Vamos analisar as alternativas sobre a etapa de pasteurização no processo de elaboração de queijo: A) A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador. - Esta afirmação está incorreta, pois a pasteurização deve ocorrer antes da adição do cultivo iniciador. B) A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador. - Esta afirmação está correta, pois a pasteurização é feita antes da adição do cultivo para garantir que o leite esteja livre de patógenos. C) A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas. - Esta afirmação é incorreta, pois a pasteurização também pode eliminar algumas bactérias esporuladas, mas não é garantido que todas sejam eliminadas. D) A pasteurização elimina apenas bactérias patogênicas esporuladas. - Esta afirmação é incorreta, pois a pasteurização não se limita apenas a bactérias esporuladas. E) A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas. - Esta afirmação é incorreta, pois a pasteurização é eficaz na eliminação da maioria das bactérias patogênicas não esporuladas. Portanto, a alternativa correta é: B. A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.