SERVIÇOS DE FISCALIZAÇÃO _250925_071658

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1. Carne 2. Leite 3. Ovos 4. Mel 5. Embutidos PRODUÇÃO ANIMAL Boas práticas Quanto mais estresse animal sofreu antes do abate, pior fica a carne: extravasa exsudato, escura, palida...gerando uma perda econômica para a indústria - Sanidade animal Transporte: embarque, percurso, desembarque = estresse agudo Abatedouro: - Benefeciamento Indústria: - Processamento Lucro Consumidor: nao traz risco a saúde/ Inocivo ~ Vigilância sanitária Varejo - açougue - MercadoMinistério da Agricultura, Pecuaria, Abastecimento (MAPA) SUS SUASA: Sistema unificado de atenção a Sanidade agropecuária Ações da vigilância e defesa agropecuária Sanidade vegetal Departamento Sanidade animal: programa nacional de controle e erradicação animal DIPOA: Departamento de inspeção de produtos de origem animal 1. Federal: SIFI São Rio de 2. Estadual: SIE (SISP SIRJ Janeiro 3. Municipal: SIM ~ Identificação por selos SIF: Sistema de inspeção federal -> Necessário para poder comercializar em todo território nacional (Pais) e permissão para exportação, se adaptando as normas do país comprador SIE: Sistema de inspeção estadual -> para comércio envolvendo todos municípios do estado SIM: Sistema de inspeção municipal -> comércio dentro da área do município ~ Industrial: Frigoríficos (abatedouros), indústrias (abastecimenfo) médico veterinário é único profissional qualificado que pode fazer serviço deinspeção SISBI: Sistema brasileiro de inspeção Comércio que abrange país todo Selo Arte: Selo direcionado para produtos artesanais Selo queijo artesanal RIISPOA: Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal MINISTÉRIO DA SAÚDE SUS Federal: - Anvisa: agência nacional de vigilância sanitária - Elabora as normas e diretrizes = código sanitário - Fiscalização de portos e aeroportos Estadual: Sistema estadual de vigilância sanitária = centro de vigilância sanitária (CVE) - CVS: produtos de origem vegetal Municipal -Coordenadoria de vigilância sanitária Multiprofissional: veterinários e outros profissionais podem atuar nessas areas que entra: Medicamentos, alimentos, serviços de saúde ambiental...21/08 CONTAMINAÇÃO física: OSSO, plástico, cabelo Quimica: formol, agua oxigenada, soda cáustica microbiologica: bactérias, fungos e virus Três grupos/tipos que podem contaminar (estar presente) em alimentos Micro-organismos: 1. acontece para causar alterações nas características organolepticas ideais do produto, devido a produção de cetona-acidos que promovem a rancificação (Odor...sabor...) = Indica nível de controle de qualidade ex: pseudomonas, proteus 2. Patogênicos: Com capacidade de causar lesão/doenças ex: Salmonella, Clostridium botulinum, E.coli enterohemorragica. 3. Benéficos: Faz parte da composição do produto, contribuindo para as suas características, além de ser benéfico para a saúde do consumidor ex: Probioticos, lactobacilos Cruzada - Transferência de microorganismo de um alimento para outro através de utensílios/superfícies e equipamentos; pela ação do manipulador ele deposita microorganismo no alimento 1. Quando depositado no alimento, há uma desse microorganismo no alimento DEPENDE DA CARACTERÍSTICA DO ALIMENTO Fatores intrínsecos = características do próprio alimento Atividade de água (Aa) 1 -> água pura - Quantidade de água livre disponível para ser usado pelo microorganismo - Abaixo = não ocorre crescimento microbiano ~ BACTERIAS : Halofilicos [0,75] = crescimento elevado em alimentos com teor elevado de sal (ex:bacalhau) ~ BOLORES: Xerofilicos [ 0.65 ] = crescimento em alimentos com baixo teor de água livre (desidratados)~ LEVEDURAS : Osmofilicos [ 0.62 ] = crescimento em alimentos com elevada pressão osmotica (grande quantidade de açúcar) PH (Acidez) alimentos: ~ Pouco acido = acima de 4,5 ~ acido = 4.0 4.5 ~ Muito acido = abaixo de 4.0 Potencial de Oxirredução - troca de eletrons entre as moléculas ~ Ganha eletrons = redução Perde eletrons = oxidação (luz, oxigênio) Composição dos nutrientes que podem utilizados pelos Micro- organismos: proteína, carboidratos, ácidos graxos Inibidores naturais: - Lisozimas: Ovo Alicina: Alho Eugenol: Cravo Microbiota do alimento: apresenta micro-organismos que podem inibir crescimento de outros miro-organismos - Lactobacillus: Produção de ácido lático-> Ph ácido = inibe crescimento de outros miro- organismos.Fatores extrínsecos = características do ambiente/embalagem Temperatura: - cada microorganismo apresenta uma temperatura ideal para crescimento ~ Geladeira: Psicogifilicos, Psicotroficos ~ Ambiente: Mesófilos ~ Cocção: Termofilos Umidade Relativa (UR) Maior UR = absorção de água pelo alimento Menor UR = perda de água pelo alimento Composição da atmosfera - Modificada: ~ Embalagem a vácuo = retira ~ Trocar por outros gases = câmaras ~ Aeróbios: Presença de ~ Anaeróbios: ausência de