aceiteglice

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Vol. 44 Fase. 2(1993) 91 
Aceites de oliva vírgenes y refinados: Diferencias en componentes 
menores glicerídicos 
Por M.C. Pérez-Camino, M.V. Ruiz-Méndez, 
G. Márquez-Ruiz y M.C. Dobarganes 
Instituto de la Grasa y sus Derivados (C.S.I.C.). Avda. Padre García Tejero 4. 41012 Sevilla. España. 
RESUMEN 
Aceites de oliva vírgenes y refinados: Diferencias en componentes 
menores glicerídicos. 
En el presente trabajo se definen las principales diferencias en com­
ponentes menores glicerídicos entre aceites de oliva vírgenes y refinados. 
Para ello, se estudian las modificaciones que tienen lugar durante las dis­
tintas etapas del proceso de refinación, se comprueban las diferencias 
encontradas en dos series de aceites vírgenes y refinados y, finalmente, se 
analizan las modificaciones originadas durante el almacenamiento. 
Los resultados demuestran que la ausencia de compuestos de poli­
merización es de gran valor para la caracterización de los aceites de oliva vír­
genes, mientras que, la presencia de dímeros de triglicéridos y la elevada 
relación diglicéridos/ácidos grasos son las características principales de los 
aceites refinados. 
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva refinado - Aceite de oliva virgen -
Componentes menores glicerídicos - Cromatografía de exclusión. 
SUMMARY 
Virgin and refined olive oils: Differences in glyceridic minor com­
pounds. 
This paper defines the main differences in glyceridic minor compounds 
between virgin and refined olive oils. Modifications during the steps of the refi­
ning process are studied and compared with differences found in two series 
of virgin and refined oils and those during storage. 
The results demonstrate that the absence of polymerized compounds is 
the most useful parameter for the characterization of virgin oils while the pre­
sence of dimeric triglycerides and a high ratio diglycerides/fatty acids are 
those for refined oils. 
KEY-WORDS: Glyceridic minor compounds - Refined olive oil - Size 
exclusion chromatography - Virgin olive oil. 
1. INTRODUCCIÓN 
extinciones específicas a 232 y 270 nm (Boletín Oficial 
del Estado, 1983; Diario Oficial de las Comunidades 
Europeas, 1991), más elevadas en los aceites refinados 
como consecuencia de la formación de dienos y tríenos 
conjugados durante el proceso de refinación. Las diferen­
cias no son, sin embargo, suficientes para caracterizar 
mezclas de virgen-refinado, sobre todo cuando contienen 
una proporción baja de aceite refinado en aceite virgen. 
Existe un considerable número de estudios dirigidos a 
conocer las propiedades y características del aceite de 
oliva (Kiritsakis, 1991; Faur, 1989a y 1989b) y las modifi­
caciones que tienen lugar durante la refinación tanto de la 
fracción glicerídica mayoritaria (Taponeco y Giaconi, 1970; 
Gracián y Mancha, 1971; Amelotti, 1987) como en la frac­
ción insaponificable (Johansson, 1979; Kochchar, 1983). 
Los trabajos de mayor interés son aquellos que se refieren 
a la detección de compuestos específicos que se origi­
nan como consecuencia de alguna de las fases del proce­
so de refinación y que, al mismo tiempo, estén práctica­
mente ausentes en los aceites vírgenes (Eder, 1982; 
Gomes y Catalano, 1988; Lanzón et al., 1989). Su pre­
sencia, por tanto, en cantidades significativas sería indi­
cativa de la existencia de aceite refinado en mezcla con 
aceite virgen. 
En este trabajo se definen las principales diferencias en 
componentes menores glicerídicos entre aceites de oliva vír­
genes y refinados. Para ello, se estudian las modificaciones 
que tienen lugar durante las distintas etapas del proceso de 
refinación, se comprueban las diferencias encontradas en 
dos series de aceites vírgenes y refinados y, finalmente, se 
analizan las modificaciones originadas durante el alma­
cenamiento prolongado de aceites de oliva vírgenes. 
Como es conocido, el aceite de oliva procede de un 
fruto (Olea europaea) y se consume como virgen, refinado 
o mezcla de ambos, a diferencia de los aceites de semillas, 
que se consumen después de ser refinados. Tiene, por ello, 
un gran interés establecer parámetros que permitan carac­
terizar los distintos tipos de aceites de oliva que pueden ser 
comercializados. 
Los parámetros fisicoquímicos más diferenciadores de 
ambos tipos de aceites de oliva son los valores de las 
2. PARTE EXPERIMENTAL 
2.1. Muestras 
Para el desarrollo de este estudio se ha dispuesto de un 
variado número de aceites de oliva vírgenes y refinados cla­
sificados en cuatro grupos: 
- Dos aceites vírgenes de distinta calidad inicial que se 
someten a refinación en las condiciones que se indican con 
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92 Grasas y Aceites 
posterioridad. Las características físico-químicas de los 
mismos se recogen en la Tabla I. 
- 15 muestras de aceites de oliva vírgenes proceden­
tes de diferentes cooperativas. 
- 15 muestras de aceites de oliva refinados proce­
dentes de distintas industrias. 
- 12 muestras de aceites de oliva de calidad obtenidas 
a partir de tres vanedades de aceitunas (picuda, picual y 
marteña), con dos grados de madurez y elaborados 
mediante los sistemas de prensa y centrifugación (F.A.O. et 
al., 1975). Estos aceites son evaluados inmediatamente 
después de su obtención, así como después de un año de 
conservación a temperatura ambiente en envases de clo­
ruro de poliviniJo (PVC) de 1 L de capacidad. 
Finalmente, la muestra se desodoriza en sistema dis­
continuo de laboratorio. Se realizaron dos desodorizaciones 
para cada muestra a las temperaturas de 180 y 260 °C 
durante 3 y 2 horas respectivamente. La presión del siste­
ma fue de 3 Torr. 
b) Refinación física 
Las condiciones de decoloración son similares a la uti­
lizada en la refinación química con la excepción de la can­
tidad de tierra decolorante, que fue del 1,5%. La desodo-
rización de los aceites se realizó exclusivamente a 260 °C, 
durante 2 horas, ya que la temperatura de 180 °C es insu­
ficiente para la destilación de los ácidos grasos libres. 
Tabla I 
Características físico-químicas de los aceites antes 
de ser refinados 
Acidez 
(% Oleico) 
Estabilidad 
(h) 
K270 
Insaponificable 
(%) 
Ácidos Grasos 
Mayoritarios 
Cl6:0 
Cl6;1 
Cl8:0 
Cl8:1 
Cl8:2 
MUESTRA 1 
6.38 
8.3 
0.38 
0.98 
13.2 
0.8 
1.9 
71.2 
11.7 
MUESTRA 2 
1.17 
29.4 
0.17 
1.40 
11.0 
0.9 
2.1 
78.5 
6.4 
2.2. Condiciones de refinación 
Los aceites vírgenes, cuyas características se reco­
gen en la Tabla I, se refinan en sistema de laboratorio, en 
las condiciones que se resumen a continuación: 
a) Refinación química 
Muestras de 250 g se calientan a 80 °C y se neutralizan 
con una solución de sosa de 18 °Bé. La cantidad de sosa 
utilizada fue un 10% de exceso sobre la necesaria para la 
neutralización de la muestra. La mezcla se agita durante 10 
minutos a 70 rpm y los jabones obtenidos se separan por 
decantación y filtración. Finalmente se eliminan las tra­
zas de jabón por lavados sucesivos con agua. 
La posterior decoloración de las muestras se realiza 
igualmente a 80 °C bajo corriente de nitrógeno, añadiendo 
un 1% de tierra decolorante (GADOR C). La muestra se 
mantiene durante 15 minutos con agitación, tras lo cual el 
aceite se enfría y se filtra. 
3. DETERMINACIONES ANALÍTICAS 
a) Acidez libre, determinada según NORMA UNE 55-
011. 
b) Cuantificación de compuestos polares. Se sigue el 
método propuesto por la lUPAC para la determinación de 
la alteración en grasas de fritura, partiendo de un gramo de 
aceite (Waltking y Wessels, 1981). 
c) Cuantificación de coriiponentes menores glicerídicos. 
Se llevó a cabo mediante cromatografía líquida de exclusión 
(HPSEC) (Dobarganes et al., 1988). La fracción de com­
puestos polares obtenida como se indica en el punto ante­
rior (b), es analizada en un cromatógrafo líquido Konik 
500 A equipado con dos columnas de 100 y 500 Á de PL-
gel de 30 x 0.75 cm d.i. conectadasen serie. Se utilizó un 
detector de índice de refracción Hewlett Packard 1037 A. La 
fase móvil fue tetrahidrofurano a un flujo de 10 mL/min y la 
concentración de la muestra de ^ 15-20 mg/mL y la canti­
dad inyectada 10|il. 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
La Tabla II recoge los resultados obtenidos en la eva­
luación de los componentes menores glicerídicos de los 
aceites de oliva sometidos a refinación en laboratorio. En 
primer lugar, es importante destacar que el objetivo de 
estas experiencias era analizar en detalle las modificacio­
nes producidas como consecuencia del proceso. Para 
ello, se seleccionaron dos aceites vírgenes que poseen 
características muy diferentes. El primero era un aceite 
lampante con una elevada cantidad de ácidos grasos libres 
(6,38%), mientras el segundo era un aceite corriente que no 
hubiera sido normalmente sometido al proceso de refina­
ción. La principal diferencia entre las muestras iniciales 
radica en la cantidad de compuestos polares totales, muy 
elevada en la muestra primera como consecuencia de la 
cantidad de ácidos grasos libres y de diglicéridos originados 
simultáneamente en la hidrólisis de los triglicéridos. Existe 
igualmente una pequeña cantidad de dímeros, posible­
mente dímeros oxidatives, atribuibles al largo periodo de 
almacenamiento del aceite (« 2 años). Se ha incluido tam­
bién en la Tabla los valores de la acidez libre expresada en 
mg de ácido oleico/g de grasa, así como el valor de la 
relación Diglicéridos/Acidos grasos (DG/Acidez). Esta reía-
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Tabla II 
Cuantificación de componentes menores glicerídicos en aceites de oliva antes y después de ser refinados (mg/g) 
Refinación 
Química 
Refinación 
Física 
Refinación 
Química 
Refinación 
Física 
MUESTRAS 
Inicial 1 
Neutro 
Neutro y Decolorado 
Desodorizados 
1. 180 °C 3 horas 
2. 260 °C 2 horas 
Decolarado 
Desodorizado 
260 °C 2 horas 
Inicial 2 
Neutro 
Neutro y Decolorado 
Desodorizados 
1. 180 °C 3 horas 
2. 260 °C 2 horas 
Decolarado 
Desodorizado 
260 °C 2 horas 
Total 
141 
60 
60 
73 
80 
141 
102 
40 
29 
30 
Zl 
37 
39 
32 
COMPUESTOS POLARES (mg/g) 
DTG 
1.4 
1.5 
1.4 
12.6 
19.8 
1.9 
15.1 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
2.8 
9.9 
n.d. 
4.5 
TGox 
16.5 
15.1 
14.6 
14.5 
13.7 
18.9 
17.4 
6.3 
6.1 
7.2 
5.2 
5.2 
6.0 
4.4 
DG 
58.9 
40.9 
41.9 
41.8 
43.3 
61.3 
56.9 
22.0 
14.2 
18.7 
16.2 
18.0 
20.7 
19.9 
AG 
64.1 
2.5 
2.2 
4.0 
3.1 
58.7 
12.3 
11.7 
8.7 
4.1 
2.8 
3.8 
12.1 
3.2 
Acidez^ 
63.8 
0.6 
0.6 
0.5 
0.5 
64.5 
9.1 
11.3 
1.4 
0.9 
1.1 
0.8 
10.1 
1.6 
DG/Acidez 
0.9 
68.2 
69.8 
83.6 
86.6 
0.9 
6.2 
1.9 
10.1 
20.8 
14.7 
22.5 
2.0 
12.4 
^; Expresada como mg de ácido oleico/g de aceite. 
Abreviaturas: D TG: Dímeros de triglicéridos; TG ox: Triglicéridos oxidados; DG: Diglicéridos; AG: Ácidos grasos; n.d.: no detectable. 
ción se ha calculado a partir de las cantidades de diglicé­
ridos y de la acidez libre, ya que la deternninación de los áci­
dos grasos libres por cronnatografía de exclusión está 
sobrevalorada por incluir aquellos compuestos del ¡nsapo-
nificable que se encuentran en la fracción polar y tienen 
pesos moleculares similares a los ácidos grasos. 
Como consecuencia de las distintas etapas del pro­
ceso de refinación, ambas muestras experimentan modifi­
caciones de carácter general que se resumen en los 
siguientes puntos: 
a) Como era de esperar, la neutralización disminuye la 
cantidad de compuestos polares como consecuencia, fun­
damentalmente, de la eliminación de ácidos grasos libres, 
aunque parece observarse también una disminución en 
la cantidad de diglicéridos. 
b) La formación de dímeros comienza a detectarse 
en la etapa de decoloración, aunque su incremento está 
fundamentalmente relacionado con la temperatura utiliza­
da en la fase de desodorizacíón. Por otra parte, los resul­
tados obtenidos parecen indicar que la cantidad de dímeros 
de triglicéridos no sólo depende de la temperatura de 
desodorizacíón sino también de la calidad inicial del aceite. 
Así, la cantidad encontrada es mucho más elevada, en 
todos los casos, en la muestra de elevada acidez aunque 
se han utilizado en las desodorizaciones ios mismos valo­
res de temperatura, tiempo, cantidad de vapor y presión. 
c) Los triglicéridos oxidados permanecen en todos los 
casos en los niveles iniciales debido a su baja volatilidad. Su 
cantidad en las muestras refinadas sería, por tanto, un 
buen indicador del estado inicial de oxidación del aceite vir­
gen (Pérez-Camino etal., 1990). 
d) La relación DG/Acidez aumenta significativamente en 
todos los casos como consecuencia de la disminución 
drástica de la acidez libre de las muestras. Teniendo en 
cuenta que una cantidad importante de aceites de oliva vír­
genes se refinan debido a su alteración hidrolítica, los 
valores esperados de esta relación deben ser más elevados 
cuanto mayor sea la acidez inicial de las muestras. Como 
puede observarse en la Tabla II, el único valor encontrado 
para las muestras refinadas inferior a 10, es el correspon­
diente a la refinación física de la muestra de acidez eleva­
da, lo que sin duda es debido a la cantidad de ácidos gra­
sos libres (0.91%) que todavía contiene la muestra. 
De estos resultados se deduce que podrían definirse 
dos parámetros indicativos de la existencia del proceso de 
refinación: la presencia de dímeros en cantidades signifi­
cativas y la relación DG/Acidez que se modifica sensible­
mente debido a la eliminación de la mayor parte de los áci­
dos grasos libres. 
Para conocer la validez de las conclusiones anteriores 
se procedió a la evaluación de 15 muestras de aceites de 
oliva vírgenes y refinados de origen garantizado, cuyos 
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resultados se muestran en las Tablas III y IV. Como puede 
fácilmente observarse, no se detecta la presencia de díme-
ros en ninguno de los aceites vírgenes, mientras que se 
encuentran presentes en todas las muestras de aceites refi­
nados, oscilando sus cantidades entre 2,2 y 14,4 mg/g. 
Igualmente, las relaciones DG/Acidez son muy diferentes 
para ambos grupos de aceites, oscilando entre 1,5 y 4,4 
para los vírgenes, y entre 11,5 y 32,9 para los refinados. 
Por otra parte, en relación con los aceites de oliva vir­
gen, puede observarse que, independientemente de los 
valores de acidez libre de los aceites, los componentes 
menores gliceridícos que se encuentran en mayor propor­
ción son los digliceridos, que guardan una relación muy 
directa con la cantidad total de compuestos polares (r = 
0.965). 
En los aceites refinados (Tabla IV), la proporción de digli­
ceridos en el total de compuestos polares es aún más elevada 
debido, como se ha comentado, a la pérdida de la mayor 
parte de los ácidos grasos libres durante el proceso de refi­
nación. El coeficiente de correlación con el contenido total de 
compuestos polares es igualmente elevado (r = 0.943). 
Puede por tanto afirmarse que, tanto en los aceites vírgenes 
como refinados, el contenido en compuestos polares es 
tanto mayor cuanto más elevada es la alteración hidrolítica del 
aceite y, consecuentemente, menor su calidad. 
Finalmente, la ausencia de dímeros en todas las muestras 
de oliva vírgenes analizadas contrasta con la encontrada en 
uno de los aceites vírgenes que fue sometido a refinación, lo 
que se atribuyó a la presencia de dímeros oxidatives, con­
secuencia del largo periodo de almacenamiento. 
Tabla III 
Cuantificación de componentes menores gliceridícos 
en aceites de oliva virgen (mg/g). 
Tabla IV 
Cuantificación de componentes menores glicerídicos 
en aceites de oliva refinados (mg/g). 
MUESTRA 
V1 
V2 
V3 
V4 
V5 
V6 
V7 
V8 
V9V10 
V11 
V12 
V13 
V14 
V15 
Total 
33 
35 
66 
49 
72 
53 
35 
35 
37 
34 
44 
32 
46 
35 
72 
COMPUESTOS POLARES 
DTG 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
TGox 
5.8 
(17.7)b 
13.5 
(38.6) 
7.6 
(11.5) 
6.6 
(13.5) 
15.4 
(21.3) 
10.8 
(20.4) 
9.2 
(26.2) 
6.9 
(19.8) 
11.2 
(30.2) 
6.8 
(19.9) 
9.4 
(21.3) 
11.3 
(35.4) 
13.6 
(29.6) 
12.5 
(35.8) 
15.3 
(21.3) 
DG 
17.7 
(53.6) 
16.7 
(47.8) 
32.4 
(49.1) 
26.1 
(53.2) 
34.0 
(47.3) 
28.2 
(53.2) 
16.7 
(47.8) 
19.2 
(55.0) 
17.8 
'(48.2) 
19.1 
(56.3) 
21.5 
(48.7) 
13.4 
(41.9) 
19.4 
(42.2) 
14.2 
(40.7) 
34.0 
(47.3) 
AG 
9.5 
(28.7) 
4.7 
(13.6) 
25.9 
(39.4) 
16.3 
(33.3) 
22.5 
(31.4) 
14.0 
(26.4) 
9.1 
(26.0) 
8.8 
(25.2) 
7.8 
(21.6) 
8.1 
(23.8) 
13.2 
(30.0) 
7.3 
(22.7) 
13.0 
(28.2) 
8.2 
(23.5) 
22.6 
(31.4) 
Acidez^ 
5.6 
4.8 
19.6 
14.6 
22.5 
8.8 
9.2 
7.2 
7.4 
6.8 
13.4 
7.4 
11.5 
7.6 
22.7 
DG/Acidez 
3.2 
3.5 
1.6 
1.8 
1.5 
2.0 
3.2 
2.1 
2.4 
2.8 
1.6 
1.8 
1.7 
1.9 
1.5 
COMPUESTOS POLARES 
JESTR/i 
R1 
R2 
R3 
R4 
R5 
R6 
R7 
R8 
R9 
RIO 
R11 
R12 
R13 
R14 
R15 
i Total 
80 
55 
57 
57 
44 
65 
65 
48 
88 
31 
49 
44 
35 
50 
66 
DTG 
6.8 
(8.5)'' 
3.5 
(6.4) 
8.1 
(14.2) 
7.0 
(12.3) 
3.7 
(8.4) 
6.7 
(10.4) 
7.5 
(11.6) 
4.0 
(8.3) 
7.7 
(8.8) 
2.2 
(7.1) 
4.7 
(9.6) 
12.8 
(29.1) 
14.4 
(41.3) 
2.3 
(4.5) 
4.8 
(7.3) 
TGox 
10.8 
(13.5) 
20.9 
(38.1) 
17.8 
(31.3) 
7.9 
(13.9) 
6.9 
(15.7) 
8.1 
(12.5) 
15.7 
(24.1) 
6.6 
(13.8) 
8.1 
(9.2) 
5.9 
(19.2) 
8.5 
(17.3) 
7.8 
(17.8) 
6.5 
(18.8) 
13.5 
(27.0) 
12.9 
(19.6) 
DG 
57.7 
(72.2) 
25.7 
(46.7) 
28.0 
(49.2) 
39.6 
(64.2) 
28.8 
(65.4) 
43.7 
(67.3) 
38.9 
(59.9) 
33.8 
(70.6) 
67.9 
(77.1) 
19.4 
(62.5) 
32.9 
(67.2) 
19.6 
(44.6) 
12.6 
(35.9) 
30.3 
(60.7) 
43.2 
(65.5) 
MG 
1.1 
(1.4) 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
1.6 
(2.4) 
0.3 
(0.5) 
n.d. 
0.7 
(0.8) 
n.d. 
0.3 
(0.7) 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
AG 
3.5 
(4.4) 
4.8 
(8.8) 
3.0 
(5.3) 
5.5 
(9.6) 
4.6 
(10.5) 
4.7 
(7.4) 
2.5 
(3.9) 
3.5 
(7.3) 
3.5 
(4.1) 
3.5 
(11.2) 
2.5 
(5.2) 
3.7 
(8.5) 
1.4 
(4.0) 
3.9 
(7.8) 
5.0 
(7.6) 
AG Acidez^ DG/Acidez 
1.8 
2.1 
2.0 
1.9 
3.5 
1.4 
1.9 
2.2 
1.5 
1.8 
1.7 
0.6 
1.7 
2.2 
32.0 
13.5 
13.3 
18.3 
15.1 
12.5 
27.8 
17.8 
30.9 
12.9 
18.3 
11.5 
21.0 
17.8 
19.6 
^: Expresada como mg de ácido oleico/g de aceite. 
^: % sobre Compuestos polares totales. 
Abreviaturas en Tabla II. 
^: Expresada como mg de ácido oleico/g de aceite. 
"; % sobre Compuestos polares totales. 
Abreviaturas en Tabla II. 
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Vol. 44 Fase. 2(1993) 95 
Tabla V 
Cambios en los componentes menores glicerídicos de interés después de un año de almacenamiento (mg/g) 
VARIEDAD 
PICUDA 
PICUAL 
MARTENA 
ESTADO DE 
MADUREZ 
VERDE 
MADURA 
VERDE 
MADURA 
VERDE 
MADURA 
SISTEMA DE 
EXTRACCIÓN 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
- CENTRIFUGA 
- PRENSA 
COMPUESTOS POLARES INICIALES 
Total 
23 
19 
26 
27 
19 
17 
19 
22 
19 
24 
37 
29 
DTG 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
n.d. 
DG 
12.6 
12.5 
14.7 
17.7 
11.2 
10.2 
12.2 
14.2 
13.8 
15.3 
18.6 
16.0 
Acidez^ 
3.3 
4.6 
3.6 
5.3 
2.4 
3.0 
2.7 
3.4 
2.5 
3.6 
4.7 
3.4 
DG/Acidez 
3.8 
2.7 
4.1 
3.3 
4.7 
3.4 
4.5 
4.2 
5.5 
4.2 
3.9 
4.7 
COMPUESTOS POLARES DESPUi 
Total DTG DG Acidez^ 
23 
24 
25 
30 
19 
20 
25 
27 
17 
25 
45 
50 
0.9 
0.7 
0.9 
0.9 
0.8 
0.7 
0.3 
0.5 
0.6 
0.9 
1.4 
1.0 
13.8 
17.2 
17.9 
23.6 
11.8 
17.9 
15.4 
16.3 
16.3 
18.0 
25.5 
18.4 
3.4 
4.5 
5.4 
6.7 
2.1 
3.9 
3.3 
4.9 
3.6 
5.7 
5.3 
4.9 
ES DE 1 AÑO 
DG/Acidez 
4.0 
3.8 
3.3 
3.5 
5.6 
4.6 
4.7 
3.3 
4.5 
3.2 
4.8 
3.7 
;̂ Expresada como mg de ácido oleico/g de aceite. 
Abreviaturas en Tabia II. 
Para comprobar este hecho, se realizó una experiencia 
de conservación con una serie de aceites vírgenes proce­
dentes de tres variedades de aceitunas como se detalla en 
la parte experimental. La Tabla V resume los parámetros 
más significativos para las muestras recién obtenidas y 
después de un año de conservación. Como puede verse, 
independientemente de la variedad, del estado de madurez 
de las muestras, y del sistema de extracción utilizado, no se 
detecta la presencia de dímeros en los aceites recién obte­
nidos. Sin embargo, después de un año de almacena­
miento a temperatura ambiente se detecta la presencia 
de dímeros de triglicéridos aunque en cantidades muy 
inferiores a las encontradas en los aceites refinados y 
compatibles con valores bajos de la relación DG/Acidez que 
no se modifica significativamente durante la conservación 
de los aceites. 
En resumen, de los resultados de este estudio se dedu­
cen, entre otras, las siguientes conclusiones: 
a) El contenido total en componentes menores glice­
rídicos está inversamente relacionado con la calidad del 
aceite de oliva virgen o refinado (y directamente relacionado 
con el contenido en diglicéridos). 
b) La ausencia de compuestos de polimerización es la 
característica de mayor interés para la identificación de 
los aceites de oliva vírgenes. 
c) El proceso de refinación introduce modificaciones 
apreciables en los componentes menores glicerídicos. La 
presencia de dímeros de triglicéridos y la elevada rela­
ción DG/Acidez son características principales de los acei­
tes refinados. 
AGRADECIMIENTO 
Los autores quieren expresar su agradecimiento a la 
CICYT (Proyecto ALI88-0208) y a la Junta de Andalucía por 
la financiación aportada. A D- M. Giménez y M. Serrano por 
la ayuda prestada. 
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