Prévia do material em texto

Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
0/0
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos leites concentrados, podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
2. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
3. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
4. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
5. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
Resposta correta
2. Pergunta 2
0/0
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Embalado assepticamente.
2. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
3. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Resposta correta
4. 
Isento de qualquer micro-organismo.
5. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
3. Pergunta 3
0/0
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A clara fica menos viscosa.
2. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
3. 
O pH da clara fica mais ácido.
Resposta correta
4. 
O pH da clara fica menos ácido.
5. 
A gema achata-se.
4. Pergunta 4
0/0
Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo?
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Salga.
2. 
A Dessecação.
3. 
A Defumação.
4. 
O Congelamento.
5. 
A Refrigeração.
Resposta correta
5. Pergunta 5
0/0
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
2. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Resposta correta
3. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
4. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
5. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
6. Pergunta 6
0/0
Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
2. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
3. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
Resposta correta
4. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
5. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
7. Pergunta 7
0/0
Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
2. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
Resposta correta
3. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
4. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
5. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
8. Pergunta 8
0/0
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
2. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
3. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
4. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
5. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Resposta correta
9. Pergunta 9
0/0
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
2. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
3. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
Resposta correta
4. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
5. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
10. Pergunta 10
0/0
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
2. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%).
Resposta correta
3. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).
4. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
5. Incorreta:
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%).