Processamento de Cereais e Raízes

Prévia do material em texto

Ciência e Tecnologia do Processamento de Cereais, Tubérculos, Raízes e Derivados
 CH: 60h Cr: 02
Profa Dra. Luiza Helena da Silva Martins
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT)
Curso: Tecnologia de Alimentos – Campus Redenção
1
Objetivos
Estudar os diferentes processos de transformações dos cereais, tubérculos, raízes e derivados dentro da indústria de alimentos
2
Ementa
Importância dos cereais, raízes e tubérculos. 
Estrutura, composição e influência dos processos de transformação. 
Moagem de trigo. 
Moagem seca do milho. 
Beneficiamento de arroz. 
Ementa
Fabricação de farinhas de raízes e tubérculos.
Fabricação de pães. Fabricação de bolos. Fabricação de biscoitos. 
Fabricação de massas alimentícias. Farinhas compostas. 
Aplicação da extrusão termoplástica no processamento de farinhas e derivados.
4
Datas importantes
1ª avaliação dia 08/05 – Resumos de artigo + Trabalho escrito.
2ª avaliação dia 12/05 – Relatórios de aulas práticas.
3ª avaliação dia 14/05 (todo o conteúdo ministrado).
Metodologia avaliativa
A avaliação do desempenho de cada aluno dar-se-á através da realização de resumos, trabalhos escritos e relatórios
Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a oito (8), conforme o cálculo abaixo, e que tenha frequência, no mínimo, 75% das atividades da disciplina.
Cálculo para média final: Média final = média aritméticas das notas obtidas.
OBS: Os alunos que faltarem à(s) prova(s) deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UEPA. A Segunda chamada das provas será realizada um dia após a primeira chamada.
Bibliografia recomendada e complementar
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Grupo Gen-Guanabara Koogan, 2014.
SHARMA, Harish K. et al. (Ed.). Tropical Roots and Tubers: Production, Processing and Technology. John Wiley & Sons, 2016.
MOSCICKI, Leszek (Ed.). Extrusion-cooking techniques: applications, theory and sustainability. John Wiley & Sons, 2011.
CEREDA, M. P. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. Fundação Cargill, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Artmed: Porto Alegre, 2006, 602p.
ORDÓÑEZ, J.A.; RODRÍGUES, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MINGUILLÓN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Artmed: Porto Alegre, vol.1, 2005, 294p.
Tubérculos e raízes tuberosas
Introdução
Definição 
 Órgãos vegetais predominantemente subterrâneos modificados para o armazenamento de reserva energética.
Introdução
Rizomas - tubérculos correspondem aos caules modificados que possibilitam a propagação vegetativa.
Raízes tuberosas são derivadas do sistema radicular (relacionado com raiz - fixam o vegetal) e são incapazes de brotar.
Rizoma é uma estrutura componente em algumas plantas cujos brotos podem ramificar-se e originar um bulbo ou um tubérculo
Apresentam tecido meristemático em gemas apicais e laterais (nos tubérculos são chamadas de olhos).
Bulbo – caule subterrâneo mas reduzido a um disco basal ou a um eixo cônico denominado prato – apresentam sobreposição de estruturas foliares constituídas de bulbilhos semelhantes aos bulbos e armazenam energia no caule.
10
Introdução
Apresentam tecido meristemático em gemas apicais e laterais (nos tubérculos são chamadas de olhos).
11
Introdução
Apresentam tecido meristemático em gemas apicais e laterais (nos tubérculos são chamadas de olhos).
12
Importância
As raízes e os tubérculos são as culturas mais importantes depois dos cereais, principalmente para os países em desenvolvimento.
Cerca de 200 milhões de agricultores em países em desenvolvimento usam as raízes e os tubérculos para a segurança alimentar e renda (Castillo 2000).
Essas culturas contribuem significativamente para o desenvolvimento sustentável e segurança alimentar, especialmente nas regiões tropicais.
13
Importância
Devido à sua flexibilidade no cultivo sob um sistema de agricultura mista, as raízes e tubérculos tropicais podem contribuir para a diversificação, a criação de novas aberturas no fornecimento de cadeia alimentar e para atender às necessidades globais de segurança alimentar.
14
Algumas culturas de raízes tuberosas e tubérculos mais conhecidas
Fonte: KOBLITZ (2014)
Corm caule subterrâneo - bulbo
15
Limitações 
A perecibilidade e as perdas pós-colheita de raízes e tubérculos são as principais restrições na sua utilização e disponibilidade. 
Os requisitos do manuseio pós-colheita de raízes e tubérculos tropicais é apresentado na Figura 1.
São vários os métodos tipos simples, de baixo custo tradicionais seguidos por fazendeiros em diferentes partes do mundo para armazenar diferentes raízes e tubérculos tropicais. 
16
Fonte: KOBLITZ (2014)
A natureza perecível das raízes e tubérculos exige condições de armazenamento adequadas em diferentes estágios, começando com os agricultores para sua utilização (consumidores). 
Wholesaler = atacadista
Retailer = varejista
17
18
 Portanto, existe um requisito urgente para modernizar os métodos tradicionais de armazenamento em diferentes níveis, para manter a qualidade destas culturas.
19
As várias etapas interativas envolvidas no gerenciamento pós-colheita de qualquer raiz tuberosa ou tubérculo, se não forem controladas adequadamente, podem resultar em perdas. 
Para evitar essas perdas, várias técnicas modernas, como refrigeração, congelamento, tratamentos químicos e irradiação, podem ser amplamente adotadas.
Outra forma de evitar desperdício é realizar o processamento destas matérias-primas.
20
Função
Exemplos
Composição
Raiz Tuberosa
As principais funções das raízes incluem absorção de nutrientes inorgânicos e água, ancorando o corpo da planta ao solo e armazenamento de alimentos e nutrientes.
As raízes comestíveis incluem principalmente mandioca, batata doce, beterraba, cenoura, nabo, rabanete e rábano
Tem baixa proteína. Masalta de carboidratos (correspondente a matéria seca)
Tubérculo
Os tubérculos são caules subterrâneos que são capazes de gerar novas plantas e, assim, armazenar energia para sua planta mãe. Se aplanta-mãemorrer, as novas plantas são criadas pelos tubérculos subterrâneos.
Batatas (inglesa), castanhas de água, inhame, pé de elefante e taro
Os tubérculos contêm amido como sua principal reserva de armazenamento e contêm maior matéria seca e menor teor de fibra em comparação com raízes tuberosas.
21
Fonte: KOBLITZ (2014)
As propriedades do produto e constituintes
A seleção da matéria-prima e produtos dependem principalmente das suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
23
Fonte: KOBLITZ (2014)
Composição e Valor Nutricional
Raízes e tubérculos são uma das fontes mais baratas de energia dietética, sob a forma de carboidratos. 
Seu valor de energia é comparativamente baixo quando comparado aos cereais devido à maior quantidade de água. 
25
Composição e Valor Nutricional
Fonte: KOBLITZ (2014)
Vitamin C occurs in major and appropriate amounts in almost all tropical roots and tubers. The level may be reduced during cooking unless skins and cooking water are
also used (Krieger, 2010). Most of the roots and tubers contain small amounts of the B complex vitamins, which act as a co-factor in the oxidation of food and production
of energy. Sweet potato has high content of vitamins A, C and antioxidants that can help in preventing various diseases such as heart disease and cancer, enhance
nutrient metabolism, bolster the immune system and even slow aging by promoting good vision and healthy skin. It is also an excellent source of manganese, copper,
iron, potassiumand vitamin B6 (IICA, 2013). Taro is a good source of potassium. The leaves of cassava and sweet potato can be cooked and eaten as a vegetable. The
leaves contain appreciable amounts of functional constituents, vitamins and minerals such as β-carotene, folic acid and iron, which may provide protection against various diseases. The dry matter of roots is made up mainly of carbohydrate, usually 60–90% (Ezeocha and Ojimelukwe, 2012). 
26
Fatores anti-nutricionais em raízes tuberosas e tubérculos
As raízes e os tubérculos contêm principalmente quantidades variáveis de fatores anti-nutricionais tais como oxalatos, fitatos, inibidores da amilase, inibidores da tripsina, etc.
O ácido fítico (também conhecido como fitato quando em forma de sal) é uma forma utilizada pelas plantas para armazenamento de fósforo.[1] No entanto, não é uma fonte de fósforo nem nos humanos nem nos animais não ruminantes.
O ácido fítico é um forte quelante de minerais essenciais como o cálcio, magnésio, ferro e zinco, e por conta disso pode contribuir para deficiência destes minerais em pessoas cuja dieta dependa de alimentos ricos em ácido fítico como fonte nutricional, como pessoas de países em desenvolvimento e os vegetarianos(especialmente de proteína no caso dos vegetarianos).
Desta forma o mesmo é um anti-nutriente.[ Para pessoas que já possuam um baixo consumo de minerais essenciais, seus efeitos podem ser indesejáveis.
27
Fatores anti-nutricionais em raízes tuberosas e tubérculos
 As variedades cultivadas da maioria das raízes e tubérculos alimentares, exceto a mandioca (que contém glicosídeos cianogênicos), não possuem toxinas graves, enquanto que as espécies selvagens podem conter princípios tóxicos, portanto devem ser processadas corretamente com metodologia adequada antes do consumo
28