1979 FISCHLER, C Présentation La Nourriture - pour une anthropologie bioculturelle de l'alimentation moderne

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Communications
Présentation
Claude Fischler
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Fischler Claude. Présentation. In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de
l'alimentation. pp. 1-3;
doi : https://doi.org/10.3406/comm.1979.1464
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Vhomme est un omnivore qui se nourrit de viande, de végétaux et d'imaginaire: V alimentation ramène à la biologie mais, de toute 
évidence, elle ne s'y ramène pas; le symbolique et V onirique, les 
signes, les mythes, les fantasmes nourrissent, eux aussi, et ils 
concourent à régler notre nourriture. Dans Vacte alimentaire, 
homme biologique et homme social sont étroitement, mystérieusement, 
mêlés et intriqués. Sur cet acte, en effet, pèsent des contraintes 
multiples et liées par des interactions complexes: contraintes 
et régulations biochimiques, thermodynamiques, métaboliques, 
physiologiques / pressions écologiques ; mais aussi patterns 
socioculturels, préférences ou aversions individuelles, représentations, 
systèmes de normes, codes (prescriptions et prohibitions, 
associations ou exclusions), « grammaires culinaires », qui gouvernent 
le choix, la préparation et la consommation des aliments. 
Voici donc un thème proprement transdisciplinaire, un « objet à 
multiples entrées », qu'il faudrait envisager de points de vue 
multiples : biologique, économique, anthropologique et ethnologique, 
sociologique et psychosociologique, psychanalytique, psychologique, 
historique, archéologique, géographique et géopolitique, et ainsi de suite. 
Pour autant, ces regards spécialisés ne révéleront pas la vérité 
en se juxtaposant, en s* emboîtant comme les pièces d'un puzzle: 
chacun d'eux est porteur, non d'une part de vérité, mais d'une 
« vérité » tout entière. Vérités par ailleurs complémentaires et non 
concurrentes, car interactives et irréductibles les unes aux autres. 
C'est dire que la transdisciplinarité, même aventureuse, devrait 
prévaloir sur la simple pluridisciplinarité. Une anthropologie 
fondamentale de l'alimentation devra circuler constamment de la 
chimie à la mythologie, du symbolique au biologique: le réel, lui, 
ignore les frontières disciplinaires. 
Or, jusqu'à une période récente, le territoire de la recherche 
sur l'alimentation s'est trouvé morcelé en quelques grands latifundia, 
soigneusement enclos, fermés aux intrusions (malheur à qui 
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était arrivé trop tard pour se tailler sa concession), fermés, surtout, 
les uns aux autres: entre les pâturages sans fin du biomédical 
et la propriété plus modeste de Vethno-anthropologie, les barbelés 
restaient en place, implacables. 
Et pourtant, chaque fois que s'ouvre une brèche dans une barrière, 
il semble que surgisse, sinon une réponse, du moins une question 
nouvelle et souvent fondamentale. 
Être omnivore, c'est avoir la liberté du choix, mais aussi la 
contrainte de la variété: ce choix, comment V exerçons-nous? Cette 
contrainte, comment la subissons-nous? Pourquoi mangeons-nous 
ce que nous mangeons et pas autre chose? Où passe la frontière 
du comestible et du non- comestible? 
La biologie, en particulier la physiologie et la psychophysiologie, 
nous ont appris qu'il existe, selon la formule de Cannon, une 
« sagesse du corps » (Cannon, 1932). On sait qu'il existe des 
mécanismes perfectionnés qui règlent en quantité et en fréquence 
notre prise alimentaire et maintiennent la composition de 
l'organisme, les stocks énergétiques (faim /satiété). 
On a cru constater, chez de jeunes enfants mis en situation 
de choisir librement leur nourriture, qu'ils opéraient des choix 
« sains » et, en tout cas, non néfastes (Davis, 1928). 
Outre ces indices d'une « sagesse du corps », nous voyons aussi 
apparaître, de plus en plus nombreux, des exemples d'une 
hypothétique « sagesse des cultures », c'est-à-dire de croyances ou de 
pratiques, par exemple culinaires, correspondant selon toute 
apparence à une « fonctionnalité » inconsciente: telle pratique étrange, 
par exemple, tendrait en fait à maintenir l'équilibre nutritionnel 
de ceux qui Vont adoptée. 
Dans l'état actuel des connaissances, toutefois, ces « 
fonctionnalités », réelles ou supposées, constituent moins des « explications » 
que des interrogations supplémentaires: c'est en cela qu'elles 
valent d'être présentées. 
L'acte alimentaire opère un processus de double 
incorporation: le mangeur incorpore V aliment qui, analogiquement, 
magiquement, lui communique ses vertus; mais, simultanément, 
l'aliment incorpore le mangeur au cosmos, le microcosme individuel 
au macrocosme universel. L'aliment construit l'homme et le place 
dans le monde; mais il est lui-même construit et placé par l'homme. 
Or, la taxonomie du comestible que les cultures établissent en 
plaquant leurs grilles sur le monde et les espèces n'a, selon toute 
apparence, que bien peu de rapports avec celle que, pour son compte, 
la science établit, par exemple à travers la biochimie. Et les exemples 
sont sans doute bien plus nombreux (cf. de Garine, infra^ d'une 
« folie » que d'une « sagesse » des cultures: que l'on songe à ces 
sociétés traditionnelles où les « grammaires alimentaires », les 
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prescriptions ou les prohibitions ont des effets tragiques ; que Von 
songe aussi à nos sociétés de pléthore et aux « maladies de 
civilisation », causées ou favorisées par les excès alimentaires... 
L'interrogation se clôt sur elle-même: si les pratiques et les 
représentations alimentaires répondent à une fonctionnalité 
adaptative^ à une « optimisation » biologique quelconque, d'où vient que 
subsistent des formations culturelles inadaptées ou qui gênent 
V adaptation? Et si la seule cohérence des codages culturels est 
interne, comment survivent des peuples dont les structures culinaires 
sont « dy s fonctionnelles »? Se peut-il que certains traits biologiques 
soient plus plastiques que certains traits culturels? 
C'est ce type d'interrogation qui parcourt ce numéro, avec d'autres, 
implicites ou explicites. Ainsi: si la culture imprime sa marque 
à nos goûts (entendons « goût » au sens global: à la fois celui de la 
sensibilité alimentaire et celui de la perception olfacto-gustative), 
ce qui semble peu discutable, par quelle médiation s'opère donc 
le passage du culturel au biologique, quel est donc le « chaînon 
manquant » entre la représentation et la sensation? 
Ce que nous avons cherché à faire, dans ce numéro, c'est commencer 
à abattre des barrières entre les latifundia, rétablir l'oipen range 
sur le territoire de l'alimentation, la circulation entre les disciplines. 
Il fallait donc moins exposer des résultats définitifs que susciter 
des questions et des interrogations, des hypothèses ou des 
spéculations, des curiosités ou des discussions, suggérer des voies et des 
thèmes de recherche, à partir d'études de cas ou au contraire de 
revues générales. Pas question, bien entendu, d'être exhaustif, 
de présenter un panorama complet des disciplines, ni de réduire 
les questions posées par l'alimentation à une problématique unique. 
Qu'on ne s'attende pas à être convié à un festin somptueux: tout 
au plus grappillera-t-on quelques amuse-gueule, autour d'un 
apéritif heuristique. 
Claude Fischler 
RÉFÉRENCES 
Cannon (W. B.), 1932, The Wisdom of the body, édition revue et augmentée 
1963, New York, W. W. Norton & Company, Inc. 
Davis (C. M.), 1928, « Self-selection of diets by newly weaned infants: an 
experimental study », Amer. J. Dis. Child., 36, p. 651-689. 
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