Prova Estágio de UAN - com gabarito

Prévia do material em texto

- 1 - 
 
▬ QUESTÃO 01 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Em uma UAN podem ser empregados dois 
tipos de concessionárias: autogestão e 
terceirizado. A autogestão tem como objetivo: 
a) Fornecer alimentação através de convênio 
com outras empresas fornecedoras de 
alimentação. 
b) Empregar a alimentação-convênio. 
c) Apresenta vínculo com o PAT. 
d) Emprega, principalmente, as refeições 
transportadas. 
e) Possui serviço próprio de fornecimento de 
refeições. 
 
▬ QUESTÃO 02 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
A organização de qualquer empresa pode ser 
definida como o agrupamento das atividades 
necessárias à realização dos objetivos, bem 
como a atribuição dessas atividades a 
departamentos apropriados e aos passos 
necessários para delegação e coordenação da 
autoridade. Em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição, o fator a ser considerado na 
disposição eficiente das áreas de trabalho é: 
a) O aspecto estético. 
b) O layout. 
c) A disponibilidade financeira. 
d) A planta física. 
e) O fluxo contínuo de trabalho. 
 
▬ QUESTÃO 03 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Frutas, verduras e legumes, quando ingeridos 
crus, precisam obrigatoriamente passar por um 
processo de higienização. Qual o procedimento 
completo recomendado para higienização de 
frutas, verduras e legumes? 
 
 
 
 
a) Fazer a imersão das folhas, legumes ou frutas 
em água clorada, na diluição de 200ppm por 5 
minutos. 
b) Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os 
legumes e frutas um a um em água corrente e 
deixar de molho em solução de vinagre a 2% 
por 10 minutos. 
c) Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os 
legumes e frutas um a um em água corrente. 
d) Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os 
legumes e frutas um a um em água corrente 
potável, em seguida deixar imerso em solução 
clorada na diluição de 200ppm por 15 minutos 
e finalizar com enxágue em água corrente 
potável. 
e) Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os 
legumes e frutas um a um em água corrente 
potável e em seguida deixar imerso em solução 
clorada na diluição de 200ppm por 15 minutos. 
 
▬ QUESTÃO 04 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
De acordo com a Resolução da Diretoria 
Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 
2004, o Manual de Boas Práticas é o 
documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP). A RDC estabelece que o tratamento 
térmico deva garantir que o centro geométrico 
do alimento atinja a temperatura mínima, em 
°C, de: 
a) 72. 
b) 68. 
c) 70. 
d) 74. 
e) 60. 
 
 
 PROVA 
DISCIPLINA 
Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
CURSO 
 NUTRIÇÃO 
GABARITO 
1- E 2- E 3- D 4- C 5- B 
6- C 7- B 8- E 9- C 10- E 
11- B 12- A 13- E 14- C 15- C 
16- C 17- A 18- C 19- C 20- A 
21- C 22- E 23- A 24- C 25- B 
UNISEPE - UNIÃO DAS INSTITUIÇÕES DE SERVIÇOS, 
ENSINO E PESQUISA LTDA 
Faculdades Integradas do Vale do Ribeira – FVR 
Rua Oscar Yoshiaki Magário, nº 185 - Jardim das Palmeiras 
- Registro/SP - (13) 3828-2840 
www.fvr.edu.br 
RA 
 
NOME DO ALUNO 
 
 
TURMA 
http://www.fvr.edu.br/
 - 2 - 
▬ QUESTÃO 05 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados devem ser mantidos em condições 
de tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana. De acordo com a 
Resolução n° 216 de 2004, para conservação a 
quente no balcão de distribuição, os alimentos 
devem ser submetidos à temperatura: 
a) Superior à 72°C por no máximo 2 horas. 
b) Superior à 60°C por no máximo 6 horas. 
c) Superior à 60°C por no máximo 2 horas. 
d) Superior à 70°C por no máximo 4 horas. 
e) Superior à 65ºC por no máximo 6 horas. 
 
▬ QUESTÃO 06 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Em relação às Boas Práticas de Manipulação 
dos Alimentos, há conceitos básicos atribuídos 
a elas. Correlacione os referidos conceitos com 
as técnicas e marque a alternativa CORRETA: 
( ) Higienização 
( ) Desinfecção 
( ) Limpeza 
( ) Antissepsia 
 
1-Operação que visa a redução de 
microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das 
mãos com sabonete antisséptico ou 
por uso de agente antisséptico após a 
lavagem e secagem das mãos. 
2-Operação de redução, por método 
físico e ou agente químico, do 
número de microrganismos em nível 
que não comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento. 
3-Operação que compreende duas 
etapas, a limpeza e a desinfecção. 
4-Operação de remoção de 
substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, 
gordura e outras sujidades. 
 
a) 1, 2, 3, 4. 
b) 4, 3, 2, 1. 
c) 3, 2, 4, 1. 
d) 3, 4, 1, 2. 
e) 3, 1, 4, 2. 
▬ QUESTÃO 07 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um 
instrumento gerencial de apoio operacional, 
pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação”, sendo, portanto, útil 
para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo 
assinale a INCORRETA. 
a) Com a FTP, é possível obter per capita, 
fator de correção e cocção, composição 
centesimal em macro e micronutrientes da 
preparação, o rendimento e o número de 
porções (porcionamentos), permitindo o 
controle financeiro e a determinação da 
composição nutricional. 
b) É uma ferramenta que permite o controle 
dos gêneros alimentícios, do número de 
funcionários e do fluxo do alimento. 
c) As fichas técnicas de preparação, desde que 
concebidas de forma adequada, fornecem 
informações e instruções claras, que orientarão 
a forma e o uso dos produtos, equipamentos e 
utensílios, passo a passo, no processo de 
elaboração, e permitirão a racionalização na 
área de produção. 
d) Garante ao cliente que determinada 
preparação terá sempre o mesmo aspecto físico 
e sensorial. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
▬ QUESTÃO 08 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Ao determinar as quantidades corretas para 
comprar e avaliar o custo final do cardápio e 
evitar perdas ou sobras excessivas é necessário 
calcular o Fator de Correção (FC) de cada 
alimento, especialmente, daqueles que possuem 
perdas inevitáveis, como cascas, caroços, talos 
etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa que 
apresenta corretamente a fórmula do Fator de 
Correção. 
a) FC = peso líquido / peso bruto. 
b) FC = fator de cocção + peso líquido. 
c) FC = peso líquido + peso bruto. 
d) FC = peso bruto x peso líquido. 
e) FC = peso bruto / peso líquido. 
 
▬ QUESTÃO 09 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Em relação ao planejamento físico de uma 
unidade de alimentação, de acordo com a RDC 
n° 216, de 15 de setembro de 2004, é 
CORRETO afirmar: 
a) O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as 
operações, não sendo necessária a separação 
física ou por outros meios entre as diferentes 
atividades. 
b) As instalações sanitárias não devem se 
comunicar diretamente com a área de 
preparação de alimentos e devem possuir sabão 
em barra e toalhas de algodão para secagem das 
mãos. 
c) As caixas de gordura e de esgoto devem 
possuir dimensão compatível ao volume de 
 - 3 - 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área 
de preparação e armazenamento de alimentos. 
d) A parede e o teto podem apresentar 
imperfeições, como rachaduras e bolores, desde 
que nessa área não haja manipulação de 
alimentos a serem ingeridos crus. 
e) As instalações devem ser abastecidas de água 
corrente e não apresentar conexões com rede de 
esgoto ou fossa séptica, para evitar presença de 
vetores ou pragas, como insetos. 
▬ QUESTÃO 10 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de 
uma refeição é aplicação do cálculo do resto- 
ingestão. Quanto maior o índice do resto-
ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com 
relação a isso, é INCORRETO afirmar que: 
a) A análise do índice de resto-ingestão 
visa avaliar as quantidades desperdiçadas por 
motivos como aceitação no cardápio e 
porcionamento inadequado por parte dousuário, em relação à quantidade de alimentos 
produzida. 
b) O percentual de sobra é variável. Para 
reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se 
basear em valores apurados na unidade de 
produção de refeições. Dessa forma, não há 
valores absolutos considerados aceitáveis. 
c) É necessário um processo de 
treinamento dos colaboradores e 
conscientização dos usuários por meio de 
campanhas de combate ao desperdício, para que 
haja diminuição do índice resto-ingestão. 
d) A sobra de alimentos pode ser 
influenciada por um planejamento inadequado 
do número de refeições a serem produzidas, 
preferências alimentares, treinamento dos 
funcionários na produção e no porcionamento 
das preparações. 
e) Há dois tipos de sobras geradas na 
produção de refeições, sendo importantes para 
o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas 
resultantes do pré-preparo. 
 
▬ QUESTÃO 11 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O NDPCal representa o valor percentual do 
VCT de uma dieta/refeição na forma de 
proteína utilizável. No planejamento de 
cardápio de uma UAN inscrita no Programa de 
Alimentação do Trabalhador, o nutricionista 
deve atentar para que o cardápio apresente 
valores de NdpCal entre: 
a) 6 e 12% 
b) 6 e 10%. 
c) 5 e 10% 
d) 6 e 15% 
e) 5 e 12% 
 ▬ QUESTÃO 12 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O sistema descentralizado de distribuição de 
refeições para pacientes de um hospital é aquele 
em que a refeição é preparada na cozinha, 
sendo que os alimentos são acondicionados e 
transportados em carros térmicos para as copas 
das unidades de internação, onde se processam 
o porcionamento, a identificação e a 
distribuição das refeições. A desvantagem desse 
sistema é: 
a) Maior manipulação dos alimentos 
aumentando o grau de contaminação 
b) Menor manipulação dos alimentos e 
consequentemente menor contaminação 
c) Supressão das copas superdimensionadas e 
equipadas nas unidades de internação 
d) Melhor conservação de temperatura dos 
alimentos, pela rapidez e racionalização do 
próprio sistema. 
e) Menor possibilidade de trocas e enganos na 
montagem e distribuição das refeições 
▬ QUESTÃO 13 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) permite a 
identificação, a avaliação e o controle ou 
eliminação de perigos em potenciais no 
processo de produção de alimentos, produtos 
alimentícios ou refeições. Sobre esse sistema, é 
CORRETO afirmar que é baseado: 
a) No monitoramento dos perigos químicos. 
b) Na identificação dos perigos biológicos 
associados aos manipuladores de alimentos. 
c) Nos processos que levam ao aparecimento 
dos perigos físicos, apenas. 
d) Nos pontos críticos de produção, que 
envolvem a higienização dos manipuladores 
de alimentos. 
e) No monitoramento dos pontos críticos de 
controle de todo o processo produtivo de 
alimentos. 
 
▬ QUESTÃO 14 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Sobre o uso de luvas em Unidades de 
Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa 
CORRETA. 
I – O uso de luva descartável de látex, borracha 
ou plástico é permitido em operações que 
envolvam calor. 
II – É recomendado o uso de uva nitrílica de 
cano longo na manipulação de saneantes 
 - 4 - 
durante a higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios, coleta e transporte 
de lixo e limpeza de sanitários. 
III – Luvas de malha de aço devem ser 
utilizadas durante o corte e a desossa de carnes. 
IV – É dispensado o uso de luvas térmicas em 
situações de calor intenso, como no uso de 
fornos. 
a) os itens I e II estão corretos. 
b) os itens II e IV estão corretos. 
c) os itens II e III estão corretos. 
d) os itens I, II e III estão corretos. 
e) os itens I, II, III e IV estão corretos. 
 
▬ QUESTÃO 15 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O cardápio do dia em um restaurante hospitalar 
que serve 500 funcionários será composto por 
carne assada com batatas coradas. Sabe-se que 
a carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 
g, e o fator de correção igual a 2,0. Qual a 
quantidade de carne em quilogramas que deve 
ser adquirida para este cardápio? 
a) 80. 
b) 100. 
c) 120. 
d) 140. 
e) 160. 
▬ QUESTÃO 16 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
No planejamento físico de uma unidade de 
Alimentação e Nutrição, os pisos devem ser: 
a) Em pedra e asfalto são adequados nas áreas 
de distribuição e no refeitório. 
b) Isentos de ralos nas áreas de pré-preparo e 
preparo. 
c) Construídos com materiais impermeáveis à 
água, não absorventes e laváveis, sem 
fissuras ou rachaduras. 
d) Formar ângulos com paredes ou base de 
colunas e não podem ser vedadas, para 
facilitar a limpeza. 
e) De madeira são recomendados para as áreas 
de distribuição e no refeitório. 
▬ QUESTÃO 17 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Os cardápios são compostos por alimentos de 
diferentes grupos e as carnes constituem, em 
geral, um dos itens da dieta dos indivíduos 
onívoros. Quando a carne é moída, deve estar 
em perfeitas condições de conservação, pois: 
a) A multiplicação bacteriana se dá, 
predominantemente, na superfície e a carne 
moída apresenta maior superfície de exposição. 
b) A carne bovina moída é isenta de 
fiscalização pela secretaria de inspeção de 
produto animal e, portanto, só pode ser 
comercializada congelada. 
c) A carne bovina moída de um corte de 
segunda, como acém ou músculo, apresenta 
maior risco de multiplicação bacteriana em 
relação às carnes de primeira. 
d) Os pigmentos que conferem a coloração 
característica da carne suína, hemoglobina e 
mioglobina, quando em desequilíbrio, podem 
promover maior crescimento bacteriano. 
e) O uso de amaciantes na carne, antes de moer, 
previne, em grande parte, os riscos de 
contaminação da carne bovina e suína. 
 
▬ QUESTÃO 18 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Uma UAN deve visar competência e 
planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação 
saudável. Nesse contexto, a Ficha Técnica de 
Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de 
cardápios. Em relação à FTP, marque (V) 
quando verdadeiro e (F) quando falso: 
( ) Implementar FTP em Serviços de 
Alimentação e Nutrição permite o controle da 
composição nutricional das preparações 
ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de 
sua clientela; 
 
( ) Desenvolver FTP traz benefícios para a 
UAN, pois permite controle financeiro, controle 
na aquisição dos gêneros e detalhamento das 
técnicas de preparo; 
 
( ) Dados sobre fator de correção, rendimento 
e porcionamento das preparações não devem 
constar na FTP. 
A sequência correta é: 
 
a) V, V, V; 
b) F, F, F; 
c) V, V, F; 
d) F, F, V; 
e) V, F, V. 
 
▬ QUESTÃO 19 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Todo alimento preparado que foi oferecido no 
balcão de distribuição, porém, não foi 
consumido, é considerado: 
 
a) Sobra limpa 
b) Sobra viável 
c) Sobra suja 
 - 5 - 
d) Resto 
e) Resíduo 
▬ QUESTÃO 20 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT), criado em 1976, tem como objetivo 
central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na 
qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade por 
meio de uma alimentação adequada. 
Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria 
Interministerial n. 66/2006, assinale a opção 
CORRETA. 
a) As refeições principais (almoço, jantar e 
ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação 
ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por 
dia. 
b) As Unidades de Alimentação e Nutrição 
cadastradas no PAT deverão promover 
educação alimentar e nutricional, além de 
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, 
sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores. 
c) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, 
duas porções de frutas e duas porções de 
legumes e verduras nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma 
porção de frutas nas refeições menores 
(desjejum e lanche). 
d) Para a execução do PAT, as empresas 
fornecedoras e prestadoras deserviços de 
alimentação coletiva deverão ter um 
responsável técnico, com formação na área de 
alimentos, visando a promoção da saúde do 
trabalhador. 
e) As Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer 
aos trabalhadores com doenças relacionadas à 
alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas para 
tratamento de suas enfermidades, sem a 
necessidade de avaliação nutricional desses 
trabalhadores. 
 
▬ QUESTÃO 21 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
No planejamento de cardápios em uma UAN, é 
fundamental o conhecimento do fator de 
correção (FC), do índice de conversão (IC) e do 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos, 
para se evitar compra insuficiente ou 
desperdício de matéria-prima. Com relação a 
esse assunto, julgue os itens subsequentes como 
verdadeiro (V) ou falso (F): 
( ) O IC e o IR não se aplicam a alimentos que 
são consumidos crus, como frutas e algumas 
hortaliças. A previsão de compras, nesse caso, 
deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC do milho é igual a 2,63, 
o nutricionista deve solicitar a compra de 5 kg 
desse produto se a quantidade total necessária 
estimada do produto limpo foi de 3 kg. 
( ) O IR aplica-se a cereais e leguminosas que 
são deixados de remolho, como trigo e grão-de-
bico. Assinale a alternativa CORRETA: 
a) V, F, F. 
b) V, V, V. 
c) V, F, V. 
d) F, F, V. 
e) F, V, F. 
 
▬ QUESTÃO 22 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Entende-se por alimentação saudável o direito 
humano a um padrão alimentar adequado às 
necessidades biológicas e sociais dos 
indivíduos, respeitando-se os princípios da 
variedade, da moderação e do equilíbrio, e 
dando-se ênfase aos alimentos regionais e 
respeito ao seu significado socioeconômico e 
cultural, no contexto da Segurança Alimentar e 
Nutricional. Segundo o PAT (Programa de 
Alimentação do Trabalhador), o teor de sódio 
das refeições PRINCIPAIS, como almoço, 
jantar e ceia, deve estar em torno de: 
a) 720 a 940mg. 
b) 520 a 760mg. 
c) 740 a 960mg. 
d) 360 a 480mg. 
e) 720 a 960mg. 
 
▬ QUESTÃO 23▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de 
correção (FC) é um fator que prevê as perdas 
inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-
preparo dos alimentos. Cada Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu 
IPC, que pode variar de acordo com o(a) 
 
a) Qualidade do alimento, mão de obra do 
serviço, utensílios e equipamentos. 
b) Qualidade do alimento, mão de obra do 
serviço, utensílios e clientela. 
c) Qualidade do alimento, porcionamento, 
utensílios e equipamentos. 
 - 6 - 
d) Tipo de alimento, porcionamento, índice per 
capita e equipamentos. 
e) Índice per capita, tipo de alimento, utensílios 
e equipamentos. 
▬ QUESTÃO 24 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Em relação às áreas de manipulação de 
alimentos, marque V para as afirmativas 
verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Os pisos devem ser de material resistente 
ao trânsito, permeáveis, laváveis e 
antiderrapantes. 
( ) As paredes devem ser revestidas de 
materiais impermeáveis e laváveis e de cores 
claras. 
( ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre 
as paredes e o teto devem ser de 90° para 
facilitar a limpeza. 
( ) O teto deve ser constituído e/ou acabado de 
modo que impeça o acúmulo de sujeira e reduza 
ao mínimo a condensação e a formação de 
mofo, sendo fácil de limpar. 
A sequência está correta em: 
a) V, V, F, V. 
b) F, V, V, V. 
c) F, V, F, V. 
d) V, F, F, V. 
e) V, F, F, F. 
▬ QUESTÃO 25 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
A avaliação diária das sobras é uma medida que 
pode ser utilizada no controle da produção de 
refeições de uma Unidade de Alimentação 
(UAN). O excesso de sobras pode estar 
relacionado a: 
a) Disponibilidade financeira; 
b) Porcionamento das refeições; 
c) Quantidade de equipamentos da UAN; 
d) Localização da UAN; 
e) Número de funcionários da UAN. 
▬ QUESTÃO 26 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Existem diferentes tipos de sistemas de 
distribuição de alimentos que uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição pode adotar, são eles: 
sistema centralizado, sistema descentralizado e 
sistema misto. Sabendo disso, descreva como 
ocorrem as distribuições das refeições nesses 
sistemas e cite vantagens e desvantagens em 
cada um deles. 
 
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________ 
▬ QUESTÃO 27 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Acerca do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), descreva alguns dos 
benefícios que o programa pode proporcionar 
aos trabalhadores e às empresas. 
 
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________ 
▬ QUESTÃO 28 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Em relação às recomendações nutricionais 
presentes no Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), descreva quais as 
quantidades recomendadas de energia, 
macronutrientes (carboidrato, proteína, gordura 
total e saturada), micronutrientes (sódio) e 
fibras para as refeições principais (almoço, 
jantar e ceia) e refeições menores (desjejum e 
lanche), além da quantidade de oferta de frutas, 
verduras e legumes para cada uma dessas 
refeições. 
 
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
 - 7 - 
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________ 
 8 
▬ QUESTÃO 29 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
Realize os cálculos e preencha a tabela abaixo 
com os valores que estão faltando: 
 
Alimento 
Peso bruto 
PB (g) 
Fator de 
correção 
(FC) 
Peso 
líquido 
PL (g) 
Preço 
mercado 
(kg) 
Preço fração 
utilizada (PL) 
Cenoura 585 1,17 500 3,19 
Batata 795 1,06 750 2,95 
Cebola 762,6 1,64 465 1,66 
Contra-filé 1.875 1,25 1.500 31,99 
Maçã 743,4 1,18 630 3,24 
Abacaxi 1.039,5 1,89 550 2,74 
 
▬ QUESTÃO 30 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
VALORES DA TACO REFERENTES A 100g DO ALIMENTO 
Alimento Energia 
(kcal) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
CHO 
(g) 
Fibras 
Arroz integral 124 2,6 1,0 25,8 2,7 
Arroz branco 128 2,5 0,2 28,1 1,6 
Feijão carioca 76 4,8 0,5 13,6 8,5 
Feijão preto 77 4,5 0,5 14,0 8,4 
Bife a cavalo 291 23,7 21,1 0,0 0,0 
Coxão mole cozido 219 32,4 8,9 0,0 0,0 
Almôndega 272 18,2 15,8 14,3 0,0 
Estrogonofe de frango 157 17,6 8,0 2,6 0,0 
Filé de merluza assado 196 26,9 8,5 0,0 0,0 
Omelete de queijo 268 15,6 22,0 0,4 0,0 
Linguiça grelhada 296 23,2 21,9 0,0 0,0 
Macarrão à bolonhesa 120 4,9 0,9 22,5 0,8 
Couve refogada 90 1,7 6,6 8,7 5,7 
Abóbora cabotian cozida 48 1,4 0,7 10,8 2,5 
Mandioca frita 406 2,1 9,1 80,3 7,8 
Berinjela cozida 19 0,7 0,1 4,5 2,5 
Batata sauté68 1,3 0,9 14,1 1,4 
Alface americana 9,0 0,6 0,1 1,7 1,0 
Rúcula 33 3,3 0,6 5,7 1,9 
Tomate 15 1,1 0,2 3,1 1,2 
Pepino 10 0,9 0,1 2,0 1,1 
Beterraba ralada 49 1,9 0,1 11,1 3,4 
Laranja 45 1,0 0,1 11,5 1,1 
Melancia 33 0,9 0,0 8,1 0,1 
Banana 112 1,5 0,2 29,3 2,0 
 
Com base na tabela acima, elabore um cardápio 
de um dia referente ao ALMOÇO e JANTA 
que contenha: prato base, 1 opção de prato 
principal, 1 opção de guarnição, 2 opções de 
salada e 1 opção de sobremesa (fruta). O 
cardápio deve se adequar nas recomendações 
do PAT para energia (kcal). Lembre-se também 
de sempre prezar pela harmonia do prato.