Carnes, Produtos Cárneos e Uso de Proteases

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E O AMACIAMENTO 
ENZIMÁTICO
CARNES, 
PRODUTOS 
CÁRNEOS 
Profª. Drª Ana Carolina Trindade
COMPOSIÇÃO DA CARNE
Água (≈ 70–75%)
• Responsável pela suculência. Influencia 
peso, retenção de líquidos e rendimento 
industrial.
• Distribuição nos compartimentos: 
intracelular, extracelular e 
intramuscular.
Lipídeos (≈ 1–15%)
• Variam por espécie, idade e alimentação.
• Responsáveis pela suculência, sabor e 
valor energético.
• Gordura intramuscular (marmoreio) → 
carne mais macia.
COMPOSIÇÃO DA CARNE
Vitaminas e Minerais
• Vitaminas do complexo B (B1, B3, B6, B12).
• Minerais: ferro heme, zinco, fósforo, 
selênio.
• Importante para nutrição e estabilidade 
de cor.
Enzimas Naturais
• Catepsinas e calpaínas → atuam no 
amaciamento natural durante maturação.
• Participam de processos pós-abate: rigor 
mortis e quebra de proteínas.
PROTEÍNAS (≈ 18–22%)
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Miofibrilares (actina, miosina) - 50–55% 
Principais determinantes de textura. Formam as 
miofibrilas e fibras musculares. Envolvidas na 
contração muscular e na formação de géis em 
produtos processados. . Sua degradação pós-
morte contribui para o amaciamento natural.
PROTEÍNAS (≈ 18–22%)
Sarcoplasmáticas (mioglobina, enzimas) - 
30–35%
Ligadas à cor e às reações bioquímicas.
Mioglobina determina a tonalidade (roxo 
→ vermelho → marrom).
PROTEÍNAS (≈ 18–22%)
Sarcoplasmáticas (mioglobina, enzimas) - 
30–35%
Ligadas à cor e às reações bioquímicas.
Mioglobina determina a tonalidade (roxo 
→ vermelho → marrom).
PROTEÍNAS (≈ 18–22%)
Estromais (colágeno, elastina) - 10-15%
Presentes no tecido conjuntivo.
Colágeno = maior influência na dureza da carne.
O colágeno é a 
principal barreira 
para a maciez. Sua 
solubilidade e 
quantidade são 
inversamente 
proporcionais à 
dureza da carne.
RIGOR MORTIS
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O rigor mortis é um dos processos pós-abate mais importantes 
porque define a textura inicial da carne e influencia maciez, retenção 
de água e qualidade tecnológica.
• Processo em que o músculo perde a capacidade de relaxar após 
a morte do animal, ficando duro e rígido.
Isso acontece porque: Após o abate, cessa a circulação sanguínea; 
falta oxigênio, as células musculares param de produzir ATP.
O ATP é necessário para descolar actina e miosina (proteínas que 
contraem o músculo). Sem ATP, elas ficam presas uma na outra → o 
músculo “trava”.
 Resultado: carne rígida.
RIGOR MORTIS
Se manipular antes da hora → defeitos:
Cold shortening: encurtamento muscular excessivo por resfriamento rápido → carne muito dura.
Heat shortening: encurtamento por temperatura alta → reduz rendimento e maciez.
A carne não nasce macia!
Ela fica macia à medida que o 
rigor mortis se resolve pela ação 
das enzimas naturais.
Carnes Vermelhas
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
• Ex.: bovinos, suínos, caprinos, ovinos.
• Maior teor de mioglobina, por isso têm 
cor mais escura.
• Geralmente possuem mais colágeno e 
gordura intramuscular.
• Usadas em produtos processados, 
embutidos e cortes culinários 
variados.
Carnes Brancas
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
• Ex.: frango, peru, algumas partes do 
porco.
• Menor quantidade de mioglobina → 
tonalidade mais clara.
• Estrutura muscular mais simples → 
cozimento mais rápido.
• Muito utilizadas em produtos 
reconstituídos e marinados.
Carnes Exóticas
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
• Ex.: coelho, avestruz, pato, caça.
• Composição variável.
• Regulamentação sanitária 
diferenciada.
• Usadas em nichos específicos.
Miúdos (Subprodutos Comestíveis)
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
• Ex.: fígado, coração, rins, tripas.
• Alto valor nutritivo.
• Muito usados em embutidos, linguiças 
e produtos cozidos.
• Produtos prontos para consumo
• Processamento térmico 
• Aplicação de técnicas de 
defumação.
Embutidos Curados/Salmourados Cozidos/Defumados
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS
Salsichas, salames, mortadelas.
• Moagem, 
• Sais de cura (nitrito/nitrato), 
• Especiarias,
• Cozimento/fermentação.
Presuntos (cru/Parma), bacon.
• Uso de sal e agentes de cura para 
conservação e desenvolvimento 
de sabor.
Aditivos Essenciais: Antioxidantes, Conservantes (nitritos/nitratos), Corantes e agentes de ligação (fosfatos)
Papel do Farmacêutico? Controle rigoroso da dosagem e segurança dos aditivos.
Recepção e Inspeção da Matéria-Prima
Armazenamento Refrigerado
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
• Conferência da temperatura da carne (≤ 7 °C para carnes 
resfriadas).
• Verificação de cor, odor, textura e presença de contaminação.
• Registro e rastreabilidade dos lotes.
• Classificação dos cortes conforme destino (curados, 
embutidos, cozidos etc).
• Carne mantida em 0–4 °C.
• Controle de tempo de estocagem.
• Separação por tipo de matéria-prima (aves, suínos, bovinos).
3) Pré-Processamento
4) Moagem
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
• Desossa (retirada de ossos).
• Desmembramento e padronização dos cortes.
• Trimming: retirada de excesso de gordura, cartilagens, 
hematomas e tecidos duros.
• Classificação em carne magra e carne gorda.
• Carne passa por moedores com discos de diferentes 
granulometrias.
• Etapa essencial para embutidos, hambúrgueres e produtos 
reestruturados.
Formulação / Pesagem dos Ingredientes
Mistura / Massagem 
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Cálculo da proporção de:
• Carne magra e gorda, Sal, Nitrito/nitrato (agentes de cura), 
Condimentos, Antioxidantes, Estabilizantes, Proteínas não 
cárneas (soja, leite, colágeno), Gelo ou água gelada.
• Atende a padrões legais e especificações do produto.
• Homogeneização dos ingredientes com a carne.
• Ação mecânica permite: Extração de proteínas, Ligação entre 
partículas, Distribuição homogênea de cura e condimentos.
Embutimento ou Moldagem
Cura
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Embutidos enchedos em:
• Tripas naturais,
• Tripas colágenas,
• Tripas celulósicas ou plásticas.
• Produtos reestruturados moldados em formatos cilíndricos, 
quadrados ou bifes.
• Cura
• Pode ser: Cura seca (aplicação direta do sal/curante), Cura 
úmida (salga em salmoura), Injeção de salmoura (com 
agulhas múltiplas).
 Objetivos: conservação, cor rosada, sabor característico e 
proteção contra Clostridium botulinum.
Tratamento Térmico (Coçã̧o, 
Pasteurização, Fritura)
Resfriamento Rápido
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
• Cozimento por vapor, forno ou imersão.
• Temperatura interna segura 
geralmente ≥ 72 °C (varia conforme o 
produto).
• Desenvolvimento de textura firme e 
estabilidade proteica.
• Redução rápida da temperatura pós-
cozimento.
• Evita zona de proliferação microbiana. 
• Pode usar água gelada ou túneis de 
resfriamento.
Embalagem
Rotulagem
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Tipos:
• A vácuo,
• Atmosfera modificada,
• Termoencolhível,
• Embalagem rígida ou flexível.
Função: proteger o produto e aumentar shelf life.
Informações obrigatórias:
• Ingredientes, Alergênicos, Data de fabricação validade, Lote, 
Conservação, Categoria do produto.
• Deve seguir legislação MAPA e ANVISA.
FATORES QUE 
INFLUENCIAM A MACIEZ
• Idade do animal
• Tipo de corte
• Quantidade de colágeno
• Métodos de cocção
• Tempo de maturação
AMACIAMENTO: O DESAFIO TECNOLÓGICO DA TEXTURA
• Ocorre naturalmente durante o armazenamento. 
• Armazenamento Refrigerado Pós-Abate: Mediado por 
enzimas endógenas (calpaínas e catepsinas) que degradam 
as proteínas miofibrilares.
• Processo lento, requer dias ou semanas de refrigeração 
controlada para atingir a maciez desejada.
Amaciamento Natural (Aging)
• Métodos Físicos: Estimulação elétrica, cortes 
específicos, massagem mecânica. Aceleram a 
degradação proteica.
• Métodos Químicos/Enzimáticos: Adição de sais ou, mais 
relevantemente, o uso de Proteases Exógenas que 
degradam ativamente o colágeno e as proteínas 
miofibrilares,
Amaciamento Tecnológico
IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO
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• Aceitação do Consumidor
Maciez é o atributo de qualidade mais valorizado. Padronização 
garante consistência.
• Aproveitamentode Cortes
Permite o uso de cortes menos nobres, aumentando o 
rendimento industrial e reduzindo custos.
• Qualidade Garantida
Métodos tecnológicos garantem uniformidade lote a lote, 
essencial para a confiança do consumidor.
Proteases (enzimas 
proteolíticas) catalisam a 
hidrólise das ligações peptídicas 
em proteínas, quebrando-as em 
peptídeos menores e 
aminoácidos.
PROTEASES: AS TESOURAS MOLECULARES NO AMACIAMENTO
Degradam as proteínas 
estruturais da carne, 
principalmente o Colágeno do 
tecido conjuntivo e as proteínas 
miofibrilares, reduzindo a 
resistência à mastigação.
Papaína Bromelina Ficina
Figo (Ficus spp.)
• Protease vegetal com propriedades 
similares à papaína. Menos comum, 
mas eficaz em aplicações específicas.
PRINCIPAIS PROTEASES USADAS NO AMACIAMENTO
Mamão (Carica papaya)
• Amplamente utilizada, com ampla 
faixa de pH e alta termoestabilidade. 
Excelente para amaciamento 
industrial.
Abacaxi (Ananas comosus)
• Protease altamente eficaz com 
atividade proteolítica robusta.
• Ideal para cortes mais duros.
Vantagens
IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO
• Atuação Agressiva: Mais eficazes sobre o 
colágeno que enzimas endógenas.
• Custo-Benefício: Origem vegetal e microbiana 
oferece excelente relação custo-eficácia.
• Controle Preciso: Permitem padronização e 
uniformidade industrial.
• Disponibilidade: Facilmente obtidas e 
comercializadas em grau alimentício.
• Concentração alta → carne pastosa.
• Concentração baixa → não amacia adequadamente.
Cada protease tem dose ideal (papaína, bromelina, ficina).
• Longo demais → destrói fibras e textura.
• Tempo insuficiente → pouca efetividade.
• Proteases têm faixa ótima de atuação.
• Temperaturas muito altas podem desnaturar a enzima 
antes de agir.
Processos industriais controlam resfriamento.
Controle da Concentração
Tempo de Contato
Temperatura
CUIDADOS NO USO DE PROTEASES
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS NA INDÚSTRIA
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• Amaciamento de Cortes Duros: 
Em bovinos: acém, paleta, músculo. Melhora valor comercial de cortes 
baratos.
• Produtos Reestruturados
Hamburgueres, almôndegas, medalhões formados. Proteases ajudam a 
ligar pedaços e padronizar textura.
• Aumento de Rendimento
Melhoram retenção de água durante cocção. Cortes ficam mais 
suculentos e perdem menos peso.
• Redução do Tempo de Maturação
Enzimas aceleram processos que ocorreriam naturalmente. Economia 
de tempo e energia na indústria.
• Uso em Carnes de Aves e Suínos
Melhoram textura de peito de frango (tende a ser seco). Amaciam 
suínos mais velhos.
PROTEASES: AS TESOURAS MOLECULARES NO AMACIAMENTO
Rotulagem
• Produtos que utilizam enzimas devem 
indicar na lista de ingredientes.
• Rótulo não pode sugerir “fresco” se houve 
processamento intenso.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
• Controle de higiene na manipulação.
• Evitar contaminação cruzada.
• Treinamento da equipe e padronização de 
processos.
Aditivos Enzimáticos Permitidos
• Devem ser aprovados para uso alimentício.
• Normas da ANVISA e Codex Alimentarius.
• Exemplos: papaína, bromelina, ficina,.
Controle de Resíduos
• Enzimas usadas são inativadas pelo calor no 
processo.
• Garantir que não permaneçam ativas no 
produto final.
“Protease deixa carne mole demais sempre” 
Só ocorre quando a concentração é alta ou o tempo é excessivo. Com 
controle adequado, a enzima melhora maciez sem destruir a textura.
“Protease mascara carne estragada” — proibido, não elimina 
riscos microbiológicos
Totalmente falso e proibido. Proteases não eliminam microrganismos e 
não corrigem deterioração. Usar para mascarar carne imprópria é crime 
e risco à saúde.
RISCOS E MITOS
RISCOS E MITOS
Alteração de Sabor ou Odor
Algumas proteases (papaína, por exemplo) podem gerar notas 
amargas se usadas incorretamente.
 Reações Alérgicas
Papaína → risco para pessoas com alergia ao látex (reação cruzada).
Indicado declarar uso de enzimas na rotulagem.
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