Vamos analisar cada uma das afirmações: I. Lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois lesões por frio podem afetar a aparência e o amadurecimento dos alimentos. II. No congelamento lento, são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, causando desidratação. Verdadeiro, essa afirmação também está correta, pois o congelamento lento realmente resulta na formação de grandes cristais de gelo que podem danificar as células. III. No congelamento rápido, ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidade do alimento. Falso, embora o congelamento rápido minimize as alterações na qualidade, ele pode ainda causar algumas mudanças, mas em menor grau do que o congelamento lento. IV. Atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois as condições de trabalho em câmaras frigoríficas podem ser insalubres. V. O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois o congelamento rápido realmente forma pequenos cristais de gelo que minimizam a alteração da textura. Agora, vamos compilar as afirmações corretas: - I: Correta - II: Correta - III: Incorreta - IV: Correta - V: Correta As afirmações corretas são I, II, IV e V. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: D) I, III, IV e V. No entanto, como III é incorreta, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: B) I e IV.