Vamos analisar cada assertiva: I. Estoque de matérias-primas: representa os materiais essenciais para iniciar o processo de industrialização ou transformação que resulta em um produto acabado. Verdadeiro, essa definição está correta. II. Estoque no canal de distribuição: refere-se aos produtos que foram encomendados pelos varejistas e estão armazenados no depósito do fabricante, ficando indisponíveis para outros clientes até a entrega efetiva. Verdadeiro, essa definição também está correta. III. Estoque de produtos em elaboração: representa os produtos que estão disponíveis para a venda imediata, já finalizados e prontos para comercialização. Falso, essa definição está incorreta. O estoque de produtos em elaboração refere-se a produtos que ainda estão em processo de fabricação, e não a produtos finalizados. Com base na análise, as assertivas I e II estão corretas, enquanto a III está incorreta. Portanto, a alternativa correta deve incluir apenas os itens verdadeiros. Como não foram fornecidas alternativas específicas, a resposta correta é que os itens I e II são verdadeiros.