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(IFPB): pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, testes de plataforma, 
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais podem existir desnate parcial ou total, ou 
padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento refrigerado. 
A respeito dessas etapas, marque V ou F: 
( V ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os 
“testes de plataforma”, teste rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar 
superficialmente a qualidade do leite recebido 
(V ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias 
mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados), sujidades menores, 
células somáticas e esporos bacterianos. 
( V ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser 
usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura. 
(V ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução dos glóbulos de gordura, 
o que torna o leite mais branco. 
(V ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser 
retirada e utilizada para outras finalidades. 
 
A fabricação do queijo envolve vários processos, como pasteurização do leite, coagulação, corte 
do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação, embalagem e 
armazenamento". A respeito desse trecho assinale a alternativa correta: 
Resposta: O tratamento térmico pode ser prejudicial ao leite enquanto matéria prima, 
necessitando de um processo extra para compensa-lo. 
 
A cadeia produtiva do leite é bastante instável por todas as suas características e desafios. 
Dentre esses desafios está o fato de depender de diversos insumos que são commodities, tendo 
o preço pautado pela variação cambial e da bolsa de valores. Na somatória, é uma cadeia que 
se lucra um tem prejuízo enorme com base em centavos por litro produzido. Isso a torna um das 
que mais depende do alto rendimento, em especial minimizando perdas. Diversos produtos 
lácteos são produzidos a partir de subprodutos, ou seja, o que fica da produção de alguns 
produtos. De acordo com o texto acima assinale a alternativa correta: 
Resposta: A ricota é um produto que aumenta a produtividade da cadeia produtiva do leite, 
visto que é possível utilizar o soro do leite como matéria prima por conta das proteínas 
presentes. 
 
(CETREDE): Uma característica bastante singular dos ruminantes é a eficiente capacidade de 
converter os ácidos graxos insaturados que compõem as gorduras vegetais em gorduras 
saturadas, as quais são depositadas nos diversos tecidos corporais. Algumas raças de animais, 
entre as quais se destaca o gado Wagyu, são especialistas em depositar essa gordura no músculo 
Longissimus dorsi, e essa característica e conhecida como: 
Resposta: Marmoreiro 
A carne de frango é um dos principais produtos produzidos e exportados pelo Brasil, sendo de 
grande importância para nossa economia e Segurança Alimentar. Para isso, é essencial respeitar 
os critérios de qualidade para assegurar a identidade e inocuidade. Com base no exposto acima 
e aulas analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta: 
Resposta: A apanha de aves tem importância tecnológica e econômica, devido ao stress 
provocar aumento da taxa metabólica e risco de lesões. 
 
Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou 
dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da 
umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de 
água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade água (water activity 
= aw). Sobre aw assinale a alternativa correta: 
Resposta: As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas 
em condições de alta atividade de água. 
 
(IFPB): A elaboração do queijo obedece a algumas etapas básicas, ao longo das quais se forma a 
coalhada com a coagulação do leite; dessora-se a coalhada e, em seguida, submete-se à 
maturação durante determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas. 
Considerando essas etapas e sua respectiva finalidade, analise as afirmações que se seguem: 
(F)A coalhada enzimática é impermeável, flexível, compacta, contrátil e fácil de dessorar. (torna 
difícil de dessorar) 
(F)A maioria dos queijos é fabricada com coalhada, que é composta basicamente de 
lactose.(lactose não faz diferença no queijo) 
(V)As partículas de coalhada começam a expulsar soro já no momento do corte, pois nessa fase 
é conseguida a separação do lactossoro que não ficou retido 
(V)Na maturação, geram-se as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma do queijo, 
mantendo suas características físicas e químicas. 
É CORRETO o que se afirma apenas em III e IV. 
 
"Para assegurar a qualidade do produto carne é necessário se atentar ao transporte de animais, 
condições dos veículos de transporte, manejo de animais pelo condutor, condições de tempo, 
descanso". Com base no conceito de qualidade abordado ao longo da disciplina: 
Resposta: A afirmação está incorreta pois não contempla todos os principais pontos referentes 
ao conceito de qualidade.