MOLHOs

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Faculdade Santo Agostinho- FSA
Diretoria de Ensino
Curso: Bacharelado em Nutrição
Disciplina: Gastronomia
Prof.a: Sheila Maria de Vasconcelos
Acadêmicas:
Ana Maria Teixeira
Maria da Cruz Frazão
Maria da Conceição
Rossana Madeira
Samira Araújo
Conceito
São preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. (Philippi,2006).
Os molhos surgiram há muito tempo, como técnica de conservar alimentos, indianos e chineses, aprenderam que certas infusões de água ou vinhos com ervas conservavam peixes e caças, além de funcionarem com tempero.
Valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral é uma preparação calórica.
Tipos de Molhos 
Os tipos mais utilizados podem ser classificados em:
Molhos salgados espessados;
Molhos salgados reduzidos;
Molhos de manteiga;
Molhos de tomate;
Molhos para massas;
Molhos regionais
Molhos doces
Tipos de Molhos
Molho salgados reduzidos:
Espessados: São aqueles que tem em sua preparação farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite;
Molhos líquido: de substância líquida, água ou leite;
Molho de Manteiga: São molhos preparados com manteiga e líquido ou suco de cozimento de carnes e aves.
      Ex: Beurre-Blanc : molho de manteiga cuja base é o molho bernaisse (gemas, cebola, vinagre e pimenta do reino), mas possui o creme de leite no lugar das gemas (espessante).
Tipos de Molhos
      Molho de Tomate: Compostos de tomate acrescido de sal, ervas e condimentos, de cor intensa e sabor acentuado. Usado em massas, cereais e carnes.
Ao Sugo: Tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate e sal.
À Bolonhesa: molho de tomate ao sugo e carne moída
À Italiana: molho de tomate e carne em cubos;
À Napolitana: molho ao sugo com parmesão;
À Genovese: sugo com alho, manjericão, bacon, azeite e parmesão;
Molhos de Tomate
Molhos para Massas
       São utilizados como acompanhamento para massas.
À Putanesca: alcaparras, azeitonas, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta do reino, pimenta vermelha e sal;
À carbonara: Bacon e gema de ovo;
À romanesca: molho branco, champignon e presunto;
Ao pesto: parmesão, alho,manjericão,castanha ou pinoles
À parisiense: molho branco, frango, legumes,ervilha e parmesão;
Ao funghi: molho branco e cogumelos frescos.
Molhos Regionais
    Molhos Regionais mais conhecidos são:
Molho tucupi: feito com sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimenta. Usado em peixes e carnes de caça. Prato típico do Pará, pato no tucupi.
Tacacá: preparação típica do Pará, com camarão e caldo ralo de mandioca.
Cabidela: Molho de origem nordestina, feito com sangue de galinha com vinagre (Galinha ao molho pardo).
Tacacá
Cabidela
Tucupi
Molhos Doces
São em sua maioria ingleses e americanos, são servidos com pudins, fruta e gelados.
Creme de Baunilha: creme com gemas, açúcar, leite, e baunilha fervidos em banho- maria.
Molho de Chocolate: chocolate derretido , manteiga ou creme de leite e açúcar
Molho Geléia: Para elaborar molho, usa-se geléia aquecida com água e adiciona-se vinho e calda de açúcar.
Referências
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed.Barueri (SP): Manole, 2006
TEICHMAN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária.2 ed. Caxias do Sul(RS):EDUCS,2009.