Gastronomia molecular goiania

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Gastronomia molecular:
Agar-agar: Produto utilizado para a gelificação ( caviar, patos, macarrões moleculares, drinks comestíveis)
Aplicação:
Caviar: coloque 300 ml do liquido em uma frigideira, com 15 gr de agar-agar, espere atingir 75 graus, (começar a borbulhar as laterais) , colocar o liquido em uma bisnaga de bico fino, em uma travessa de alumínio colocar o óleo gelado, sobre uma outra travessa com gelo, e ir pingando a solução no óleo, para formar as esferas ,passar na agua corrente em uma peneira e pronto.
Gel: coloque 300 ml do liquido em uma frigideira, com 15 gr de agar-agar, espere atingir 75 graus, (começar a borbulhar as laterais), deixe esfriar e endurecer, coloque 5 gr de goma xantana, jogue em um liquidificador, e vá colocando liquido de sua preferencia ate formar uma gel, reservar na geladeira e servir.
Alginanto: solução gelatinosa, usada para dar banho nas esferas, onde sofrem a esferificação.
Aplicação:
Banho: 1 litro de água para 15 gr de alginato. (Misturar os ingredientes no liquidificador, reservar em uma vasilha, colocar na geladeira por 24 horas.
Gloreto de cálcio: solução de cálcio usado, para fazer a esferificação.
Aplicação:
Esferas de morango: fazer 500 ml de caipirinha de morango, juntar 10 gr de cloreto de cálcio e bater tudo no liquidificador. (Esperar 4 horas para sair as bolhas), colocar a solução em uma colher de medida e jogar no banho de alginato. (lembrando que caso a esfera não tenha peso equilibrar com a goma xantana.
Lecitina de soja: produto utilizado para fazer ar.
Aplicação:
Ar de limão: fazer 300 ml de suco de limão sem açúcar, colocar 10 gr de lecitina, bater no liquidificador, colocar em uma vasilha pequena, ligar a bomba de aquário e esperar formar o ar. (Dica, fazer o ar e congelar para servir em uma bebida)
Goma xantana: produto utilizado para dar peso.
Aplicação:
Esferas ou gel: utiliza quando a solução das esferas estiver muito leve e não afunda para esferificar. Se utiliza para dar estabilidade ao gel.
Espuma:
Espuma de manga: 375 gr de manga, 50 gr de açúcar, 5 gr de gelatina em pó sem sabor, 125 ml de suco de laranja.
Preparo: descarte e corte a manga, ferva junto com o suco de laranja e açúcar, após virar um purê passe na peneira, retire 100 ml do purê, e a ele adicione a gelatina, leve ao fogo e ferva a 60 graus, resfrie e coloque em um cifão de CO2 com dois gases, leve a geladeira por duas horas, deitado.
Produtos:
Sifão
Bombas Co2
Formas de silicone
Colher medidora esferificação
Bomba de aquário
Bisnaga bico fino
Glitter comestível
Corante
Sites de compras:
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