Confeitaria - apostila unidade 3

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Confeitaria 
UNIDADE 3 - Cremes clássicos e derivados 
Aula 1 Cremes cozidos 
 
Introdução 
Os cremes são as bases que conferem textura, leveza e umidade às sobremesas. São 
a base de diversas preparações e fazem parte da composição de bolos, tortas e 
doces, dos mais simples aos mais sofisticados. 
Os cremes são classificados de acordo com sua técnica de preparação. De maneira 
geral, são feitos com produtos delicados, portanto, seus insumos e produtos finais 
devem ser sempre conservados a baixas temperaturas. 
Fazer cremes é uma ciência que exige estudo e dedicação. É necessário conhecer 
cada ingrediente e sua função. Os ovos, por exemplo, principais espessantes deste 
tipo de preparação, são sensíveis a altas temperaturas, podendo talhar o creme ao 
invés de engrossá-lo. 
Nesta aula, vamos aprender os segredos para produzir cremes cozidos e a 
formulação dos dois principais: creme inglês e creme confeiteiro 
 
Cremes 
Cremes são bases clássicas da confeitaria, compostos por leite e derivados, 
gorduras, aromatizantes, açúcar, ovos e espessantes. São utilizados como: recheio, 
parte da composição de algumas sobremesas, molho, decoração e cobertura. 
Mais do que as técnicas de preparação, é necessário prestar atenção à conservação 
dos cremes em todas as suas etapas. Seus ingredientes são bastante perecíveis, 
portanto, há de se cuidar da segurança biológica deste tipo de preparação para 
evitar intoxicações alimentares. Outro ponto importante é o alto teor de gordura 
que, uma vez oxidada, pode ocasionar sabor desagradável. Para garantir a 
qualidade do creme, recomenda-se: 
• Utilizar matérias-primas frescas e de boa qualidade. 
• Prezar pela limpeza dos utensílios, que devem estar sem resquícios de gordura e 
devem, preferencialmente, ser em aço inox. 
• Cuidar da higiene ambiental e do manipulador, respeitando a legislação sanitária 
local. 
• Conservar os cremes em geladeira, em recipientes hermeticamente fechados, 
sendo os cremes com alto teor de ovos consumidos no mesmo dia. 
Os cremes são divididos em cinco categorias, de acordo com seu método de 
preparação: 
1. Cremes frios: não passam por cocção, são geralmente batidos para adquirir 
volume. 
2. Cremes cozidos: espessados no fogo. 
3. Cremes assados: a cocção é realizada ou finalizada no forno. 
4. Cremes gelatinizados: apesar da textura leve, levam gelatina em sua formulação. 
5. Cremes compostos: combinam 2 ou mais cremes citados anteriormente. 
Cremes cozidos 
Os cremes cozidos também são chamados de stirred custards, custards mexidos ou 
cremes mexidos. Isso porque é no fogo, mexendo constantemente, que o creme 
cozido toma corpo. Sendo assim, cremes cozidos possuem como principal 
característica a utilização de liaison, espessante à base de gemas e leite, podendo 
conter amido. Além disso, emprega-se o método de temperagem para fazer esses 
cremes, técnica utilizada para realizar o ajuste da temperatura das gemas, a fim de 
que o creme não talhe. 
Para realizar a temperagem, colocam-se os ingredientes do creme, com exceção 
dos ovos e do amido, no fogo. Parte do leite e do açúcar são reservados frios para 
serem misturados aos ovos e amido, de forma que todos os ingredientes fiquem 
bem incorporados, gerando o liaison. Quando os ingredientes que estão no fogo 
levantarem fervura, coloca-se uma parte dele no liaison, assim, delicadamente, os 
ovos adquirem temperatura. Verte-se o liaison morno aos ingredientes quentes e, 
no fogo baixo, mexe-se constantemente, até engrossar. 
São cremes mexidos ou cozidos: 
• Crème pâtissière: em nosso país, chamamos de creme de confeiteiro. É a principal 
base para recheios na confeitaria, tem sabor suave e textura firme. 
• Crème anglaise: em português, creme inglês. É considerado um “molho mãe” da 
confeitaria. 
• Crème sabayon: é um creme italiano de estrutura aerada. Composto por gemas, 
açúcar e vinho Marsala cozidos lentamente em banho-maria. 
• Curd: feito com suco de frutas cítricas, manteiga, açúcar e ovos, tem sabor bastante 
ácido. 
 
Creme inglês 
O creme anglaise ou creme inglês é um molho mãe da confeitaria, pois pode ser 
utilizado como base para outras preparações. Leva em sua receita gemas, leite, 
creme de leite, açúcar e aromáticos. 
Quando os ingredientes são submetidos ao fogo e o método de temperagem é 
aplicado adequadamente, mexe-se até atingir o ponto nappé: ao passar o dedo pela 
espátula de silicone mergulhada no creme, cria-se um caminho fino e delimitado. 
Sua textura deve ser aveludada. Para segurança alimentar, deve atingir, no mínimo, 
74 °C de temperatura e, para não perder sua textura, não deve passar dos 82 °C. 
A seguir, uma receita básica para preparar cerca de 350 g de creme inglês: 
Tabela 1 | Creme inglês. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 136). 
Modo de preparo: 
1. Abra a fava de baunilha no sentido longitudinal, separe as sementes da fava 
e reserve ambas. 
2. Em uma panela, coloque metade do leite, o creme de leite, metade do açúcar 
e a baunilha (fava e sementes). Leve ao fogo para infusionar. 
3. Em uma tigela, peneire as gemas e, com o auxílio de um fouet, misture com a 
outra metade do açúcar e do leite, fazendo um liaison. 
4. Quando a mistura da panela levantar fervura, retire as cascas da fava. Verta 
a mistura da panela, em fio, no liaison. Permaneça misturando 
o liaison constantemente. 
5. Retorne tudo à panela e mexa até o ponto nappé (82 °C). Pode ser servido 
morno ou armazenado coberto em geladeira. 
O creme inglês pode ser aromatizado com outros componentes, que podem ser 
acrescentados em diferentes momentos da preparação. 
Devem ser infusionados no leite quente, assim como a baunilha em fava, os 
seguintes ingredientes, nas seguintes quantidades, considerando a receita anterior: 
• Raspas de 2 unidades de limão. 
• Raspas de 1 unidade de laranja. 
• Cacau em pó: 50 gramas a 60 gramas. 
• Café solúvel: 15 gramas. 
• Especiarias: Q.B. (quanto baste). 
Devem ser adicionados ao final da cocção, nas seguintes quantidades, 
considerando a receita anterior: 
• Extrato ou essência de baunilha: 5 gramas, com o creme frio. 
• Chocolate meio amargo: 100 gramas. Deve estar cortado em pedaços 
pequenos, em um bowl limpo. O creme, ainda quente, deve ser despejado 
sobre o chocolate picado e, alguns segundos depois, misturado com o 
auxílio de uma espátula de silicone. 
• Licor ou bebidas alcóolicas: 40 gramas a 60 gramas, com o creme frio. 
Para aromatizar, ainda podem ser utilizadas geleias e doces pastosos, como o doce 
de leite, entre 150 gramas e 170 gramas; podem ser acrescentados no momento de 
infusão ou com o creme pronto, ainda bem quente. 
 
Creme de confeiteiro e curd de limão 
O creme de confeiteiro é um coringa da confeitaria, presente em diversas 
sobremesas, bolos e tortas, e é base para outros cremes compostos. Sua 
formulação leva gemas, leite, açúcar e amido de milho, podendo acrescer manteiga 
e aromáticos. O amido, além de espessar, confere estabilidade para evitar que as 
gemas talhem. É extremamente perecível por causa do alto teor de gemas, assim 
sendo, deve ser resfriado imediatamente, em banho-maria invertido, e em seguida 
coberto com filme plástico colado ao creme para não criar uma película 
ressecada. Manter sempre sob refrigeração e consumir imediatamente. 
A seguir, uma receita para preparar 350 g de creme de confeiteiro. 
Tabela 2 | Creme de confeiteiro. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 136). 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, coloque metade do leite e metade do açúcar e a baunilha. Leve ao 
fogo. 
2. Em uma tigela, peneire as gemas e, com o auxílio de um fouet, misture com a outra 
metade do açúcar e do leite, fazendo um liaison. 
3. Quando a mistura da panela levantar fervura, verta a mistura da panela, em fio, 
no liaison. Permaneça misturando o liaison constantemente. 
4. Retorne tudo à panela e mexa até obter um creme. Incorporar a manteiga e passar 
para um bowl. 
5. Cobrir imediatamentecom o filme plástico em contato com o creme e levar ao 
banho-maria invertido. 
6. Quando frio, incorporar o extrato de baunilha e levar coberto à geladeira. 
7. Antes de utilizar, recomenda-se bater com um fouet para que fique mais macio e 
brilhoso. 
Para aromatizar com outros elementos, seguem-se os mesmos métodos do creme 
inglês, com a diferença de quantidade dos seguintes ingredientes, considerando a 
receita anterior: 
• Chocolate meio amargo: 180 gramas. 
• Cacau em pó: 80 gramas a 100 gramas. 
• Doces pastosos ou geleias: 120 gramas a 200 gramas. 
Curd 
O curd é um creme à base de frutas cítricas, portanto, ácido e, ao mesmo tempo, de 
textura aveludada, por levar ovos coagulados como espessantes; é 
tradicionalmente utilizado para recheios. Na torta de limão da confeitaria clássica, 
é utilizado o curd de limão como recheio, o qual vamos aprender a seguir. 
Tabela 3 | Curd de limão. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 270). 
Modo de preparo: 
1. Raspe os limões e os esprema em suco. 
2. Em uma tigela, coloque o suco e as raspas do limão, o açúcar e a manteiga. Leve ao 
banho-maria e mexa bem. 
3. Bater os ovos somente para ligar as claras e as gemas. Coar a mistura de limão 
sobre os ovos. 
4. Retornar ao banho-maria e mexer constantemente, até engrossar. 
5. Resfriar em banho-maria invertido. Conservar coberto em geladeira. 
 
Saiba mais 
Conheça mais sobre o ponto napê, utilizado na preparação de cremes, 
em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-
nape/. 
 
 
 
 
 
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/
Aula 2 Cremes assados 
 
Introdução 
Assim como os cremes cozidos, os cremes assados também são custards, ou seja, 
cremes espessados com ovos. Entretanto, seu principal espessamento se dá no 
forno, pela coagulação dos ovos. Geralmente, estes cremes necessitam de descanso 
na geladeira para firmar. 
Podem ser feitos em formas e, quando frios, desenformados. Logo, são mais firmes 
que os custards mexidos. 
Sua base é muito parecida com a dos cremes mexidos e, antes de serem levados ao 
forno, podem passar pela panela. Muitos são derivados do creme inglês. 
Existem diversas adaptações destes cremes mundo afora. Aqui no Brasil, os mais 
típicos são o pudim e o quindim. 
Nesta aula, descobriremos como fazer essas maravilhas. 
 
Cremes assados 
Os cremes assados, como o próprio nome diz, são aqueles que são espessados no 
forno. Também são chamados de baked custards ou custards assados. 
Esse tipo de creme consiste em uma mistura de leite ou creme de leite com açúcar 
e ovos; essa mistura é assada até ficar sólida. Parte do leite ou do creme de leite 
pode ser substituída por queijos cremosos suaves para obter um creme mais rico e 
firme – é o caso do creme utilizado na cheesecake. 
Podem-se utilizar: ovos inteiros; somente a gema; parte da gema; parte dos ovos 
inteiros. As claras e as gemas possuem funções diferentes, bem como temperaturas 
de coagulação diferentes. Colocar ovos inteiros dará mais estrutura, pois as claras 
coagulam a uma temperatura mais baixa que a gema. Já as gemas conferem maior 
cremosidade, textura aveludada e enriquecem o sabor. É importante peneirar 
gemas para retirar a chalaza e evitar aromas desagradáveis. 
Estes cremes podem ser feitos no método a quente ou no método a frio. 
No método a quente, faz-se uma primeira etapa de cocção em panela, utilizando a 
técnica de temperagem, com liaison, para depois modelar e levar ao forno para 
coagular. No método a frio, basta combinar todos os ingredientes, distribuir nas 
formas e assar o creme até solidificar. Para cremes que serão desenformados, é 
necessário untar as formas. 
Estes custards, por conterem ovos, devem ser cozidos em baixa temperatura para 
manterem a cremosidade. Para tanto, lançamos mão do banho-maria, pois a água 
quente manterá uma temperatura próxima dos 100 °C, temperatura esta que 
dificilmente é alcançada no calor seco dos fornos convencionais. 
Para assar, devem-se colocar as formas, potes ou ramequins com o creme em uma 
assadeira com altura parecida à do recipiente do creme. As forminhas devem ser 
distribuídas com distância de aproximadamente 3 cm entre elas. Acrescenta-se 
água fervente em uma altura que ultrapasse o teor do creme, mas não tão alto a 
ponto de transbordar para dentro do recipiente com o creme, quando levantar 
fervura. Aconselha-se cobrir cada forminha com papel alumínio para que o creme 
não resseque na superfície. 
O creme deve ficar no forno somente o suficiente para solidificar, mantendo a 
cremosidade. Se permanecer por muito tempo, tende a ficar com textura de 
borracha. 
Ao sair do forno, imediatamente, devem-se retirar as formas de creme da água 
quente para interromper a cocção. Resfria-se em banho-maria invertido e leva-se à 
geladeira para firmar. Alguns cremes necessitam de 24 horas antes de serem 
desenformados. 
Pertencem a este grupo: 
• Crème brûlée: creme rico à base de gemas, leite, creme de leite e açúcar, 
finalizado com uma crosta de açúcar caramelizada com um maçarico. 
• Crème caramel: apesar de haver diversas adaptações, consiste em um 
creme inglês, em que o creme de leite é substituído por leite, adicionado de 
ovos e assado em ramequins caramelizados. É o equivalente ao nosso 
pudim. 
• Flan francês: base de massa seca, com creme assado. Nada lembra nosso 
conhecido flan brasileiro, gelificado por gelatina. 
• Petit pot de crème: creme assado em pequenas tigelas de vidro ou 
cerâmica. 
 
Creme caramel e pudim 
O pudim é uma variação do creme caramel. Ambos são cremes assados, espessados 
por ovos. O creme caramel clássico não leva leite condensado, ingrediente que não 
pode faltar na receita do nosso pudim, que varia em sabores, como milho, doce de 
leite, entre outros. Atenção: o leite condensado deve ter boa qualidade para 
espessar corretamente! 
Compare, a seguir, as preparações: 
Tabela 1 | Crème caramel. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 141). 
Modo de preparo: 
1. Preparar um caramelo: misturar água e açúcar e levar ao fogo até adquirir 
tonalidade dourada. 
2. Imediatamente, depositar em forminhas ou ramequins, de maneira a cobrir 
o fundo. Reservar. 
3. Amornar o leite. 
4. Em uma tigela, misturar todos os ingredientes e, por último, o leite morno, 
aos poucos. Passar na peneira. 
5. Distribuir nas forminhas com caramelo. 
6. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até que esteja firme 
(entre 30 min. e 40 min.). 
7. Passar para o banho-maria invertido e, quando frio, levar à geladeira por 24 
horas, para que o creme firme e o caramelo perca a estabilidade, 
“derretendo”. 
8. Desenformar. 
Tabela 2 | Pudim de leite condensado. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Preparar um caramelo: misturar água e açúcar e levar ao fogo até adquirir 
tonalidade dourada. 
2. Imediatamente, depositar em uma forma de pudim, de maneira a cobrir o 
fundo. Reservar. 
3. Abrir a fava de baunilha e separar as sementes. 
4. Numa panela, colocar a fava (sementes e casca) e o leite, levar para ferver. 
Desligar o fogo e acrescentar o leite condensado, incorporando-o, com o 
auxílio de um fouet. 
5. Em uma tigela, colocar as gemas e estourá-las levemente. Acrescentar o 
líquido morno, em fio, aos poucos, mexendo as gemas com o fouet, 
delicadamente. Passar na peneira. 
6. Transferir o creme para a forma com caramelo. Cobrir a forma com papel 
alumínio. 
7. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até que esteja firme 
(entre 30 min. e 40 min.). 
8. Passar para o banho-maria invertido e, quando frio, levar à geladeira por 24 
horas. Desenformar. 
O pudim pode receber outros aromas além da baunilha: 
• Doce de leite: pode-se cozinhar a lata de leite condensado antes do uso ou 
acrescentar 400 gramas de doce de leite e aumentar a medida do leite para 
600 gramas.• Chocolate: picar 400 gramas de chocolate meio amargo e despejar o leite 
quente para derretê-lo, depois prosseguir com as demais etapas. 
• Pistache: acrescentar ao leite quente 200 gramas de pasta de pistache. 
 
Creme brûlée e quindim 
O creme brûlée é famoso por ter uma casquinha crocante, que pode ser quebrada 
com uma colher para se alcançar o creme com forte sabor de baunilha por baixo 
dela. Consiste em um creme inglês assado, que descansa na geladeira para, no 
momento do serviço, receber uma camada de açúcar granulado, que é queimado. A 
casca de açúcar chega morna à mesa, enquanto o creme está gelado, brincando 
com a sensação de temperaturas da sobremesa. 
O quindim é um custard assado típico do Nordeste brasileiro, considerado comida 
sagrada em religiões de matrizes africanas. 
Receitas a seguir: 
Tabela 3 | Crème brûlée (rendimento: 5 ramequins de 5 cm de diâmetro). Fonte: 
adaptada de Costa et al. (2018, p. 141). 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, colocar metade do leite, o creme de leite, metade do açúcar 
e a baunilha. Levar ao fogo. 
2. Em uma tigela, peneirar as gemas e, com o auxílio de um fouet, misturar 
com a outra metade do açúcar e do leite, fazendo um liaison. 
3. Quando a mistura da panela levantar fervura, verter a mistura da panela, 
em fio, no liaison. Permanecer misturando o liaison constantemente. 
4. Retornar tudo à panela e mexer até obter o ponto napê. 
5. Distribuir nos ramequins e tampá-los com papel alumínio. 
6. Levar para assar, em banho-maria, no forno pré-aquecido a 160 °C, até que 
o creme coagule. 
7. Resfriar e levar à geladeira por 4 horas. 
8. No momento do serviço, polvilhar o açúcar granulado e queimar com um 
maçarico ou uma colher quente. 
A crema catalana é uma variação espanhola do creme brûlée; para fazê-la, basta 
substituir a baunilha por quanto baste (Q.B.) de canela em pau e raspas de limão e 
laranja, substituindo também o creme de leite por mais leite. Depois é só seguir os 
mesmos procedimentos. 
Tabela 4 | Quindim. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Com as mãos, misturar o açúcar com o coco até o açúcar derreter. Juntar a 
manteiga e misturar até ficar homogêneo. 
2. Colocar as gemas, misturando sem bater até ficar uma massa homogênea. 
3. Preencher o fundo de cada forminha com um pouco de glucose e levar para 
gelar até firmar (10 min.). 
4. Colocar a massa de quindim nas forminhas até chegar à borda. 
5. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até o quindim ficar 
dourado e a superfície firme. Desenformar morno. Servir gelado. 
 
Saiba mais 
Pudim com ou sem furinhos? Tecnicamente, o correto é sem os furinhos. Descubra 
por que o pudim pode ou não formar 
furinhos: https://www.cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-
furinho/. 
 
 
 
 
 
https://www.cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-furinho/
https://www.cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-furinho/
Aula 3 Cremes gelatinizados e mousses 
 
Introdução 
Na confeitaria, os cremes espessados com gelatina são classificados como cremes 
gelatinizados. Estes cremes demandam menor trabalho para serem feitos, mas 
necessitam de tempo de descanso em geladeira para tomarem forma. Sozinhos, 
com algumas guarnições de molhos, frutas frescas, oleaginosas, chocolate, etc., 
podem ser servidos como sobremesa. 
As mousses, por si só, são sobremesas completas. Mas também podem compor 
outras sobremesas, como verrines, ou podem ser usadas como recheio e cobertura. 
São muito versáteis em sabor e utilização. Possuem textura bastante leve por 
serem feitas com bases aeradas. 
Nesta aula, conheceremos os cremes gelatinizados e as mousses. Também teremos 
uma introdução a alguns cremes compostos, como o cremeux e o creme bavaroise. 
Adiante, nos aprofundaremos nos cremes compostos. 
 
Cremes gelatinizados e mousses 
Os cremes gelatinizados são firmes, apesar da textura leve, e levam gelatina em 
sua formulação. Um exemplo de creme gelificado é o nosso flan brasileiro, com 
leite, leite condensado – que não pode faltar nas nossas receitas –, gelatina e frutas. 
Geralmente, esse tipo de creme é batido no liquidificador e levado à geladeira, 
podendo ser servido com molhos e caldas. 
A panna cotta é outro exemplo desses cremes. De origem italiana, leva creme de 
leite aquecido com fava de baunilha e açúcar, para que a baunilha desprenda seus 
aromas e o açúcar dissolva, acrescentando-se gelatina e, depois, levando-se à 
geladeira. Pode ser servida com coulis de frutas silvestres. 
Alguns cuidados devem ser considerados ao utilizar a gelatina para espessar um 
creme. Deve-se hidratar a gelatina sem sabor, em pó ou em folha (no caso da folha, 
o excesso de água deve ser retirado antes do uso), de preferência com água gelada. 
Ao aquecer, não se pode deixá-la ferver, pois acima de 60 °C ela pode perder a sua 
função de gelatinização e, no caso da gelatina animal, pode ficar com mau cheiro. 
As mousses ou musses são elaborações de textura leve e aveludada, graças à 
aeração. São utilizadas como sobremesa e na preparação de outros produtos da 
confeitaria. Podem ser apresentadas em taças, em quenelles, e usadas como recheio 
de bolos e tortas, ou para compor camadas. São compostas de acordo com o 
seguinte diagrama: 
Figura 1 | Composição básica da mousse. Fonte: elaborada pelo autor. 
As preparações de base aerada para as mousses são: 
• Merengue italiano ou suíço: o italiano é o mais indicado, por conferir 
maior estabilidade. 
• Pâte à bombe: são gemas incorporadas de ar, adicionadas de uma calda em 
ponto de bala mole. 
• Crème sabayon: emulsão realizada em banho-maria, composta de gemas, 
açúcar e um líquido; esse creme também pode ser servido sozinho ou como 
molho acompanhado de frutas. É utilizado na composição de outras 
produções. Perde o volume com facilidade. 
• Creme fouettée: creme de leite fresco batido em picos médios. Pode-se 
combinar mais de uma base de aeração. 
Os aromatizantes podem ser polpas ou purês de frutas, chocolate, doces 
cremosos, bebidas e chás. A escolha da base de sabor está atrelada à escolha da 
base de aeração. 
Para frutas, o merengue é o mais indicado, pois confere textura leve, dulçor e sua 
cor clara colabora com a tonalidade final. Para chocolate, a pâte à bombe é a mais 
adequada, pois as gemas contêm lecitina, que coopera com a emulsificação deste 
aromatizante tão gorduroso. 
A gelatina, agente de gelificação, nem sempre é necessária. Ela confere maior 
estabilidade e é utilizada de acordo com a produção, normalmente para produtos 
que precisam de estrutura mais firme. Mousses de chocolate, por exemplo, 
geralmente não levam gelatina. 
A adição dos ingredientes deve ser feita com muita delicadeza para manter a 
aeração, além disso, é necessário observar a temperatura dos ingredientes, por 
exemplo: acrescentar o créme fouettée em base quente implicará o derretimento e 
perda da aeração da base. Também, neste caso, é importante manter a mousse 
refrigerada. 
 
Preparações de cremes gelatinizados 
e cremeux 
Veja como preparar a panna cotta e o flan brasileiro: 
Tabela 1 | Panna cotta. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 144). 
Modo de preparo: 
1. Hidratar a gelatina na água e reservar. 
2. Abrir a fava no sentido longitudinal, raspar o interior para retirar as sementes e 
reservar ambas as partes. 
3. Numa panela, misturar o leite, o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Levar ao fogo 
até levantar fervura. 
4. Desligar o fogo e dissolver a gelatina hidratada no creme ainda quente, com o 
auxílio de uma espátula, mexendo constantemente até que derreta. 
5. Passar pela peneira para retirar a casca da fava. 
6. Distribuir em forminhas e levar à geladeira por, pelo menos, 4 horas. 
7. Desenformar e servir com molhos de frutas ou de caramelo. 
Tabela 2 | Flan de coco. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de Preparo: 
1. Hidratar a gelatina na água e reservar. 
2. Bater o leite de coco, o leitecondensado e o coco no liquidificador. 
3. Derreter a gelatina hidratada, em banho-maria ou no micro-ondas. 
4. Aos poucos, mexendo constantemente, adicionar, em fio, o creme na gelatina, até 
que ela incorpore completamente no creme. 
5. Transferir o creme para uma forma e levar à geladeira por, pelo menos, 4 horas. 
6. Desenformar e servir com molhos de frutas ou de caramelo. 
Tabela 3 | Coulis de manga (para fazer de outros sabores, basta substituir a fruta). 
Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 206). 
Modo de preparo: 
1. Cortar a manga em cubos pequenos. Reservar. 
2. Numa panela, colocar a água e o açúcar; mexer até ferver. 
3. Acrescentar a manga e deixar cozinhar em fogo baixo, até o ponto napê. 
4. Se preferir um molho liso, bater no liquidificador. 
5. Quando resfriar, usar para guarnecer a panna cotta ou o flan brasileiro. 
Cremeux 
O cremeux ou cremoso é um creme composto à base de creme inglês e chocolate, às 
vezes leva gelatina, de acordo com a necessidade de estrutura da sobremesa. É 
mais pesado que um creme confeiteiro, porém mais leve que uma ganache. É 
utilizado em recheios de outros produtos de confeitaria. Veja como preparar. 
Tabela 4 | Cremeux. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 151). 
Modo de preparo: 
1. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e reservar em um bowl. 
2. Fazer um creme inglês, utilizando o método de temperagem com o açúcar, o creme 
de leite, o leite e as gemas. 
3. Quando atingir o ponto napê, despejar sobre o chocolate picado e mexer para 
incorporá-lo. 
4. Cobrir com o plástico filme encostado no creme e refrigerar. 
 
Mousses e bavaroise 
Veja, a seguir, como fazer diversos tipos de mousses, de acordo com suas bases de 
aeração: 
Tabela 5 | Mousse de base de merengue italiano. Fonte: adaptada de Costa et al. 
(2018, p. 160). 
Modo de preparo: 
1. Bater o creme de leite gelado, com o globo ou o fouet, em picos médios 
(creme fouettée). Reservar refrigerado. 
2. Hidratar a gelatina em água; reservar. 
3. Em uma tigela, incorporar a gelatina derretida ao aromatizante. 
4. Em terços, incorporar o aromatizante ao merengue italiano. 
5. Em terços e delicadamente, de baixo para cima, misturar o 
creme fouettée ao merengue aromatizado. 
6. Utilizar como recheio ou dispor em taças e levar à geladeira para firmar. 
Tabela 6 | Merengue italiano. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 171). 
Modo de preparo: 
1. Fazer uma calda de açúcar, com açúcar e água, a 115 °C. 
2. Na batedeira, com o globo, bater as claras até espumarem. 
3. Em fio, adicionar a calda e deixar bater até que o merengue esteja frio por 
completo. 
Tabela 7 | Mousse de base de pâte a bombe. Fonte: adaptada de Costa et al. 
(2018, p. 160).
Tabela 8 | Substituições de chocolate. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 
160). 
Modo de preparo: 
Pâte à bombe 
1. Na batedeira, com o globo, bater as gemas e os ovos por 15 minutos. 
2. Fazer uma calda de açúcar, com açúcar e água, a 115 °C. 
3. Em fio, adicionar a calda e deixar bater até que o pâte à bombe esteja frio 
por completo. 
Mousse 
1. Bater o creme de leite gelado, com o globo ou o fouet, em picos médios. 
Reservar refrigerado. 
2. Picar o chocolate e derreter. 
3. Em terços, incorporar o chocolate ao pâte à bombe. 
4. Em terços e delicadamente, de baixo para cima, misturar o creme fouettée. 
Bavaroise 
O creme bavaroise é classificado como creme composto. Sua base é o creme inglês, 
adicionado de gelatina e creme fouettée (creme de leite fresco batido). É utilizado 
como recheio e cobertura de outros produtos da confeitaria. 
Tabela 9 | Bavaroise. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 151). 
Modo de preparo: 
1. Fazer um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas, 
utilizando o método de temperagem. 
2. Hidratar a gelatina e adicionar ao creme inglês ainda quente. 
3. Levar o creme inglês ao banho-maria invertido, mexendo com o auxílio de 
um fouet até que esfrie e engrosse (fica com a textura do creme confeiteiro). 
4. Bater o creme de leite gelado em picos médios e adicionar, delicadamente, 
em terços, ao creme inglês frio. 
Saiba mais 
Conheça diferentes maneiras de aplicar uma mousse de 
chocolate: https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI. 
https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI
Aula 4 Cremes a frio e derivados ou compostos 
 
Introdução 
Os cremes frios são aqueles que não são submetidos ao calor para tomar forma. 
Basicamente, eles se formam graças à aeração mecânica da gordura do creme de 
leite, ou seja, quando batemos o creme de leite, as moléculas de gordura geladas 
aprisionam o ar, formando pequenas bolhas. Desta forma, o creme adquire volume 
e sua textura fica leve. 
Os cremes compostos são aqueles que combinam algumas bases da confeitaria a 
outros ingredientes, modificando textura e sabor. Eles podem derivar de cremes 
clássicos, como o creme confeiteiro e o creme inglês, acrescidos de ingredientes 
que incorporem leveza, como o merengue e o creme fouettée, e de elementos que 
ajudem a lhe dar estrutura, como a gelatina. 
Nesta aula, conheceremos os cremes frios e os cremes compostos. 
 
Cremes frios e cremes compostos 
Os cremes frios são o crème chantilly e o crème fouettée, ambos à base de creme 
de leite fresco gelado aerado, para adquirir volume. O creme de leite fresco, 
quando gelado, possui a capacidade de incorporar ar, encapsulando as bolhas de ar 
em sua gordura gelada. A diferença entre os dois cremes está, basicamente, na 
proporção de ingredientes e suas respectivas finalidades. 
O crème fouettée nada mais é do que o creme de leite fresco puro – com pelo 
menos 35% de gordura –, gelado e batido em picos, variando a firmeza de acordo 
com a finalidade. É usado como item de aeração em diversas preparações. 
O crème chantilly difere do crème fouettée pela adição de baunilha (seja em fava 
ou extrato) e açúcar (de 10 a 25% em relação ao creme de leite). Logo, o chantilly é 
um creme fouettée adoçado e aromatizado com baunilha. É utilizado como recheio, 
cobertura e acompanhamento de tortas, bolos e sobremesas. 
A proporção clássica de um perfeito crème chantilly segue de acordo com o 
seguinte diagrama: 
Figura 1 | Composição básica do chantilly. Fonte: elaborada pelo autor. 
Para a fabricação de ambos os cremes, devem-se utilizar bowls e batedores (tipo 
globo) bem gelados, para a manutenção da temperatura, pois a gordura derrete 
assim que ganha temperatura, e a estabilidade dos cremes fica comprometida. 
Para fazer o chantilly, deve-se bater o creme de leite fresco gelado em picos 
médios, depois, acrescentar o açúcar e a baunilha, aos poucos, batendo até atingir 
picos firmes. Manter refrigerado. 
Cremes compostos 
Os cremes compostos são aqueles que levam outras preparações base em sua 
formulação, podendo ser derivados de outros cremes. Vejamos a seguir alguns dos 
principais. 
• Cremes de manteiga 
• Creme de manteiga frio ou básico: pouco utilizado, porque detém pouca 
estabilidade. Batem-se o açúcar e a manteiga até obter um creme e finaliza-se 
acrescentando um aromatizante. 
• Creme de manteiga suíço: merengue suíço + manteiga + aromatizante. 
• Creme de manteiga francês: pâte a bombe + manteiga + aromatizante. 
• Creme de manteiga italiano: merengue italiano + manteiga + aromatizante. 
• Creme de manteiga inglês: creme inglês + manteiga + merengue italiano + 
aromatizante. 
• Cremes derivados do creme confeiteiro ou do creme inglês 
• Crème légère: creme de confeiteiro + creme fouettée. 
• Crème diplomate: crème légère + gelatina. 
• Creme de amêndoas: creme de manteiga + amêndoas. 
• Crème frangipane: creme de confeiteiro + creme de amêndoas. 
• Crème mousseline: creme de confeiteiro + manteiga em pomada + ingrediente de 
aeração. 
• Crème bavaroise: creme inglês + gelatina + creme fouettée. 
• Crème chiboust: creme de confeiteiro + merengue italiano. 
• Crème Paris-Brest: creme de confeiteiro + manteiga + pasta de praliné. 
• Cremeux: cremeinglês + chocolate. Há cremeux em que o leite ou creme de leite do 
creme inglês é substituído por suco de frutas. Neste caso, não se adiciona o 
chocolate; portanto, para dar estrutura ao creme, é necessário adicionar gelatina 
sem sabor. 
Cremes de manteiga e cremes 
derivados 
Cremes de manteiga 
Os cremes de manteiga podem ser utilizados em recheios e coberturas. São 
excelentes para fazer trabalhos com bico. Vejamos como fazer os diferentes tipos 
creme de manteiga: 
Tabela 1 | Cremes de manteiga. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 148). 
Opções para aromatizar: 
• Extrato de baunilha: 5 gramas. 
• Fava de baunilha: 1 unidade. 
• Cacau em pó: 50 gramas. 
• Café solúvel: 15 gramas, diluídos em 5 gramas de água. 
• Geleias ou doces pastosos: 150 gramas. 
• Pasta de amendoim ou de oleaginosas: 60 gramas. 
• Chocolate derretido: de 100 gramas a 200 gramas. 
Modo de preparo: 
Creme de manteiga básico 
1. Bater todos os ingredientes (inclusive o aromatizante) com o batedor globo, 
até formar um creme fofo esbranquiçado. 
Creme de manteiga à francesa 
1. Fazer um pâte à bombe com as gemas, o açúcar e a água. 
2. Bater a manteiga com o pâte à bombe e o aromatizante, até obter um creme 
brilhoso. 
Creme de manteiga à inglesa 
1. Fazer um creme inglês com o leite, o açúcar e as gemas, utilizando o método 
de temperagem. 
2. Resfriar em banho-maria invertido. 
3. Bater a manteiga, em ponto pomada, com o creme inglês, totalmente frio, e 
o aromatizante. 
4. Adicionar, em terços, delicadamente, o merengue. 
Creme de manteiga à base de merengue 
1. Bater a manteiga, em ponto pomada, com o merengue ainda morno. 
2. Incorporar o aromatizante. 
3. Esta técnica também pode ser feita com o merengue suíço. 
Cremes derivados 
Veja como preparar os cremes légère, diplomata e chiboust. 
Tabela 2 | Creme légère e diplomata. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 
150-151). 
Modo de preparo: 
1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, 
até que fique liso e brilhoso. 
2. No caso do creme diplomata, hidratar e derreter a gelatina e incorporar ao 
creme confeiteiro. 
3. Adicionar o creme fouettée em terços, delicadamente, com uma espátula de 
silicone, de baixo para cima. 
4. Manter sempre refrigerado. 
5. Aplica-se como recheio. 
Tabela 3 | Creme chiboust ou saint-honoré. Fonte: adaptada de Costa et al. 
(2018, p. 150-151). 
Modo de preparo: 
1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, 
até que fique liso e brilhoso. 
2. Adicione o merengue italiano, em terços, delicadamente, com uma espátula 
de silicone, de baixo para cima. 
3. Aplica-se como recheio. 
 
Cremes compostos: mousseline, 
frangipane, Paris-Brest e cremeux de 
uva 
Veja como preparar os cremes mousseline, frangipane, Paris-Brest e cremeux de 
uva: 
Tabela 4 | Creme mousseline. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151). 
Modo de preparo: 
1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, 
até que fique liso e brilhoso. 
2. Acrescentar a manteiga e bater até incorporar. 
3. Hidratar, derreter a gelatina e incorporar ao creme confeiteiro com 
manteiga. 
4. Adicionar o merengue italiano, em terços, delicadamente, com uma espátula 
de silicone, de baixo para cima. 
5. O aromatizante deve ser incorporado delicadamente ao final. 
6. Aplica-se como recheio. 
Tabela 5 | Creme frangipane. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151). 
Modo de preparo: 
1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, 
até que fique liso e brilhoso. 
2. Acrescentar o creme de amêndoas e bater até ficar homogêneo. 
3. Utiliza-se como recheio assado, por conter ovos crus no creme de 
amêndoas. 
Tabela 6 | Creme de amêndoas. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-
151). 
Modo de preparo: 
1. Bater a manteiga e o açúcar, com o batedor globo, até obter um creme fofo. 
Adicionar os ovos e o licor aos poucos e emulsionar. 
2. Por fim, misturar a farinha de amêndoas ao amido de milho e incorporar ao 
creme. Reservar. 
Tabela 7 | Creme Paris-Brest. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151). 
Modo de preparo: 
1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, 
até que fique liso e brilhoso. 
2. Misturar o praliné à manteiga e incorporar ao creme confeiteiro. 
Tabela 8 | Cremeux de uva. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151). 
Modo de preparo: 
1. Fazer um creme inglês, utilizando o método de temperagem com o açúcar, o 
creme de leite, o suco de uva e as gemas. 
2. Quando atingir o ponto napê, desligar e incorporar a gelatina hidratada em 
água. 
3. Cobrir com o plástico filme encostado no creme e refrigerar. 
 
Saiba mais 
Você sabia que, se batermos demais o creme de leite e passarmos do ponto de 
picos firmes, ele se transforma em manteiga? Saiba como e por que isso 
acontece: https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/. 
 
Aula 5 Revisão da Unidade 
 
Competência desenvolvida na Unidade 
– Os cremes da confeitaria 
Talvez, uma das texturas mais apreciadas em sobremesas seja a textura cremosa 
que, como o próprio nome diz, é conferida pelos cremes. Na confeitaria, os cremes 
são sistematizados e classificados de acordo com seu método de preparo. 
Os custards são os cremes espessados, principalmente, por ovos; são os cremes 
cozidos e os cremes assados. Os cremes cozidos são espessados no fogo, 
mexendo-se constantemente, por isso também são chamados de cremes mexidos. 
Os principais cremes desta categoria são o creme de confeiteiro e o creme 
inglês. O creme de confeiteiro é mais espesso e é utilizado tanto como base para 
outros cremes quanto puro em diversas preparações clássicas, sendo considerado 
um “curinga” na confeitaria. O creme inglês é mais parecido com um molho, e é 
base de outros cremes, sendo usado também como base para fazer sorvetes. 
Os cremes assados são espessados no forno, podendo partir de um creme inglês. 
Sendo assim, podem passar por uma primeira etapa de espessamento no fogo. É o 
caso dos nossos amados pudins e quindins, e também dos cremes da confeitaria 
https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/
clássica, como o crème caramel, o creme brûlée e o flan francês. Estes cremes, após 
saírem do forno, descansam na geladeira e ficam bastante firmes. 
Quando os cremes são espessados com gelatina e ficam sólidos, são chamados 
de cremes gelatinizados; é o caso do flan brasileiro e da panna cotta. Alguns 
cremes derivados, como o cremeux, às vezes utilizam gelatina em sua composição 
para adquirir estrutura e ser modelados, porém, não são considerados cremes 
gelatinizados, porque a utilização deste ingrediente não é uma regra. 
As mousses são preparações cuja característica principal é a sua leveza, adquirida 
pela incorporação de, pelo menos, uma base aerada à sua formulação. Essas bases 
aeradas podem ser o creme fouettée (geralmente associado a outra base de 
aeração), merengue, pâte à bombe ou crème sabayon. Estas bases de aeração são 
associadas a uma base de sabor, como frutas e chocolate. Dependendo da textura 
que se quer alcançar e da firmeza dos ingredientes de aromatização, é necessário 
utilizar gelatina para estabilizar a preparação. 
Alguns cremes compostos recebem ingredientes de aeração a fim de obter leveza, 
porém a quantidade não é suficiente para caracterizá-lo como mousse. É o que 
ocorre com o creme bavaroise, que é um creme derivado do creme inglês, 
adicionado de creme fouettée e gelatina. 
Os cremes que não passam por cocção, geralmente à base de creme de leite, 
adquirindo volume por aeração, são os cremes frios, como o creme fouettée e o 
creme chantilly. 
Quando temos bases da confeitaria combinadas entre si, temos os cremes 
compostos, como o creme de manteiga, em que se associa manteiga a uma base de 
sabor e a uma base de aeração. 
Há, ainda, os cremes que derivam do cremeconfeiteiro ou do creme inglês, sendo 
associados a outras bases da confeitaria e a outros ingredientes, o que altera sabor 
e textura. Além do cremeux e do creme bavaroise, que derivam do creme inglês, 
são cremes derivados do creme de confeiteiro: creme légère, creme frangipane, 
creme mousseline, creme chiboust e creme Paris-Brest 
 
Estudo de Caso – Mão na Massa 
Daiana está realizando testes de uma receita de verrine de dois mousses para 
servir como sobremesa em um jantar especial que vai oferecer a amigos que estão 
chegando de um longo período de estudos em Paris. 
Como seus amigos conheceram as melhores confeitarias francesas, Daiana não 
quer fazer feio em sua sobremesa. 
Ela quer colocar, em um copo, uma mousse de chocolate 70% cacau e uma mousse 
de framboesas. Entretanto, nenhuma das mousses está dando certo. 
Embora esteja seguindo corretamente as proporções da formulação, a mousse de 
chocolate está ficando muito pesada. Segundo a receita, a base de aeração desta 
mousse é somente o creme fouettée. 
Já a mousse de framboesa está ficando muito mole. Pela formulação, a base de 
aeração é o merengue italiano, e a framboesa está sendo utilizada em forma de 
purê. 
Sabendo que você estudou sobre mousses, em confeitaria, no curso de 
gastronomia, ela resolveu pedir aconselhamentos a você para solucionar os 
problemas de sua sobremesa. 
Ajude Daiana a fazer sua verrine dois mousses de maneira impecável. Indique a ela 
seus possíveis erros e como ela pode fazer para melhorar suas mousses. 
______ 
Reflita 
Quais são os itens de atenção para o preparo de uma boa mousse? Quais outros 
ingredientes são acrescentados à mousse e quais suas funções? 
 
 
Resolução do Estudo de Caso – Mão na 
Massa 
Para a mousse de chocolate 70% cacau, Daiana deve atentar para a temperatura do 
chocolate ao ser adicionado ao creme fouettée: ele deve estar frio. Ademais, o 
chocolate deve ser incorporado com bastante cuidado, de preferência, em terços, 
para evitar a perda de aeração do creme fouettée. 
Para a mousse de framboesa, se o merengue italiano estiver sendo executado de 
maneira correta, basta adicionar um pouco de gelatina incolor sem sabor para que 
a preparação fique mais firme e estável. 
 
Saiba mais 
Resumo Visual 
Fonte: elaborada pelo autor.