Análise de Alimentos Final

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1De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa
percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição,
tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na avaliação
sensorial, analise as afirmativas a seguir: I- O olfato está relacionado com o produto
apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais
de aceitação, indiferença ou rejeição. II- Os alimentos possuem sons característicos,
que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do
consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à
textura do alimento. III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas
substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para
reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco,
entre outras. IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato,
podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de
dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole),
entre outros. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise
sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) As afirmativas III e IV estão corretas.
B) As afirmativas I e III estão corretas.
C) Somente a afirmativa III está correta.
D) Somente a afirmativa IV está correta.
2De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de
uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente
na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de
uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa,
ordene os itens a seguir: I- Medidas. II- Amostragem. III- Avaliação estatística. IV-
Processamento de dados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A) IV - III - II - I.
B) III - II - I - IV.
C) I - IV - III - II.
D) II - I - IV - III.
3Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de
atributos - escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa
(ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996).
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre
elas: I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura,
com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem
com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de
deglutição. PORQUE II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor
(tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza); sensações olfativas (frutado, floral,
herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante etc.) e sensações de gosto
(doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123
p.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por
três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de
solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida
e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas: ( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a
extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. ( )
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos
com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o
extrator de Gerber. ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de
extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com
amostras sólidas. ( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em
três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por
evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa
que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - V - V - V.
B) V - F - F - V.
C) V - V - F - F.
D) V - F - V - V.
5As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as
demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição,
conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que
dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da
solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R.
C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de
Frederico Westphalen, 2013.
A) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
C) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem
sedimentar.
D) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
6A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e
envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e
gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise
sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises
descritivas. A respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa
INCORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 1996. 123 p.
A) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de
sensibilidade.
B) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
C) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
D) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com
relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
7De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as
técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos
espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão
massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na
medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de
eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência. ( ) Os
métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. ( )
Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo
reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. ( ) Um
exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. Assinale
a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PASSOS, Elisangela de
Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de
Sergipe, 2011.
A) V - F - F - V.
B) F - V - F - F.
C)V - V - F - V.
D) F - F - V - V.
8De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos
de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os
minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo
organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale
a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: FONTE:
RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
B) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos
ácidos nucleicos.
C) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico
presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
D) Está relacionado aos processos da glândula tireóide. Participa das reações
celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
9De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é
a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína.
Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um
fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta
entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre
ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II- O
método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de
carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
10De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde
(MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério
do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017).
Sobre as instâncias que atuam na regulação de alimentos, associe os itens, utilizando
o código a seguir: I- Ministério da Saúde (MS). II- Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA). III- Ministério do Meio Ambiente (MMA). ( )
Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a
promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade. ( ) É
responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao
setor. ( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para
a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de
qualidade de alimentos processados e industrializados. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de
alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A) I - III - II.
B) III - I - II.
C) III - II - I.
D) I - II - III.
11(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação
em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do
funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação
de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas
informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos
empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e
os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e
aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela
legislação pertinente. PORQUE II- Para avaliação prévia da documentação, os
organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados
devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de
Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de
Alimentos. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta
da I.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
12(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma
significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o
ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e
pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que
ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é
o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável,
expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A) Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra
reage com uma base de concentração conhecida.
B) Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a
maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.
C) A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto
de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D) Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até
pH 6,1 e não até 7,0.