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Toxicologia de alimentos
Finalidade  conhecimento do risco oferecido pelas substancias nocivas contidas nos 
alimentos, para descarta-las ou minimizá-las.
Importância  assegurar a qualidade do alimento oferecido para consumo, do ponto 
de vista toxicológico no sentido de contribuir para que este alimento realmente 
preencha sua função na manutenção da vida.
Alimento  substancia capaz de fornecer nutrientes plásticos, energéticos e 
biorreguladores para manutenção da vida.
Nutrientes  compostos contido no alimento com efetivo valor energético, plástico e 
biorregulador : carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais.
Agentes tóxicos classificados em: naturalmente presentes nos alimentos; 
contaminantes diretos; contaminantes indiretos. 
Aditivos geralmente reconhecidos como seguros  GRAS
IDA é uma estimativa da quantidade de uma substancia química na água potável ou 
nos alimentos que pode ser ingerida diariamente, ao longo da vida, sem considerável 
risco de intoxicação.
Agentes tóxicos naturalmente presentes no alimento: origem animal
 Carnes: tiramina, dopamina, triptamina e serotonina: causam aumento da 
pressão arterial e vasoconstrição.  histamina: diminuição da pressão por 
vasodilatação  mioglobina (carne vermelha): nefrotoxica.
Agentes tóxicos naturalmente presentes no alimento: origem vegetal
 Glicosídeos cianogenicos: a intoxicação ocorre apenas quando há sua 
hidrólise, com consequente formação e liberação do acido cianídrico.  meio 
de baixo pH catalisa a hidrolise dos glicosídeos cianogenicos.  As β-
glicosidases são enzimas capazes de hidrolisar os gliicosideos cianogenicos.
 Glicosinolatos; oxalatos; xantinas; nitratos.
A toxicodinamica do acido cianídrico  inibição da citocromo oxidase na mitocôndria
Contaminantes químicos: direto  parte do alimento durante o 
processamneto/armazenamento; difícil controle  micotoxinas, compostos N-nitrosos, 
metais, aditivos em concentrações maiores que o limite Maximo permitido.
Indireto  Finalidade especifica; são controláveis.
Micotoxinas são substancia produzidas por fungos (metabolitos) presentes em 
cereais, vegetais, rações, etc.  são aditivos não intencionais (contaminantes). 
micotoxicoses: são doenças causadas por micotoxinas  fungos micotoxigenicos: 
em condições favoráveis produzem micotoxinas.
Aflatoxina  doenças X de perus  ocorrência: fatores geográficos, sazonais, 
condições de cultivo, colheita, armazenagem.  alta estabilidade.
Toxicocinética  absorção: boa absorção pelo TGI
Biotransformação fígado  aflatoxina B1 2,3 –epóxido  aflatoxicol: considerado 
reservatório da aflatoxina B1 no organismo, pois pode retornar a B1  aflatoxina M1: 
produto de biotransformação de B1, eliminada no leite quando o gado se alimenta com 
rações contaminadas. Considerada tão toxica quanto B1.
Eliminação  urina (maior parte) e fezes.
Carcinogenicidade  B1 > G1 > B2
Hepatotoxicidade  G2
Exposição humana: manipulação de cereais, rações, amendoins, ingesta de produtos 
animais contaminados com ração contaminada; manipulação de toxinas em 
experimentos.
 Rações destinadas a cães, gatos e pássaros.
Metais  acumulo de metais nos alimentos: natureza do vegetal, fatores relacionados 
ao solo, umidade, temperatura, uso de fertilizantes.
Migração de metais  pH do alimento; tempo de cozimento; tempo de uso; sais 
minerais na água; modo de higienização do utensílio.
Aluminio  exposição diária é inevitável em razão da abundancia e distribuição 
na natureza, alem da variedade de formas introduzidas pelo homem.  
utilização de antiacidos: absorção adicional de Al.
Toxicocinética: absorção  baixa – respiratória, oral, parental e cutânea
Distribuição  90% ligação as proteínas plasmáticas
Biotransformação  fígado
Eliminação  urina; fezes na forma não absorvida
Toxicodinamica poucas informações em relação ao mecanismo molecular; 
cérebro: parece ser o órgão alvo mais suscetível  neurotoxico.
Efeitos tóxicos – alumínio  efeitos neurológicos: encefalopatia; efeitos nos 
ossos: redução da mineralização óssea; efeitos hematológicos: diminuição do 
numero de hemácias; efeitos cardiovasculares: hipertrofia cardíaca.
Aditivos alimentares  são adicionados propositalmente em algum estagio do 
processamento do alimento.  proporciona boa aparência, bom paladar, vida 
longa na prateleira.
Principais funções  conservação, tecnologia de fabricação, modificação das 
características sensoriais.
Permissão para uso de aditivos  avaliação toxicológica antes do uso; 
quantidade mínima para efeito desejado; não ultrapassar valores 
recomendados.
IDA = NOEL / FS 
NOEL = no observed effect level 
FS = fator de segurança 
Proibição  evidencia ou suspeita de que o aditivo apresenta uma toxicidade 
real ou potencial; interfere adversamente no valor nutricional do alimento; 
Aditivo usado para disfarçar falhas no processamento da matéria prima ou 
como adulteração do alimento.
TC= tempo de carência: o período de tempo que deve ser respeitado entre a 
ultima aplicação e a colheita ou abate.