PROVA TEC. LABORATÓRIO IFCE

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ 
 
 
(Transcrever a frase acima para a folha de resposta) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUA PROVA 
 
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TEMPO 
 
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 Além deste caderno de prova contendo 60 (sessenta) questões 
do tipo objetiva, você receberá uma folha de resposta 
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durante toda a permanência no local de aplicação, devendo 
cumprir, obrigatoriamente, com todos os cuidados individuais 
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 ao candidato levar consigo seu caderno de prova, em hipótese alguma. 
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a omissão ou a não conferência de seus dados no caderno de prova, na folha 
de respostas. 
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documento de identidade e leia atentamente as instruções para preencher a 
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cor azul ou preta, confeccionada em material transparente. 
 Marque seu tipo de prova em sua folha de respostas. A ausência dessa marcação 
acarretará a atribuição de nota igual a zero ao candidato, conforme rege o edital 
do concurso. 
 Em hipótese alguma haverá substituição da folha de respostas por erro do 
candidato. 
 Reserve tempo suficiente para o preenchimento da sua folha de respostas. Para 
fins de avaliação, serão levadas em consideração apenas as marcações realizadas 
nesse documento. 
 O IDECAN realizará identificação datiloscópica de todos os candidatos. 
A identificação datiloscópica compreenderá a coleta das impressões digitais dos 
candidatos. 
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respostas, devidamente preenchida e assinada, bem como este caderno de 
prova, ao fiscal da sala. 
 Durante a realização das provas, o envelope de segurança com os 
equipamentos e materiais não permitidos deverá ser acomodado 
embaixo ou ao lado da carteira/cadeira utilizada pelo candidato, 
devendo permanecer lacrado durante toda a realização das provas e 
somente poderá ser aberto no ambiente externo do local de provas. 
 Os 3 (três) últimos candidatos de cada sala só poderão sair juntos, após entregarem 
ao fiscal de aplicação suas folhas de respostas, e seus cadernos de provas. 
 
 
 
 
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NOME COMPLETO 
 
INSCRIÇÃO 
TI
PO
 A
 
CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - CIÊNCIA DE ALIMENTOS
FRASE: A EDUCAÇÃO É ALGO ADMIRÁVEL E RENOVADOR.
*1014ATSBD1*
2 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LÍNGUA PORTUGUESA 
 
Texto para as questões 1 a 10 
 
Como fome vivida no útero e na infância prejudica o corpo por décadas 
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Uma tragédia humanitária vivida sob o nazismo, em um dos países atualmente com um dos melhores indicadores de 
desenvolvimento humano do mundo, tem desde então trazido lições ao mundo a respeito dos impactos da fome extrema sobre 
bebês que ainda nem tinham nascido. 
Era o inverno de 1944 na Holanda, que na época estava parcialmente ocupada pela Alemanha nazista. 
Durante meses, as tropas alemãs bloquearam o suprimento de comida para grandes partes do território holandês, 
deixando 4,5 milhões de pessoas em situação de fome extrema. 
“As pessoas comiam os cachorros, os gatos e os ratos. Era simplesmente desesperador”, disse um sobrevivente à 
BBC em 2013. “Os padeiros não tinham trigo, então, faziam pães aguados, que grudavam na boca.” 
Alguns estudos estimam que cada holandês dispunha de comida equivalente a 370 calorias por dia – lembrando que 
as normas de saúde vigentes hoje sugerem a ingestão diária de 2 mil calorias por dia para mulheres e 2,5 mil para homens. 
Foi um dos mais graves episódios de fome ocorridos durante a Segunda Guerra Mundial, que deixou 20 mil mortos e 
só terminou com a derrota da Alemanha, em maio de 1945, e a libertação da Holanda. 
É um desastre que permanece na memória coletiva dos holandeses até hoje, explica à BBC News Brasil a 
pesquisadora Tessa Roseboom, professora de Desenvolvimento e Saúde na Primeira Infância na Universidade de Amsterdã. 
“A memória coletiva do povo holandês sobre a Segunda Guerra é dramática”, afirma. “Claro que os números de 
sobreviventes estão diminuindo, mas todos conhecemos histórias de pessoas que tiveram de comer bulbos de tulipa, que 
tiveram que andar centenas de quilômetros para achar comida.” 
Ao mesmo tempo, o fato de a fome extrema ter ocorrido apenas durante um breve intervalo de tempo (a escassez 
acabou quando o abastecimento de comida foi normalizado, e a Holanda caminhou para ser um país extremamente próspero) 
deu aos cientistas um cenário ideal para estudar o que a falta de nutrientes faz com o corpo de uma pessoa – em particular, 
uma pessoa ainda em formação, dentro do útero da mãe. 
E as pesquisas sobre o “inverno da fome” (ou “hongerwinter”, no original) mostram que as consequências são sentidas 
até hoje por pessoas que estão na casa dos 70 e 80 anos, e provavelmente serão sentidas por seus descendentes. 
Roseboom e seus colegas coletaram, em arquivos históricos, registros médicos detalhados sobre mulheres que 
estavam grávidas durante o período de escassez e, desde então, estão analisando a saúde física e mental dos filhos dessas 
mulheres, hoje idosos. 
Essas pessoas apresentam maior incidência de obesidade, de colesterol alto, de diabetes tipo 2 e de problemas 
cardiovasculares do que a população holandesa em geral, “riscos que contribuem para menos bem-estar físico e mental e mais 
risco de mortalidade nesse grupo”, diz a pesquisadora. 
Um motivo provável é que essas pessoas tiveram seus corpos “programados” desde o útero para sobreviver com muito 
pouca comida. Ao longo do tempo, isso se converteu em um problema de saúde. 
“Encontramos diferenças claras em termos de estrutura e tamanho do corpo, e achamos que isso se deve à falta de 
‘blocos de montar’– ou seja, da má nutrição – de suas mães quando elas estavam construindo o corpo de seus bebês”, explica 
Roseboom. 
Além disso, ela diz que exames de ressonância magnética feitos nessas pessoas indicam que seus cérebros são 
menores, o que pode explicar por que eles parecem ter um desempenho pior em tarefas cognitivas. 
E de modo geral, o cérebro dessas pessoas parece “envelhecer mais rápido”, afirma a pesquisadora. 
 As consequências observadas na Holanda se referem a um período histórico único e extremo, mas servem de alerta 
quanto aos impactos que a falta de nutrientes tem na saúde de longo prazo das pessoas, em particular fetos e crianças – e de 
como isso pode prejudicar a força de trabalho futura de um país, explica Roseboom. 
Isso vale inclusive para países como o Brasil, onde 19 milhões de pessoas estavam, no final de 2020, em situação de 
insegurança alimentar (quando o acesso e a disponibilidade de alimentos são escassos), segundo cálculos da Rede de 
Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional. 
“Primeiro, o estresse da pandemia impacta crianças já no útero, e sabemos isso a partir de pandemias passadas. A 
gripe espanhola de 1918, por exemplo, deixou marcas duradouras nas crianças que ainda não haviam nascido. Sabemos que 
eles tiveram risco mais alto de doenças cardiovasculares e participação mais baixa no mercado de trabalho”, afirma Roseboom. 
“A restrição ao acesso à comida no Brasil neste momento pode muito bem ter consequências negativas, principalmente 
para crianças no útero. Vimos isso na Fome Holandesa, mas também foram observados efeitos similares em outros momentos 
nos quais houve restrição de comida”, como em períodos graves de fome na China, na Irlanda ou no continente africano como 
um todo, diz ela. 
“Então, como isso não teria um efeito similar nas crianças brasileiras?” 
Diante desse cenário, Roseboom argumenta que, quando se protege a infância e se garante que grávidas, bebês e 
crianças recebam nutrição saudável, produz-se um benefício para toda a sociedade, que contará com adultos mais produtivos 
*1014ATSBD2*
3CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*sbdaaz* 
 
 
 
 
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CARGO: BASE SUPERIOR DOCENTES DIA 11.12 
 
 
 
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e com menos problemas de saúde. “É impressionante ver como os cérebros [de pessoas gestadas sob a fome] são menores, 
fazem menos conexões, têm profusão cerebral mais pobre para tarefas cognitivas. A escassez de comida não afeta só a saúde 
física futura, mas como essas crianças vão se sair na escola, como conseguirão contribuir para o mercado de trabalho.” 
“Nesse sentido, há um importante efeito econômico a ser considerado. Se as crianças tiverem a pobreza incrustada 
em seus cérebros, quase literalmente, jamais conseguirão contribuir com seu [potencial] máximo. É um problema que a 
sociedade inteira vai enfrentar se uma geração ficar desprotegida. O legado é mais longo, com um preço mais alto a ser pago.” 
(...) 
No Brasil, havia, em 2019, segundo levantamento da Fundação Abrinq pelos Direitos da Criança, ao menos 9,1 milhões 
de crianças de até 14 anos em situação domiciliar de extrema pobreza, o que provavelmente significa que estavam sob 
insegurança alimentar – um problema que se agravou com a pandemia, o desemprego e a inflação. 
Um relatório da Associação de Psicologia dos EUA aponta que a insuficiência de comida está associada, em crianças, 
a mais dores de estômago e de cabeça e a mais resfriados. “E a fome severa antecipa doenças crônicas entre crianças em 
idade pré-escolar e escolar”, diz o texto. 
Além disso, viver sob a insegurança alimentar pode causar estresse tóxico, que por sua vez “afeta o desenvolvimento 
cerebral, o aprendizado, o processamento de informações e os resultados acadêmicos das crianças”. 
Ainda assim, é nos bebês no útero que os malefícios são piores, diz a pesquisadora holandesa: “É [durante a gravidez] 
que todos os órgãos estão sendo formados. Se eles forem construídos com blocos menores e mais pobres, não surpreende 
que haja consequências de longo prazo para a resistência aos estresses da vida cotidiana.” 
Os efeitos disso podem ser mitigados ao longo da vida, mas são persistentes, ela agrega. 
 “O coração terá menos células musculares, os rins terão menos unidades de filtragem, o cérebro terá menos neurônios. 
(...) À medida que a idade avança, você fica mais suscetível a problemas. Claro que pode-se consertar um pouco disso – um 
bebê desnutrido pode receber muita comida saudável, atividades e estímulos e minimizar os efeitos, mas reverter 
completamente não é possível, porque você não consegue construir seu coração do zero outra vez.” 
(BBC News. 13.nov.2021. Disponível em: www.uol.com.br) 
1. “Encontramos diferenças claras em termos de estrutura e 
tamanho do corpo, e achamos que isso se deve à falta de 
‘blocos de montar’ – ou seja, da má nutrição – de suas mães 
quando elas estavam construindo o corpo de seus bebês”, 
explica Roseboom. (linhas 32 a 34) 
 
A respeito do período acima, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O emprego de aspas simples em blocos de montar se justifica 
como forma de dar destaque à expressão, naturalmente 
construída em sentido figurado. 
II. O trecho entre travessões explicita a ideia contida em falta de 
‘blocos de montar’, não a enumera nem explica. 
III. O segmento “de suas mães quando elas estavam construindo 
o corpo de seus bebês” ficaria igualmente correto caso os 
pronomes possessivos fossem substituídos por artigos 
definidos. 
 
Assinale 
 
A) se apenas as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) se apenas as afirmativas I e III estiverem corretas. 
C) se apenas as afirmativas II e III estiverem corretas. 
D) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
 
2. Na linha 27, de obesidade exerce função sintática de 
 
A) adjunto adnominal 
B) complemento nominal 
C) objeto indireto 
D) agente da passiva 
 
3. Em relação às ideias do texto, e à sua leitura com realização 
correta de inferências, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Uma vez que uma parte dos holandeses sofreu com fome 
ainda no útero, no chamado “inverno da fome”, depois que 
crescem, seu organismo procura compensar a falta de 
comida, e eles comem além da normalidade, favorecendo os 
casos de obesidade e alta de colesterol. 
II. O período de pandemia pode ter seus efeitos sentidos no 
futuro, pois, com base em pesquisas anteriores, crianças 
expostas à fome poderão apresentar dificuldade de serem 
bem-sucedidas cognitiva e profissionalmente. 
III. A fome é prejudicial não somente aos fetos, mas também às 
crianças expostas à pobreza extrema, uma vez que poderão 
desenvolver precocemente doenças cardíacas e renais 
crônicas, por exemplo, antes mesmo da vida adulta. 
 
Assinale 
 
A) se apenas as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) se apenas as afirmativas I e III estiverem corretas. 
C) se apenas as afirmativas II e III estiverem corretas. 
D) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
 
4. Assinale a alternativa em que, no texto, a palavra NÃO 
desempenhe papel adverbial. 
 
A) mais (baixa) (linha 46) 
B) mais (longo) (linha 59) 
C) mais (dores) (linha 65) 
D) mais (suscetível) (linha 74) 
 
 
*1014ATSBD3*
4 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*sbdaaz* 
 
 
 
 
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CARGO: BASE SUPERIOR DOCENTES DIA 11.12 
 
 
 
 5. Além disso, ela diz que exames de ressonância magnética 
feitos nessas pessoas indicam que seus cérebros são 
menores, o que pode explicar por que eles parecem ter um 
desempenho pior em tarefas cognitivas. (linhas 35 e 36) 
 
Reescrevendo-se segmentos do período acima, sem analisar 
alterações de sentido, assinale a alternativa em que NÃO se 
tenha mantido adequação à norma culta. 
 
A) Porque eles parecem ter um desempenho pior em tarefas 
cognitivas, seus cérebros são pequenos? 
B) Seus cérebros são pequenos, mas a ciência não consegue 
ainda explicar por quê porqueos estudos são incipientes. 
C) Deve existir um porquê muito claro de existir cérebro de 
algumas pessoas menor do que o de outras. 
D) Seria necessário pesquisar muito para descobrir por quê, 
nesse contexto holandês, as pessoas nasceram com cérebro 
menor. 
 
 
6. Durante meses, as tropas alemãs bloquearam o suprimento de 
comida para grandes partes do território holandês, deixando 
4,5 milhões de pessoas em situação de fome extrema. (linhas 
5 e 6) 
 
O trecho sublinhado no período acima, iniciado por gerúndio, 
apresenta noção semântica, em relação ao segmento anterior, 
de 
 
A) causa. 
B) consequência. 
C) condição. 
D) concessão. 
 
 
7. No Brasil, havia, em 2019, segundo levantamento da 
Fundação Abrinq pelos Direitos da Criança, ao menos 9,1 
milhões de crianças de até 14 anos em situação domiciliar de 
extrema pobreza, o que provavelmente significa que estavam 
sob insegurança alimentar – um problema que se agravou com 
a pandemia, o desemprego e a inflação. (linhas 61 a 63) 
 
Reunindo-se os segmentos sublinhados no período acima, e 
reescrevendo-os, independentemente da alteração de sentido 
provocada, analise a alternativa em que tais alterações 
tenham mantido adequação à norma culta. 
 
A) No Brasil, hão de existir ao menos 1,5 milhões de crianças 
B) No Brasil, devem haver ao menos 8,4 milhões de crianças 
C) No Brasil, pode existir ao menos 1,8 milhões de crianças 
D) No Brasil, há de existir ao menos 1,9 milhão de crianças 
 
 
 
 
 
 
 
8. Diante desse cenário, Roseboom argumenta que, quando 
se protege a infância e se garante que grávidas, bebês e 
crianças recebam nutrição saudável, produz-se um 
benefício para toda a sociedade, que contará com adultos 
mais produtivos e com menos problemas de saúde. 
(linhas 52 a 54) 
 
A respeito da palavra SE, sua colocação e classificação no 
período acima, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A primeira e a segunda ocorrências constituem caso de 
próclise obrigatória. 
II. A terceira ocorrência, numa visão do português 
contemporâneo, pode atender à exigência de próclise 
obrigatória, independentemente da vírgula anterior. 
III. Pelo menos uma das ocorrências do SE tem valor reflexivo. 
 
Assinale 
 
A) se apenas as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) se apenas as afirmativas I e III estiverem corretas. 
C) se apenas as afirmativas II e III estiverem corretas. 
D) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
 
9. É um problema que a sociedade inteira vai enfrentar se uma 
geração ficar desprotegida. (linhas 58 e 59) 
 
Assinale a alternativa em que a alteração dos tempos verbais 
no período acima tenha mantido correlação adequada. 
 
A) Foi um problema que a sociedade inteira enfrentou se uma 
geração ficasse desprotegida. 
B) Era um problema que a sociedade inteira teria enfrentado se 
uma geração tivesse ficado desprotegida. 
C) Foi um problema que a sociedade inteira tinha enfrentado se 
uma geração ficasse desprotegida. 
D) Era um problema que a sociedade inteira haveria de 
enfrentar se uma geração houvesse ficado desprotegida. 
 
 
10. Assinale a alternativa em que a palavra QUE, no texto, se 
classifique DISTINTAMENTE das demais. 
 
A) que cada holandês (linha 9) 
B) que andar (linha 17) 
C) é que (linha 30) 
D) Claro que (linha 74) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD4*
5CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*sbdaaz* 
 
 
 
 
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CARGO: BASE SUPERIOR DOCENTES DIA 11.12 
 
 
 
 LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA 
 
11. A respeito do que determina a Lei 8.112/90, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I. As atribuições do cargo podem justificar a exigência de 
outros requisitos estabelecidos em lei. 
II. Às pessoas portadoras de deficiência é assegurado o direito 
de se inscrever em concurso público para provimento de 
cargo cujas atribuições sejam compatíveis com a deficiência 
de que são portadoras; para tais pessoas serão reservadas 
até 20% (vinte por cento) das vagas oferecidas no concurso. 
III. As universidades e instituições de pesquisa científica e 
tecnológica federais poderão prover seus cargos com 
professores, técnicos e cientistas estrangeiros, de acordo 
com as normas e os procedimentos da lei. 
 
Assinale 
 
A) se apenas as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) se apenas as afirmativas I e III estiverem corretas. 
C) se apenas as afirmativas II e III estiverem corretas. 
D) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
 
12. Com base na Lei 8.112/90, a nomeação se fará: 
 
I. em caráter efetivo, quando se tratar de cargo isolado de 
provimento efetivo ou de carreira; 
II. em comissão, para cargos de confiança, de livre exoneração. 
III. em comissão, inclusive na condição de interino, para cargos 
de confiança vagos. 
 
Analise os itens acima e assinale 
 
A) se apenas os itens I e II estiverem corretos. 
B) se apenas os itens I e III estiverem corretos. 
C) se apenas os itens II e III estiverem corretos. 
D) se todos os itens estiverem corretos. 
 
 
13. A respeito da reversão, conforme ensina a Lei 8.112/90, 
pode ocorrer retorno à atividade de servidor aposentado, a 
interesse da administração, desde que satisfeitas 
determinadas condições, que estão listadas nas alternativas 
a seguir, À EXCEÇÃO DE UMA. Assinale-a. 
 
A) tenha solicitado a reversão 
B) a aposentadoria tenha sido voluntária 
C) estável quando na atividade 
D) a aposentadoria tenha ocorrido nos dez anos anteriores à 
solicitação 
 
 
14. Com base no artigo 132 da Lei 8.112/90, a acumulação ilegal 
de cargos, empregos ou funções públicas ensejará 
 
A) demissão. 
B) suspensão. 
C) cassação. 
D) destituição de cargo. 
15. A respeito do que leciona o Decreto 1.171/94, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I. A Comissão de Ética não poderá se eximir de fundamentar o 
julgamento da falta de ética do servidor público ou do prestador 
de serviços contratado, alegando a falta de previsão no 
Código, cabendo-lhe recorrer à analogia, aos costumes e aos 
princípios éticos e morais conhecidos em outras profissões. 
II. Para fins de apuração do comprometimento ético, entende-se 
por servidor público todo aquele que, por força de lei, contrato 
ou de qualquer ato jurídico, preste serviços de natureza 
permanente, temporária ou excepcional, ainda que sem 
retribuição financeira, desde que ligado direta ou indiretamente 
a qualquer órgão do poder estatal, como as autarquias, as 
fundações públicas, as entidades paraestatais, as empresas 
públicas e as sociedades de economia mista, ou em qualquer 
setor onde prevaleça o interesse do Estado. 
III. Em cada órgão do Poder Executivo Federal em que qualquer 
cidadão houver de tomar posse ou ser investido em função 
pública, deverá ser prestado, perante a respectiva Comissão 
de Ética, um compromisso solene de acatamento e 
observância das regras estabelecidas por este Código de Ética 
e de todos os princípios éticos e morais estabelecidos pela 
tradição e pelos bons costumes. 
 
Assinale 
 
A) se apenas a afirmativa I estiver correta. 
B) se apenas a afirmativa II estiver correta. 
C) se apenas a afirmativa III estiver correta. 
D) se nenhuma afirmativa estiver correta. 
 
 
16. De acordo com o que dispõe a LDB, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
 
A) Os cursos de educação profissional e tecnológica poderão ser 
organizados por eixos tecnológicos, possibilitando a 
construção de diferentes itinerários formativos, observadas as 
normas do respectivo sistema e nível de ensino. 
B) O conhecimento adquirido na educação profissional e 
tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de 
avaliação, reconhecimento e certificação para prosseguimento 
ou conclusão de estudos. 
C) A educação profissional, integrada às diferentes formas de 
educação, ao trabalho, à ciência e à tecnologia, conduz ao 
permanente desenvolvimento de aptidões para a vida 
produtiva. 
D) As instituições de educação profissional e tecnológica, além 
dos seus cursos regulares, oferecerão cursos especiais, 
abertos à comunidade, condicionada a matrícula à capacidadede aproveitamento e não necessariamente ao nível de 
escolaridade. 
 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD5*
6 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*sbdaaz* 
 
 
 
 
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CARGO: BASE SUPERIOR DOCENTES DIA 11.12 
 
 
 
 17. De acordo com o que institui a Lei de Diretrizes e Bases da 
Educação, o poder público, na esfera de sua competência 
federativa, deverá: 
 
I. recensear a população em idade escolar para o ensino 
fundamental, e os jovens e adultos que a ele não tiveram 
acesso; 
II. fazer-lhes a chamada pública; 
III. zelar, junto aos pais ou responsáveis, pela frequência à 
escola. 
 
Analise os itens acima e assinale 
 
A) se apenas os itens I e II estiverem corretos. 
B) se apenas os itens I e III estiverem corretos. 
C) se apenas os itens II e III estiverem corretos. 
D) se todos os itens estiverem corretos. 
 
 
18. A LDB apresenta em suas normas que as universidades são 
instituições pluridisciplinares de formação dos quadros 
profissionais de nível superior, de pesquisa, de extensão e de 
domínio e cultivo do saber humano, que se caracterizam por: 
 
I. produção intelectual institucionalizada mediante o estudo 
sistemático dos temas e problemas mais relevantes, tanto do 
ponto de vista científico e cultural, quanto regional e nacional; 
II. um terço do corpo docente, pelo menos, com titulação 
acadêmica de mestrado ou doutorado; 
III. um terço do corpo docente em regime de tempo integral. 
 
Analise os itens acima e assinale 
 
A) se apenas os itens I e II estiverem corretos. 
B) se apenas os itens I e III estiverem corretos. 
C) se apenas os itens II e III estiverem corretos. 
D) se todos os itens estiverem corretos. 
 
 
19. Com base no que estipula a Seção IV da Lei 11.892/2008, 
poderão candidatar-se ao cargo de Diretor-Geral do campus 
os servidores ocupantes de cargo efetivo da carreira docente 
ou de cargo efetivo de nível superior da carreira dos técnico-
administrativos do Plano de Carreira dos Cargos Técnico-
Administrativos em Educação, desde que possuam o mínimo 
de 5 (cinco) anos de efetivo exercício em instituição federal de 
educação profissional e tecnológica e que se enquadrem em 
pelo menos uma das seguintes situações: 
 
I. possuir o mínimo de 3 (três) anos de exercício em cargo ou 
função de gestão na instituição; 
II. preencher os requisitos exigidos para a candidatura ao cargo 
de Reitor do Instituto Federal; ou 
III. ter concluído, com aproveitamento, curso de formação para o 
exercício de cargo ou função de gestão em instituições da 
administração pública. 
 
Analise os itens acima e assinale 
 
A) se apenas os itens I e II estiverem corretos. 
B) se apenas os itens I e III estiverem corretos. 
C) se apenas os itens II e III estiverem corretos. 
D) se todos os itens estiverem corretos. 
20. Com base na Lei 12.772/12, a promoção para a Classe 
Titular ocorrerá observados o interstício mínimo de 24 (vinte 
e quatro) meses no último nível da Classe antecedente e, 
ainda, as seguintes condições: 
 
I. possuir o título de doutor; 
II. ser aprovado em defesa pública de tese inédita; e 
III. lograr aprovação de memorial que deverá considerar as 
atividades de ensino, pesquisa, extensão, gestão 
acadêmica e produção profissional relevante, ou de defesa 
de tese acadêmica inédita. 
 
Analise os itens acima e assinale 
 
A) se apenas os itens I e II estiverem corretos. 
B) se apenas os itens I e III estiverem corretos. 
C) se apenas os itens II e III estiverem corretos. 
D) se todos os itens estiverem corretos. 
 
 
*1014ATSBD6*
7CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD1* 
CARGO 
 
1 
 
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
 
21. O ser humano é capaz de perceber os gostos básicos 
utilizando as papilas gustativas que estão presentes na 
língua. A partir da percepção destes gostos, somado ao 
aroma e a consistência percebe-se os sabores contidos nos 
alimentos e bebidas. Marque abaixo a opção que apresenta 
todos os gostos básicos percebidos pelo ser humano. 
 
A) Doce, amargo, salgado e ácido. 
B) Doce, amargo, salgado, ácido e metálico. 
C) Doce, amargo, salgado, ácido e umami. 
D) Salgado e ácido. 
 
 
22. Na Análise Sensorial, os métodos são classificados em três 
grupos: Métodos Discriminativos; Métodos Descritivos e 
Métodos Afetivos. Com relação a esta classificação, 
assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) Os Métodos Afetivos utilizam consumidores para 
avaliação das amostras. 
( ) O Teste Triangular é um Método Descritivo que 
avalia o grau de diferença entre as amostras. 
( ) O Perfil Livre é um método sensorial classificado 
como um Método Descritivo. 
( ) O Teste de Ordenação de Preferência é um 
Método Discriminativo. 
 
As afirmativas são, respectivamente. 
 
A) V – F – V – F 
B) V – V – F – F 
C) F – F – V – V 
D) F – V – F – F 
 
 
23. A aplicação de métodos de Análise Sensorial requer uma 
organização prévia minuciosa para diminuir as variações 
que possam ocorrer nas condições de avaliação entre os 
indivíduos. Dentre os parâmetros de organização para 
aplicação dos métodos de Análise Sensorial, a ordem de 
apresentação das amostras é importante, pois permite 
mitigar erros psicológicos, como first order, e de percepção 
pela influência de uma amostra sobre a outra, também 
denominado carry over. Dentre as opções abaixo, indique 
aquela relacionado à estratégia para mitigar os erros de first 
order e carry over. 
 
A) Numeração dos recipientes com números de três dígitos 
aleatórios. 
B) Iluminação colorida. 
C) Controle de temperatura das amostras. 
D) Blocos Completos Balanceados. 
 
 
 
 
24. O Teste Triangular é um dos métodos mais conhecidos e 
utilizados na Análise Sensorial. Esta técnica é simples, pois 
a aplicação é rápida, requer um número baixo de avaliadores 
e a análise dos dados é feita logo após a finalização das 
avaliações. Com relação ao Teste Triangular, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I. O Teste Triangular é um Método Descritivo muito útil na 
avaliação das amostras, em especial no Desenvolvimento de 
Produtos e no Controle de Qualidade; 
II. A aplicação do Teste Triangular é feita utilizando duas 
amostras, mas o avaliador recebe três recipientes 
codificados e é solicitado que identifique, na ficha, aquele 
que apresenta amostra diferente das demais; 
III. A Análise de Variância (ANOVA) é o método estatístico 
empregado na análise dos dados. 
 
Assinale. 
 
A) Se somente as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) Se somente a afirmativa II estiver correta. 
C) Se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
D) Se somente a afirmativa III estiver correta. 
 
 
25. Recentemente, alguns métodos com objetivo de 
descreverem as amostras utilizando consumidores foram 
propostos. Dentre estes, o método Check-all-that-apply 
(CATA) tem sido muito utilizado por apresentar resultados 
com maior reprodutibilidade e discriminabilidade. Dentre as 
opções abaixo, indique aquela que condiz com a tarefa a ser 
executada pelo consumidor ao avaliar uma amostra 
utilizando o método CATA. 
 
A) O consumidor recebe uma lista de termos descritivos e deve 
marcar todos aqueles que se aplicam a amostra que está 
sendo avaliada. 
B) O consumidor recebe uma folha A3 em branco, deve 
posicionar as amostras neste espaço e descrevê-las com 
termos sensoriais. 
C) O consumidor recebe uma folha em branco e deve listar as 
características sensoriais da amostra que está sob 
avaliação. 
D) O consumidor, com o uso de uma escala, indica a 
intensidade de cada atributo sensorial percebida na amostra 
que está sendo avaliada. 
 
 
26. A determinação do conteúdo de lipídeos pode ser realizada 
de diversas formas. Dentre as alternativas, estão listadas 
algumas destas técnicas aplicadas rotineiramente, a 
exceção de uma. Marque a alternativa que não apresenta um 
método de determinação de lipídeos. 
 
A) Gerber. 
B) Bligh-Dyer. 
C) Kjeldahl. 
D) Goldfish. 
 
 
*1014ATSBD7*
8 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS- TIPO A
*0000SBD2* 
 
CARGO 
 
2 
 
27. A Análise Sensorial utiliza diversas escalas como uma forma 
de medir e prover mais informação nas avaliações. Dentre 
os grupos de métodos sensoriais (Discriminativos, 
Descritivos e Afetivos) todos apresentam um ou mais 
técnicas que utilizam escalas.Com relação ao uso de 
escalas, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a 
falsa. 
 
( ) O Teste de Comparação Pareada utiliza uma 
escala de intensidade para medir diferença; 
( ) A escala hedônica é utilizada com consumidores 
no Teste de Aceitação; 
( ) A escala do Ideal avalia o quão ideal a intensidade 
de um atributo se apresenta; 
( ) Na Análise Descritiva Quantitativa é utilizada a 
escala linear para medir a intensidade de atributos 
sensoriais. 
 
As afirmativas são, respectivamente. 
 
A) F – F – V – F 
B) F – V – V – V 
C) V – F – F – F 
D) V – V – F – V 
 
 
28. Uma indústria de alimentos está estudando a troca de 
fornecedores de insumos para um de seus produtos visando 
diminuir custos. Entretanto, foi decido, previamente, que 
qualquer alteração na formulação não pode ser percebida 
sensorialmente pelos consumidores. Dentre os diversos 
produtos e insumos, a empresa decidiu começar os estudos 
pelo produto mais comercializado e, assim, decidiu-se pelo 
biscoito recheado sabor chocolate. A referida indústria 
recebeu proposta de distintos fornecedores e elegeu aquele 
com melhor preço para a primeira análise sensorial. Neste 
estudo, foram utilizadas duas amostras, a tradicionalmente 
comercializada e uma amostra piloto utilizando um insumo 
específico de outro fabricante. Para verificar se há diferença 
significativa entre as amostras foi aplicado o Teste Duo-Trio 
e 30 (trinta) avaliadores foram convidados. As avaliações 
foram feitas seguindo todos os preceitos necessários para 
mitigar erros experimentais. Após a avaliação, constatou-se 
que 21 avaliadores acertaram a resposta. Na análise dos 
dados, verificou-se que o número mínimo de respostas 
corretas, com p<0,05, é igual a 20. A partir das informações 
de aplicação e resultado do Teste Duo-Trio, marque a 
alternativa que apresenta a conclusão correta. 
 
A) As amostras avaliadas apresentam diferença significativa 
(p<0,05) em relação ao sabor de chocolate. 
B) As amostras avaliadas não apresentam diferença 
significativa (p>0,05). 
C) As amostras avaliadas não apresentam diferença 
significativa (p>0,05) em relação ao sabor de chocolate. 
D) As amostras avaliadas apresentam diferença significativa 
(p<0,05). 
 
 
29. Os métodos de Análise Sensorial, em sua maioria, avaliam 
as amostras sem considerar o tempo e o efeito deste. Por 
isso, ao longo dos anos, foram sendo propostos métodos 
dinâmicos que consideram o tempo na avaliação, assim, 
possibilitando novas formas de análise e de entender os 
fenômenos sensoriais. Assinale abaixo a alternativa que 
apresenta apenas métodos sensoriais dinâmicos 
 
A) Análise Tempo-intensidade e Temporal Dominance of 
Sensations. 
B) Teste de Comparação Múltipla e Teste de Diferença do 
Controle. 
C) Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply. 
D) Teste Triangular e Teste Duo-trio. 
 
 
30. A indústria de alimentos, assim como o consumidor comum, 
pode fazer uso de métodos para conservar os alimentos e, 
assim, prolongar sua vida útil. Para a conservação, é 
importante utilizar a técnica adequada para preservar ao 
máximo os nutrientes e, quando desejado, as características 
sensoriais do alimento. A escolha do método mais 
apropriado depende de alguns fatores. Com relação aos 
fatores para escolha do método de conservação, assinale V 
para a afirmativa verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) Natureza do alimento (líquido, pastoso ou sólido) 
deve ser considerada na escolha do método de 
conservação. 
( ) Tempo desejado de vida útil não deve ser 
considerada na escolha do método de conservação. 
( ) Os agentes de deterioração envolvidos não devem 
ser considerados na escolha do método de 
conservação. 
 
As afirmativas são, respectivamente. 
 
A) V-F-V 
B) V-F-F 
C) F-V-V 
D) F-V-V 
 
 
31. A textura em alimentos é um parâmetro muito estudado, pois 
tem ligação com as características sensoriais e aceitação do 
produto, também sendo um excelente indicador de qualidade 
podendo ser medido facilmente. Identifique, dentre as 
alternativas abaixo, aquela que apresenta o equipamento 
mais utilizado na avaliação da textura em alimentos. 
 
A) Cromatógrafo. 
B) Texturizador. 
C) Texturômetro. 
D) Espectrômetro de massa. 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD8*
9CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD3* 
CARGO 
 
3 
 
32. A conservação de alimentos é realizada há diversos séculos, 
inclusive pelo homem pré-histórico e a descoberta de como 
manejar o fogo. Assim, o processo de defumação é relatado 
como um dos primeiros métodos de conservação de 
alimentos. Posteriormente, outros métodos começaram a ser 
empregados, como a salga, a fermentação, controle da 
umidade, o calor e o frio. 
 
Relacione os métodos de conversação com as afirmações. 
 
1. Fermentação 
2. Calor 
3. Frio 
4. Salga 
 
( ) Sua produção contínua é um dos grandes avanços 
da Ciência e Tecnologia de Alimentos no século 
XX. 
( ) A tombagem compõe é uma etapa importante para 
maior uniformidade do produto final. 
( ) A esterilização de alimentos embalados é feita, 
geralmente, em autoclaves. 
( ) O iogurte utiliza um método de produção que 
auxilia em sua conservação. 
 
Assinale a alternativa que apresente a relação correta, de 
cima para baixo. 
 
A) 3-2-4-1 
B) 2-1-4-3 
C) 1-3-2-4 
D) 3-4-2-1 
 
 
33. A maioria dos microrganismos patogênicos não sobrevive a 
altas temperaturas, desta forma, o calor é um importante 
método na conservação de alimentos. Em contrapartida, o 
calor também é responsável por alterações irreversíveis nos 
alimentos e isto pode ser um problema. Com relação ao calor 
como método de conservação, analise as afirmativas a 
seguir: 
 
I. O Branqueamento utiliza temperaturas acima de 100oC e 
por 30 minutos ou mais. 
II. O binômio tempo e temperatura determina se a 
pasteurização é classificada como lenta (LTLT ) ou rápida 
(HTST). 
III. A esterilização aplica temperaturas superiores a 100oC e 
possibilita a destruição de microrganismos nas formas 
vegetativas quanto esporuladas. 
 
Assinale 
 
A) Se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. 
B) Se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
C) Se somente as afirmativas I e II estiverem corretas. 
D) Se somente a afirmativa II estiver correta. 
 
 
 
34. A resistência térmica dos microorganismos é objeto de 
estudo da termobacteriologia que utiliza os valores D, Z e F 
como parâmetros. 
Em relação a estes valores, assinale V para a afirmativa 
verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) O valor D não é utilizado para comparar a 
resistência térmica de microrganismos. 
( ) O valor Z é um valor de oC necessário para 
aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o 
valor D diminua ou aumente, respectivamente, dez 
vezes. 
( ) O valor F também é denominado como Tempo de 
Morte Térmica. 
 
As afirmativas são, respectivamente 
 
A) V-F-V 
B) F-V-V 
C) V-V-F 
D) Todas as afirmativas são verdadeiras. 
 
35. Em relação à aplicação do Frio na conservação de 
alimentos, a refrigeração e o congelamento são os métodos 
aplicados. O primeiro visa a conservação a curto prazo 
enquanto o segundo a longo prazo. A diminuição da 
temperatura tem grande potencial de preservar as 
características do alimento, preservando o valor nutricional e 
o perfil sensorial. A partir das características relacionadas à 
aplicação do Frio como forma de conservação de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O frio não restitui uma qualidade do alimento perdida, logo o 
mesmo precisa estar sadio. 
II. A aplicação do frio deve ser feita o mais rápido possível após 
o abate, a colheita ou elaboração do produto. 
III. A cadeia do frio pode ser interrompida a qualquerinstante e 
retomada a seguir sem a perda da qualidade do produto. 
 
Assinale. 
 
A) Se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
B) Se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. 
C) Se somente as afirmativas I e II estiverem corretas. 
D) Se somente a afirmativa I estiver correta. 
 
 
 
 
 
36. As frutas podem ser classificadas em dois grupos: 
Climatéricas e Não climatéricas. As frutas continuam sua 
atividade metabólica após a colheita, porém a velocidade e 
intensidade desta que justifica essa classificação. O 
conhecimento dessa característica em cada fruta é 
extremamente importante, pois junto com outros fatores, irá 
determinar o momento correto da colheita para que chegue 
no ponto ideal para o consumidor. Dentre as alternativas 
abaixo, marque aquela fruta que é Não-climatérica. 
 
A) Banana 
B) Mamão 
C) Maracujá 
D) Morango 
 
*1014ATSBD9*
10 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD4* 
 
CARGO 
 
4 
 
37. O Teste de aceitação é um dos métodos mais empregados 
na Análise Sensorial. Este teste é capaz de mensurar o 
quanto os consumidores gostam e desgostam de um 
produto. Para esta medida, os consumidores experimentam 
a amostra que está sendo avaliada e, com o uso de uma 
escala hedônica, atribuem uma nota para o produto. A escala 
hedônica pode ter de 9 a 15 pontos e, geralmente, é utilizada 
a forma mista, com números e termos, indo de desgostei 
muitíssimo até gostei muitíssimo. Os dados do Teste de 
aceitação permitem aplicar diversos métodos estatísticos 
para sua análise. Em relação aos métodos estatísticos 
utilizados na análise de dados oriundos do Teste de 
aceitação com escala hedônica, marque a opção que 
apresenta apenas métodos que são usualmente aplicados a 
estes dados. 
 
A) ANOVA e Mapa de Preferência Interno. 
B) Chi-quadrado e Regressão linear. 
C) Teste de Dunnet e Teste de Tukey. 
D) Análise de Múltiplos Fatores e Teste de Dunnet. 
 
 
38. A higienização de equipamentos é um procedimento que é 
feito em etapas. Primeiramente, se faz a pré-lavagem que é 
capaz de reduzir em 90% as sujidades. Em seguida, com 
utiliza-se detergentes que possibilitam a remoção de 
sujidades que estejam aderidas às superfícies. A terceira 
etapa é realizada para remoção dos resíduos que ainda 
permaneceram e do detergente. Por fim, é realizada a ultima 
etapa com produto adequado, sendo o hipoclorito de sódio 
amplamente aplicado nesta etapa. Dentre as etapas 
descritas, uma apresenta especificamente este objetivo, a 
saber: redução da carga microbiana em níveis satisfatórios 
e havendo eliminação de microrganismos patogênicos. 
Dentre as alternativas abaixo, identifique corretamente 
aquela que apresenta o objetivo descrito acima 
 
A) Limpeza. 
B) Lavagem. 
C) Sanitização. 
D) Enxague. 
 
 
39. A indústria de alimentos tem utilizada cada vez mais enzimas 
produzidas a partir de microorganismos na elaboração de 
seus produtos e no tratamento de resíduos. As proteases, 
lipases e celulases são muito empregadas na indústria de 
alimentos, como na produção de hidrolisado proteico de alto 
valor biológico, aditivos alimentares funcionais, clarificação 
de sucos, modificação de estruturas por inter e 
transesterificação, entre outros. Dentre as alternativas 
abaixo, selecione aquela que corretamente lista 
microrganismos que são importantes na produção de 
enzimas para uso na indústria de alimentos. 
 
A) Escherichia coli, Staphylococcus aureus e 
B) Bacillus cereus. 
C) Todas as bactérias gram-positivo. 
D) Bacillus licheniformis, Candida cylindracea, Aspergillus 
oryzae e Trichoderma reesei. 
 
40. A qualidade da carne depende da genética, nutrição e 
manejo correto dos animais. Embora a comercialização da 
carne ocorra, de maneira geral, com o produto cru, a mesma 
passa por diversos processos industriais até a chegada ao 
ponto de venda. Assim, a qualidade da carne depende de 
toda essa cadeia que se inicia antes do abate, passando pelo 
abate e pós-abate e terminando no emprego de distintos 
sistemas de embalagens, conservação e comercialização, 
em geral, dependente da cadeia do frio. O estresse do 
animal pré-abate é um fator que pode afetar negativamente 
a qualidade da carne e o tempo de duração do estresse está 
associado a alterações distintas no produto final. Essas 
alterações recebem uma classificação a partir de parâmetros 
do produto. Leia as alternativas abaixo e assinale aquela que 
apresenta corretamente a referida classificação. 
 
A) Carne de 1ª categoria e Carne de 2ª categoria. 
B) Carne Pale, soft , exudative (PSE) e Carne Dark, Firm, Dry (DFD) . 
C) Carne de traseiro e carne de dianteiro. 
D) Carnes gordurosas e carnes não-gordurosas. 
 
 
41. Os aditivos alimentares são amplamente empregados na 
indústria alimentícia com o objetivo de aumentar a vida útil 
dos produtos minimizando alterações sensoriais e do valor 
nutricional. Além disso, o custo quando comparados a outros 
métodos de conservação também é um grande aliado 
dessas substâncias. As substâncias utilizadas como aditivos 
são classificadas de acordo com sua função, podendo, 
inclusive, exercer mais de uma função no alimento. 
Relacione o tipo de aditivo com a sua função no alimento. 
 
1. Umectante; 
2. Glaceante; 
3. Sequestrante; 
4. Edulcorante. 
 
( ) Substância distinta ao açúcar e que confere gosto 
doce ao produto. 
( ) Substância aplicada na superfície externa de um 
produto para prover brilho e/ou camada protetora. 
( ) Substância que auxilia na diminuição da perda de 
umidade em ambientes de baixa umidade. 
( ) Substância que forma complexos químicos com 
íons metálicos. 
 
Assinale a alternativa que apresente a relação correta, de 
cima para baixo. 
 
A) 3-4-2-1 
B) 4-2-1-3 
C) 2-1-4-3 
D) 1-3-2-4 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD10*
11CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD5* 
CARGO 
 
5 
 
42. As reações de escurecimento em alimentos podem se dar de 
forma enzimática ou não-enzimática. Uma dessas reações 
gera compostos denominados melanoidinas que são 
compostos de degradação com coloração escura. A referida 
reação ocorre na presença de açúcares redutores e 
aminoácidos quando levados a altas temperaturas. É uma 
reação que pode ocorrer de forma esperada ou não, 
influenciando as características sensoriais do produto. 
Assinale abaixo a reação de escurecimento que tem estas 
características. 
 
A) Caramelização. 
B) Pigmentação. 
C) Oxidação. 
D) Maillard. 
 
43. O etileno é um fito-hormônio, ou hormônio vegetal, 
responsável pelo amadurecimento dos frutos. O etileno é 
responsável por induzir o amadurecimento do fruto, 
enquanto a respiração por degradar substâncias de reserva. 
Alguns fatores afetam a produção do etileno e a respiração 
do fruto. Dentre as alternativas abaixo, selecione aquela com 
a afirmação que lista corretamente esses fatores. 
 
A) Temperatura, dano mecânico e concentração de gases na 
câmara de armazenamento. 
B) pH, conteúdo de açúcares redutores e ácidos graxos. 
C) Níveis de acidez, doçura e amargor. 
D) Presença de oxigênio, temperatura e pH. 
 
 
44. A contaminação dos alimentos, em razão de todo processo 
produtivo e armazenamento, pode ocorrer de forma direta ou 
indireta. Relacione as afirmativas abaixo com as formas de 
contaminação. 
1. Direta 
2. Indireta 
 
( ) A forma incontrolável de contaminação pode ocorrer 
pela produção de toxinas por microrganismos, pela 
geração de compostos tóxicos nos alimentos ou 
pela incorporação de metais tóxicos. 
( ) As características físico-químicas dos alimentos 
devem ser observadas na escolha do material de 
embalagem com o objetivo de evitar a 
contaminação pela incorporação de compostos 
deste material. 
( ) A contaminação por compostos minerais tóxicos, 
geralmente, ocorre em virtude da contaminação 
ambiental, tendo o arsênio, o cadmo, o mercúrio e o 
chumbo como os principais metais tóxicos 
contaminantes em alimentos. 
( ) Os aditivos aplicados em alimentos podem ser 
consideradoscontaminantes quando utilizados 
acima dos limites máximos estabelecidos pela 
legislação. 
 
Assinale. 
A) 1 - 1 - 2 - 2 
B) 2 - 2 - 1 -1 
C) 1 - 2 - 2 -1 
D) 2 - 1 - 2- 2 
45. A determinação do ponto correto de colheita não deve 
depender apenas de uma avaliação visual do fruticultor. Os 
parâmetros teor de açúcares, amido, coloração da epiderme, 
acidez ou pH e firmeza da polpa dos frutos podem auxiliar o 
fruticultor. Essas medidas podem ser levantadas com 
equipamentos e análises físico-químicas específicos. Em 
relação a estes equipamentos e análises, assinale a 
alternativa abaixo que lista apenas aqueles que medem os 
parâmetros para avaliação do ponto correto de colheita. 
 
A) Refratômetro, Penetrômetro, Peagâmetro, Índice de amido e 
Colorímetro. 
B) Refratômetro, Acidez titulável e Cinzas. 
C) Método de Gerber, Método de Kjeldahl, Texturômetro e 
Viscosímetro. 
D) Cromatógrafo gasoso, Espectrofotômetro de massa, 
Colorímetro e Sacarímetro. 
 
46. Os alimentos contém substâncias que podem ser 
classificadas como nutritivas e não-nutritivas. Os 
macronutrientes e os micronutrientes se enquadram como 
aquelas nutritivas, enquanto outras substâncias sem 
importância nutricional são classificadas como não-
nutritivas. As substâncias não-nutritivas podem ter 
importâncias relacionadas a qualidade sensorial, além de 
importância para o próprio alimento quando for uma 
substancia naturalmente presente no alimento, algo muito 
comum em vegetais. Entretanto, dentro das substâncias 
não-nutritivas de origem natural, também há as substâncias 
tóxicas. Assinale a alternativa abaixo que lista as 
substâncias tóxicas não-nutritivas de origem natural. 
 
A) Carboidratos, lipídeos e proteínas. 
B) Vitaminas, minerais e aminoácidos não-essenciais. 
C) Catalase, lipase, glicose isomerase, hemicelulose e 
polifenoloxidase. 
D) Glicosídeos, cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, 
oxalatos, nitratos, agentes produtores de flatulência e 
carcinógenos. 
 
 
47. O livro “Geografia da fome” foi escrito por um autor brasileiro, 
nascido na cidade de Recife, e publicado em 1946. Nesta 
obra, o autor relata áreas no Brasil de fome endêmica e 
epidêmica. O conceito de fome é definido e seus 
pensamentos sobre este problema e suas soluções são 
apresentados. Antes mesmo da publicação do referido livro, 
seu envolvimento com a nutrição e a geografia fez com que 
ele participasse de projetos governamentais ligados a 
alimentação e a sua garantia. Na década de 50, com seu 
reconhecimento internacional, foi eleito Presidente do 
Conselho Executivo da Organização para a Alimentação e 
Agricultura. Assinale abaixo a alternativa correta que 
apresenta quem é este importante ator do cenário da 
Nutrição no Brasil e no mundo. 
 
A) Dante Costa. 
B) Lieselotte Ornellas. 
C) Josué de Castro. 
D) Getúlio Vargas. 
 
*1014ATSBD11*
12 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD6* 
 
CARGO 
 
6 
 
48. O Guia Alimentar para a População Brasileira teve a sua 
2ª edição lançada pelo Ministério da Saúde em 2014. Nesta 
2ª edição, os alimentos, além da separação por grupos 
alimentares, também receberam uma classificação a partir 
da quantidade de ingredientes e processamento. Assinale a 
alternativa que apresenta esta classificação 
 
A) Alimentos orgânicos, alimentos processados e alimentos 
ultraprocessados. 
B) Alimentos in natura, alimentos minimamente processados, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. 
C) Alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal. 
D) Alimentos in natura, alimentos semi-industrializados e 
alimentos industrializados. 
 
 
49. Pedro Escudero foi um médico argentino responsável por 
criar um conceito denominado: Leis da Alimentação. Até o 
presente momento, esse conceito é reconhecido como a 
base para uma alimentação saudável. Assinale a alternativa 
que apresenta corretamente as Leis da Alimentação. 
 
A) Lei da Oferta, Lei da Demanda e Lei do Consumo. 
B) Lei da Nutrição, Lei da Digestibilidade e Lei da 
Saudabilidade. 
C) Lei da Oferta, Lei das Bases da Nutrição, Lei da Alimentação 
e Lei dos Alimentos. 
D) Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei 
da Adequação. 
 
 
50. A alimentação saudável deriva de um sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente saudável, visto que a 
alimentação deve ir além da simples ingestão de nutrientes. 
Somado a isso, é importante se atentar que um desequilíbrio 
no sistema alimentar pode gerar problemas que resultarão 
em dificuldades na garantia da Segurança Alimentar e 
Nutricional. Um sistema alimentar equilibrado será benéfico 
ao ambiente, à economia e à saúde da sociedade. Dentre as 
alternativas abaixo, assinale aquela que define corretamente 
o conceito de sistema alimentar. 
 
A) O sistema alimentar é um conjunto de atividades envolvendo 
a produção, processamento, transporte, consumo e o 
descarte de alimentos. 
B) O sistema alimentar é um conjunto de atividades envolvendo 
a cadeia de produção e distribuição de alimentos e o 
comportamento alimentar. 
C) O sistema alimentar é um conjunto de atividades envolvendo 
o agricultor e a indústria de alimentos. 
D) O sistema alimentar é um conjunto de atividades envolvendo 
o governo, a sociedade e os produtores de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
51. A alimentação humana depende da ingestão adequada de 
nutrientes que irão garantir o desenvolvimento e manutenção 
de todo o sistema fisiológico. As proteínas são 
macronutrientes que fornecem 4 kcal de energia e são 
compostas por aminoácidos. Dentre estes aminoácidos, há 
aqueles que são classificados como essenciais e não-
essenciais e a ingestão destes primeiros é essencial à 
manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos. O teor 
de aminoácidos essenciais é útil também para classificar as 
proteínas, sendo consideras com alto valor biológico àquelas 
que apresentam todos os aminoácidos essências e em 
teores adequados. Dentre as alternativas abaixo, assinale 
aquela que apresenta somente alimentos que contém 
proteínas de alto valor biológico. 
 
A) Frutas e hortaliças. 
B) Ovos, carnes e leite. 
C) Óleos vegetais. 
D) Frutas oleaginosas, legumes e verduras. 
 
 
52. Os leites fermentados são produtos oriundos do leite e que 
necessitam de bactérias ácido láticas para sua produção. 
Essas bactérias irão realizar uma fermentação ácido lática 
no leite a partir da da lactose produzindo o ácido lático. As 
leveduras também podem ser utilizadas na fabricação de 
leites fermentados. Estas podem metabolizar a lactose e 
alguns outros compostos, como as proteínas. Com relação 
aos leites fermentados, assinale V para a afirmativa 
verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) A fermentação por bactérias ácido lácticas irá 
reduzir o pH do produto o que altera suas 
características sensoriais e pode ser benéfico 
para o aumento de sua vida útil. 
( ) A produção de iogurte se dá exclusivamente com 
a utilização de Streptococcus salivarius subsp. 
Thermophilus. 
( ) O uso de aditivos alimentares em leites 
fermentados é vetado pela legislação brasileira. 
( ) A comercialização de leites fermentados é 
extremamente dependente da cadeia do frio, 
sendo grande parte comercializada sob 
refrigeração. 
 
As afirmativas são, respectivamente. 
 
A) F - V - V - F 
B) V - F -V -V 
C) V - F - F - V 
D) F - V - F - F 
 
 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD12*
13CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD7* 
CARGO 
 
7 
 
53. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 
integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um 
conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, 
promover e prover os direitos humanos à saúde e à 
alimentação. Após 10 anos, ocorreu um processo de 
atualização e aprimoramento para enfrentar os novos 
desafios no campo da Alimentação e Nutrição no Sistema 
Único de Saúde (SUS) que resultou em um novo documento 
no ano de 2011. Nesta nova edição, a PNAN apresentou 
nove diretrizes que indicamlinhas de ações capazes de 
modificar determinantes de saúde e promover a saúde da 
população. Além disso, também organizou as 
responsabilidades institucionais de cada esfera 
governamental. Para sua construção a PNAN se baseou em 
um propósito e em princípios. Leia as alternativas abaixo e 
assinale aquela que apresenta corretamente o propósito e os 
princípios da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 
 
A) A PNAN tem como propósito a oferta de alimentação diversa 
e saudável, baseadas nos conceitos da Nutrição Funcional. 
Sua proposição foi orientada pelos princípios da Promoção 
da Alimentação Adequada e Saudável, da Participação e 
Controle Social e do Direito Humano à Alimentação. 
B) A PNAN tem como propósito a promoção da saúde a partir 
de uma alimentação saudável e diversificada, usufruindo das 
possibilidades tecnológicas oferecidas pela indústria de 
alimentos e seus produtos alimentícios. Seus princípios são 
orientadas pelo combate a desnutrição que tem como base 
o desenvolvimento, via inovação, de novos produtos 
alimentícios capazes de suprir as necessidades nutricionais 
da população brasileira. 
C) A PNAN tem como propósito a melhoria das condições de 
alimentação, nutrição e saúde da população brasileira e é 
orientada pelos princípios do SUS somados a outros como: 
alimentação como elemento de humanização das práticas de 
saúde; respeito à diversidade e à cultura alimentar; 
fortalecimento da autonomia dos indivíduos; determinação 
social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da 
alimentação e nutrição; segurança alimentar e nutricional 
com soberania. 
D) A PNAN tem como propósito erradicar a fome no Brasil e na 
América Latina a partir de uma alimentação equilibrada, 
diversa e saudável, respeitando a cultura alimentar de cada 
localidade. Sua proposição foi orientada pelos princípios do 
Direito Humano à Alimentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54. A Portaria Nº 29, de 13 de janeiro de 1998, do Ministério da 
Saúde, instituiu o Regulamento Técnico para fixação de 
identidade e qualidade de Alimentos para Fins Especiais. 
Dentre as alternativas abaixo, assinale aquela que define 
corretamente o que são Alimentos para Fins Especiais. 
 
A) Alimentos especialmente formulados ou processados, nos 
quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, 
adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou 
opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em 
condições metabólicas e fisiológicas específicas. 
B) Alimentos especialmente formulados para atender às 
necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo 
desses açúcares. 
C) Alimentos especialmente formulados para pessoas que 
necessitem de dietas com restrição de gorduras. 
D) Alimentos especialmente elaborados para atender às 
necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo, 
intolerâncias, síndromes de má absorção e outros distúrbios 
relacionados à ingestão de aminoácidos e ou proteínas. 
 
 
55. A alimentação e nutrição são preceitos básicos para o 
desenvolvimento e manutenção da saúde humana. Porém, 
contaminações dos alimentos e dá agua podem dar origem 
as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
Microrganismos patogênicos e suas toxinas, agentes 
químicos, físicos ou biológicos são os grandes causadores 
de DTA. Desta forma, a segurança dos alimentos tem papel 
fundamental na garantia as saúde da população, sendo 
importante implementar e aprimorar processos de vigilância 
sanitária e práticas e sistemas de monitoramento quando da 
ocorrência de surtos. Com relação às Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTA), analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A ingestão de alimentos sem alterações sensoriais é 
apontada como uma das principais causas de surtos. 
II. A manifestação de uma DTA pode ocorrer por: toxinfecção, 
infecção ou intoxicação. 
III. No Brasil, os principais agentes envolvidos em surtos de 
DTA foram: Salmonella spp., Escherichia coli e 
Staphylococcus aureus. 
IV. A bactéria Staphylococcus aureus é geralmente encontrada 
na pele e nas cavidades nasais dos seres humanos. 
 
Assinale. 
 
A) Se somente as afirmativas I e II estiverem corretas. 
B) Se somente as afirmativas III e IV estiverem corretas. 
C) Se somente as afirmativas I e IV estiverem corretas. 
D) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD13*
14 CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD8* 
 
CARGO 
 
8 
 
56. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N° 14, DE 28 DE 
MARÇO DE 2014, da Agência de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e 
microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de 
tolerância e dá outras providências. O objetivo desta RDC é 
avaliar a presença destes materiais citados que são 
indicativas de riscos à saúde humana e/ou indicativas de 
falhas na cadeira produtiva de alimentos e bebidas. Além 
disso, a RDC Nº 14 fixa limites de tolerância. Em relação a 
Resolução da Diretoria Colegiada citada, assinale V para a 
afirmativa verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) Matérias estranhas macroscópicas: são aquelas 
detectadas por observação direta (olho nu), 
podendo ser confirmada com auxílio de 
instrumentos ópticos. 
( ) Matérias estranhas inevitáveis: são aquelas que 
ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das 
Boas Práticas. 
( ) No café torrado moído são permitidos até 60 
fragmentos de insetos em 25g. 
( ) Fragmentos de pelos de roedores são considerados 
como matérias estranhas indicativas de falhas de 
Boas Práticas. 
 
As afirmativas são, respectivamente. 
 
A) F - V - F - V 
B) V - V - V - F 
C) V - F - F - V 
D) V - V - F - F 
 
 
57. A partir da RDC Nº 135, de 8 de fevereiro de 2017, publicada 
pelo Ministério da Saúde, os produtores de alimentos, 
tiveram o prazo de 24 meses para inserir no rótulo 
declarações sobre a presença de lactose nos produtos. A 
referida RDC instituiu os Alimentos para dietas com restrição 
de lactose e criou uma classificação. Leia as alternativas 
abaixo e assinale aquela que apresenta corretamente como 
são classificados os Alimentos para dietas com restrição de 
lactose. 
 
A) Isentos de lactose e Baixo teor de lactose. 
B) Isentos de lactose e Presentes de lactose. 
C) Sem lactose e com lactose. 
D) Não contém lactose e contém lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58. A promoção comercial dos alimentos para lactentes e 
crianças de primeira infância foi regulamentada pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com a RDC Nº 
222, DE 5 DE AGOSTO DE 2002. Os lactentes são crianças 
até 1 ano de idade, enquanto crianças de primeira infância 
são aquelas de 1 a 3 anos de idade. A amamentação é 
recomendada até os 2 anos de idade ou mais e, de forma 
exclusiva até os 6 meses. Assim, parte deste Regulamento 
Técnico tem a preocupação de manter as famílias 
informadas sobre e buscar assegurar a correta disseminação 
de informação. Assim, a RDC Nº 222 veta o uso de algumas 
expressões, figuras, entre outros itens nas embalagens e ou 
rótulos de fórmula infantil para lactentes e fórmula infantil de 
seguimento para lactente. Em relação a estes itens que são 
vetados e não vetados pela RDC Nº 222, de 5 de agosto de 
2002, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Não é vedado promover o produto ou outros produtos da 
mesma e ou de outras empresas 
II. Não é vedado utilizar informações que possam induzir o uso 
dos produtos baseado em falso conceito de vantagem ou 
segurança. 
III. É vedado utilizar frases ou expressões que possam por em 
dúvida a capacidade das mães de amamentarem seus filhos. 
IV. É vedado utilizar denominações ou frases como "leite 
humanizado", "leite maternizado", "substituto do leite 
materno" ou similares, com o intuito de sugerir forte 
semelhança do produto com o leite materno. 
 
Assinale. 
 
A) V - F - F -V 
B) F - V - V – F 
C) F - F - V -V 
D) V - F - V – F 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*1014ATSBD14*
15CÓD. 1014 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - TIPO A
*0000SBD9*CARGO 
 
9 
 
59. O leite, para sua comercialização, necessita passar por um 
processamento térmico que é essencial para a eliminação de 
bactérias patogênicas. A pasteurização é o método mais 
tradicional de processamento térmico do leite, embora 
atualmente, nos grandes centros urbanos, o leite 
comercializado tenha passado por outro processo térmico 
conhecido como UHT. Em relação ao leite pasteurizado, há 
duas enzimas que são importantes para identificar se o leite 
foi processado corretamente. A análise da presença destas 
enzimas permite tanto identificar se, durante o processo 
térmico, o leite ultrapassou a temperatura mínima como 
também para identificar se não ultrapassou excessivamente 
ao ponto de alterar características sensoriais e tecnológicas. 
Em relação a estas enzimas, marque a alternativa que as 
apresenta corretamente. 
 
A) Amilase e lactase 
B) Protease e peptidase 
C) Pepsina e renina 
D) Fosfatase e peroxidase 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60. A Gestão da Qualidade Total é uma forma de organização 
que visa aumentar a consciência da qualidade em todos os 
processos organizacionais. Para sua implementação, o 
método 5S serve como base, tendo este nome por ser a 
primeira letra de 5 palavras japoneses, que traduzidas 
significam: classificação, ordem, limpeza, padronização e 
disciplina. Dentre os benefícios da implementação do 5S 
estão o ganho de espaço, maior controle sobre estoque, 
redução de desperdícios, economia de tempo, entre outros. 
Relacione as palavras do método 5S com seus conceitos. 
 
1. Classificação 
2. Ordem 
3. Limpeza 
4. Padronização 
5. Disciplina 
 
( ) Estabelecer normas/regras. 
( ) Colocar cada objeto em seu devido lugar. 
( ) Separar o necessário do desnecessário. 
( ) Cuidar do ambiente laboral. 
( ) Todos devem participar e ajudar. 
 
Assinale a alternativa que apresente a relação correta, de 
cima para baixo. 
 
A) 4 - 2 - 1 - 3 - 5 
B) 2 - 4 - 3 - 5 - 1 
C) 3 - 5 - 1 - 2 - 4 
D) 5 - 1 - 3 - 4 - 2 
 
 
 
 
*1014ATSBD15*
*1014ATSBD16*