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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA NOMBRE DE MATERIA CLAVE DE MATERIA DEPARTAMENTO ÁREA DE FORMACIÓN CENTRO UNIVERSITARIO CARGA HORARIA TEORIA PRACTICA TOTAL CREDITOS TIPO DE CURSO NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL PREREQUISITOS ACTUALIZÓ APROBÓ BIOQUIMICA DE ALIMENTOS AG-114 AG-123 CIENCIAS DE LA SALUD BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS 60 40 100 11 TEÓRICO-PRÁCTICO LICENCIATURA Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012 Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes alimenticios así como sus mecanismos de deterioro. • Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua como componente alimenticio, definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición • Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos • Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario • Describir el proceso de oxidación de los lípidos • Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esenciales • Explicar la naturaleza química de las proteínas • Definir punto isoeléctrico y la importancia del pH en la precipitación de las proteínas • Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización • Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas • Describir las generalidades de las enzimas • Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria • Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad durante las operaciones unitarias de los alimentos • Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos • Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos • Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas • Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su función • Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan CONTENIDO TEMATICO SINTETICO BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. Introducción 2. Agua 2.1. Propiedades 2.2. Interacciones agua-soluto 2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos 3. Carbohidratos 3.1. Clasificación y estructura 3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos 3.3. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos 3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos 4. Lípidos 4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos 4.2. Reacciones de deterioro 5. Aminoácidos y proteínas 5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos 5.2. Estructura de las proteínas 5.3. Clasificación de las proteínas 5.4. Propiedades generales y funcionales de las proteínas 6. Enzimas 6.1. Especificidad 6.2. Clasificación y nomenclatura 6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas 6.4. Enzimas endógenas de los alimentos 6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria 7. Vitaminas y minerales 7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles 7.1.1. Definición 7.1.2. Importancia 7.1.3. Labilidad 7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos 8. Colorantes 8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario 8.2. Clasificación 8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos 8.4. Colorantes añadidos a los alimentos 9. Aroma y sabor 9.1. Sabor 9.2. Olor 9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales 9.4. Generación de aromas por calentamiento 9.5. Fermentaciones 9.6. Aceites esenciales 10. Aditivos 10.1. Agentes antimicrobianos 10.2. Antioxidantes 10.3. Emulsionantes 10.4. Polialcoholes 10.5. Potenciadores del sabor 10.6. Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH 10.7. Agentes quelantes 10.8. Edulcorantes 10.9. Mejoradores de pan 10.10. Antiaglomerantes 10.11. Antiespumantes 10.12. Colorantes 10.13. Agentes clarificantes 10.14. Fosfatos 10.15. Nutrimentos 10.16. Hidrocoloides ESTRUCTURA CONCEPTUAL ACADEMIA: CIENCIAS BÁSICAS BIOQUIMICA DE ALIMENTOS Química Bioquímica Aplicación en el área tecnológica Cárnicos Lácteos Huevo Frutas y hortalizas Confitería Bebidas BIOQUIMICA DE ALIMENTOS QuímicaQuímica BioquímicaBioquímica Aplicación en el área tecnológicaAplicación en el área tecnológica CárnicosCárnicos LácteosLácteos HuevoHuevo Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas ConfiteríaConfitería BebidasBebidas BIBLIOGRAFIA BÁSICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 1. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2da. Edición. España. Acribia. 2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioquímica, microbiología, procesos, productos. Zaragoza. Ed. Acribia 3. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación. 4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Química de los alimentos. España. Ed. Acribia. 1. Cheftel , J. et al. (1989). Proteínas alimentarias. España. Acribia. 2. Wong, D. (1995). Química de los Alimentos: mecanismos y teoría. Acribia. España. 3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. España. Acribia. 4. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. México. 5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biología y Química. España. Acribia. 6. Lück, E. y Pager, M. (2000). Conservación química de los alimentos. España. Acribia. 7. Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. España. Ed. Acribia. Este es un curso teórico-práctico. El profesor impartirá sus clases de manera eficiente, auxiliándose de material didáctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusión de conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deberá investigar y participar en las actividades propuestas dentro del aula; así como también en las prácticas de laboratorio y/o visitas a empresas, de las cuales elaborará un reporte en cuya discusión hará uso de los conceptos aprendidos. CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. MODALIDADES DE EVALUACION CONOCIMIENTOS: • Naturaleza química de los constituyentes de un alimento • Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento • Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria HABILIDADES: • Analítico • Pensamiento metodológico • Trabajo en equipo ACTITUDES Y VALORES: • Tomador de decisiones • Reflexivo • Responsable • Propositivo Esta asignatura le permitirá al egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el conocer la naturaleza química, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento; herramientas que le facilitarán el tomar decisiones relacionadas con la selección de los ingredientes y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformación alimentaria en que esté participando. Se acreditará la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificación mínima de 60. Los puntos a considerar en la calificación son: Exámenes................................................................60 % Prácticas.................................................................. 20 % Participación............................................................ 5 % Tareas...................................................................... 15 %
