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Tecnologia de Abate de 
Animais de Açougue
GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNES E PESCADOS
PROFA. ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS
Abate de Bovinos
Operações Pré-Abate
Embarque e Transporte
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Densidade
◦ 390 a 410 kg/m2
Recepção, Seleção e Espera
◦ Inspeção do Lote
◦ GTA (atestado de sanidade)
◦ Desembarque imediato
◦ Inspeção ante mortem
◦ Animais não-aptos para a matança normal
◦ Curral de Sequestro (bretes)
◦ Currais de Observação
◦ Abatedouro Sanitário
Operações Pré-Abate
Recepção, Seleção e Espera
◦ Descanso (24 h)
◦ Recuperação do glicogênio muscular
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Esvaziamento do trato gastrointestinal 
◦ Hidratação do corpo do animal
◦ Condução ao Boxe de Atordoamento 
◦ Banho por aspersão 
◦ Reduz a excitação dos animais (acalma)
◦ Limpeza parcial externa dos animais
◦ Vasoconstrição sanguínea periférica
Encaminhamento ao Boxe de Atordoamento
Chuveiros, onde os animais sofrem um primeiro banho por 
aspersão de água potável hiperclorada
15 mg/L a 3 atm de pressão (5 minutos)
A seringa possui a forma de V e piso com 50 cm de largura;
Operações de Abate
Insensibilização
◦ Visa tornar o animal inconsciente de modo que este possa 
ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e 
angústia
◦ Objetivos
◦ Evitar o sofrimento desnecessário
◦ Evitar acidentes e estresse
◦ Aumentar a eficiência da sangria
◦ O equipamento utilizado para insensibilização deverá ser 
capaz de garantir a manutenção dos animais em estado de 
inconsciência até a morte por sangria.
Insensibilização
Métodos autorizados
◦ Mecânicos
◦ Concussão cerebral: disfunção cerebral temporária; 
perda da consciência
◦ Percussivo Penetrativo: Pistola de dardo cativo 
penetrante
◦ Percussivo Não Penetrativo: Pistola de dardo cativo 
não penetrante
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(d)
(c)
(b)
• Área de vômito
• Colarinho
• Pendura
Sangria
Objetivos
◦ Morte do animal
◦ Remoção máxima do sangue
Deve ser feita o mais rápido possível após a 
insensibilização
◦ Máx. 60 segundos
Duração de 3 minutos
Tempo para morte vai depender de quais vasos 
forem cortados
◦ O ideal é cortar os vasos no peito do animal
◦ Próximo ao coração
Corte da barbela e musculatura, seguido da 
secção dos grandes vasosDuas facas
Estimulação Elétrica
◦ Finalidade de melhorar qualidade de 
carne
◦ Permitido após comprovação da morte 
do animal (terço final da calha de 
sangria)
◦ Equipamento elétrico na calha de 
sangria
Brasil
70V por 2 min
Aplicada 5 min post mortem
Esfola
Desarticulação das patas
Serragem dos chifres
Remoção do couro
◦ Mecânica
Esfola
Ablação e oclusão do reto
Desarticulação da cabeça
◦ Identificação
◦ Liberação do esôfago da traqueia
◦ Amarrilho
Evisceração
Pré-serragem do esterno
Remoção das vísceras
◦ Mesa rolante
Serragem das carcaças
Operações de Abate
Inspeção post mortem
◦ Toalete
◦ Lavagem da carcaça
◦ Água clorada
◦ 38-40ºC a 3 atm
◦ Pesagem
◦ Carimbagem
Operações de Abate
Resfriamento
◦ Fatores a controlar
◦ Temperatura, 
◦ Umidade Relativa do ar e 
◦ Velocidade da Circulação do ar
◦ Evitar:
◦ Queima pelo frio
◦ Perda por Gotejamento 
◦ Fungos e leveduras
Desossa e Cortes
◦ 24h post mortem
◦ Temperatura da carne < 7oC
◦ Sala climatizada: T < 10ºC