Produção de carne ovina e qualidade da carcaça

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FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU 
Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal 
 
 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA DE PRODUÇÃO X QUALIDADE DA CARNE OVINA 
 
Raquel Abdallah da Rocha 
Zootecnista 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes 
Prof. Roberto de Oliveira Roça 
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial 
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu 
 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP 
 robertoroca@fca.unesp.br
 
 
 
 
 
 
mailto:robertoroca@fca.unesp.br
 
A ovinocultura é uma atividade que apresenta enorme potencial produtivo, 
tanto em termos de carne, como de lã, pele e leite. A produção de carne de cordeiro, 
aptidão principal das raças criadas no Estado de São Paulo, tem despertado um 
interesse crescente por parte dos produtores, que têm buscado estruturar o sistema 
de comercialização. Vale ressaltar que a produção de carne ovina ainda está longe 
de atender a grande demanda no Estado. 
No sistema de produção de carne, as características da carcaça são de 
fundamental importância, pois estão diretamente relacionadas ao produto final 
carne. Atualmente, devido ao incremento no consumo de carne ovina e aos novos 
padrões de qualidade de carcaça exigidos pelo mercado, novos desafios se impõem 
à ovinocultura, destacando-se dentre estes o aumento da eficiência produtiva, com 
obtenção de um animal precoce, com baixa concentração de gordura na carcaça e a 
conseqüente melhoria dos resultados financeiros da atividade. 
O peso ideal de abate é determinado pelo mercado consumidor, sendo a 
quantidade de gordura na carcaça o ponto de referência. O cordeiro é a categoria 
animal que fornece carne de melhor qualidade, apresentando, nessa fase, os 
maiores rendimentos de carcaça e maior eficiência de produção, devido a sua alta 
velocidade de crescimento. 
Cordeiros inteiros depositam menos gordura, aproximadamente 18%, que as 
fêmeas do mesmo genótipo, comparados ao mesmo peso vivo. 
Os sistemas intensivos de produção de carne ovina baseiam-se na introdução 
da desmama precoce (45 dias), com recria e terminação de cordeiros em 
confinamento total. A desmama precoce acelera o ciclo reprodutivo das ovelhas, 
pois estas se recuperam mais rápido do estresse produzido pela parição e lactação. 
O pico de produção de leite ocorre entre a 3ª e 4ª semanas após o parto. Sendo 
assim, não se justifica um prolongamento excessivo do período de amamentação, 
tendo em vista que, concomitantemente à diminuição da secreção láctea, ocorre o 
aumento das necessidades de ingestão de matéria seca por parte do cordeiro. 
 As vantagens do confinamento de cordeiros produtores de carne recém 
desmamados, com o uso de altos níveis de concentrado incluem o rápido 
crescimento em relação aos animais criados em pastagens. 
Diferenças entre carcaças de cordeiro frente a fatores como raça, idade ao 
abate, alimentação e sistema de produção, influenciam na qualidade da carne. 
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Animais criados em pastagens possuem características diferentes daqueles criados 
em confinamento, com dietas balanceadas. O mesmo ocorre com a raça e a idade 
ao abate, com animais de raças para carne exacerbando maiores pesos ao abate a 
menores idades. 
Alguns estudos mostram maior porcentagem de gordura e menor de ossos 
nas carcaças obtidas em confinamento. Em relação a proporção de músculo, não foi 
observado diferença entre o sistema de terminação a pasto e em confinamento 
(Tabela 1). 
 
Tabela 1. Porcentagens de músculo, gordura e osso do lombo de cordeiros 
conforme o sistema de terminação 
Componente Pasto Confinamento 
Músculo 54,9a 57,9 a
Gordura 9,3b 12,9 a
Osso 35,8 a 29,1 b
Médias seguidas de letras distintas na linha, diferem (P<0,05) pelo teste de Tukey. 
 
A seguir serão apresentados alguns dados relacionados as características da 
carne ovina, as quais são muito importante para a produção de uma carne de 
qualidade. 
 
Características da carne ovina 
 
 A carne ovina apresenta digestibilidade de proteína de 95%, ponto de fusão 
entre 46 e 48°C, sendo as perdas por descongelamento mínimas. 
 De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos diferentes 
proporções de músculo, gordura e osso. Para maiores idades, há diminuição da 
porcentagem de músculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores 
variações em sua amplitude (Tabela 2). 
 
 
 
 
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Tabela 2. Rendimento e composição da carcaça, segundo o peso vivo 
 Composição da carcaça(%) 
Peso vivo (Kg) Rendimento (%) Músculo Gordura Osso 
32,0 45,8 67,2 12,7 18,1 
22,5 42,3 68,5 8,9 20,7 
 
 Carne proveniente de animais jovens apresenta menos gordura, maior maciez 
e aroma mais suave do que a carne de animais velhos. Quanto à carcaça, esta é 
menos avermelhada e com gordura branda (Tabela 3). 
 
Tabela 3. Composição das carnes de cordeiro e de animais adultos 
Constituinte Cordeiro Adulto 
Energia (cal) 162,7 352,8 
Proteína (g) 19,3 14,4 
Gordura (g) 9,5 32,8 
 
 O grau de acabamento também reflete as porcentagens de nutrientes da 
carcaça, sendo as quantidades de água e gordura as mais afetadas (Tabela 4). 
 
Tabela 4. Composição da carcaça, segundo grau de acabamento 
Grau de acabamento(%) Água Gordura Proteína Matéria mineral 
Magro 57,3 18,7 14,3 3,2 
Mediamente gordo 50,2 23,5 14,0 3,2 
Gordo 43,5 35,6 12,2 2,8 
Demasiadamente gordo 32,2 45,8 10,9 2,9 
 
 A gordura, embora afetada em maior amplitude e indesejada pelo 
consumidor, oferece proteção à carne congelada, reduzindo as perdas, 
influenciando também na palatabilidade da mesma (Tabela 5). 
 
 
 
 
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Tabela 5. Qualidade da carcaça de cordeiros de diferentes aptidões 
Característica Raça tipo carne Raça n. especializada 
Peso da perna (% do peso da carcaça) 32,2 33,4 
Gordura na perna (%) 28,5 23,9 
Maciez 7,27 7,33 
Suculência 6,46 6,39 
Sabor 7,00 7,04 
Aceitação geral 7,20 7,29 
 
 A qualidade da carne está relacionada com boa distribuição das gorduras de 
cobertura, intermuscular e intramuscular, tecido muscular desenvolvido e compacto, 
carne de consistência tenra com coloração variando de rosa nos cordeiros a 
vermelho nos animais adultos. 
 Em termos de preferencia do consumidor, distintos mercados têm exigências 
diferentes, entretanto características como maciez, pouca gordura e muito músculo, 
comercializada no mercado a preços acessíveis, têm unanimidade de aceitação. 
 
Bibliografia 
 
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hospedeiro. In: Nutrição de Ovinos. Jaboticabal, FUNEP, 1996. 258p. 
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Piracicaba. 2001 
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