Recebimento de mercadorias

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Recebimento de Mercadorias
O que é importante observar no recebimento?
Data e horário do recebimento e da reposição ou troca: 
A entrega dos gêneros deve ocorrer na data estabelecida pela Unidade. A reposição ou troca, quando necessária, deve ocorrer em até 24h após a entrega. 
Como deve ser a área de recebimento?
Como deve ser a área de recebimento? 
É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para organizar os gêneros.
Deve ser protegida, estar sempre limpa e possuir tanque para higienização de hortifrutigranjeiros. Devem-se transferir as mercadorias de caixas de papelão, madeira, etc., para recipientes próprios, como monoblocos plásticos, devidamente higienizados e identificados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais contaminantes entrem no almoxarifado. 
Recebimento
Durante o recebimento, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção, sendo observados os seguintes itens: 
a) Condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e certificado de vistoria do veículo de transporte; 
b) Condições do entregador – deve estar com uniforme adequado e limpo, sapato fechado, proteção para cabelos e mãos quando necessário;
Recebimento
c) Integridade e higiene da embalagem; 
d) Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado; 
e) Realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT – características como cor, gosto, odor, aparência, textura, etc.; 
Recebimento
f) Características específicas de cada produto;
g) Controle microbiológico e físico-químico quando necessário, podendo ser realizado por laboratório próprio ou terceirizado; 
Recebimento
h) Na rotulagem deve ser observada a correta identificação do produto:
Nome;
Composição;
Lote e CNPJ;
Endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor;
Número do registro em Órgão Oficial;
Temperatura e condições de armazenamento recomendada pelo fabricante;
Quantidade e datas de validade e fabricação. 
Recebimento de Perecíveis
Nos produtos perecíveis deve-se controlar e registrar as temperaturas de recebimento, conforme os seguintes critérios: 
Congelados até -18ºC, com tolerância até -12ºC; 
Resfriados ou refrigerados até 10ºC; contudo, devem-se seguir também as especificações do fabricante. 
Prioridade de Recebimento
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem: 
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 
2. Alimentos perecíveis congelados; 
Prioridade de Recebimento
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 
4. Alimentos não perecíveis. 
É importante salientar que os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.
Recebimento de Carnes
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes características e procedimentos:
a) Não formação de cristais de gelo; 
b) Ausência de água dentro da embalagem; 
Recebimento de Carnes
c) Inexistência de sinais de recongelamento; 
d) Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;
e) Odor característico; 
Recebimento de Carnes
f) Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;
g) Registro e controle de temperatura. 
As carnes suínas devem ser recebidas de preferência congeladas.
Recebimento de Pescados
No recebimento dos peixes devem ser observadas as características de forma que as seguintes recomendações sejam seguidas: 
a) Embalagens sem água e nem sinais de recongelamento; 
b) Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa; 
Recebimento de Pescados
c) Odor e cor característicos; 
d) No caso de peixe inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, as guelras úmidas e intactas, os olhos brilhantes e salientes. Os pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. 
Recebimento de Frutos do Mar
No recebimento de frutos do mar, as seguintes recomendações devem ser seguidas: 
a) Embalagens sem formação de cristais de gelo, sem água dentro da embalagem e sem sinal de recongelamento; 
b) Odor e cor característicos; 
c) No caso do camarão, deve ser observado se o corpo não deixa escapar facilmente as pernas e cefalotórax, a carapaça deve estar transparente e aderente ao corpo; 
Recebimento de Frutos do Mar
d) No caso de ostras, mariscos e mexilhões, a carne deve ter consistência esponjosa, gelatinosa, elástica, úmida e aderida à concha, as conchas devem estar fechadas, com retenção de água incolor e límpida; 
e) Em relação à lula e ao polvo, devem ser observados a pele lisa e úmida, os olhos transparentes, a carne consistente e elástica.
Recebimento de Hortifrutigranjeiros
É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem deve ser feita, retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem falta de higiene do fornecedor. 
Recebimento de Estocáveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo. 
Os cereais, farináceas e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e materiais estranhos. 
Recebimento de Massas Frescas e Doces Confeitados
É necessário que as embalagens estejam íntegras, deve-se observar o grau de umidade, as condições sensoriais (cor, textura, viscosidade etc.) e a ausência de fungos (bolores).
Critérios de Tº no Recebimento da Matéria - Prima
Critérios de Tº no Recebimento da Matéria - Prima
Temperaturas de maneira geral:
a) Produtos congelados: -18ºC, com tolerância até – 12ºC; 
b) Produtos refrigerados: até 4ºC, com tolerância até 6ºC; 
c) Produtos resfriados: 6 a 10ºC; 
Temperaturas de maneira geral:
d) Produtos do estoque seco: temperatura ambiente; 
e) Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificação do fabricante ou distribuidor. 
Recebimento de Descartáveis
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. Devem ser observados, ainda, o prazo de validade e o registro em órgão competente.
Características Gerais do Fornecedor
O veículo deve ser tipo baú fechado, sendo refrigerado para as carnes e laticínios, apresentando condições adequadas de higiene e manutenção. O entregador deve estar com uniforme completo e limpo e apresentar asseio pessoal.
Recebimento
No ato de recebimento dos gêneros, devem ser conferidas: 
Características gerais dos gêneros:
- Marca: deve ser a mesma da Nota Fiscal e constar da Relação Mensal de Marcas (RMM). 
- Quantidade: descrita no pedido e na Nota Fiscal. No caso de hortifrúti e carnes é necessário a pesagem sem a embalagem secundária (caixas).
Notas Fiscais
O nome da empresa e o local de entrega. 
- A data da Nota Fiscal. 
- A marca e a especificação dos gêneros. 
- A quantidade em pesos e medidas.