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1 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
MAESTRÍA Y DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA SALUD 
ANIMAL 
FACULTAD DE MEDICINA VETERIARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS 
PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE Y LOS PROCEDIMIENTOS 
OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO, EN UNA UNIDAD DE 
PRODUCCIÓN LECHERA CON UN SISTEMA INTENSIVO, PARA OBTENER 
EL RECONOCIMIENTO DE BPP 
 
 
 
 
TESIS QUE PARA OPTAR POR EL GRADO DE 
 
MAESTRO EN MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
 
PRESENTA: 
 
VICTOR ALEJANDRO HERNANDEZ CERVANTES 
 
 
 
 
 
TUTOR PRINCIPAL: 
 
MVZ. MCV. JOSÉ FERNANDO NUÑEZ ESPINOZA 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
MÉXICO. D.F. JUNIO 2015 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Índice 
1. Antecedentes 5 
2. Justificación 6 
3. Objetivos 7 
3.1. Objetivo General 7 
3.2. Objetivos Específicos 7 
4. Procedimiento (metodología para la planeación y documentación, a partir del diagnóstico 
situacional) 8 
5. Resultados Diagnóstico Situacional 9 
5.1. Características de la Unidad de producción 9 
5.2. Evaluación 10 
5.3. Cuadros de resultados de la evaluación del Rancho la Villita 11 
5.4. Lista de no conformidades 14 
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Leche Bovina 21 
I. Resumen 22 
II. Introducción 23 
III. Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de leche bovina 24 
IV. Consideraciones Generales de Diseño y Construcción 24 
V. Buenas Prácticas Pecuarias en la Alimentación del Ganado Lechero 29 
 V.I. Almacenamiento y Control en la Bodega de Alimentos 29 
 V.II. Recepción de Alimentos 33 
 V.III. Acondicionamiento de Pesebres y Bebederos 33 
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 V.IV. Manejo de la Alimentación 34 
 V.V. Agua 34 
V.VI. Almacenamiento (afluentes y efluentes) y disposición 37 
 V.VI.I. Forrajes 37 
 V.VI.II. Concentrados 37 
VI. Buenas Prácticas de Trabajo con los Animales 37 
 VI.I. Trazabilidad 37 
 VI.I.I. Trazabilidad Interna 38 
 VI.I.II. Trazabilidad Externa (Rastreabilidad y Seguimiento) 39 
 VII.II. Bienestar Animal 39 
VII. Buenas Prácticas en el Ordeño de Ganado Bovino 41 
 VII.I. Proceso de Ordeño 41 
 VII.II. Equipo para el Ordeño 44 
 VII.III. Higiene en el Ordeño 44 
 VII.IV. Leche 46 
 VII.IV.I. Manipulación Higiénica y Almacenamiento de la Leche Cruda 46 
 VII.IV.II. Calidad Sanitaria de la Leche 48 
VII.IV.II.I. Características Fisicoquímicas y Microbiológicas de la Leche 
Cruda (según MNX-COFOCALEC) 49 
VIII Buenas Prácticas Pecuarias para la Sanidad del Ganado 50 
VIII.I. Control y Eliminación de Desechos 52 
VIII.II. Control de Fauna Nociva 56 
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IX. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) 57 
 IX.I. Definiciones 58 
 IX.II. POES - Operativos 
 POES Limpieza de pezones A1 59 
 POES Limpieza y Desinfección de manos B2 66 
 IX.III. POES – Post-operativos 
POES Limpieza de sala de ordeño C3 72 
POES de cisterna y tinacos de almacenamiento de agua D4 77 
POES Limpieza y Desinfección de la Línea para la Leche y Tanque de 
Enfriamiento E5 85 
POES Limpieza y Desinfección de Accesorios para la Línea de Producción 
(Tapas y Llaves para la Leche, Trampa Sanitaria y Empaques) F6 91 
Anexo A de POES Tabla de Uso de Químicos 98 
 X. Anexos (Tablas y Registros de MBPP) 99 
 XI. Bibliografía 106 
 
 
 
 
 
 
 
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Titulo 
Elaboración del Programa para Implementar las Buenas Prácticas de Producción 
Sustentable y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, en una unidad deproducción lechera con un sistema intensivo, para obtener el reconocimiento de BPP 
1. Antecedentes 
El mercado mundial de lácteos muestra una marcada tendencia a la obtención de leche y 
productos de alta calidad con el objetivo principal de resguardar la salud de la población al 
minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos, y a su 
vez obtener productos diferenciados, que pueden tener un alto valor agregado, capaces de 
generar importantes ingresos que hagan sustentable al sector lácteo en su conjunto. 1 
La producción total de Leche en México para el 2013 fue de 10, 965, 632 toneladas, en ese 
mismo año, el estado de Nayarit produjo 42,627 miles de litros de leche y el municipio de 
Ixtlán del Rio tuvo una producción de 4, 262, 871 miles de litros. 51 De esta leche producida 
a nivel nacional, el proceso industrial de la leche en México se realiza en poco más de 300 
empresas formales de las cuales alrededor del 10% son grandes, 30% medianas y 60% 
pequeñas, dentro de las que destacan 30 principales Grupos Industriales con más de 100 
marcas de productos lácteos, entre leches, quesos, yogurt, cremas, mantequillas, entre otros; 
instaladas principalmente en el centro-norte del país, con una distribución tanto nacional 
como regional. 
Por su parte, la leche fluida en México se distribuye porcentualmente de la siguiente forma: 
30.9 para la elaboración de leche pasteurizada, homogeneizada y ultrapasteurizada; 17.6 
para leche entera y para lactantes; 15.7 para quesos industriales; 9 para yogurt, yogurt 
natural o con frutas; 6 para la rehidratación de leche; 4 para crema, mantequilla, margarinas 
y grasas butíricas; y cerca de un 17 para otros productos entre los que destacan quesos 
artesanales, dulces, y otros productos lácteos de carácter regional. 2 
La leche puede consumirse como producto final o como materia prima para productos 
procesados. Es un producto que tiene una gran cantidad de derivados; la mayoría de ellos 
altamente perecederos lo cual requiere de una amplia variedad de procesos agroindustriales, 
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ya que puede separarse en elementos de distintos usos y categorías, además de su capacidad 
para ser reconstituida, utilizando lactosueros y grasas vegetales, entre otros. 2 
Por ello es importante que todos los procesos, desde su obtención (producción primaria) o 
durante su transformación en otros productos, se cuente con las medidas de higiene del 
personal, con el fin de evitar una posible contaminación cruzada, así como la 
estandarización de los procesos para evitar en su conjunto enfermedades transmitidas por 
alimentos (ETA), ya sean de tipo biológico, físico o químico. 
2. Justificación 
Las exigencias del mercado de alimentos de origen animal en México y en el mundo, están 
empezando a hacer que los productores cumplan con prácticas mínimas de calidad e 
inocuidad con el propósito de garantizar, no solo el abastecimiento de alimentos nutritivos 
y de calidad, sino también inocuos 3. 
Como la leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes 
microbiológicos; y las enfermedades que afectan al ganado, también, pueden influir 
directamente en su calidad e inocuidad, representando un peligro potencial para la salud 
pública si no se aplican prácticas adecuadas de medicina preventiva y curativa; así como 
una apropiada higiene durante las diferentes etapas de obtención de leche: ordeño, 
almacenamiento, transporte, procesamiento, manufactura y distribución 5. 
El Rancho la Villita tiene por objetivo la producción de leche bovina, y para obtener este 
producto higiénicamente aceptable de buena calidad, es necesario implementar las Buenas 
Prácticas Pecuarias (BPP) para la obtención de leche de vaca, tomando como referencia lo 
establecido en los manuales descritos por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y 
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), con el fin de lograr su certificación ante este 
organismo. 4 
La implementación de las buenas prácticas en la unidad de producción, surge de la 
necesidad de tener una guía para, una mejora continua en la elaboración de las actividades 
dentro de la producción y así obtener productos higiénicamente aceptables. 
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El manual de BPP de leche de vaca será el documento guía para la capacitación del 
personal de la unidad de producción, que participan directa o indirectamente en el proceso 
de obtención de la leche. Su implementación inmediata tendrá como objetivo obtener un 
producto higiénicamente aceptable y libre de enfermedades que puedan ocasionar o 
contribuir a enfermar a los consumidores. Por lo anterior, las BPP, son consideradas un 
sistema de reducción de riesgos que promueven la calidad e inocuidad en los diferentes 
niveles de la cadena productiva, y que junto con los Procedimientos Operacionales 
Estándar de Saneamiento (POES), constituyen los programas prerrequisito para 
implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por 
sus siglas en ingles Hazard and Analisys and Critical Control Points), cuyo objetivo 
fundamental es garantizar la inocuidad de los alimentos. 6 
3. Objetivos 
3.1. General 
3.1.1. Elaborar un Programa para Implementar las Buenas Prácticas de Producción 
Sustentable y los POES, en una unidad de producción lechera con un sistema 
intensivo, para la obtención del certificado de BPP. 
3.2. Específicos 
3.2.1. Realizar el diagnóstico situacional de la unidad de producción lechera, con la 
finalidad de identificar y atender las áreas de oportunidad. 
3.2.2. Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Producción de Leche (BPPL) de 
bovino, para cumplir los requisitos normativos para su implementación por parte de 
la organización, a través del programa 
 al momento de implementarlos a través del programa por parte de la organización. 
seguir durante el proceso de producción y obtención de leche. 
3.2.3 Elaborar el Manual de Medidas de Bioseguridad para la unidad de 
producción lechera, con la finalidad de implementar las reglas y/o normas a seguir 
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para reducir el riesgo en la introducción y transmisión de microorganismos dañinos 
a la salud animal. 
3.2.4. Elaborar el Manual de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento 
(POES), para las áreas de obtención de la leche cruda (establo) y su almacenamiento 
en refrigeración, para su implementación por parte de la organización, a través del 
programa. 
3.2.5. Elaborar un Programa para la Capacitación Permanente del Personal, sobre 
BPP, BPM y POES, en la unidad de producción lechera como parte del programa de 
implementación. 
3.2.6. Elaborar un Análisis Beneficio-Costo que muestre el nivel de rentabilidad 
que se logrará, al implementar el programa que permitirá cumplir con los requisitos 
de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (BPPL, y POES), para 
solicitar el reconocimiento de BPP Lechera, al SENASICA-SAGARPA. 
4. Procedimiento 
El equipo utilizado que se requirió para la elaboración del diagnóstico situacional fue: 
 Lista de chequeo 
 Bibliografía 
 Libreta y bolígrafo 
 Computadora 
El diagnóstico situacional se basó en una lista de chequeo, la cual se fundamentó con la 
normatividad aplicable para el producto que ahí se obtiene, leche; la cual se menciona en el 
punto 5.2. 
Para la realización del diagnóstico situacional, se llevó a cabo una estancia de 4 meses en la 
unidad de producción “Rancho La Villita” donde se participó en sus actividades: 
alimentación del ganado, crianza de becerras, revisión periódica de corrales y bebederos, 
limpieza y desinfección de las áreas de producción, administración del rancho (incluyendo 
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el recabar la información económica), bioseguridad en su interior y manejo preventivo de 
enfermedades del ganado bovino. 
Con los resultados obtenidos en la verificación se determinaron y ordenaron las principalesno conformidades y a partir de ellas, y con base en el manual de buenas prácticas pecuarias 
(MBP) para la obtención de leche, emitido por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad 
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, 
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se diseñó el manual de buenas 
prácticas pecuarias. 
5. Resultados 
5.1. Características del Centro Producción 
El rancho se encuentra ubicado en el municipio de Ixtlán del Río, en la zona suroeste del 
estado de Nayarit, en las coordenadas 20º56' de latitud norte y 104º10' de longitud oeste; 
con una altura promedio de 1,500 metros. Limita al norte con los municipios de La Yesca y 
Jala; al sur con el de Amatlán de Cañas y el estado de Jalisco, al oriente con Jalisco y al 
poniente con el municipio de Ahuacatlán. 
El clima es cálido y subhúmedo, con régimen de lluvias de julio a septiembre, meses 
calurosos de marzo a julio, los vientos se dirigen del oeste, son moderados; la temperatura 
media anual oscila entre los 21 y 25ºC, registrándose temperaturas extremas que van de los 
0 a los 48ºC. La precipitación media anual es de 859.8 mm 38. 
La unidad de producción se localiza en la dirección Prolongación Madero No. 202, Ixtlán 
del Río, Nayarit; en una zona urbana que está empezando a crecer, con lo cual, el rancho se 
verá amenazado si la mancha urbana continua creciendo. Pero hasta este momento el 
rancho se encuentra alejado de dicha mancha, la cual no representa riesgo alguno de 
introducción de enfermedades de importancia (brucelosis y tuberculosis) ya que existen 
pocos productores en la zona; los cuales se encuentran alejados y sin ningún contacto con el 
rancho, exceptuando las cuestiones relacionadas con la venta de animales; así como riesgos 
de contaminación por parte del rancho hacia los habitantes y comercios que se encuentran 
cerca de la finca. 
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El rancho cuenta con una superficie cercana a 12 hectáreas, con aproximadamente 240 
cabezas de ganado, de las cuales 102 están en ordeño; paralelamente, el rancho se dedica a 
la recepción de arroz para su pulido, limpieza, empaquetado y distribución en las tiendas y 
centros comerciales de la región. Las instalaciones se encuentran delimitadas por una 
barrera física (pared perimetral) que evita la entrada y salida de los animales propios y 
ajenos al rancho. 
La finca, además de las vacas, cuenta con la presencia de otras especies animales: 6 
caballos utilizados para el trabajo en la unidad de producción y para diversión del dueño; 
22 borregos y 10 cabras. 
El fin de la producción es la venta de leche líquida a la empresa Sello Rojo y el sobrante lo 
venden a los queseros de la región y paralelamente el rancho/empresa se dedica a la compra 
de arroz, donde lo pulen, empaquetan, distribuyen y comercializan en las tiendas de la 
región. 
5.2. Evaluación 
La evaluación se realizó con base en los cumplimientos totales, parciales y no 
cumplimientos, respecto a los requisitos sanitarios establecidos por la normatividad vigente 
para a partir de los resultados proponer soluciones y recomendar acciones a corto y 
mediano plazo, para lograr el cumplimiento total de los requisitos establecidos y 
consecuentemente obtener el reconocimiento a largo plazo. 
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Mexicanas (NMX) que fueron 
consideradas se presentan a continuación: 
 NOM-041-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la brucelosis en los animales 
 NOM-031-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la tuberculosis bovina 
(Mycobacterium bovis) 
 NMX-F-715-COFOCALEC-2006, Sistema producto leche – Especificaciones para 
el Enfriamiento y Almacenamiento de Leche Cruda en las Explotaciones Lecheras. 
 NMX-F-730-COFOCALEC-2008, Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos 
– Prácticas de higiene recomendadas para la obtención de leche. 
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 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios. 
Estas normas aplican a las instalaciones del rancho lechero y al proceso de producción de 
leche que se lleva a cabo en la unidad. 
El manual de BPP recomendado por el SENASICA-SAGARPA se tomó como referencia 
para evitar omitir alguno de los requisitos sujetos a la verificación oficial para lograr a largo 
plazo la certificación del rancho. 
5.3. Cuadros de resultados de la evaluación del Rancho la Villita 
Para la realización del diagnóstico situacional y evaluación de la unidad de producción de 
leche, se elaboró una tabla, la cual se configuro de la siguiente manera: 
 
La columna 1 corresponde al título de la norma que se utilizó como referencia para la 
evaluación; las columnas 2 y 3 a los apartados y numerales de dicha norma; las columnas 4 
y 5 a los resultados de la inspección/verificación de la finca, si cumplió o no lo establecido 
en la norma; la columna 6 a soluciones estratégicas, las cuales se dividirán en prioritarias y 
no prioritarias con respecto a la inocuidad y la columna 7 a las observaciones generales. 
Para obtener la calificación de la unidad de producción, se otorgó el siguiente puntaje: 2 
puntos al cumplimiento total, 1 punto al cumplimiento parcial y 0 puntos al no 
cumplimiento. Como solo se calificó con base en el cumplimiento o no cumplimiento, la 
diferencia estará dada por el puntaje. Los resultados obtenidos se muestran en los siguientes 
cuadros: 
 
 
Norma 
Oficial 
Mexicana 
Apartado 
Numerales por 
apartado 
(requisitos a 
cumplir) 
Resultados de 
Inspección/Verificación Soluciones 
Estratégicas 
Observaciones 
Generales 
Cumple No cumple 
 
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Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en el Manual de Buenas 
Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina elaborado por el 
SENASICA fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación del manual de BPP en unidades de 
producción de leche bovina 
Valor Total 368 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 115 230 
Cumplimiento Parcial (1) 26 26 
No Cumplimiento (0) 43 0 
Sumatoria 184 256 
Porcentaje 256*100/368 69.56% 
El cumplimiento detectado con base a lo establecido en el manual de BPPL dentro de la 
unidad de Producción fue del 69.56%. 
 
Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-031-ZOO-1995 
Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis), fueron los 
siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-031-ZOO-1995 
Valor Total 56 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 26 52 
Cumplimiento Parcial (1) 0 0 
No Cumplimiento (0) 2 0 
Sumatoria 28 52 
Porcentaje 52*100/56 92.86% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-031-
ZOO-1995 campaña nacional contra la tuberculosis bovina dentro de la unidad de 
producción fue del 92.86%. 
 
 
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Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-041-ZOO-1995 
Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales, fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-041-ZOO-1995 
Valor Total 82 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 37 74 
Cumplimiento Parcial (1) 0 0 
No Cumplimientos (0) 4 0 
Sumatoria 41 74 
Porcentaje 74*100/82 90.24% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-041-
ZOO-1995 campaña nacional contra la brucelosis animal dentro de la unidad de producción 
fue del 90.24%. 
 
Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, 
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 
fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-251-SSA1-2009 
Valor Total 156 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 44 88 
Cumplimiento Parcial (1) 8 8 
No Cumplimiento (0) 26 0 
Sumatoria 78 96 
Porcentaje 96*100/15661.54% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-251-
SSA1-2009 prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos 
alimenticios dentro de la unidad de producción fue del 61.54%. 
 
 
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5.4. Lista de no conformidades 
A continuación se enlistan las no conformidades encontradas en la unidad de producción de 
leche. 
En relación con el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción 
de Leche Bovina 
Ubicación, Instalaciones y Diseño 
 La Unidad de Producción en unos de sus extremos colinda con una escuela (kínder) 
 La superficie de los corrales es irregular y presenta problemas de declive , 
ocasionando que se acumulen líquidos y estiércol 
 No hay corral de cuarentena, enfermería y paridero 
 La arena utilizada para las camas contiene piedras 
 La limpieza de los corrales y las camas de descanso no es constante 
 El área de sombra con la que cuentan los corrales no es la suficiente para todas las 
vacas, ya que dicha área no alcanza a cubrir a todo el ganado 
 El área de embarque, no es funcional, ya que ésta se encuentra en malas condiciones 
y es utilizada como una pequeña bodega 
 Los comederos se encuentran desgastado y deteriorados 
 No se cuenta con vados sanitarios 
 El área de los comederos es insuficiente, ya que no cabe todo el ganado cuando se 
sirve el alimento 
Buenas Prácticas en la Alimentación del Ganado 
 No hay una limpieza periódica de los comederos 
 En el fondo y paredes de los bebederos, hay presencia de algas. Su limpieza no es 
periódica 
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 Las cisternas no reciben una limpieza periódica, dado que a su revisión presentaban 
una capa de alga en sus paredes 
 No se le realizan pruebas físico-químicas ni bacteriológicas al agua, para comprobar 
su potabilidad y pureza 
 Al momento que se reciben las pacas de alfalfa, granos y concentrados, no son 
revisadas sus condiciones 
 No se lleva registro de los insumos producidos dentro del rancho 
 Los espacios para cada insumo no están debidamente identificados 
 La forma y manera del almacenaje que se lleva en la bodega de alimentos aumenta 
su contaminación, la presencia de fauna nociva y sus mermas 
Buenas Prácticas Pecuarias en el Manejo 
 Los registros o lotes de identificación de los insumos producidos en el rancho, son 
deficientes. (Les hace falta anotar algunos aspectos de identificación) 
 Los manuales de operación de las máquinas de ordeño, no están a la mano del 
personal que lo utiliza 
 En su hoja clínica, no se registra los días de tratamiento, y mucho menos el tiempo 
de retiro 
Buenas Prácticas Pecuarias en la Ordeña 
 Uno de los ordeñadores no utiliza mandil impermeable (plástico) 
 Los ordeñadores se lavan las manos antes de iniciar actividades en algunas 
ocasiones y en otras no 
 No se utiliza cubrebocas durante el proceso de ordeño 
 Antes de iniciar con el ordeño, se realiza el despunte del pezón, pero en ocasiones 
no se realiza sobre el tazón de fondo oscuro 
 El tallado del pezón para retirar la suciedad lo realizan al mismo tiempo que secan 
los pezones 
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 La solución utilizada para la desinfección de las pezoneras, entre vaca y vaca, en 
algunas ocasiones no llega a cubrirlas completamente 
 Algunos de los desinfectantes son importados y no cuentan con registro de 
SAGARPA pero si el de su país 
 El personal de la ordeña, no cuenta con capacitación en las Buenas Prácticas de 
Higiene y Producción 
 No se realiza Prueba de California, para el diagnóstico oportuno de Mastitis 
Subclínica 
Buenas Prácticas Pecuarias en la Sanidad del Ganado 
 No se cuenta con un médico veterinario de planta que prescriba los medicamentos, 
el tiempo de los tratamiento y el tiempo de retiro de la leche 
 Los refrigeradores donde almacenan los biológicos, no cuentan con termógrafos 
para monitorear la temperatura 
 Las vacas que están siendo tratadas con algún medicamento, no son separadas de las 
demás, continúan en el mismo corral 
Programa de Control de Desechos 
 No se cuenta con un programa para la eliminación de los desechos punzocortantes 
(jeringas, navajas y agujas) 
 Los desechos orgánicos, vísceras y cadáveres, se entierran en las cercanías del 
rancho sin un manejo previo 
 Una mínima parte del estiércol y los líquidos de las eyecciones que se generan en el 
rancho, terminan en el río que se encuentra en las cercanías de la finca 
 No se realiza una capacitación continua del personal sobre el manejo y eliminación 
de los desechos en el rancho 
 
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Programa de Control de Fauna Nociva 
 La limpieza de los corrales es insuficiente 
 En la bodega de alimentos, la forma en que se almacenan los insumos, aumenta la 
proliferación de fauna nociva 
 No cuentan con las estrategias adecuadas para el control de fauna nociva. 
Programa de Capacitación del Personal 
 No existe un programa para la capacitación sobre la inocuidad de la leche, hábitos 
de higiene y salud 
 En algunas ocasiones, el personal se presenta con la ropa de trabajo del día anterior 
 No existe un programa de capacitación para la obtención adecuada de la leche 
 
En relación con la NOM-031-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Tuberculosis 
Bovina (Mycobacterium bovis) 
 No se cuenta con la infraestructura de servicios veterinarios técnicos y de 
diagnóstico en operación 
 
En relación con la NOM-041-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Brucelosis en 
los Animales 
 No se cuenta con la infraestructura de servicios veterinarios técnicos y de 
diagnóstico en operación 
 
 
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En relación con la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de 
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 
Servicios 
 El pozo de donde se abastece el agua, así como la primera cisterna no cuenta con 
una cubierta que proteja la entrada de partículas de polvo o basura 
 Las coladeras del área de ordeño, así como la que se encuentra en el cuarto de 
enfriamiento, no cuentan con alguna protección que evite la entrada de roedores 
 En el rancho no se cuenta con baños y vestidores para que el personal deje sus 
objetos personales, así como para que se cambie la ropa por el atuendo de trabajo 
Almacenamiento 
 Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de los insumos, se encuentran algo 
deterioradas y una que otra hasta rotas 
 El almacenamiento de los insumos no es el adecuado, ya que se excede el número 
de estiba, no se deja un espacio entre estiba y estiba, estiba y pared y estiba y el 
techo 
 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores y recogedores no 
tienen un lugar específico de almacenamiento 
Control de Operaciones 
 No se encuentran identificadas las fases de operación 
 No existen los procedimientos de higiene y limpieza para las diferentes áreas 
Documentación y Registro 
 No se cuenta con los procedimientos específicos de limpieza para las instalaciones y 
equipo ni tampoco registros 
 
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Calidad del Agua 
 No se realizan pruebas bacteriológicas y físico-químicas del agua para corroborar su 
pureza y potabilidad 
 No se cuenta con un sistema que purifique o desinfecte el agua que se utiliza en el 
ordeño y limpieza del equipo 
Mantenimiento y limpieza 
 No se realiza una limpieza rutinaria de las paredes, techos, mobiliario, tinacos y 
cisternas, ni tampoco el mantenimiento periódico de estas infraestructuras 
 Las uniones de esquinas y paredes del cuarto de refrigeración no permiten una 
limpieza adecuada 
 Las instalaciones eléctricas, dentro del cuarto de enfriamiento, están al descubierto 
 Dentro del rancho se tienen almacenados materiales o equipos que ya no se utilizan 
Control de plagas 
 El rancho no cuenta con un plan de control de fauna nociva y plagas, lo realiza una 
persona que no recibió capacitación alguna para realizaresta tarea 
 El rancho cuenta con tres perros, utilizados para la seguridad, pero entran, salen y se 
pasean por todas las áreas del rancho 
 En los patios del rancho se puede encontrar algún equipo que ya no se utiliza 
 Los drenajes no cuentan con cubiertas que impidan la entrada de alguna plaga 
proveniente del exterior 
Manejo de residuos 
 Los contenedores de basura no están bien identificados y no tienen su tapa 
correspondiente 
20 | P á g i n a 
 
 Los Residuos Peligrosos biológico-Infecciosos (R.P.B.I), agujas, jeringas, toallas 
con sangre y tejidos no se eliminan adecuadamente 
Salud e Higiene del Personal 
 Cuando un trabajador llega a padecer alguna enfermedad infecto-contagiosa, 
susceptible de ser transmitida a través de los alimentos, continua realizando sus 
actividades 
 Los ordeñadores en algunas ocasiones se lavan las manos antes de iniciar 
actividades y en otras no 
Capacitación 
 El personal que labora dentro del rancho, no tiene capacitación en las buenas 
prácticas e higiene 
Higiene del Personal 
 Los ordeñadores no utilizan cubrebocas en su área de trabajo 
Teniendo en cuenta lo anterior, se presentaron las soluciones estratégicas para los 
incumplimientos, así como las herramientas aplicables a la problemática identificada; los 
cuales serán detallados en este trabajo: Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Unidad 
de Producción de Leche de Bovina y POES; los demás manuales: Manual de bioseguridad, 
Programa de capacitación y Programa de implementación de BPP de la Unidad de 
producción, “Rancho la Villita” estarán detallados en apartados anexos a este trabajo. (Se 
tomó como referencia gran parte del formato del manual realizado por el SENASICA). 
 
 
 
 
 
21 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2014 
 
 
 
MVZ. PMMV. Victor Alejandro 
Hernández Cervantes 
mvzvictor26@gmail.com 
Cel. 5528470666 
UNAM 
 
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción 
de Leche Bovina del “Rancho La Villita” 
22 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
I. Resumen 
Con el objetivo de producir leche de mejor calidad en el Rancho La Villita, se procedió a la 
elaboración del Manual de Buenas Prácticas Pecuarias aplicables en esta unidad; 
considerando como referencia los resultados de la evaluación antes descritos; así como los 
lineamientos de diseño establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y 
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), para a largo plazo, cumplir los requisitos mínimos 
de higiene y obtener el certificado de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) que otorga este 
servicio. 
Mediante un diagnóstico situacional de la unidad de producción, una estancia y recorridos 
por las distintas áreas que la conforman y que participan en el proceso de producción y 
obtención de leche, se recabó información suficiente para conocer en qué condiciones 
trabaja la finca y posteriormente realizar un análisis exhaustivo de esa información. 
Mediante este ejercicio se identificaron fortalezas y debilidades relativas a las buenas 
prácticas de producción, saneamiento ambiental y sanidad del hato tomando como 
referencia las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas que aplican a esta 
unidad de producción. 
 
 
 
 
 
 
23 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
II. Introducción 
En la actualidad se requiere la amplia participación del Médico Veterinario Zootecnista 
(MVZ) para el apoyo no sólo de las empresas consolidadas en el país, sino de aquellos 
pequeños y medianos productores que buscan ampliar su mercado más allá de sus 
comunidades, ya sea mediante la venta de sus animales (ganado en pie), o de los productos 
obtenidos a partir de estos últimos. Para ello es necesario que los MVZ conozcan la 
normatividad aplicable, la cual muchas veces es olvidada por los profesionistas quienes 
buscan sobresalir en las grandes ciudades olvidándose del campo en el cual existen ramas 
importantes para desempeñarse como médico, así como encontrar la satisfacción de apoyar 
en las comunidades a aquellos que lo necesiten, para que estos puedan ampliar sus 
mercados de venta, con el fin de lograr mayor competitividad, y que finalmente, el más 
beneficiado será el consumidor ya que siempre busca encontrar productos de mejor calidad 
e inocuos, para su consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
24 | P á g i n a 
 
III. Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Leche Bovina 
La leche bovina forma parte importante en la dieta integral alimenticia del mexicano, 
debido al alto valor nutricional que posee, y como este producto se destina principalmente a 
un grupo de personas vulnerables (niños), es necesario implementar Buenas Prácticas 
Pecuarias en las unidades de producción, con la finalidad de obtener un producto inocuo; 
asegurando que la leche, satisfaga las expectativas de los consumidores y de la industria 
alimentaria. 
Por lo anterior, es necesario que durante la producción de bienes de origen animal se lleven 
a cabo controles estrictos en todas las etapas de la producción, incluyendo la salud animal, 
su alimentación, el bienestar del animal, la trazabilidad del producto lácteo iniciando desde 
la identificación de los animales hasta la implementación de registros y bitácoras, la 
utilización adecuada de productos biológicos y químicos autorizados, respetar los tiempos 
de retiro en antibióticos y su uso correcto, los procedimientos de limpieza y desinfección, el 
manejo de desechos, el control de fauna nociva, calidad ambiental, etc; todo esto 
promovido a través de la adopción de programas de Buenas Prácticas Pecuarias, 
independientemente del tipo de sistema de producción 4. 
IV. Consideraciones generales de diseño y construcción 
La unidad de producción cuenta con dos corrales con piso de tierra, un área de descanso 
con camas de arena con objetos extraños (en su mayoría piedras) lo que puede ocasionar 
lesiones en la vaca o en la misma ubre. Para esto, el piso de tierra se cambiara a piso de 
concreto, a largo plazo. El cambio de piso de tierra a concreto comprenderá una parte del 
corral, dejando un área con piso de tierra, destinada al área de ejercicio, para que el ganado 
pueda andar/descansar sobre una superficie no tan dura y evitar posibles problemas podales 
y de pezuñas; se destinara un área por vaca de 45 m2 y parte de esta área será cubierta por 
sombreaderos, destinándose 4 a 5 m2 de área cubierta por vaca. Los sombreaderos deberán 
de colocarse en sitios bien drenados y en una superficie ligeramente alta, a una altura 
mínima de 3,60 m, retirados a una distancia considerable del área de alimentación, 7 m, y 
orientados de norte a sur, con un diseño que permita al suelo localizado bajo el 
sombreadero recibir el sol en la mañana y en la tarde, evitando así la humedad del área. 1, 7. 
25 | P á g i n a 
 
La limpieza de los corrales tiene como función evitar riesgos de infecciones mamarias del 
ganado en producción y demás enfermedades de tipo infeccioso. La limpieza de los pasillos 
debe realizarse de manera diaria a las 10 A. M, mediante el barrido de las excretas y orina; 
recolectandolas mediante el uso de un tractor y dispuestos en la parte lateral de los corrales 
para después ser llevados al área de excretas, ubicada en la parte final del rancho, donde 
deberán tratarse para su posterior utilización como fertilizante en las praderas. Se realizará 
una supervisión periódica de la limpieza diaria de los corrales y pasillos, mediante el uso de 
registros (Anexo 1). 
Paulatinamente se propondrá hacer el cambio a piso de concreto como sustituto del piso de 
tierra, no en todo el corral, ya que este representa un mayor problema en cuestión de 
drenaje y acumulamiento de estiércol y orina (por el exceso de humedad que puede 
guardar). 
El área de almacenamiento de estiércol, debe constar de 0.043m3 de almacenamiento por 
vacapor día, esta área requerirá que el piso esté pavimentado, sea impermeable y que 
soporte el peso del equipo que moverá el material acumulado 1; además de presentar una 
pendiente del 4 al 5% a lo largo y ancho para evitar acumulamientos de excesos de agua, 
así como una canaleta a lo largo para favorecer el drenaje del estercolero. Como resguardo 
del estercolero y para evitar su diseminación, se propone construir unos muros de 
protección, no más altos de 80 cm de altura en los tres lados donde viene la pendiente 35. 
El drenaje en los pasillos no es el adecuado, ya que éstos al ser de tierra, presentan varias 
irregularidades en su superficie. Para corregir esto, se debe de aplanar la superficie de los 
pasillos con un tractor y que éstos tengan una pendiente del 1%, la cual evitará el acúmulo 
y estancamiento de excretas, orina, alimento y agua de lluvia, en temporada, durante su 
limpieza. 
Limpiar continuamente las áreas de descanso, eliminando excretas y arena 
sobrehumedecida por la orina o bien, en su caso por la lluvia, en algunas épocas del año; y 
rellenar las camas con arena cada 3 semanas. 1 
La disposición de los comederos es de tipo banqueta, en construcción de cemento a lo largo 
de los corrales. Estos comederos deberán adoptar una forma de sujeción o separación del 
26 | P á g i n a 
 
ganado durante la alimentación. Bajo estas condiciones se deberá permitir un espacio entre 
60 a 75 cm. lineales como mínimo por vaca; y deben estar provistos de una banqueta 
perimetral con superficie antirresbalante y rayada. El ancho recomendable es de 3m. con un 
declive de 2 a 2.5% en dirección hacia el área de circulación y descanso, cuidando que el 
remate de esta pendiente sea suave e inclinado, perdiéndose en el interior del terreno, 
evitando así lesiones en las patas del ganado, realizando también una adecuada limpieza 
diaria evitando acumulación de costras de alimento descompuesto 1,8. 
La unidad de producción no cuenta con corrales para la separación de vacas enfermas 
(vacas con problemas de mastitis, enfermedades de tipo metabólico, enfermedades de tipo 
degenerativo o algún problema fisiológico), animales en cuarentena (compra de animales 
ajenos al rancho) y vacas próximas a parto. Para esto, se acondicionarán 4 corrales que 
están en desuso en la unidad de producción, éstos se encuentran alejados de los corrales de 
producción y de fácil acceso para realizar los tratamientos correspondientes. Deben de estar 
limpios y mantenerse, de tal forma, que se reduzca al mínimo la contaminación. En 
particular y, en medida de lo posible, deben mantenerse libres de acumulaciones de 
estiércol, lodo, humedad y cualquier otra materia no deseable. Además de esto, los corrales 
deben de tener el espacio suficiente, 9 a 11m2/animal para evitar hacinamiento y que tengan 
una adecuada ventilación 1, 45. 
El manejo de las excretas y líquidos que se realiza en la unidad de producción no es el 
adecuado. Este tema se abordará mejor en el capítulo VIII.I. Control y Eliminación de 
Desechos 
Se cuenta con un correcto mantenimiento de las instalaciones eléctricas, así como una 
evaluación periódica sobre el cableado general en el cual se verifica su funcionalidad o su 
posible cambio para evitar posibles accidentes a los animales y al mismo personal que 
labora dentro de la unidad de producción. 
El suministro de agua es a través de un pozo, que abastece y cubre las necesidades del 
rancho. Las indicaciones para el pozo de agua es que se le debe de dar un acabado que no 
permita la contaminación del agua, así como darle un mantenimiento periódico, revisando 
algún desperfecto o deterioro en la construcción del mismo, así como también revisar la 
27 | P á g i n a 
 
bomba y tubería por la que corre el agua hacia la cisterna, cerciorándose que no haya fugas 
a través de ésta y como consecuencia la proliferación de algas y moho; además de construir 
y colocar tapas a cada una de ellas (cisternas), para evitar la entrada de polvo o cualquier 
otro objeto extraño que pueda contaminar el agua. 
La fácil entrada y salida de la unidad de producción se complementa con un registro de 
todas las personas ajenas que ingresan al rancho, quienes se registran en una libreta de 
“visitas”, en la cual anotan su nombre, la fecha y hora que visitan el rancho, de donde 
provienen y qué parte de la unidad de producción visitan. Además de que el rancho cuenta 
con un sistema de video vigilancia de circuito cerrado, lo que garantiza mejor la seguridad 
y control de la unidad de producción. 
Como mantenimiento de la entrada de la unidad de producción, se aconseja un barrido 
semanal del pasillo principal del ingreso hacia el rancho, como punto de referencia se 
tomará desde la oficina del dueño, hasta la pileta que se localiza enfrente del área de 
becerros. Barrer el polvo que pudiera haber, así como las hojas que caen del árbol, restos de 
cama de los becerros o cualquier otro residuo que contamine el área. De la pileta al arco 
sanitario, se deberán retirar los materiales y herramientas que ya no se ocupen en la unidad, 
guardándolos en un área específica (almacén de equipo) o, se desecharán o se venderán 
como chatarra, obteniendo así un ingreso extra hacia el rancho. 
En cuanto al área de ordeño, el buen estado de las instalaciones es responsabilidad de los 
ordeñadores, mediante una limpieza correcta del equipo después de su uso, así como del 
encargado, ya que no existe un MVZ de planta (se recomienda la contratación de uno). Al 
momento que los ordeñadores observen algún desperfecto de tipo funcional de la máquina 
de ordeño deberán reportarlo al encargado o bien directamente con el dueño del rancho, 
para que sea solucionado a la brevedad posible. El mantenimiento de la máquina de ordeño, 
así como sus demás partes o estructuras, se debe realizar de manera semestral por parte de 
un técnico especializado en el área. 
El cuarto de enfriamiento se localiza inmediatamente después del área de ordeño, de 
manera independiente y apartada de zonas y áreas contaminantes o contaminadas; el área 
tiene un acabado en azulejo en color blanco, lo que hace más visible la suciedad, y facilita 
28 | P á g i n a 
 
una mejor limpieza de la superficie; entre cada azulejo existe una pequeña separación, lo 
que podría predisponer la acumulación de suciedad en esos espacios. 
Para evitar una posible acumulación de suciedad en el cuarto de enfriamiento donde se 
almacena la leche, se debe realizar su limpieza adecuada (POES 1). Dentro del cuarto, 
existen instalaciones eléctricas del sistema de lavado del tanque así como de la 
refrigeración; éstos se encuentran descubiertos (cables afuera de la instalación eléctrica). Se 
ordenaran y colocaran los cables en el interior de la instalación eléctrica y se cerrara 
perfectamente; además se asegurara que la instalación eléctrica se impermeable al agua 
para evitar posibles accidentes. 
Otra de las recomendaciones dentro del área, es darle mantenimiento al piso, para que no 
presente algún desperfecto, que no tenga superficie irregular y que presente una pendiente 
que conduzca al drenaje 9; el cual debe de estar provisto de una protección que evite la 
entrada de roedores. 
Otra indicación es la de construir, a largo plazo, un área de servicios para el personal, la 
cual debe de contar con sanitarios, provista de retrete, papel higiénico, lavamanos, jabón, 
secador de manos (toallas desechables) y recipientes para la basura. En el interior de los 
sanitarios deberá de colocarse rótulos en lo que se indique al personal que debe lavarse las 
manos después de usarlos. 46. Los requisitos para el montaje de los baños, es que se 
construya un baño por cada 15 mujeres y un urinario e inodoro por cada 25 hombres 46. 
Ésta área deberá contar con vestidores y guardarropa, a fin de que el personal cambie su 
ropa de uso diario por la ropa de trabajo 45. 
Como se mencionó con anterioridad, la presenciade un MVZ contribuirá a asegurar un 
mejor manejo y aplicación de tratamientos a los animales enfermos, darle seguimiento a 
posibles casos clínicos y por supuesto, tener un mejor control sobre el retiro de leche. 
Se realizara la limpieza del área de manejo después de ser utilizada, ya que por lo general, 
la limpieza de esta área es mínima o casi nula. 
Se revisara mensualmente, de manera general, las instalaciones; observando que no haya 
grietas, hoyos, hundimientos, nidos de fauna nociva, encharcamientos de agua o cualquier 
29 | P á g i n a 
 
otro desperfecto, para mantener las instalaciones en buen estado y atender los problemas lo 
antes posibles, evitando así altos costos por la postergación de las correcciones en 
cualquiera de las instalaciones. 
Con todas las consideraciones anteriores, se mantendrá el confort de los animales en cuanto 
al diseño de las instalaciones y su adecuada limpieza. 
V. Buenas Prácticas Pecuarias en la alimentación del ganado lechero 
La alimentación del ganado bovino lechero, es la base para una buena producción, por lo 
que es importante contar con ingredientes de excelente calidad y ofrecer una dieta adecuada 
al ganado; ésta dependerá de la etapa productiva en la que se encuentre, y así poder obtener 
una mejor producción y calidad de leche. Obviamente teniendo en cuenta los costos de 
producción y así elaborar una dieta al menor costo posible. 
La salud y la productividad animal así como la inocuidad y la calidad de la leche, dependen 
inicialmente de una adecuada alimentación del ganado, no solamente desde el punto de 
vista nutricional sino también desde el punto de vista sanitario. 3 
V.I. Almacenamiento y control en la bodega de alimentos 
Dentro de las buenas prácticas se encuentra también el manejo y conservación de los 
insumos para la alimentación del ganado lechero. 
La bodega de alimentos, contará con una capacidad suficiente para el almacenamiento 
ordenado e independiente de acuerdo al tipo de productos que se van almacenar, así como 
una ventilación, iluminación, humedad y temperatura adecuadas para que se lleve 
correctamente el almacenaje de los insumos. 4 
La capacidad está dada en relación con el número de animales en cuestión, periodo o etapa 
de producción y programa de alimentación existente. El espacio requerido por tonelada de 
material acumulado varía dependiendo de la clase y presentación de éste; así, el heno de 
alfalfa suelto requiere de 12 a 13 m3/ton; otro heno que no sea leguminosa requiere hasta de 
16 m3 y la paja de 18 a 27 m3/ton. 
30 | P á g i n a 
 
Si la presentación de los mismos forrajes es en pacas, se requiere para alfalfa en heno de 
5.4 a 9 m3/ton; otros henos de 6.7 a 9 y de paja de 10.8 a 13.5 m3/ton, respectivamente. Si 
se trata de alimentos picados, el requerimiento de espacio es de 7.6 X 9.7 m3/ton, cuando 
las partículas de alfalfa tienen casi 4 cm de largo; 8.0 X 10.8 m3/ton de otro forraje que no 
sea leguminosas y cuya partícula es aproximadamente de 7 cm de largo y 6.7 X 9.4 m3/ton 
como para la paja 1. 
Para cumplir adecuadamente lo anterior, las materias primas, material de empaque o 
envases, no deben colocarse directamente sobre el piso, para lo cual al estibarse se deben 
emplear tarimas en buenas condiciones. Las estibas deberán separarse de la pared 30 cm. 
como mínimo para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar los recorridos de 
verificación de los insumos, además de que éstas no deben de obstruir el acceso a 
botiquines, equipos de seguridad y salidas. 10. La dimensión de los pasillos será 
determinada en gran medida por el radio de giro de los equipos o personas que hacen la 
carga y descarga de los insumos y por el tamaño de éstos 15. Para una mejor colocación de 
la estiba del producto, los sacos deberán ser colocados en forma de trama, para que se 
sostengan unos con otros, evitando la caída de los costales y disminuyendo así las 
mermas11. 
Cada área donde sea colocado un número determinado de estibas, será rotulada con una 
identificación correspondiente a cada insumo almacenado en la bodega. 
Este tipo de acomodo en la bodega de alimentos, dará la pauta para un mejor control de los 
insumos, facilitando su conteo y localización inmediata (se identificará cada insumo en su 
área correspondiente). Además de iniciar el método PEPS (Primeras Entradas Primeras 
Salidas). El cual consistirá en que aquellos insumos que entran en la bodega en primer 
lugar, serán también los primeros en salir de la misma (considerando también la fecha de 
caducidad) recorriéndose los productos más viejos hacia al frente de la tarima y los más 
nuevos se quedarán en la parte posterior. Este tipo de acomodo ayudará a disminuir los 
costos por las mermas y coadyuvará a mantener una adecuada calidad de los alimentos 
ofrecidos al ganado y una limpieza adecuada de las instalaciones. Esto se realizará 
mediante la utilización de un formulario de registro (Anexo 2 y 3). 
31 | P á g i n a 
 
Para el caso del maíz que se almacena a granel, es decir “montón”, dentro de la bodega de 
alimentos; se realizara la construcción de un silo, dos paredes que contengan el grano, lo 
que evitará que el grano se riegue por toda la bodega, disminuyendo las mermas; y 
contribuirá a un mejor control en el manejo de la fauna nociva en el interior de la bodega de 
alimentos. 
Cada semana se realizara una limpieza general de la bodega de alimentos, retirando los 
materiales que ya no se ocupen, así como barrer la zona para retirar el exceso de polvo y 
suciedad que pudiese haber, lo que contribuirá a reducir la proliferación de fauna nociva en 
el área. También se realizara anualmente un mantenimiento general de la bodega, 
infraestructura, considerando pisos, techos y paredes (que incluya pintura y cambio del 
equipo que lo requiriera). 
La unidad de producción, cuenta con dos áreas para realizar y almacenar el silo, un silo de 
“trinchera” y un silo de “pastel”. Las siguientes pautas para que se lleve a cabo una correcta 
elaboración y conservación del ensilado y que se recomienda cuidar son: 
Pisado de la masa a ensilar: Tiene por objeto reducir al mínimo la presencia de aire dentro 
de la masa de silo. Una masa forrajera con un 30 % de materia seca encierra 1 litro de aire 
por kg de materia seca; es por ello, que se debe prestar mayor atención al apisonado de la 
masa a ensilar cuanto mayor sea su contenido en materia seca, ya que se busca un medio 
anaerobio para que las bacterias degraden los hidratos de carbono en ácido láctico 
(fermentación láctica) o en ácido butírico y ácidos grasos volátiles (fermentación butírica) y 
así mismo, en esta última, los aminoácidos se degraden en amoníaco, aminas y ácidos 
grasos volátiles. 
La fermentación láctica es la deseable dado que el ácido láctico producido acidifica la masa 
de silo hasta niveles de pH de 3,8 – 4,2 a los cuales se inhibe toda actividad bioquímica, 
quedando en ese momento estabilizada la masa del silo. Alcanzando esos niveles de pH, los 
hongos formadores de aflatoxinas mueren en el proceso de ensilaje, por lo que no 
representan un riesgo si el ensilaje se lleva adecuadamente. 
Si el ensilado se lleva a cabo en pastel o trinchera, la colocación y apisonado de la masa de 
silo la pueden hacer tractores agrícolas o industriales, con peso suficiente, y dotados de pala 
32 | P á g i n a 
 
cargadora frontal que no sea de cazo para áridos, sino dotada de púas largas y separadas 
entre sí para facilitar el extendido del forraje (opcional) evitando la formación de “bolos” 
densos de material que dificultarían su apisonado 12. 
Sellado del silo: Tiene por objeto evitar nuevas entradas de aire y agua a la masa ya 
ensilada. Si esto ocurre empezarían a actuar bacterias aerobias que degradan los hidratos de 
carbono en ácido acético, ácido fórmico, alcohol y CO
2
; como consecuencia de estos 
procesos, se perdería una parte de la materia seca, concentraciónenergética y en definitiva, 
se obtendría un ensilado de muy mala calidad. 
En el silo de pastel hay que prestar especial atención al sellado frontal y de los laterales, en 
los contactos entre el silo y las paredes. Se consigue un buen sellado utilizando durmientes, 
llantas o sacos estrechos y alargados llenos de arena. Estos aportan peso, flexibilidad para 
adaptarse a las irregularidades y, si se es muy cuidadoso, el silo puede persistir durante 
varios años 12. 
El material de sellado suele ser plástico, generalmente polietileno, aunque también se 
pueden utilizar lonas, lo cual las hace un poco más resistentes al clima y reutilizables. Si se 
reutilizan, estas deben de limpiarse (retirar los residuos del silo anterior) y lavarse. Si el silo 
está expuesto directamente al sol es conveniente utilizar un plástico o lona bicolor, con la 
parte blanca hacia el exterior para reflejar los rayos del sol y evitar el calentamiento y la 
condensación de la masa de silo próxima a la cubierta, y la negra al interior para impedir el 
paso de la luz y el desarrollo de algas dentro del silo 12. 
Al terminarse un silo, se deberá acomodar los materiales que se utilizaron para su sellado 
(colocarlos en su lugar correspondiente), desechando los que ya no presenten condición 
para seguirlos utilizando, así como retirar los residuos de silo que hayan quedado en el área, 
evitando las posibles fuentes de contaminación para la realización del siguiente silo, 
además de contribuir a reducir la proliferación de fauna nociva o alguna plaga en el interior 
de la unidad de producción. 
 
 
33 | P á g i n a 
 
V.II. Recepción de alimento 
Al momento de recibir los insumos (pacas de alfalfa, costales de maíz, maíz a granel, sorgo, 
ensilado) se deberán revisar las condiciones en que llegan éstos, mediante la inspección 
física y visual (abrir las pacas y costales por el centro y asegurarse de que no haya 
presencia de objetos extraños o que los alimentos se encuentre en mal estado, buscando 
indicadores como la presencia de manchas blancas, objetos extraños, apelmazamientos o la 
apreciación de algún olor putrefacto), con la finalidad de asegurarse que los insumos estén 
libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos; además de saber que no se usan 
plaguicidas y fertilizantes de origen químico para la producción del forraje (si se utilizan, 
deberán contar con registro ante la SAGARPA de que su uso no es tóxico para los animales 
ni para el ser humano). 
Para llevar un mejor control en las entradas y salidas de alimentos, se elaborará un 
formulario para anotar los insumos utilizados en la dieta de los animales, así como otro para 
anotar diariamente la cantidad de alimento que se les proporciona a los animales de manera 
general (Anexo 4). 
Los concentrados o algún otro tipo de grano utilizado para la alimentación del ganado que 
provenga de alguna empresa, deberán de contar con un certificado de buenas prácticas de 
manufactura, que acredite que el alimento es libre de contaminantes para el ganado. 
V.III. Acondicionamiento de pesebres y bebederos 
Los comederos y bebederos son el indicador de cómo se encuentran los animales en salud, 
así como el reflejo en la ganancia de peso y producción de leche 4. 
El éxito de una buena alimentación, incluye el ofrecer alimento recién elaborado en 
cantidades suficientes, y brindar agua abundante, fresca y limpia. Los residuos de alimento 
en descomposición en los comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de 
contaminación microbiológica. 
Los comederos son el lugar donde los animales van a pasar el mayor tiempo del día, y es el 
reflejo de la producción lechera; por lo que deberán estar limpios, libres de piedras y 
alimento mojado que pudiera ser fuente de microorganismos patógenos, por lo que se 
retirará el alimento sobrante al día siguiente. 
34 | P á g i n a 
 
Los bebederos son accesorios que nunca deben faltar en los corrales ya que se deberá 
garantizar el consumo de agua fresca y en abundancia a los animales, el consumo de agua 
dependerá de la naturaleza de la dieta y de las necesidades del animal por lo que su 
ofrecimiento debe ser a libre acceso 13. 
Para evitar y mantener los pesebres y bebederos libres de acumulamiento de suciedad (en 
comederos) y proliferación de algas (en bebederos), se limpiarán dos veces por semana, 
para así mantener la salud y bienestar de los animales. Los días de limpieza se registraran 
en un formulario para un mejor control. (Anexo 5). 
V.IV. Manejo de la Alimentación 
Las cantidades de agua y alimento deben ser en cantidades adecuadas, el alimento debe 
ofrecerse dos veces al día, 5:30 A.M y 16:30 P.M, de manera diaria. Mientras que el agua 
debe ser a libre acceso en bebederos con flotador. Es responsabilidad del encargado 
supervisar que los trabajadores den las raciones diarias adecuadas. 
La producción es de tipo intensivo. La alimentación es formulada por un nutriólogo 
experto; la cual está basada en rastrojo de maíz, alfalfa, avena, sorgo, pulido de arroz, 
canola, soya, silo de maíz, maíz rolado, harina de pescado, melaza y sales minerales. 
Las actualizaciones de las raciones deberán ser anotadas en el pizarrón que se encuentra en 
la bodega de alimentos, lo cual debe ser realizado por el encargado o médico veterinario a 
cargo, con la respectiva anotación, en la que se considerará la etapa productiva, frecuencia 
y cantidad por ingrediente. 
V.V. Agua 
Para llevar un mejor control y conocer las características físicas y químicas del agua que se 
ofrece al ganado, se realizara cada 6 meses un análisis microbiológico y anualmente un 
análisis fisicoquímico47, cuyos resultados deberán de cumplir con lo indicado en las 
siguientes tablas de acuerdo con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994. 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables 
35 | P á g i n a 
 
 
Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a la siguiente tabla: 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. 
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la 
mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultado de 
condiciones objetables desde el punto de vista biológico o 
químico). 
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en 
otro método14. 
 
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la siguiente 
tabla. Los límites se expresan en mg/l. (Se colocan los elementos más representativos): 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Arsénico (Nota 1) 0,05 
Cadmio 0,005 
Cianuros (como CN-) 0,07 
Cloro residual libre 0,2-1,50 
Mercurio 0,001 
DDT (total de isómeros) 1,00 
Plomo 0,0114 
 
Nota 1: El límite permisible para arsénico se ajustará anualmente, de conformidad con la 
siguiente tabla de cumplimiento gradual 14: 
TABLA DE CUMPLIMIENTO GRADUAL 
Límite permisible 
mg/l 
 Año 
0,045 2001 
0,040 2002 
E. coli o coliformes fecales u organismos 
termotolerantes 
Ausencia o no detectables14 
36 | P á g i n a 
 
0,035 2003 
0,030 2004 
0,025 200514 
 
El análisis se realizará al agua del pozo, así como a las dos cisternas donde se almacena; ya 
que de haber distintos parámetros y valores en cada uno de ellos, puede ser indicativo de 
alguna falla en la red de tuberías (que estén en mal estado) y sea motivo de su reemplazo. 
La limpieza de las cisternas se realizara por lo menos una vez por año (POES 2). La red 
municipal generalmente suministra agua potable; pero como el abastecimiento de agua 
proviene de un pozo propio, está no cuenta con un proceso de potabilización previo, por 
ellos se tendrá que potabilizar de acuerdo a sus características fisicoquímicas. El 
tratamiento recomendado y más utilizado para la potabilización, por su facilidad y 
economía, es la cloración. En el cuadro de abajo se presentala cantidad de cloro que se 
tiene que aplicar en 10, 100 y 1000 L. de agua para obtener una concentración de 2 mg/L. 
de cloro residual libre. El cloro comercial es el que venden es las tiendas y centros 
comerciales (hipoclorito de sodio). 
Potabilización de Agua 
Cantidad de Agua a Tratar Cantidad de Cloro Comercial 
10 L 0.33 mL (8 gotas) 
100 L 3.3 mL 
1000 L 33.3 mL19 
Nota. Para aplicar cantidades pequeñas de hipoclorito de sodio, utilizar una jeringa de 
insulina. 
Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, puede ocasionar lesiones en las manos 
de los trabajadores, en las mucosas nasales y oculares por la volatilización, así como 
lesionar la piel del pezón de la vaca. Una práctica mal empleada en campo es la preparación 
de soluciones cloradas aplicando “una tapa” de cloro en 10 L de agua, la concentración 
resultante es de 36 mg / L, mucho mayor a los 2 mg / L que se recomienda 19. 
 
37 | P á g i n a 
 
V.VI. Almacenamiento (afluentes y efluentes) y disposición 
V.VI.I. Forrajes 
Las pacas de alfalfa se estibarán sobre una tarima de madera, a una distancia de 30 cm de 
separación de la pared y nunca pegadas al techo 10, con sus respectivos rótulos de 
identificación. Con esto se mantendrá una buena ventilación del henil, previniendo la 
formación de hongos, y por consiguiente, la producción de micotoxinas, así como 
contaminación, deterioro y mermas. 
Cuando se realice el pastoreo de las praderas que se tiene en las cercanías de la unidad de 
producción, se realizará una inspección general del terreno con el fin de retirar agentes 
físicos (alambres, clavos, plásticos, basura) e incluso biológicos (animales muertos, 
ratones) para así evitar alguna patología en el ganado. 
V.VI.II. Concentrados 
Como se mencionó anteriormente, los concentrados que se reciban, deberán de revisarse y 
contar con un certificado que demuestre que son libres de contaminantes, así como 
acomodarlos adecuadamente en la bodega de alimentos, para así evitar contaminación en el 
área, evitando mermas que se pudieran ocasionar por un mal manejo de los insumos. Se 
recomienda que a los granos que se utilicen para la alimentación del ganado, se les realice 
un AQP (Análisis Químico Proximal) para así evaluar la cantidad de nutrientes que tienen y 
tomar en cuenta el aporte calórico de ellos al preparar la dieta. 
VI. Buenas Prácticas de Trabajo con el ganado 
VI.I. Trazabilidad 
La trazabilidad corresponde a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a 
través de sus etapas de producción, transformación y distribución. La trazabilidad se puede 
dividir en dos fases: interna y externa 4. Estos dos tipos nos permitirán la localización de un 
producto: cuándo llegó, cómo se transportó y en qué condiciones, quién lo entregó y quién 
lo recibió. 
 
38 | P á g i n a 
 
VI.I.I. Trazabilidad Interna 
Este tipo de trazabilidad es la que se aplica en el interior de la unidad de producción, los 
registros de producción, calidad de leche, medicación del ganado con sus respectivos 
tiempos de retiro, registros de insumos, etc. 
Los insumos para la alimentación del ganado deberán de registrarse, como se mencionó 
anteriormente, colocando en el formulario la fecha, hora, nombre del producto, distribuidor, 
cantidad recibida, nombre y firma del responsable de recepción del alimento; las notas y 
facturas se guardarán en una carpeta exclusiva para esto. Se deberá considerar lo mismo 
para la recepción de forraje, pacas de alfalfa, así como para los insumos utilizados en la 
elaboración del silo. 
Los desinfectantes utilizados para la limpieza y desinfección del equipo de ordeño, se 
registrarán de igual manera que los insumos utilizados para la alimentación del ganado. 
En cuanto al hato bovino, la trazabilidad en la unidad de producción se debe manejar de la 
siguiente manera: 
 Número de animales: Cada corral se mantiene actualizado, para esto se contempla la 
movilización del ganado que se pueda hacer entre corrales, estos datos se llevan a 
cabo a través de un registro por corral y general de todos los animales con su 
correspondiente identificación individual asignada por el Sistema Nacional de 
Identificación Individual de Ganado, SINIIGA-SAGARPA. 
 Etapas productivas: Se llevarán registros por etapa: becerros(as) lactantes, 
terneros(as), vaquillas, vacas servidas, vacas gestantes, vacas próximas a parto, 
animales en producción y sementales (Anexo 6). 
 Bitácoras de leche: en esta bitácora se anota la cantidad de leche diaria producida, 
en los dos ordeños, así como la recolectada por “Sello Rojo®”. Diariamente cuando 
esta empresa acude a recolectar la leche, toma una muestra de ésta, para un análisis 
microbiológico y fisicoquímico; y deja los resultados del análisis de leche del día 
anterior. Estos datos son vaciados en la bitácora de leche. 
39 | P á g i n a 
 
 Almacenamiento de leche: se llevará un registro diario de la cantidad total 
almacenada de leche, así como la anotación de la temperatura a la que es 
almacenada, mediante el termómetro que se localiza en uno de los extremos del 
tanque enfriador (Anexo 7). 
VI.I.II. Trazabilidad Externa 
En ésta, se considerará la leche que es vendida a los queseros de la región. Para esto se 
llevará a cabo un registro específico para la venta de leche, archivando en una carpeta única 
para estos registros. 
VI.II. Bienestar animal 
El bienestar animal es un estado de salud, donde el animal esta en armonía con el ambiente 
que lo rodea. En la unidad de producción el bienestar animal depende de la habilidad para 
mantener sano y libre de sufrimiento al ganado. La responsabilidad del ganadero es 
asegurar que su ganado tenga un adecuado bienestar a través de prácticas ganaderas 
adecuadas 4. 
De acuerdo con el punto anterior, se recomendara evaluar el bienestar animal mediante una 
serie de parámetros tales como 16: 
El dolor: surge en el ganado como consecuencia directa de una lesión y/o de una 
circunstancia física y/o psíquica. En este sentido, en una moderna unidad de producción 
dedicada al ganado vacuno se puede considerar, a modo de ejemplo, aspectos tales como: 
 Consecuencias físicas y/o psíquicas derivadas de realizar alguna amputación. 
 Lesiones físicas ocasionadas por el alojamiento 
 Lesiones físicas causadas por un mal manejo 
 La aparición de enfermedades que causan dolor, ej. mastitis. 
El estrés: Al igual como sucede en el caso del dolor, que está muy vinculado al estrés, 
puede ser ocasionado por múltiples factores. Con la finalidad de intentar detectar la 
presencia de estos factores es muy importante analizar en la unidad de producción los 
siguientes puntos: 
40 | P á g i n a 
 
 Factores estresantes de tipo físico: 
 Temperaturas inadecuadas (demasiado altas o excesivamente bajas) 
 Concentración de gases deletéreos (mala ventilación) 
 Deficiencia lumínica (por exceso o por falta) 
 Pasillos demasiado estrechos y/o puertas inadecuadas, el ancho de los 
pasillos deberá ser de 3 m como mínimo 
 Presencia de pendientes excesivas y/o escalones, pendientes no mayores a 
3% de inclinación 1 
 Factores desencadenantes de situaciones de estrés psíquico: 
 Densidad animal excesiva 
 Número insuficiente de comederos y/o bebederos, para el tipo de comedero 
de la UP, banqueta, se deberá permitir entre 60 a 75 cm lineales como 
mínimo por vaca; Los abrevaderos pueden tener forma de una pileta 
rectangular con una altura exterior en los muros de 70 cm, y un ancho 
también de 70 cm determinándose su ancho y largo por la capacidad 
requerida o por el número de cabezas por corral. La altura interior del 
abrevadero debe permitir una profundidad de agua aproximada de 15 cm, 
con el fin de mantener la pileta limpia y el agua fresca 1 
 Mala distribución de estos comederos y/o bebederos 
 Número excesivo de animales por lote (animales aislados) 
 Excesivo ruido en la unidad de producción Presencia de personas u especies extrañas (perros, gatos, etc.) 
Presencia de conductas atípicas: Normalmente se presentan conductas que se denominan 
“habituales o propias” del ganado en la unidad de producción (rumiar, acicalarse, beber 
agua, etc.), la conductas atípicas se refieren a conductas no “tradicionalmente normales” en 
especial de: 
 Estereotipias, por ejemplo, movimientos bruscos y repetitivos de la cabeza 
41 | P á g i n a 
 
 Conductas redirigidas, por ejemplo, actos de sumisión ante el comedero. En 
situaciones de competencia, las vacas dominantes se “posesionan” del comedero 
durante más tiempo que las vacas sometidas. 
Por otra parte, es cierto, que en ocasiones, una limitación parcial de las conductas no tiene 
una significativa influencia negativa real, ni sobre la vaca, ni sobre sus resultados 
productivos. 
Por último, si las condiciones de alojamiento son técnicamente las adecuadas, el entorno y 
el manejo son los correctos, el ganado vacuno podrá poner de manifiesto todo su potencial 
productivo y así tener vacas lecheras de alta producción, donde las incidencias en las 
patologías del ganado serán mínimas 16. 
Para la movilización del ganado se tomará como referencia la norma NOM-051-ZOO-1995 
17 y para cuando se amerite una matanza de emergencia, ya sea en el transcurso de la 
movilización del ganado o en la unidad de producción, se tomará como referencia y se 
procederá conforme a la norma NOM-033-ZOO-1995 18. 
VII. Buenas Prácticas en el Ordeño de Ganado Bovino 
VII.I. Proceso de ordeño 
Antes de iniciarse el proceso de ordeño, se dispondrá del equipo y los materiales destinados 
a la limpieza y desinfección de los pezones, así como del registro de los animales en curso 
de tratamiento 20. 
La solución desinfectante se puede elaborar con cualquier producto encontrado en el 
mercado, sin embargo, el desinfectante más utilizado y recomendado para el presello de los 
pezones es la utilización de los yodóforos, en este caso, el ordeñador deberá de preparar un 
litro de solución desinfectante de pezones por cada 50 o 60 vacas en ordeño. La mezcla 
estará compuesta por un litro de agua potable, más 30 mL de yodo 21. 
La reunión del ganado se realizará con calma a fin de evitarles estrés. En el área de espera 
deben de estar todas las vacas o el lote a ordeñar. Se procurará a las vacas un ambiente 
42 | P á g i n a 
 
agradable en un espacio limpio (higiénico), libre de perturbaciones que puedan provocarles 
tensión. El tiempo entre ordeños debe de ser constante 19. 
Antes de que el personal inicie el proceso de ordeño, estos deberán de llevar a cabo la 
limpieza de sus manos, para lo cual deberán seguir las indicaciones propuestas en el POES 
3. 
El proceso de ordeño deberá de ajustarse a las siguientes disposiciones (POES 4): 
Preparación de la ubre 
 Al llegar la vaca al área de ordeño, revisar y detectar alguna posible lesión en ubre o 
pezones que pueda ser fuente de contaminación de la leche 19 
 Posteriormente, enjuagar con agua corriente cada uno de los pezones, retirando el 
exceso de suciedad que pudiese haber 4 
 Aplicar el presello, mediante la inmersión de la máxima longitud del pezón en la 
solución, con la ayuda de un aplicador diseñado especialmente para ello 4. 
 Manipular el pezón, de tal forma que se haga un tallado con los dedos, 
especialmente en la punta del pezón (esfínter). Esta estimulación enviará una señal a 
la glándula pituitaria localizada en la base del cerebro, que secretará la hormona de 
la bajada de la leche “(oxitocina)” en el torrente circulatorio. Esta hormona viajará a 
la ubre en donde hará que las células musculares que rodean a los alvéolos se 
contraigan y causen la bajada de la leche 20. Para obtener mejores resultados, la 
solución desinfectante deberá permanecer por lo menos 30 segundos en contacto 
con el pezón 1, 4, 19. 
 Extraer los 3 a 4 primeros chorros de leche (despunte) de cada pezón; la finalidad de 
esta acción es eliminar el tapón de sellador que se aplicó en la ordeña anterior, así 
como eliminar la leche residual, contenida en la cisterna y canal del pezón, ya que 
esta leche presenta un alto contenido de células somáticas, en comparación a la 
leche obtenida durante el ordeño. Los chorros serán dirigidos a un tazón de fondo 
oscuro donde se podrá observar físicamente la consistencia de la leche y en caso de 
43 | P á g i n a 
 
que presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color u olor desagradable, 
sugerirá alguna infección o lesión en la ubre. Esta leche se recibirá en un recipiente 
para desechar. Nunca se deberá tirar estos chorros de leche al suelo ni mezclar la 
leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas 4, 19, 26. 
 El secado de los pezones se realizará en la longitud total del pezón, retirando la 
solución desinfectante o presello con una toalla de papel desechable por animal 4, 19. 
 Colocar la unidad ordeñadora, la cual debe de ser segura y rápida. Durante el tiempo 
que permanezca colocada la unidad, el ordeñador deberá de estar al pendiente de 
que éstas no resbalen, y así evitar el contacto con el piso sucio lleno de excremento 
y orina de las vacas a ordeñar, en caso de ocurrir, se procederá a enjuagar con agua 
conteniendo desinfectante, evitando el uso de trapos o toallas de papel, ya que sólo 
pueden dispersar mayor suciedad en la unidad ordeñadora. 
 Retirar la unidad de ordeño. Por lo regular una vaca en promedio tarda unos 5 a 7 
minutos en terminar de ordeñarse 4. Ya finalizado el flujo de leche, la unidad se 
debe retirar, esto se debe de hacer con sumo cuidado, cortando la presión negativa 
que existe en la unidad, para que al momento de jalar, ésta se desprenda con 
facilidad evitando traumatizar la ubre y los pezones 1. 
En caso de tener retiradores automáticos, se debe vigilar la operación correcta de 
éstos, apoyándose en su técnico y/o proveedor para programar un retirado exacto. 
Las pezoneras deberán, desinfectarse y enjuagarse entre cada animal; para esto se 
deberá sumergir las pezoneras de dos en dos en una cubeta con desinfectante. El 
desinfectante en la cubeta se deberá de cambiar cada 25 vacas aproximadamente 19. 
 Después de que la unidad de ordeño es retirada, aplicar una solución desinfectante. 
El sellado se debe de realizar por inmersión, verificando que se cubra toda la 
superficie del pezón. Es recomendable que los animales no se echen en un periodo 
de 30 minutos, para darle tiempo al esfínter del pezón que se cierre, y así evitar la 
entrada de microorganismos y suciedad que puedan afectar la salud de la ubre y la 
44 | P á g i n a 
 
calidad e inocuidad de la leche; por lo cual es recomendable ofrecer alimento 
después de que se termina de ordeñar al ganado. 
VII.II. Equipo para el ordeño 
La sala de ordeño estará delimitada físicamente por dos paredes laterales de concreto, de 
una altura de 1.50 metros, así como una continuación de ésta por una malla antipájaros, que 
evitara la entrada de aves. El techo estará cubierto por láminas de asbesto, cuando éstas se 
encuentren dañadas o en mal estado se repararán o en su caso se cambiaran por unas nueva. 
Las paredes de la sala de ordeño presentan un acabado fino en cemento, recubiertas por una 
pintura blanca lavable; se recomendará dar un mantenimiento (pintar) anualmente. 
La sala cuenta con un pediluvio, el cual no es funcional. Arreglar el pediluvio de la sala 
detallando sus borde y dotándolo con un orificio de salida del agua para permitir realizar 
una mejor y fácil limpieza. La solución utilizada para el pediluvio, se preparará con agua y 
sulfato de cobre, zinc o formalina al 5% 22 (se agregan 120 a 180 mL de formalina por cada 
3.7 L de agua). Se aplicará rutinariamente durante todo el año. La función de este es 
endurecer la pezuña y prevenir algún problema de pododermatitis (principalmente en época 
de lluvias). 
Como se mencionó anteriormente, la unidadde ordeño cuenta con asistencia semestral por 
parte de un técnico calificado para el mantenimiento y cambio de piezas del equipo; ésta 
asistencia será registrada en un formulario para un mejor control y vigilancia del 
funcionamiento de la sala. Además se contará con los datos del técnico para en caso de que 
se presente alguna falla del equipo, se pueda contar con sus servicios y resolver el 
desperfecto inmediatamente. Mantenimiento, funcionamiento y piezas, deberán de cumplir 
con la NMX-704-COFOCALEC-2004 23. 
VII.III. Higiene en el ordeño 
Los detergentes utilizados para la limpieza del equipo de ordeño, deberán contar con 
registro aprobado por SAGARPA. Se pedirán las fichas técnicas de los detergentes 
utilizados en la unidad de producción al proveedor, para contar con la información 
necesaria en relación con las instrucciones y proporciones a utilizar de estos productos. 
45 | P á g i n a 
 
Para llevar una adecuada limpieza del equipo de ordeño mecánico con limpieza, in situ o 
CIP, limpieza de línea de leche y tanque de enfriamiento, se llevará a cabo el POES 5; para 
lo cual se seguirán los siguientes pasos 23: 
Ciclo Tiempo Temperatura pH Objetivo 
Enjuague 
Proveer cantidad 
suficiente de agua 
en una sola pasada, 
hasta que ésta 
salga limpia 
Óptima a 47°C, con 
un rango de 43-
57°C, pudiendo ser a 
temperatura 
ambiente. 
Ideal 6.9 a 8.5 Eliminar los residuos de leche 
Lavado con 
detergente 
alcalino clorado 
10 minutos o 
cuando la 
temperatura esté a 
49°C 
Inicia de 70 a 75°C. 
Finaliza a no menos 
de 49°C. 
Ideal 12 (rango de 
11-12). 
Alcalinidad activa 
(250-300 ppm). 
Cloro 100 ppm. 
Eliminar grasa, 
proteína y depósitos 
de leche. 
 
Mejorar la actividad 
de los agentes 
químicos 
Lavado con 
detergente ácido 5 minutos 
Óptimo de 20°C, con 
un rango de 20 a 
30°C, pudiendo ser a 
temperatura 
ambiente. 
Ideal 3 (rango de 
3-4) 
Eliminar los 
depósitos de 
minerales. 
 
Inhibir el crecimiento 
bacteriano. 
 
Neutraliza el 
detergente alcalino 
Desinfección * 
por cloro 5 minutos 
Rango de 35-45°C o 
frío 
100-200 ppm de 
cloro 
Reducir el número de 
microorganismos 
presentes en 
superficies limpias 
*Nota: Pueden ser utilizados otros desinfectantes aprobados por la autoridad competente. Las condiciones de uso dependen de 
las características del desinfectante utilizado. 
 
Además de llevar a cabo los POES para la limpieza de la línea de leche, tanque de 
enfriamiento y sala de ordeño, se llevará un registro para cada uno de ellos con el fin de 
tener un mejor control de estos procedimientos (Anexo 8 y 9). 
Para la limpieza y desinfección de las partes desmontables del equipo de ordeño mecánico 
(Tapas, llaves de leche, trampa sanitaria, empaques) se llevará a cabo el POES 6. 
El personal deberá mantener su higiene, los ordeñadores y toda persona que se encuentre en 
la sala, deberá de cumplir con lo siguiente 19, 24, 26: 
46 | P á g i n a 
 
 Los ordeñadores tendrán que presentarse aseados al ordeño. 
 Lavarse las manos con jabón y agua; y enjuagarse con agua limpia y secarse las 
manos con una toalla de papal limpia y desechable (POES 3). 
 Tener limpias y cortadas las uñas de las manos. 
 No deberán de utilizarse anillos o pulseras durante en ordeño 
 Mantenerse limpios en todo el proceso, para lo cual, deberán de utilizar una bata o 
mandil lavable e impermeable, así como guantes sanitarios, cubrebocas y botas de 
hule limpias. 
 No deberán de tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades 
infectocontagiosas; para demostrar el cumplimiento de este requisito se podrán 
realizar entre otras cosas, exámenes médicos periódicos de manera rutinaria 
(pruebas febriles, coproparasistoscopicos,entre otros). 
 Durante el ordeño y en el interior de la sala de ordeño, no deben de prepararse ni 
ingerirse alimentos, ni escupir o fumar dentro del área. 
 Durante la ordeña, no deben de estar presentes animales de otras especies. 
Las unidades ordeñadoras, conexiones y pezoneras, deberán lavarse y desinfectarse por 
fuera, después del término del proceso de ordeño y dejarse escurrir en un lugar apropiado. 
Cuando se llegue a romper un guante del personal, deberá de lavarse las manos nuevamente 
y colocarse un guante nuevo. Cuando los guantes presenten exceso de suciedad, deberán de 
enjuagarse y retirar la suciedad mediante un chorro de agua. 
VII.IV. Leche 
VII.IV.I. Manipulación Higiénica y Almacenamiento de la Leche Cruda 
La conservación implica mantener las condiciones nutritivas e higiénicas de la leche 
después del ordeño hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a 
47 | P á g i n a 
 
procesadores. En México el enfriamiento de la leche es el único proceso autorizado para su 
conservación 19. 
La leche recién ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor de 37°C). Esta 
temperatura es óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche; además, es un 
excelente medio para el desarrollo microbiano. Por lo tanto, un manejo inadecuado de la 
leche hará que las bacterias se multipliquen modificando su calidad al grado de que no sea 
apta para procesamiento industrial ni para consumo humano. Por esta razón la leche debe 
ser enfriada a 4°C o menos, sin llegar a la congelación, inmediatamente después del ordeño 
ya que a esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se amplía el tiempo de 
almacenamiento en el establo 19, 25. 
Al agregar la leche de un segundo ordeño, la leche almacenada en el tanque no debe 
alcanzar más de 10°C y debe regresar a la temperatura de 4°C en no más de 60 minutos 
posteriores al término del ordeño 27. 
Con el enfriamiento, el crecimiento bacteriano se detiene considerablemente, aunque no se 
impide, ya que hay gérmenes psicrófilos, que pueden desarrollarse a estas temperaturas. 
Ejemplos: Pseudomona fluorescens, Pseudomona trifolii y Aeromona punctata. Se han 
realizado estudios en los que se ha demostrado que las cuentas bacterianas no aumentan en 
24 horas si la leche se ha enfriado y mantenido a 6-4°C 4. 
Para demostrar lo anterior, a continuación se presenta una tabla en la que se muestra la 
temperatura de conservación de la leche y su relación con la cuenta de colonias por mL. 
después de determinado tiempo 27. 
Desarrollo de Bacterias en la Leche Cruda a Diferentes Temperaturas 
(UFC/g) - Leche Limpia, Obtenida en Condiciones Higiénicas 
Temperatura 
de 
Conservación 
Recién 
Ordeñada 24 Horas 48 Horas 72 Horas 
4.4°C 4 200 4 100 4 600 8 500 
10°C 4 200 14 000 128 000 6 000 000 
15.6°C 4 200 1 600 000 33 000 000 326 000 00027 
48 | P á g i n a 
 
De acuerdo con el cuadro anterior, se deduce que la temperatura crítica de proliferación 
bacteriana es de 10°C. 
Durante mucho tiempo se consideró que la leche al ser producida era prácticamente estéril, 
pero estudios posteriores han demostrado que aunque provenga de vacas sanas, siempre 
tiene un cierto contenido bacteriano. Si a ello se suman las contaminaciones subsecuentes a 
las que está sujeto este producto, es fácil darse cuenta de que una gran variedad de agentes 
pueden estar presentes en ella. Por esta razón, es de importancia capital el someterla a un 
rápido enfriamiento, ya que con ello se retardará el desarrollo acelerado de los mismos 4. 
VII.IV.II. Calidad Sanitaria de la Leche 
La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 1 25. 
Tabla 1. Especificaciones microbiológicas de la leche 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Parámetro Especificaciones Método de Prueba 
Acidez (como ácido 
láctico) g/L 1.3 a 1.7 NOM-155-SCFI-2003 
Prueba de alcohol al 72% 
v/v Negativa 
Véase inciso 1 del 
Apéndice Normativo A 
Materia extraña Libre Véase inciso 2 del Apéndice Normativo A 
Inhibidores Negativo NOM-243-SSA1-2010 
Aflatoxinas M1 g/L 0.5 NOM-243-SSA1-2010 
Cuenta total de Bacterias 
Mesofílicas Aerobias 
UFC/mL 
Clase 1Clase 2 
Clase 3 
Clase 4 
 
 
 
≤ 100,000 
101,000 a 300,000 
301,000 a 599,000 
600,000 a 
1,200,000 
NMX-F-700-
COFOCALEC-2004 
Conteo de Células 
Somáticas CCS/mL 
Clase 1 
Clase 2 
Clase 3 
Clase 4 
 
 
≤ 400,000 
401,000 a 500,000 
501,000 a 749,000 
750,000 a 
1,000,000 
Véase inciso 3 del 
Apéndice Normativo A 
49 | P á g i n a 
 
VII.IV.II.I. Características Fisicoquímicas y Microbiológicas de la Leche 
Cruda (según MNX-COFOCALEC) 
Las condiciones de higiene y sanidad en la unidad de producción tienen un efecto 
importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados 
aplicados en su obtención menores serán los contenidos microbianos en la misma 4. 
La Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, establece como indicador de 
calidad microbiológica de la leche cruda la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias, 
describiendo el requerimiento en 4 clases 25: 
 Clase 1: menor a 100 000 UFC/mL 
 Clase 2: 101 000 a 300 000 UFC/mL 
 Clase 3: 301 000 a 599 000 UFC/mL 
 Clase 4: 600 000 a 1 200 000 UFC/mL 
Esta norma también establece las especificaciones que debe de cumplir la leche cruda, en 
cuanto al contenido de células somáticas, parámetro indicador de mastitis, describiendo el 
requerimiento en 4 clases 25: 
 Clase 1: menor a 400 000 CCS/mL 
 Clase 2: 401 000 a 500 000 CCS/mL 
 Clase 3: 501 000 a 749 000 CCS/mL 
 Clase 4: 750 000 a 1 000 000 CCS/mL 
Cualquier variación en estos dos parámetros, indica que existe algún problema con la 
limpieza, manejo, bienestar animal, rutina del ordeño, higiene del personal, limpieza y 
desinfección del equipo y superficies que entran en contacto con la leche y el enfriamiento 
y refrigeración inmediata de la leche 4. 
 
50 | P á g i n a 
 
Calidad físico-química de la leche 
La leche es un líquido que se compone principalmente de agua y cuatro tipos de 
constituyentes importantes, cuya proporción varía en función de diversos factores, tanto 
genéticos como de alimentación, en general la composición es: 
 Grasa: 3.7% 
 Proteína: 3.3% 
 Lactosa: 3.27% 
 Sólidos Totales: 12.30% 
 Cenizas: 0.7% 1, 31 
La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 2 25. 
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas para la leche cruda de vaca 
Parámetro Especificación Método de Prueba 
Densidad a 15°C g/mL 1.0295 mín. NMX-F-424-S-1982 y NOM-155-SCFI-2003 
Grasa butírica g/L 
Clase A 
Clase B 
Clase C 
 
≥ 32 
31 mín. 
30 mín. 
NOM-155-SCFI-2003 
Proteínas totales g/L 
Clase A 
Clase B 
Clase C 
 
≥ 31 
30 a 30.9 
28 a 29.9 
NOM-155-SCFI-2003 
Lactosa g/L 43 a 50 NOM-155-SCFI-2003 
Sólidos no grasos g/L 83 mín. NOM-155-SCFI-2003 
Punto Crioscópico °C 
(°H) 
Entre -0.515 (0.535) 
y -0.536 (-0.560) NOM-155-SCFI-2003 
 
VIII. Buenas Prácticas Pecuarias en la Sanidad del Ganado 
Los antibióticos, desparasitantes, vitaminas y hormonas que se usan para el ganado, 
contarán con registro ante SAGARPA; éstos deberán ser almacenados en un lugar seco y 
fresco y organizados de tal manera que sean ubicados de inmediato cuando se necesiten; 
51 | P á g i n a 
 
nunca deberá de haber un producto caduco; para eso se habrán de revisar mensualmente los 
medicamentos. 
Se dará mantenimiento al mini refrigerador con el que cuenta la unidad para el 
almacenamiento de los biológicos y equiparlo con un termógrafo, que asegure una 
temperatura regulada de 4° a 8°C 4, evitando así su congelamiento o desnaturalización por 
falta de frio. Además de reubicar el refrigerador al interior de la oficina general o de la 
oficina del dueño. 
El ganado que se encuentra bajo tratamiento, se registrará en una hoja clínica, (Anexos 10 y 
11), donde se anotan la identificación de la vaca, la duración del tratamiento y los tiempos 
de retiro de la leche. El ordeño del ganado tratado, se dejará al último, colectando la leche 
en un bidón para su posterior utilización en el área de los becerros. Al final del ordeño se 
lavará y desinfectará el bidón como se mencionó anteriormente. 
La vacunación se realiza en mayo, se inmuniza contra Rinotraqueítis Infecciosa Bovina, 
Diarrea Viral Bovina (tipos I y II), Virus Respiratorio Sincitial Bovino, Parainfluenza tipo 
III y cinco leptospiras, usando la vacuna BOVIMUNE PROTECTOR L5. En noviembre se 
inmuniza contra la rabia, utilizando la vacuna CEPA ROXANE. Estas dos vacunaciones se 
hacen anualmente. 
La desparasitación del ganado se realiza cada 4 meses, con Iver NRV* AS (ivermectina); y 
las vaquillas al primer parto se desparasitan con Orol-Jet 12% + ADE (Levamisol más 
vitaminas ADE). 
Como medida preventiva, la unidad de producción inmuniza a las vacas en producción un 
mes antes de la época de lluvias, utilizando el producto HIPRAMASTIVAC; el cual es una 
vacuna contra Staphylococcus aureus y E. coli evitando así el aumento en la incidencia de 
mastitis en el hato durante esa época. 
Para no hacer uso indiscriminado de los medicamentos en el tratamiento de algunas 
enfermedades del ganado, se seguirán las indicaciones de un MVZ que asesore de manera 
permanente el racho, que recete, explique, dosifique y fije el tiempo de retiro de dichos 
52 | P á g i n a 
 
medicamentos, para así prevenir el desarrollo de resistencia de los microorganismos a los 
antibióticos y la generación de residuos que puedan afectar la calidad de la leche. 
La unidad de producción mantiene un estatus de hato libre de Tuberculosis y Brucelosis, de 
acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-031-ZOO-199528 y NOM-041-ZOO-
199529, y anualmente se contrata los servicios de un Médico Veterinario Aprobado por la 
SAGARPA para que muestree el ganado y realice las pruebas correspondientes, con el fin 
de mantener ese estatus. 
VIII.I. Control y Eliminación de Desechos 
El objeto de tener un programa de manejo de desechos, es disminuir los riesgos de que se 
presente un peligro para la salud del ganado, así como para la inocuidad de la leche; 
también el tener un programa de control de desechos permite proteger y mantener fuentes 
de agua sin contaminantes y conservar la limpieza de las instalaciones 4. 
En las áreas de generación de desechos, es obligatorio separar y envasar todos los residuos 
peligrosos biológicos-infecciosos, de acuerdo a la norma NOM-087-ECOL-SSA1-2002 30. 
Para el almacenado de los residuos peligrosos punzocortantes, se usaran recipientes de 
polipropileno rígidos, de color rojo, que permita verificar el volumen ocupado en el mismo, 
resistentes a fracturas y pérdidas de contenido al caerse; así como tener un separador de 
agujas y abertura para depósito, con tapa de ensamble seguro y cierre permanente; y contar 
con la leyenda que indique "RESIDUOS PELIGROSOS PUNZOCORTANTES 
BIOLÓGICO-INFECCIOSOS" y marcados con el símbolo universal de riesgo biológico. 
Estos recipientes se llenarán hasta el 80% de su capacidad, asegurándose los dispositivos de 
cierre; éstos no deberán ser abiertos o vaciados. 
Los residuos no anatómicos (guantes de palpación, gasas con sangre o algún otro objeto 
con algún líquido corporal), deberán almacenarse en bolsas de polietileno de color rojo 
traslúcido de calibre mínimo 200 e impermeables; además deberán estar marcadas con el 
símbolo universal de riesgo biológico y la leyenda Residuos Peligrosos Biológico-
Infecciosos 30. 
53 | P á g i n a 
 
Los residuos peligrosos biológico-infecciosos envasados deberán almacenarse en 
contenedores metálicos o de plástico con tapa y ser rotulados con el símbolo universal de 
riesgo biológico, con la leyenda "Residuos Peligrosos Biológico-Infecciosos", y ubicados 
en el lugar más apropiado dentrode sus instalaciones, de manera tal que no obstruyan las 
vías de acceso 30. Para este caso se destinara un área en la parte delantera del rancho y lejos 
de los corrales, tendrá espacio suficiente para almacenar los desechos y estará protegido 
contra la intemperie. Éste espacio permanecerá cerrado y bajo llave. 
Para la eliminación de los residuos peligrosos de la unidad de producción, se deberá de 
revisar el listado de las empresas autorizadas y prestadoras del servicio de manejo de 
residuos peligrosos, con la finalidad de facilitarles el cumplimiento del artículo 42 de la 
Ley General para la Prevención y Gestión Integral de Residuos 32. 
Para el manejo de cadáveres dentro de la unidad de producción, se llevarán a la parte 
trasera del rancho, lejos de cualquier zona urbana, así como de ríos y otras fuentes de agua 
como lagos, lagunas o mantos acuíferos, donde se enterraran a una profundidad mínima de 
3 metros, previamente encalado. Una vez colocado el cadáver en la fosa, se cubrirá con una 
capa de cal, para posteriormente cubrirlo con tierra. Jamás se desecharan los animales 
muertos en los alrededores cercanos. Para llevar un mejor control del manejo de los 
cadáveres se debe tener un registro de éstos (Anexo 12) 
Los procedimientos para el manejo de la basura son a veces obvios, pero en ocasiones están 
muy alejados del conocimiento y de las preocupaciones de la mayoría de los trabajadores. 
A continuación se mencionan las medidas que se sugieren para el correcto manejo de la 
basura dentro de la unidad de producción. 
Para cada residuo, se colocara un bote de basura, con su respectiva tapa; el cual estará 
identificado con un color e icono que represente a dicho residuo 33. 
Para los residuos: 
 Orgánicos: estarán representados por el color verde 
 Plásticos: estarán representados por el color azul oscuro 
 Metales: estará representado por el color azul cielo 
54 | P á g i n a 
 
 Papel: estará representados por el color amarillo 
 Vidrio: estará representado por el color verde-azulado (Anexo 13). 
Los botes estarán ubicados en la entrada principal, en el pasillo hacia la sala de ordeño, 
becerreras y bodega de alimentos; estos estarán señalizados con la basura y materiales que 
son aceptables en los mismos. Además, en las instalaciones se colocaran carteles o letreros 
alentando la apropiada eliminación de la basura y las prácticas adecuadas de higiene y 
limpieza. Con este sistema de separación y reciclado de basura se tratara de incrementar la 
conciencia de los trabajadores. 
Estas prácticas también serán vistas por los vecinos y la comunidad como un buen signo del 
compromiso de la unidad de producción con el medio ambiente. 
Con respecto al personal 
 Capacitar a todos los empleados en hábitos correctos de orden y limpieza, 
reforzando estos conceptos de forma constante. Todos los empleados deben seguir 
los procedimientos de la unidad de producción para la eliminación de la basura; 
encargados y supervisores deben recordarles las reglas a sus compañeros de trabajo, 
así como a los proveedores de servicios externos. 
 Algunos hábitos culturales de los trabajadores necesitan una atención especial. Es 
necesario una repetición constante de las “nuevas normas”. Un ejemplo de esos 
hábitos es que ciertas personas tiran basura en donde sea (corrales, áreas de manejo 
del ganado), en lugar de colocarlos en los botes de basura. Estas costumbres deben 
cambiarse a través de educación, paciencia y persistencia, ya que esto pasa de 
generación en generación y son difíciles de modificar. Lo mismo se aplica a basura 
que no es percibida como dañina: tapas de botellas, envoltorios de golosinas, 
chicles, colillas de cigarros y una lista interminable de cosas que la gente tira al 
suelo. Es recomendable hablar de esos problemas con los empleados y colocar 
carteles recordándoles que esos hábitos no son apropiados. 
55 | P á g i n a 
 
Mantener un lugar de trabajo limpio y seguro es muy importante. El asegurarse de 
implementar un sistema de eliminación de basura apropiado y que funcione correctamente, 
minimiza los costos y se optimizan la comodidad y la seguridad de los trabajadores 34. 
Para transformar los desechos orgánicos (estiércol) en fertilizantes seguros (abono), es 
preciso seguir un método que reduzca la presencia de bacterias, huevos y larvas patógenas. 
La creación de abono es un proceso natural, biológico, mediante el cual el material 
orgánico se degrada y descompone. El proceso de transformación en abono es llevado a 
cabo por bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y lo reducen a un humus 
estable. Debido a que el proceso de fermentación genera mucho calor, reduce o elimina los 
riesgos biológicos en la materia orgánica. Los tratamientos de transformación en abono 
pueden ser divididos en dos grupos, tratamientos pasivos y tratamientos activos 36. 
Por los altos costos que representarían a corto plazo los tratamientos activos, se 
recomiendan los tratamientos pasivos, los cuales pueden ser dos para el caso del estiércol 
en la unidad de producción lechera. 
Tratamiento en montículos 
El estiércol se deposita haciendo montículos a una altura no mayor que la que se pueda 
alcanzar con el cucharon del tractor. Aquí, el estiércol que se compone de alimento no 
digerido, desechos metabólicos, agua, cobertura vegetal, elementos diversos sobre el suelo 
por ejemplo, arena y restos de camas, se acumulan en montículos con altura aproximada de 
2.5 metros 1. 
El estiércol representa la fuente de energía y alimento para los microorganismos que 
intervendrán en el desdoblamiento de la materia orgánica. Además de colocar el estiércol 
en montículos, se recomienda que los montículos sean cubiertos por una cubierta plástica, 
lo que ayudará a elevar la temperatura entre 58° y 60°C; temperatura que resulta letal para 
muchos microorganismos del estiércol, incluyendo patógenos de plantas y malezas. En un 
estudio donde se solarizó y se usó una cubierta plástica en un montículo de estiércol, se 
encontró que Escherichia coli y Salmonella spp no se encontraron en dicho montículo, lo 
que lo hace un abono inocuo para uso agrícola 37. 
56 | P á g i n a 
 
Secado al sol y al aire 
Ya recolectado el estiércol y almacenado en el área destinada para su tratamiento, el 
estiércol se depositará en capas de aproximadamente 50 a 70 cm sobre una superficie con 
una pendiente ligera y bien drenada. El estiércol ya extendido se voltea dos o tres veces al 
día, exponiendo la parte húmeda al sol. 
Ya seco el material, se procede a compactarlo empleando un tractor y se le adiciona otra 
capa de estiércol, repitiéndose las actividades que se indicaron antes. Este procedimiento 
requiere alrededor de 0.39m2 por vaca por día, considerándose que el estiércol se esparce en 
capas de 7.5 cm y que el espacio se reutiliza cada siete días 1. Para este método también se 
puede utilizar la cubierta plástica y así obtener mejores resultados en el tratamiento del 
estiércol. 
VIII.II. Control de Fauna Nociva 
Para evitar la aparición o aumento de fauna nociva (moscas, cucarachas, roedores, aves, 
entre otras), se realizara una adecuada limpieza en todas las áreas de la unidad de 
producción; evitando la acumulación de estiércol en corrales y camas, mantener cerrada la 
bodega de alimentos así como mantener un adecuado aseo de ésta y evitar dejar materiales 
y equipo regados por ella, ya que esto favorece la anidación de roedores u algún otro tipo 
de plaga. 
Como recomendación a la unidad de producción, se sugiere hacerse de los servicios de una 
empresa especializada y certificada en el control de fauna nociva, para que así se lleve a 
cabo un programa de control que se adapte a sus necesidades, manteniendo al mismo 
tiempo una vigilancia estricta de las plagas, evitando problemas de salud en los animales 
por la transmisión de enfermedades que puedan transmitir éstas.57 | P á g i n a 
 
IX. POES 
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se 
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra un gran número 
de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto 
con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. 
Para poder asegurar esta higiene antes, durante y después del proceso de 
obtención/transformación de algún alimento, es necesaria la implementación de los POES. 
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que una planta 
procesadora de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación 
directa de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan; en 
pocas palabras, son la descripción por escrito de una secuencia de pasos de hacer algo: 
limpiar un local, revisar la materia prima cuando llega a la planta, elaborar un producto, 
conservar los productos en un almacén, etc. 
Además de que el establecimiento tenga por escrito los procedimientos, debe llevar 
registros diarios suficientes para documentar la implementación y evaluar los POES y de 
toda acción correctiva tomada. 
Todo esto con la finalidad de proporcionar a los responsables de llevar a cabo las 
actividades, una guía básica para la elaboración y aplicación de procedimientos y registros, 
que les permita controlar sus actividades y procesos, y con ello, tener alimentos 
higiénicamente aceptables. 
 
 
 
 
 
 
58 | P á g i n a 
 
IX.I. Definiciones 
Limpieza (Higienización): Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar la 
suciedad. 
Desinfección (Sanitización): Reducción del número de microorganismos en superficies de 
instalaciones, equipos, utensilios hasta niveles que no den lugar a la contaminación del 
alimento. Puede llevarse a cabo mediante agentes químicos, físicos o ambos. 
Saneamiento: Comprende limpieza y desinfección. 
POES: Medidas que implican una serie de actividades documentadas de limpieza y 
sanitización que se realizan en las instalaciones, equipos y utensilios antes, durante y 
después del proceso productivo 
Procedimiento: Es la descripción clara y ordenada de la actividad o proceso que se va a 
efectuar. Donde se incluye la lista de los materiales, equipos y utensilios necesarios para 
realizar dicho trabajo. 
Con base en el diagnóstico situacional realizado en la unidad de producción lechera, se 
elaboraron los siguientes POES: 
IX.II. POES - operativos 
 A. Limpieza de pezones 1 
 B. Limpieza y desinfección de manos 2 
IX.III. POES – post-operativos 
 D. Limpieza de sala de ordeño (pisos paredes, techos) 3 
 E. Limpieza de cisterna y tinacos de almacenamiento de agua 4 
 F. Limpieza de línea de producción (tubería de leche y tanque de enfriamiento)5 
 G. Limpieza de accesorios de línea de producción (tapas, llaves de leche, trampa 
sanitaria, empaques) 6 
 
 
59 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 7 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES Limpieza y desinfección de Pezones A01 Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
A1. Objetivo 
Garantizar la limpieza y desinfección de los pezones durante el proceso de ordeño, para 
asegurar la obtención higiénica de la leche. 
A2. Responsabilidades 
Los operarios de la zona de ordeño, son los responsables de realizar estas instrucciones, 
cumpliendo y vigilando las actividades u operaciones sujetas a un control estricto que 
garantice la eficacia del procedimiento. 
A3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo o encargado del rancho, son responsables 
de que se lleve apropiadamente el proceso de ordeño 
A4. Frecuencia 
Dos veces al día, todos los días, durante el proceso de ordeño (a cada vaca se le realiza este 
procedimiento, antes de colocar la unidad ordeñadora). 
60 | P á g i n a 
 
A5. Materiales y Equipos Página 2 de 7 
 Agua potable controlada 
 Solución pre-selladora 
 Toallas de papel desechable 
 Tazón de fondo oscuro 
 Solución selladora 
 25 mg de yodo 
 Cubeta 
 bascula 
A6. Normas de Seguridad 
El personal al momento de empezar el proceso de ordeño, deberá de colocarse botas de 
hule, delantal de plástico, guantes y cubre bocas, evitando en todo momento el contacto 
directo con el estiércol y productos desinfectantes con la piel y mucosas. 
A7. Zonas de Limpieza 
Pezones de vaca 
A8. Procedimiento 
A8.1. Previo al inicio de las actividades del ordeño, se pesara y prepara una solución de 
yodo. Se mezclara y diluirán 25 mg de yodo por cada litro de agua. 
A8.2. Lavar con agua corriente a temperatura ambiente cada uno de los pezones, revisar 
que no tengan algún signo de enfermedad (cualquier anormalidad). Cuidar que solo se 
mojen los pezones. 
 
 
61 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 7 
A8.3. Aplicar el presello “DERMOFOAM®”, mediante la inmersión de la máxima longitud 
del pezón en la solución de presello, con ayuda de un aplicador diseñado especialmente 
para ello. 
A8.4. Manipular el pezón, tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente en la 
punta del pezón (esfínter) con la finalidad de preparar la superficie del pezón para retirar la 
suciedad. Para obtener mejores resultados, la solución deberá de permanecer por lo menos 
30 segundos en contacto con el pezón. 
A8.5. Inmediatamente después se extraen los 3 a 4 primeros chorros de leche, operación 
también conocida como “despunte”; en el tazón de fondo oscuro, se observarán físicamente 
las características de la leche, y en caso de detectar alguna anormalidad, será una 
manifestación sugerente de alguna lesión o infección en la ubre. 
A8.6. Secar la solución desinfectante o presello de toda la longitud total del pezón, utilizar 
por lo menos una toalla de papel desechable por animal. 
A8.7. Colocar la unidad de ordeño 
A8.8. Después de que la unidad de ordeño es retirada manual o automáticamente, se llevará 
a cabo el sellado con “DERMASEPT IODOGEL®”, mediante la inmersión total del pezón 
en la solución desinfectante. 
A8.9. Al término del ordeño de cada vaca, se sumergirán las pezoneras de dos en dos en 
una cubeta con agua limpia con desinfectante, previamente preparada. Cambiar el agua de 
la cubeta de enjuague cada 25 vacas aproximadamente. 
A9. Verificación 
Inspección visual 
A10. Defectos/evaluación 
Presencia de suciedad visible en pezones 
62 | P á g i n a 
 
A11. Acciones Correctivas Página 4 de 7 
Si se detecta alguna deficiencia en la limpieza, repetir todo el procedimiento antes de que se 
coloque la unidad ordeñadora. 
A12. Acciones Preventivas 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado. De ser necesario 
reemplazarlos. 
A12. Referencias 
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 
(SAGARPA), Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASICA), Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche 
Bovina., 1ra Ed., México, 2009. 
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación,Instituto 
Nacional de Investigación Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Mejora continua de la calidad 
higiénico-sanitaria de la leche de vaca, Manual de capacitación, Folleto Técnico No. 3, 
México, D. F., SAGARPA-INIFAP, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 | P á g i n a 
 
A13. Hoja de control 5 de 7 
Hoja de control POES Limpieza de Pezones 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites de 
control 
Técnica de 
vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
A8.1. 
Preparar la 
solución de 
yodo 
Mediante una 
báscula, pesar la 
cantidad de yodo 
a utilizar 
Hasta que la 
báscula 
marque 25mg 
Observación Recalibrar el equipo Ordeñador 
A8.2. Lavar 
con agua 
corriente 
cada uno de 
los pezones 
Retirar el exceso 
de materia 
orgánica presente 
en los pezones, 
Cuidar que solo 
se mojen los 
pezones 
Hasta retirar 
el exceso 
estiércol en 
los pezones 
Inspección 
visual 
Capacitar 
al personal Ordeñador 
A8.3. 
Aplicación 
solución 
preselladora 
Aplicar la 
solución 
DERMOFOAM 
mediante la 
inmersión 
máxima del 
pezón en esta, 
con la ayuda de 
un aplicador 
Tiempo de 
contacto: 30 
segundos 
Observación 
Repetir el 
tiempo, 
repetir el 
paso A8.2. 
 Ordeñador 
A8.4. 
Tallado de 
pezones 
Manipular el 
pezón, tratando 
de hacer de hacer 
un tallado con los 
dedos, 
especialmente en 
la punta del 
pezón 
No debe de 
quedar 
residuos de 
estiércol o 
tierra 
Inspección 
visual, 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso A8.2, 
A8.3 y 
A8.4 
 Ordeñador 
A8.5. 
Extraer los 
primeros 
chorros de 
leche 
"despunte" 
Extraer los 
primero 3 a 4 
chorros de leche 
sobre el tazón de 
fondo oscuro, 
observaran las 
características 
físicas de la leche 
Extraer los 
primero 
chorros de 
leche 
Inspección 
visual 
Repetir el 
paso A8.5, 
capacitar 
al personal 
 Ordeñador 
A8.6. Secar 
la superficie 
y longitud 
total del 
pezón 
Mediante una 
toalla de papel 
desechable, secar 
la solución 
desinfectante de 
la longitud del 
pezón 
No debe de 
quedar 
residuos de 
estiércol ni 
del presello 
Inspección 
visual, 
observación 
sistemática 
Repetir los 
pasos 
A8.3 y 
A8.4 
 Ordeñador 
64 | P á g i n a 
 
 
 
A14. Diagrama del Proceso de Limpieza y Desinfección de Pezones Página 6 de 7 
A8.7. 
Colocación 
de unidad 
ordeñadora 
Colocar la unidad 
ordeñadora a los 
pezones de la 
vaca 
Colocar 
adecuadament
e la unidad, 
teniendo 
cuidado de 
que no 
absorban aire 
las pezoneras 
Inspección 
visual 
Capacitar 
al personal Ordeñador 
A8.8. 
Sellado del 
pezón 
Retirada la 
unidad, aplicar 
con un aplicador 
DERMASEPT 
IODOGEL, 
mediante la 
inmersión total 
del pezón 
Aplicación 
total del 
sellador en 
toda la 
superficie del 
pezón 
Inspección 
visual, 
observación 
sistemática 
Capacitar 
al personal Ordeñador 
A8.9. 
Desinfección 
de pezoneras 
entre vaca y 
vaca 
Al termino de 
ordeñar a una 
vaca, sumergir 
las pezoneras de 
dos en dos en la 
cubeta con el 
desinfectante 
Que la 
solución cubra 
toda la 
superficie de 
las pezoneras 
Inspección 
visual 
Capacitar 
al personal Ordeñador 
65 | P á g i n a 
 
A15. Registro de verificación de POES Página 7 de 7 
 
Área: limpieza de 
pezones (pasos) 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de materia orgánica o humedad en los pezones 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
66 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 6 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES de Limpieza y desinfección de manos B02 Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
B1. Objetivo 
Garantizar el Saneamiento adecuado de las manos de los operarios que van a intervenir 
durante el proceso de ordeño. 
B2. Responsabilidades 
Los operarios del proceso de ordeño son responsables de realizar estas instrucciones, 
cumpliendo las tareas u operaciones que garanticen la eficacia del procedimiento. 
B3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo y encargado del rancho son responsables 
de que se lleve apropiadamente el lavado de manos. 
B4. Frecuencia 
Diariamente, antes de iniciar el proceso de ordeño matutino y vespertino, así como cuando 
se desgarre o rompa un guante durante el proceso de ordeño y cuando el personal tenga que 
salir y regresar al área de trabajo. 
67 | P á g i n a 
 
B5. Materiales y Equipos Página 2 de 6 
 Agua potable controlada 
 Jabón líquido suavizante para manos “Dial®” 
 Alcohol en gel “Dial®” 
 Toallas de papel desechables limpias 
B6. Normas de Seguridad 
El personal al momento de lavarse las manos, deberá de retirarse de las manos, anillos, 
pulseras o cualquier otro objeto que pueda ser una fuente de contaminación hacia la leche y 
que evite una adecuada limpieza de manos y dedos. 
B7. Zonas de Limpieza 
Manos, dedos, uñas y muñecas 
B8. Procedimiento 
B8.1. Enjuagarse las manos con agua. 
B8.2. Aplicar jabón. El jabón líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en 
recipientes destapados. 
B8.3. Frotar las palmas de las manos entre sí, frotar la palma de la mano derecha contra el 
dorso de la mano izquierda y viceversa; frotar la punta de los dedos de la mano derecha 
contra la palma de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa, 
retirando la suciedad que pudiese haber con estos movimientos, por lo menos durante 20 
segundos 51. 
B8.4. Enjuagar con agua, tener cuidado que no queden restos de jabón. 
B8.5. Secarse con una toalla de papel limpia desechable. 
B8.6. Aplicar alcohol desinfectante en gel sobre las manos y esparcirlo completamente en 
ellas 
68 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 6 
B8.7. Finalizado el lavado, el MVZ o encargado del rancho inspeccionará las manos de los 
ordeñadores para verificar que sus manos hayan quedado perfectamente limpias. 
B9. Verificación 
Inspección visual u observación sistemática y cada 6 meses tomar una muestra de las 
manos recién lavadas de los operadores para realizar una prueba bacteriológica. 
B10. Defectos/evaluación 
Presencia de suciedad y restos de jabón en las manos 
B11. Acciones Correctivas 
Si se detecta alguna desviación en la limpieza, repetir todo el procedimiento antes de que 
inicie el proceso de ordeño. 
B12. Acciones Preventivas 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado. De ser necesario 
reemplazarlos. 
B13.- Referencias 
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de 
Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación, Marzo, 2010. 
Y ves Leveau J., Bouix M., Manual Técnico de Higiene, Limpieza y Desinfección, Edit. 
MUNDI-PRENSA, AMV EDICIONES, 1era. Ed., Madrid, España, 2002. 
Organización Mundial de la Salud, Higiene de las Manos: ¿por qué, cómo, cuándo?, 
Organización Mundial de la Salud, 2012. Disponible en:http://www.who.int/gpsc/5may/tools/ES_PSP_GPSC1_Higiene-de-las-
Manos_Brochure_June-2012.pdf 
http://www.who.int/gpsc/5may/tools/ES_PSP_GPSC1_Higiene-de-las-Manos_Brochure_June-2012.pdf
http://www.who.int/gpsc/5may/tools/ES_PSP_GPSC1_Higiene-de-las-Manos_Brochure_June-2012.pdf
69 | P á g i n a 
 
 Página 4 de 6 
Lavado de Manos, Ministerio de salud, Presidencia de la Nación, Boletín de Difusión, 
Buenos Aires, Argentina. Disponible en: http://www.msal.gov.ar/index.php/0-800-salud-
responde/388-lavado-de-manos 
B14.Hoja de control 
Hoja de control POES limpieza de manos 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites de 
control 
Técnica de 
vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
B8.1. 
Enjuagar las 
manos 
Enjuagar las 
manos y retirar 
el exceso de 
suciedad 
No debe de 
quedar 
residuos 
excesivos de 
suciedad 
Observación, 
inspección 
visual 
Enjuagar 
nuevamente Operarios 
B8.2. 
Aplicar 
jabón sobre 
manos 
Aplicar jabón 
líquido sobre 
las manos, 
mediante el 
uso de un 
dosificador 
Colocar 
jabón sobre 
manos 
Observación 
Aplicar 
nuevamente 
jabón 
 Operarios 
B8.3. 
Tallado de 
manos 
Frotar las 
manos entre si 
y tallar cada 
parte de ellas 
(uñas, dedos, 
palmas, dorso 
de manos y 
muñecas) 
No debe de 
quedar 
residuos de 
suciedad 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir los 
pasos B8.2 
y B8.3 
 Operarios 
B8.4. 
Enjuagar 
Enjuagar con 
agua mediante 
el chorro de la 
llave 
No debe de 
quedar 
residuos de 
suciedad o 
jabón 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir los 
pasos B8.2 
y B8.3, 
capacitar al 
personal 
 Operarios 
B8.5. 
Secado 
Secarse las 
manos con una 
toalla de papel 
desechable 
No debe de 
quedar 
residuos de 
agua 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir 
nuevamente 
este paso, 
capacitar al 
personal 
 Operarios 
70 | P á g i n a 
 
B8.6. 
Desinfección 
Aplicar 
alcohol sobre 
las manos y 
esparcirlo 
completamente 
en ellas 
No debe 
quedar 
ninguna 
parte de la 
mano sin 
cubrir con el 
desinfectante 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir 
nuevamente 
este paso, 
capacitar al 
personal 
 Operarios 
B8.7. 
Inspección 
Revisar que los 
operarios 
hayan lavado 
adecuadamente 
sus manos 
Presencia de 
suciedad o 
residuos de 
jabón 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir 
todo el 
proceso 
 
MVZ o 
encargado 
del rancho 
 
 
 
B15. Diagrama de Flujo Proceso de Limpieza y Desinfección de Manos Página 5 de 6 
 
 
 
 
71 | P á g i n a 
 
B16. Registro de verificación de POES Página 6 de 6 
Área: limpieza de 
manos (pasos) 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de materia orgánica o humedad en las manos 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 5 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES Limpieza de sala de ordeño C03 Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Post-operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
C1. Objetivo 
Garantizar la limpieza y desinfección de las paredes, pisos y ordeña (trampas) después de 
terminado el proceso de ordeño, para asegurar la obtención higiénica de la leche. 
C2. Responsabilidades 
Los operarios de la zona de ordeño son los responsables de llevar a cabo estas 
instrucciones, cumpliendo las tareas u operaciones, para garantizar la eficacia del 
procedimiento. 
C3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo o encargado del rancho, son responsables 
de que se lleve apropiadamente la limpieza de la sala de ordeño (pisos, paredes y trampas). 
C4. Frecuencia 
Diariamente, después del proceso de ordeño. 
 
73 | P á g i n a 
 
C5. Materiales y Equipos Página 2 de 5 
 Agua potable controlada 
 Escoba o cepillo común con cerdas de plástico 
 Solución desinfectante PROVAGRO BIO CHLOR® 
 Detergente alcalino ALKALI-FOM®, recomendado 
 jarra graduada 
 Cubeta con capacidad de 20 L 
 Bomba atomizadora 
C6. Normas de Seguridad 
Al momento de empezar la limpieza el personal, deberá colocarse botas de hule, delantal de 
plástico y guantes evitando en todo momento el contacto directo con el estiércol y las 
soluciones desinfectantes. 
C7. Zonas de Limpieza 
Pisos, paredes y trampa (tubos) de la sala de ordeño 
C8. Procedimiento 
C8.1. Con ayuda de la manguera, enjuagar y remojar, pisos, paredes, esquinas y trampa; y 
con la ayuda de la escoba, tallar estas estructuras, retirando el exceso de estiércol pegado 
sobre de ellas 
C8.2. Medir 75 mL de detergente alcalino (ALKALI-FOM®) con ayuda de la jarra 
graduada y diluir en una cubeta de 20 litros con agua, a temperatura ambiente. Introducir la 
escoba en la cubeta, generar espuma y proceder al tallado de paredes, esquinas, trampas y 
piso con la escoba/cepillo de uso exclusivo para esta tarea. Dejar actuar por 10 min. 
C8.3. Con ayuda de la escoba, retirar el remanente del detergente, el estiércol y suciedad 
desprendida que cayó al suelo y llevarla a la coladera 
74 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 5 
C8.4. Utilizando la manguera del área, enjuagar con agua limpia paredes, esquinas, trampas 
y piso; eliminando los residuos de jabón con suciedad. Barrer el agua remanente hacia la 
coladera del área. 
C8.5. Para la desinfección, medir con la jarra 60mL PROVAGRO BIO CHLOR® 6 y diluir 
en una cubeta con 20 litros de agua limpia. Agregarlos a la bomba manual y aplicar 
mediante rocío, las paredes y esquinas (unión pared-piso y pared- techo). Aplicar en 
atomización 
C9. Verificación 
Inspección visual y prueba bacteriológica de superficies 
C10. Defectos/evaluación 
Presencia de suciedad, estiércol, y residuos de detergente 
C11. Acciones Correctivas 
Si se detecta alguna desviación en la limpieza, repetir todo el procedimiento antes de que 
inicie el proceso de ordeño. 
C12. Acciones Preventivas 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado. De ser necesario 
reemplazarlos. Utilización correcta de detergentes y desinfectantes. 
 
 
 
 
 
75 | P á g i n a 
 
C13. Hoja de Control Página 4 de 5 
Hoja de control POES Limpieza de paredes, trampas y pisos 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites de 
control 
Técnica de 
vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
C8.1. 
Retirar 
exceso de 
suciedad 
Con la 
manguera, 
remojar pisos, 
paredes, 
trampa; y con 
ayuda de la 
escoba retirar 
el exceso de 
estiércol 
Remojar hasta 
retirar el exceso 
de estiércol 
Observación Repetir este proceso Ordeñador 
C8.2. 
Tallar 
superficies 
con el 
detergente 
Tallar 
utilizando 
detergente 
alcalino, 
Detergente 
dosis: 75 
mL/20 L de 
agua/10 
minutos 
10 minutos 
Observar y 
medir: Tira 
reactiva de pH, 
relojo 
cronómetro 
Ajustar 
concentración, 
repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
C8.3. 
Retirar 
remanente 
del 
detergente 
Barrer el 
remanente del 
detergente y 
suciedad 
hacia la 
coladera 
No debe de 
quedar residuos 
de estiércol 
pegados a las 
superficies 
Inspección 
visual 
Repetir el paso 
C8.2 Ordeñador 
C8.4. 
Enjuague 
Con la ayuda 
de la 
manguera 
enjuagar, 
paredes, 
trampa y 
pisos 
No debe de 
quedar residuos 
de estiércol y 
detergente 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir este 
paso Ordeñador 
C8.5. 
Desinfecci
ón 
Con ayuda de 
la bomba, 
atomizar la 
solución 
desinfectante 
sobre paredes, 
trampa y 
pisos, 
Desinfectante 
dosis: 60 
mL/20 L 
Concentración 
del 
desinfectante 
Inspección 
visual, 
solución 
indicadora de 
cloro 
(OTO/ORTHO
-TOLIDINE: 5 
gotas en 20 
mL de la 
solución 
desinfectante) 
Repetir este 
paso 
Ajustar 
concentración 
 Ordeñador 
 
76 | P á g i n a 
 
C14. Diagrama del Proceso de Limpieza de Sala de Ordeño Página 5 de 5 
 
 
 
C15. Registro de verificación de POES 
Área: limpieza de 
sala de ordeño 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de estiércol en paredes, esquinas, trampas y pisos 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
 
77 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 8 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES de Limpieza y Desinfección de Tinacos y Cisterna de Agua D04 
Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Post-operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
D1. Objetivo 
Garantizar la limpieza y desinfección de tinacos, y cisternas donde se almacena el agua. 
D2. Responsabilidades 
Los operarios de cada área (ordeño, becerrero y bodeguero) son los responsables de realizar 
estas instrucciones, asegurándose de cumplir cada detalle del procedimiento para asegurar 
la eficacia de éste. 
D3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo y encargado del rancho son responsables 
de que se lleve apropiadamente la limpieza y desinfección de tinacos y cisterna. 
D4. Frecuencia 
Por lo menos dos veces al año. 
 
78 | P á g i n a 
 
D5. Materiales y Equipos Página 2 de 8 
 Agua potable controlada 
 Detergente alcalino ALKALI-FOM®, recomendado 
 Desinfectante a base de cloro “PROVAGRO BIO CHLOR 6®” 
 Cepillo común 
 Escoba 
 Cubeta 
 Jarra graduada 
D6. Normas de Seguridad 
El personal al momento de lavar los tinacos y cisternas deberá de colocarse botas de hule y 
verificar que se haya desconectado el switch de la bomba conectada a la cisterna o tanque. 
D7. Zonas de Limpieza 
Paredes y pisos de tinacos y cisternas 
D8. Procedimiento 
D8.1. Cerrar la llave de la toma y distribución de agua, para impedir que entre el agua. 
D8.2. Dejar vaciar la cisterna o tinaco, mediante el consumo del agua en las diferentes 
actividades de la unidad de producción, hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante. 
D8.3. Desconectar el interruptor antes de entrar a la cisterna o tinaco, si es que se encuentra 
conectada la bomba a ella. Procurar no conectar cables de manera provisional e 
inadecuadamente. 
D8.4. Para el caso de los tinacos, quitar el flotador y las varillas que pudiese haber para 
facilitar la limpieza. 
 
79 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 8 
D8.5. Con el agua remanente, cepillar el interior de la cisterna o tinaco (paredes, juntas-
esquinas, y piso) así como sus respectivas tapas, retirando el exceso de lama impregnada. 
D8.6. Abrir el orificio de salida del agua, específico para esta tarea, y desalojar el agua 
remanente junto con los sedimentos. 
D8.7. Medir 75 mL de detergente alcalino (ALKALI-FOM®) con ayuda de la jarra 
graduada y diluir en una cubeta de 20 litros con agua, a temperatura ambiente; generar 
espuma y tallar nuevamente paredes, pisos y juntas. La solución se aplicara mediante el 
sumergimiento de la escoba o cepillo en la solución previo al tallado de dichas estructuras. 
Dejando actuar por 10 minutos. 
D8.8. Enjuagar utilizando cubetas con agua limpia vertidas con fuerza o mediante el uso de 
una manguera, eliminando el detergente con suciedad. Desalojar el remanente de agua 
mediante el uso de la escoba. 
D8.9. Para la desinfección, dejar pasar agua hasta formar un tirante de 15 cm, agregar ½ 
litro de blanqueador a base de cloro “PROVAGRO BIO CHLOR 6®” y aplicar a paredes, 
piso, juntas y tapas, mediante una escoba. Dejar actuar por 10 minutos y desalojar el agua 
por el orificio específico para esta tarea. 
D8.10. Dejar pasar nuevamente agua a la cisterna o tinaco hasta formar un tirante de 10 cm 
y enjuagar paredes, juntas, piso y tapas. Extraer de nuevo el agua. 
D8.11. Para el caso del tinaco, colocar nuevamente el flotador; tapar el tinaco o cisterna y 
cerciorarse de que éste haya quedado bien tapado. 
D9. Verificación 
Inspección visual y prueba bacteriológica del interior del tinaco y cisternas 
D10. Defectos/evaluación 
Presencia de suciedad, algas, residuos del detergente 
 
80 | P á g i n a 
 
D11. Acciones Correctivas Página 4 de 8 
Si se detecta alguna desviación en la limpieza, repetir los puntos 8.7. al 8.10. antes de 
volver a llenar el tinaco y cisterna. 
D12. Acciones Preventivas 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado. De ser necesario 
reemplazarlos. 
D13.- Referencias 
Secretaria de Salud, Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, México, D.F., 
S.S.A., 1999. 
D14. Hoja de control 
Hoja de control POES limpieza de cisterna y tinacos 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites de 
control 
Técnica de 
Vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
D8.1. Cerrar 
llave de 
distribución 
de agua 
N/A N/A N/A N/A Operador 
D8.2. Vaciar 
la cisterna o 
tinaco 
Dejar vaciar 
la cisterna o 
tinaco 
mediante el 
consumo del 
agua en las 
diferentes 
áreas 
N/A N/A N/A Operador 
D8.3. 
Desconectar 
interruptor de 
la bomba de 
agua 
N/A N/A N/A N/A Operador 
D8.4. Quitar 
flotador y 
varillas 
N/A N/A N/A N/A Operador 
81 | P á g i n a 
 
D8.5. Retirar 
exceso de 
materia 
orgánica y 
suciedad 
Con el agua 
remanente, 
cepillar y 
retirar el 
exceso de 
lama sobre 
paredes, 
juntas, pisos 
y tapa 
No debe de 
quedar 
exceso de 
algas en estas 
estructuras 
Observación Repetir este paso Operador 
D8.6. 
Desalojar los 
residuos de 
agua 
Abrir el 
orificio de 
salida 
específico 
para esta 
tarea 
N/A N/A N/A Operador 
D8.7. Tallado 
del interior de 
la cisterna o 
tinaco con el 
solución con 
detergente 
Tallar con un 
cepillo o 
escoba 
paredes, 
juntas y pisos 
Solución de 
detergente: 
75mL/20 L 
de 
agua/10minu
tos 
Concentració
n del 
detergente: 
75mL/20L de 
agua, tiempo 
de contacto: 
10 min 
Observar y 
medir: Tira 
reactiva de pH, 
reloj o 
cronómetro 
Ajustar la 
concentración
, repetir 
tiempo 
 Operador 
D8.8. 
Enjuague 
Enjuagar 
mediante el 
uso de 
cubetas con 
agua y 
desalojar el 
remanente de 
detergente y 
suciedad 
No debe de 
quedar 
residuos 
orgánicos nide detergente 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso D8.7. Operador 
82 | P á g i n a 
 
D8.9. 
Desinfección 
Dejar pasar 
agua al 
interior del 
tanque o 
cisterna hasta 
formar un 
tirante de 15 
cm y agregar 
1/2 L de 
desinfectante 
y tallar pisos, 
paredes y 
juntas; y 
esperar 10 
min 
Concentració
n del 
desinfectante, 
tiempo de 
contacto: 10 
min 
Inspección 
visual, 
solución 
indicadora de 
cloro 
(OTO/ORTHO
-TOLIDINE: 5 
gotas en 20 mL 
de la solución 
desinfectante) 
Repetir este 
paso, ajustar 
la 
concentración 
y repetir el 
tiempo 
 Operador 
D8.10. 
Enjuague 
Dejar pasar 
nuevamente 
agua hasta 
formar 10 cm 
de tirante y 
enjuagar 
No haber 
presencia de 
detergente 
Inspección 
visual 
Repetir esta 
paso Operador 
D8.11. 
Colocación de 
flotador y 
tapas 
Colocar en 
su lugar el 
flotador y 
cerrar, con su 
respectiva 
tapa, 
cisterna y 
tinaco 
Cerrar 
perfectament
e el tinaco y 
cisterna 
Observación Repetir este paso Operador 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
83 | P á g i n a 
 
D15. Diagrama del Proceso de Limpieza de Tinacos y Cisternas Página 7 de 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desconectar el 
interruptor antes 
de entrar a la 
cisterna o tinaco. 
Cerrar la llave de 
la toma para 
impedir la entrada 
de agua. 
Para el caso de 
tinacos, quitar 
flotador y varillas. 
Dejar que se consuma 
el agua de la cisterna 
o tinaco en las 
diferentes actividades 
de la unidad hasta 
dejar un tirante de 10 
a 15 cm 
Cepillar la cisterna o 
tinaco en paredes, 
juntas (esquinas) y 
pisos. 
Desalojar el agua 
remanente junto con 
los sedimentos. 
Medir 75 mL de detergente diluir 
en una cubeta de 20 litros con 
agua, generar espuma y tallar 
nuevamente pisos, paredes y 
juntas. Esperar 10 minutos 
Inspección visual 
No 
Si 
Enjuagar utilizando una 
cubeta con agua limpia, 
vertida con fuerza. Y 
desalojar el agua 
remanente 
Para la desinfección, dejar 
pasar agua hasta formar un 
tirante de 15 cm., agregar ½ 
litro de blanqueador y 
enjuagar pisos, paredes y 
juntas. Esperar 10 min 
Dejar pasar agua 
nuevamente a la cisterna 
hasta formar un tirante de 
agua dev10 cm., tallar 
nuevamente para eliminar 
residuos del desinfectante 
Colocar nuevamente el 
flotador, tapar 
perfectamente el tinaco 
o cisterna. 
84 | P á g i n a 
 
D16. Registro de verificación de POES Página 8 de 8 
Área: limpieza de 
cisterna y tinaco 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de algas en paredes, esquinas-juntas, piso y tapas 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
85 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 6 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES Limpieza y desinfección de la línea para la leche y tanque de 
enfriamiento) E05 
Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Post-operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
E1. Objetivo 
Garantizar la limpieza y desinfección del equipo de ordeño mecánico (máquina de ordeño, 
mangueras, tuberías, línea de leche, tanque de leche); con un lavado de sistema cerrado 
(C.I.P), lavado y desinfección por recirculación. 
E2. Responsabilidades 
Los operarios del proceso de ordeño, son los responsables de realizar estas instrucciones, 
cumpliendo y vigilando los límites críticos de las operaciones para garantizar la eficacia del 
procedimiento. 
E3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo o encargado del rancho, son responsables 
de que se lleve apropiadamente los procedimientos de limpieza y desinfección del equipo 
de ordeño mecánico. 
86 | P á g i n a 
 
E4. Frecuencia Página 2 de 6 
Diariamente, después de haber terminado el proceso de ordeño. 
Materiales y Equipos 
 Agua potable controlada 
 Detergente alcalino líquido 
 Detergente ácido líquido 
 Solución desinfectante 
 Recipiente graduado, tasa medidora 
 Termómetro de mercurio 
 Reloj 
E6. Normas de Seguridad 
Al momento de empezar la limpieza y la preparación de las soluciones, el personal deberá 
colocarse botas de hule, delantal de plástico y guantes evitando en todo momento el 
contacto directo con los detergentes y desinfectantes. 
E7. Zonas de Limpieza 
Este procedimiento es válido para el sistema cerrado de obtención de leche (línea de leche), 
ubicado en el área de ordeño mecánico. 
E8. Procedimiento 
E8.1. Primer ciclo. Concluido el proceso de ordeño, se procederá a enjuagar la línea de 
leche; se llenara con agua limpia el tanque específico para esta tarea y se hará recircular por 
toda la línea de leche hasta que esta salga limpia. La temperatura del agua estará en un 
rango de 43°-57°C, pudiendo ser a temperatura ambiente. 
 
87 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 6 
E8.2. Segundo ciclo. Con la ayuda del recipiente graduado, medir 600 mL del detergente 
alcalino “PROVAGRO CAUSTI BETA CL®” y mezclar en 100 L de agua, previamente 
vertidos en el tanque de limpieza; la temperatura del agua estará entre 70 y 75°C. Este 
preparado se recirculará por toda la línea de leche durante 10 minutos. 
E8.3. Llenar el tanque de limpieza con 100 L de agua y enjuagar por medio de 
recirculación durante cinco minutos. 
E8.4. Tercer ciclo. El detergente ácido “PROVAGRO DESINOX FN®”, se mezcla con 
agua a una proporción de 400 mL. por cada 100 L en el tanque de limpieza, a una 
temperatura entre 20 a 30°C, pudiendo ser a temperatura ambiente; y recircular la mezcla 
por la línea de leche durante 5 minutos. 
E8.5. Llenar el tanque de limpieza con agua y enjuagar con agua limpia la línea, por medio 
de recirculación durante 5 minutos 
E8.6. Cuarto ciclo. Desinfectar la línea de leche, mezclando 300 mL. de cloro 
(PROVAGRO BIO CHLOR 6®) en 100 L de agua, mezclados en el tanque de limpieza, y 
recircular la mezcla por la línea de leche, durante 5 minutos. La temperatura del agua podrá 
utilizarse en un rango de 35°-45°C, pudiendo ser a temperatura ambiente. 
E8.7. Llenar el tanque de limpieza con agua y enjuagar con agua limpia la línea, por medio 
de recirculación durante 5 minutos 
E9. Verificación 
Inspección visual, olfativa y prueba bacteriológica cada 6 meses 
E10. Defectos/evaluaciones 
Presencia de residuos de grasa y proteínas de leche 
E11. Acciones Correctivas 
Si se observan residuos de grasa, proteína (piedra de leche), calcio o magnesio, se repetirán 
los pasos E8.2 al E8.4. 
88 | P á g i n a 
 
E12. Acciones Preventivas Página 4 de 6 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado, y que se estén 
llevando las proporciones, tiempos y temperaturas adecuadas del agua y de los detergentes. 
E13. Referencias 
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, NMX-F-704-
COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche – Equipos para Ordeño Mecánico – 
Especificaciones y Métodos de Prueba, Guadalajara, Jal., México, COFOCALEC, 2004. 
Álvarez C. M., El proceso de ordeñoy su relación con la calidad de la leche, Consejo para 
el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. Guadalajara, Jal., México 
COFOCALEC, 2009. 
E14. Hoja de control 
Hoja de control POES Limpieza de la línea de leche y tanque de enfriamiento 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites de 
control 
Técnica de 
vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
E8.1. 
Preparación 
de los 
sistemas 
cerrados, 
línea de 
leche y 
tanque de 
enfriamient
o 
Enjuagar con 
agua potable, 
en un rango de 
temperatura de 
43° a 57°C 
pudiendo ser a 
temperatura 
ambiente 
Hasta que 
salga agua 
clara 
Observación Recalibrar el equipo Ordeñador 
E8.2. Hacer 
recircular 
por el 
sistema 
cerrado, la 
solución 
detergente 
alcalina 
Lavar 
utilizando 
detergente 
alcalino 
PROVAGRO 
CAUSTI 
BETA CL: 
600mL/100L 
de agua/70°-
75°C/10minut
os 
Temperatur
a: 70° a 
75°C, 
tiempo de 
contacto: 10 
minutos. 
pH: 8 
Observación, 
Tira reactiva 
de pH o 
solución 
indicadora, 
termómetro, 
reloj o 
cronómetro 
Ajustar la 
concentració
n, 
temperatura 
o repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
89 | P á g i n a 
 
E8.3. 
Enjuague 
Llenar el 
tanque de 
limpieza y 
hacer 
recircular el 
agua durante 5 
minutos 
No deben 
quedar 
residuos de 
grasa y 
proteína de 
la leche 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso E8.2 Ordeñador 
E8.4. Hacer 
recircular 
por el 
sistema 
cerrado la 
solución 
detergente 
acida 
Lavar 
utilizando 
detergente 
ácido 
PROVAGRO 
DESINOX 
FN: 
400mL/100L 
de agua/20°-
30°C/5 
minutos 
pH: 4, 
tiempo de 
contacto 
Observar y 
medir, tiras 
reactivas de 
pH o solución 
indicadora de 
ph, 
cronómetro o 
reloj 
Ajustar la 
concentració
n, 
temperatura 
o repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
E8.5. 
Enjuague 
Llenar el 
tanque de 
limpieza y 
hacer 
recircular el 
agua durante 5 
minutos 
No deben 
quedar 
residuos de 
grasa y 
proteína de 
la leche 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso E8.4 Ordeñador 
E8.6. Hacer 
recircular 
por el 
sistema 
cerrado la 
solución 
desinfectant
e 
Desinfectar 
con solución 
PROVAGRO 
BIO CHLOR 
6: 
300mL/100L 
de agua/35°-
45°C/5minutos 
Tiempo de 
contacto: 5 
minutos, 
Cloro 
residual 
Inspección 
visual, 
solución 
indicadora de 
cloro 
(OTO/ORTH
O-TOLIDINE: 
5 gotas en 20 
mL de la 
solución 
desinfectante), 
reloj o 
cronómetro 
Ajustar la 
concentració
n, repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
E8.7. 
Enjuague 
Llenar el 
tanque de 
limpieza y 
hacer 
recircular el 
agua durante 5 
minutos 
No deben 
quedar 
residuos del 
desinfectant
e 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Recalibrar el 
equipo, 
repetir este 
paso 
 Ordeñador 
 
 
 
90 | P á g i n a 
 
E15. Diagrama del Proceso de Limpieza de la Línea de Leche Página 6 de 6 
 
 
 
E16. Registro de verificación de POES 
Área: limpieza de 
línea de leche y 
tanque de 
enfriamiento 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de residuos de grasa y proteínas de la leche (Piedra de leche) 
Calcio o Magnesio 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
91 | P á g i n a 
 
Rancho La Villita Página 1 de 7 
 
Procedimiento de Limpieza y Sanitización 
 
Código: POES Limpieza de accesorios de línea de producción (tapas, llaves para la 
leche, trampa sanitaria, empaques) F06 
 
Fecha de Emisión: / / 
Tipo de Procedimiento: Post-operativo 
 
Preparado por: Aprobado por: 
 
Firma: Firma: 
 
 
F1. Objetivo 
Garantizar la limpieza y desinfección de las partes desmontables del equipo de ordeño 
mecánico (Tapas, llaves de leche, trampa sanitaria, empaques); mediante la limpieza 
manual de las piezas desmontables y los pequeños dispositivos del equipo. 
F2. Responsabilidades 
Los operarios del proceso de ordeño, son los responsables de realizar estas instrucciones, 
cumpliendo y monitoreando los límites críticos de las operaciones para garantizar la 
eficacia del procedimiento. 
F3. Supervisor 
Médico Veterinario y Zootecnista (MVZ) a cargo o encargado del rancho, son responsables 
de que se lleve apropiadamente los procedimientos de limpieza y desinfección de las piezas 
desmontables del equipo. 
92 | P á g i n a 
 
F4. Frecuencia Página 2 de 7 
Diariamente, después de haber terminado el proceso de ordeño. 
F5. Materiales y Equipos 
 Agua potable controlada 
 Detergente alcalino líquido 
 Detergente ácido líquido 
 Solución desinfectante 
 Recipiente graduado, tasa medidora 
 Recipiente para almacenar agua (cubeta) 
 Cepillo con cerdas de plástico común 
 Termómetro de mercurio 
F6. Normas de Seguridad 
El personal al momento de empezar la limpieza y la preparación de las soluciones, deberá 
de colocarse botas de hule y delantal de plástico evitando en todo momento el contacto 
directo con los detergentes. 
F7. Zonas de Limpieza 
Este procedimiento es válido para la limpieza manual de piezas desmontables del equipo y 
accesorios (Llaves de leche, tapas, empaques, trampa sanitaria). 
F8. Procedimiento 
F8.1. Concluido el proceso de limpieza C.I.P; desmontar las piezas pequeñas que no fueron 
lavadas adecuadamente por este sistema. 
 
93 | P á g i n a 
 
 Página 3 de 7 
F8.2. Primer ciclo. Enjuagar las piezas desmontables; para esto, usar una cubeta, se 
sumergirán en agua. La temperatura del agua estará en un rango de 43°-57°C, pudiendo ser 
a temperatura ambiente. El enjuague se realizara por 10 minutos. 
F8.3. Segundo ciclo. Con ayuda del recipiente graduado, medir 120 mL del detergente 
alcalino “PROVAGRO CAUSTI BETA CL®”, se mezclará en una cubeta de 20 L con 
agua, a una temperatura entre 70 y 75°C. En este preparado se sumergirán y se tallará, con 
ayuda del cepillo, la superficie total de las piezas desmontables. Durante 10 minutos. 
F8.4. Enjuagar con agua limpia las piezas desmontables 
F8.5. Tercer ciclo. Con ayuda del recipiente graduado, medir 80 mL del detergente ácido 
“PROVAGRO DESINOX FN®”, se mezclara en una cubeta de 20 L con agua a una 
temperatura entre 20 a 30°C, pudiendo ser a temperatura ambiente; sumergiendo y tallando 
nuevamente con el cepillo la superficie total de las piezas. Durante 5 minutos. 
F8.6. Enjuagar con agua limpia las piezas desmontables por 5 minutos 
F8.7. Cuarto ciclo. Con ayuda del recipiente graduado, medir 60 mL del desinfectante 
“PROVAGRO BIO CHLOR 6®”, se mezclara en una cubeta de 20 L con agua, 
sumergiendo todas las piezas desmontables en la solución preparada; para después retirarlas 
del agua y dejarlas escurrir y sequen por completo. La temperatura del agua estará en un 
rango de 35°-45°C, pudiendo ser a temperatura ambiente. Durante 5 minutos. 
F8.8. Ya secas las piezas, se procederá a montar cada pieza en su lugar, dejando listo el 
equipo de ordeño listo para el siguiente proceso de ordeño. 
F9. Verificación 
Inspección visual, olfato y prueba bacteriológica cada 6 meses 
F10. Defectos/evaluaciones 
Presencia de residuos de grasa y proteína de la leche, piedra de leche, calcio o magnesio 
94 | P á g i n a 
 
F11. Acciones CorrectivasPágina 4 de 7 
Si se observan residuos de grasa, proteína (piedra de leche), calcio o magnesio, se repetirán 
los pasos 8.3 al 8.5. 
F12. Acciones Preventivas 
Verificar que todos los operarios estén capacitados. De ser necesario re-capacitar o sustituir 
al empleado. Verificar que los utensilios de limpieza estén en buen estado, y que se estén 
llevando las proporciones, tiempos y temperaturas adecuadas del agua y de los detergentes. 
F13. Referencias 
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, NMX-F-704-
COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche – Equipos para Ordeño Mecánico – 
Especificaciones y Métodos de Prueba, Guadalajara, Jal., México, COFOCALEC, 2004. 
Álvarez C. M., El proceso de ordeño y su relación con la calidad de la leche, Consejo para 
el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. Guadalajara, Jal., México 
COFOCALEC, 2009. 
 
F14. Hoja de control 
Hoja de control Limpieza de piezas desmontables de la línea de leche 
Pasos a 
seguir Operaciones 
Límites 
de 
control 
Técnica de 
vigilancia 
Acción 
correctiva 
Fecha 
dd/mm/aa 
Persona 
responsable 
F8.1. 
Desarmado 
de piezas 
Concluido el 
lavado CIP, 
desarmar las 
piezas 
desmontables 
 Ordeñador 
95 | P á g i n a 
 
E8.2. 
Preparación 
de las piezas 
desmontable
s 
Enjuagar con 
agua potable, en 
un rango de 
temperatura de 
43° a 57°C 
pudiendo ser a 
temperatura 
ambiente 
10 
minutos 
Observación, 
termómetro, 
reloj o 
cronometro 
Ajustar la 
temperatura Ordeñador 
E8.3. 
Limpieza de 
las piezas 
desmontable
s con la 
solución 
detergente 
alcalina 
Lavar utilizando 
detergente 
alcalino 
PROVAGRO 
CAUSTI BETA 
CL: 120mL/20L 
de agua/70°-
75°C/10minutos 
Temperat
ura: 70° a 
75°C, 
tiempo de 
contacto: 
10 
minutos. 
pH: 8 
Observación, 
Tira reactiva 
de pH o 
solución 
indicadora, 
termómetro, 
reloj o 
cronómetro 
Ajustar la 
concentració
n, 
temperatura 
o repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
E8.4. 
Enjuague 
Llenar una 
cubeta con agua 
de 20 L y 
enjuagar durante 
5 minutos 
No deben 
quedar 
residuos 
de grasa y 
proteína 
de la 
leche 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso E8.3 Ordeñador 
E8.5. 
Limpieza de 
piezas 
desmontable
s con 
solución 
detergente 
acida 
Lavar utilizando 
detergente ácido 
PROVAGRO 
DESINOX FN: 
80mL/20L de 
agua/20°-30°C/5 
minutos 
pH: 4, 
tiempo de 
contacto 
Observar y 
medir, tiras 
reactivas de 
pH o solución 
indicadora de 
ph, 
cronómetro o 
reloj 
Ajustar la 
concentració
n, 
temperatura 
o repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
E8.6. 
Enjuague 
Llenar una 
cubeta con agua 
de 20 L y 
enjuagar durante 
5 minutos 
No deben 
quedar 
residuos 
de grasa y 
proteína 
de la 
leche 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir el 
paso E8.5 Ordeñador 
96 | P á g i n a 
 
E8.6. 
Limpiar las 
piezas 
desmontable
s con 
solución 
desinfectant
e 
Desinfectar con 
solución 
PROVAGRO 
BIO CHLOR 6: 
60mL/20L de 
agua/35°-
45°C/5minutos 
Tiempo 
de 
contacto: 
5 minutos, 
Cloro 
residual 
Inspección 
visual, 
solución 
indicadora de 
cloro 
(OTO/ORTH
O-
TOLIDINE: 5 
gotas en 20 
mL de la 
solución 
desinfectante), 
reloj o 
cronómetro 
Ajustar la 
concentració
n, repetir el 
tiempo 
 Ordeñador 
E8.7. 
Enjuague 
Llenar una 
cubeta con agua 
de 20 L y 
enjuagar durante 
5 minutos 
No deben 
quedar 
residuos 
del 
desinfecta
nte 
Inspección 
visual u 
observación 
sistemática 
Repetir este 
paso Ordeñador 
 
F15. Diagrama de Limpieza de Piezas Desmontables Página 6 de 7 
 
 
 
97 | P á g i n a 
 
F16. Registro de verificación de POES Página 7 de 7 
Área: limpieza de 
piezas 
desmontables de 
línea de leche y 
tanque de 
enfriamiento 
Se libera 
Observaciones Firma del Supervisor Si No 
 
 
 
Criterios de liberación: 
Si= Limpio y sin presencia de residuos de grasa y proteínas de la leche (Piedra de leche) 
Calcio o Magnesio 
No= Presenta desviaciones, solo se liberara hasta que se corrija el problema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
98 | P á g i n a 
 
ANEXO A 
Tabla de Uso de Químicos 
Producto Dilución de uso Aplicación 
Provagro Causti 
BETA CL® 
600 mL / cada 100 
L. de agua 
Detergente alcalino, 
limpieza de tubería 
de leche y tanque de 
enfriamiento. 
Provagro Desinox 
FN® 
400 mL / cada 100 
L. de agua 
Detergente ácido, 
limpieza de tubería 
de leche y tanque de 
enfriamiento 
Provagro BIO 
CHLOR 6® 
300 mL / cada 100 
L. de agua 
Desinfectante de la 
línea de leche e 
instalaciones y 
equipos 
Detergente alcalino 
ALKALI-FOM®” 
75 mL/ 20 L. de 
agua 
Limpieza de 
instalaciones y 
equipo 
DERMAFOAM®. 
Presello en espuma 
Sin dilución, listo 
para usarse 
Presello de pezones 
DERMASEPT® 
IODOGEL 
Sin dilución, listo 
para usarse 
Sellado de pezones 
DERMASEPT 
EXTRA® 
Sin dilución, listo 
para usarse 
Sellador/presellador 
de pezones 
Jabón líquido para 
manos “Dial®” 
Sin dilución, listo 
para usarse 
Lavado de manos 
Desinfectante para 
manos en gel 
“Dial®” 
Sin dilución, listo 
para usarse 
Desinfección de 
manos 
En lugar de mencionar los químicos en cada procedimiento, se trabajarán en este anexo, 
Cuando se cambien los desinfectantes, no se cambiará todo el procedimiento. 
99 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A N E X O S 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
100 | P á g i n a 
 
Anexo 1. 
Registro Diario de Limpieza de Corrales 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Hora Operarios del área 
Limpieza de 
Corrales 
Persona que 
Supervisó 
Observaciones 
 
 
 
 
Anexo 2. 
Registro de Recepción de Alimentos Comerciales 
Fecha de Recepción 
(dd-mm-aa) 
Hora 
# De 
Lote 
Nombre 
del 
Producto 
Cantidad 
Fecha de 
Caducidad 
Fabricante 
Persona que 
Recibe 
Observaciones 
Número 
de Sacos 
o Costales 
Kg. 
 
 
 
 
Anexo 3. 
 
Anexo 4. 
Uso de Insumos en la Alimentación del Ganado 
Fecha Hora Insumo 
Kg. 
Utilizados 
Persona Encargada de 
Preparación de Dietas 
Corral Supervisor Observaciones 
 
 
 
 
Registro de Recepción de Alimento Fresco (pacas y silo) 
Fecha de Recepción 
(dd-mm-aa) 
Hora 
Nombre del 
Producto 
Cantidad Productor 
o Forrajera 
Persona que 
Recibe 
Observaciones 
# De pacas Kg 
 
 
 
101 | P á g i n a 
 
Anexo 5. 
Registro de Limpieza de Bebederos 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Hora 
Operarios del 
Área 
Limpieza de 
bebederos (Corral) 
Persona que 
Supervisó 
Observaciones 
 
 
 
 
 
Anexo 6 
 
 
Anexo 7 
Registro del Tanque de Enfriamiento 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Hora 
Operario 
que Revisó 
Temperatura 
Observada (°C) 
Supervisó Observaciones 
 
 
 
 
Anexo 8 
 
Registro Nacimiento de Becerras 
Fecha de 
Nacimiento 
(dd-mm-aa) 
Identificación 
Identificación 
Padre 
Identificación 
Madre 
Tipo de parto 
Observaciones 
Normal Forzado Quirúrgico 
 
 
 
Lavado y Desinfección del Equipo de Ordeño 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Enjuague Lavado Alcalino Lavado Ácido Desinfección Persona 
Responsable 
Persona que 
Supervisa 
Observaciones 
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura 
 
 
 
102 | P á g i n a 
 
Anexo 9 
Registro de Limpieza de la Sala de Ordeño 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Hora de 
Limpieza 
Lavado General de 
la Sala de ordeño 
Lavado de Utensilios 
(envases de presello, sello y 
tazón de fondo oscuro) 
Persona que 
Realizó la 
Limpieza 
Persona queSupervisó 
Observaciones 
 
 
 
 
 
 
Anexo 10 
 
 
 
Anexo 11 
 
Hoja Clínica de Vacas Adultas 
Número de 
Identificación 
del Animal 
Diagnóstico 
Inicio de 
Tratamiento 
Producto 
Veterinario 
Usado 
(Incluyendo 
sustancia 
activa) 
Dosis y 
Vía de 
Aplicación 
Duración 
del 
Tratamiento 
MVZ o 
Persona que 
Aplico el 
Tratamiento 
Tiempo 
de 
Retiro 
de la 
Leche 
Observaciones 
 
 
Hoja Clínica de Becerras 
Identificación 
del Becerro 
Diagnóstico 
Inicio del 
Tratamiento 
Producto 
Veterinario 
Usado 
(incluyendo 
sustancia 
activa) 
Dosis y 
Vía de 
Aplicación 
Duración 
del 
Tratamiento 
MVZ o 
Persona que 
Aplico el 
Tratamiento 
Observaciones 
 
 
 
103 | P á g i n a 
 
Anexo 12 
Registro de Animales Muertos 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Número de 
Identificación 
Número de 
Identificación del 
Arete de 
Campaña 
Causas de la 
Mortalidad 
Procedimient
o de Desecho 
(disposición) 
MVZ 
Responsable 
Observaciones 
 
 
 
 
Anexo 13 
Iconografía para la gestión integral de los residuos a utilizar para la identificación de los 
botes de basura dentro de la unidad de producción. 
Residuos Orgánicos: 
 
 
 
 
 
 
 
Plástico: 
 
 
 
 
 
 
104 | P á g i n a 
 
Papel: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metal: 
 
 
 
 
 
 
 
Vidrio: 
 
 
 
 
 
 
 
105 | P á g i n a 
 
Anexo 14 
 
Anexo 15 
Código de Colores para Instrumentos Unidad de 
Producción 
Color Área 
Rojo Limpieza de corrales 
Verde Bodega de Alimentos 
Blanco Área de Ordeño 
Azul Área Becerras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Registro de Activación de Vados Sanitarios 
Fecha 
(dd-mm-aa) 
Hora 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Persona 
que Realiza 
Persona que 
Supervisó 
Observaciones 
 
 
 
106 | P á g i n a 
 
XI. Bibliografía 
1.- Ávila T.S, Producción de leche con ganado bovino, 2da Ed., Edit. Manual Moderno, 
México, 2010. 
2.- Revista Claridades Agropecuarias, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA, No. 207, Noviembre, 2010, México D. F 
3.- Albarrán D. M., Reunión Anual de la Industria Láctea, Buenas Prácticas de Producción 
de Leche, SAGARPA, México, Septiembre, 2011 
4.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 
(SAGARPA), Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASICA), Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche 
Bovina., 1ra Ed., México, 2009. 
5.- Serie “Buenas Prácticas en el manejo de la leche”, Manual 3, Procesos para la 
elaboración de productos Lácteos, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, 
Ciudad de Guatemala/FAO, Guatemala, 2011. Disponible en: http://coin.fao.org/coinstatic/ 
cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_ii.pdf 
6.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Boletín de difusión. Disponible en: 
www.alimentosargentinos.gov.ar/.../boletines/bolet_bpm.PDF 
7.- Gasque G. R., Enciclopedia Bovina, Universidad Nacional Autónoma de México 
(UNAM), Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, 1era Ed., México, 2008. 
8.- Blanco O. M. Introducción a la Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, 
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM, FMVZ, México, 2006. 
9.- Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), Sanidad Agropecuaria e Inocuidad en la 
Producción Primaria, Las Buenas Prácticas Ganaderas en la Producción de Leche, Bogotá, 
Colombia, 2011. 
10. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, NOM-
025-ZOO-1995, Características y Especificaciones Zoosanitarias para las Instalaciones, 
http://coin.fao.org/coinstatic/
107 | P á g i n a 
 
Equipo y Operación de Establecimientos que Fabriquen Productos Alimenticios para uso en 
Animales o Consumo por Éstos, México D.F., SAGARPA, SENASICA, 1995. 
11.- Ministerio de Agricultura y Ganadería, Requerimientos de Mercado para Maíz (Zea 
mays) y Frijol (Phaseolus vulgaris), Guía Técnica de Agronegocios, El Salvador, 2010. 
Disponible en: 
http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/Documents/Documentos%20PAF/Requer
imientos_tecnicos_maiz_y_frijol.pdf 
12.- Mangado U. M. J., Como realizar correctamente el ensilaje de maíz, Instituto Navarro 
de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, ITG- Ganadero, 2006. Disponible en: 
http://www.itgganadero.com/itg/portal/documentos2.asp?id=72&d 
13.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Manual 
de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Productor de Carne 
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	Portada
	Índice
	1. Antecedentes
	2. Justificación
	3. Objetivos
	4. Procedimiento
	5. Resultados
	Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producciónde Leche Bovina del “Rancho La Villita”
	Anexos
	Bibliografía