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FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA DE JESUS FERREIRO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO SOCIAL 
 
 
 
Passos para o 
Planejamento de 
Cardápio 
Gestão em Alimentação para Coletividade II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Monitora da Disciplina: Caroline Ferreira Veloso Soares 
Professoras: Lucia Rosa de Carvalho e Roseane Moreira Sampaio Barbosa 
 
 
Niterói, 2014 
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1. Introdução 
Gestão em Alimentação para Coletividade é uma das áreas de atuação do nutricionista 
considerada de grande complexidade que exige, além da competência técnica, uma adequada 
estrutura de apoio administrativo. A Lei n.8234 (CFN, 1991) regulamenta a profissão do 
nutricionista e cita as atividades pertinentes a ele na área de Alimentação Coletiva e o 
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) é o responsável por orientar, disciplinar e fiscalizar a 
atuação dos nutricionistas. Sendo assim, o nutricionista como responsável técnico deve 
planejar e organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços da Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
É através do Planejamento do Cardápio que se inicia todo o processo produtivo, portanto 
ele deve ser o primeiro ponto a ser elaborado quando pensamos em planejar uma refeição 
comemorativa. O cardápio é o ponto de partida para determinar o que será produzido, quando 
será produzido, qual quantidade será produzida, quais as matérias primas a serem utilizadas, 
quais equipamentos serão necessários, quais os procedimentos devem ser adotados e por 
quem. Ao determinarmos o que será produzido e quais as matérias primas é possível ter uma 
prévia do custo necessário para a elaboração do evento em si, para que não haja desperdício 
ou mesmo falta de matéria prima, portanto o planejamento do cardápio também é importante 
para controlar os custos do evento. 
O sucesso no planejamento do cardápio implica no uso eficiente dos recursos materiais e 
financeiros disponíveis, assim como, possibilita o treinamento adequado dos manipuladores 
de alimentos que resulta na padronização das porções e das preparações a serem servidas. Um 
planejamento bem elaborado permite também a otimização do processo operacional. 
A organização das áreas também é beneficiada por um planejamento de cardápio 
eficiente, pois ao definirmos o que será produzido também definiremos as áreas destinadas a 
cada tipo de preparação de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Além disso, 
podemos manter um controle sobre o estoque para que seja respeitada a capacidade de 
armazenamento do espaço de materiais, pois ao planejarmos o cardápio é possível estabelecer 
com antecedência o espaço necessário, as condições de armazenamento de acordo com a RDC 
216/2004 (ANVISA) e a capacidade do espaço destinado para tal, sendo assim estabelecido 
uma rotina de entrega de materiais condizente com o cardápio estabelecido e número de 
refeições a ser produzido. 
O Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição 
ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou de um período 
determinado. Para tal, utilizam-se padrões nutricionais e o reconhecimento das técnicas 
dietéticas dos alimentos, a fim de atender as Leis da Alimentação (BERNADES, 1997). Além 
disso, deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável com a inclusão de 
alimentos ricos em fibras alimentares e alimentos funcionais, além de conter quantidade 
adequada de gorduras saturadas (ABREU et al., 2003). O nutricionista também deve se 
preocupar em planejar cardápios de acordo com as necessidades da clientela e deve ser 
constituído de forma a promover a saúde do cliente, considerando as diversas dimensões que 
um alimento pode ser percebido pelos seres humanos, tais como as higiênico-sanitárias, as 
nutricionais e as sensoriais (PROENÇA et al., 2006). 
 
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Na disciplina de Gestão em Alimentação para Coletividade II, ministrada no oitavo período 
da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, os alunos devem realizar um trabalho final 
intitulado “Seminário sobre Planejamento de Cardápio Temático” que inclui, além do 
planejamento, a confecção das preparações do cardápio no Laboratório de Dietética, a fim de, 
desenvolver nos alunos habilidades e o senso crítico quanto ao processo de planejamento de 
cardápios, além de poder vivenciar o conteúdo teórico ministrado na disciplina durante o 
período. 
Diante da situação apresentada, o objetivo deste projeto de monitoria é o 
desenvolvimento de um Guia Prático para Elaboração de Cardápios que auxilie os alunos da 
disciplina de Gestão em Alimentação para Coletividade II no momento de aplicar o 
conhecimento teórico adquirido em sala de aula e assim melhorar o seu desempenho na 
disciplina. Este guia prático também tem por objetivo auxiliar profissionais nutricionistas no 
momento do planejamento de cardápios, facilitando assim a prática desses profissionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Definição da Clientela 
O ponto de partida para planejar um cardápio é o estudo da população a que se destina. 
Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente se deve estabelecer o indivíduo padrão 
a partir da média das características da população estudada: Gênero, idade e nível de 
atividade física. Na Tabela 1 são apresentadas as fórmulas que podem ser utilizadas para 
cálculo de estimativa do Gasto Energético Basal (GEB) e na Tabela 2 é apresentado o fator 
atividade para cálculo do Valor Energético Total (VET). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sexo Idade Fórmulas 
Homem 10-18 16,6 P + 77 A + 572 
 18-30 15,4 P – 27 A + 717 
 30-60 11,3 P + 16 A + 901 
 >60 8,8 P + 1128 A - 1071 
Mulher 10-18 7,4 P + 482 A + 217 
 18-30 13,3 P + 334 A + 35 
 30-60 8,7 P - 25 A + 865 
 >60 9,2 P + 637 A - 302 
 Leve Moderada Pesada 
Homens 1,55 1,78 2,10 
Mulheres 1,56 1,64 1,82 
Sedentário 1,40 
VET = GEB + fator atividade 
A: altura (M); P: peso (Kg). 
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1998. 
Tabela 2: Classificação do fator atividade segundo 
Gênero. 
Tabela 1: Equação para previsão do gasto energético basal. 
GEB: gasto energético basal; VET: valor energético total. 
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1998. 
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3. Definição do Cardápio e Receita das Preparações 
O cardápio de uma grande refeição, almoço ou jantar, pode ser composto de entrada, 
prato principal, guarnição, acompanhamento e sobremesa. Na definição das preparações que 
serão incluídas no cardápio, deve-se levar em consideração o custo da matéria prima e 
equipamentos necessários para a sua elaboração. 
3.1 Entrada 
Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Em um 
mesmo cardápio pode haver os três, desde que o custo permita. Podem fazer parte da entrada 
consomés, antepastos, torradas, pães (chamado de couvert) ou salgadinhos. Isso depende do 
padrão do cardápio e do custo previamente estabelecidos. 
3.2 Prato Principal 
É constituído pela preparação que mais contribuirá com o aporte proteico da refeição. 
Todas as outras preparações do cardápio são planejadas com base no prato principal, a fim de 
equilibrar sabor, cor, textura e aroma. 
3.3 Guarnição 
Consiste na preparação que acompanha o prato principal. Normalmente, utiliza-se um 
vegetal ou uma massa para equilibrar os sabores e texturas. 
3.4 Prato-base ou Acompanhamento 
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio. Geralmente 
consiste de arroz e feijão, podendo o feijão ser substituído por qualquer outra leguminosa 
seca, dependendo da combinação com os outros alimentos.O arroz também pode sofrer 
variações e ser preparado com alguns legumes, por exemplo: arroz a grega. O arroz ainda pode 
ser substituído pelo arroz integral de acordo com a aceitação dos clientes. 
3.5 Sobremesa 
Pode ser um doce e/ou uma fruta. 
3.6 Complemento 
Os complementos são variados e dependem do padrão estabelecido para o cardápio ou 
da aceitação dos clientes. Na maioria das UAN, são servidos pães, farinha de mandioca, 
pimenta-malagueta, sucos, dentre outros. Os temperos e molhos para salada podem ser 
apresentados na forma de vinagretes. Deve-se considerar que muitos desses complementos 
não contribuem para um cardápio balanceado, porém fazem parte do hábito de muitos 
clientes. 
 
 
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4. Definição do Per Capita para Aula Prática (4-6 pessoas) 
O Per Capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessária à 
preparação da refeição para uma pessoa. O per capita bruto corresponde ao alimento cru, 
ainda com as aparas, cascas, caroços, etc. O per capita líquido corresponde ao alimento já 
limpo. 
Para estabelecer a quantidade total de cada alimento a ser utilizada nas preparações na 
aula prática, pode-se utilizar a quantidade de alunos do grupo (no mínimo 4 (quatro) pessoas e 
no máximo 6 (seis) pessoas) 
 
 5. AULA PRÁTICA NO LABORATÓRIO DE DIETÉTICA E PREENCHIMENTO DE FORMULÁRIOS 
5.1 Elaboração das Fichas Técnicas de Preparação: Definir porção e rendimento 
A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, 
sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio (Vasconcellos et al., 2002). 
A ficha técnica de preparação deve ser desenvolvida inclusive para receitas habituais que 
são consideradas básicas como arroz e feijão que qualquer cozinheiro pode elaborar. 
Em anexo encontra-se o formulário com a ficha técnica de preparação. 
Objetivos da Ficha Técnica de Preparação 
 Tornar a receita reproduzível; 
 Economizar tempo na confecção; 
 Garantir o padrão de qualidade do produto final; 
 Reduzir custos; 
 Controlar gêneros e mão de obra; 
 Racionalizar as atividades da UAN, economizando tempo e matéria prima na 
hora do preparo; 
 Elaborar cardápio evitando a monotonia das preparações; 
 Manter qualidade sensorial, mesmo sendo as refeições preparadas por 
pessoas diferentes. 
 
5.2 Cálculos do Fator de Correção 
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação 
entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, 
sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. É um indicador 
que determina a quantidade aproximada de alimento que será descartada e que deve ser 
empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e consequentemente, no seu valor 
nutricional. Deve-se considerar que o FC depende do manipulador, dos utensílios e dos 
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equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de 
amadurecimento e da safra (BOTELHO & CAMARGO, 2005). 
Em anexo encontra-se a lista de fator de correção. 
 
 
 
Fórmula para cálculo do Fator de Correção: 
 
FC=PB/PL 
Fonte: CHEMIN et al, 2008 
FC = Fator de Correção 
PB = Per Capita Bruto 
PL = Per Capita Limpo 
 
5.3 Cálculo do Fator Térmico 
O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo este 
diminuir ou aumentar, dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado. 
O fator térmico (FT), também denominado como Fator de Cocção é o fator que determina 
essas alterações de massa, sendo a relação entre o peso do alimento cozido (PC) e o peso do 
alimento cru limpo (PCL). 
Este fator desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina a porção 
da preparação (quantidade de preparação a ser servida) a partir do per capita (quantidade de 
alimento cru e limpo para uma pessoa, base de cálculo para análise de um cardápio). 
Geralmente, os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator térmico 
(>1) e alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo fator térmico (<1) 
(Ornelas, 2007). 
Fórmula para cálculo do Fator Térmico: 
FT = PC/PCL 
Fonte: CHEMIN et al, 2008 
 
FT = Fator Térmico 
PC = Peso Cozido 
PCL = Peso Cru Limpo 
 
5.4 Adaptação das Fichas Técnicas de Preparação para 100 pessoas 
Ao se trabalhar com Fichas Técnicas de Preparação para coletividade deve-se trabalhar 
com múltiplos de 10 em função da quantificação da matéria prima no momento de realizar o 
pedido de compras de gêneros ao fornecedor. Portanto as Fichas Técnicas de Preparação 
devem ser inicialmente feitas para o quantitativo de aluno para a aula prática e depois devem 
ser adaptadas para se trabalhar com o número de 100 clientes. 
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6. Cálculo do IPQG 
O indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros (IPQG) é realizado quando se 
desconhece a clientela, em uma UAN nova, na realização de eventos ou na elaboração de 
novas preparações culinárias. Para fins de realização do trabalho devem ser estimados no 
mínimo 300 clientes para o cálculo do IPQG. 
IPQG = (PcB x fr x nº de clientes) + MS – E 
 
Fr – Frequência no período de entrega 
MS – Margem de segurança (varia entre 5-10%). É a aquisição de 5 a 10% a mais de 
ingredientes e materiais a serem pedidos na Ordem de Compras prevendo uma possível falta 
em estoque. 
E – Estoque: considerar até a data da entrega. Deve-se considerar a quantidade de cada 
ingrediente e material que se encontra em estoque, subtraindo-se esta quantidade inicial do 
valor final a ser obtido. 
 
7. Preenchimento da Ordem de Compra 
A Ordem de Compra é um formulário que contém o preço unitário e total, condições de 
fornecimento, data da entrega, condições de pagamento e especificações. 
Para fins de controle em uma UAN deve-se emitir a Ordem de Compras em quatro vias 
onde uma fica com o requisitante, uma é enviada para o departamento de compras da 
empresa, uma enviada ao fornecedor e a última para o funcionário responsável pelo 
recebimento dos gêneros alimentícios. Porém, para fins do trabalho bastará apenas uma via da 
Ordem de Compras. 
A Ordem de Compras deve obedecer ainda os tamanhos das embalagens dos produtos, 
por exemplo, foi planejado o uso de 2,6kg de maionese para a produção de uma receita, no 
entanto as embalagens de maionese são vendidas contendo 3Kg do produto. Portanto para 
que não haja mal entendidos entre o fornecedor e o requisitante a Ordem de Compra deve 
obedecer ao tamanho das embalagens encontradas no mercado que mais se adéquam a 
quantidade planejada. O formulário da Ordem de Compra e a Lista de Especificações para 
Compra de Gêneros e Materiais encontram-se em anexo. 
 
8. Definição do Cronograma de Entrega de Materiais 
O cronograma de entregada de materiais serve para especificar a data e o horário de 
entrega dos materiais a serem utilizados na execução do cardápio. 
Para o preenchimento do Cronograma de Entrega de Materiais é preciso avaliar a 
possibilidade de entrega dos fornecedores, a política de abastecimento da UAN, o 
dimensionamento do estoque físico e principalmente os alimentos que por ventura necessitam 
de pré-preparo. No cronograma de entrega de materiais deve-se ainda especificar se a entrega 
será realizada diariamente, semanalmente, quinzenalmente, mensalmente ou apenas uma 
única vez. 
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Deve-se ainda levar em consideração às condições de aquisição de cada alimento e 
adequá-las a data do evento. Por exemplo, as carnes que por ventura venham congeladas 
devem ter a entrega programada para doisdias antes do evento e devem ser os primeiros a 
serem recebidos e devidamente armazenados. Os alimentos de baixa perecibilidade deverão 
ser entregues de uma vez, porém de acordo com a capacidade do estoque físico. O formulário 
de Cronograma de Entrega de Materiais encontra-se em anexo. 
 
 
9. Preenchimento da Requisição Diária de Mercadorias 
O formulário de Requisição Diária de Mercadorias serve para controlar a saída de gêneros 
do estoque e calcular o próximo pedido de mercadorias com base no estoque excedente. 
Também serve para fins de cálculo de custo. 
 Para fins de controle em uma UAN deve ser elaborado em duas vias onde uma ficará com 
o requisitante e a outra enviada para o departamento de compras da empresa. Porém, para 
fins do trabalho “Seminário sobre Planejamento de Cardápio Temático” bastará apenas uma 
via da Requisição Diária de mercadorias. O Formulário de Requisição Diária de Mercadorias 
encontra-se em anexo. 
 
10. Cálculo do Custo Total do Cardápio e Custo Unitário das Preparações 
Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para obtenção de novos bens e 
serviços (KIMURA, 1998). O Custo Total do Cardápio é o somatório de todas as despesas gastas 
para a elaboração de um produto final (CHEMIN et al, 2008). O Custo Unitário das Preparações 
é o resultado da relação entre o Custo Total e o número de refeições produzidas ou número de 
clientes (CHEMIN et al, 2008). Custo da Matéria Prima inclui custo alimentar e não alimentar 
(produtos descartáveis e de limpeza). 
Deverá ser calculado o custo total e per capita da refeição elaborada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. Comparação dos resultados com Parâmetros do PAT e Considerações Finais. 
Nesta etapa do trabalho o grupo deve tomar como base os parâmetros recomendados 
pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril 
de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991 (Brasil, 2006). 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia): 30-40% do VET diário de 2000 Kcal 
(600 a 800 Kcal). Admitindo-se um acréscimo de 20% (400Kcal). 
 Desjejum e Lanche: 15-20% do VET diário de 2000 Kcal (300-400 Kcal). 
Admitindo-se um acréscimo de 400 Kcal. 
 Carboidrato: 60% 
 Proteína: 15% 
 Lipídeos: 25% 
 Gordura Saturada: < 10 
 Fibras Alimentares: 4-5g (grande refeição) / 7-10g (pequena refeição) 
 Sódio: 360-480mg(grande refeição) / 720-960mg (pequena refeição) 
 NDpcal -> Mínimo de 6% e Máximo de 10% 
 
O grupo deve comparar os valores obtidos no cardápio elaborado em relação às 
quilocalorias, proteínas, carboidratos, lipídeos, gorduras saturadas, fibras alimentares e sódio 
com os valores recomendados pelo PAT e fazer as considerações finais visualizando o trabalho 
como um todo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 
BERNADES, S.M. Redescobrindo os alimentos. São Paulo: Loyola,1997. 
BOTELHO R.A; CAMARGO E.B. 2005. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos - 
manual de laboratório. 1a. ed. São Paulo: Atheneu,2005. 
BRASIL, Ministério do Trabalho PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. Disponível 
em: http://portal.mte.gov.br/pat/legislacao.htm Acessado em: 25/06/2014 às 20:15:56 
CAMPANELLI, M.N.; JAPUR, C.C. Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2012. 
CHEMIN, S.M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2008. 
DUTRA, Eliane Said. Alimentação saudável e sustentável. Módulo 11. Brasília: Universidade de 
Brasília, 2007 
PROENÇA, R.P.C.; et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Santa 
Catarina: Editora da UFSC, 2006. 
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTE, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. 
São Paulo: Roca; 2002.