trabalho umectantes e antiumectantes

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UMECTANTES
As substâncias que evitam a perda da umidade dos alimentos são denominados umectantes,  que são formados por compostos que possuem moléculas hidrofílicas e são identificados pelo código U.
A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito importante; que é utilizada nas Indústrias de Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e Carnes em conserva.
Uma ocorrência bastante comum é que os umectantes ao proteger os alimentos também facilitam a dissolução de substâncias secas.
Ao contrário dos Antiumectantes,  estes possuem propriedades higroscópicas; ajudando a controlar as presenças de micróbios ao diminuir a atividade de água do alimento.
Uma das funções das substâncias umectantes é a captura da umidade do ar em ambientes úmidos,  em que existem alimentos armazenados,  evitando assim o seu ressecamento e possível solidificação.
Alguns umectantes, podem trazer danos à saúde como no caso do Dioetil (UIII) = Sulfonato de Sódio, que causam distúrbios gatrointestinais e também afetam a circulação pulmonar.
ANTIUMECTANTES
Os antiumectantes, ao contrário dos umectantes, impedem que os alimentos absorvam umidade, já que podem reduzir as capacidades higroscópicas dos alimentos, ou seja, a facilidade dos mesmos em absorver água. O que acontece é que essas substâncias absorvem toda a umidade, mas fazem isso sem se tornarem fisicamente úmidas. Além disso, os antiumectantes reduzem também a tendência da adesão das partículas de alimentos, evitando que “partículas individuais” se juntem a outras, ou seja, evitam que as partículas se agrupem quando entram em contato com a água.
Os antiumectantes são muito encontrados em macarrões, refrescos em pó, suplementos alimentares, sopas em pó, gelatina (ainda em pó), sal (convencional) e alguns temperos, entre outros. Estes exemplos podem ser observados em nosso cotidiano. Se você parar para analisar esses produtos, perceberá que possuem um aspecto seco, o que é causa dessas substâcias.
São 8 os antiumectantes mais conhecidos, sendo eles:
-Carbonato de cálcio: CaCO3
-Carbonato de magnésio:  MgCO3
-Fosfato tricálçico: Ca3 (PO4)2-Citrato de ferro amoniacal
-Slicato de cálcio: CaSiO3
-Ferrocianeto de sódio Na4Fe(CN)6
-Alumínio silicato de sódio: NaAl2Si3O8
-Dióxido de silício (o mais utilizado): SiO2
Eles são identificados pela sigla AU + seu número (em números romanos). Por exemplo, o citrato de ferro amoniacal é o quarto, logo é representado como AUIV.
Alguns antiumectantes podem não fazer bem à saúde se ultilizados ou se ultilizados incorretamente, assim como o fosfato tricalçico que pode  ser tóxico, ou o ferrocianeto de sodio que pode intoxicar os rins.
O antiumectante é oficialmente definido como substância capaz de reduz as características higroscópicas dos alimentos. O Decreto n° 55871 (BRASIL, 1965) prevê o emprego de carbonato de magnésio como antiumectante no sal de mesa e no queijo fundido.
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