Material de Apoio Análise Sensorial c 3

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BROMATOLOGIA
Aula Prática 1
Prof.ª Carolyne Pimentel Rosado
docente
Carimbo
docente
Carimbo
Análise 
sensorial
“Boa comida é como música que se prova, cor que
se cheira. Há excelência à sua volta. É só ficar
atento e apreciar os sabores”.
(Ratatouille)
ANÁLISE SENSORIAL
• É o único método que viabiliza avaliar as características sensoriais
específicas (aparência, aroma, sabor e textura) e a aceitação de alimentos e
bebidas, sendo, desta forma, uma ferramenta imprescindível.
(Palermo, 2015)
• “Uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as
reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como
elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição”
(IFT, 1981).
Aparência
Cor
Tamanho e 
forma
Textura
Transparência
Carbonatação
Odor, 
Aroma e 
Fragrância
Tato
Viscosidade
Consistência 
e textura
Gustação Audição
Crocância
Fragilidade
ATRIBUTOS/ INFORMAÇÕES FORNECIDOS PELA ANÁLISE SENSORIAL 
Aparência
Cor, brilho, 
tamanho e 
forma
Percepção 
bucal (Palermo, 2015)
CÍRCULO DE 
KRAMER
Estímulo Comunicação
Características 
físicas e 
químicas 
(alimento)
Sensação 
(homem)
Resposta 
Sensorial
• Língua: responsável pela sensibilidade do sabor e textura do alimento na
boca.
• Testes Sensoriais
➢ Analíticos
➢ Afetivos
Discriminativos
Descritivos
Provadores treinados e experientes
Preferência
Aceitação
Provadores não treinados
• Devem ter idade entre 18 e 50 anos;
• Possuir boa saúde bucal e nasal, e não deve usar dentaduras ou aparelhos;
• Não ser intolerante ou possuir aversão ao produto testado;
• Ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes
CRITÉRIOS DE INCLUSÃO/ EXCLUSÃO
SELEÇÃO DE PROVADORES PARA TESTE AFETIVO
EQUIPE DE PROVADORES COMPOSTA POR NO MÍNIMO 50 PESSOAS
(Della Modesta et al., 1997; Palermo, 2015)
RECRUTAMENTO: através da distribuição de um questionário, o qual deverá
conter perguntas com respeito aos critérios de inclusão/exclusão.
ANÁLISE SENSORIAL AFETIVA
• Os testes de ordenação-preferência e aceitação são realizadas a fim de
elencar os produtos com maior preferência e aceitação.
• As amostras, codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas,
serão servidas aos provadores através de apresentação em blocos completos
(Walkeling & Macfie, 1995), em copos descartáveis, conforme o Instituto
Adolf Lutz (2008)
Amostra: _______________________ Provador: _____________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo quatro amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência em relação à
aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.
Aparência:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Impressão 
Global:
Comentários:_________________________________________________________________________________________
Teste de Ordenação-preferência
Amostra: ____________________________ Provador: ____________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar,
utilizando a escala abaixo.
Comentários:____________________________________________________________________________________
Teste de Aceitação
SELEÇÃO DE PROVADORES PARA TESTE SENSORIAL
DESCRITIVO
1ª ETAPA - RECRUTAMENTO: através da distribuição de um questionário, o
qual deverá conter perguntas com respeito aos critérios de inclusão/exclusão.
Exige a composição de uma equipe de provadores treinados
• Devem ter idade entre 18 e 50 anos;
• Possuir boa saúde bucal e nasal, e não deve usar dentaduras ou aparelhos;
CRITÉRIOS DE INCLUSÃO/ EXCLUSÃO
EQUIPE DE PROVADORES COMPOSTA DE 10 A 12 PESSOAS 
com alta acuidade e capacidade de discriminação
• Reconhecer todos os gostos básicos;
• Apresentar consistência em seus resultados;
• Não ser intolerante ou possuir aversão ao produto testado;
• Ter boa memória sensorial;
• Ter disponibilidade para a realização dos testes.
(Della Modesta et al., 1997; Lanzillott & Lanzillott, 1999 Palermo, 2015)
2ª ETAPA - Teste de Sensibilidade e Capacidade de Identificar os Gostos
Básicos
Tabela - Soluções stock para os testes de Identificação dos gostos básicos (ISSO 3972:1991)
Acerto = 1 ponto; Erro = 0 pontos
Provador  75% de acertos
Gostos
Nome: ______________________________________________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo três amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um
círculo a amostra diferente.
______________ ______________ ______________
Comentários:____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_________________________________
3ª ETAPA – Teste Triangular (Análise sequencial de Wald):
Para garantir familiaridade com o produto X
(Meilgaard et al, 1999)
TREINAMENTO DOS PROVADORES PARA OS TESTES
SENSORIAIS DESCRITIVOS
• Explicar no que consiste avaliação sensorial;
• Explicar a importância da análise sensorial para o controle de qualidade;
• Explicar o uso das escalas;
• Desenvolvimento de linguagem em que os atributos serão adequadamente definidos
e memorizados pelos provadores
(Faria & Yotsuyanagi, 2002; Dutcovsky, 2007; Palermo, 2015)
ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA
• Análise Descritiva Qualitativa (ADQ)
• Análise Tempo-Intensidade
• Os provadores selecionados farão o levantamento dos termos descritores
sensoriais das amostras do produto X, pelo método de rede (Repertory Grid
Kelly´s Method – MosKowitz, 1983)
Análise Descritiva Qualitativa (ADQ)
• A lista final de termos define a Ficha de Avaliação das Amostras.
➢ Sugestão de referências que auxiliarão na percepção das
características sensoriais, ancoradas na escala de intensidade
proposta.
➢ Elaboração de uma lista de definição de cada termo descritivo
desenvolvido para o produto.
Amostra: ____________________________ Provador: _____________________________________________ Data: ____ / ____ / 
_______
Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e
diferenças.
Código das amostras: ________________ / _________________
Aparência:
Odor:
Textura:
Sabor:
Comentários:__________________________________________________________________________________________________
____________________
Similaridades Diferenças
(Cadena et al, 2013
Food Research International) 
• Após a geração dos termos descritores, será elaborada fichas de avaliação,
com escalas não estruturadas de 9 centímetros, ancoradas nos pontos
extremos, à esquerda pelo termo “FRACO”, ou “NENHUM” e à direita pelo
termo “FORTE” ou “MUITO” .
• As amostras serão apresentadas codificadas em algarismos aleatórios de três
dígitos, de forma monádica, com três repetições, juntamente com as fichas
geradas com os termos descritores, em cabines individuais.
Amostra: ____________________________ Provador: ____________________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo quatro amostras codificadas, avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico, assinalando com um traço vertical nas escalas abaixo.
Aparência:
Atributo 1
Atributo 2
Odor:
Atributo 1
Atributo 2
Textura:
Atributo 1
Atributo 2
Sabor:
Atributo 1
Atributo 2
Comentários:______________________________________________________________________________________________________________________• A ADQ será representada por gráfico aranha e por análise de componentes
principais (ACP), onde a primeira sugere similaridades e diferenças entre as
amostras e a segunda aponta relações existentes entre elas, evidenciando o
que mais as caracterizam.
(Lanza & Amoruso, 2016
LWT - Food Science and Technology) 
• É a possibilidade de fornecer aos provadores a oportunidade de medir suas
sensações percebidas em função do tempo, encaminhando informações
associados à duração bem como à quantificação da intensidade (Lawless,
1999; Heymann, 1999).
• A técnica de perfil tempo-intensidade determina uma relação visual (gráfica)
entre a força percebida de um único atributo e a duração da sua percepção na
boca durante o consumo.
Análise Tempo-Intensidade
• Para esta análise, os provadores, através do programa SCDTI, analisarão os
dados coletados em cada sessão de avaliação sensorial e determinarão os
valores dos seguintes parâmetros:
a) intensidade máxima registrada pelo provador;
b) tempo em que a intensidade máxima foi registrada;
c) tempo após a ingestão da amostra em que o atributo avaliado deixou de ser
percebido pelo provador;
d) gráfico da curva tempo x intensidade;
e) área sob a curva tempo x intensidade.
SELEÇÃO DE CONSUMIDORES PARA TESTE DE 
ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA
EQUIPE DE PROVADORES COMPOSTA POR NO MÍNIMO 100 PESSOAS
(ISO 11136:2014)
• Serão selecionados indivíduos aleatoriamente, mas garantindo que são
habituais ou potenciais consumidores do produto testado.
Amostra: ____________________________ Provador: ____________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar,
utilizando a escala abaixo.
Comentários:___________________________________________________________________________________
Teste de Aceitação
Teste de Intenção de Compra
Amostra: ____________________________ Provador: ____________________________ Data: ____ / ____ / _______
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de comprar ou não
comprar, utilizando a escala abaixo.
Comentários:_______________________________________________________________________________________
(5) Certamente compraria o produto
(4) Possivelmente compraria o produto
(3) Talvez compraria/ Talvez não compraria
(2) Possivelmente não compraria o produto
(1) Certamente não compraria o produto
AULA PRÁTICA - ANÁLISE SENSORIAL
1) Mapa Sensorial
• Amostra: alimentos diversos (especificar cada um)
• Material: Grupos de alimentos, copos descartáveis de 200 mL, papel alumínio
• Procedimentos: adicionar no copo descartável uma alíquota de cada alimento. Fechar os
copos com papel alumínio e fazer pequenos furos na superfície do papel. Será realizada a
análise de reconhecimento pelo odor.
AULA PRÁTICA - ANÁLISE SENSORIAL
1) Gostos Básicos
• Amostras: Ajinomoto, Boldo, Sulfato Ferroso, Cloreto de Sódio, Sacarose, Suco de
Limão.
• Material: Alimentos para identificação dos gostos básicos , copos descartáveis de 200
mL.
• Procedimentos: adicionar no copo descartável as soluções stock para os testes de
Identificação dos gostos básicos, conforme ISSO 3972:1991. O avaliador irá degustar
cada copo para reconhecimento dos gostos.
• Resultado: acertos valem 1 ponto, erros valem 0 pontos. Para que o candidato seja
considerado um possível provador treinado é necessário que possua 75% de acertos.
2)
AULA PRÁTICA - ANÁLISE SENSORIAL
1) Teste Triangular (de diferença)
• Amostras: Edulcorantes artificiais e naturais.
• Material: Edulcorantes, água e copos descartáveis de 200 mL.
• Procedimentos: adicionar no copo descartável a alíquota das amostras solubilizadas em
água. Sendo que em uma das porções de 250 mL de água será adicionado açúcar refinado
(5%) e nas outras porções, serão adicionados edulcorantes na quantidade indicada pelo
fabricante para substituir 5% de açúcar comum. Cada amostra será identificada pela
tabela de combinações aleatórias. O avaliador receberá 3 amostras e o formulário para
análise. Irá degustar cada copo e envolverá com um círculo a amostra que ele julga ser
diferente das outras.
• Resultado: No mínimo 70% de acertos.
3)