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Pâtés Patês definição: "Patês (do francês pâté, de "pasta") ou pastas são preparações culinárias cremosas, à base de carne, de peixe ou de vegetais, muitas vezes com vários condimentos, que são consumidas, quer como entrada duma refeição, quer como um produto para comer com pão ou biscoitos, ao pequeno almoço ou ao lanche. Tradicionalmente, os “pâtés” franceses eram uma mistura de carnes, por vezes apenas cortadas finas, temperos e um ingrediente para manter a mistura firme, como ovos ou farinha, que era cozinhada no forno, seja diretamente num prato adequado (o “pâté en terrine”), seja dentro duma massa, que podia ser apenas de fatias de pão embebido nalgum produto, para não queimar (o “pâté en croûte”). No entanto, é muito comum encontrar a designação “patê” para o “foie gras”, que não é uma pasta, mas o próprio fígado de um ganso ou um pato, tradicionalmente alimentado à força, que é cozinhado na própria gordura; em contraponto, muitas vezes chama-se “foie gras” à pasta de fígado, geralmente industrializada, que pode ser feita com fígado de aves (não apenas patos, mas também galinhas) ou de porco. Isto acontece porque, uma vez que o “foie gras” é um produto caro, os próprios franceses começaram a produzir, para além das “terrines” e “confits”, o “pâté de foie gras”, que leva apenas uma certa proporção de “foie gras”. Modernamente, para além das pastas de fígado, é comum encontrar receitas de patês para fazer em casa, muitas vezes sem necessidade de serem cozinhadas, que têm como base a maionese ou algum tipo de queijo cremoso, misturadas com carne pré-cozida, peixe enlatado, ervas aromáticas ou outros temperos. Para além destas receitas caseiras, são frequentes os “patês” de sardinha, atum ou anchovas industrializados e servidos nos restaurantes" Essa definição, encontrada na Wikipedia, cabe bem à explicação, porém, devemos entender que patês, para nós, são preparações importantes, pois nos permite montar uma variedade de pratos que deixarão muito mais saborosos. Como base de uma série de fingers food (foto abaixo), como terrines que podemos montar e servir frias em cima de uma mesa (antepasto) ou em porções empratadas. Não é necessário usar apenas os miúdos, pois existem preparações feitas com muitos ingredientes mais, vamos dizer, nobres, como peixes, crustáceos, etc. Abaixo uma série de receitas de patês que fogem um pouco das encontradas, por ser algo mais depurado e trabalhoso, permitindo ao cliente entender que as preparações industrializadas encontradas em mercados estão longe de uma preparação clássica e bem feita. Pâté de Salmão Esse patê é diferenciado, pelos ingredientes que usa, dos patês que vemos por aí. Seu sabor é fortemente influenciado pela culinária inglesa e irlandesa. Coloque um pedaço de salmão de 0,5 kilos, temperado com sal e pimenta do reino branca e untado com azeite no forno a 180ºC por 12 a 15 minutos, dependendo da espessura do corte. Quando estiver pronto, imediatamente, coloque em um bowl e quebre dois ovos sobre a carne do peixe, aproveitando o calor para haver um tipo esterilização dos ovos. Misture bem e deixe por 3 minutos descansando. Adicione 250 gramas de purê de batatas. (Faça um purée de batata usando a 75% de batatas, 20% de manteiga e 5% de creme de leite fresco ou leite) Adicione 150 mls de Creme de leite fresco ou molho Maionese. Pique bem finos endro (dill) e salsa. Adicione, mexendo bem para uniformizar tudo. Sue uma cebola média no azeite, sem deixar ficar escure. Retire e coloque em cima de um papel absorvente, para deixá-las secas, sem o azeite da fritura. Adicione-as à preparação. Leve toda preparação ao processador e deixe uma pasta. Se ficar muito grossa, adicione azeite de oliva ou água (preferível, pois não afeta o sabor). Retire e coloque em uma terrina (ou terrine) (forma retangular própria para esse tipo de preparação) forrada com filme PVC, assim ficará muito mais fácil retirar o preparo desta forma. Leve à geladeira por 6 horas e desenforme, retirando pelo filme PVC da forma e colocando em uma travessa retangular. Essa receita pode ser usada com atum, com peixes mais gordurosos, com camarões, siri, caranguejo, frango muito bem desfiado, etc. Terrines Terrine é o nome da forma onde é feito uma receita do tipo Pâté ou ingredientes que são estruturados com o aspic. Podem ser ou não lardeadas por outros ingredientes (Lâminas de Presunto Parma, Bacon, Abobrinhas, etc.). São práticas por que podemos montar com antecedência e aquecendo na hora de servir (ou não). Cortamos só na hora de servir. Levar dentro da forma ao local de um evento, por exemplo, preserva a integridade e protege o preparo. Quando a fazemos, o ideal é sempre forrarmos a forma com filme PVC se o preparo não precisa ir ao forno. Se for, podemos usar os ingredientes que citei acima para bardear e servimos ou não com eles. Caso não, basta retirá-los. Atualmente uma série de formas de silicone tem ajudado a darmos as formas e facilitando a retirada do preparo de dentro destas. O investimento é válido. Embora a forma tradicional das terrines sejam as retangulares, as formas de silicone tornaram possível fazer as receitas com qualquer formato e individualizadas. Costumamos fazer um caldo, um creme, que vai preencher os vazios e dar solidez à terrine. O Aspic, um caldo gelificado, é um clássico. Gelificamos, tradicionalmente com as folhas de gelatina, mas, modernamente ando preferindo fazer com o Agar Agar pela sua gelificação rápida, pouca quantidade e ausência de sabor. As terrines podem ser de uma infinidade de ingredientes, juntos ou sozinhos, preparados ou crus. Podemos usar os Patês citados acima e muitos outros. Terrine de Salmão e Aspargos Podemos, também, adicionar ingredientes inteiros, como é o caso dos aspargos, que ao cortarmos as terrines, ficam muito atraentes. Para isso, devemos branquear e preparar os aspargos antes de colocá-los dentro da terrine. Pegue dois filés de peixe (tilápia, pescada) limpos e coloque na água com sal e deixe escalfando por 12 minutos. Retire, tempere com sal e pimenta do reino e deixe esfriar. Forre a terrine com fatias finas de salmão defumado ou Gravlax, deixando um pedaço das fatias para fora, assim poderá recobrir todo o preparo quando colocar o "recheio" dentro da forma. Disponha os aspargos, os pedaços de peixe e cubra com o pâté de salmão. Coloque o aspic e deixe ela "infiltrar na preparação, preenchendo-a. Depois, repita a mesma operação, com mais uma camada de aspargos, peixe e termine com o pâté de salmão. Vá até um centímetro antes de terminar a altura da forma. Coloque, novamente, o Aspic, espere um pouco, para irrigar e preencher as lacunas e feche com a sobra das fatias do salmão. Leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir retire 30 minutos antes, da geladeira. Para cortar, use uma faca, levemente umedecida, de lâmina fina. Aspic: Método Clássico: 1 envelope gelatina sem sabor ou 2 folhas de gelatina branca 250 mls de caldo de peixe ou legumes quente 150 mls de caldo de peixe ou legumes frio. Aspic: Método Moderno (com uso do Agar Agar). O método clássico prima pela translucidez do aspic, por isso usamos um consommé, em vez do caldo, porém esse adendo é mais para sua informação do que para o uso. Atualmente, com toda sinceridade, estamos mais interessados no sabor do que na translucidez do aspic. Dissolva a gelatina no caldo frio e misture ao caldo quente quando estiver bem dissolvida. Depois de colocar os ingredientes na terrine, despeje o aspic para preencher todas a lacunas. Quando os ingredientes são soltos, sem um pâté os unindo, pressione os ingredientes, levemente, e coloque o Aspic, ultrapassando 1 centímetro de altura dos ingredientes. Assim, quando retirar da terrine, servirá de base e ajudará na estrutura da preparação. Leve o preparo à geladeira e deixe por 6 horas. Dissolva o Agar Agar em 150 mls de Caldo frio e leve até a fervura. Retire do fogo e misture a 250 de Caldo frio. Como serão 400 mlsde caldo no total, você pode usar até 8 gramas de Agar, mas com 6 gramas de Agar você obterá um bom resultado. Leve o preparo à geladeira e deixe por 1 hora Observações: Você poderá fazer essa técnica com qualquer tipo de ingrediente, evitando os que são por demais gordurosos ou ácidos, pois tem influência na gelificação. Podemos fazer Terrines com destilados, Champagne ou licores. Também podemos usar sucos de frutas que não sejam muito ácidas. As terrines podem ser salgadas ou doces. Se fizer doce, sirva junto com uma bola de sorvete que harmonize com a preparação ou Chantilly. As vezes encontramos essa técnica como o nome de Galantine. Sou fã de Terrines em Eventos de grande porte, pela facilidade de chegar ao local com elas prontas, bastando cortar e montar na louça. Pâté de Fígado de Galinha Uma harmonização com Geleias de Berries (Amoras, Framboesas e Morangos são as mais usadas) ficam deliciosas. Prepare a geleia com a metade do açúcar (para um kilo de frutas, use apenas 250 gramas de açúcar) que usaria normalmente e acrescente um pouco de redução de aceto Balsâmico e Sumo de limão.
