Vamos analisar cada uma das afirmações: I. Proteínas são polímeros formados por aminoácidos. Verdadeiro, essa afirmação está correta. II. Enzimas são proteínas que aceleram reações químicas. Verdadeiro, essa afirmação também está correta. III. A estrutura da proteína determina sua função. Verdadeiro, essa afirmação é correta, pois a forma tridimensional de uma proteína é crucial para sua função. IV. Todas as proteínas possuem função exclusivamente energética. Falso, essa afirmação é incorreta, pois as proteínas têm diversas funções, como catalisadores (enzimas), transporte, defesa, entre outras, e não se limitam a funções energéticas. Com base nas análises, as afirmações corretas são I, II e III. Portanto, a alternativa correta é: b) I, II e III.