Composição Centesimal dos alimentos SLIDE

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Darlyane Silva
Layane Melo
Letícia Martins
Mayana Thalia
Rosenilce Barros 
Sandiele Sales
Composição centesimal dos alimentos
Composição centesimal dos alimentos
❖Utilizado para estabelecer frações
• Fração umidade
• Fração proteica
• Fração lipídica
• Fração fibra
• Fração cinza ou Mineral fixo
• Fração glicídica.
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos-de-
aprendizagem/composicao-centesimal
Determinação da umidade dos alimentos
Uma das medidas mais importantes e utilizadas em 
análise de alimentos.
Pode afetar:
• Estocagem
• Embalagem
• Processamento
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Determinação da umidade dos alimentos
Determinação da umidade que parece um método simples, se 
torna complicado em função da precisão dos resultados. 
As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes:
(1) Separação incompleta da água do produto;
(2) Decomposição do produto com formação de água além da 
original;
(3) Perda das substancias voláteis do alimento.
Determinação de umidade dos alimentos
❖Métodos por secagem
- Secagem em estufas
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem em fornos de micro-ondas
Legislação bromatológica
❖ Desenvolvimento traz benefícios: 
• Aumento da produção,
• Melhoria da conservação, 
• Diversificação, 
• Atendimento as necessidades nutricionais 
específicas. 
Legislação bromatológica
❖Problemas: 
1) Contaminação dos alimentos
- Micotoxinas
- Resíduos de pesticidas 
- Dioxinas 
- Metais pesa dos
2) Adulteração de alimentos, possíveis de fraudes:
- Café torrado em pó: adição de açúcar, milho, chicória,
cevada ou casca do café
- Leite: adicionado de água
- Remoção de gordura do leite
DTA FRAUDES
❖ Órgãos governamentais competentes, ditar normas 
para realizar:
- Colheita/abate
- Conservação
- Manipulação e processamento
- Transporte
- Armazenamento 
- Distribuição dos alimentos
- Legislação 
Legislação 
bromatológica
Proteção aos 
produtores, 
fabricantes e 
comerciantes 
honestos.
Proteção ao 
consumidor
❖DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Aprovação de aditivos e insumos/utilizados em formulações.
Determinação de ingredientes obrigatórios.
Determinação de aspectos físico-químicos.
❖PRODUÇÃO 
Determinação das condições higiênico-sanitárias e 
parâmetros de processo.
❖MARKETING
Determinação dos dizeres de rotulagem.
Determinação das informações mínimas necessárias.
❖ Órgãos responsáveis
Ministério da Saúde - ANVISA/MS
Ministério da agricultura – SIF
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior –
MDIC
• O Codex estabelece recomendações de normas de identidade 
e qualidade para alimentos, através dos trabalhos de seus 
comitês específicos. 
• Comitês são integrados por representantes dos países-
membros.
•Década de 70, o Brasil tornou-se membro deste Comitê.
•1980, Conseguiu criar o Comitê do Codex Alimentarius do 
Brasil (CCAB).
❖CCAB tem como principais finalidades:
• Participação, representando o País, nos Comitês
internacionais do Codex Alimentarius.
• Defesa dos interesses nacionais.
• A utilização das Normas Codex como referência para a
elaboração e atualização da legislação e regulamentação
nacional de alimentos.
FDA
❖Responsabilidade:
• Proteção da saúde da população incluindo fatores
como alimentação.
• Avanços na saúde pública incluindo alimentação
saudável, segura e acessível.