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Escola Estadual de
Educação Profissional - EEEP
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Curso Técnico em Agroindústria
Processamento de Carnes
Governador
Vice Governador
Secretário Executivo
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Cid Ferreira Gomes
Francisco José Pinheiro
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Cristiane Carvalho Holanda
Secretária da Educação
Secretário Adjunto
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Maurício Holanda Maia
Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs
Thereza Maria de Castro Paes Barreto
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina 
Processamento de Carnes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Josefranci Moraes de Farias 
 Consultora 
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ÍNDICE 
 
UNIDADE I 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ORGANISMO ANIMAL 21 
MECANISMO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR 25 
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DA CARNE 32 
UNIDADE II 
ABATE 38 
PROCESSAMENTOS DERIVADOS – SUBPRODUTOS E RESÍDUOS 55 
CORTES COMERCIAIS 59 
UNIDADE III 
ÁREAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS E DE SUBPRODUTOS 66 
INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NOS PROCESSAMENTOS 
CÁRNEOS 
78 
PADRÕES DE QUALIDADE DA CARNE 81 
UNIDADE IV 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 90 
RESFRIAMENTO DE CARCAÇA E CONGELAMENTO DA CARNE 96 
UNIDADE V 
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE 109
ALTERAÇÕES NA CARNE PROCESSADA 112 
UNIDADE VI 
SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 115 
EMBALAGEM DE PRODUTOS CÁRNEOS 121
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 125
 
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UNIDADE I 
 
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da 
bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades 
funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, 
conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua 
qualidade e maciez. 
O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia 
química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica 
do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne. Entretanto, alguns 
aspectos do mecanismo de contração e relaxamento no músculo vivo estão diretamente 
relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne post 
mortem. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo facilita a 
compreensão das várias propriedades post mortem do músculo como alimento. 
Nesta unidade, apresentaremos a estrutura e composição do músculo e dos tecidos 
conectivo, epitelial e nervoso. Discutiremos também o mecanismo de contração e relaxamento 
muscular, bem como, as reações químicas e os processos envolvidos no fornecimento de 
energia para o músculo. 
 
ESTRUTURA MUSCULAR 
 
TECIDO EPITELIAL 
O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado 
com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância 
característicos do frango frito, seu papel é fundamental. O epitélio recobre as superfícies 
externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que 
o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo 
também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins. 
O tecido epitelial é formado por células intimamente unidas entre si, justapostas em 
grande parte de sua superfície e com pouca matriz extracelular. O epitélio pode constituir-se 
de uma única camada de células do mesmo tipo ou de várias camadas, com as células 
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podendo diferenciar-se em dois ou mais tipos; deste modo o epitélio pode ser classificado de 
acordo com o tipo celular, que varia de plano a colunar e com o número de camadas celulares. 
O tecido epitelial pode especializar-se de acordo com sua localização para desempenhar 
diversas funções: absorção, secreção, transporte, proteção e recepção sensorial. 
 
TECIDO NERVOSO 
O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua função no período 
imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade. 
O tecido nervoso é parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou Periférico (SNP). O 
SNC engloba o cérebro e medula espinhal e é constituido de células nervosas – neurônios - e 
de uma variedade de células de sustentação conjuntamente chamadas neuroglia. O SNP 
compreende todo o tecido nervoso que não pertence ao encéfalo ou à medula espinhal, e tem 
como função principal manter os outros tecidos do corpo em comunicação com o SNC. 
Os neurônios apresentam um corpo celular que consiste em um núcleo com um 
citoplasma envolvente chamado neuroplasma; este, normalmente estende-se em vários 
prolongamentos curtos, radialmente dispostos, os dendritos, e num prolongamento longo e 
único chamado axônio. O axônio pode atingir um grande comprimento e apresentar 
ramificações ou axônios colaterais ao longo de sua extensão e às vezes, na sua extremidade, 
outras ramificações finas (Figura 1). 
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Figura 1. Diagrama de um neurônio e placa motora terminal. A ampliação do axônio (centro) mostra detalhes da 
fibra nervosa, neurofibrilas, bainha de mielina, núcleos da célula de Schwann e nódulo de Ranvier (JUDGE et 
al., 1989). 
 
As fibras nervosas, que se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos 
nervosos e receber os estímulos sensoriais, são compostas por grupos de axônios, e a reunião 
de grupos de fibras em feixes resulta na formação de troncos nervosos. Nas fibras nervosas o 
axônio terminal de um neurônio se interdigita com os dendritos da célula subsequente. Esta 
região de contato chama-se sinápse, e nela, devido à grande proximidade, substâncias 
químicas liberadas por um neurônio podem agir sobre outro. Todos os axônios periféricos são 
revestidos por uma bainha de células de Schwann, que envolve o axônio desde as imediações 
de sua origem até perto de sua extremidade periférica. Os axônios periféricos maiores são 
também envoltos por uma bainha de mielina situada na bainha de Schwann. 
 
TECIDO CONJUNTIVO 
Como é possível deduzir de seu próprio nome, a principal função do tecido conjuntivo 
é unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. Ele também desempenha um papel 
importante na defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos. 
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Os diversos tipos de tecido conjuntivo se caracterizam por possuir geralmente poucas células 
e uma grande quantidade de substância fundamental amorfa, sendo que a consistência desta 
matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. A seguir serão descritos mais 
detalhadamente os principais tipos de tecido conjuntivo que predominam na carne. 
 
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO 
O tecido conjuntivo propriamente dito é constituído por células e fibras extracelulares 
envoltas em uma substância fundamental sem estrutura (amorfa). 
Existem três tipos de fibras extracelulares, as colágenas, as reticulares e as elásticas, eos tipos celulares podem ser divididos em células fixas (fibroblastos, células adiposas, células 
mesenquimatosas indiferenciadas e macrófagos),ou livres (monócitos, linfócitos, plasmócitos 
eosinófilos e mastócitos). Entre as células fixas do tecido conjuntivo é importante destacar os 
fibroblastos, células onde são sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do 
tecido conjuntivo, ou seja, tropocolágeno, tropoelastina e substância fundamental. A 
quantidade relativa dos vários tipos de fibras, células e substância fundamental varia muito de 
uma região do organismo para outra dependendo das exigências estruturais locais. 
 
SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL 
A substância fundamental é uma solução viscosa de gel fino que contém 
mucopolissacarídeos como o ácido hialurônico e sulfatos de condroitina. O ácido hialurônico 
é uma substância muito viscosa que se encontra nas articulações (líquido sinovial) e entre as 
fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendões e 
ossos adultos. Também se encontram na substância fundamental os precursores do colágeno e 
da elastina, tropocolágeno e tropoelastina respectivamente. 
 
FIBRAS EXTRACELULARES 
A disposição das fibras extracelulares em estruturas compactas dá origem ao tecido 
conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo 
frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras estão 
distribuídas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras estão dispostas 
paralelamente como acontece nos tendões e aponeuroses. 
O colágeno forma o principal tipo de fibra extracelular e é a proteína mais abundante 
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do organismo animal (entre 20 e 25% do total de proteínas), influindo muito na maciez da 
carne. Ele está presente em grande quantidade nos tendões e ligamentos e existem fibras de 
colágeno em todos os tecidos e órgãos, incluindo os músculos, onde sua distribuição não é 
uniforme e guarda certa relação com a atividade física, assim a musculatura das extremidades 
contém mais colágeno que a do dorso e consequentemente a primeira é mais dura que a 
última. A glicina representa cerca de um terço do conteúdo total de aminoácidos do colágeno 
e a prolina e hidroxiprolina outra terça parte. A hidroxiprolina não aparece em quantidades 
significativas em outras proteínas e tem uma porcentagem constante no colágeno, sendo 
portanto, utilizada para determiná-lo nos tecidos. As fibras de colágeno são formadas por um 
arranjo regular de móleculas de tropocolágeno. A síntese do colágeno a partir de moléculas de 
tropocolágeno e algumas de suas características estruturais estão representadas nas Figuras 2 e 
3. As fibras de colágeno são praticamente inextensíveis e individualmente são incolores, 
porém quando formam agregados apresentam a cor branca que caracteriza os tendões. As 
moléculas de colágeno apresentam ligações cruzadas entre si, o que se relaciona com sua 
relativa insolubilidade e resistência à tensão. O número destas ligações cruzadas e sua 
estabilidade aumenta com a idade do animal, deste modo, os animais jovens possuem um 
colágeno que se rompe mais facilmente e também mais solúvel. 
As fibras elásticas são formadas por microfilbrilas e pela proteína elastina, 
apresentando uma cor amarelada. Elas estão presentes nos ligamentos, paredes de artérias e 
envolvendo vários órgãos, inclusive os músculos. As fibras de elastina se distendem com 
facilidade, e quando a tensão deixa de existir voltam ao comprimento normal. A elastina é 
constituída principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns aminoácidos incomuns 
como a desmosina e isodesmosina. Embora represente somente 5% do total de tecido 
conjuntivo do músculo a contribuição da elastina na dureza da carne é significativa. A 
extraordinária insolubilidade da elastina se deve, principalmente, ao seu grande conteúdo de 
aminoácidos não polares e às ligações laterais de desmosina, além disso ela é muito resistente 
às enzimas digestivas, de modo que sua contribuição para o valor nutritivo da carne é pequena 
ou nula. 
As fibras reticulares são as primeiras a aparecer na diferenciação do mesênquima para 
o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos dão lugar a um número cada vez maior de fibras 
colágenas no tecido adulto. As fibras reticulares persistem, contudo, sob a forma de delicadas 
redes que circundam células e dão suporte ao epitélio dos vasos sanguíneos, estruturas neurais 
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e a membrana da fibra muscular. Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos órgãos 
linfóides e hematopoéticos, o estroma do fígado e outros órgãos epiteliais. 
 
Figura 2. Diagrama descritivo da formação do colágeno, que pode ser visualizada como ocorrendo em sete 
etapas. As substâncias iniciais (a) são aminoácidos dos quais apenas dois são mostrados; a cadeia lateral de 
qualquer um dos outros está indicada pelo R no aminoácido X. (b) Os aminoácidos são ligados entre si para 
formar uma cadeia molecular. (c). Esta se torna, então, espiralada em hélice com giro pela esquerda (d e e). Três 
dessas cadeias então se interligam em hélice de três filamentos, que constitui a molécula de tropocolágeno (f). 
Muitas moléculas de tropocolágeno são alinhadas de maneira escalariforme, superpostas por um quarto de seu 
comprimento para formar uma fibrila colágena com estriação transversa (g) (BLOOM & FAWCETT, 1977). 
 
Figura 3. Representação esquemática dos eventos intra e extracelulares na elaboração do colágeno. Os 
aminoácidos entrando no fibroblasto são sintetizados em subunidades polipeptídicas nos ribossomos. São, então, 
transportados para o complexo de Golgi, onde se acredita que subunidades de carboidratos sejam sintetizadas. 
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Presume-se que as cadeias α do colágeno sejam reunidas no complexo de Golgi em moléculas de tropocolágeno. 
Estas são liberadas na superfície da célula agregando-se extracelularmente em um arranjo escalariforme para 
formar as fibrilas colágenas (BLOOM & FAWCETT, 1977). 
 
TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO 
O tecido adiposo é um tipo especializado de tecido conjuntivo com predominância de 
células adiposas (adipócitos) originárias de células do mesênquima que armazenam gorduras 
neutras. Os adipócitos estão distribuídos em grupos formando lóbulos, separados por septos 
de tecido conjuntivo que os sustentam. 
Este estroma de tecido conjuntivo permite a condução de vasos sanguíneos e nervos 
para o interior do tecido adiposo. Muitas espécies animais possuem dois tipos de tecido 
adiposo, o branco que representa normalmente a maior parte deste tecido, e o marrom que é 
encontrado em áreas determinadas do feto e em recém-nascidos de alguns mamíferos e que 
persiste em espécies que hibernam. 
A capacidade de armazenamento de gordura chega a ser ilimitada em algumas 
espécies. 
O tecido adiposo exerce funções que vão desde seu uso como reservatório de energia 
até a modelação do corpo, servindo ainda para preencher espaços entre os tecidos, ou para 
proporcionar ao corpo um recurso anti-choque, de isolamento térmico e de fonte de calor. 
 
TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO 
As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais 
respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionário a maioria do esqueleto se origina 
em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. 
As cartilagens podem ser classificadas como hialina, elástica ou fibrocartilagem, 
dependendo das quantidades relativas de fibras de colágeno e elastinaque as compõem e do 
volume de substância extracelular em que estas fibras e as células cartilaginosas (condrócitos) 
estão distribuídas. A cartilagem hialina é a que está presente em maior quantidade no corpo e 
tem coloração branco-azulada, sendo encontrada, por exemplo, nas superfícies articulares dos 
ossos, nas terminações ventrais das costelas e no tubo respiratório. A cartilagem elástica 
apresenta uma tonalidade amarela, é mais flexível que a hialina e forma parte da epiglote e 
das porções interna e externa da orelha. A fibrocartilagem se caracteriza pela presença de 
numerosas fibras colágenas e poucos condrócitos, sendo encontrada na união dos tendões 
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com os ossos, nos ligamentos articulares e nos discos intervertebrais. 
Os ossos, como os outros tecidos conjuntivos, contém células, elementos fibrilares e 
matriz extracelular, sendo que esta última se apresenta calcificada, o que proporciona a 
rigidez e as propriedades protetoras características do esqueleto. Os ossos servem também 
como locais de armazenamento de íons como o cálcio, magnésio, sódio e sais de fosfato. O 
osso é um tecido dinâmico que é constantemente absorvido e reconstituído, fazendo parte 
deste processo os diversos tipos celulares encontrados em sua matriz, os osteócitos, 
osteoblastos e osteoclastos. Nos ossos longos a região central é chamada diáfise e as 
extremidades epífises. A porção interna central da diáfise contém a medula óssea que é 
vermelha nos animais jovens e apresenta uma tonalidade amarelada nos adultos por tornar-se 
rica em células adiposas. Este fato é utilizado como elemento complementar para a avaliação 
da idade do animal. 
 
TECIDO MUSCULAR 
Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de músculos, o liso e o 
esquelético; um terceiro tipo, o músculo cardíaco está restrito ao coração dos vertebrados. 
Estes três tipos de músculos podem ser classificados quanto ao tipo de controle 
efetuado pelo Sistema Nervoso Central, sendo que o músculo esquelético age sob controle 
voluntário e os músculos liso e cardíaco sob controle involuntário. Os músculos esquelético e 
cardíaco são também chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando 
observados ao microscópio. O músculo liso não apresenta este tipo de bandeamento 
característico. 
O músculo esquelético representa de 35 a 65% do peso das carcaças exceto nos 
animais excessivamente gordos, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade 
e principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. 
Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do 
tipo esquelético. 
 
MUSCULO ESQUELÉTICO 
Os músculos esqueléticos são unidades do sistema muscular que podem estar ligados 
diretamente aos ossos, mas que em alguns casos também se ligam às cartilagens, fáscias e 
pele. O organismo animal possui mais que 600 músculos que variam enormemente em 
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tamanho, forma e função. 
A unidade de organização estrutural do músculo esquelético é a fibra muscular, uma 
célula altamente especializada, longa, cilíndrica e multinucleada. 
Cerca de 75 a 92% do volume total do tecido muscular é constituído pelas fibras 
musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos 
sanguíneos constituem o volume restante. 
No músculo as fibras são agrupadas paralelamente formando feixes de fibras ou 
fascículos e os feixes estão associados de vários modos para formar os diversos tipos de 
músculos. As fibras musculares individuais,os feixes e o músculo como um todo são 
recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contínua, mas que recebe diferentes 
nomes de acordo com sua localização. Deste modo, o tecido conjuntivo que envolve o 
músculo recebe o nome de epmísio, os delgados septos que se estendem para dentro 
circundando todos os feixes constituem o perimísio e a rede extremamente delicada que 
recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomísio. As fibras nervosas e os 
vasos sanguíneos que irrigam o músculo esquelético acompanham os septos de tecido 
conjuntivo a partir do epmísio e vão se ramificando até atingir cada fibra muscular. As 
arteríolas e vênulas são orientadas transversalmente em relação às fibras musculares e a 
maioria dos capilares são arranjados paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este 
arranjo permite uma extensa cobertura da superfície da célula para a troca de nutrientes e 
produtos do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas 
fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras musculares acontece 
através das placas motoras terminais (Figura 1). 
A gordura intramuscular, que proporciona a marmorização da carne é depositada junto 
ao perimísio, próxima aos vasos sanguíneos, enquanto que a gordura intermuscular se 
deposita junto ao epimísio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode 
variar muito, de acordo com a idade e estado nutricional do animal. 
 
FIBRA MUSCULAR ESTRIADA E SEUS CONSTITUINTES 
As fibras musculares podem atingir até vários centímetros de comprimento, mas de 
modo geral não alcançam o comprimento total do músculo. Uma fibra muscular estriada 
típica mede entre 1 e 40mm de comprimento e tem de 10 a 100μm de diâmetro, dependendo 
da espécie e do músculo examinado. 
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Sarcolema 
A membrana lipoprotéica que recobre cada fibra muscular não difere essencialmente 
das membranas plasmáticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema, 
derivado da junção das palavras gregas sarx ou sarkos que significa carne e lema que significa 
casca. Ela é bastante elástica para suportar as distorções que ocorrem nas fases de contração, 
relaxamento e estiramento do músculo. 
Uma característica exclusiva do sarcolema é a formação de invaginações ao longo de 
toda a superfície da fibra, formando uma rede de túbulos, chamados de túbulos transversais ou 
túbulos T (Figura 4). 
 
Figura 4. Estrutura de uma fibra muscular. 
 
Sarcoplasma 
O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras células e 
pode ser definido como o conteúdo do sarcolema, excluindo os núcleos. É constituido, 
portanto, de uma típica matriz citoplasmática com 75 a 85% de água, gotículas de gordura e 
grânulos de glicogênio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao músculo. 
 
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Núcleos 
O número de núcleos de uma fibra muscular esquelética varia de acordo com o seu 
comprimento, sendo que em uma fibra com vários centímetros de comprimento pode haver 
centenas deles, distribuídos regularmente a espaços de 5μm ao longo do eixo longitudinal. 
Perto das junções mioneurais e nas proximidades de união com tendões o número de núcleos 
aumenta e sua distribuição é menos regular. Os núcleos são alongados na direção da fibra e 
normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras musculares 
esqueléticas de peixes onde se localizam no centro. 
 
Miofibrilas e miofilamentos 
As miofibrilas são estruturas cilíndricas, compridas e delgadas, com diâmetro de 1 a 
2μm, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e que preenchem completamente 
seu interior (Figura 5). Uma fibra muscular de um diâmetro de 50μm pode ter de 1000 até 
2000 miofibrilas. As miofibrilas são formadas por um agrupamento ordenado de filamentos 
grossos e finos paralelosentre si, cuja distribuição ao longo da miofibrila é responsável pela 
formação de bandas. As miofibrilas, por sua vez, também se agrupam de modo que as bandas 
ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o músculo 
estriado esquelético. Quando observadas sob luz polarizada em microscópio, as bandas 
escuras são birrefringentes ou anisotrópicas, e por esta razão receberam o nome de bandas A e 
as faixas claras, por serem menos anisotrópicas, receberam o nome de bandas I (elas não são 
puramente isotrópicas como sugere a letra I). A banda I é dividida ao meio por uma linha 
transversal escura chamada linha Z. A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os 
eventos morfológicos do ciclo de contração e relaxamento do músculo ocorrem é o 
sarcômero, que é definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, 
portanto, uma banda A e duas metades de bandas I. Os comprimentos do sarcômero e da 
banda I variam de acordo com o estado de contração do músculo, enquanto que a banda A 
permanece constante. Nos músculos em repouso de mamíferos o sarcômero tem 
aproximadamente 2,5μm de comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais pálida, 
chamada faixa H, que por sua vez é atravessada por uma estreita linha escura chamada linha 
M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A. Além disso, em cada lado 
da linha M, dentro da zona H, existe uma região um pouco mais clara que é denominada de 
pseudo zona H (Figura 5). 
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Figura 5. Esquema da organização do músculo esquelético do nível macroscópico ao nível molecular. F, G, H, e 
I são cortes transversais nos níveis indicados (JUDGE et al., 1989). 
 
O estabelecimento destas bandas e regiões é consequência, como já foi dito, do arranjo 
dos filamentos grossos e finos no interior da miofibrila, e o conhecimento de suas funções é 
importante para entender os fenômenos que ocorrem no músculo. 
Os filamentos grossos, com 10nm de diâmetro e 1,5μm de comprimento são os 
principais constituintes da banda A e determinam seu comprimento. Tais filamentos se 
compõem quase que exclusivamente da proteína miosina e por isso são também chamados de 
filamentos de miosina, sendo mantidos em posição por conexões transversais delgadas que se 
localizam no centro da banda A, formando a linha M. 
Os filamentos finos se compõem basicamente da proteína actina, têm 5nm de 
espessura e estendem-se por cerca de 1μm em cada direção a partir da linha Z, constituindo a 
banda I. Na linha Z cada filamento de actina é contínuo com quatro delgados filamentos 
divergentes que correm obliquamente através da linha Z para um dos filamentos de actina do 
outro lado formando um padrão característico em ziguezague (Figura 6). 
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Figura 6. Diagrama dos filamentos Z e suas ligações com os filamentos de actina (JUDGE et al., 1989). 
 
Os filamentos de actina penetram na banda A onde se interdigitam com os filamentos 
de miosina, de modo que em cortes transversais na extremidade da banda A pode-se observar 
um arranjo ordenado onde seis filamentos de actina estão regularmente espaçados ao redor de 
um filamento de miosina. O grau de penetração dos filamentos de actina na banda A varia 
com o estado de contração muscular. A distância entre as extremidades de dois filamentos 
opostos de actina determina a largura da faixa H, que é definida como a região da banda A que 
não é penetrada por filamentos de actina. 
Nas miofibrilas distendidas, a faixa H é, portanto, larga, enquanto que no estado 
contraído ela é muito estreita ou inteiramente ausente. A distância entre os filamentos grossos 
e finos na região de interdigitação é de apenas 10 a 22nm e este estreito intervalo é 
atravessado por pontes transversais regularmente espaçadas que se estendem radialmente de 
cada filamento de miosina para os filamentos de actina vizinhos. 
 
Proteínas dos miofilamentos 
As proteínas miosina e actina constituem de 75 a 80% das proteínas miofibrilares, 
sendo a porção restante constituída pelas proteínas reguladoras da função muscular, atuando 
direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfatoactina- miosina. As principais 
proteínas reguladoras, em ordem decrescente de concentração na miofibrila, são: 
tropomiosina, troponina, proteínas da linha M (creatina quinase, miomesina e proteína M), α 
actinina, proteína C e β actinina. A actina constitui de 20 a 25% das proteínas miofibrilares. 
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Ela é composta por subunidades globulares de actina G, que se polimerizam formando 
unidades de uma proteína fibrilar (actina F), que se entrelaçam duas a duas em hélice, forma 
característica do filamento de actina (Figura 7). A actina é rica em prolina e seu ponto 
isoelétrico é de aproximadamente 4,7. 
 
Figura 7. Estrutura de um filamento fino e de sua mudança de conformação durante a contração muscular. 
 
A miosina constitui de 50 a 55% da proteína miofibrilar e se caracteriza por sua grande 
proporção de aminoácidos carregados positiva ou negativamente. Seu pH isoelétrico é de 5,4. 
A molécula de miosina tem a forma de um bastão com cerca de 150nm de comprimento, com 
uma projeção globular dupla (chamada cabeça da miosina) em uma das extremidades. Os 
filamentos de miosina são formados por um arranjo antiparalelo de moléculas de miosina, de 
tal modo que a porção central é lisa e formada apenas pela região em bastão das moléculas 
(esta porção central corresponde à pseudo-zona H, localizada no centro da banda A e 
mencionada anteriormente), com as cabeças globulares se projetando para fora, próximas às 
extremidades das fibrilas (Figura 10). A miosina pode ser quebrada pela ação proteolítica da 
tripsina originando dois fragmentos chamados meromiosina leve (MML) e meromiosina 
pesada (MMP), sendo que a última contém a cabeça da miosina. 
Durante a contração muscular as cabeças de miosina formam pontes com os 
filamentos de actina, originando um complexo químico conhecido como actomiosina. A 
formação de actomiosina proporciona um estado de rigidez e de relativa inextensibilidade 
muscular. A actomiosina constitui a maior parte das proteínas miofibrilares presentes no 
músculo em rigor mortis. Nos animais vivos ela é um composto transitório uma vez que as 
pontes formadas se rompem durante a fase de relaxamento muscular. Quando o músculo está 
em repouso praticamente não existem pontes. A tropomiosina e a troponina representam, 
juntas, entre 16 e 20% das proteínas miofibrilares. A tropomiosina é responsável pela 
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sensibilidade do sistema actomiosina ao cálcio que deflagra a contração, e a troponina é a 
proteína receptora deste íon. Ambas estão associadas ao filamento de actina. A tropomiosina 
tem uma estrutura fibrilar composta por duas cadeias polipeptídicas enroladas, e se posiciona 
sobre um sulco da superfície da actina, estendendo-se por 7 unidades de actina G, enquanto 
que a troponina é formada por três subunidades polipeptídicas, TnT, TnI e TnC, e se distribui 
a intervalos regulares em sítios específicos da tropomiosina. 
 
Retículo sarcoplasmático e túbulos T 
O conjunto de retículo sarcoplasmático (RS) e túbulos T formam um sistema de canais 
e cisternas, delimitado por membranas, que se estende por todo o sarcoplasma e forma uma 
rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padrão repetitivo e altamente especializado que 
apresenta uma relaçãoconstante com determinadas faixas da mesma. As membranas 
reticulares do (RS) são os locais de armazenamento do cálcio das fibras em repouso. Embora 
desempenhem funções em conjunto estas duas estruturas se originam de sistemas de 
membranas distintos, uma vez que o (RS) corresponde ao retículo endoplasmático de outros 
tipos celulares, enquanto que os túbulos T se originam do sarcolema e se comunicam com o 
espaço extracelular. Os túbulos do retículo que se sobrepõem às bandas A possuem uma 
orientação longitudinal preponderante, mas ramificam-se livremente na região da faixa H. Na 
região entre as bandas A e I os túbulos longitudinais convergem para canais transversais de 
maior calibre chamados cisternas terminais. Os túbulos T também são estruturas transversais 
em relação à miofibrila, e cada um se localiza entre duas cisternas terminais, formando uma 
estrutura chamada tríade. 
O volume ocupado pelo RS numa fibra muscular é de cerca de 13% do volume total, 
podendo variar muito de uma fibra para outra. Os túbulos T ocupam somente 0,3% do volume 
da fibra. 
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Figura 8. Representação do retículo sarcoplasmático e túbulos T, e de sua relação com as miofibrilas de um 
músculo esquelético de mamífero (JUDGE et al. 1989). 
 
Lisossomos 
Os lisossomos são vesículas pequenas que servem como reservatório de diversas 
enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolíticas, as catepsinas são um grupo muito 
importante pois agem sobre algumas proteínas musculares, contribuindo para o amaciamento 
da carne durante a maturação. 
 
Mitocôndrias 
Nas fibras musculares esqueléticas as mitocôndrias são mais abundantes perto dos 
pólos dos núcleos e imediatamente abaixo do sarcolema, mas também ocorrem no interior da 
fibra, onde estão distribuídas em fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao 
lado das linhas Z e na união das bandas A e I. Para a manutenção das altas exigências 
energéticas necessárias à contração muscular, as mitocôndrias possuem numerosas cristas 
estreitamente espaçadas. Sua associação íntima com os elementos contráteis situa a fonte de 
energia química (ATP) próxima aos locais de sua utilização nas miofibrilas. 
 
Complexo de Golgi 
O Complexo de Golgi é formado por um conjunto de vesículas planas, de constituição 
semelhante a da membrana do retículo sarcoplasmático, que se localiza próximo a um polo de 
cada núcleo por toda a fibra muscular. Sua principal função é concentrar e armazenar os 
produtos do metabolismo celular. 
 
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TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES 
Os músculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos de acordo com a 
intensidade de sua coloração, que por sua vez depende da proporção de fibras vermelhas e 
brancas existentes. 
Normalmente os músculos são formados por uma mistura de fibras vermelhas e 
brancas, sendo que as últimas estão sempre em maior proporção, mesmo nos músculos que 
são visivelmente vermelhos. Os músculos também exibem fibras com características 
intermediárias entre os tipos vermelho e branco. 
O conteúdo maior de mioglobina das fibras vermelhas em relação às brancas é o 
responsável pela sua coloração. As características estruturais, funcionais e metabólicas das 
fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas são distintas e estão demonstradas na 
Tabela 1. 
Tabela 1. Características das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas de 
animais de abate. 
 
MÚSCULO LISO 
O músculo liso está presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratórias, nos 
ductos urinários e genitais, nas paredes das artérias, veias e grandes vasos linfáticos e na pele. 
Suas fibras são normalmente fusiformes, mas, podem variar muito em tamanho e forma, 
dependendo de sua localização. As fibras do músculo liso dispõem-se de modo que a parte 
mais espessa de uma está justaposta às extremidades delgadas de fibras adjacentes, assim, em 
cortes transversais o músculo liso apresenta contornos que variam de arredondados até 
triangulares ou poligonais, com grande diferença de diâmetro entre as células. 
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O sarcolema forma pontes de contato entre as células vizinhas, e no sarcoplasma o 
retículo sarcoplasmático é menos desenvolvido que no músculo esquelético. As fibras 
possuem um único núcleo que normalmente se localiza no centro da célula. Os miofilamentos 
são menos ordenados em comparação ao músculo esquelético, e se ordenam aos pares e 
paralelamente ao eixo longitudinal da fibra. Actina e miosina estão presentes nas mesmas 
proporções que no músculo esquelético, mas não há formação de estrias. 
As células musculares lisas podem apresentar-se isoladas ou em pequenos grupos 
formando feixes, em qualquer um dos casos são envolvidas por tecido conjuntivo que as 
mantém unidas e que transmite a força de contração uniformemente. Os espaços entre as 
fibras do músculo liso são preenchidos por tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos 
sanguíneos, no entanto, as fibras do músculo liso são menos irrigadas que as do músculo 
esquelético. 
 
MÚSCULO CARDÍACO 
O músculo cardíaco apresenta algumas características que lembram o músculo liso e 
outras, que lembram o músculo esquelético, e o resultado disto é a sua especialização para 
realizar as contínuas e involuntárias contrações necessárias para o bombeamento do sangue 
através do corpo. 
Em relação às fibras do músculo esquelético, as fibras do músculo cardíaco, ou 
miocárdio, são menores, possuem um sarcoplasma mais abundante e rico em glicogênio, e 
mitocôndrias maiores e mais numerosas, além disso, possuem um único núcleo no centro da 
célula e são ramificadas. Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito 
em tamanho, dependendo de sua localização ao longo do eixo longitudinal da fibra, mas os 
filamentos de actina e de miosina ainda se alinham resultando em uma aparência estriada. 
Outra característica exclusiva do músculo cardíaco é a presença dos discos 
intercalares, que aparecem como densas linhas transversais que se repetem a intervalos 
regulares na fibra muscular sempre em sincronia com as bandas I. Tais estruturas são 
responsáveis pela manutenção de uma firme coesão entre as fibras, e pela transmissão da 
tensão das fibrilas ao longo do eixo da fibra de uma unidade celular para a seguinte. 
A distribuição do tecido conjuntivo, dos vasos sanguíneos e linfáticos e das fibras 
nervosas no músculo cardíaco não difere da relatada para os outros tipos de músculos, exceto 
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por apresentar uma extensa rede de capilares sanguíneos, o que se relaciona com sua grande 
capacidade para o metabolismo oxidativo. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ORGANISMO ANIMAL 
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para 
a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos 
processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas 
constituintes dos cortes cárneos. 
O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos 
constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B 
presentes, tendo também importância o teor de ferro. 
O organismo animal contém normalmente em torno de um terço dos cem elementos 
químicos existentes. Destes elementos, aproximadamente vinte são essenciais a vida. Os 
elementos mais abundantes (em peso) no organismosão aqueles presentes na água e nos 
compostos orgânicos, como as proteínas, lipídios e carboidratos: oxigênio, carbono, 
hidrogênio e nitrogênio. Estes quatro elementos juntos constituem aproximadamente 96% da 
composição química do animal. 
Vários outros elementos estão presentes no organismo como constituintes inorgânicos. 
As porcentagens destes elementos inorgânicos variam de um máximo de 1,5% (cálcio) até 
quantidades apenas detectáveis (Tabela 2). Porém, a quantidade total de um determinado 
elemento presente no organismo, não pode ser considerada como uma indicação de sua 
importância funcional. 
Água 
A água serve como um meio de transporte de nutrientes, metabólitos, hormônios e 
resíduos através de todo organismo. Ela também se constitui no meio onde ocorre a maioria 
das reações químicas e dos processos metabólicos do organismo animal. 
Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa 
proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção 
diminui. A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já 
que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte 
integrante das estruturas celulares. 
 
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Proteínas 
As proteínas apresentam-se como um importante grupo dos compostos químicos no 
organismo. Algumas são necessárias pela sua estrutura e por outras funções nas reações 
metabólicas vitais. 
Nos animais, exceto nos muito gordos, as proteínas somente são superadas, em peso, 
pela água. A maioria das proteínas está localizada no músculo e nos tecidos conectivos. As 
proteínas, presentes no organismo, variam em tamanho e forma; algumas são globulares 
enquanto outras são fibrosas. As diferenças estruturais nas moléculas protéicas contribuem 
para suas propriedades funcionais. 
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade 
em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo 
apresenta menor valor biológico. 
A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da 
carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano. Existem variações no teor 
protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, 
embora não sejam significativas. 
 
Lipídeos 
O organismo animal contém muitas classes de lipídios, porém os lipídios neutros 
(ácidos graxos e glicerídios) predominam. Em relação aos vários lipídios no organismo, pode-
se dizer que alguns apresentam-se como uma fonte de energia para as células; outros 
contribuem para a estrutura e o funcionamento da membrana celular; outros ainda, como 
alguns hormônios e vitaminas, estão envolvidos no funcionamento metabólico. 
A maioria dos lipídios do organismo é encontrada em vários depósitos de gordura, na 
forma de triglicerídios, ésteres de glicerol de ácidos graxos de cadeias longas. Exceto em 
gordura de leite, os ácidos graxos contendo cadeias com 10 átomos de carbono ou menos, 
raramente são encontrados em gordura animal. Por outro lado, ácidos graxos C16 e C18 
(moléculas com cadeias contendo 16 e 18 átomos de carbono, respectivamente) predominam, 
com ácidos C12, C14 e C20 presentes somente em pequenas quantidades. 
Em relação aos ácidos graxos saturados, o palmítico e o esteárico (C16 e C18, 
respectivamente) predominam em gordura animal. Os ácidos graxos insaturados 
predominantes em gordura animal são o palmitoléico, oléico (C16 e C18, respectivamente, 
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com uma dupla ligação), linoléico(C18, com duas duplas ligações) e linolênico (C18, com três 
duplas ligações). O ácido graxo mais abundante no organismo animal é o ácido oléico. Em 
relação aos triglicerídios presentes nas gorduras animais, os mais abundantes são os que 
contém uma molécula de ácido palmítico e duas de oléico em cada molécula de triglicerídio, 
seguidos pelos triglicerídios que contém uma molécula de ácido oléico, uma de palmítico e 
uma de esteárico. 
Carboidratos 
O organismo animal contém poucos carboidratos, e a maioria dos presentes é 
encontrada nos músculos e no fígado. O carboidrato mais abundante é o glicogênio, que está 
presente no fígado (2-8% do peso do fígado fresco), enquanto que o músculo contém 
quantidades bastante pequenas. Outros carboidratos encontrados no organismo animal 
incluem intermediários do metabolismo dos carboidratos e glicosaminoglucanas presentes nos 
tecidos conectivos. Embora os carboidratos estejam presentes em pequenas proporções, eles 
apresentam funções extremamente importantes no metabolismo energético e nos tecidos 
estruturais. 
Vitaminas 
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do 
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, 
niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. 
Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam 
níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores 
de vitaminas lipossolúveis. A principal importância das vitaminas se verifica pela sua 
participação nas enzimas do organismo humano. 
Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte 
de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A 
biologicamente ativa. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela 
disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao 
crescimento e à manutenção do corpo humano. 
 
Minerais 
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, 
potássio, sódio, magnésio e zinco. Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes 
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na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro. 
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde 
ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível. 
 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO MUSCULO ESQUELÉTICO 
O músculo é o principal componente da carne. Assim como o organismo animal, o 
músculo contém água, proteínas, gordura, carboidratos e constituintes inorgânicos. 
O músculo contém aproximadamente 75% de seu peso em água. A água é o principal 
constituinte dos fluidos extracelulares e vários constituintes químicos estão dissolvidos ou 
suspensos nela. Em função disto, ela age como um meio de transporte de substâncias entre a 
camada vascular e as fibras musculares. 
As proteínas constituem de 16 a 22% da massa muscular e são os principais 
constituintes da matéria sólida. As proteínas musculares geralmente são classificadas, em 
relação à sua solubilidade, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma. 
Além das proteínas, outros compostos nitrogenados estão presentes no músculo. Entre 
eles, as substâncias nitrogenadas não protéicas, que incluem vários compostos químicos, 
como por exemplo, aminoácidos, peptídios simples, creatina, creatina fosfato, creatinina, 
algumas vitaminas, nucleosídios e nucleotídios, incluindo adenosina trifosfato (ATP). 
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O teor de lipídios no músculo é extremamente variável, estando entre 1,5 a 13%, 
constituindo-se praticamente apenas de lipídios neutros (triglicerídios) e fosfolipídios. 
Em relação aos carboidratos,temos que o músculo apresenta geralmente uma 
quantidade bastante pequena. O glicogênio, que é o carboidrato mais abundante no músculo, 
participa com aproximadamente 0,5 a 1,3% do peso muscular. A maioria dos outros 
carboidratos consiste em glicosaminoglucanas, glicose e outros mono ou dissacarídios e 
intermediários do metabolismo glicolítico. 
Finalmente, o músculo contém vários constituintes inorgânicos, entre eles cátions e 
ânions de importância fisiológica, como cálcio, magnésio, potássio, sódio, ferro, fósforo, 
enxofre e cloro. Vários outros constituintes inorgânicos encontrados no organismo animal 
também estão presentes no músculo. 
 
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA 
A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse. Em relação aos 
componentes da carcaça bruta, as proporções de músculo, gordura e ossos são as de maior 
importância para a avaliação da produção do gado. Quando a porcentagem de gordura na 
carcaça aumenta, a porcentagem de músculo e de ossos mais tendões diminui. Estas 
características da composição afetam o valor comercial da carcaça e são influenciadas por 
fatores genéticos, bem como ambientais, durante o crescimento e o desenvolvimento do 
animal. 
 
MECANISMO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
NATUREZA DO ESTÍMULO 
A contração muscular inicia-se através de um estímulo nervoso no sarcolema. No 
músculo esquelético, a contração é normalmente iniciada, através de um estímulo nervoso no 
cérebro ou na medula espinhal, e que é transmitido ao músculo através de um nervo. As fibras 
nervosas que transmitem o estímulo contráctil aos músculos esqueléticos são denominadas 
nervos motores. 
Nas células vivas, sob condições normais de repouso, sempre existe um potencial 
elétrico entre o interior e o exterior da célula. Estes potenciais podem variar de 10 a 100 
milivolts, dependendo do tipo de célula, mas em fibras musculares ou nervosas em repouso, o 
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potencial está em torno de 90 milivolts. 
O potencial da membrana dos nervos e músculos é resultado dos seguintes fatores: 
- Transporte ativo dos íons através das membranas; 
- Característica de permeabilidade seletiva da membrana à difusão de íons e pequenas 
moléculas; 
- Composição iônica única dos fluidos intracelulares e extracelulares. 
O fluido extracelular contém altas concentrações de íons sódio e cloro e concentrações 
muito baixas de íons potássio e de íons negativos não difusíveis. O fluido intracelular contém 
concentrações muito altas de íons potássio e de íons negativos não difusíveis e concentrações 
relativamente baixas de íons sódio e cloro. 
Os gradientes de concentração de íons sódio e potássio são mantidos por transporte 
ativo, através da membrana, sendo o de sódio do exterior para o interior da célula e o de 
potássio do interior para o exterior da célula. Este sistema é conhecido como bomba de sódio-
potássio. A energia requerida para bombear os íons é fornecida pela hidrólise do ATP 
(adenosina trifosfato). A permeabilidade da membrana plasmática à difusão de íons potássio é 
de 50 a 100 vezes maior do que sua permeabilidade à difusão de íons sódio. Portanto, os íons 
potássio difundem-se para fora da célula muito mais rapidamente do que os íons sódio 
penetram no interior da célula. Mas, a difusão de cargas positivas não continua 
indefinidamente. Quando o potencial da membrana é estabelecido, este impede o fluxo de 
íons potássio para fora da célula, até que um equilíbrio seja atingido. 
As fibras musculares e nervosas apresentam um potencial de membrana, e uma 
capacidade específica que nenhum outro tipo de célula apresenta. Elas são capazes de 
transmitir um impulso elétrico chamado de potencial de ação através das superfícies de suas 
membranas. Quando um potencial de ação é transferido de um nervo motor para uma fibra 
muscular, inicia-se a contração muscular. O estímulo (potencial de ação) que inicia a 
contração muscular é transferido da fibra nervosa para a fibra muscular na junção mioneural 
(neuromuscular). Nesta junção, o nervo motor ramifica-se em vários terminais que estão 
localizados em pequenas invaginações do sarcolema. Estes terminais aderem fortemente ao 
sarcolema, mas não o penetram. A maioria das fibras apresenta apenas uma junção mioneural 
de onde o estímulo é transmitido para todas as partes da fibra. O potencial de ação inicia-se na 
junção mioneural e avança longitudinalmente, em ambas as direções, ao longo do sarcolema, 
estimulando toda a fibra. Ele é transmitido para cada miofibrila no interior da fibra através 
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dos túbulos T e é transferido ao retículo sarcoplasmático que envolve cada miofibrila. 
 
CONTRAÇÃO DO MÚSCULO ESQUELÉTICO 
A contração muscular pode ser resumidamente definida como sendo a formação do 
complexo actomiosina. 
A contração do músculo esquelético envolve diretamente quatro proteínas 
miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina. As duas primeiras são proteínas 
contrácteis. A tropomiosina e a troponina são proteínas reguladoras, que regulam o 
mecanismo da contração, "ligando" e "desligando" o processo. 
No estado de repouso, o músculo gera uma tensão mínima e permanece extensível. 
Isto significa que não existem pontes entre os filamentos de actina e miosina. Já no rigor 
mortis, formam-se pontes permanentes entre estes filamentos e o músculo torna-se 
inextensível. 
O músculo em repouso apresenta um teor muito baixo de íons cálcio no fluido 
sarcoplasmático que circunda as miofibrilas. Entretanto, o teor total de íons cálcio no músculo 
esquelético é superior a este nível em mil vezes, estando praticamente todo o cálcio 
armazenado no retículo sarcoplasmático. Para que o músculo permaneça em repouso, é 
necessário se manter uma concentração relativamente alta de ATP. A maior parte de ATP no 
músculo é encontrado na forma de um complexo com o íon magnésio. Este complexo inibe a 
interação entre as duas proteínas, actina e miosina, impedindo a contração. Quando a 
concentração de cálcio no sarcoplasma é baixa e a concentração do complexo magnésio-ATP 
é alta, a troponina e a tropomiosina inibem a formação de pontes entre os filamentos de actina 
e miosina. 
O fenômeno da contração inicia-se com a chegada de um impulso nervoso na junção 
entre o nervo e o músculo. A membrana externa torna-se despolarizada e esta despolarização é 
transmitida ao interior da fibra muscular através dos túbulos T. Estes túbulos T encontram-se 
perto do retículo sarcoplasmático que é um depósito de íons cálcio. Esta despolarização 
provoca a liberação de cálcio, que é o regulador fisiólogico da contração muscular. 
Após a liberação de cálcio pelo retículo sarcoplasmático, ele se liga a um componente 
da troponina e causa alterações conformacionais que são transmitidas à tropomiosina e então à 
actina. Estas alterações estruturais tornam possível a interação entre a actina e a miosina 
resultando na contração muscular e na hidrólise de ATP. Esta condição perdura até que o 
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cálcio seja retirado. 
A interação entre os filamentos de actina e miosina geram a força de contração e os 
filamentos de actina de cada metade do sarcômero são puxados em direção ao centro do 
sarcômero, formando o complexo protéico chamado actomiosina. Durante a contração, o 
comprimento individual dos filamentos de actina e miosina não se altera. A diminuição do 
sarcômero é provocada pelo deslizamento dos filamentos ao longo de si mesma, puxando as 
linhas Z mais próximas dos filamentos de miosina. 
 
Figura 9. Um sarcômero em vários estágios de encurtamentodurante a contração (em cima). Um modelo de 
banda em uma fibra muscular nos correspondentes graus de contração (em baixo). A contração é apresentada nos 
seguintes estágios: (a) num músculo estendido, (b) num contraído, e (c) num bastante encurtado (JUDGE et al., 
1989). 
 
Durante a contração, o filamento deslizante requer uma ligação cíclica (ligando e 
desligando alternadamente), sendo que cada ciclo contribui com uma pequena parte da 
contração total. A força de contração é gerada pela mudança no ângulo de ligação da cabeça 
da miosina ao filamento de actina. A Figura 10 mostra as várias posições assumidas pelas 
cabeças de miosina durante um ciclo. A largura da banda A é constante durante todas as fases 
da contração muscular, mas as larguras da banda I e da zona H mudam. Estas larguras são 
maiores quando o músculo está estendido, e diminuem quando o músculo está contraído. Em 
músculos severamente encurtados, os filamentos de actina interpenetram-se, ou até 
sobrepõem-se e o centro da banda A e as linhas Z podem tocar as extremidades dos filamentos 
de miosina. Nestas condições, a zona H e a banda I não são distinguíveis em microfotografias 
eletrônicas. 
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Figura 15. Sequência de posições das cabeças de miosina durante a formação de pontes cruzadas 
com a actina (JUDGE et al., 1989). 
 
A contração muscular requer uma quantidade adicional de energia, além da que é 
normalmente consumida pelo músculo em repouso. Esta energia é proveniente do ATP por 
uma reação catalisada pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP é hidrolisado a adenosina 
difosfato (ADP) e fosfato inorgânico. A hidrólise é intensificada pela liberação de íons de 
cálcio no sarcoplasma. A ligação entre a actina e a miosina converte a energia química em 
energia mecânica e inicia o deslizamento dos filamentos, gerando uma força contrátil. 
 
RELAXAMENTO DO MÚSCULO ESQUELÉTICO 
O relaxamento muscular é definido como sendo o restabelecimento do estado de 
repouso. A primeira etapa é a repolarização da membrana para que as etapas subseqüentes 
possam ocorrer. A concentração de íons cálcio intracelular diminui pela ação do retículo 
sarcoplásmatico. Com a diminuição da concentração de cálcio livre no sarcoplasma, as 
moléculas de troponina liberam o cálcio ligado. À medida que o cálcio ligado é liberado pela 
troponina, ela é novamente capaz de inibir a formação de pontes entre os filamentos de actina 
e miosina, impedindo a contração. 
 
FONTES DE ENERGIA PARA A CONTRAÇÃO MUSCULAR 
O ATP é a fonte de energia no processo de contração, no bombeamento de cálcio 
durante o relaxamento e na manutenção do gradiente de sódio e potássio no sarcolema. O 
processo de contração é o que necessita de maior quantidade de energia. 
Quando o animal é abatido, o músculo não cessa instantaneamente suas funções vitais. 
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O ATP continua fornecendo energia para as funções musculares durante um período de tempo. 
Na tentativa de se manter os níveis de ATP, ocorre a conversão de ADP em ATP por 
refosforilação. A fonte mais imediata que pode ser utilizada para a síntese de ATP é a 
fosfocreatina. A formação de ATP segue a reação abaixo, que ocorre no sarcoplasma, sendo 
que a enzima envolvida é a creatina quinase: 
ADP + fosfocreatina → ATP + creatina 
A concentração de fosfocreatina no músculo relaxado é de aproximadamente duas 
vezes o nível final de ATP. A refosforilação da creatina ocorre na membrana mitocondrial. 
O mecanismo mais eficiente para a síntese de ATP consiste numa série de reações 
coletivamante referidas como metabolismo aeróbico. Estas reações envolvem a glicólise e o 
ciclo do ácido tricarboxílico. As reações da glicólise ocorrem no citoplasma, enquanto que as 
do ciclo do ácido tricarboxílico ocorrem dentro da mitocôndria. 
A glicólise é a seqüência das reações que convertem a glicose em ácido pirúvico, com 
produção concomitante de ATP. Em condições aeróbicas, o ácido pirúvico é completamente 
oxidado a CO2 e H2O pelo ciclo do ácido tricarboxílico, também conhecido por ciclo do 
ácido cítrico ou, simplesmente, ciclo de Krebs. No caso do suprimento de oxigênio ser 
insuficiente, o ácido pirúvico é convertido em ácido lático. A glicólise é um meio de obtenção 
rápida de ATP, sob condições anaeróbicas, tais como as que ocorrem em caso de "stress" ou 
após a morte do animal. 
Quando o músculo contrai rapidamente, como durante um esforço físico excessivo, o 
suprimento de oxigênio torna-se insuficiente para a ressíntese de ATP via metabolismo 
aeróbio. Não havendo oxigênio suficiente, haverá um acúmulo de íons hidrogênio no 
músculo. Este hidrogênio será então utilizado na conversão de ácido pirúvico em ácido lático, 
o que permite que a glicólise se processe rapidamente. As conseqüências são: menor produção 
de energia e abaixamento de pH devido ao acúmulo de ácido. Este abaixamento de pH irá 
diminuir a velocidade da glicólise. Sob estas condições ocorre a fadiga. Devido a falta de 
energia e o acúmulo de acidez o músculo não consegue mais contrair. Na recuperação do 
músculo da fadiga, o ácido lático acumulado é transportado via sistema sanguíneo até o 
fígado, onde é reconvertido em glicose. O ATP então é novamente produzido através do 
processo aeróbico normal. A Figura 11 mostra a natureza cíclica das cadeias de reações que 
fornecem energia para a contração muscular. No trato gastrointestinal, nutrientes, neste caso a 
glicose, são absorvidos pelo organismo. A glicose é transportada pelo sistema circulatório 
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para o fígado (onde é convertida em glicogênio) para ser armazenada, ou para o músculo onde 
ela pode ser metabolizada imediatamente em energia ou armazenada como glicogênio para 
um uso futuro. O glicogênio armazenado no fígado pode ser hidrolisado a glicose e 
transportado ao músculo de acordo com a necessidade. 
No músculo, o glicogênio é metabolizado a piruvato pela via glicolítica. O piruvato é 
metabolizado no ciclo do ácido tricarboxílico, formando posteriormente dióxido de carbono e 
água ou sendo convertido a ácido lático. O ácido lático, o dióxido de carbono e a água são 
removidos do músculo através da corrente sanguínea. O dióxido de carbono é expelido do 
organismo através dos pulmões, a água é eliminada através dos rins e o ácido lático é 
ressintetizado a glicose no fígado ou metabolizado no coração a dióxido de carbono e água. 
Parte da energia deste metabolismo não é utilizada para a contração muscular e é liberada no 
músculo na forma de calor para a manutenção da temperatura do corpo. O excesso de calor é 
removido pela corrente sanguínea e é dissipado pela pele e pelos pulmões. Portanto, pode-se 
perceber que este sistema dinâmico é eficaz no fornecimento de energia para o músculo. 
Apenas em períodos muito rápidos de contração muscular é que este sistema torna-se incapaz 
de acompanhar a demanda de energia. Mas quando isto ocorre, a fadiga desenvolve-se 
rapidamente e o músculo deve cessar a contração para permitir a recuperação do organismo. 
 
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Figura 16. Natureza cíclica das cadeias de reações que fornecem energia para a contração muscular (JUDGE et 
al. 1989). 
 
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DA CARNE 
 
RIGOR MORTIS 
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o 
controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via 
anaeróbica, para obter energiapara um processo contrátil desorganizado; nesse processo há 
transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e 
verifica-se a queda do pH. 
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando 
um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o 
rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne. 
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do 
pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne. 
 
O rigor mortis ocorre em média 8 a 12 horas após o abate e perdura por +/- 24 horas, 
podendo variar em função de vários fatores. A condição fundamental para ocorrer o rigor 
mortis é não ter mais Atp no músculo. 
Queda do pH 
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Com a sangria ocorre o fim do sistema aeróbico, e a glicose começa a ser 
metabolizada através da glicólise com produção de ácido láctico. Quanto maior for as reservas 
de glicogênio no músculo maior vai ser a quantidade de ácido láctico formado e mais baixo 
será o pH. Como abaixamento muito brusco do pH, ocorrem alterações na qualidade da carne, 
principalmente a pouca retenção de água e o seu branqueamento. Com pouco glicogênio, os 
valores do pH serão altos e conseqüentemente a qualidade da carne também será alterada. 
 
Estimulação Elétrica 
Utilizada com o objetivo principal de antecipar o rigor mortis, queimando ATP. 
Paralelo a isto, tem-se outras vantagens: 
 Economia de energia elétrica (câmara-fria), espaço físico e mão-de-obra; 
 Auxilia na retirada do sangue,diminuindo contaminações; 
 Melhora a maciez da carne, pois rompe o lissosoma liberando enzimas proteolíticas 
(catpsinas), que agem sobre proteínas miofibrilares; 
 Favorece a desossa a quente; 
 Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning), que enrijece a carne 
 
Maturação e Amaciamento da carne 
Procedimento utilizado na indústria, visando o desaparecimento do “rigor mortis”, 
através do armazenamento em determinadas condições de temperatura e URA, que irá definir 
o tempo de armazenamento. Atuação de enzimas proteolíticas sobre proteínas miofibrilares, 
formando compostos de peso molecular menor e desenvolvendo o odor e sabor característico 
da carne maturada. 
0ºC – 15 dias 8 a 10 ºC - 2 a 4 dias 20 ºC – 2 dias 
O Amaciamento da carne na maturação se dá principalmente pela separação do 
complexo actomiosina, através de enzimas. 
 
A primeira fase de maturação 
Após o abate ocorrem várias reações físicas, bioquímicas e enzimáticas que podem 
perdurar horas ou até dias. Estas reações são responsáveis pela qualidade da carne. 
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Assim sendo, para se obter um produto uniforme e de boa qualidade é necessário 
conhecer estas transformações, chamadas: Maturação de carne. 
Imediatamente após o abate a carne é elástica, as fibras dos músculos são extensíveis, 
têm uma boa capacidade de retenção de água e também uma cor amarela forte. Ainda as 
extremidades podem ter contrações. 
Depois algum tempo os músculos perdem a agilidade, são rígidos e muito firmes. Esta 
fase se chama "rigor mortis". Este rigor se desenvolve do dianteiro para o traseiro. Acontece 
com carcaças suínas de 12 a 24 horas, com carcaças bovinas de 2 a 3 dias após o abate. Neste 
tempo a carne é dura e seca, assim falta o sabor típico de carne. 
As enzimas de carne, catepsinas, provocam o fim do "rigor mortis" e a maturação 
própria de carne: A carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve o sabor típico de 
carne. A capacidade de retenção de água melhora, mas não atinge a capacidade igual 
imediatamente após o abate. 
 
Os fatores que causam essa maturação 
Os fatores destes processos são vários, que acontecem em série e paralelo, mas os dois 
principais são: o GLICÓLISE e o ATP. 
Os músculos do animal precisam de energia para gerar movimento e calor. O 
organismo utiliza os nutrientes de razões junto com o oxigênio do ar para receber a energia. 
Os pulmões pegam o oxigênio necessário, e o sangue transporta o oxigênio e os nutrientes 
para os músculos. Dentro das células o músculo utiliza-os para a síntese de ATP (Adenosina-
tri-fosfato), o "combustível" do organismo. 
Depois a reação ATP para ADP (Adenosina-di-fosfato) libera a energia que os 
músculos precisam para movimento e calor. 
ATP ADP + P + Energia 
A presença de ATP dá ao músculo o efeito de maciez (moleza), se diz o músculo 
mantém sempre sua elasticidade. A contração de fibras do músculo causa o movimento do 
músculo, que consome o ATP. 
A morte do animal não paralisa as mudanças no corpo do animal. Os músculos 
consomem todas as reservas de ATP, que não podem ser substituídas, e eles perdem sua 
elasticidade, a fase de "rigor mortis". O ADP se transforma em AMP (Adenosina-
monofosfato) e mais outras substâncias como inosinato e glutamato, desenvolvendo o sabor 
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típico de carne. 
Um processo também muito importante para a maturação da carne é a glicólise. Todos 
os músculos têm uma reserva de glicogênio, um polissacarídeo, para sintetizar ATP no 
músculo. 
Glicogênio Ácido lático + H+ + Energia 
Mas após o abate as reservas se esgotam e os produtos desta glicólise, especialmente 
íons hidrogênio, ficam no músculo. O aumento de concentração de H+ causa uma queda 
característica de pH. O conhecimento do desenvolvimento do pH dá conclusões sobre 
processos desejados ou indesejados durante a fase de maturação. O pH é um indicador 
importante para a qualidade da carne. 
Quando vivo o músculo tem um pH de 7,0 a 7,2, após o abate o pH declina durante 24 
horas até 5,6 a 5,4. Neste processo a carne se transforma em uma matéria-prima de boa 
qualidade: com sabor típico, uma grande capacidade de retenção de água, e uma cor ótima. 
Durante armazenamento, o pH aumenta lentamente. de novo, até a deterioração. O 
desenvolvimento do pH depende do tipo de animal, da qualidade da carne, da temperatura e 
da higiene. Um pH baixo protege a carne contra microrganismos. 
Obs.: Os miúdos, sangue, toucinho e os ossos não têm essa proteção de ácido, por isso 
eles estragam muito mais rápido em comparação com a carne. 
 
Maturação Insuficiente 
A carne PSE 
Muitos anos de educação e informação dos consumidores sobre uma nutrição saudável 
levaram a uma alimentação com mais proteínas e menos lipídeos. 
Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam, com método de cruzamento e seleção, criar 
animais com mais carne e menos toucinho e gordura. Mas no momento em que eles 
conseguiram criar um porco light, aconteceu um novo fenômeno: carne PSE. 
PSE significa pale (= pálida), soft (= mole), e exudative (= exsudada), a carne é muito 
pálida e mole, e perde durante a fase de maturação muita água. A superfície não seca, por isso 
a carne estraga muito mais rápido. Essa carne PSE não é uma boa matéria-prima para fabricar 
alguns produtos. 
Várias pesquisas provam que, após o abate, o pH da carne PSE declina muito mais 
rápido do que carne normal, a temperatura das carcaças imediatamente após o abate é de 1ºC 
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a 2ºC maior do que a carne normal, e o rigor mortis acontece logo depois. Estas condições 
causam uma ruptura de algumas células de carne, com o efeito da perda de líquido celular, 
uma maciez anormal e uma cor insuficiente. 
Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE são: 
- Seleção das raças com material genético indesejadoe 
- Maus tratamentos do animal antes e durante o abate. 
Esses animais são muito sensitivos e reagem, ficando estressados e em pânico até a 
morte. O stress provoca hemorragias na carne, especialmente o pernil e o lombo. Essa carne 
não é uma boa matéria-prima para fabricar presuntos crus, salames e salsichas. 
A carne DFD 
DFD significa dark (= escura), firm (= firme), e dry (= seca), a carne é muito escura e 
seca, e adere às mãos de forma desagradável. A queda do pH é muito lenta e reduzida, por isso 
a carne estraga muito mais rápido. A carne DFD não é uma boa matéria-prima para fabricar 
vários produtos. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com 
corte escuro). 
As causas de carne DFD são menos definidas se comparadas com carne PSE. Mas 
uma causa importante é também o tratamento dos animais antes do abate. Um animal muito 
cansado não tem mais reservas de glicogênio, a glicólise não ocorre e a queda de pH é 
insuficiente. A carne DFD é muitas vezes de bois jovens, criados só dentro de estábulo 
(criação intensiva). 
Essa carne não pode ser embalada com ou sem vácuo, também não serve para 
presuntos, salames e carne salgada. 
"Cold Shortening" e "Thaw Rigor" (Encurtamento pelo frio e Rigor do 
descongelamento) 
A temperatura da carcaça após o abate é um outro fator importante que influencia a 
qualidade da carne. O papel principal da temperatura é a conservação da carne e prolongar a 
vida de prateleira ao máximo possível, mantendo suas propriedades características. O 
resfriamento das carcaças após abate evita o crescimento dos microrganismos e deixa maturar 
a carne como desejado. Uma temperatura alta após o abate provoca rigor mortis mais rápido e 
uma carne PSE. 
Portanto, do ponto de vista da conservação da carne, deve-se diminuir a temperatura 
da carcaça logo após o abate o mais rápido possível, para minimizar a desnaturação protéica, 
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o crescimento de microrganismos e também economizar energia. Por outro lado uma 
diminuição da temperatura extremamente rápida pode provocar algumas conseqüências 
indesejáveis que serão descritas a seguir. 
Uma planta moderna pode resfriar uma carcaça de 38ºC para 4ºC em até 16 - 24 horas. 
Mas se a temperatura atinge 10ºC ou menos antes de 10 horas de resfriamento ocorre um tipo 
de contração indesejada: "cold shortening" (Encurtamento pelo frio). Como resultado esta 
carne é firme, não macia e tem um paladar deficiente. 
Quando o músculo é congelado antes do rigor mortis, no descongelamento ele sofre 
um rigor mais severo ("thaw rigor" = Rigor do descongelamento). Este rigor pode provocar 
uma diminuição de até 80% do comprimento original do músculo sendo que a contração 
normal diminui em 60%. Esta contração é acompanhada da perda de grande quantidade de 
suco de carne e um aumento muito grande na rigidez. 
 
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UNIDADE II 
 
ABATE 
O abate de bovinos e suínos, assim como de outras espécies animais, é realizado para 
obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operação, bem 
como os demais processamentos industriais da carne, são regulamentados por uma série de 
normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. 
Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular, trabalham com 
inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária 
(municipais, estaduais ou federais). 
Como conseqüência das operações de abate para obtenção de carne e derivados, 
originam-se vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos: 
couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas 
pela inspeção sanitária, etc. 
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinação dos resíduos ou dos 
subprodutos do abate é função de características locais ou regionais, como a existência ou a 
situação de mercado para os vários produtos resultantes e de logística adequada entre as 
operações. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separação 
e uso ou comercialização de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas também 
pode ser enviado para graxarias, para produção de farinha de sangue, usada normalmente na 
preparação de rações animais. De qualquer forma, processamentos e destinações adequadas 
devem ser dadas a todos os subprodutos e resíduos do abate, em atendimento às leis e normas 
vigentes, sanitárias e ambientais. 
 
EMBARQUE E TRANSPORTE DE GADO PARA ABATE 
 
Embarcadouro 
O local de embarque na fazenda deve ser compatível com o conforto e tratamento 
humanitário do gado. O local poderá ser vistoriado pelas instituições competentes. 
 
 
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Transporte 
A empresa transportadora deverá atender critérios de conformidade em termos de 
qualificação de motoristas, frota e procedimentos a serem definidos oportunamente. A médio 
prazo será exigido que a empresa seja certificada por uma organização credenciada e equipe a 
sua frota com instrumentos que permitam a localização do veículo em tempo real. O 
transporte e o desembarque serão feitos em condições de conforto para os animais, 
desencorajando-se a utilização de ferrão ou eletrochoque. 
 
MATADOUROS – FRIGORÍFICOS 
Os estabelecimentos de abate e desossa deverão permitir a verificação das condições 
físicas e operacionais que constam da lista seguinte. 
Itens a serem verificados nas vistorias iniciais e periódicas, devidamente autorizadas 
pelas empresas e acompanhadas pelo inspetor sanitário. 
 Condições adequadas de desembarque do gado para evitar estresse e contusões. 
 Obediência às normas técnicas de construção e manutenção da limpeza dos currais de 
descanso e suas dependências. 
 Separação de lotes por fornecedor. 
 Obediência ao tempo regulamentar de descanso dos animais sob dieta hídrica. 
 Boxe de atordoamento equipado com pistola de ar comprimido para o abate humanitário. 
 Instalações e equipamentos de abate e desossa perfeitamente limpos e sanitizados. 
 Higiene pessoal rigorosamente sob controle. 
 Condições de ventilação, iluminação, temperaturas e equipamentos de segurança do trabalho 
em todas as dependências. 
 Incidência de perfuração de vísceras e descrição de providências para quando isto ocorrer. 
 Tempo de permanência de cortes cárneos, retalhos, aparas de gordura e ossos na sala de 
desossa. 
 Captação e tratamento de água, com análises químicas e microbiológicas periódicas. 
 Escoamento e tratamento de resíduos e efluentes devidamente aprovados pelo órgão oficial 
responsável. 
 A não conformidade encontrada em qualquer um ou mais desses itens será oficialmente 
comunicada à empresa e ao serviço responsável pela inspeção sanitária e implicará na 
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desqualificação da indústria até uma nova vistoria no prazo de 30 dias. 
Algumas destas operações podem ser realizadas pelos próprios abatedouros ou 
frigoríficos, mas também podem ser executadas por terceiros. 
Para os fins desta publicação, pode-se dividir as unidades de negócio do setor quanto à 
abrangência dos processos que realizam, da seguinte forma1: 
– Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaças 
(carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a desossa das 
carcaças e produzem os chamados “cortes de açougue”, porémnão industrializam a carne; 
– Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam 
sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, 
fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e também industrializam a carne; e 
aqueles que não abatem os animais – compram a carne em carcaças ou cortes, bem como 
vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para seu processamento e geração de seus 
derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e 
– Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos e de 
casas de comercialização de carnes (açougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, 
aparas de carne, animais ou suas partes condena-das pela inspeção sanitária e vísceras não-
comestíveis. Seus produtos principais são o sebo ou gordura animal (para a indústria de 
sabões/sabonetes e para a indústria química) e farinhas de carne e ossos (para rações animais). 
Há graxarias que também produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-
mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou 
unidades de negócio independentes. 
Na sequência, tem-se fluxogramas e descrições gerais das principais etapas de 
processo em abatedouros (ou matadouros) de bovinos e de suínos. Nos fluxogramas, também 
foram indicadas as principais entradas e saídas de cada etapa. 
 
 
 
 
 
 
 
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ABATE BOVINO 
 
 
 
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Recepção / Currais 
O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos. 
Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas, 
preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados, separados 
por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 
a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada e diminuem o conteúdo 
estomacal e intestinal. A foto 1 mostra os animais nos currais de recepção, separados por 
lotes. 
 
Foto 1 – bovinos nos currais de recepção e descanso, separados por lotes 
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis 
normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. Água pode ser aspergida sobre os 
animais para auxiliar no processo “anti-stress”, bem como para efetuar uma pré-lavagem do 
couro. Animais separados na inspeção sanitária são tratados e processados à parte dos animais 
sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspeções após o 
abate, sua carne e/ou vísceras podem ou não ser aproveitadas para consumo humano. 
Após a descarga, os caminhões são limpos por razões higiênicas. A maioria dos 
abatedouros tem uma área especial para a lavagem dos caminhões. Os efluentes desta 
lavagem são descarregados na estação de tratamento de efluentes (ETE) da unidade. 
A limpeza dos currais de recepção é realizada removendo-se o esterco e outras 
sujidades, separando-os para disposição adequada, e em seguida é feita uma lavagem com 
água e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE. 
 
Condução e Lavagem dos Animais 
Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem cercada, 
um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em direção ao 
abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na 
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entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). Durante o 
percurso, os animais normalmente são lavados com jatos e/ou “sprays” de água clorada. Estes 
jatos, com pressão regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como 
chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite 
uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos 
desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e 3, pode-se ver o corredor por onde os bovinos 
são conduzidos e os jatos de água, para lavagem dos animais. 
 
Fotos 2 e 3 – condução e lavagem dos animais, antes do abate. 
 
Atordoamento 
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, 
os animais entram, um após o outro, em um “box” estreito com paredes móveis, para o 
atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente é a marreta pneumática, com 
pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do 
crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa 
uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral. 
Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai 
para um pátio, ao lado do “box”, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma 
corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”). Nesta 
etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente, recebem um jato de água para 
limpeza do vômito. As fotos 4 e 5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumática. A 
foto 6 mostra os animais içados sendo direcionados para sangria. 
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Fotos 4 e 5 – atordoamento dos bovinos para o abate. 
 
Foto 6 – animais içados pela pata traseira, direcionados para a sangria 
 
Sangria 
Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de 
sangria. O próximo passo é a secção de grandes vasos sangüíneos do pescoço com uma faca. 
O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento 
em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. 
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser coletada 
assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão separados os 
componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). 
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio 
abatedouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na alimentação de outros animais. 
Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação 
dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou 
vendidos. Quanto aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos graxos e farinhas. 
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Fotos 7 e 8 – operações de sangria e de retirada dos chifres, respectivamente 
 
Esfola e Remoção da Cabeça 
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoção do couro, para 
aproveitamento dos mocotós. Via de regra, as patas traseiras só são removidas depois da 
retirada do úbere e dos genitais. O ânus e a bexiga são amarrados para evitar a contaminação 
da carcaça por eventuais excrementos. Os mocotós são inspecionados e encaminhados para 
processamento. Caso não sejam aprovados, são enviados para a produção de farinhas, nas 
graxarias. 
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos específicos, para facilitar sua 
remoção, que então é feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um 
rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos 
animais. Também pode ser feita a remoção manual do couro, utilizando-seapenas facas. A 
operação deve cercar-se de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos ou 
algum resíduo fecal, eventualmente ainda presente no couro. 
Após a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado “couro 
verde”), ser retirado por intermediários, ou também pode ser descarnado e/ou salgado no 
próprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta à 
pelagem, também chamado de “fleshing”, é feito quando este interessa ao abatedouro ou 
frigorífico - processamento local para a produção de sebo e farinha de carne. A salga do couro 
é realizada para sua preservação, quando o tempo de percurso até os curtumes ou instalações 
de intermediários for extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro. 
Normalmente, é realizada por imersão dos couros em salmouras. O rabo, o útero ou os 
testículos são manualmente cortados com facas, antes da remoção da cabeça. Retira-se a 
cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, 
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narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para 
certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os 
miolos são recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano 
via produtos cárneos embutidos, por exemplo. 
 
Fotos 9 e 10 – retirada das patas dianteiras (mocotós) e isolamento/amarração dos órgãos excretores. 
 
 
Fotos 11 e 12 – cortes iniciais do couro e sua remoção com correntes e rolete mecânico 
 
Evisceração 
As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra elétrica. A 
evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e pélvicas, além dos intestinos, 
bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em bandejas, da mesa de 
evisceração para inspeção, e transporte para a área de processamento, ou então direcionadas 
para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, são produzidas as tripas, 
normalmente salgadas e utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. 
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O bucho (rúmen e outras partes do estômago) é esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser 
cozido e por vezes submetido a branqueamento com água oxigenada, para posterior 
refrigeração e expedição. A bílis, retirada da vesícula biliar, também é separada e vendida para 
a indústria farmacêutica. 
 
Fotos 13 e 14 – abertura da carcaça para evisceração e separação e inspeção das vísceras 
 
 
Fotos 15 e 16 – esvaziamento e lavagem das tripas 
 
As fotos 17, 18, 19 e 20 ilustram o processamento dos buchos (rúmens). 
 
Fotos 17 e 18 – abertura, esvaziamento e lavagem dos buchos 
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Fotos 19 e 20 – carga e descarga de máquina lavadora de buchos 
 
Corte da Carcaça 
Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o 
cordão espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um “spray” de água para limpar os 
fragmentos de carne e ossos gerados. Então, as meias carcaças passam por um processo de 
limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apêndices (tecidos 
sem carne) são removidos com facas, e são lavadas com água pressurizada, para remoção de 
partículas ósseas. As duas metades das carcaças seguem para refrigeração. 
 
Fotos 21 e 22 – corte/serragem e limpeza das carcaças 
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Foto 23 – lavagem das carcaças 
 
Refrigeração 
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano 
(conservação). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em 
câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para 
carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas. 
 
Fotos 24 e 25 – meias carcaças inteiras e divididas em traseiro e dianteiro (foto 25), armazenadas em câmaras 
frias 
 
 
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Cortes e Desossa 
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções 
menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa 
é realizada manualmente, com auxílio de facas. 
As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de 
derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para 
serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações. 
 
Fotos 26 e 27 – cortes iniciais das carcaças e desossa da carne 
 
Foto 28 – ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de açougue) 
 
Estocagem / Expedição 
As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são 
estocadas em frio, aguardando sua expedição. As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, 
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embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de açougue. 
 
Fotos 29 e 30 – pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne 
A tabela 1 mostra alguns valores médios dos produtos que se obtém no abate de um 
bovino de cerca de 400kg. Ressalta-se que estes valores devem variar, entre outros aspectos, 
em função da espécie de bovino, das condições e métodos de criação, da idade de abate e de 
procedimentos operacionais do abatedouro. 
 
 
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ABATE SUINO 
 
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Nas etapas Recepção/Pocilgas ou Mangueiras e Condução e Lavagem dos Animais, os 
processos e operações são similares àqueles realizados para os bovinos, com as mesmas 
finalidades. 
Atordoamento 
A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os suínos entram, um após o 
outro, em um “box” imobilizador para o atordoamento. Esta operação também pode ser feita 
com um tipo de imobilizador que funciona de forma contínua. Os animais são transportados, 
um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes 
quase verticais (em “V”), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os 
animais. O atordoamento dos suínos normalmente é realizado por descarga elétrica: dois 
eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são posicionados nas laterais da cabeça e um 
terceiro, na altura do coração. Além deste, existe um outro método de atordoamento em que 
os animais são colocados em uma câmara com atmosfera rica em gás carbônico, sendo 
atordoados por falta de oxigênio. 
 
Sangria 
As operações são similares às da sangria para bovinos, com os animais pendurados em 
trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do 
sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste sangue 
pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser 
totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando 
separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. 
 
Escaldagem 
Após tempo suficiente de sangria, os animaissaem do trilho e são imersos em um 
tanque com água quente, em torno de 65º C, para facilitar a remoção posterior dos pelos e das 
unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água deste 
tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto. 
 
Depilação e “Toilette” 
Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em uma máquina de 
depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas 
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pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o 
impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. 
Pequenas partículas de couro também se desprendem dos animais, devido ao efeito de 
raspagem na sua superfície. Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos 
suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos manualmente com o auxílio 
de facas. Então, os animais são novamente içados e reco-locados no trilho aéreo de transporte 
para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente são recolhidos e 
podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou 
escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.). 
Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com 
maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão. 
 
Evisceração 
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas. 
Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus 
excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. 
Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são 
colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e 
encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O 
processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para 
fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. 
 
Corte da Carcaça e Refrigeração 
Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, 
e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as 
carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. Estas carcaças 
são então lavadas com água sob pressão e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, 
com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. 
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedição, os processos e operações são 
similares àqueles já descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades. A tabela 2 mostra 
alguns valores médios dos produtos que se obtém no abate de um suíno de cerca de 90kg. 
Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em função da espécie de suíno, das 
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condições e métodos de sua criação, da sua idade de abate e de práticas operacionais do 
abatedouro. 
 
PROCESSAMENTOS DERIVADOS – SUBPRODUTOS E RESÍDUOS 
 
Processamento de Vísceras 
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção 
sanitária. Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou 
óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais. 
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da 
aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino 
delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos 
são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente chamadas 
de bucharias e de triparias, onde são esvaziados de seus conteúdos, limpos e processados para 
posterior conservação, armazenamento e expedição. No caso de bovinos, denomina-se como 
processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do 
seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então 
bombeado para um reservatório. No caso do chamado processo seco, a remoção da maior 
parte do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno 
é removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmente juntado 
ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”. 
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua 
manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago ou bucho 
é lavado em água corrente ou recirculada. 
Como já citado na descrição da evisceração de bovinos, seu estômago ou bucho 
também pode ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função de seu 
mercado alvo. 
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a 
gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), 
chamadas de “limo”, manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de 
bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a lavagem, 
as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para conservação. 
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Depois deste tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal, normalmente em 
tambores ou bombonas, para comercialização. 
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são 
processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para 
posterior embalagem e resfriamento. 
 
Fotos 31 e 32 – transporte e processamento das vísceras 
 
Graxarias 
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, 
frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas. 
Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras, 
partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e 
aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção de 
farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de 
gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras). Há 
graxarias que também produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir 
dos ossos, normalmente recolhidos em açougues. Estas unidades industriais serão tratadas em 
documento específico da “Série P+L” da CETESB, e portanto não serão objeto deste 
documento. 
 
Processos de Limpeza e Higienização 
Todos os equipamentos de processo, “containers”, etc., devem ser limpos e 
higienizados várias vezes durante o dia e após o encerramento do dia de trabalho, como 
preparação para o dia seguinte. Estas operações de limpeza e desinfecção são normalmente 
regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização das indústrias 
alimentícias. Além disso, também por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e 
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frigoríficos lavam as áreas de processo com água quente durante paradas de produção. Uma 
rotina típica de limpeza em um abatedouro ou frigorífico é descrita na seqüência. 
• Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que caem no piso das áreas 
de processo, são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocadosem 
recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em 
algumas empresas, estes resíduos são removidos e arrastados com jatos de água para os 
drenos ou canaletas, que podem ou não ser providas de grades, telas ou cestos para retê-los. 
Algumas áreas também são lavadas levemente com jatos de água, a intervalos de tempo 
regulares, durante o turno de produção, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos 
são limpos ou esvaziados para “containers” de resíduos. É comum o uso de telas, grades ou 
cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar 
dispositivos com malhas montadas em dois estágios – o primeiro com malha mais aberta e, o 
segundo, com malha mais fechada, para capturar resíduos menores; 
• Ao final de cada turno de produção, todas as áreas de processo e equipamentos são 
primeiramente enxaguados, usando-se água de mangueiras com baixa pressão e os resíduos de 
todas as grades ou cestos de drenos são removidos e dispostos em “containers”. A seguir, 
aplica-se uma solução diluída de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas 
as superfícies e equipamentos; 
• Após cerca de 20 minutos, as superfícies e equipamentos são enxaguados com água 
quente a alta pressão; em algumas empresas, após o enxágüe final, uma solução bem diluída 
de um composto sanitizante ou desinfetante é espalhada, como “spray”, nas superfícies 
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas. 
Em muitos abatedouros ou frigoríficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, 
“containers”, outros utensílios e equipamentos são limpos e higienizados de forma 
semelhante. Em algumas unidades, alguns utensílios e equipamentos ficam imersos em 
soluções sanitizantes, após sua limpeza. 
Somente agentes de limpeza com grau alimentício podem ser utilizados. Existe uma 
grande variedade de insumos de limpeza disponíveis. Alguns possuem formulação química 
tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, à base 
de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sódio, respectivamente), alguns utilizam 
princípios ativos mais complexos e outros são de base biotecnológica (com enzimas, por 
exemplo). Há produtos formulados para situações específicas, para algum problema de 
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limpeza difícil, enquanto outros são direcionados para usos diversos. 
De forma geral, o nível de limpeza e higienização alcançado depende de uma 
combinação de vários fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, 
tempo de ação destes produtos, quantidade e temperatura da água e o grau de ação mecânica 
aplicada, seja via pressão da água ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, 
vassouras e rodos. Normalmente, quando a ação ou a intensidade de um destes componentes é 
diminuída, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na 
limpeza (compensação). No entanto, a recíproca também pode ser verdadeira: por exemplo, se 
a pressão da água é aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porém, aumento da pressão 
da água pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de ruído e formação de aerossóis, 
que podem eventualmente danificar equipamentos elétricos ou causar contaminação de 
produtos. 
Desta forma, sendo desejável a diminuição do consumo de água, cuidados devem ser 
tomados para minimizar eventuais conseqüências indesejadas, viabilizando ações como esta. 
Quando se realiza uma revisão dos agentes de limpeza, é comum descobrir que a 
mudança ou substituição de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade 
de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, até melhorar os padrões atuais 
de higiene. Outro fato comum é verificar o uso de quantidades de produtos maiores do que as 
necessárias, principalmente quando as dosagens destes produtos são manuais. Dosagens 
automáticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdício 
destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisição, 
além de contribuírem para condições mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e 
a exposição dos trabalhadores a substâncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e 
supervisão do pessoal de operação são essenciais. Portanto, freqüentemente há oportunidades 
de redução de impacto ambiental dos agentes de limpeza através de sua seleção, substituição e 
aplicação adequadas. 
Também são práticas comuns do pessoal responsável pela limpeza e pela higienização, 
a remoção de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resíduos diretamente 
para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais à frente ou um peneiramento 
posterior reterá estes resíduos. No entanto, o que normalmente ocorre é que estes resíduos, 
uma vez nas linhas de efluentes das empresas, estão sujeitos a turbulências, bombeamentos, 
fricções, impactos mecânicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), 
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o que provoca sua fragmentação, gerando mais substâncias em suspensão e em solução com 
alta carga orgânica, que não são mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra 
dos resíduos é ainda mais acentuada se água quente for utilizada para transportá-los. Isto 
certamente aumentará o custo do tratamento dos efluentes líquidos da unidade industrial. 
Uma revisão dos procedimentos de limpeza e higienização pode também identificar se 
há um uso excessivo de energia para aquecer água e eventuais consumos altos e 
desnecessários de água. 
 
CORTES COMERCIAIS 
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo 
per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na 
constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne 
como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e 
conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade. 
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na 
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano 
na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, 
mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, 
processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo. 
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até 
a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se 
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na 
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo. 
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem 
aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de 
qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de 
ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente, 
processamento, comercialização, etc. 
 
Cortes da carne bovina 
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta última 
também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de 
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primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a 
maciez. A chamada carne de primeira é retiradade uma parte do animal que é menos 
exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma 
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar a 
carne é importante observar os seguintes fatores: 
- Consistência firme e compacta; 
- Cor vermelho-brilhante; 
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o 
animal era velho e, portanto, que a carne é dura. 
Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na 
figura 1 é possível a visualização de todos os cortes. 
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para 
ensopados, picadinhos e para moer. 
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, 
molhos, cozidos e ensopados. 
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para 
ensopados, cozidos e sopas. 
1. Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela. 
2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de 
carne moída crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter). 
 
Figura 17 – Cortes da carne bovina. 
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3. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos. 
4. Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. 
5. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. 
6. Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico 
em nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas. 
7. Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o 
sabor e a umidade da carne. 
8. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de 
panela. 
9. Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso 
quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 
10. Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para 
churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes. 
11. Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o 
preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e 
picadinhos. 
12. Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos 
ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. 
13. Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto 
do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura 
interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. 
14. Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser 
enrolado com temperos e assado na panela com molho. 
15. Pescoço: continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter formação 
semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações. 
16. Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes 
de panela e também sopas. 
17. Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, 
cortado em fatias de 3 cm. 
 
 
 
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Cortes de Carne Caprina 
As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob forma de cortes. Os cortes 
cárneos em peças individualizados associados a apresentação do produto são fatores 
importantes na comercialização.O tipo de corte varia de região par região e principalmente 
entre países, em função dos hábitos de seu povo, constituindo numa preocupação para os que 
desejam potencializar a exportação, haja vista que o sistema de corte além de proporcionar a 
obtenção de preços diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite aproveitamento 
mais racional, evitando desperdícios. 
Carcaças pesando aproximadamente 15 kg, normalmente são divididos ao meio e 
separadas em quartos traseiros e dianteiros, assim comercializados. 
 
 
Figura 18 – Cortes cárneos da carcaça de caprino. 
 
Para carcaças ovinas pequenas recomendam-se os seguintes cortes: 
Paleta – desarticular a escápula, liberando a peça; 
Perna – cortar entre a última vértebra lombar e a primeira sacra, representa a maior 
contribuição para o peso da carcaça; 
Lombo – cortar entre a 1ª e a 6a vértebras lombares; 
Costelas – cortar entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas; 
Pescoço – cortar entre a 7ª vértebra cervical e a 1ª vértebra torácica. 
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Podem ser visualizados os cortes de carcaças ovinas amplamente utilizados em 
universidades, centros de pesquisa, frigoríficos e abatedouros brasileiros. 
 
Para um aproveitamento mais racional da carcaça, há que aumentar a segmentação de 
suas regiões anatômicas em cortes cárneos, visando otimizar a utilização culinária. Alguns 
exemplos de cortes cárneos estão descritos a seguir: 
Carrê – compreende as treze vértebras torácicas, cortadas a aproximadamente 18 cm 
do corte longitudinal que dividiu as duas meias carcaças. O carrê pode também ser constituído 
pelas cinco primeiras vértebras torácicas e pelas oito últimas, permitindo a confecção de racks 
após remoção da carne de parte das costelas; 
Costelas com lombo (costilhar) – compreende as vértebras torácicas e lombares, sem o 
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baixo (ponta de peito + flanco); 
Lombo com ou sem capa, ou separado nos cortes contrafilé, filé mignon e T-bone 
(bisteca do lombo com osso em forma de “T”, com contrafilé de um lado do osso e filé 
mignon do outro); 
Perna sem osso ou segmentada transversalmente ao longo do fêmur e da tíbia. Além 
destas possibilidades existem inúmeras outras formas de segmentar os cortes da carcaça em 
cortes cárneos. Os nomes dos cortes disponíveis no mercado, pela falta de padronização da 
nomenclatura pelos frigoríficos e comércio varejista, algumas vezes causam confundimento 
aos consumidores. 
 
Cortes de Carne Suína 
A carne suína é um alimento com grande valor nutritivo e saboroso, rico em vitaminas 
e minerais, essencialmente indispensáveis a mesa do consumidor. Trata-se de um alimento 
nutritivo, saboroso e saudável, muito equilibrado em sua composição e que devido a sua 
riqueza em vitaminas e minerais e deveria ocupar um espaço ainda maior em nossa mesa. 
Além de atrair pelo sabor, a carne suína é excelente fonte de vitaminas do complexo B 
e minerais. Ao consumir 100g. de carne suína uma pessoa atende 39% de suas necessidades 
diárias de tiamina, 22% da niacina. 20% do zinco, 18% da vitamina B6, 12% da vitamina 
B12, 20% do ferro e 100% do fósforo. O nível de colesterol na carne de suínos é semelhante 
ao das aves, com a vantagem de ser a carne considerada a mais saborosa entre todas as outras. 
 
 
1 - Cabeça 
2 - Paleta 
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3 - Lombo / Lombinho 
4 - Pernil 
5 - Barriga 
6 - Perna dianteira 
 Barrigada: separada para produção de bacon; 
 Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos; 
 Toucinho gordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e linguiça; 
 Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior parte destina-
se a fabricação de presuntos e o que sobra para espetinhos e linguiças, Lombo: utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo defumando é 
uma carne nobre e saborosa. 
 Lombinho: destinado a produção de lingüiça; 
 Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas; 
 Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada; 
 Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada; 
 Retalhos suínos: estes são aproveitados na produção de lingüiça e miudezas e podem 
ser vendidos separadamente. 
 
 
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UNIDADE III 
 
ÁREAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS E DE SUBPRODUTOS 
 
1) Características gerais das instalações e equipamentos: 
A disposição das dependências e a localização dos equipamentos deverão prever fluxo 
contínuo de produção. 
1.1 PISOS E ESGOTOS: 
O piso será liso, resistente, impermeável e de fácil higienização, com declive de no 
mínimo 1,0% em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem. 
O piso será de material resistente à choques e à ação de ácidos e álcalis. São materiais 
permitidos os do tipo Korodur, cerâmica industrial, gressit, ladrilhos de basalto regular polido 
ou semi-polido, adequadamente rejuntado com material de alta resistência, ou outros que 
venham a ser aprovados. Todos os esgotos serão lançados nos condutores principais por meio 
de sifões. 
Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso com a finalidade de facilitar o 
escoamento das águas residuais, poderão ser estas cobertas com grades ou chapas metálicas 
perfuradas, não se permitindo, neste particular, pranchões de madeira. As canaletas devem 
medir 0,25m (vinte e cinco centímetros) de largura e 0,10m (dez centímetros) de 
profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Terão fundo côncavo, com declive 
mínimo de 3% (três por cento) em direção aos coletores e suas bordas reforçadas com 
cantoneiras de ferro. 
A rede de esgotos em todas as dependências devem ter dispositivos adequados, que 
evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a tubos coletores e 
este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para retenção de 
gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depuração artificial. 
O diâmetro dos condutores será estabelecido em função da superfície da sala, 
considerando-se como base aproximada de cálculo a relação de 0,15m (quinze centímetros) 
para cada 50m2 (cinqüenta metros quadrados), devendo os coletores serem localizados em 
pontos convenientes, de modo a dar vazão, no mínimo, a 100 l/h/m2 (cem litros/hora por 
metro quadrado), não sendo permitido, sob hipótese alguma, o retorno das águas servidas. 
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O piso das câmaras serão construídos de material resistente, impermeável e de fácil 
higienização, com caimento em direção às portas, não sendo permitido a existência de ralos 
no seu interior. 
1.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS: 
O “pé-direito” da sala de desossa, sala de processamento e demais dependências terá 
altura de 3,0m (três metros). 
As paredes serão sempre de alvenaria ou outro material aprovado pela CISPOA, lisas, 
de cor clara, de fácil higienização e impermeáveis até a altura mínima de 2,0m (dois metros) 
ou totalmente nos locais que a Inspeção julgar necessário. Acima da área de 2,0m (dois 
metros) as paredes serão devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavável e não 
descamável. 
Os cantos formados pelas paredes entre si e pela intersecção destas com o piso serão 
arredondados para facilitar a higienização. 
As portas terão altura e largura suficiente para possibilitar o trânsito de carrinhos e, 
quando for o caso, de carcaças através de trilhos, permitindo-se como largura mínima de 
1,20m (um metro e vinte centímetros). Quando as circunstâncias permitirem, recomenda-se o 
uso de óculo, com tampa articulada, para evitar o trânsito através das portas, de carrinhos de 
produtos não-comestíveis, que se destinem à graxaria ou dela retornem, bem como o trânsito 
de pessoas estranhas às seções. 
Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão dispositivos para se 
manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas serão 
sempre metálicas, de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, não 
se tolerando madeira na construção destas. 
As câmaras serão de alvenaria, sem pintura, com paredes lisas e de fácil higienização 
ou totalmente construídas de isopainéis com tratamento anticorrosivo. Possuirá portas 
metálicas ou de material plástico com largura mínima de 1,20m (um metro e vinte 
centímetros) e altura mínima de 2,50m (dois metros e meio), não se tolerando portas e marcos 
de madeira. Nas câmaras que não utilizam trilhos, o pé-direito poderá ser de 2,50 m (dois 
metros e meio). 
Os peitoris das janelas serão sempre chanfrados em ângulo de 45° (quarenta e cinco 
graus) para facilitar a limpeza e ficarão no mínimo a 2,0m (dois metros) do piso da sala. As 
janelas e outras aberturas serão, obrigatoriamente, providos de telas à prova de insetos, 
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facilmente removíveis para sua higienização. 
1.3 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO: 
As instalações necessitam de luz natural e artificial abundantes e de ventilação 
suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica 
cabíveis. Por isso, no seu projeto e construção será prevista ampla área de janelas, com 
esquadrias metálicas, de preferência basculantes e com vidros claros. 
A iluminação artificial far-se-á por luz fria, com dispositivo de proteção contra 
estilhaços ou queda sobre produtos, observando-se um mínimo de intensidade luminosa de 
300lux nas áreas de manipulação, de 500lux nas áreas de inspeção e de 100lux nas câmaras, 
considerando-se os valores medidos ao nível das mesas, plataformas ou locais de execução 
das operações. 
Exaustores também poderão ser instalados para melhorar a ventilação do ambiente, 
fazendo uma renovação de ar satisfatória. 
1.4 TETO: 
No teto serão usados materiais como: concreto armado, plásticos, cimento amianto ou 
outro material impermeável, liso e de fácil higienização. Deve possuir forro de material 
adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação 
e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis. Não é permitido o uso de madeira ou 
outro material de difícil higienização como forro. O forro poderá ser dispensado quando a 
estrutura do telhado for metálica e de boa conservação, ou quando forem usadas telhas tipo 
calhetão fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado, e quando de madeira, estas 
deverão ser pintadas com tinta óleo. 
1.5 LAVATÓRIOS DE MÃOS E HIGIENIZADORES: 
Nas seções onde são manipulados carnes, vísceras, existirão lavatórios de mãos de aço 
inoxidável, com torneiras acionadas à pedal, joelho ou outro meio que não utilize o 
fechamento manual, providos de sabão líquido inodoro. os higienizadores, que servirão para 
higienização de facas, chairas, ganchos e serras, que funcionarão com água circulante com 
temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados), são exigidos nas seções onde 
forem utilizados tais instrumentos. Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujão de 
descarga, para limpeza do higienizador. 
A barreira sanitária disporá de lavador de botas com água corrente, escova e sabão 
líquido, e pia com torneira acionada a pedal e sabão líquido, devendo estar localizada em 
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AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes69
todos os acessos para o interior da indústria. 
1.6 CARROS: 
Os carros para produtos comestíveis serão construídos em material inoxidável ou 
plástico adequado, sendo que os carros para produtos não-comestíveis poderão ser construídos 
em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrição “NÃO COMESTÍVEIS”. 
1.7 CORREDORES : 
Quando existirem, deverão ter largura mínima de 2 metros. 
1.8 TRILHAGEM AÉREA: 
Os trilhos serão metálicos com altura mínima de 2,50m (dois metros e cinqüenta 
centímetros), podendo ser dispensado desde que seja adotado outro meio de transporte 
aprovado pela CISPOA. 
 
2.SEÇÃO DE RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS : 
Localizada contígua à câmara de depósito de matéria-prima, ou à sala de desossa, ou à 
sala de processamento, de maneira que a matéria-prima não transite pelo interior de nenhuma 
outra seção até chegar a uma dessas três dependências relacionadas. Será obrigatoriamente 
coberta e, de preferência, totalmente fechada de maneira que a porta do veículo transportador 
acople à sua porta. 
Quando for o caso, disporá ainda de trilhagem aérea para o transporte de carne com 
osso. Toda matéria prima recebida deverá ter sua procedência comprovada por documento do 
órgão competente aceito pela CISPOA. 
 
3 CÂMARA DE RESFRIAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA: 
A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve possuir câmara de 
resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento. 
Ainda existirão no interior da câmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras 
metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não sendo permitido, sob hipótese alguma, o 
uso de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamação de pintura. 
 
4 CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS PARA MATÉRIA-PRIMA : 
As indústrias que recebem matéria-prima congelada possuirão câmara de estocagem 
de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura não superior a -18° 
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(dezoito graus centígrados negativos). As câmaras serão construídas inteiramente em 
alvenaria ou isopainéis metálicos. 
Nesta câmara é permitido o uso de estrados de madeira, desde que bem conservados e 
adequadamente higienizados. 
Em certos casos, a matéria prima congelada poderá ser armazenada na câmara de 
resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrialização. 
Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os 
mesmos deverão possuir um quebrador de bloco de carnes. 
 
5 SALA DE DESOSSA : 
A sala de desossa possuirá as seguintes características: 
a) Pé-direito mínimo de 3,0m. 
b) Sistema de climatização de maneira à permitir que a temperatura da sala mantenha-
se entre 14°C e 16°C durante os trabalhos; 
c) O uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas 
prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for interesse da Empresa a iluminação 
natural da seção, poderão ser utilizados tijolos de vidro refratários; 
d) Para facilitar a climatização da sala é conveniente que pelo menos as paredes e o 
teto possuam isolamento térmico; 
e) As paredes e o teto poderão também ser totalmente em isopainéis metálicos, 
protegidos da oxidação com tinta especial, de cor clara; 
f) As portas serão metálicas e com dispositivo de fechamento automático, devendo ser 
mantidas sempre fechadas. É recomendável o uso de portas isoladas; 
g) Ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças ao 
saírem das câmaras com destino à sala de desossa não transitem pelo interior de nenhuma 
outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de congelamento, a expedição e a 
seção de higienização e depósito de caixas e do depósito de embalagens; 
h) Possuir seção de embalagem secundária independente da sala de desossa, podendo 
para isto ser utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a 
execução dos trabalhos de embalagem secundária, sem prejuízo do trânsito dos demais 
produtos neste setor; 
i) Lavatórios de mãos e higienizadores conforme as normas técnicas. 
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6 SALA DE PROCESSAMENTO : 
Também denominada “seção de manipulação”, esta seção será contígua à sala de 
desossa ou à câmara de resfriamento ou câmara de estocagem de congelados de matéria-
prima. Terá as mesmas características da sala de desossa, sendo dispensado do higienizadores. 
Esta seção será dimensionada de acordo com os equipamentos instalados em seu 
interior e com volume de produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos aí 
processados. Disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos 
produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira, 
embutideira, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço 
inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou inoxidável, etc. 
A desossa e o processamento poderão ser efetuados na mesma área desde que em 
momentos diferentes, sendo necessário uma higienização entre as duas operações. 
 
7 CÂMARA DE RESFRIAMENTO DE MASSAS : 
Será localizada, de preferência, contígua à seção de processamento de produtos. Não 
será permitido o uso de qualquer tipo de madeira no interior desta câmara. A temperatura em 
seu interior deverá permanecer em torno de 0°C. 
Em casos excepcionais e quando houver espaço suficiente na câmara de resfriamento 
de matérias-primas, as massas poderão aí ser depositadas. 
 
8 SEÇÃO DE PREPARAÇÃO DE ENVOLTÓRIOS NATURAIS (tripas, bexigas, esôfagos, 
peritônio, etc.): 
Esta seção servirá como local para preparação dos envoltórios naturais, 
compreendendo a sua lavagem com água potável, a sua seleção e sua desinfecção com 
produtos aprovados pelo órgão competente para tal finalidade. Esta seção poderá servir 
também, quando possuir área suficiente, para depósito de envoltórios, em bombonas ou 
bordalezas desde que rigorosamente limpos interna e externamente desde que possua acesso 
independente para este tipo de embalagem, sem trânsito pelo interior das demais seções. 
Terá como equipamentos, tanques de aço inoxidável ou plástico, mesas de aço 
inoxidável, pias conforme as normas técnicas, etc. 
A preparação dos envoltórios (lavagem, retirada do sal e desinfecção) poderá ser feito 
na própria sala de processamento, sendo necessário para tal uma mesa e pia independentes 
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desde que não fique armazenado nesta sala a matéria prima e não sejam executados 
simultaneamente à desossa e ao processamento. 
 
9 SEÇÃO DE PREPARAÇÃO DE CONDIMENTOS : 
Esta seção localizar-se-á contígua à sala de processamento (manipulação) de produtos, 
comunicando-se diretamente com esta através de porta. Caso possuir área suficiente servirá 
também como depósito de condimentos e ingredientes, quando possuir acesso independente 
para estes. Como equipamentos possuirá balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, 
baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas, etc. Todos os recipientes com 
condimentos deverão estar claramente identificados. Os condimentos e ingredientes estarão 
adequadamente protegidos de poeira, umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar 
sempre afastados do piso e paredes para facilitar a higienização da seção. Cuidados especiais 
deverão ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo que os mesmos representam. 
Esta seção poderá ser substituída por área específica dentro da sala de processamento, 
desde que aprovado pela CISPOA. 
 
10 SEÇÃO DE COZIMENTO : 
Esta seçãodeverá ser independente da seção de processamento e das demais seções. 
Terá portas com fechamento automático. Possuirá como equipamentos tanques de aço 
inoxidável com circulação de vapor para aquecimento de água, estufas à vapor, mesas inóx, 
exaustores, etc. 
 
11 SEÇÃO DE BANHA: 
Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependências: 
- Sala para fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos – destinada 
exclusivamente à fusão dos tecidos adiposos de suínos, localizada de forma a racionalizar o 
fluxo de matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa. Deverá possuir 
equipamentos em número suficiente ao volume de trabalho diário composto de digestores, 
tanques percoladores, transportadores mecânicos (caracóis ou similares), banhas e prensas (a 
razão de 7 Kg de tecido adiposo por suíno abatido). Será permitido o uso de processos 
contínuos ou aprovados pela CISPOA para a fusão à baixa temperatura. 
- Sala de tratamento, cristalização e embalagem – será dimensionada de acordo com as 
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operações e equipamentos empregadas para o tratamento da banha após a fusão como 
lavagem, filtração, cristalização (refriamento) e embalagem será localizada contígua à sala 
para a fusão e levada a esta por meio de canalização própria, de material inoxidável. O tanque 
de cristalização até a embalagem deverá ser de uso exclusivo para este fim e de material 
inoxidável. Será permitida a estocagem de produto pronto, embalado, nesta sala desde que o 
ambiente seja fresco e que haja área suficiente sem interferir nas operações. 
 
12 SEÇÃO DE DEFUMAÇÃO: 
Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e 
portas de madeira. Deverão possuir circulação indireta (ante-fumeiro). As aberturas para 
acesso da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e externa. 
 
13 CÂMARA DE RESFRIAMENTO DE PRODUTOS PRONTOS: 
Esta câmara servirá para armazenar os produtos prontos que necessitarem de 
refrigeração aguardando o momento de sua expedição. Será, de preferência, contígua à 
expedição e à seção de processamento. A temperatura permanecerá, como nas demais câmaras 
de resfriamento, ao redor de 0°C. Nesta câmara, quando todos os produtos aí depositados 
estiverem devidamente embalados, será tolerado prateleiras de madeira, desde que mantidas 
em perfeitas condições de conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a sua pintura. 
Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração serão encaminhados para o 
local de rotulagem e expedição. 
 
14 CÂMARA DE CURA: 
O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas, 
presunto cru defumado, etc., necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão 
dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo 
tempo necessário para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricação descrito no 
registro dos produtos e rótulos e no memorial aprovado e registrado na CISPOA. 
Esta seção poderá possuir ou não equipamentos para climatização. Quando não houver 
tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controladas pela 
abertura e fechamento das portas e janelas, as quais terão, obrigatoriamente, telas de proteção 
contra insetos. 
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Será tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condições de 
conservação, limpo, seco e sem pintura. Os estabelecimentos que produzirem presuntos, 
apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de frio no seu processo de cura 
deverão possuir câmara de resfriamento específica ou utilizar a câmara de resfriamento de 
massas, quando esta dispor de espaço suficiente, desde que completamente separada dos 
recipientes com massas. 
 
15 SEÇÃO DE FATIAMENTO: 
O estabelecimento que executar fatiamento de produtos possuirá seção específica para 
esta finalidade, isolada das demais seções e obrigatoriamente climatizada, com temperatura 
ambiente de 10°C (dez graus centígrados), tolerando-se como máxima a temperatura de 15°C 
(quinze graus centígrados). 
O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo, 
devendo as máquinas, a cada hora de trabalho, serem desmontadas e totalmente higienizadas e 
desinfectadas com produtos aprovados. 
O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessório requer, será 
de caráter obrigatório para os operários que nesta seção trabalham, sendo também 
recomendado o uso de máscaras. 
Nesta seção os produtos receberão a sua embalagem primária, onde também será 
selada e posteriormente enviada à seção de embalagem secundária. O fatiamento só será 
permitido na seção de processamento (manipulação) quando apresentar condições de 
temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando houver área suficiente para os 
equipamentos. Neste caso, será imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste 
momento e nesta seção além do fatiamento. 
 
16 SEÇÃO DE EMBALAGEM SECUNDÁRIA: 
Será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede. Servirá para o 
acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na 
seção de processamento, fatiamento, etc. A operação de embalagem secundária poderá 
também ser realizada na seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir 
espaços que permita tal operação sem prejuízo das demais. 
 
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17 SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO: 
Possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente, 
devendo sua porta acoplar às portas dos veículos. Será permitida a rotulagem e embalagem 
secundária nesta seção quando possuir espaço que permita tal operação sem prejuízo das 
demais. 
 
18 SEÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO DE FORMAS, CAIXAS, BANDEJAS E CARRINHOS: 
O uso de madeira é rigorosamente proibido no interior da seção, que terá tanques de 
alvenaria revestidos de azulejos, de material inóx ou de fibra de vidro, lisos e de fácil 
higienização, não sendo permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. 
Disporá ainda de água quente e fria sob pressão e de estrados plásticos ou 
galvanizados. A lavagem poderá ser feita na sala de matança desde que os produtos utilizados 
para tal não fiquem ali depositados e esta operação não interfira nos trabalhos de matança. Os 
equipamentos e utensílios higienizados não poderão ficar depositados nesta seção. 
 
19 ÁGUA DE ABASTECIMENTO: 
Deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente as 
necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias e, quando for o caso, de 
instalações para o tratamento de água. 
Quando o estabelecimento se utilizar de água de superfície (vertentes, açudes, lagos, 
córregos, rios, poços rasos, etc.) para seu abastecimento, deverá possuir estação de tratamento 
(hidráulica) onde a água passará, obrigatoriamente, por floculação, decantação, filtração e 
cloração. Quando a água for proveniente de poços artesianos, poderá sofrer apenas cloração. 
O clorador automático será sempre instalado antes da entrada da água no reservatório, 
para que possa haver tempo de contato mínimo de 20 (vinte) minutos entre cloro e água. 
Assim, o reservatório deverá ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento, 
de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrialização e de maneira que toda a água 
consumida permaneça por um tempo mínimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro. 
Os reservatórios de água permanecerão sempre fechadospara evitar a sua 
contaminação por excrementos de animais, insetos e até mesmo a queda e morte de pequenos 
animais em seu interior, além de impedir uma maior volatilização do cloro. 
 
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20 INSTALAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE ÁGUA QUENTE OU GERAÇÃO DE VAPOR: 
A água quente é indispensável no desenvolvimento de todas as operações em 
condições satisfatórias de higiene, além da adequada higienização das instalações e 
equipamentos. Por isso, é obrigatória a instalação de qualquer sistema produtor de água 
quente ou vapor em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do 
estabelecimento, sendo também obrigatório que a água aquecida chegue a qualquer um de 
seus pontos de utilização com temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus 
centígrados). 
A instalação de caldeira obedecerá as normas do Ministério do Trabalho quanto à sua 
localização e sua segurança. 
 
21 INSTALAÇÕES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES: 
O estabelecimento deverá dispor de sistema adequado de tratamento de resíduos e 
efluentes compatível com a solução escolhida para destinação final, aprovado pelo órgão 
competente. 
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar a licença de operação das 
instalações existentes concedida pelo órgão de proteção ambiental competente. 
 
22 VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS: 
Construídos com acesso independente à qualquer outra dependência da indústria. 
Serão sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeáveis e de fácil higienização. 
Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de trabalhadores do 
estabelecimento. 
Os vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fisicamente através de 
parede da área das privadas e mictórios. Serão providos de duchas com água morna, bancos, 
cabides e armários em número suficientes. 
Os sanitários serão sempre de assento, sendo proibidos os vasos sanitários do tipo 
“vaso turco”, e serão em número de uma privada para cada vinte homens ou uma privada para 
cada quinze mulheres. 
Os vestiários e sanitários terão sempre à sua saída lavatórios de mãos com torneiras 
acionadas a pedal ou outro meio que não utilize as mãos, providos de sabão líquido inodoro. 
Todas as aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão dimensionadas de 
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maneira a permitir um adequado arejamento do ambiente da dependência e serão sempre 
providas de telas a prova de insetos. 
 
23 ALMOXARIFADO: 
Será de alvenaria e com acesso independente ao das diversas seções da indústria, 
podendo ter comunicação com estas através de óculo para passagem de material. 
Terá área compatível com as necessidades da indústria e deverá ter no mínimo duas 
dependências separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas serão depositados 
apenas produtos químicos usados para a limpeza e desinfecção das dependências da indústria, 
detergentes e sabão de uma maneira geral, venenos usados para combater a vetores, sendo que 
estes ficarão em armário ou caixa chaveada e identificada, além de graxas lubrificantes. 
Na outra dependência serão depositados, totalmente isolados, uniformes e materiais de 
trabalho, materiais de embalagem adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores, 
etc.; matérias-primas, ingredientes e condimentos, igualmente protegidos; peças de reposição 
dos equipamentos, etc. 
O almoxarifado será adequadamente ventilado e possuirá dispositivos de proteção 
contra insetos em suas aberturas. 
 
24 ÁREA EXTERNA: 
Não será registrado o estabelecimento destinado à produção de alimentos para 
consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza, possa 
influir na qualidade do produto. 
Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados os trabalhos 
industriais. 
O estabelecimento deve possuir pátios e ruas livres de poeira e barro. A área da 
indústria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalações devem ser construídas de 
forma que permita uma adequada movimentação de veículos de transporte para carga e 
descarga. 
 
25 UNIFORMES: 
Todo pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a 
embalagem, deverá usar uniformes próprios aprovados pela CISPOA. 
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O pessoal que trabalha com produtos comestíveis deve usar uniforme branco que 
consiste em calça, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermeável, este quando a 
atividade industrial exigir. 
O pessoal que exerce outras atividades não relacionadas a produtos comestíveis deverá 
usar uniforme colorido que consiste em bota, calça e jaleco ou macacão. 
 
26 RELAÇÃO INDÚSTRIA-VAREJO (ponto de venda, açougue, etc.): 
A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no seu registro no órgão 
competente, independente do registro da indústria na CISPOA. As atividades e os acessos 
serão totalmente independentes. Tolera-se a comunicação interna do varejo com a indústria 
apenas por óculo. 
 
INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NOS PROCESSAMENTOS CÁRNEOS 
 
Ingrediente principal: a carne 
A carne constitui a matéria prima principal da maioria dos produtos cárneos 
transformados. É essencialmente de origem suína, salvo as alheiras onde são introduzidas as 
carnes brancas (aves e caça). A composição química e a estrutura do músculo são dois 
parâmetros importantes. A composição química do músculo varia segundo a espécie animal, 
idade e zona muscular em causa. Em termos gerais, contém 75% de água, 18% de proteínas, 
3.5% de substâncias não protéicas solúveis e 3% de gordura. 
O produtor deverá assegurar que a matéria prima se encontra em condições de 
salubridade, nomeadamente no que respeita ao transporte e armazenagem, durante os quais a 
temperatura não deverá exceder os 4ºC. O controle da qualidade da matéria prima é um passo 
importante para a segurança dos produtos. 
 
Ingredientes não cárneos 
1. Condimentos 
Os condimentos tradicionalmente mais utilizados são o alho, o sal, a massa de 
pimentão e o colorau. Estas substâncias são de extrema importância, uma vez que conferem 
características organolépticas desejáveis e apreciáveis, contribuindo para a tipicidade dos 
produtos. Tem sido demonstrado um papel importante destes condimentos na inibição da 
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actividade dos microrganismos de degradação e patogênicos. Por outro lado, parece que 
favorecem o crescimento de bactérias lácticas promovendo a fermentação láctica. 
Sal (cloreto de sódio): é o ingrediente mais comum, sendo essencial para a formulação 
destes produtos. Desempenha funções gustativas, anti-microbianas e é promotor de alterações 
físico-químicas no músculo ou tecido adiposo. A adição do sal reduz a atividade de água da 
carne. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento é mais eficaz a baixas 
temperaturas (inferiores à temperatura ambiente) e a cerca de 70% de umidade. 
A concentração de sal utilizada é variável consoante o tipo de produto. Em produtos 
cárneos curados deverão ser usados teores acima dos 8% pelo efeito inibitório contra as 
bactérias anaeróbias (crescem na ausência de oxigênio). Teores de 10% inibem o crescimento 
de uma vasta gama de microrganismos. A ação anti-bacteriana do sal nas concentrações 
usadas nos produtos cárneos é reforçada pela defumagem, secagem e outros processos. Nos 
produtos cárneos o sal pode ser usado com incorporação de nitrito e/ou nitrato, consoante a 
legislação em vigor. O usode nitrato de sódio ou de potássio e de nitrito de sódio, juntamente 
com o sal e com certos aditivos (ex: ácido ascórbico), tem o objetivo de melhorar a cor, o 
sabor, o aroma e o poder de conservação dos produtos curados. 
Especiarias: são definidas como substâncias aromáticas de origem vegetal, utilizadas 
com a função de fornecer sabores e aromas, não contribuindo para o valor nutricional dos 
produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um efeito antioxidante, sendo bastante úteis 
para prevenir a oxidação das gorduras. Adicionalmente apresentam propriedades anti-
microbianas, prevenindo o crescimento de bactérias indesejáveis (patogênicas e de 
deterioração). 
Outras substâncias: podem ser usados especialmente o vinho branco, o vinagre e 
vinhos doces. Atuam também como condimentos. 
 
Aditivos Alimentares Usados na Indústria da Carne 
Incluem-se neste grupo os nitritos e nitratos usados no fabrico de enchidos e produtos 
cárneos fumados. Surgindo originalmente como contaminantes do sal, podem, no entanto, ser 
adicionados intencionalmente. Os nitritos têm propriedades anti-bacterianas e antioxidantes e 
conferem um sabor e uma cor característicos. Estes agentes controlam o crescimento de 
bactérias em produtos embalados a vácuo, como é o caso de muitos enchidos e produtos 
cárneos portugueses. Mais especificamente, atua contra uma bactéria bastante letal, o 
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Clostridium botulinum, microrganismo causador do botulismo. Os nitritos também inibem 
reações de oxidação dos ácidos gordos em carnes, reduzindo o desenvolvimento do ranço. 
Alguns produtores utilizam os nitratos, os quais se convertem em nitritos através de um 
processo normalmente lento. Esta razão é suficiente para alguns produtores preferirem o uso 
de nitritos diretamente. Estes produtos são tóxicos para os seres humanos, sendo por isso de 
uso restrito. A sua utilização deverá respeitar as concentrações permitidas. O fabrico de 
produtos cárneos com nitrito de sódio ou nitrito de potássio deve ser cuidadosamente 
controlado. 
Esses compostos são utilizados quando: 
i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer riscos para o 
consumidor, 
ii) quando proporcionarem melhor conservação e 
iii) mais economia na produção de alimento. 
Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por 
microrganismos ou enzimas. São encontrados comercialmente com os nomes: sal de cura, 
cura rápida, pó húngaro, pó prague. 
Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os ascorbatos que retardam o 
aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de 
ranço. São usados também para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São 
encontrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, Douracor. 
Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas das suspensões e 
emulsões, evitando que os ingredientes se separem com o tempo. Aumentam a capacidade de 
retenção da umidade da carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados 
(salsichas, patês, mortadela). 
Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a 
incidência de formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. 
Além disso, o ascorbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado. 
Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para melhorar a coloração 
externa dos produtos cárneos. 
Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aroma característicos aos 
produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: 
noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta. 
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PADRÕES DE QUALIDADE DA CARNE 
 
Características físicas e organolépticas da carne 
A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às 
expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e 
organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor. 
Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado pressupõe que ela: 
a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e 
que esta condição tenha sido objeto de verificação rigorosa; b) seja rica em nutrientes 
necessários à higidez; c) tenha uma aparência típica da espécie a que pertence, e d) seja bem 
palatável à mesa. 
Tais premissas são sinônimos de qualidade óbvia. Isto é, as empresas seguem um 
conjunto de regras e respeitam os consumidores, fazendo por eles aquilo que deve ser feito. 
Procedendo assim, terão a sua credibilidade aumentada e, praticando preços justos, 
aumentarão suas vendas. 
As redes de supermercados, e os comerciantes em geral, poderão optar por vender 
carnes com qualidade assegurada, chamando a atenção para os aspectos de inspeção sanitária, 
temperatura de conservação e certificado de origem. Ao decidirem pelo respeito ao 
consumidor, irão descobrir que o custo da qualidade não precisa onerar o preço. 
Uma outra categoria de características é denominada qualidade atrativa. Por definição, 
a qualidade atrativa inclui os atributos que podem surpreender o consumidor oferecendo um 
“algo mais” que os concorrentes ainda não tenham condições de oferecer (Felício, 1998). Em 
geral, o que é qualidade atrativa hoje, dentro de algum tempo será qualidade óbvia, e quem 
quiser ficar à frente da concorrência precisa estar sempre inovando. 
No Brasil de hoje, uma carne, que, além da qualidade óbvia tivesse cor, maciez, 
suculência e sabor assegurados, e que fosse apresentada nos displays pré-cortada, 
corretamente embalada, com certificado de origem e indicações de preparo culinário, teria ao 
mesmo tempo qualidade óbvia e qualidade atrativa. Por algum tempo isto seria um importante 
fator de competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado. E é 
exatamente isto que muitos comerciantes estão descobrindo, ainda que tardiamente. 
Pretende-se, aqui, fornecer elementos de avaliação necessários ao aperfeiçoamento de 
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quem se interessa pela melhoria da qualidade de carne. A classificação das características em 
dois grupos - físicas e organolépticas - tem caráter didático apenas, porque muitas delas, como 
a cor e a maciez, são propriedades físico-químicas, que podem ser avaliadas tanto por 
métodos físicos e químicos, como sensoriais. 
 
Características Organolépticas 
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos 
do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por 
instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo 
uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o 
terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se 
manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento. Optou-se por apresentar a 
cor e a maciez como características físicas. 
Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de 
uma percepção visual e olfativa, que pode ser analisada sensorialmente através de análise 
descritiva quantitativa (ADQ), a partir de uma lista de palavras ou expressões (descritores) 
utilizadas para representar um determinado conceito ou atributo. Normalmente, este tipo de 
análise é feito em experimentos com o objetivo de comparar certos tratamentoscomo, por 
exemplo, a suplementação alimentar do gado com vitamina E, e seus efeitos na aparência e 
vida de prateleira da carne. Comparam-se também os efeitos da raça ou do sexo e da castração 
dos bovinos na aceitação da carne em bandejas de isopor recobertas com filme permeável, 
exposta em display refrigerado. 
Entretanto, nesses testes é mais comum a avaliação da cor, do pH, da separação de 
líquido (“drip loss”) e as alterações desses atributos ao longo do período de exposição. Para a 
avaliação subjetiva da cor sugere-se utilizar padrões fotográficos como o “Beef Color – 
Pictorial Beef Color Standards” (KSU, s/ data), que apresenta fotos numeradas de 1R 
(vermelho-cereja) a 5R (vermelho enegrecido), para cor da carne fresca; de 3Br (castanho 
claro) a 5Br (castanho escuro), para formação de meta-Mb, e 3BI (descolorida na estocagem) 
a 5BI (completamente descolorida), para carne congelada. Para avaliação da carne fresca e 
gordura da carcaça, ainda na câmara fria, pode-se utilizar cartões cromáticos - em mostruário 
semelhante ao das cores de tintas de pintura - desenvolvidos na Austrália. 
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, 
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em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada 
de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e 
intramuscular. O extremo oposto da firmeza, a flacidez, é muito freqüente em carne suína, 
como parte da anomalia PSE – “pale, soft and exudative meat” (carne pálida, flácida e 
exsudativa), mas não constitui problema na carne bovina. Esta propriedade da carne de ser 
mais ou menos firme é determinada em parte pela quantidade e distribuição das fibras de 
colágeno e da gordura. Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente 
intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, 
solidez. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais 
próximo de –0,5ºC melhor) e a capacidade de retenção de água (CRA), ou seja, carnes com 
baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É 
interessante notar que, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, 
por outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser indesejáveis. 
Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado por um dos 
processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial. Em 
geral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos seguintes cortes: contrafilé 
(músculo Longissimus dorsi), do coxão mole (m. Semimembranosus) e da paleta (m. Triceps 
brachii), que podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que são representativos 
das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos, comumente usados para assados 
de panela, podem também ser assados em forno, porém por um tempo maior e envoltos em 
laminado de alumínio para reter a umidade. A análise sensorial pode ser do tipo ADQ, em 
escala não estruturada (retas contínuas de 9 ou 10cm) ancorada nas extremidades com 
descritores apropriados , ou em escala hedônica estruturada de sete ou oito pontos. Nesses 
testes, usualmente pede-se aos provadores que avaliem os atributos maciez, intensidade do 
sabor, sabor e aroma estranhos, suculência e aceitação global. Para o ADQ, os provadores 
devem ser sempre treinados, nos demais testes pode-se utilizar equipes de meia dúzia de 
provadores treinados, ou consumidores em números bem maiores. A carne é assada em forno 
préaquecido a 170ºC, até a temperatura interna de 68 – 70ºC e servida sem sal ou 
condimentos, exceto quando se recomenda ao consumidor que prepare a carne a seu critério e 
a sirva no ambiente doméstico. 
O problema associado a esses testes, e a todas as pesquisas que deles se utilizam, 
principalmente na questão da palatabilidade, é que eles são influenciados pelos hábitos 
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regionais e temporais de consumo alimentar. Assim, por exemplo, a carne de sabor brando de 
gado jovem de confinamento, que tanto agrada ao paladar dos norte americanos, pode parecer 
insípida ao gosto dos brasileiros, que estão habituados a uma carne de sabor intenso. Para o 
atributo maciez, quando os provadores são treinados, em geral as conclusões podem ser 
extrapoladas de uma situação a outra porque a seleção e o treinamento é feito de modo a que o 
provador funcione quase como um instrumento de medida. De qualquer modo é sempre 
interessante contar com uma equipe treinada para avaliar rotineiramente - principalmente na 
fase de desenvolvimento do produto – a palatabilidade da carne que se quer comercializar. 
Sendo recomendável fazer periodicamente uma análise sensorial com consumidores, para 
verificar se a equipe treinada está discriminando bem entre o que realmente importa para 
vender o produto e o que é indesejável. 
Savell et al. (1987) utilizaram análise sensorial para verificar se os consumidores 
poderiam detectar diferenças na palatabilidade de bifes que diferiam quanto à marmorização, 
e se haveria preferência regional por bifes com graus “alto”, “médio” e “baixo” de 
marmorização. Pediram aos consumidores que preparassem os bifes (2,5cm de espessura) de 
contrafilé da maneira que estavam acostumados a fazer e avaliassem cada bife utilizando uma 
escala hedônica de 9 pontos, onde 9=extremamente desejável, e 1=extremamente indesejável. 
Cada consumidor selecionado em três grandes metrópoles recebeu um bife por semana, 
durante sete semanas. Concluíram que havia diferenças regionais na maneira como os 
consumidores reagiam às variações no marmorizado da carne, sendo maior a probabilidade 
dos consumidores em uma região darem nota baixa (<4) a uma carne com marmorizado 
“baixo”, do que em outras. No mesmo experimento, os autores realizaram testes com 
procedimentos padronizados e equipe de oito provadores treinados, que degustaram e 
atribuíram notas numa escala de 1 (extremamente suculenta, macia ou saborosa) a 8 
(extremamente seca, dura ou sem gosto) a pedaços de 1 x 1 x 2,5cm. Mediram também a 
força de cisalhamento em célula de Warner-Bratzler (WB), e concluíram que as avaliações 
feitas pela equipe treinada concordavam com as dos consumidores, isto é, na medida em que 
diminuía o grau de marmorização de “levemente abundante” a “traços”, os escores de maciez, 
suculência e intensidade de sabor também diminuíam e a força WB aumentava 
 
Características Físicas da Carne 
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e 
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capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Estas podem ser 
avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que na 
moderna metodologia de desenvolvimento de produto, denominada QFD – Quality Function 
Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade organoléptica 
“percebida pelo consumidor” são denominados “qualidade exigida” e aqueles mensurados em 
laboratório são denominados “características de qualidade”. No QFD, depois de “ouvir” o que 
o consumidor tem a dizer sobre o produto, procura-se traduzir a “voz do consumidor” em 
“características de qualidade”, medidas física ou quimicamente, e até mesmo sensorialmente. 
Cor - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da 
comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor 
da carne.O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for 
mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. 
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante. 
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A 
cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina 
(Mb). A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com 
a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate. 
Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam 
grande proporção de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre 
em maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente, são 
abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de 
Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne 
de touros também tem maior concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e 
novilhas. 
O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro localizado no interior do 
heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), 
ele pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio 
molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas 
do fechamento da embalagem, o íon Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se desoxi-Mb 
e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade; mas quando o ion Fe+2 se 
liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição em embalagem permeável aos gases, ou 
ainda nas atmosferas controladas, a Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a carne bovina 
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adquire uma atraente coloração vermelho-cereja, de maior luminosidade. 
Por outro lado, quando o íon ferro do heme se oxida (estado férrico, Fe+3) sob baixa 
tensão de oxigênio, que se verifica em embalagem semipermeável e nas situações em que nem 
a ausência nem a presença de oxigênio é total, a Mb transforma-se em metamioglobina (meta-
Mb) marrom, indesejável do ponto de vista comercial. A meta-Mb assim formada ainda pode 
ser revertida a desoxi-Mb e, em seguida, oxigenada. Entretanto, no caso da meta-Mb formar-
se por exposição prolongada à luz e ao oxigênio, a redução de Fe+3 a Fe+2 já não será 
possível. 
Alguns são os Problemas na coloração da carne: 
1. Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do 
abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta 
do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com 
coloração amena. 
2. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do 
abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o 
músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura 
tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do 
oxigênio. 
Capacidade de retenção de água (CRA) - Segundo Honikel & Hamm (1994) uma 
pequena parte (0,1%) da água intracelular do tecido muscular (0,5g H2O/100g proteína) é 
“água de constituição”, intimamente ligada às moléculas dos miofilamentos. Uma outra parte 
(5-10%), denominada “água interfacial”, encontra-se na superfície das proteínas, tem uma 
mobilidade relativamente restrita e permanece líquida mesmo após o congelamento (-20oC). 
Quanto ao restante (90-95% da H2O intracelular) discute-se se sofreria alguma atração a 
partir das proteínas, ou se seria livre, contida apenas pela membrana celular (sarcolema). 
Há ainda a água que ocupa os espaços extracelulares (cerca de 10% da água dos 
músculos in vivo), cujas dimensões e quantidade de água, no pós-rigor, estaria na dependência 
das condições em que se desenvolve o rigor mortis e a velocidade e extensão do declínio de 
pH que o acompanha. 
A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a 
água nela contida. 
Odor e sabor - O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a 
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combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem 
ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o 
sabor de um alimento fica alterado. 
A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam 
ser criticados pela subjetividade. 
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas 
espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. 
O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as 
torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. 
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a 
carne peculiar quanto ao sabor. 
A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a 
intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação 
protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C 
internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. 
A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. 
Suculência - Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional 
à falta de suculência da carne ao paladar. 
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos 
mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é 
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório. 
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, 
torna-se seca ao final do processo de mastigação. 
Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, 
entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência. 
O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da 
carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente 
apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir 
dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se 
indiferente. 
Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que 
impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a 
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formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em 
água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente 
estava fria. 
Maciez - É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, 
inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um saboroma não muito agradáveis 
(atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de 
impressões. 
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como genética, sexo, 
maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de 
queda de pH, pH final e tempo de maturação. As comparações de tratamentos experimentais 
envolvendo esses e outros fatores podem ser feitas com base na força de cisalhamento em 
célula de Warner-Bratzler. 
Consistênciada carne - conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se 
a carne é mole ou firme. 
Resistência à pressão dental - força necessária para a penetração dos dentes na carne. 
Facilidade de fragmentação - capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras 
musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas 
aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras 
demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo. 
Resíduo ou restos de mastigação - restos de carne que permanecem após o processo 
mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio. 
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes 
(ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal. 
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal. 
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de 
colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. 
A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da 
carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne. 
Animais inteiros apresentam carne menos macia!?! 
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e 
diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. 
Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos 
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visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração. 
Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, 
apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre 
quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem. 
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor 
mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma 
excessiva perda de suco. 
Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação 
física. 
Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os 
músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se 
demasiadamente. 
Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura 
de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras 
musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-miosina, 
sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre 
desenvolvimento de sabor. 
Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas 
carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento 
protéico", que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que 
com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto 
a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na 
temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido 
conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. 
Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a 
carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno. 
Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por 
uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína 
proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo 
possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas 
miofibrilares mas, também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de 
colágeno solubilizada pelo calor. 
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UNIDADE IV 
 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Salga 
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de 
conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um 
ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação. 
Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau, 
anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute). Apesar da eficiente 
preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, a salga não evita a degradação 
química. Com o passar do tempo podem ocorrer reações de oxidação das gorduras, com 
conseqüente sabor de ranço. 
Exemplo da aplicação deste método: fabricação de charque. 
A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, 
sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico. Também conhecida como 
carne-de-sereno ou carne-de-vento é um dos mais antigos e preferidos alimentos da culinária 
da região. Ao que se sabe, já se fazia, no século 17, a salga da carne que não seria consumida 
logo após o abate de um bovino. Os nomes variados do produto provêm, na maior parte das 
vezes, das maneiras de se fazer a secagem, um tipo de ‘enxugamento’ da carne: ao vento, ao 
sereno, ao luar do sertão. Conforme Pedro de Felício, professor da Faculdade de Engenharia 
de Alimentos da Unicamp, em artigo sobre carne de sol, “diferentemente do charque que é um 
produto de salga forte e baixo teor de umidade e que, portanto, tem atividade de água muito 
desfavorável ao crescimento bacteriano (Aa=0,76), a carne-de-sol tem baixo teor de sal (5-
6%) e alto de umidade (65-70%), de modo que a Aa, entre 0,94 e 0,96 (a Aa da carne fresca é 
de 0,99), não é baixa o bastante para impedir a deterioração ou a produção de toxinas 
microbianas que, à temperatura ambiente, ocorre em poucos dias.” (Aa corresponde a índice 
químico de teor de água do alimento). 
A matéria-prima 
Após abater os animais que, comumente, são de origem bovina, embora exista também 
a fabricação de carne de sol a partir de suínos, e se obter as carcaças, procede-se a desossa 
para a separação dos cortes cárneos. Os salgadores (como são conhecidas as pessoas que 
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trabalham no processo) sempre utilizam os cortes do quarto traseiro para a elaboração do 
produto. Os cortes ou postas mais utilizados são: o coxão mole, também chamado de chã de 
dentro (músculo semimembranoso), o coxão duro, conhecido como chã de fora (músculo 
bíceps femoral), o patinho (músculo vasto), a alcatra (músculo glúteo) e o lombo (músculo 
longo dorsal). O filé mignon não é utilizado para a fabricação da carne-de-sol, pois é vendido 
separadamente devido o seu maior valor comercial. 
Após a separação dos cortes cárneos, estes são adelgaçados em mantas de três a quatro 
centímetros de espessura, que posteriormente sofrem cortes penetrantes com distâncias e 
profundidades variáveis conforme a espessura. Este procedimento tem a finalidade de facilitar 
a penetração do sal durante o processo de salga. 
O processo da salga seca 
A salga a seco consiste ou no friccionamento do sal nas superfícies das peças ou na 
simples deposição sobre elas. Para a elaboração da carne-de-sol, adota-se o friccionamento 
utilizando-se as mãos como instrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de 
maneira uniforme. Esse procedimento facilita a penetração do sal nos cortes realizados sobre 
as mantas. 
O processo da salga é iniciado, geralmente, quatro a oito horas post-mortem se o local 
de abate for anexado ao local da salga. Uma demorade 12 a 16 horas post-mortem pode 
ocorrer até o momento da salga se os animais forem abatidos distantes do local da salga . 
Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas sobre uma esteira ou estrado de madeira 
colocado sobre um tanque de cimento destinado a recolher o exsudato, sob a forma de 
salmoura, que extravasa destas pilhas. Este líquido é vulgarmente chamado de “purga”. 
Durante o empilhamento das mantas, a parte com a porção gordurosa (face externa da 
carcaça) é sempre voltada para baixo. Após seis horas, é feito o “tombamento”, que consiste 
na virada das mantas, onde desta vez a porção cárnea fica voltada para baixo. Este 
procedimento é aplicado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque. 
As pilhas de mantas que originarão a carne-de-sol não devem ultrapassar 1,80 metro 
de altura e, geralmente, ficam acondicionadas em locais cobertos, podendo ou não possuir 
paredes para proteção lateral. Desta forma, não há qualquer tipo de controle do ambiente onde 
estão armazenadas. 
A duração da etapa de salga da carne-de-sol é de, aproximadamente, 12 a 16 horas. Em 
Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de salga com uma duração maior, podendo 
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chegar até 22 horas. Cabe lembrar as diferenças regionais e climáticas que interferem de 
produção para produção 
O sal no processo da salga 
O sal é o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro 
denominações conhecidas que o classifica quanto a suas características granulométricas – sal 
grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. Por não haver padronização da forma a ser 
empregada, muitas delas são utilizadas na elaboração da carne-de-sol. 
O tipo ou a granulometria do sal é importante, pois quanto menor o cristal salino, isto 
é, quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundirá nos tecidos e, 
conseqüentemente, mais eficiente será a salga. Essa ausência de padrão para tipo e quantidade 
de sal faz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final. Segundo estudos 
na área, a carne de sol concentra, como já mencionado anteriormente, uma média de teor de 
sal de 5-6% e umidade de 64-70%. Com esses números, muitos autores, consideram que a 
carne-de-sol não possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto 
totalmente conservado pela salga. 
A secagem 
As mantas já salgadas para a produção da carne-de-sol são colocadas em varais de 
madeira que são construídos, de maneira geral, na orientação Norte-Sul para proporcionar 
melhor distribuição dos raios solares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem é o 
mais variável possível: há produtores que realizam esta etapa por duas ou quatro horas e 
aqueles que deixam as mantas por até cinco dias nos varais de secagem. Para conferir um 
aspecto peculiar ao produto, as mantas são colocadas nos varais com a porção gordurosa para 
cima . 
Durante a exposição ao Sol, faz-se a limpeza das mantas pela retirada de aparas, 
tendões, aponevroses e tecido adiposo em excesso. 
Alguns fabricantes não fazem qualquer exposição ao Sol, deixando as mantas em 
locais cobertos ou colocando as mantas nos varais somente nas horas noturnas para sofrerem 
ação do sereno. Outros, realizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais até 
às 10 horas da noite. A carne-de-sol típica do norte de Minas Gerais não é submetida à ação 
dos raios solares. As mantas são acondicionadas em locais cobertos ou colocadas nos varais 
somente nas horas noturnas para sofrerem ação apenas do sereno. 
 
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Defumação 
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais 
desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência 
agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias 
(canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, 
sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.). 
A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem, 
atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. 
O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em 
lombocanadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação valoriza e agrega 
valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame e outros. 
A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado 
consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores. 
As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com: 
a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que 
podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o 
produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da 
madeira; 
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte 
escolhido e do tempo de defumação. 
Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação 
A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar 
características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação. A 
coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos 
componentes químicos constituintes da fumaça. 
A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 substâncias foram 
identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de 
CO2 e o alcatrão. 
A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b) 
presença de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo, e distância do 
produto à fonte de fumaça. 
A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da 
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umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes 
da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, 
por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. 
Condimentação da Peça 
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata 
e, com isso, aumenta o tempo de conservação. 
Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou 
impressionando o paladar. 
Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato 
ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é 
embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração. 
Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolvem na 
carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. 
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios 
e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode 
ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse 
caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses 
desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa 
cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a 
saúde. 
Formas para Realizar a Cura 
A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga seca, salga úmida ou salga 
mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanhoda peça. 
Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma distribuição uniforme 
dos ingredientes no produto. As falhas nessa distribuição resulta em defeitos que vão desde 
uma coloração desuniforme, falta de estabilidade até a putrefação. 
Cura a Seco para Defumação Posterior 
As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes com pouca quantidade de 
carne ou com pequenas espessuras, como toucinho e costelinha de porco. 
Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são aplicados 
na superfície da carne ou da peça por fricção. Os produtos curados secos mais conhecidos no 
mundo são o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon 
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Serrado (presunto curado cru espanhol). 
Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em 
torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais baixas, a cura é mais completa, com o 
desenvolvimento completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas 
baixas exercem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável. 
Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, devem ser 
lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao ar livre ou 
com fumagem a frio. 
Cura Úmida por Imersão 
A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto de sódio e 
nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, como: corantes (açafrão, 
urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc. 
Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indicado na embalagem do sal 
de cura, em água gelada. Após o preparo da solução, a mesma é injetada no interior da peça 
(pernil, lombo, picanha, etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da 
cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne é 
colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção. 
Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da peça. 
A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria 
revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de plástico, nos quais as peças são mergulhadas 
para desenvolver a cura. 
Defumação 
A defumação pode ser empregada como uma operação final de processamento, com o 
objetivo de usar um método a mais de conservação. 
Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser defumados. 
A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para aumentar a vida de 
prateleira, enquanto na defumação são utilizados os compostos da fumaça que originam: 
A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marrom escuro. 
Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fumaça, com os grupos 
amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. 
O aroma dos produtos defumados é obtido em função da presença de compostos 
carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos. 
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O processo de defumação é dividido em três etapas. A primeira consiste na secagem, 
que remove a umidade superficial e também contribui para o desenvolvimento da cor da 
carne. Na segunda etapa, a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E 
na etapa final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defumador. 
São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas para o pernil: 
a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé 
aberta. 
b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé 
fechada. 
c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil 
atinja 70ºC internamente. 
A composição da fumaça depende principalmente do tipo de madeira, da temperatura 
de combustão e do aporte de oxigênio, conforme descrito a seguir. 
- Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras 
duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais 
ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, 
hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993). 
- Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas temperaturas de combustão 
sempre acarretam produção elevada de HPAs, enquanto que métodos controlados tendem a 
produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos. 
Estocagem 
O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos 
modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido 
imediatamente, refrigerado ou congelado. No caso de produto defumado e congelado, o 
mesmo pode ser consumido após um período que pode variar de 15 dias a 3 meses, 
dependendo do tipo de carne. 
 
RESFRIAMENTO DE CARCAÇA E CONGELAMENTO DA CARNE. 
A refrigeração é o método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne. O 
rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na destruição de 
microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade enzimática. 
Logo após o abate, inicia-se o esfriamento da carcaça, e este processo continua no 
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transporte, manipulação e exposição dos cortes para a venda e no armazenamento destes 
cortes na geladeira do consumidor. 
O resfriamento da carcaça antes do envio dos cortes para o consumidor é muito 
importante tanto do ponto de vista sanitário como da garantia de qualidade e de tempo de 
prateleira (duração da validade do produto). A “frigorificação”, é o tratamento pelo frio 
industrial ou artificial, e constitui a técnica mais utilizada de conservação de carnes, 
preservando as como recurso estacional, garantindo o produto desde o seu transporte a 
distância, ou pelo seu uso na industrialização ou consumo. 
 
Métodos para resfriamento de carcaças 
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são: 
-Processo convencional ou usual; 
-Processo rápido, que se divide em: resfriamento por aspersão (spray chilling), 
resfriamento super-rápido (shock) e resfriamento ultra-rápido (blast chilling). 
No processo convencional de resfriamento, as meias-carcaças são mantidas por cerca 
de 12 a 24 horas em câmaras frias com temperatura entre 0 a 4 °C, velocidade do ar entre 0,3 
e 1,0 metros/segundo e umidade relativa entre 88 e 92%, sendo em seguida, conduzidas a uma 
outra câmara de resfriamento (temperatura entre 0 e 3°C), onde permanecem por mais 24 
horas até serem processadas ou comercializadas. 
O resfriamento rápido, imediatamente após o abate, chama-se também pré-
resfriamento rápido, quando seguido da transformação ou da expedição sem que tenha havido 
o completo resfriamento da carcaça. De acordo com esse autor, a operação de resfriamento 
deve obedecer a seguintes etapas: rebaixamento da temperatura do ar circulante a -5 a 6°C 
para bovinos, manutenção da temperatura do ar a 0°C para evitar a congelação superficial 
durante a permanência das carcaças no túnel, redução da ventilação após 10 ou 12 horas da 
sua permanência nas câmaras, transferência das carcaças para as câmaras de refrigeração, 
depois de 16 a 18 horas. 
As carcaças podem permanecer na câmara de resfriamento durante 12 a 24 horas 
sendo então colocadas em câmaras também de resfriamento a uma temperatura de 0 a 3°C, 
onde permanecem até serem processadas ou comercializadas. Se este sistema for utilizado 
pode-se ter duas câmaras de resfriamento, sendo que a primeira terá uma maior capacidadede 
resfriamento e operará e uma temperatura menor. 
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Os frigoríficos vêm empregando processos mais rápidos de resfriamento, que 
permitem reduzir a temperatura das carcaças de bovinos de 30-38°C para 4-7°C, num espaço 
de tempo de 16 -24 horas, sendo considerado um avanço quando comparado ao tempo de 36 a 
48 horas necessário no processo convencional. 
Para se alcançar um resfriamento rápido é preciso que o ar frio nas câmaras circule em 
alta velocidade, o que causa maior perda de água por gotejamento (drip loss). Entretanto, o 
uso de altas velocidades de circulação de ar permite que este possa ter uma elevada umidade 
relativa, reduzindo as perdas por gotejamento e evaporação. 
De forma geral, quanto mais rápido for o resfriamento das carcaças, maior a sua vida 
útil e menores as perdas de água por gotejamento e evaporação. No processo convencional de 
refrigeração ocorre perda de água de 2,0 a 2,4%, enquanto num processo bem conduzido de 
resfriamento rápido a perda é da ordem de 1,0 a 1,2% e num projeto mal elaborados de 
resfriamento rápido, observa-se uma quebra de peso devido à perda de água de 
aproximadamente 1,8%. 
Para evitar-se o encurtamento pelo frio das carcaças de animais de qualquer tipo ou 
tamanho, podem elas ser resfriadas de maneira rápida, sem inconvenientes, entre 8 a 15 horas 
após o abate, a temperatura inferiores a 10°C, sem que haja endurecimento da carne. 
Há basicamente dois tipos de sistemas de resfriamento rápido usados na prática 
comercial: uso de aspersão de água gelada, e método ultra-rápido (combinação de baixa 
temperatura e elevada velocidade de circulação de ar). 
O sistema de resfriamento por aspersão (spray chilling) permite que a redução de 
temperatura da carcaça seja feita mais rapidamente do que no sistema convencional, sendo, no 
entanto, sua taxa de resfriamento menor do que no método ultra-rápido. 
No resfriamento por aspersão utilizam-se câmaras onde água gelada (1 a 5°C) é 
periodicamente aspergida sobre a carcaça (por 60 segundos a cada 15 minutos, por exemplo), 
combinada com velocidade do ar entre 0,5 e 1,5 m/s, num processo de duração de cerca de 10 
horas. Após esse período a carcaça é armazenada em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 
1°C. Esse método de resfriamento é mais utilizado nos paises da América do Norte e da 
Europa. 
A finalidade do resfriamento por aspersão é reduzir a perda de água da carcaça durante 
o resfriamento, especialmente nas primeiras 24 horas após o abate. 
A aspersão de água gelada em carcaças, não afetam a força de cisalhamento, 
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conseqüentemente, a maciez da carne, e nem o crescimento bacteriano. 
No resfriamento ultra-rápido (blast chilling) são usadas temperaturas de -20 a -40°C e 
velocidade do ar entre 3,0 e 5,0 m/s, por um período de uma a três horas. Após esse período, 
as carcaças continuam o resfriamento em câmaras frias a 0°C e velocidade do ar entre 0,5 e 
1,5 m/s. 
Desvantagens atribuídas aos sistemas de refrigeração da carne: 
- Perdas de peso 
Normalmente a carne exsuda (gotejamento) pela superfície de corte após alcançar o 
pH final post-mortem. A perda de peso dependerá das condições atmosféricas das câmaras de 
armazenamento e do tempo de armazenamento. 
Baixas temperaturas de refrigeração reduzem o tempo de resfriamento das carcaças, 
mas uma vez que a diferença entre as temperaturas da superfície da carcaça é 
consideravelmente maior do que a temperatura da câmara de refrigeração, uma quantidade 
substancial de água da carne é perdida por evaporação. 
As perdas maiores ocorrem quando a velocidade do ar é mais elevada e é mais intensa 
a renovação do ar, fato que pode ser contrabalanceado com o aumento da umidade relativa. 
E para qualquer condição no resfriamento as perdas de peso de carcaça pequenas, com 
pouco acabamento, serão maiores do que aquelas de carcaças grandes com bom acabamento. 
As quebras de peso, oscilam de 0,3 a 3%, e têm nos índices mais desfavoráveis a 
ausência de praticas apropriadas de resfriamento, temperatura, circulação e umidade relativa 
do ar. Nas câmaras frias convencional as perdas de peso durante as primeiras 24 horas, pode 
ser de ate 2% do peso da carcaça quente de cordeiros. 
A dessecação leva ao aumento da concentração de sais na superfície da carcaça que 
aumentam a oxidação do pigmento muscular para metamioglobina marrom ou cinzenta. 
Com o advento da desossa a quente da carcaça bovina e da elaboração de cortes a 
quente da carne ovina e de sua embalagem em filmes termo encolhíveis, obteve-se a 
refrigeração muito mais rápida, economia de espaço e redução substancial de perdas por 
evaporação e por exsudação, em comparação com aquelas aplicadas quando as carcaças são 
resfriadas antes de serem processadas. 
- Alterações microbianas 
Os fatores que influenciam na vida útil da carne armazenada sob refrigeração são as 
cargas microbianas iniciais, as condições de temperatura e umidade durante o 
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armazenamento, utilização de embalagens, espécie animal em questão e tipo de produto 
armazenado, características dos microorganismos psicrófilos que crescem na carne, 
microflora da carne refrigerada. 
- Maturação 
A refrigeração faz com que a carne recém abatida adquira uma estrutura delicada com 
sabor aromático e agradável. 
- Coloração 
“A queimadura pelo frio” é ocasionada pela dessecação superficial que, além de 
interferir na cor prejudica a aparência comercial e provoca a quebra do peso. 
Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de graxa, 
especialmente nas superfícies de corte. Há concentração do pigmento vermelho devido a 
evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metaglobina. 
Concentrações de ozone e dióxido de carbono também escurecem a carne. 
- Encurtamento pelo frio 
O encurtamento pelo frio vem sendo estudado desde 1960. Para minimizar o 
encurtamento pelo frio é necessário condições de baixas temperaturas, mantendo circulação 
de ar mínima e umidade relativa elevada. 
O fenômeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas alterações do sistema 
lipoprotéico das membranas do retículo sarcoplasmático em baixas temperaturas. É 
caracterizado por um encurtamento brusco das fibras musculares quando estas são expostas ao 
frio ainda no estado pré-rigor, causando o endurecimento da carne. 
Quando a carcaça é resfriada antes da instalação do rigor mortis, as fibras musculares 
se contraem rapidamente, sendo irreversível o encurtamento pelo frio. 
As espécies mais afetadas são a bovina e a ovina, porem outras espécies podem ser 
afetadas pelo fenômeno em graus variáveis e se e as carcaças de ovinos, forem resfriadas em 
câmara fria normalmente destinada a bovinos logo em seguida à sua obtenção, estarão sujeitas 
ao encurtamento pelo frio e conseqüentemente o endurecimento. 
Os diferentes músculos da carcaça atingem a temperatura de -10°C em tempos 
diferentes e, consequentemente, alguns serão propícios ao encolhimento pelo frio do que 
outros, de acordo com sua localização (músculos mais externos são mais propícios) e gordura 
de cobertura. 
Pronunciando-se sobre o encurtamento pelo frio, mostram que o resfriamento da carne 
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recém obtida não origina uma diminuição continua da velocidade dos processos bioquímicos 
que ocorrem após o abate. Entre a temperatura docorpo e os 10°C, retarda-se a transformação 
do ATP e a degradação do glicogênio. Contudo, com a maior diminuição da temperatura até 
1°C, estas reações se aceleram provocando um acentuado encurtamento das fibras musculares 
e, consequentemente, maior dureza da carne, que não é possível eliminar, nem mesmo 
mediante o processo de maturação. 
Os riscos de encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com o 
emprego da estimulação elétrica na carcaça logo após a morte do animal, e tem demonstrado 
ser uma técnica vantajosa para melhorar a qualidade da sensorial da carne bovina, suína e 
ovina. Tem como objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o inicio do rigor-
mortis, e é muito útil quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as carcaças. 
Prazo de vida comercial 
O prazo de vida comercial das carnes refrigeradas deverá atingir o seu tempo máximo 
de duração se a carne tiver sido obtida nas melhores condições de higiene e técnica, em que se 
procurou reduzir ao máximo a contaminação inicial e, a seguir, foi mantida em condições 
ótimas de refrigeração. O mesmo autor conclui que as carnes que forem obtidas e mantidas a 
temperaturas saturadas em torno de 0°C ou mais ou menos a 1°C, elas alteram seu equilíbrio 
físico-químico ou a constituição da fibra muscular (estrutura) e sua textura, perda parcial das 
águas de revestimento matendo a de composição. 
O maior ou menor tempo de conservação de um produto quer seja resfriado ou 
congelado, depende diretamente do tipo de embalagem, temperatura e das condições inicias 
do produto. Quanto menor a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, 
maior será o tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne. 
Congelamento da carne 
Na carne congelada, a atividade microbiana é paralisada, a enzimática, bem como a 
velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. A congelamento é um excelente 
método de conservação da carne porque ocorrem alterações menores do qualquer outro 
método de conservação de alimentos. 
1- Velocidade da congelamento 
A velocidade de congelamento afetam as propriedades físicas e químicas da carne. 
Geralmente são descritas como congelamento lenta e congelamento rápida. 
• Congelamento lenta 
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Durante o congelamento lento, a temperatura do produto permanece próximo ao ponto 
de congelamento inicial durante bastante tempo (Figura 1). A água extracelular se congela 
mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante 
o congelamento lento é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais 
de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a 
descongelamento. A velocidade de congelamento está em torno de 0,05ºC/minuto. 
• Congelamento rápido 
Durante o congelamento rápido, a temperatura do produto cárneo a ser congelado cai 
rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial. O congelamento rápido da carne causa 
menos efeitos prejudiciais do que a congelamento lento. A velocidade de congelamento está 
em torno de 0,5ºC/minuto. 
2- Métodos de congelamento 
Os produtos de carne podem ser congelados por diversos métodos industriais: ar 
imóvel, congelamento em placas, congelamento com circulação forçada de ar, imersão ou 
aspersão de líquidos e congelamento criogênica. 
Congelamento em ar imóvel 
O processo em que o ar apresenta-se imóvel é o método menos eficiente, pois a 
congelamento é lenta. Os congeladores domésticos, e mesmo os congeladores de alguns 
frigoríficos trabalham baseados no congelamento por ar imóvel. As temperaturas destes 
congeladores oscilam entre -10 a -30ºC. 
Devido a lenta velocidade de congelamento dos congeladores domésticos não é 
aconselhável congelar grandes quantidades de carne simultaneamente. 
Congelamento em placas 
O meio que transfere calor neste método é o metal. As bandejas que contem os 
produtos ou as superfícies planas dos produtos cárneos são colocadas diretamente em contato 
com as placas ou estantes do congelador. A temperatura do congelador de placas também 
varia de -10 à -30ºC. Neste método, só podemos congelar peças delgadas de carne. A 
velocidade de congelamento por esse método é ligeiramente maior do que ar imóvel. 
É utilizada para a congelamento de blocos de 30Kg de recortes de carne para 
utilização nas indústria de embutidos. 
Congelamento em corrente de ar 
É o método mais empregado na indústria de carnes. São utilizados túneis ou salas 
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equipadas com ventiladores. O ar constitui o meio de transferência de calor, mas como se 
movimento é rápido, a velocidade que se transfere calor é muito mais rápida do que os 
congeladores com ar imóvel. Este método também é conhecido como congelamento rápida, 
congelamento brusca, congelamento em túneis e congelamento em corrente. A velocidade do 
ar é de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30ºC é mais prática e econômica para a indústria. 
Imersão e aspersão de líquidos 
É um método pouco utilizado para congelamento de aves. Os produtos a serem 
congelados devem ser acondicionados em filmes plásticos. Os líquidos empregados para esse 
tipo de congelamento não devem ser tóxicos, apresentar viscosidade baixa, ser relativamente 
barato, de ponto de congelamento baixo e de grande condutividade térmica. Podem ser 
utilizados salmouras (cloreto de sódio), glicerina e glicóis (propilenoglicol). 
Congelamento criogênica 
Para a congelamento criogênica podem ser utilizados a imersão direta, aspersão de 
líquido ou circulação de vapor criogênico. São utilizados o nitrogênio em forma líquida ou 
gasosa, o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido. 
 
Modificação e danos 
- Cristais de gelo 
Há formação de cristais de gelo em todas as temperaturas abaixo de congelamento. 
Através da formação de cristais, há possibilidade de ruptura celular. A velocidade lenta de 
resfriamento (até -2ºC) causa formação de cristais de gelo exterior à célula (intercelular). Esta 
formação de gelo produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das 
fibras. Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais 
de gelo. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares são perdidos na forma de 
gotejamento. Na congelamento rápida os cristais formados são intracelulares e pequenos, e no 
descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares. 
Os alimentos congelam-se dentro de uma grande variação de temperaturas dependendo 
da concentração de sais e água em suspensão coloidal na célula. A velocidade de 
congelamento dependerá da quantidade de água livre presente dentro da célula, e a água livre 
na célula congelará de acordo com a quantidade de sais dissolvidos naquela água. Na carne, à 
-1ºC, tem-se cerca de 20% de água transformada em gelo, à -10ºC, aproximadamente 90% e à 
-18ºC quase 100%. 
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- Desnaturação e pressão osmótica 
A desnaturação resultante de cristais intercelulares é provavelmente maior que aqueles 
cristais intracelulares. Há alguns indícios que a osmose pode acompanhar os passos iniciais do 
congelamento das células causando uma desnaturação dos componentes celulares, antes que o 
equilíbrio osmótico seja alcançado no ponto de congelamento. Quando a água sai da célula, 
uma certa quantidade de proteínas solúveis em água, peptídeos, aminoácidos, ácido láctico, 
purinas, vitaminas e sais estarão presentes no suco exsudato durante o descongelamento. 
- Contaminação microbiana 
Grande partedos microrganismos não crescem abaixo de 0ºC, enquanto que leveduras 
poderão crescer até à -10ºC. 
O efeito da congelamento é uma pequena redução no número, seguido de um efeito 
prolongado e menos drástico de morte, porém há certas bactérias em que o efeito da 
temperatura baixa é o de simples inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam 
condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano. 
O congelamento, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar 
própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas. O Bacillus 
anthracis pode resistir a temperatura de - 130ºC, enquanto que os microrganismos do grupo 
das salmonelas podem resistir à -185,5ºC por 3 dias e já foram encontrados bacilos da 
tuberculose viáveis em carcaças congeladas à -9,4ºC por mais de 2 anos. O vírus da aftosa 
pode permanecer em condições de sobrevivência por 76 dias se as carcaças de animais 
abatidos durante o período de incubação da doença forem resfriados ou congeladas 
imediatamente após a matança. Em condições semelhantes, o vírus da peste suína pode 
permanecer infectante na medula óssea por 73 dias, já constatada a presença desse vírus na 
carne suína congelada por 1.500 dias. 
Infestações parasitárias 
O congelamento constitui um excelente método para o tratamento da carne afetada por 
parasitas. A carne suína afetada com Cysticercus cellulosae pode tornar-se inócua 
submetendo-a por 4 dias a uma temperatura de -10ºC à -7,7ºC, enquanto que carcaças bovinas 
com Cysticercus bovis podem tornar-se inócuas se mantidas por 3 semanas a uma temperatura 
não superior à -10ºC. Os cistos de Trichinella em suínos são destruídos em 20 dias à 
temperatura de -15ºC ou congelamento rápido por 24 horas à -17,7ºC. 
 
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Queimaduras pelo frio ou por congelamento 
Um dos principais problemas em carnes frescas congeladas (rins, fígado, carne de 
frango) é a queimadura pelo frio. Consiste na desidratação da superfície exposta com perda de 
cor. É um processo de sublimação (em que o gelo muda para vapor) da água da superfície do 
produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfície tende a ficar descorada 
e, em condições de queimadura extrema ocorre superfícies amareladas e defeitos de textura 
(mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas). Associado com esta condição há uma 
mudança de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso, podendo alcançar de 3 a 
7%. Para evitar a queimadura pelo frio deve-se utilizar embalagem à prova de umidade 
durante o armazenamento. 
Escurecimento ósseo 
O escurecimento ósseo é um estado induzido pelo congelamento e descongelamento 
de frangos. Patos, gansos e galinhas raramente apresentam. Após o congelamento e 
descongelamento, as áreas musculares adjacentes aos ossos apresentam um aspecto escuro 
antes do cozimento. Durante o cozimento, a cor vermelha muda para marrom ou cinza, e em 
casos graves à negra. A cor vermelha se deve à hemoglobina presente na medula do osso, que 
é relativamente poroso nas aves jovens. Durante o processo culinário a hemoglobina se oxida 
dando a coloração escura. O escurecimento ósseo não afeta o sabor, odor e textura, porém 
constitui um sério problema de aspecto. Realizando um pré-cozimento antes do 
congelamento, reduz este problema. 
Rigor do descongelamento 
O músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais 
acentuado que se desenvolve na fase de descongelamento. Após o descongelamento deste 
músculo, há encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda 
de peso por exsudação pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema à 
carne. Este encurtamento é denominado "contração por descongelamento", ou "rigor do 
descongelamento". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na 
liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. O 
armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o 
"rigor do descongelamento". 
Rancidez oxidativa 
É o maior obstáculo para o armazenamento de carne por longos períodos. Carnes com 
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elevadas quantidades de ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao aparecimento de 
rancidez oxidativa, produzindo odores desagradáveis. O sal atua como pró-oxidante das 
gorduras. 
Durabilidade da carne congelada 
A duração do armazenamento da carne congelada varia com a espécie e com o tipo de 
produto e é influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuações da temperatura e 
pela qualidade dos envoltórios utilizados. 
De maneira geral, pode-se prolongar a vida de armazenamento de carne congelada, 
diminuindo a temperatura de armazenamento. A maioria das alterações químicas como a 
rancidez oxidativa poderiam ser eliminadas abaixando a temperatura à -80ºC, porém tais 
temperaturas não são economicamente viáveis. É recomendada a utilização de temperaturas 
inferiores à -18ºC. A maioria dos frigoríficos opera com temperaturas na faixa de -18 à -30ºC. 
Flutuações de temperaturas devem ser evitadas para reduzir a formação de grandes 
cristais de gelo e perdas por gotejamento. 
A duração de tempo em que a carne congelada pode ser armazenada mantendo 
qualidades aceitáveis depende também do grau de saturação de graxa. Tendo em vista que a 
graxa de suínos e aves são mais instauradas do que a de bovinos e ovinos, são também mais 
suscetíveis às alterações oxidativas (ranço). Portanto, o tempo de armazenamento para carne 
de suínos e aves é menor do que para bovinos e ovinos. A diminuição gradual do sabor e odor 
durante o armazenamento em congelamento se deve em primeiro lugar a oxidação dos 
lipídeos. 
A durabilidade da carne depende também de processos ou tratamentos utilizados antes 
do congelamento: cura, defumação, pré-cozimento, cortado em fatias ou cubos e presença de 
aditivos. O sal fomenta o desenvolvimento da rancidez e os produtos processados que contém 
sal possuem uma durabilidade limitada sob congelamento. Não é recomendado congelar 
produtos curados e defumados, mas se já foram congelados, deverão permanecer nestas 
condições por um período relativamente curto. Os produtos fatiados que contém sal (bacon) 
não devem ser congelados, porque o ar incorporado durante a fatiação e o efeito do sal, leva 
ao aparecimento de ranço em poucas semanas. 
As novas exigências da alimentação familiar tem determinado um aumento da 
produção de alimentos pré-cozidos que se armazenam e distribuem em estado congelado. Os 
produtos pré-cozidos durante o armazenamento sob congelamento desenvolvem o aroma de 
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“superaquecimento” e às vezes guardam relação direta com a temperatura e o tempo de 
aquecimento. Pode-se prolongar a vida sob congelamento destes produtos cárneos pré-cozidos 
utilizando invólucros e gases inertes como o nitrogênio. A eliminação do oxigênio na 
embalagem é responsável pelo maior período de armazenamento. 
Tabela – Tempo máximo para congelamento de carnes 
 
 
Descongelamento 
O descongelamento da carne pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou 
refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas. A 
carne também pode ser submetida a preparação culinária sem ser descongelada. 
A quantidade de gotejamento depende do método de congelamento e descongelamento 
bem como da temperatura da carne durante o armazenamento sob refrigeração e de suas 
flutuações. 
Recongelamento 
A recongelamento constitui outro fatorproblemático, porque causa maiores alterações 
nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a descongelamento. Ao arrastar nutrientes 
solúveis em água, reduz tanto o valor nutritivo como a qualidade sensorial. 
A recongelamento não é recomendada mesmo como uma medida para salvar o 
produto, principalmente se é desconhecido o tempo e a temperatura que este produto foi 
mantido descongelado. 
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UNIDADE V 
 
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE 
O processamento da carne busca a elaboração de novos produtos com a finalidade de 
prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter 
degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada 
processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais. Alguns 
cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no 
músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne apresentar superfícies 
irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular, salvo, cortes separados pela 
união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser feito de forma que a superfície do 
corte apresente um angulo reto em relação à posição do couro, ficando presente o mínimo 
possível de músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso é necessário 
a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes. 
Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo 
necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o 
transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que 
irá chegar à mesa do consumidor. 
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras: 
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C 
por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento. 
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após 
congelamento. 
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C após 
congelamento. 
Processamento da carne de sol 
1- Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação constante 
durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 
23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água); 
2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar até 
24 horas; 
3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, 
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sempre com a porção gordurosa voltada para cima; 
4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças; 
5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na nova 
pilha; 
6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem 
comercial; 
7 - Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação e 
remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são 
empilhadas para escorrer a água. 
8 - Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientação 
norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento; 
9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da canícula 
(hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada 
dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três 
dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente 
chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é prensado em pequenos 
pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de 500g a 1kg em 
plástico, sob vácuo. 
Processamento do hambúrguer 
É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo 
tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é condicionado e adicionado, 
podendo ser reestruturado. 
Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente processada, a grande 
maioria são de bovinos. No misturador deve ser adicionado da proteína de soja hidratada, sal 
(1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimenta-da-jamaica, 
noz-moscada, alho e cebola. No acondicionamento deve ser intercalado com papel 
impermeável entre cada uma das unidades, que são embaladas em blocos de doze ou de seis 
unidades, e em caixas de papel tipo cartolina. Na exposição à venda, os produtos devem ser 
mantidos congelados. 
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado obtido da 
carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, moldado e 
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submetido a processo tecnológico adequado. O processamento ocorre da seguinte maneira: as 
carnes suínas desossadas são trituradas em disco apropriado (8 mm) e, em seguida, são 
levadas ao misturador de massa onde é acrescentado toucinho - que está devidamente 
triturado –, temperos, e proteína texturizada de soja. Depois de homogeneizado, a massa é 
levada para a formatadeira onde adquire a forma de hambúrguer. Logo após, estes são 
congelados e acondicionados em embalagens apropriadas, levados então para a câmara de 
estocagem sob congelamento até a comercialização. 
 
Processamento de almôndegas 
Assim como o hambúrguer, a almôndega é um produto cárneo que pode ser 
reestruturado. A obtenção da almôndega é feita através da moagem da carne, acrescentado de 
temperos e condimentos que são levados ao misturador e depois enformados e armazenados. 
 
Produção de bacon 
A parte magra da barrigada, que contem tecido muscular é separada para produzir 
bacon, no qual são adicionados sais de cura e depois, é levada para a câmara de cura onde fica 
até a uniformização dos sais. Em seguida, para remover o excesso de sal as peças são 
enxaguadas e levadas ao defumador, onde desenvolve cor e sabor típicos do bacon. Logo após 
são aspergidas com agente antifúngico sendo expedidas para comercialização. 
 
Produção de presunto 
Utiliza-se carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras, glândulas 
e nervos. Depois é injetada a solução contendo temperos e salmoura. Em seguida são 
massageados por tempo suficiente para extração superficial de proteínas miofibrilares. 
Os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura 
contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, por um período de 48 horas, em câmaras de 
resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária. 
Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após 
serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em 
formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento. 
Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de 
produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC. 
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As formas serão novamente prensadas (1 ou 2 dentes), resfriadas e levadas á câmara 
de resfriamento por período de 24 horas, aproximadamente. 
No dia seguinte as formas serãoabertas e as peças retiradas em cima de mesa de aço-
inoxidável. Os presuntos receberão a embalagem definitiva, com o rótulo impresso e serão 
levados para a câmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedição para o 
mercado consumidor. 
 
Produção de paio, linguiça frescal e defumada 
Entende-se por Linguiça, o produto cárneo industrializado elaborado a partir de carnes 
de uma ou mais espécies de animais de açougue, obtida na forma crua ou cozida, dessecada 
ou não, defumada ou não, curada ou não, adicionado ou não de gorduras, toucinho, 
adicionado de ingredientes e embutidos em tripas naturais ou artificiais. O preparo é feito com 
carnes suínas e bovinas (máximo de 20 %). Essas carnes são desossadas e trituradas em discos 
apropriados, depois são levados para a misturadeira adicionando sais de cura, temperos e 
toucinhos e proteína texturizada de soja. A massa é homogeneizada para incorporação de 
todos os ingredientes. Em seguida é levado para a embutideira, onde é colocado em tripas 
naturais ou artificiais comestíveis. As linguiças frescais são levadas para câmara de produtos 
frescais onde permanece por tempo suficiente para que ocorra o desenvolvimento das 
características desejáveis a este tipo de linguiça. 
As linguiças defumadas, após o embutimento, são levadas para as câmaras de 
cozimento e defumação permanecendo por tempo suficiente para desenvolvimento das 
características. Depois são resfriadas, embaladas e expedidas para comercialização. 
O paio sofre processo idêntico das lingüiças defumadas, permanecendo por 
determinado período na câmara de cura antes de ser levemente defumado. 
 
ALTERAÇÕES NA CARNE PROCESSADA. 
As qualidades organoléptica e nutricional da carne, podem modificar-se, em virtude de 
tratamentos tecnológicos e culinários. 
Efeito do frio 
a) Resfriamento 
Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura 
muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. 
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A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. 
Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma 
camada superficial ressecada que protege contra a evaporação. 
b) Congelamento 
Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular 
pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes 
problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são 
freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, 
com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos. 
c) Descongelamento 
A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade 
da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares 
absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior 
perda de líquido. 
Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de 
recongelamento da carne. 
Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver 
a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o 
sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem. 
 
Efeito da salga 
O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da 
carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante. 
Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com 
que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda. 
Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da 
capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo 
começa a ocorrer o efeito inverso. 
Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da 
gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação. 
 
 
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Efeito da cocção 
O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio 
tempo-temperatura. 
a) Sobre as proteínas 
Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem 
cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protéico". Ao 
atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e 
vão perdendo a capacidade de reter água. 
Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que 
a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o 
processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o 
colágeno é pouco digestível. 
Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da 
carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas 
e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do 
aquecimento. 
Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados 
desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da 
disponibilidade de aminoácidos indispensáveis. 
b) Sobre a gordura 
Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à 
formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras 
de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo 
prolongado. 
c) Sobre as vitaminas 
O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que 
passa para a água de cozimento. 
Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é 
conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção. 
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UNIDADE VI 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 
 
Consideram-se produtos e derivados cárneos, produtos alimentícios preparados total 
ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos 
animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou 
animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. 
Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia altamente 
sofisticada, na qual as inovações na engenharia mecânica, a imaginação do fabricante e a 
pesquisa de instituições tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de 
grande futuro. 
Fases do processo de fabricação 
1º) Moer a matéria prima em cilindros de discos de 10 e 8 mm; 
2º) Bater ou misturar a massa junto à adição de condimentos, ex: sal de cura; 
antioxidante; glutamato monossódico; pimenta do reino em flocos; 
3º) Misturar a massa por 2 minutos; 
4º) Adição de água filtrada e gelada a uma temperatura de 5 a 8 ºC; 
5º) Misturar a massa por 3 a 4 minutos; 
6°) Adição do emulsificante “cracoline” (160 g de emulsificante → 30 Kg de massa); 
7º) Após a adição, a massa vai para o descanso em câmara fria a uma temperatura de 0 
a 5 ºC durante 12 h (para qualquer tipo de fabricação de embutidos); 
8º) O enchimento é feito no equipamento chamado “canhão“ com capacidade para 15 
Kg de massa por produção; 
9°) O escorrimento é feito em câmara fria acondicionado em caixas apropriadas com 
ventilação por um período de 4 h; 
10º) O produto volta novamente paraa sala de produção para sofrer o processo de 
embalagem e rotulagem padrão, conforme a fabricação de cada embutido. 
11°) Estocagem em câmara fria com temperatura de congelamento entre -5 a -10 ºC 
durante 24/48h; 
12°) Por último, o produto permanece com prazo de validade de até 60 dias na área de 
comercialização. 
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7.3. - Fluxograma de produção da indústria 
Matéria prima 
(retalho da desossa) 
↓ 
Embalagem em sacos plásticos de 20 litros 
↓ 
Resfriamento 
(onde é acondicionado em câmara fria a uma temperatura de 0 a 5 ºC) 
↓ 
Produção 
(dependerá da necessidade do estoque) 
↓ 
Fabricação 
(12 etapas) 
Perigos biológicos na produção de embutidos (agentes de toxiinfecções alimentares) 
Escherichia coli 
Este microrganismo é uma bactéria contaminante de produtos cárneos e de produtos de 
salsicharia. A presença de E. coli pode ser controlada através de processamento térmico 
adequado, sendo também influenciada pela acidez do produto. Procedimentos de higiene 
durante a fabricação e condições adequadas de armazenagem devem ser considerados em 
qualquer processo, sendo essencial na prevenção e controle da contaminação. 
Salmonella 
Esta bactéria é responsável pela doença salmonelose, sendo causa de alguns surtos de 
toxiinfecções alimentares causadas pelo consumo de produtos cárneos, incluindo a salsicharia. 
Devem ser tomadas medidas de controle do crescimento deste microrganismo através da 
combinação de processos que incluem a fermentação láctica e a cura. Adicionalmente, o 
controle das condições de higiene durante a fabricação deve ser implementada, assim como o 
controle da contaminação do produto final pelas matérias primas (contaminação cruzada). 
Listeria monoyitogenes 
Esta bactéria encontra-se no solo e na água. A carne pode ser contaminada a partir 
destes reservatórios podendo causar sérios problemas de saúde (listeriose). Este 
microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, 
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tendo sido já isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminações 
cruzadas podem também ocorrer através do contacto de matérias primas contaminadas com o 
produto final. É recomendado um programa de monitoramento desta bactéria, assim como 
para a salmonella, incluindo, sempre que possível, um apropriado cozimento do produto e 
condições de armazenagem adequadas. 
Staphylococcus aureus 
Este microrganismo tem causado intoxicações freqüentes por ingestão de alimentos 
contaminados com uma toxina produzida por algumas estirpes. 
O homem é o principal reservatório deste microrganismo. A contaminação dos 
alimentos é facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulação inadequada dos 
alimentos. As medidas de prevenção da contaminação e do crescimento deste microrganismo 
nos alimentos incluem o controle do tempo, da temperatura dos alimentos e a implementação 
de boas práticas de higiene pessoal. 
Clostridium botulinum 
É uma bactéria causadora do botulismo devido à ingestão da toxina por ela produzida. 
O microrganismo forma esporos cuja germinação, assim como a produção da toxina são 
favorecida em condições de anaerobiose (sem oxigênio). Não cresce em alimentos com ph 
inferior a 4,6. 
Campylobacter jejuni e Yersinia enterocolítica 
Estes microrganismos têm sido referenciados como causa de infecções humanas pela 
ingestão de produtos cárneos. Métodos para controlar estes microrganismos incluem a 
utilização de ar refrigerado no armazenamento das carcaças, assim como a implementação de 
medidas de higiene no processo de fabricação. 
Outros perigos de contaminação alimentar relacionados à manipulação inadequada As 
principais formas de contaminação dos alimentos referem-se aos perigos físicos, químicos e 
biológicos que podem afetar a qualidade dos produtos nas fases de produção, transporte, 
armazenamento, preparo e distribuição. 
Os perigos físicos 
Podem advir de fragmentos de ossos e cartilagens, ou espinhas das próprias matérias – 
prima; da incorporação de materiais estranhos ao alimento, tais como pedaços de madeira, 
metal, vidro ou plástico desprendido de equipamentos ou utensílios empregados na 
preparação dos alimentos; ou das embalagens em que foram acondicionadas, do meio 
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ambiente em que foram preparadas e do próprio manipulador. 
Os perigos químicos 
Referem-se à adição aos alimentos de resíduos de substâncias tóxicas empregadas na 
higienização de equipamentos e utensílios usados nas cozinhas, ou à utilização de diluições 
em desacordo àquelas recomendadas pelos fabricantes. Por outro lado, podem provir de 
matérias- primas ou serem incorporadas durante o processo industrial, assim: aditivos, metais 
pesados (mercúrio, chumbo, cádmio e outros), presentes na água ou nos produtos e as drogas 
como hormônios, antibióticos, praguicidas entre outras, podem contaminar os alimentos. 
Os perigos biológicos 
Causados por vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham a 
contaminar os alimentos em sua origem do problema para os consumidores e grandes 
responsáveis pela contaminação cruzada dos alimentos. 
Para que o manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma doença 
transmissível pelos alimentos (DTA) é necessário que uma seqüência de condições ocorra: 
- que os microorganismos presentes no manipulador sejam excretados em quantidade 
suficiente (fezes, esputo, supurações de ouvido, nariz, garganta, boca, olhos e pele); 
- que os microorganismos passem para as mãos ou partes expostas do corpo do 
manipulador e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento; 
- que os microorganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o alimento; 
- que o alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os 
microorganismos antes de ser consumido; 
- que o número de microorganismos presentes constitua dose infectante, ou que o tipo 
de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que os microorganismos se 
multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. 
Outras condições podem acarretar suspensão temporária das atividades de 
manipulação dos alimentos, até que sejam satisfatoriamente corrigidas, tais como 
gastroenterite, gripe, cortes e ferimentos, sobretudo nas mãos, entre outras. 
Não se deve, também, esquecer que a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos 
constitui fator importante de contaminação dos produtos. 
Cabe, entretanto, ressaltar que atividades de educação sanitária dirigidas aos 
manipuladores constituem as ações mais eficientes e econômicas para garantir a qualidade dos 
alimentos, na medida em que seu impacto é mais duradouro que, por exemplo, exames 
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laboratoriais, que além de custo elevado não garantem que o manipulador esteja livre de se 
infectar logo após a colheita de material para análise. 
 
Sistema de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação 
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de 
identidade e qualidade de um procedimento e/ou um serviço na área de alimentos, cuja 
eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. A demanda por 
produtos de qualidade e produzidos higienicamente tem se evidenciado nos últimos tempos e 
o interesse pela questão da segurança alimentar é crescente em todo o mundo. 
Deste modo, a limpeza dos alimentos é consideradaessencial. E o consumidor espera 
que o produtor do alimento, o processador e aqueles que o manipulam lhe apresentem 
alimentos produzidos sob boas condições sanitárias, estando tão livres de contaminações 
quanto possível. 
A venda de alimentos no varejo envolve diversas formas de distribuição de produtos 
que vão desde a "vendas de esquina", grandes supermercados ou até pequenos comércios 
informais. Cada uma tem seus próprios problemas de manipulação particular, embora o fator 
principal seja assegurar que as carnes e derivados comercializados sejam de boa qualidade e 
com a segurança alimentar exigida. 
O controle de uma higiene integrada na linha de produção de carne é mais efetivo para 
evitar contaminações de microrganismos que podem ocasionar doenças durante a 
manipulação das carnes. 
Os pré-requisitos básicos incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua 
aplicação adequada nas linhas de produção de carne provenientes dos animais sadios. Os 
principais fatores que interferem na manipulação da carne são qualidade da matéria-prima, 
equipamentos e utensílios usados durante a preparação dos cortes e armazenamento, método 
de operacionalidade, ambiente e manipulador do varejo. 
Manipulador é qualquer pessoa que entra direta ou indiretamente em contato com 
substâncias alimentícias. O manipulador de alimentos é o principal elo na cadeia de 
transmissão de microrganismos patogênicos e outros agentes infectantes, pode até mesmo ser 
considerado o grande vilão. É através dele que ocorrem as contaminações nos alimentos, 
sempre por práticas inadequadas de higiene, seja por falta de conhecimento ou de falta de 
aplicação na prática dos conhecimentos adquiridos. Por isso os manipuladores precisam ser 
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devidamente capacitados, pois suas práticas higiênicas e comportamentais podem contaminar 
os alimentos durante a manipulação, no momento de servir ou no processo de embalagem, 
influenciando diretamente na qualidade do produto final. 
Sistema de boas práticas de manipulação 
O sistema mais aceito e de melhor resposta para obtenção de produtos inócuos é o de 
boas práticas de fabricação (BPF), que apresenta recomendações que devem ser adotadas em 
uma unidade de produção de alimentos e uma série de recomendações e cuidados ao se 
elaborar um alimento. As boas práticas de fabricação constituem um sistema atual, de baixo 
custo, eficaz e de fácil execução. 
Boas práticas de manipulação (BPM) ou Good Manufacturing Practices (GMPs), 
constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que tem por base, o controle das 
condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros. Sua eficácia e 
eficiência devem ser avaliadas através de inspeção ou investigação. Neste sentido os 
estabelecimentos alimentícios têm buscado um aprimoramento cada vez maior em seus 
processos produtivos, desde a aquisição da matéria prima até a exposição do produto nos 
pontos de venda, passando por processos de qualidade durante a produção e não mais apenas 
sobre o produto final. 
“O manual de boas práticas de manipula鈬o e produção deve ser um descritivo real 
doa procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-
requisitos básicos para uma perfeita produção dos alimentos, entre os quais: responsabilidade 
técnica, controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle 
integrado de pragas, regras para os visitantes, controle das matérias primas, adequação 
estrutural do estabelecimento. A partir destas condições básicas, deve se definir os 
procedimentos técnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos), manipulação 
(recebimento, armazenamento, pré-reparação/preparação, refrigeração, congelamento, 
descongelamento, posicionamento e distribuição) e como etapa final definir as regras de 
controle para alimentos transportados. O manual de boas práticas fundamental para 
desenvolver qualquer metodologia complementar”. 
Critérios observados na implantação de boas práticas 
Um programa de boas práticas deve contemplar critérios relacionados com a matéria 
prima, Requisitos de construção e layout do estabelecimento, controle das operações, 
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manutenção e sanificação de equipamentos e instalações, higiene pessoal, transporte, 
informações e avisos ao consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a 
adoção das boas práticas é requisito fundamental em um programa de segurança do alimento e 
sua utilização é um instrumento de fiscalização pela vigilância sanitária e demais órgãos 
controladores. 
O manual de boas práticas ・específico para cada empresa, seja de serviço próprio ou 
terceirizado e deve permanecer ・disposição do local quando da inspeção dos orgãos 
competentes e necessidade de consulta por parte de manipuladores. A elaboração do manual 
de boas práticas deve contar com a consultoria de profissional técnico especialista, de 
preferência e participante da equipe da empresa. 
Objetivo da implantação do manual de BPF 
O objetivo da implantação das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em 
indústrias alimentícias, é assegurar que os envolvidos as conheçam, entenda e cumpra e, desta 
forma, alcancem a higiene pessoal, assim como a sanitização e o controle aplicado aos 
processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores com 
qualidade, e livres de qualquer tipo de contaminação (PROFIQUA/SBCTA, 2000). O objetivo 
do GMP define requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para 
alimentos industrializados para o consumo humano. O programa introduz mudanças nos 
métodos de produção, no projeto e uso de equipamento, edifícios e instalação. Implica 
também em mudanças comportamentais de todas as pessoas envolvidas na produção e 
distribuição dos alimentos. 
A implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação é o ponto de partida para 
qualquer tipo de controle de qualidade do processo, possibilita o desenvolvimento e aumento 
das habilidades das pessoas no trabalho com qualidade, tendo como principal objetivo, levar 
até as pessoas envolvidas no processo, o entendimento de que, mais do que nunca, as 
mudanças fazem parte de nossas vidas. 
 
EMBALAGEM DE PRODUTOS CÁRNEOS 
Vários são os materiais empregados como embalagem de alimentos, entre os quais se 
destacam o plástico, o vidro, o papel e o papelão e as embalagens metálicas, que apresentaram 
em 2006, participação de 31,5%, 6,6%, 38,4% e 21,5%, respectivamente, no mercado de 
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embalagens. As embalagens plásticas utilizam diferentes materiais poliméricos. Dentre os 
polímeros mais utilizados, pode-se citar o polietileno (PE), o polipropileno (PP), o 
poli(tereftalato de etileno) (PET), o poli(cloreto de vinila) (PVC), o poliestireno (PS) e a 
poliamida (PA), entre outros. A PA é muito usada como embalagem de alimentos por oferecer 
elevada resistência mecânica, térmica, química e à gordura, além de ser considerada material 
com boa barreira a gases e aromas, e ainda ser termoformável. 
Uso da Poliamida como Embalagem de Alimentos 
As PA são polímeros termoplásticos que contêm um grupo amida como parte da 
cadeia, sendo nylon seu nome genérico e náilon seu nome comercial no Brasil. A família das 
PA é bastante extensa, destacando-se para o uso no acondicionamento de alimentos, as PA-6, 
PA- 66, PA-11, PA-12 e mais recentemente os copolímeros de PA, entre outras. A PA-6 é 
produzida pela polimerização do monômero caprolactama. A PA-66 é produzida pela reação 
de hexametilenodiaminae ácido adípico e a PA-11 é produzida pela condensação de ácido 11-
amino undecanóico. A PA-12 é produzida pela policondensação da dodecanolactama. O 
monômero caprolactama é ainda usado no processo de fabricação de outras PA, como no caso 
da PA-6/12, PA-6/6T/6I e PA-6/66. 
Durante o processo de polimerização da caprolactama para a produção da PA, parte do 
monômero empregado permanece na resina, já que a polimerização não é completa. As 
propriedades das PA estão associadas à sua estrutura polimérica, que resulta da matéria-prima 
utilizada para sua produção. Como embalagens de alimentos, as PA são mundialmente 
utilizadas, sobretudo devido à alta resistência à tenacidade, ao impacto, à flexão, à perfuração 
e à abrasão, à boa resistência térmica, química e à gordura. Elas podem ser termoformáveis, 
além de possuírem boas propriedades de barreira a gases e aromas. As PA são muito 
permeáveis ao vapor d’água e a umidade absorvida exerce efeito plastificante no polímero, 
promovendo alterações nas propriedades mecânicas e nas propriedades de barreira, com 
considerável aumento de permeabilidade ao oxigênio. 
A maior aplicação das PA é na forma de filmes, como componente único ou em 
estruturas de multicamada. Os filmes podem ser produzidos por extrusão ou coextrusão e por 
ambos os processos podem ser mono ou biorientados. Os filmes não orientados são usados 
para termoformação. As PA são usadas em filmes multicamada coextrusados, ou laminadas 
com poliolefinas, com copolímeros de etileno e acetato de vinila (EVA) ou com ionômeros. 
Filmes de PA têm sido muito empregados como embalagens a vácuo e com atmosfera 
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122
modificada para carnes e aves frescas e processadas, além de queijos, e como embalagens tipo 
cook in para carnes e aves processadas. 
Carnes e Aves 
Carnes e aves frescas e processadas necessitam que a embalagem ofereça resistência 
mecânica, boa barreira a gases, a aromas, a gorduras e ao vapor d’água, visando minimizar a 
oxidação de gorduras, a descoloração, a desidratação superficial e os danos provocados por 
abrasão e perfuração, além da perda de aromas, no caso de carnes e aves processadas, 
preservando as características sensoriais desenvolvidas no processamento. Todos esses 
aspectos devem ser contemplados para que se possa estender a vida de prateleira de carnes e 
aves frescas processadas, a fim de dispor de produtos de boa qualidade. 
A embalagem a vácuo altera a atmosfera gasosa ao redor da superfície do produto, 
retardando o crescimento de bactérias deteriorantes e a oxidação de gorduras devido à redução 
do nível de oxigênio presente. PA mono e multicamada têm sido empregadas em embalagens 
a vácuo de carnes e aves frescas e processadas por apresentarem boas propriedades de barreira 
a gases, principalmente ao oxigênio, a gordura e aromas, além de conferirem alta resistência 
mecânica, neste caso, à perfuração, que é um requisito importante no acondicionamento de 
cortes de carnes e de aves com ossos embaladas a vácuo. Paralelamente, as boas 
características de termoformação dos filmes de PA proporcionam a adesão da embalagem ao 
produto minimizando a exudação de líquidos. 
A embalagem com atmosfera modificada utiliza mistura gasosa de CO2 e N2, reduz ou 
exclui o O2, dependendo do produto, retardando o desenvolvimento microbiano, a 
descoloração e a rancificação. A PA também tem sido muito usada para carnes e aves frescas 
processadas, embaladas com atmosfera modificada, oferecendo boas propriedades de barreira 
e resistência mecânica. Em embalagens de transporte tipo masterpack (produto pré-embalado, 
colocado dentro de embalagem de transporte) com atmosfera modificada e em bandejas 
seladas para porções de varejo, a PA pode ser empregada por conferir baixa permeabilidade a 
gases, alta resistência à perfuração e característica de termoformação. 
O cozimento do produto dentro da embalagem plástica, conhecido como cook in, é 
muito usado na fabricação de presunto cozido e apresuntados, além de roast beef e produtos à 
base de aves, entre outros. O cozimento do produto já acondicionado em uma embalagem a 
vácuo reduz a exudação de líquidos, melhora o sabor, o aroma, a textura, a aparência e retém 
nutrientes, além de impedir a perda de peso, com a conveniência adicional da possibilidade de 
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reaquecimento do produto na própria embalagem. As estruturas utilizadas no sistema cook in 
combinam PA e um ionômero tanto no corpo quanto na tampa da embalagem. No caso de 
envoltórios (casings), normalmente são usadas estruturas coextrusadas de PA. Estruturas 
multicamada com filme à base de PA-6, PA-66, PA-12 e PA MXD-6 são usadas como 
embalagens para produtos cárneos tais como mortadela, presunto, salsicha, entre outros, que 
são submetidos a algum tipo de tratamento térmico após acondicionamento na embalagem 
para promover seu cozimento. 
Embalagens contendo PA-6 e PA-66 tipo microwave and roasting bags (MRB), oven 
roasting bag e boil-in-the-bag usadas nos processos roast-in-the-bag onde o alimento pode ser 
aquecido, cozido ou assado na própria embalagem em fornos de microondas ou fornos 
convencionais, também vêm sendo usadas. PA é um dos poucos polímeros que pode 
acondicionar alimentos diretamente para o cozimento, pois é termorresistente, tem capacidade 
de reter exudados e permite que a carne fique dourada. 
Aspectos Toxicológicos 
Existe uma preocupação com possíveis danos à saúde, associados à utilização de 
substâncias quimicamente ativas e, conseqüentemente, a componentes de embalagens 
plásticas. No caso dos monômeros residuais, oligômeros, aditivos de embalagens plásticas, 
entre outros compostos, a exposição está relacionada com a ingestão desses compostos 
quando ocorre a migração das embalagens para os alimentos em contato. A migração destas 
substâncias pode representar um risco à saúde humana, particularmente durante a exposição 
crônica, através do consumo de alimentos. 
Vários compostos presentes na embalagem podem migrar para o alimento em contato, 
como a caprolactama, monômero da PA-6, cujo limite de migração específica é de 15 mg/kg 
de alimento ou simulante. Embora o emprego da PA-6 seja autorizado para contato com 
alimentos e também para contato com alimentos pré-embalados que serão submetidos à 
irradiação, a presença da caprolactama não é desejável e o limite de migração específica deve 
ser respeitado. A migração da caprolactama de embalagens de PA para alimentos e simulante 
de alimentos varia dependendo da composição da embalagem, das condições de contato e do 
tipo de alimento ou simulante, assim como a migração de caprolactama das embalagens 
irradiadas, que dependem adicionalmente da dose de irradiação, embora mostre tendência de 
redução com o aumento da dose. 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
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Editora Varela, São Paulo. 2003. 
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OLIVO, Rubison; SHIMOKOMAKI, Massami. Carnes:no caminho da pesquisa. 2. ed. 
 
Hino do Estado do Ceará
Poesia de Thomaz Lopes
Música de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Em clarão que seduz!
Nome que brilha esplêndido luzeiro
Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do coração,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Peito que deu alívio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastidão do oceano,
Se à proa vão heróis e marinheiros
E vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Há de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas águas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Sobre as revoltas águas dos teus mares!
E desfraldado diga aos céus e aos mares
A vitória imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas
De um povo heróico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,
Brilhou no céu da pátria nesse instante.
Se o penhor dessa igualdade
Conseguimos conquistar com braço forte,
Em teu seio, ó liberdade,
Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido
De amor e de esperança à terra desce,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,
És belo, és forte, impávido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,
Ao som do mar e à luz do céu profundo,
Fulguras, ó Brasil, florão da América,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;
"Nossos bosques têm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo
O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,
Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!