PROVA TPA - Ana Paula

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PROVA TPA – ANA PAULA 
1- Qual a influência do pH na maciez da carne? 
R- baixo pH faz com que a actina e miosina se unam formando a actimiosina, causando 
um encurtamento definitivo nos sarcômeros, desse modo, os músculos perdem a 
elasticidade, tornando a carne mais dura. 
 
2- Quais fatores influenciam o rigor mortis? 
R- Reserva de glicogênio, pH e temperatura. Esses fatores influenciam na sua 
velocidade de ação. 
 
3- Em que o Rigor Mortis influencia? 
R- Influencia na qualidade da carne, principalmente na sua coloração, maciez e 
suculência. 
 
4- O que é a malaxagem na etapa de processamento da manteiga? 
R- Processo no qual grãos de manteiga são reunidos em uma massa homogênea 
dando corpo e textura. Visa retirar o leitelho (sobrenadante resultante da bateção da 
manteiga), após a batedura, para retirar o excesso de água. 
 
5- Quais as etapas no processamento da manteiga? 
 
 
6- Explique o Rigor Mortis. 
R- É o conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e 
que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do 
abate, ele ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da 
temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 
cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da 
acidez (redução do pH). 
 
7- O que leva à carnes embaladas ficarem escuras? 
R- Se deve ás reações do pigmento mioglobina com o oxigênio, podendo estar na 
forma de oximioglobina(cor vermelha), mioglobina(roxa) e metamioglobina(marrom). 
8- Quais as principais proteínas do Leite? 
R- Caseína e Albumina 
 
9- Como se da o processo de produção do Iogurte? 
R- Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos, usando como 
cultura um fermento lático selecionado, gerando um produto na forma de um gel 
suave, viscoso e com delicado sabor característico.