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Língua Brasileira de Sinais

Colégio Objetivo
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações no Brasil.
Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente.
( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, este documento deve ser individualizado.
A III - II - I.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
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UAN - Polo (1)
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Vamos analisar cada descrição e associar ao item correto: ( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor. → Isso corresponde à III - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). ( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. → Isso corresponde à II - Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). ( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, este documento deve ser individualizado. → Isso corresponde à I - Manual de Boas Práticas. Portanto, a sequência correta é: III - II - I. A alternativa correta é: A) III - II - I.

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O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”:
Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
A F - V - V - F - F.
B V - F - V - F - V.
C F - F - V - V - F.
D V - V - F - F - F.

A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado com a qualidade do serviço prestado.
Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi treinado ao entrar na empresa e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da área da cozinha.
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - F - F.
D V - V - F.

A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos clientes. Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos e auxiliam na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a direção a seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é considerada uma ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta de dados.
A - As sentenças I e II estão corretas.
B - Somente a sentença II está correta.
C - As sentenças I e III estão corretas.
D - Somente a sentença III está correta.

O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
C As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.

O termo qualidade é muito abrangente e pode ter diversas definições. Com relação aos grandes estudiosos da qualidade e suas teorias, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Feigenbaum.
II- Garvin.
III- Juran.
IV- Crosby.
V - Deming
( ) O foco dos seus estudos se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as exigências do cliente.
( ) As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcendental, adição de bons componentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor.
( ) A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa.
( ) Para ele, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.
( ) A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação com relação ao produto.
A IV - II - I - V - III.
B V - I - II - IV - III.
C II - IV - III - V - I.
D III - V - IV - II - I.

A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos.
Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
A As sentenças II, IV e V estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e V estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.

Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN.
Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
A - V - V - F.
B - F - V - F.
C - V - F - V.
D - F - F - V.

Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos.
Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças II e III estão corretas.

A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em autogestão ou terceirização.
Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
A F - F - V.
B V - F - V.
C F - V - F.
D V - V - F.

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