Vamos analisar cada uma das sentenças: I – Apresentam relativa estabilidade ao aquecimento, sendo mais resistentes ao calor do que as vitaminas. Verdadeiro, os minerais geralmente são mais estáveis ao calor em comparação com as vitaminas, que podem se degradar com o aquecimento. II – Sofrem perdas por lixiviação. Verdadeiro, os minerais podem ser perdidos durante o processo de lixiviação, que ocorre quando são dissolvidos em água e removidos dos alimentos. III – Podem levar à oxidação de vitaminas ou gorduras, especialmente em alimentos fortificados. Verdadeiro, alguns minerais, como o ferro, podem catalisar a oxidação de vitaminas e gorduras, afetando a qualidade nutricional dos alimentos. Com base na análise, todas as sentenças I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: "As sentenças I, II e III estão corretas."