Vamos analisar cada uma das assertivas sobre contratos de adesão: I. Contrato de água. - Correto, pois o contrato de fornecimento de água geralmente é um contrato de adesão, onde o consumidor aceita as condições impostas pela empresa fornecedora. II. Contrato de luz. - Correto, assim como o contrato de água, o contrato de fornecimento de energia elétrica também é um contrato de adesão, onde o consumidor adere às condições estabelecidas pela concessionária. III. Contrato de seguro. - Correto, os contratos de seguro também costumam ser contratos de adesão, onde o segurado aceita as cláusulas e condições estabelecidas pela seguradora. Dessa forma, todas as assertivas I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: "As assertivas I, II e III estão corretas."