Quanto as reações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem no tecido muscular antes e logo após a morte do anApesar de linhagens específicas de aves serem desenvolvidas na precocidade ou velocidade de crescimento, elas apresentam uma maior sensibilidade das características estruturais e do metabolismo das fibras musculares (carne), o que está diretamente ligado à qualidade da carne que, por ação de diversos fatores, podem originar colorações anormais que podem variar de muito escura (DFD – dark, firm and dry) a muito clara (PSE – pale, soft and exsudative). O fenômeno PSE é conhecido como um sério problema à indústria de carnes, mas pouca atenção está sendo dada, especialmente aos frangos. A PSE é causada pelo estresse rápido, que ocorre próximo ao sacrifício. Após o abate, a rápida instalação do rigor mortis aumentaria a probabilidade de palidez da carne, com redução da capacidade de retenção de água e, consequentemente, uma pior qualidade dos produtos processados. Com base nesta afirmativa, a palidez da carne no PSE, está ligada diretamente a desnaturação de proteínas causadas pela...