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QUETIONÁRIO UNIDADES I E II
1) O que você entende por abate humanitário?
R= São os procedimentos para garantir o bem estar do animal, desde o local onde se encontram até o abatedouro onde ocorre a sangria.
2) Cite três critérios que definem um bom método de abate.
R= O transporte, a recepção no local de abate, descanso e dieta hídrica.
3) Onde ocorre e qual objetivo das etapas abaixo:
 a) Período de descanso.
R= nos currais por 24 horas
 b) Banho de aspersão
R=boxe de atordoamento
4) Por que se faz o atordoamento? Cite dois métodos de insensibilização.
R= O atordoamento é feito para que o animal fique inconsciente e não sofra na hora da sangria, dois métodos são o martelo pneumático não penetrante e a pistola pneumática de penetração.
5) Em que consiste a esfola e a evisceração?
R= A esfola é a remoção do couro que é feita a partir de cortes em lugares específicos para facilitar a remoção, a evisceração é a retirada das vísceras depois que a carcaça é aberta por uma serra elétrica.
6) Explique o processo de transformação do músculo em carne.
R= Os músculos sofrem transformações bioquímicas logo após o abate, a rigidez cadavérica ou Rigor mortis, isso faz com que a carne fique rígida. Isso acontece horas após a morte do animal. 
Dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente essa rigidez retoma a maciez, pois as fibras musculares se rompem e pelo aumento da acidez que é a redução do PH, isso ocorre entre vinte a vinte e cinco horas.
 
7) O que ocorre no processo de maturação da carne?
R= Mantem a carne fresca e a torna mais macia e aromática, isso ocorre pela atividade enzimática.
8) Qual a importância da carne como alimento?
R= É um alimento cujos nutrientes não são repostos em qualquer fonte, podemos citar os aminoácidos.
É um alimento rico em proteína é e outras vitaminas importantes, a tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12.
9) De um modo geral qual a composição da carne e quais fatores influenciam nessa composição?
R= Apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
A qualidade da carne pode mudar devido à alimentação do animal, a forma como é criado entre outros fatores.
10) Quais tecidos compõem a estrutura muscular?
R= são constituídos por células alongadas denominadas fibras musculares.
11) Cite e explique as propriedades da carne fresca.
R= Capacidade de retenção de água:
 A carne retém a sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
R= Cor:
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos pescado e aves. 
R=Textura:
É um parâmetro que possui os atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca. Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade.
R=Sabor e Aroma:
O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
12) Descreva os parâmetros que definem a qualidade da carne.
R= Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara, capinha de gordura, porém não muita, macia, fácil de cortar com faca e Suculenta.
13) O que são zoonoses? Cite três zoonoses que podem ser transmitidas pela carne.
R= Zoonoses são doenças transmitidas entre animais e pessoas e que podem ser causadas por bactérias, parasitas, fungos e vírus. 
Ex: TENÍASE, COLITE HEMORRÁGICA e SALMONELOSE.
14) Quais fatores influenciam na proliferação microbiana da carne?
R= Os físicos que podem influenciar são: temperatura, pressão osmótica e PH. Os químicos são: água, nitrogênio, minerais, oxigênio, fontes de carbono e fatores orgânicos.
15) Quais as fontes de contaminação microbiana da carne?
R= Manuseio com ferramentas contaminadas, facas, serras e ganchos, local de armazenamento, local de abate com fezes, peles e pelos, agua, ar, manipulação humana sem os devidos cuidados com as mãos etc.
16) Quais prejuízos podem advir da contaminação da carne?
R=Além dos prejuízos ao criador, toxinfecção alimentar, infecção adquirida por meio do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou toxinas que pode levar o consumidor à morte.