tec dietetica prova II

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1Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
(    ) Cará.
(    ) Farinha de trigo.
(    ) Aveia.
(    ) Cevada.
(    ) Batata salsa.
(    ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
II - I - I - I - II - II.
B
I - I - I - I - II - I.
C
I - I - II - I - I - II.
D
II - II - II - II - I - I.
2As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
(    ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
(    ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
(    ) Maçã e pera.
(    ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
(    ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - III - II - IV - I.
B
III - II - V - I - IV.
C
II - I - IV - III - V.
D
V - III - II - I - IV.
3Leia a descrição:
- Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml.
- 38,4% de polpa e suco.
- 78 kcal na porção de 200 ml.
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A
Néctar.
B
Suco integral.
C
Refresco.
D
Refrigerante.
4Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A
O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
B
A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
C
O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
D
A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
5O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A
Seis porções diárias.
B
Oito porções diárias.
C
Nove porções diárias.
D
Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
6Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
(    ) Coloração vermelha.
(    ) Coloração branco-amarelado.
(    ) Coloração verde escuro.
(    ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
III - II - IV - I.
B
III - IV - II - I.
C
II - IV - I - III.
D
II - I - IV - III.
7Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
B
No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
C
Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
D
As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
8Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.  
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, III e IV estão corretas.
B
As sentenças I e IV estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
As sentenças I, II e III estão corretas.
9Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendadopara substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
A
A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração.
B
Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
C
A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
D
Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
10Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A
Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
B
O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
C
O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
D
O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.