Manipulação alimentos

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MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS I
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dando continuidade ao fluxo de produção dos alimentos, após receber e 
armazenar adequadamente, chegou a hora de manipulá-los, ou seja, de dessalgar, 
porcionar, descongelar etc. e dentro desse fluxo, um item merece destaque, por 
fazer parte de praticamente todas as atividades realizadas em uma cozinha, desde 
a higiene até a preparação de várias receitas. estamos falando da água.
Cuidados com a água
É obrigatório utilizar somente água potável na produção e manipulação de 
alimentos. entenda-se por água potável, a água considerada segura para o 
consumo humano, ou seja:
 límpida;
 transparente;
 insípida (sem sabor);
 inodora (sem cheiro); 
 livre de contaminações químicas e biológicas.
essa água pode ser:
 fornecida pela rede pública de abastecimento;
 fervida por, no mínimo, 2 minutos;
 água filtrada e clorada, com no mínimo 1,5mg/l e, no máximo 2,5mg/l de hipoclorito de 
sódio, próprio para a água.
Sempre que o abastecimento da água for realizado a partir de fontes 
alternativas, por exemplo os poços artesianos, é exigido que a potabilidade da 
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água seja atestada mediante laudos laboratoriais, com periodicidade semestral 
ou de acordo com a legislação específica.
de maneira análoga, é exigido que o gelo para utilização em alimentos e o 
vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que 
entrem em contato com alimentos, devem ser produzidos de água potável.
o gelo deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua 
contaminação, sendo que:
 o gelo utilizado para resfriar alimentos ou bebidas nunca deverá ser reutilizado como 
ingrediente;
 sempre utilize recipientes higienizados para transferir o gelo;
 nunca pegue o gelo com vasilhas de vidro ou com a mão para evitar a contaminação.
Pré-preparo
É nesta etapa que a matéria-prima sofre uma série de processamentos com 
objetivo de prepará-la para o cozimento ou mesmo para armazená-la de forma 
mais higiênica ou prática a fim de facilitar a utilização posterior.
O pré-preparo inclui
 Higienização de hortifrúti.
 dessalgue.
 porcionamento.
 descongelamento.
É principalmente durante o pré-preparo que os alimentos são mais manipu-
lados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada.
além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o 
tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado 
e permanecer muito tempo na zona de risco, entre 5oc e 60oc, as bactérias 
passam a se multiplicar mais rapidamente.
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toda vez que um alimento permanece muito tempo na zona de risco, 
dizemos que o alimento sofreu abuso de tempo e temperatura e para evitar que 
isso aconteça, durante todo o processo de preparação do alimento, devemos 
tomar certos cuidados:
 manipular alimentos em pequenas porções;
 evitar que o alimento permaneça mais do que 30 minutos na temperatura ambiente ou no 
máximo 2 horas, a temperatura entre 12oc e 18oc;
 manter o alimento o maior tempo possível dentro do refrigerador, no caso de alimentos resfriados; 
ou em banho-maria acima de 60oc, no caso de alimentos quentes.
Higienização dos alimentos
devemos cuidar da higienização de alimentos como verduras, legumes e 
frutas antes de utilizá-los.
os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozi-
mento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a 
temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºc no centro do alimento.
aqueles que serão consumidos crus e com casca necessitarão passar pelo 
processo completo de higienização.
Como higienizar
 Selecione e despreze partes não–aproveitáveis.
 Faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover 
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc.
 desinfete por 15 minutos em solução clorada.
 enxágüe em água potável corrente.
 deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
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Produtos permitidos
os produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos são:
 hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%;
 hipoclorito de sódio a 1,0%;
 cloro orgânico.
Fique sempre atento à diluição do produto, ou seja, à quantidade do produto 
e à quantidade de água onde o produto será diluído. e respeite o tempo mínimo 
de contato que o hortifrúti deve permanecer na solução sanitizante.
leia sempre o rótulo do produto, pois a depender do fabricante tanto a 
diluição quanto o tempo de contato podem variar.
atenção! o vinagre não deve ser utilizado 
como sanitizante. ele pode ser utilizado após 
a sanitização para potencializar o seu efeito e 
melhorar a eliminação de resíduos.
Dessalgue
o processo de dessalgue consiste em retirar o excesso de sal de carnes 
salgadas como bacalhau salgado e carne seca.
as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal da seguinte maneira:
 trocas de água a no máximo 21oc ou a cada quatro horas;
 sob imersão em água a temperatura de até 10oc;
 através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida. 
Porcionamento
o porcionamento é uma importante etapa do pré-preparo, no qual os 
alimentos são divididos em porções menores para facilitar seu armazenamento 
e utilização posterior.
em áreas de preparação à temperatura ambiente, o porcionamento de 
alimentos não deve exceder o tempo de 30 minutos para cada lote.
nos casos em que a área de manipulação for climatizada entre 12 e 18oc, o 
porcionamento pode ser feito em até duas horas para cada lote.
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controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento 
durante ações de pré-preparo, como o porcionamento, pode ajudar a evitar o 
abuso de tempo e temperatura. 
Registros
controle de tempo e temperatura no pré-preparo:
data 15/01 15/01
procedImento porcionamento porcionamento
produto camarão carne
Hora InIcIal 10h00 15h00
temperatura –2ºc 5ºc
Hora FInal 12h00 15h30
temperatura 4ºc 15ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
utilizado gelo –
reSponSÁVel Higino Higino
Análise dos registros
analisando os registros, podemos constatar que ambos porcionamentos 
atenderam aos critérios de segurança.
no primeiro caso, o lote do camarão foi porcionado em duas horas, o que seria 
muito tempo de exposição se a temperatura do produto não estivesse dentro da 
faixa de segurança. portanto, o longo tempo de exposição foi compensado pela 
baixa de temperatura que o camarão foi mantido, graças à utilização de gelo.
no segundo caso, a temperatura da carne chegou a 15ºc, ou seja, fora da 
zona de segurança, porém o tempo de exposição foi curto (apenas meia hora). 
resumindo, nesse caso a alta temperatura foi compensada pelo curto período 
de tempo de exposição.
para assegurar que o seu porcionamento seja 
seguro retire as porções aos poucos e utilize 
sempre gelo como seu aliado!
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Descongelamento
o descongelamento acontece mais rapidamente na parte mais externa do 
alimento, ou seja, o calor penetra no alimento de fora para dentro.
para evitar que a temperatura das partes externas do alimento permaneça 
por muito tempo dentro da zona de risco, deve-se realizar o descongelamentode uma maneira segura.
 em refrigerador, à temperatura de até 5ºc, tendo o cuidado de armazenar os alimentos 
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido 
escorra e contamine os demais alimentos.
 em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento. 
esse método é indicado apenas para pequenas porções.
 como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. exemplo: 
hambúrguer.
atenção, para descongelar um alimento, é proibido:
 descongelar o alimento à temperatura ambiente;
 descongelar um alimento no sol;
 descongelar o alimento com água quente.
não descongele e torne a congelar um alimento sem que ele passe por um 
processo de cozimento.
caso necessário, mantenha o alimento sob refrigeração após o descongela-
mento até o momento do uso, obedecendo ao prazo de validade.
Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador 
ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos 
armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipamento.
antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o 
mais rápido possível para evitar temperaturas de risco.
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o resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60ºc 
até 10ºc, em um tempo máximo de 2 horas.
a temperatura de 10ºc deve ser atingida no centro geométrico do alimento. 
em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas.
para realizar um resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:
 reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções 
ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no máximo 
10cm de profundidade;
 colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada com gelo ou em 
um freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a 
circulação de ar frio;
 agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.
outra forma eficaz de se resfriar os alimentos é através da utilização de 
equipamentos resfriadores, próprios para essa finalidade. tais equipamentos 
não devem ser confundidos com refrigeradores, os quais devem ser usados 
para armazenar produtos já resfriados.
Registros
controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante 
o resfriamento podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura. o controle 
é similar ao do porcionamento e, por isso, o formulário pode ser o mesmo.
Controle de tempo e temperatura no pré-preparo e resfriamento
data 15/01
procedImento resfriamento
produto molho branco
Hora InIcIal 15:30
temperatura 60ºc
Hora FInal 17:30
temperatura 10ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
–
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Congelamento
o congelamento é um dos melhores métodos de conservação, podendo 
manter os alimentos sem grandes alterações de sabor, textura ou perda de 
nutrientes durante meses, além de evitar a multiplicação de bactérias.
mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo de 
congelamento deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de 
grandes cristais de gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando a 
multiplicação de bactérias.
dessa forma, nesta etapa, os alimentos devem passar da temperatura original 
para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
no congelamento, a temperatura fria é alcançada mais rapidamente na parte 
externa do alimento, ou seja, o frio penetra o alimento de fora para dentro e, por 
esse motivo, quanto mais tempo o alimento demora a ser congelado, maiores os 
riscos de multiplicação microbiana em seu centro.
Se você armazena um alimento dentro de um recipiente grande e o coloca ainda 
quente dentro do congelador, a diminuição da temperatura será muito lenta, 
além de prejudicar o funcionamento do próprio equipamento. até a temperatura 
reduzir a níveis seguros no centro do recipiente, muitas bactérias poderão ter se 
multiplicado. mas se você distribui melhor os alimentos, a queda de temperatura 
será tão mais rápida quanto menor ou mais raso for o recipiente.
o congelamento não elimina todos os microrganismos, mas sempre retarda 
a sua multiplicação, se realizado da forma correta. então, fique atento a como 
realizar um congelamento rápido e seguro.
 Jamais leve ao congelamento um alimento quente. antes de ser congelado, o alimento deve 
ser resfriado rapidamente.
 divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, 
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado 
ou sofra alterações.
 deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos 
aumentam de volume durante o processo de congelamento.
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 não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
 Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado 
e a data de validade.
 mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados 
para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
 organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. evite 
acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no máximo, 10cm de 
altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
 coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os 
líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo 
a contaminação cruzada.
 procure manter um freezer exclusivo para o congelamento de produtos e dê preferência 
a freezers verticais para esta finalidade, pois facilitam a organização e identificação dos 
alimentos.
Identificação
ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de pre-
paração ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em 
caso de porcionamento para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório 
identificar cada porção ou nova embalagem.
um dos sistemas de identificação mais utilizados para alimentos é através 
da aplicação de etiquetas plastificadas, confeccionadas especialmente para 
essa finalidade.
a etiqueta deve conter as informações mínimas que identifiquem o nome do 
produto, a data de sua preparação e a data de validade.
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nome do produto
data de preparo / /
data de ValIdade / /
Você pode adicionar outras informações a essas etiquetas, de acordo com 
o seu tipo de produção e controles desejados, como identificação do lote do 
produto, responsável, entre outras.
o que não poderá ocorrer é deixar de identificar o alimento.
Anotações
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antes de falar em manipulação segura de alimentos, devemos estar atentos 
para a água que utilizamos em nossas empresas, a qual deve comprovadamente 
ser potável. lembre-se de que os mesmos cuidados devem ser estendidos 
também ao gelo utilizado.
os procedimentos de pré-preparo fazem parte do fluxo produtivo de qualquer 
empresa de alimentação fora do lar. É principalmente durante esta etapa que 
os alimentos são mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da 
contaminação cruzada. além disso, devemos ter muito cuidado com o tempo 
em que manipulamos um alimento, para que este não sofra o abuso de tempo 
e temperatura.
na higienização,os hortifrútis que serão consumidos crus e com casca 
deverão passar por pré-lavagem criteriosa e, em seguida, por processo de 
sanitização com solução clorada. tenha sempre muita atenção na utilização 
dos produtos sanitizantes, para garantir a diluição correta e o tempo adequado 
de contato. os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por 
cozimento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que 
a temperatura de cozimento atinja, no mínimo, 70oc no centro do alimento.
no dessalgue, no descongelamento e no porcionamento, as atenções devem 
estar voltadas principalmente para evitar o abuso de tempo e temperatura, ou 
seja, cuidado para não deixar os alimentos durante muito tempo expostos a 
temperaturas de risco, principalmente a temperatura ambiente. as melhores 
maneiras de realizar esses procedimentos são:
 dessalgue: sob imersão em água à temperatura máxima de 10oc.
 descongelamento: em refrigerador à temperatura máxima de 5oc.
 porcionamento: em pequenas porções utilizando critério de meia hora para cada lote.
após o pré-preparo, os alimentos estão prontos para novos processamentos, 
dentre os quais destacamos o resfriamento e o congelamento. ambas as ações 
serão mais eficazes e seguras quanto mais rapidamente forem realizadas.
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para realizar um resfriamento de forma segura:
 reduza a quantidade de alimento a ser resfriado em pequenas porções;
 coloque os recipientes em banho de gelo, agitando-os ao longo do resfriamento;
 a temperatura deve cair de 60oc para 10oc em, no máximo, duas horas;
 controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento, durante ações 
como o porcionamento e o resfriamento, podem ajudar a evitar o abuso de tempo e 
temperatura. 
quanto ao congelamento, para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, 
deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de grandes cristais de 
gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando o crescimento de 
microrganismos. portanto, jamais leve ao congelamento um alimento quente. 
antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.
Siga sempre as instruções para evitar as contaminações e os desgastes aos 
equipamentos.
Finalmente, após qualquer procedimento com alimentos, é necessário 
identificar cada porção, evitando riscos de troca de ingredientes e utilização de 
produtos fora do prazo de validade.
Anotações
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1 quanto à higienização de hortifrúti, é correto afirmar:
a o vinagre é um poderoso sanitizante.
b devem ser pré-lavados em água corrente antes de serem sanitizados.
c não precisam ser sanitizados.
d não devem ser sanitizados com cloro.
2 qual dos itens abaixo garante um pré-preparo realizado de for-
ma segura?
a porcionar pequenas quantidades de frango por vez, à temperatura ambiente, em no máximo 
30 minutos.
b descongelar uma grande porção de alimento à temperatura ambiente.
c lavar os tomates em água e depois sanitizá-los em solução de vinagre.
d dessalgar um bacalhau utilizando água morna.
3 qual dos itens abaixo representa um descongelamento inseguro?
a em refrigerador, à temperatura de até 5oc.
b em microondas, se cozido imediatamente.
c como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido até o final.
d em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.
4 qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de molho?
a porcionando e colocando em banho de gelo.
b colocando diretamente no refrigerador.
c deixando à temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente.
d todas as alternativas acima estão corretas.
5 como congelar 10 litros de molho de forma segura?
a porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o 
em seguida no congelador.
b levando o molho ainda quente para o congelador.
c porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador.
d levando o molho ainda quente para o refrigerador e só colocá-lo no congelador no dia seguinte, 
quando o molho já estiver frio.
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Anotações
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