No processamento e na conservação de produtos de origem animal, a escolha do método de congelamento, estocagem e descongelamento é crucial para garantir a integridade estrutural, a segurança microbiológica e as características sensoriais do alimento. Sobre as tecnologias de congelamento por túneis rápidos, placas de contato, criogenia (nitrogênio e gelo seco), liofilização, estocagem e descongelamento, assinale a alternativa CORRETA: a) Os congeladores por placas de contato baseiam-se na convecção forçada de ar em altíssima velocidade, sendo ideais para carcaças inteiras de bovinos e suínos devido à irregularidade de sua superfície. b) O congelamento criogênico (utilizando nitrogênio líquido ou gelo seco) promove um congelamento extremamente lento, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo extracelulares, minimizando o drip (exsudato) no descongelamento. c) A liofilização é um processo de desidratação que ocorre por meio da evaporação direta da água líquida sob altas pressões e temperaturas elevadas, ideal para produtos cárneos termossensíveis. d) No congelamento rápido (como em túneis de vento forçado ou criogenia), a taxa de nucleação é alta, formando numerosos e pequenos cristais de gelo intracelulares que preservam a integridade celular do tecido muscular. e) O descongelamento de peças de carne deve ser realizado preferencialmente à temperatura ambiente (entre 25 °C e 30 °C) ou em água morna estagnada, pois a velocidade do processo impede a proliferação de microrganismos na superfície do produto.