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UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISSTANCIA DE MEXICO MATERIA MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Unidad 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos actividad 2. EVIDENCIA DE APRENDIZAJE CRECIMIENTO MICROBIANO DOCENTE EN LINEA ALUMNA MATRICULA 28 de Abril de 2024 INTRODUCCIÓN Mediante esta actividad se distinguirá qué tipo de factores influyen en el crecimiento de microorganismos en los alimentos y analizarás cómo los microorganismos repercuten en la producción de enfermedades. En cuanto a este crecimiento microbiano debemos recordar que es sinónimo de multiplicación, esto se refiere al incremento del número de las células. El crecimiento de la mayoría de los microorganismos procariotas sucede por fisión binaria, es decir, que a partir de una célula se forman dos. Durante este ciclo de división celular todos estos componentes estructurales de la célula se duplican. El crecimiento microbiano es definido por tanto como el incremento en el número de células microbianas de una población. Esta velocidad de crecimiento es el incremento del número de células o en la masa celular por unidad de tiempo. La velocidad específica del crecimiento es característica para cada tipo de microorganismo y este medio de cultivo sustrato. El tiempo de generación es el tiempo que se requiere para que, a partir de una célula, estos formen dos células, es decir, que es el tiempo que una población microbiana tarda en duplicarse. Este tiempo puede variar considerablemente con los microorganismos y las condiciones ambientales como son la temperatura. Describe los diferentes factores que conducen al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Los microorganismos tienen una gran importancia y un alto impacto en la vida del ser humano. No siempre es de forma agradable. Estos son fundamentales en la obtención de algunos productos alimenticios, pero son también los responsables del deterioro de gran parte de los alimentos, así como del origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Hay varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y estructuras. Las bacterias, los hongos y las levaduras son aquellas que generan más impacto en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario, las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas. En seguida, se hace una descripción breve de los microorganismos que están relacionados con los alimentos: Bacteria: Principales características: 1. Son Organismos unicelulares. 2. Estos tienen forma: esférica, de bastón, espiral o coma. 3. Estos se pueden agrupar en cadenas o en racimos. 4. Algunas de estas producen esporas las cuales son las células inactivas, pero que están latentes, resistentes al calor y a la deshidratación. 5. Algunas de estos son patógenas (dañinas). 6. Estas prefieren condiciones húmedas, y necesitan más humedad que mohos y levaduras. Por lo tanto, estas alteran fácilmente a los alimentos que contienen poca humedad disponible. Ejemplo: los frutos secos, Mermeladas y el pan. 7. Estas pueden vivir en un amplio rango de temperatura. 8. La mayoría de estas no puede crecer en un Ph bajo, es decir, en condiciones ácidas. 9. Estas no alteran fácilmente a los alimentos con Ph bajo, como lo son la mayoría de las frutas. Virus: Principales características: 1. Estos virus son una entidad infecciosa microscópica los cuales sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos y tienen una alta capacidad infectiva. 2. Estos son organismos que están dotados de extraordinaria simplicidad, y pertenecen a un nivel de organización sub celular que marcan la barrera entre lo vivo y lo inerte. 3. Estos no se nutren. 4. Estos no se relacionan, carecen de metabolismo propio lo que para reproducirse utilizan la maquinaria metabólica de la célula a la que parasitan. 5. La simplicidad estructural y funcional de estos los convierte en parásitos intracelulares los cuales están obligados, tanto de bacterias (bacteriófagos o fagos), como de las células animal y vegetal. 6. La forma de este puede ser esférica, helicoidal o cilíndrica y alargados. 7. Asimismo, están los complejos, los cuales están formados por dos partes, una cabeza y una cola. 8. Muchos de estos virus presentan una alta resistencia a las situaciones de estrés como el calor, sequedad, congelación, la luz ultravioleta, entre otros. 9. Estos pueden sobrevivir por largos períodos en los alimentos o en el entorno. 10. El origen de todos estos virus que son transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de los seres humanos y de los animales. Como tales, Estos virus a menudo son liberados a través de las heces y otros fluidos corporales. Hongos: Los hongos son microorganismos que tienen un nivel de complejidad biológica muy superior al de las bacterias. La micosis es una enfermedad que es producida por los hongos y sus características clínicas y microbiológicas le son exclusivas, lo que a diferencia de otros microorganismos. Los hongos se subdividen en mohos y levaduras. Principales características Mohos: 1. Son organismos filamentosos y multicelulares. 2. Estos se reproducen por esporas, que son diseminan por el aire y son capaces de originar un nuevo organismo. 3. Estas necesitan oxígeno para crecer. 4. Algunos de estos producen sustancias tóxicas (mico toxinas). 5. Estas soportan una mayor acidez y salinidad que las bacterias. 6. Estas pueden crecer en los alimentos con poca humedad. Ejemplo: El pan. Entre estas características sensoriales de deterioro visibles en los alimentos, los cuales son provocadas por los mohos, y se encuentran las siguientes: Tienen un aspecto aterciopelado o algodonoso en la superficie de alimentos. Por ejemplo, en frutas, las verduras y el pan. Modificación de color de la superficie de alimentos. Existe podredumbre blanda en frutas. Parásitos: Principales características: 1. Estos parásitos son organismos los cuales se alimentan de los nutrientes, así como de la protección de otros organismos que son conocidos como huéspedes. 2. Éstos se pueden transmitir de animales a humanos y de humanos a humanos o también de humanos a animales. 3. Estos organismos pueden vivir y reproducirse dentro de los tejidos y de los órganos de los humanos infectados y de los animales huésped. 4. A menudo son excretados en las heces. 5. Estos organismos pueden ser de diversos tipos y varían en tamaño, desde microscópicos, de una sola célula como los protozoarios a gusanos multicelulares grandes (helmintos) los cuales pueden ser vistos sin microscopio. El tamaño de estos fluctúa de 1 a 2 úm (micrómetros) a 2 metros de largo. La Organización de las Naciones Unidas el (ONU), en el año 2014, para la Alimentación y la Agricultura la (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), en un informe conjunto denominado clasificación multicriterio para la gestión de los riesgos de los parásitos los cuales son transmitidos por los alimentos=, estos incluyeron la información de los diez parásitos que son transmitidos por los alimentos con un mayor impacto a nivel mundial, tomando en cuenta el daño que producen. Diferencia la micro flora normal de los alimentos Se le denomina microbiota normal, flora normal o flora nativa al conjunto de microorganismos los cuales se localizan de manera habitual en diferentes sitios del cuerpo humano, y estos conviven con el huésped sin causar alguna enfermedad. La presencia de este es fundamental para la supervivencia del hospedero, ya que estos participan en funciones fisiológicas, como en la digestión de los alimentos, evitando la colonización de otras bacterias potencialmente patógenas, explicó Rafael García González, académico de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM. Lo antes expuesto se logra no sólo a través de la ocupación de un espacio, sino que también por su proceso metabólico, al liberar estas sustancias con actividad antibacteriana, como los ácidos grasos volátiles, el peróxidode hidrógeno, el bióxido de carbono, así como también por la producción de compuestos antimicrobianos específicos como las bacteriocinas, las microcinas, reuterina y lactocina. La microbiota se adquiere desde el nacimiento. En el momento justo que el bebé pasa por el canal del parto, adquiriendo bacterias de la vagina y de la región perianal de la madre. En el caso de cesárea, el contacto sucede con el medio ambiente o al ingerir alimentos, resaltó especificar las alteraciones que pueden producir en la salud. Se sabe que un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. Este alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas los cuales no son aptos para el consumo, sin que esto suponga siempre que sean peligrosas para la salud. Según la facilidad con la que se alteran los alimentos estos los podemos clasificar en: • Estables o no perecederos: Son los que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, el azúcar, la harina, las alubias secas, • Los semi perecederos: Estos contienen menos del 60% de agua libre o tienen ácidos o los azúcares los cuales dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las papas, las manzanas, las nueces sin cáscara. Si estos se manipulan y se conservan de manera adecuada tardan en alterarse. • Los Perecederos: estos se alteran con facilidad si no se utilizan los procedimientos de conservación específicos. Estos agentes que provocan este fenómeno de alteración, son especialmente los siguientes: Agentes físicos: estos son generalmente los atmosféricos, tal como es el grado de humedad, la actividad del agua, temperatura y el tiempo. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, son los que provocan fenómenos de oxidación, el Ph y la acidez. Agentes biológicos: Estos son la propia composición del alimento, pudiera ser el caso de las enzimas propias del producto, así como las procedentes de las bacterias, las levaduras y mohos. También se han de considerar otros agentes como parásitos y roedores. CONCLUSIONES. Todos los microorganismos, al igual que todos los seres vivos, requieren de un conjunto de factores los cuales les permita crecer y vivir en un determinado medio ambiente. Dichos factores son, obviamente, diferentes para cada uno del microorganismo. Así como también de manera general, las bacterias requieren ambientes diferentes a las levaduras ya que éstas necesitan de ambientes diferentes que los hongos, etc. Conocer los factores los cuales influyen el crecimiento de los microorganismos que están presentes en un alimento será de gran utilidad para para poder actuar sobre estos a fin de controlar el crecimiento y así poder prevenir contaminaciones. FUENTES DE CONSULTA Gamiño-Arroyo, A. E., Barrios-Ceballos, M. P., & Peña, C. d. (2005). Flora Normal, Probióticos y Salud Humana. ESPAÑA: S/E. Recuperado el 25 de ABRIL de 2024, de https://www.redalyc.org/pdf/416/41615305.pdf González, R. G. (2012). FUNDAMENTAL, LA MICROBIOTA PARA PREVENIR INFECCIONES DE BACTERIAS POTENCIALMENTE PATÓGENAS. S/C: S/E. Recuperado el 25 de ABRIL de 2024, de https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2012_456.html UnADM. (S/F). MICROBIOLOGIA Y TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO, D.F.: S/E. Recuperado el 15 de ABRIL de 2024, de file:///C:/Users/USUARIO/Desktop/UNADM%20MATERIAS/MICROBIOLOGIA%20Y%20TOXICOLOGIA/NMTA_U1_Contenido.pdf image1.jpeg image2.png image3.png UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISSTANCIA DE MEXICO MATERIA MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Unidad 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos actividad 2. EVIDENCIA DE APRENDIZAJE CRECIMIENTO MICROBIANO DOCENTE EN LINEA ALUMNA MATRICULA 28 de Abril de 2024 UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISSTANCIA DE MEXICO MATERIA MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Unidad 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos actividad 2. EVIDENCIA DE APRENDIZAJE CRECIMIENTO MICROBIANO DOCENTE EN LINEA ALUMNA MATRICULA 28 de Abril de 2024
