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Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Geny Calheiros Silva 
Revisão Textual: Esp. Luiza Venturini 
Objetivos da Unidade:
Conhecer conceitos sobre nutrientes e alimentos, bem como fatores que
interferem na composição dos alimentos;
Identificar as principais características da composição química dos diferentes
grupos de alimentos;
Compreender a importância da composição química dos alimentos e de suas
informações nutricionais para a prática profissional nas diferentes áreas de
atuação do nutricionista.
📄 Material Teórico
📄 Material Complementar
📄 Referências
Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos
Introdução
Abordar a composição dos alimentos exprime uma discussão ampla, convergindo para
um sentido único: a produção de um planejamento alimentar condizente com as
especificidades de cada indivíduo. Para tanto, identificar os componentes dos
alimentos, suas funções, fontes, biodisponibilidade e características é um dos
primeiros passos para iniciar essa trajetória.
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📄 Material Teórico
Figura 1 – Composição dos alimentos e planejamento
alimentar 
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: imagem composta por uma tigela com salada verde no
canto inferior direito e um caderno mais ao centro. Sobre o caderno, estão um
garfo e uma colher e uma fita métrica. Fim da descrição.
A química de alimentos, nesse contexto, trata da composição e das propriedades dos
alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a
manipulação, o processamento e o armazenamento, sendo intimamente relacionada a
várias áreas do conhecimento, a exemplo da química, da bioquímica e da biologia
molecular (DAMODARAN et al., 2019). 
Os estudos acerca da composição dos alimentos ultrapassam séculos, sendo seus
primeiros passos documentados desde o século XVII, com a publicação da teoria da
combustão, por Robert Hooke, em 1665, e a descoberta da formação de gás carbônico
por meio da respiração, por Black, em 1757. O engatinhar da química foi fundamental
para uma das primeiras grandes descobertas da nutrição em 1780. Na ocasião, Antoine
Lavoisier demonstrou a correlação existente entre alimento e produção de energia.
Figura 2 – Antoine Lavoisier (1743–1794)
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: imagem em escala de cinza que apresenta um homem de
cabelos brancos, rosto expressivo com grandes olhos e lábios estreitos,
vestindo uma casaca clássica da época e olhando para o horizonte, denominado
Antoine Lavoisier. Fim da descrição.
No ano de 1975, nasceu a primeira análise quantitativa em alimento, realizada por
George Pearson. Foi estimado o conteúdo em água, amido, fibras, cinzas, além de
afirmar-se a existência de lipídios, ácidos e açúcar. Avançando no tempo, já em 1816,
François Magendie demonstrou que os macronutrientes dos alimentos possuem
diferenças conformacionais e, em 1841, evidenciou que as proteínas possuem
diferenças estruturais entre si. Esse conhecimento instigou os estudos anos depois,
em 1909, sobre os impactos que essas diferenças na conformação das proteínas
poderiam gerar. Então, Thomas trouxe o conceito de qualidade proteica e o método
para identificar o seu valor biológico.
Foi em 1851 que surgiu o primeiro esboço de uma tabela de composição de alimentos.
Após sucessivos estudos, Liebig dividiu uma série de alimentos em nitrogenados
(alimentos proteicos) e alimentos não nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas
alcoólicas) e compilou esses achados em uma tabela com o teor nutritivo de uma lista
de alimentos. 
Como resultado de extensivas pesquisas, em 1896, com o lançamento do “The
Chemical Composition of American Food Materials”, a aplicação dos conhecimentos da
composição dos alimentos ganhou mais notoriedade.
Você Sabia?
Durante a Primeira Guerra Mundial, "The Chemical Composition of
American Food Materials" desempenhou um papel crucial, servindo
como uma referência inestimável por quatro décadas. Utilizado em
todo o mundo, esse trabalho foi fundamental para determinar as
necessidades nutricionais dos aliados durante o conflito, fornecendo
dados essenciais sobre a composição química dos alimentos.
Após a Segunda Guerra Mundial, houve um aumento significativo nos estudos sobre a
composição de alimentos. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture Organization) desempenhou um papel
crucial ao facilitar, por meio de cooperação internacional, o desenvolvimento de
tabelas regionais de composição de alimentos. 
Junto a isso, com o passar das décadas, a análise química de alimentos experimentou
um notável avanço, com o desenvolvimento de métodos mais precisos e confiáveis,
permitindo a identificação de micronutrientes em geral, além de outros componentes
previamente negligenciados. Paralelamente, tornaram-se cada vez mais evidentes as
interconexões entre alimentação, saúde e doenças.
Figura 3 – Alimento e saúde: uma relação cada vez mais
íntima
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na imagem, está destacada uma maçã vermelha com um
eletrocardiograma desenhado em sua casca. Em torno dela, um estetoscópio. O
desenho simboliza a relação entre alimento e saúde. Fim da descrição.
Classificação e Fontes
Alimentares
A entrega de nutrientes de um alimento está intrinsecamente ligada à sua composição
química, assim como a uma série de fatores cruciais. Nesse contexto, as
transformações ocorridas durante a cocção ou o armazenamento do alimento, bem
como a biodisponibilidade dos nutrientes, são pontos que precisam ser abordados com
máxima atenção.
Você Sabia?
A frase “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja
seu remédio”, dita por Hipócrates há mais de 2.400 anos, denota que,
mesmo sem a elucidação dos conceitos de nutrientes e suas
funcionalidades, já havia a observação visual dos impactos positivos
e negativos de alimentos sobre a saúde humana. Apesar de a
descoberta quanto aos macros e micronutrientes datar de anos mais
recentes, a discussão em torno da importância do alimento para a
promoção da saúde e o tratamento de doenças é reconhecida desde o
século V a.C.
Como exposto anteriormente, em termos elementares, os alimentos são compostos
principalmente por quatro elementos químicos: carbono, hidrogênio, oxigênio e
nitrogênio. No entanto, a discussão sobre composição dos alimentos vai além, visto
que aborda seu conteúdo global, sendo este composto por macronutrientes,
micronutrientes, água, compostos bioativos e fatores antinutrientes. 
Ao avaliarmos a composição dos alimentos, podemos classificá-los em energéticos,
reguladores e construtores. 
Alimentos Enérgicos
Os alimentos energéticos promovem, como o próprio nome sugere, o fornecimento da
energia necessária para sustentar as atividades diárias e as funções metabólicas do
corpo. Eles são ricos em carboidratos e lipídios, que são as principais fontes de energia
para o organismo, por meio de calorias.
Carboidratos: os alimentos energéticos geralmente são ricos em
carboidratos complexos, visto que esse macronutriente compõe
cerca de 90% da matéria seca de vegetais, como os encontrados
em cereais (arroz, milho, trigo), pães, massas e tubérculos
(batata, inhame, cará). Esses carboidratos são digeridos e
absorvidos pelo corpo, fornecendo glicose, que é a principal fonte
de energia para as células, ofertando 4 kcal por grama de
carboidrato consumido. Seu uso é amplamente realizado devido à
sua vasta disponibilidade e ao seu baixo custo; 
Lipídios: são outra fonte importante de energia, ofertando 9 kcal
por grama consumida. Os lipídios estão presentes em óleos
vegetais, margarinas, banha de porco e outros alimentos
gordurosos. Eles fornecem uma forma concentrada de energia e
são armazenados pelo corpo nas células adiposas, para uso
posterior, quando necessário.
Figura 4 – Alimentos enérgicos
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta alimentos energéticos, sendo eles:
bananas maduras, batata inglesa, aveia em flocos, arroz branco, pão de formadados encontrados nas Tabelas de
Composição dos Alimentos, é necessário atentar-se ao uso dos documentos:
Identifique o alimento que está procurando, seja pelo nome exato,
seja por uma descrição detalhada;
Escolha a forma como o alimento deve se apresentar (cru, cozido,
congelado, assado, moído, entre outras);
Determine a sua porção. As tabelas apresentam os valores em 100
g do alimento, mas os cálculos podem ser ajustados para
converter a quantidade à sua porção real;
 Interprete os dados com cautela, atentando-se às unidades de
medida (porcentagem, grama, miligrama, entre outras);
Calcule os nutrientes da porção previamente estipulada, com
auxílio da Regra de 3 Simples;
Nunca se esqueça de ter um olhar crítico! As tabelas de
composição apresentam limitações, como discutido
anteriormente; portanto, use as informações como um guia,
compare-as com as demais tabelas e aprofunde o conhecimento.
Esteja sempre ciente de que os valores podem não ser precisos ou
próximos da realidade;
Sempre que selecionar uma tabela de composição, opte por
aquelas que possuam maior credibilidade, ou seja, que sejam
fontes confiáveis;
Com o apanhado de informações, aplique-as no que desejar. Seja
para construir um planejamento, monitorar o seguimento da
intervenção nutricional ou promover educação alimentar e
nutricional.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta
Unidade:
  Vídeo  
Tabelas de Composição de Alimentos – Origem dos
Dados e Qualidade das Informações
No vídeo a seguir, é possível encontrar informações acerca das Tabelas de Composição
dos Alimentos, principalmente no que tange à origem dos dados apresentados por elas
e até que ponto essas informações são fidedignas para aplicação em rotina de
acompanhamento ou intervenção nutricional. Além disso, ele discute acerca da
importância das tabelas de composição para profissionais da área de saúde e nutrição,
bem como apresenta dicas para favorecer a utilização do referido material.
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📄 Material Complementar
  Leitura  
Cria da USP, Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos Completa 25 anos
Na reportagem a seguir, de produção interna da USP, é possível encontrar uma
explanação acerca da TBCA, permeando seu histórico, a importância de sua utilização e
a evolução do seu conteúdo em informações nutricionais.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos vira
Modelo na América Latina
Webinar - Tabelas de composição de alimentos origem dos dados Webinar - Tabelas de composição de alimentos origem dos dados ……
https://www.jornaldocampus.usp.br/index.php/2023/12/tabela-brasileira-de-composicao-de-alimentos-completa-25-anos/
https://www.youtube.com/watch?v=ncuMUqCqUOQ
Na reportagem a seguir, é possível identificar a informação de como a TBCA virou
referência para a atualização das mais variadas tabelas da América Latina e o processo
de capacitação de 13 países no que tange à tratativa dos dados.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Análises Físico-Químicas de Salsicha Comparadas com
a Legislação Vigente
O artigo apresenta o processo de obtenção de dados para construir a informação
nutricional de um produto e, consequentemente, desenvolver sua tabela de
composição do alimento. Foram realizadas análises bromatológicas, sendo elas:
umidade, cinzas, lipídios, proteínas e acidez.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://veja.abril.com.br/saude/tabela-brasileira-de-composicao-de-alimentos-e-modelo-na-america-latina
https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/article/view/1020
AOAC – O�cial Methods of Analysis of the Association of O�cial Analytical Chemists. 20.
ed. Washington DC: Association of O�cial Analytical Chemists, 1997.
BASSINELLO, P. Z. et al. Distribuição da sacarose-fosfato sintase e sacarose sintase em
bananas durante o amadurecimento. Food Science and Technology, v. 19, n. 1, p. 102–
106, jan. 1999.
BISTRICHE GIUNTINI, E.; LAJOLO, F. M.; WENZEL DE MENEZES, E. Composição de
alimentos: um pouco de história. ALAN, Caracas, v. 56, n. 3, p. 295-303, set. 2006.
BONGONI, R. et al. Evaluation of Di�erent Cooking Conditions on Broccoli (Brassica
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Foods for Human Nutrition, v. 69, p. 228-234, 2014. Disponível em:
. Acesso em: 05/07/2024.
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2016. 1443 p.
DALA-PAULA, B. M. Química & Bioquímica de Alimentos. 1. ed. Alfenas: Editora
Universidade Federal de Alfenas, 2021. 250 p.
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📄 Referências
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DOS REIS, L. C. R. et al. E�ect of cooking on the concentration of bioactive compounds in
broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina
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. Acesso em: 05/07/2024.
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RIBEIRO, E. P. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. (e-book) 
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TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Universidade de São
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. Acesso em: 05/07/2024.
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. Acesso em: 05/07/2024.
Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Geny Calheiros Silva
Revisão Textual: Esp. Letícia Morelli Zambon
Objetivos da Unidade:
Introduzir os conceitos acerca do planejamento dietético voltado a indivíduos
saudáveis;
Compreender métodos de estimativa energética e correlacioná-la com
necessidades nutricionais;
📄 Material Teórico
📄 Material Complementar
📄 Referências
Introdução ao Planejamento Dietético para
Indivíduos Sadios
Energia e Nutrientes: Conceitos e
Unidades de Medida
O conceito de energia é essencial em várias áreas do conhecimento, incluindo a Física,
a Química, a Biologia e a Nutrição. Nesse sentido, é amplamente reconhecido que a
energia pressupõe a capacidade de realização de trabalho ou ação. Essa energia pode
manifestar-se sob as mais variadas formas: quando movemosum objeto (energia
cinética), quando armazenamos energia em algum sistema (energia potencial) ou
quando aquecemos alguma superfície (energia térmica) (GASPAR, 2005). 
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📄 Material Teórico
Figura 1 – Alimento: a energia que nos move!
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na imagem, é possível visualizar uma representação de
cartela de comprimidos; preenchendo os espaços que seriam correspondentes
aos medicamentos, estão alimentos in natura, sendo eles: laranja, maçã,
pimentão vermelho, limão, melancia, kiwi, couve, pêra, framboesa e tomate. Fim
da descrição.
Do ponto de vista da Nutrição, é extensivamente discutido que a energia é essencial
para o funcionamento dos organismos vivos. O corpo humano obtém energia por via
da ingesta alimentar, e essa energia é expressa em quilocalorias (kcal) ou quilojoules
(kJ).
Nesse contexto, os alimentos fornecem energia principalmente por meio dos
macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras (lipídios). Cada um deles fornece
uma quantidade específica de energia. Carboidratos e proteínas fornecem cerca de 4
quilocalorias por grama (4 kcal/g), já gorduras (lipídios) são catalogados como fontes
mais concentradas de energia, fornecendo cerca de 9 quilocalorias por grama (9
kcal/g).
Portanto, os nutrientes, sejam eles macronutrientes, sejam micronutrientes, são
substâncias essenciais para a recuperação, a manutenção e a promoção de saúde. Seus
conceitos sintetizados são apresentados a seguir.
Você Sabia?
O conceito de caloria é associado diretamente à quantidade de energia
que é necessária para elevar 1 grama de água em 1 grau Celsius.
Trazendo para a realidade da Nutrição, do ponto de vista da
alimentação e do metabolismo humano, as calorias são medidas em
termos de quilocalorias, em que 1 kcal equivale a 1.000 calorias.
Carboidratos: também conhecidos como hidratos de carbono ou
açúcares, são uma das principais classes de nutrientes
encontrados nos alimentos. Eles desempenham um papel
fundamental na nutrição e fornecem uma fonte importante de
energia para o corpo humano;
Proteínas: importantes para a construção e o reparo de tecidos,
além de serem essenciais para várias funções do corpo;
Cada nutriente apresenta, no entanto, unidades de medida que são aplicáveis na rotina,
adequadas ao padrão internacional de medidas denominado Dietary Reference Intakes.
Ou seja, em qualquer lugar do mundo, a unidade de medida reconhecida para dados
nutrientes será a mesma, favorecendo a linguagem universal da saúde. Nesse contexto,
o Quadro 1, apresentado a seguir, expõe as unidades de medidas adotadas para
macronutrientes e os principais micronutrientes de atenção na prática clínica.
Quadro 1 – Unidades de Medidas Adotadas para Macronutrientes e Principais
Micronutrientes
Nutrientes Unidade de medida
Carboidratos Grama (g)
Proteínas Grama (g)
Lipídios Grama (g)
Colesterol Miligramas (mg)
Fibras Grama (g)
Lipídios (gorduras): fonte concentrada de energia e essenciais
para a absorção de vitaminas lipossolúveis;
Vitaminas: nutrientes orgânicos necessários em pequenas
quantidades para várias funções metabólicas no corpo;
Minerais: elementos inorgânicos essenciais para várias funções
corporais, como formação de ossos, transporte de oxigênio e
regulação do metabolismo.
Nutrientes Unidade de medida
Sódio Miligramas (mg)
Cálcio Miligramas (mg)
Ferro Miligramas (mg)
Magnésio Miligramas (mg)
Zinco Miligramas (mg)
Selênio Microgramas (mcg)
Potássio Miligramas (mg)
Vitamina C Miligramas (mg)
Vitamina A Microgramas RAE* (mcg)
Vitamina E Miligramas (mg)
Vitamina B12 Microgramas (mcg)
Vitamina K Microgramas (mcg)
Vitamina D Microgramas (mcg)
*RAE: Equivalente de Atividade de Retinol.
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 1998; 2000; 2001; 2005; 2011; 2019
Fatores Determinantes do Gasto Energético
Individual
Como mencionado no tópico anterior, a energia está relacionada à capacidade de
realizar uma ação ou um trabalho, e tal conceito pode se aplicar a diversas áreas de
conhecimento. Quando falamos de nutrição, uma expressão popular consegue
representar com clareza uma das implicações da energia no contexto de saúde: “Saco
vazio não para em pé”.
Todos os processos fisiológicos demandam energia, desde o ato de abrir os olhos pela
manhã até a digestão dos alimentos ingeridos em refeições; em todos esses casos
podemos inferir que há trabalho, consequentemente, gasto energético.
Esse gasto energético pode apresentar grande variação de organismo para organismo,
sendo, portanto, influenciado por diversos fatores de forma individual.
O Gasto Energético Total (GET) compreende o total de energia necessária para as
funções vitais do organismo, o chamado Gasto Energético Basal (GEB); o gasto
associado às atividades físicas do cotidiano é o Gasto Energético da Atividade Física
(GEAF); e a energia gasta para processos de digestão, absorção e metabolismo dos
alimentos ingeridos é denominada Efeito Térmico do Alimento (ETA).
Ou seja,
GET = GEB + GEAF + ETA
O GEB, também chamado de Taxa Metabólica Basal (TMB), expõe o conceito
relacionado à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para
manutenção das funções vitais de um corpo em repouso, sendo elas: a respiração, a
regulação da temperatura corporal, a circulação sanguínea e o funcionamento de
órgãos. Em indivíduos saudáveis, o GEB pode variar entre cerca de 60% e 70% do gasto
diário; no entanto, vale salientarmos que o metabolismo basal de um individuo é
influenciado por idade, sexo, etilismo, tabagismo, composição corporal, uso de
fármacos, nível de estresse físico e emocional, condições ambientais, fatores
genéticos e hormonais.
Figura 2 – Gasto Energético Basal: energia necessária para
manutenção das funções vitais
Fonte: Adaptada de MAHAN et al., 2022
#ParaTodosVerem: na imagem, é possível visualizar uma representação de um
gráfico em formato de pizza. Na legenda, a parte em verde-claro equivale ao teor
residual, igual a 16%; verde-lodo, aos músculos, com um total de 22%; azul-
claro, adiposo, sendo igual a 3%; amarelo, com um percentual de 25%,
correspondente ao cérebro; verde-escuro, com 20%, correlacionando-se ao
fígado; azul-escuro, com 11%, associado aos rins; e marrom, em 3%,
correspondente ao coração. Fim da descrição.
Você Sabia?
Quando indivíduos estão em locais onde a temperatura do ambiente é
O GEAF, também chamado de Nível de Atividade Física (NAF), correlaciona-se ao teor
energético gasto para a realização de atividades físicas. Nesse espectro, podemos
incluir as atividades básicas (ex.: caminhar) e os exercícios físicos planejados (ex.:
correr). O GEAF pode variar significativamente, de 15% a 30%, e está diretamente
relacionado ao estilo de vida dos indivíduos. Logo, quanto mais fisicamente ativo o
individuo for, maior será o seu gasto energético.
Para o cálculo do GET, devemos usar os valores tabelados de GEAF e então multiplicá-
lo pelo GEB. O GEAF se apresenta como uma relação entre o GET e o GEB e não possui
uma escala em consenso na literatura. Para fins de acompanhamento, utilizaremos as
escalas descritas por Mahan et al., (2022), que serão apresentadas a seguir nesta
unidade.
O ETA, também chamado de Termogênese Induzida pela Dieta (TID), compreende os
processos digestivos, absortivos, metabólicos e de armazenamento dos alimentos. O
gasto energético associado ao ETA pode variar entre 5% e 15%, sendo variável de
acordo com o tipo de alimento consumido, bem como com a quantidade das porções.
Para entendermos com mais clareza, vamos refletir sobre algumas situações
cotidianas? O Quadro 2, exposto a seguir, traz algumas situações ou condições que
podem interferir diretamente no gasto energético.
Quadro 2 – Variação do Gasto Energético em Diferentes Condições
muito quente ou muito fria, o corpo gasta energia a mais para manter
a temperatura interna de acordo com os limites de normalidade,
sendo a faixa de temperatura-alvo em torno de 36 °C a 37,5 °C.
Situação ou
condiçãoImpacto no gasto energético
Idade
Com o avançar da idade, o
metabolismo basal tende a reduzir em
razão da variação da composição
corporal (redução da massa magra) e
de alterações hormonais.
Sexo
Homens tendem a possuir taxa
metabólica basal de 5% a 10% mais
elevada em relação às mulheres,
principalmente no que tange à maior
concentração de massa magra.
Composição
corporal
O músculo consome mais energia em
repouso, quando comparado à
gordura. Logo, indivíduos com
percentual de gordura mais elevado e
teor de massa magra mais baixo
tendem a ter GEB mais baixo.
Nível de
atividade
física
Um atleta de elite, que pratica
atividade física em nível profissional,
apresenta maior gasto energético
durante exercício e atividades
cotidianas, quando comparado a um
indivíduo sedentário.
Situação ou
condição
Impacto no gasto energético
Estilo de vida
Tabagismo: a nicotina, presente no
cigarro, pode aumentar
temporariamente o GEB, levando ao
aumento do gasto energético. A longo
prazo, é observado efeito contrário,
com redução do GEB em razão dos
danos causados ao sistema
respiratório e cardiovascular;
Consumo de álcool: o álcool reduz
temporariamente o GEB, pois o corpo
prioriza a metabolização do álcool em
detrimento dos demais nutrientes,
gerando aumento dos depósitos de
gordura. A longo prazo, o álcool
consumido de forma crônica pode
colaborar com a instalação de
distúrbios metabólicos (ex.:
resistência à insulina), que pode
afetar o gasto energético.
Clima
Pessoas que vivem em regiões de
clima tropical apresentam um GEB de
5% a 10% mais alto do que aqueles que
vivem em zonas temperadas.
Situação ou
condição
Impacto no gasto energético
Febre
A febre eleva o GEB em
aproximadamente 7% para cada grau
de aumento da temperatura corporal
quando supera os 37 °C.
Fonte: Adaptado de MAHAN et al., 2022
Métodos para Estimativa do Gasto Energético
Humano
Conhecer o valor energético de um alimento é uma ferramenta essencial no que tange
ao planejamento dietético, como amplamente discutido nas unidades anteriores. No
entanto, para construção de um planejamento dietético individualizado, o
conhecimento acerca da estimativa de gasto energético do indivíduo se faz
insubstituível, para definição do balanço calórico, determinando, a partir da junção
desses dados, a meta de ingesta diária com olhar direcionado a atingir o objetivo
estabelecido para o paciente e/ou cliente.
Portanto, identificar o GET do indivíduo assistido permite ao profissional nutricionista
construir a intervenção pautada no controle de peso; monitorar as atividades que
promovam menor ou maior gasto energético; avaliar o desempenho do metabolismo,
considerando fatores individuais, tais como: sexo, idade, composição corporal e afins;
e manter sua saúde, a partir da oferta de um planejamento equilibrado, promovendo
bem-estar físico e mental.
Para definição do GET individual, alguns métodos podem ser empregados. Vamos
conhecê-los a seguir.
Calorimetria Direta
Trata-se de um método robusto, de engenharia complexa, que utiliza equipamentos de
alto custo. Esses equipamentos permitem a monitorização da quantidade de calor
produzida por um indivíduo em uma sala de confinamento. No período de testes, o
indivíduo é submetido a uma quantidade moderada de atividades, que não são
classificadas como representativas da vida cotidiana, em razão de sua limitação.
Calorimetria Indireta
Nesse método, é realizada a quantificação do consumo de oxigênio e da produção de
gás carbônico em um período predeterminado. Os valores obtidos em consumo de
oxigênio são convertidos a GET por meio da equação de Weir e da utilização de uma
constante (quociente respiratório), que é igual a 0,85. Para realização do teste, quando
em indivíduos saudáveis, é recomendado jejuar por 5 horas, evitar uso de cafeína por 4
horas, e evitar bebidas alcoólicas e cigarro por no mínimo 2 horas. Quanto à realização
de exercício previamente ao exame, a recomendação é de que, para praticantes de
exercício moderado, seja aguardado um período de 2 horas após a atividade; para
exercícios intensos, de resistência, é recomendado um período de 14 horas. Após a
preparação, o examinado deve ser submetido a um estado estacionário, em repouso
por cerca de 20 minutos que antecedem a realização do procedimento.
Quociente Respiratório
Trata-se de um cálculo que pode ser realizado a partir da medição do consumo de
oxigênio e da produção de gás carbônico. Esse dado indica a matriz alimentar que está
sendo metabolizada.
Água Duplamente Marcada
É uma técnica denominada como padrão ouro no que tange à determinação das
necessidades energéticas em humanos. Nessa análise, é promovida a administração de
uma dose oral de água marcada com dois isótopos: óxido de deutério (D2O ou 2H2O) e
oxigênio-18 (H2
18O). Os isótopos são eliminados e a taxa de eliminação é medida
durante um intervalo de tempo, sendo de 10 a 14 dias, por meio de urina, plasma ou
saliva.
Trata-se de uma técnica aplicada, principalmente, em pesquisas em razão do alto custo
dos isótopos utilizados e dos equipamentos necessários.
Estimativas das Necessidades Energéticas –
Equações Preditivas
As equações preditivas são ferramentas usadas para estimar as necessidades
energéticas de uma pessoa com base em fatores como idade, sexo, altura, peso e nível
de atividade física. Existem várias equações disponíveis, cada uma com suas próprias
variáveis e formulações, que foram desenvolvidas ao longo dos anos.
As equações para estimar ou medir o gasto energético começam com o Gasto
Energético Basal. Os fatores adicionais para o efeito térmico dos alimentos e para
atividades devem ser acrescentados. Uma maneira simplificada de prever adicionais
por atividade física ao GET é usar estimativas do grau de atividade física, que são então
multiplicadas pelo GEB medido ou previsto. Por exemplo, para estimar o GET para a
atividade mínima, aumente o GER em 10% a 20%; para atividade moderada, aumente o
GER em 25% a 40%; e, para atividades extenuantes, aumente o GER em 45% a 60%.
Adiante, os fatores utilizados serão discutidos individualmente.
Estimativa do Gasto Energético de Adultos e
Idosos Sadios
Como explanado nos tópicos anteriores, a estimativa do gasto energético pode ser
realizada a partir do somatório do Gasto Energético Basal (GEB) com o Gasto
Energético da Atividade Física (GEAF) e o Efeito Térmico do Alimento (ETA). Nesse
contexto, surgiram as equações preditivas, que fornecem o valor correspondente ao
GEB.
Calculando o Gasto Energético Basal,
Também Chamado de Taxa Metabólica Basal
Para fins de estimativa, são utilizadas equações que usam como base o sexo do
indivíduo, sua idade, seu peso e sua altura. Atualmente, diversas fórmulas estão
disponíveis, sendo as mais utilizadas as equações de Harris-Benedict (1919), Mi�in-
St. Jeor (1990) e FAO/OMS (1985). No Quadro 3, é possível identificar as equações
preditivas mais utilizadas e suas especificações.
As equações de Harris-Benedict¸ elencadas, até recentemente, como algumas das
mais utilizadas para estimativa do GEB em indivíduos sadios ou enfermos, foram
apontadas por Frankenfild et al., (2003) como equações que superestimam o GEB em
indivíduos classificados como eutróficos e portadores de obesidade. No mesmo
estudo, ao avaliar as fórmulas de Mi�in-St. Jeor foi identificada maior precisão,
quando o mesmo público foi avaliado.
Quadro 3 – Equações Preditivas do Gasto Energético Basal para Adultos e Idosos mais
Utilizadas
Equações de Harris-Benedict
Feminino
655 + (9,6 x P) + (1,9 x A) – (4,7 x
I)
Masculino
66 + (13,8 x P) + (5,0 x A) – (6,8 x
I)
Em que, P = Peso (kg), A = Altura (cm) e I = Idade (anos)
Equações FAO/OMS
Feminino
18 a 30 anos: (14,818 x P) + 486,6 
30 a 60 anos: (8,126 x P) + 845,6
+ 60 anos: (9,082 x P) + 658,5
Masculino
18 a 30 anos: (15,057 x P) + 692,2 
30 a 60 anos: (11,472 x P) + 873,1 
+ 60 anos: (11,711 x P) + 587,7
Em que, P = Peso (kg)
Equações de Mi�in-St Jeor
Feminino
(10 x P) + (6,25 x A)– (5,0 x I) –
161
Masculino 10 x P) + (6,25 x A) – (5,0 x I) + 5
Em que, P = Peso (kg), A = Altura (cm) e I = Idade (anos)
Fonte: Adaptado de MAHAN et al., 2022
Adicionando Gasto Energético da Atividade
Física
Devemos usar estimativas do grau de atividade física e aplicar um fator adicional ao
GEB para levar em conta as atividades diárias. Isso pode ser feito multiplicando o GEB
pela estimativa apropriada do nível de atividade física, de acordo com o Quadro 4 a
seguir.
Quadro 4 – Categoria de Gasto Energético Adicional da Atividade Física e Equivalente
em Caminhada
Nível de
atividade
Gasto
energético
adicional da
atividade física
Equivalente em
caminhada (km/dia)
Sedentário 1,0 – 1,39 0 – 3,4 km
Baixa atividade 1,4 – 1,59 3,4 km – 7 km
Ativo 1,6 – 1,89 7,1 km – 16,5 km
Muito ativo 1,9 – 2,5 16,6 km – 37 km
Fonte: Adaptado de MAHAN et al., 2022
Considerando o Efeito Térmico dos Alimentos
Devemos considerar o ETA, que é a energia gasta durante a digestão, a absorção, o
metabolismo e o armazenamento dos alimentos consumidos. Em geral, o ETA
representa cerca de 10% do Gasto Energético Total, mas pode variar dependendo da
composição da dieta.
Somando os Componentes
Agora, basta somarmos o GEB estimado com os adicionais para atividades físicas e o
ETA para obter uma estimativa do Gasto Energético Total (GET) de um adulto ou idoso
saudável.
Existem mais formas de estimar as necessidades energéticas?
Além das fórmulas e das referências citadas, a Necessidade Energética Estimada (EER)
pode ser obtida a partir das equações das Dietary Reference Intakes (DRIs), que se
apresentam como de fácil aplicação na prática clínica, em razão da proposta de dados
necessários (idade em anos, altura em centímetros, peso em quilogramas e nível de
atividade física – sedentário, pouco ativo, ativo ou muito ativo).
No ano de 2023, as DRIs para energia foram atualizadas, sendo as principais mudanças
relacionadas à população de referência. Se, antes, as DRIs para energia eram
representativas apenas da população saudável, hoje são indicadas para o público em
geral. O Quadro 5 expõe as equações preditivas contidas no material, de acordo com o
nível de atividade física, a idade e o sexo.
Quadro 5 – Equações preditivas das Necessidades Energéticas das DRIs para
Indivíduos Adultos e Idosos, de Acordo com o Nível de Atividade Física, a Idade e o
Sexo
Idade Sexo NAF* EER (kcal/dia)
19+
anos
Masculino
Sedentário
EER = 753.07 –
(10.83 × idade) +
(6.50 × altura) +
(14.10 × peso)
Idade Sexo NAF* EER (kcal/dia)
Pouco
Ativo
EER = 581.47 –
(10.83 × idade) +
(8.30 × altura) +
(14.94 × peso)
Ativo
EER = 1,004.82 –
(10.83 × idade) +
(6.52 × altura) +
(15.91 × peso)
Muito
Ativo
EER = -517.88 –
(10.83 × idade) +
(15.61 × altura) +
(19.11 × peso)
Idade Sexo NAF* EER (kcal/dia)
Feminino**
Sedentário
EER = 584.90 –
(7.01 × idade) +
(5.72 × altura) +
(11.71 × peso)
Pouco
Ativo
EER = 575.77 – (7.01
× idade) + (6.60 ×
altura) + (12.14 ×
peso)
Ativo
EER = 710.25 – (7.01
× idade) + (6.54 ×
altura) + (12.34 ×
peso)
Muito
Ativo
EER = 511.83 – (7.01
× idade) + (9.07 ×
altura) + (12.56 ×
peso)
*NAF = Nível de Atividade Física.
**Equações preditivas não contemplam gestantes e lactantes.
Fonte: Adaptado de DRIs, 2023
Vamos aplicar o conhecimento?
Estudo de caso:
Paciente JVD, sexo masculino, 63 anos, negro, casado, aposentado há cerca de 02
anos, trabalhava como marceneiro. Realizou atendimento nutricional ambulatorial no
dia 06/05/2024, encaminhado pelo geriatra para reeducação alimentar. Relata
antecedentes familiares, pai e mãe falecidos por cardiopatias, e irmã com
hipercolesterolemia, nega história familiar de DM ou neoplasias. Nega antecedentes
patológicos pessoais. Diz ser ex-tabagista (por 10 anos) e etilista. Reside com a esposa
e 01 filha. Alega prática de atividade física diária (caminhada de 7 km ao dia). TGI
normal.
Antropometria
Vamos calcular a estimativa do Gasto Energético Basal com as fórmulas de Harris-
Benedict, as equações da FAO/OMS e as equações de Mi�in-St Jeor. Em seguida,
vamos descobrir o Gasto Energético Total desse paciente, considerando o Gasto
Energético da Atividade Física.
Gasto Energético Basal (GEB)
Quadro 6 – Gasto Energético Basal de Acordo com as Equações de Harris-Benedict, da
FAO/OMS e de Mi�in-St Jeor
Peso atual: 65,9;
Altura estimada: 1,68 m;
IMC: 23,36 Kg/m2 (Eutrofia).
Equações de Harris-Benedict
GEB = 66 + (13,8 x P) + (5,0 x A) – (6,8 x I)
GEB = 66 + (13,8 x 65,9 kg) + (5,0 x 168 cm) – (6,8 x 63)
GEB = 66 + 909,42 + 840 - 428,4
GEB = 1387 kcal
Equações FAO/OMS
GEB = (11,711 x P) + 587,7
GEB = (11,711 x 65,9 kg) + 587,7
GEB = 1359,5 kcal
Equações de Mi�in-St Jeor
GEB = (10 x P) + (6,25 x A) – (5,0 x I) + 5
GEB = (10 x 65,9 kg) + (6,25 x 168 cm) – (5 x 63) + 5
GEB = 659 + 1050 – 315 + 5
GEB = 1399 kcal
Cálculo do Gasto Energético Total (GET)
Para essa etapa, faz-se necessário resgatar no Quadro 4 (categoria de Gasto Energético
Adicional da Atividade Física e equivalente em caminhada) qual fator melhor condiz
com o nível de atividade física do paciente. Nesse caso, o paciente realiza caminhada
que totaliza 7 km por dia, estando, portanto, correlacionado ao Adicional de Atividade
Física de 1,59, valor esse que será multiplicado ao GEB encontrado no passo anterior.
Quadro 6 – Gasto Energético Basal de Acordo com as Equações de Harris-Benedict, da
FAO/OMS e de Mi�in-St Jeor
Equações de Harris-Benedict
GEB = 66 + (13,8 x P) + (5,0 x A) – (6,8
x I)
GEB = 66 + (13,8 x 65,9kg) + (5,0 x
168cm) – (6,8 x 63)
GEB = 66 + 909,42 + 840 – 428,4
GEB = 1387 kcal
GET = GEB X GEAF
GET = 1387 x 1,59
GET = 2205,3 kcal
Equações FAO/OMS
GEB = (11,711 x P) + 587,7
GEB = (11,711 x 65,9 kg) + 587,7
GEB = 1359,5 kcal
GET = GEB X GEAF
GET = 1359,5 x 1,59
GET = 2161,6 kcal
Equações de Mi�in-St Jeor
GEB = (10 x P) + (6,25 x A) – (5,0 x I) +
5
GEB = (10 x 65,9 kg) + (6,25 x 168 cm)
– 
(5 x 63) + 5 
GEB = 659 + 1050 – 315 + 5
GEB = 1399 kcal
GET = GEB X GEAF
GET = 1399 x 1,59
GET = 2224,4 kcal
Para as equações adotadas, o Gasto Energético Total desse paciente, ou seja, sua
necessidade nutricional em energia, segundo as fórmulas preditivas, é de: 
A definição de qual fórmula preditiva será utilizada dependerá de alguns fatores, tais
como objetivo da estimativa, precisão desejada (por meio da seleção de fórmulas que
foram validadas em grupos específicos), disponibilidade de informações e contexto
clínico.
Necessidades Nutricionais para Indivíduos Sadios:
Macronutrientes e Micronutrientes
Na área da Nutrição, é crucial reconhecermos que a falta de adequação nos tipos ou nas
quantidades de macronutrientes ou micronutrientes, de ingestão de fluidos ou mesmo
de atividade física pode resultar em deterioração da saúde, gerando comprometimento
do sistema imunológico, bem como podendo evoluir com a ocorrência de disfunções e
doenças.
Em 1993, a Food and Nutrition Board (FNB) publicou um piloto para o desenvolvimento
das recomendações nutricionais, as chamadas Ingestões Dietéticas de Referência
(DRIs).
Equações de Harris-Benedict: 2.205,3 kcal;
Equações FAO/OMS: 2.161,6 kcal;
Equações de Mi�in-St Jeor: 2.224,4 kcal.
As DRIs, em sua construção, contemplam os mais diversos cenários de saúde, bem
como ciclos da vida. Para tanto, em seu modelo mais atual, há quatro categorias:
A Ingestão Adequada refere-se à quantidade de um nutriente categorizado como
suficiente para suprir as necessidades dietéticas de uma pessoa saudável. Essa medida
é determinada a partir de dados científicos sobre as demandas nutricionais de
diferentes grupos populacionais e é usada como uma referência para avaliar a
adequação da ingestão dietética de indivíduos.
O Requisito Médio Estimado, por outro lado, é uma medida usada para estimar a
quantidade média de determinado nutriente que é considerada adequada para atender
às necessidades da maioria da população saudável. É uma referência utilizada em
conjunto comoutras medidas, como a Ingestão Adequada (IA), para avaliar a
suficiência da ingestão dietética de nutrientes.
A Dose Diária Recomendada representa a quantidade de um nutriente que se faz
suficiente para suprir as demandas de quase toda a população saudável (97% a 98%).
Trata-se de um conceito aplicado como meta de ingesta alimentar, e não como ponto
de referência.
O Nível Máximo de Ingestão Tolerável, como o próprio termo sugere, é o valor mais
alto de um nutriente que pode ser consumido sem culminar com efeitos adversos à
saúde.
Ingestão Adequada (IA);
Requisito Médio Estimado (RME);
Dose Diária Recomendada (DDR);
Nível Máximo de Ingestão Tolerável (NMIT).
Para os macronutrientes, as DRIs apontam intervalos de distribuição aceitáveis de
macronutrientes, sendo essas informações disponíveis no Quadro 8 a seguir.
Quadro 8 – Intervalos de Distribuição Aceitáveis de Macronutrientes para Adultos, de
Acordo com as DRIs
Nutriente
Porcentagem da ingestão
energética diária >19 anos 
Proteína 10% a 35%
Carboidrato 45% a 65%
Gordura 20% a 35%
Ômega 3 0,6% a 1,2%
Ômega 6 5% a 10%
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 2002; 2005
Vale salientarmos que os nutrientes expostos nas DRIs são apresentados de acordo
com grupos etários, gênero e estado reprodutivo das mulheres. Os valores
correspondentes às doses diárias recomendadas de vitaminas e minerais para adultos
podem ser consultados no Quadro 9 a seguir.
Quadro 9 – Doses Diárias Recomendadas de Vitaminas e
Minerais para Adultos, de Acordo com as DRIs 
*Valores não representativos de mulheres gestantes ou lactantes.
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019
#ParaTodosVerem: no quadro apresentado, é possível visualizar vitaminas
subdivididas entre tipos (vitamina A, C, D, E, K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6,
Folato, B12, Ácido Pantotênico, Biotina e Colina) e suas quantidades diárias
recomendadas para indivíduos do sexo masculino e feminino, nas faixas etárias de 19
a 30 anos, 31 a 50 anos, 51 a 70 anos e acima de 70 anos. Abaixo, o quadro apresenta
dados acerca dos teores recomendados para minerais, sendo eles: Cálcio, Cromo,
Cobre, Flúor, Iodo, Ferro, Magnésio, Manganês, Molibdênio, Fósforo, Selênio, Zinco,
Potássio e Sódio, além de suas quantidades diárias recomendadas para indivíduos dos
sexos masculino e feminino, nas faixas etárias de 19 a 30 anos, 31 a 50 anos, 51 a 70
anos e acima de 70 anos. No que tange às vitaminas, para indivíduos do sexo
masculino, de 19 a 30 anos, as recomendações são de: Vitamina A (900 μg), Vitamina
C (90 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2
mg), Riboflavina (1,3 mg), Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,3 mg), Folato (400 μg),
Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg), Colina (550 mg); 31
a 50 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C (90 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E
(15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2 mg), Riboflavina (1,3 mg), Niacina (16 mg),
Vitamina B6 (1,3 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5
mg), Biotina (30 μg), Colina (550 mg); 51 a 70 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C
(90 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2
mg), Riboflavina (1,3 mg), Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,7 mg), Folato (400 μg),
Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg) e Colina (550 mg); e
acima de 70 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C (90 mg), Vitamina D (20 μg),
Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2 mg), Riboflavina (1,3 mg),
Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,7 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido
Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg) e Colina (550 mg). Para o sexo feminino, de 19 a
30 anos, Vitamina A (700 μg), Vitamina C (75 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E (15
mg), Vitamina K (90 μg), Tiamina (1,1 mg), Riboflavina (1,1 mg), Niacina (14 mg),
Vitamina B6 (1,3 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5
mg), Biotina (30 μg), Colina (425 mg); de 31 a 50 anos: Vitamina A (700 μg), Vitamina
C (75 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E (15 mg), Vitamina K (90 μg), Tiamina (1,1
mg), Riboflavina (1,1 mg), Niacina (14 mg), Vitamina B6 (1,3 mg), Folato (400 μg),
Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg), Colina (425 mg); 51
a 70 anos: Vitamina A (700 μg), Vitamina C (75 mg), Vitamina D (15 μg), Vitamina E
(15 mg), Vitamina K (90 μg), Tiamina (1,1 mg), Riboflavina (1,1 mg), Niacina (14 mg),
Vitamina B6 (1,5 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4 μg), Ácido Pantotênico (5
mg), Biotina (30 μg), Colina (425 mg); e acima de 70 anos: Vitamina A (700 μg),
Vitamina C (75 mg), Vitamina D (20 μg), Vitamina E (15 mg), Vitamina K (90 μg),
Tiamina (1,1 mg), Riboflavina (1,1 mg), Niacina (14 mg), Vitamina B6 (1,5 mg), Folato
(400 μg), Vitamina B12 (2.4 μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg), Colina
(425 mg). No que tange aos minerais, para indivíduos do sexo masculino, de 19 a 30
anos: Cálcio (1.000 mg), Cromo (35 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg), Iodo (150 μg),
Ferro (8 mg), Magnésio (400 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo
(700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg), Sódio (1.500 mg); 31 a
50 anos: Cálcio (1.000 mg), Cromo (35 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg), Iodo (150
μg), Ferro (8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45 μg),
Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg), Sódio (1.500
mg); 51 a 70 anos: Cálcio (1.000 mg), Cromo (30 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg),
Iodo (150 μg), Ferro (8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45
μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg), Sódio
(1.500 mg); e acima de 70 anos: Cálcio (1.200 mg), Cromo (30 μg), Cobre (900 μg),
Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg),
Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400
mg), Sódio (1.500 mg). Para o sexo feminino, de 19 a 30 anos: Cálcio (1.000 mg),
Cromo (25 μg), Cobre (900 μg), Flúor (3 mg), Iodo (150 μg), Ferro (18 mg), Magnésio
(310 mg), Manganês (1,8 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg),
Zinco (8 mg), Potássio (2.600 mg), Sódio (1.500 mg); 31 a 50 anos: Cálcio (1.000 mg),
Cromo (25 μg), Cobre (900 μg), Flúor (3 mg), Iodo (150 μg), Ferro (18 mg), Magnésio
(320 mg), Manganês (1,8 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg),
Zinco (8 mg), Potássio (2.600 mg), Sódio (1.500 mg); 51 a 70 anos: Cálcio (1.200 mg),
Cromo (20 μg), Cobre (900 μg), Flúor (3 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg), Magnésio
(320 mg), Manganês (1,8 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg),
Zinco (8 mg), Potássio (2.600 mg), Sódio (1.500 mg); e acima de 70 anos: Cálcio (1.200
mg), Cromo (20 μg), Cobre (900 μg), Flúor (3 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg),
Magnésio (320 mg), Manganês (1,8 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg),
Selênio (55 μg), Zinco (8 mg), Potássio (2.600 mg) e Sódio (1.500 mg). Fim da
descrição.
Vamos praticar?
No tópico anterior, conhecemos o paciente JVD. Vamos relembrar o caso clínico: 
Paciente JVD, sexo masculino, 63 anos, negro, casado, aposentado há cerca de 02
anos, trabalhava como marceneiro. Realizou atendimento nutricional ambulatorial no
dia 06/05/2024, encaminhado pelo geriatra para reeducação alimentar. Relata
antecedentes familiares, pai e mãe falecidos por cardiopatias, e irmã com
hipercolesterolemia, nega história familiar de DM ou neoplasias. Nega antecedentes
patológicos pessoais. Diz ser ex-tabagista (por 10 anos) e etilista. Reside com a esposa
e 01 filha. Alega prática de atividade física diária (caminhada de 7 km ao dia). TGI
normal.
Antropometria
No início da discussão acerca do caso, calculamos o valor energético total,
considerando a avaliação antropométrica do paciente, utilizando três fórmulas. 
Para seguirmos com a discussão, vamos elencar uma delas para definirmos as
necessidadesem macronutrientes e micronutrientes do paciente. No caso atual, a
estimativa adotada será a obtida a partir das Equações de Mi�in-St Jeor, retornando
um valor energético total de 2224,4 kcal.
De acordo as recomendações contidas nas DRIs, a distribuição entre macronutrientes
deve ser procedida considerando as faixas a seguir:
Peso atual: 65,9.
Altura estimada: 1,68 m.
IMC: 23,36 Kg/m2 (Eutrofia).
Quadro 10 – Cálculo dos valores de macronutriente em percentual, calorias e gramas
Macronutriente Percentual
Valor em
calorias
Valor em
gramas
Proteína 10% 222,4 kcal
÷ 4* = 56,1
g
Carboidrato 60%
1.334,64
kcal
÷ 4* =
333,7 g
Gordura 30%
667,32
kcal
÷ 9* = 74,1
g
Somatório 100%
2.224,4
kcal
–
Para os micronutrientes, vamos avaliar o sexo e a faixa etária do paciente. O enunciado
da questão expõe que ele é do sexo masculino e tem 63 anos. Os dados obtidos após a
análise das DRIs estão dispostos no Quadro 11 a seguir.
Quadro 11 – Micronutrientes Específicos para Indivíduos do
Sexo Masculino na Faixa Etária de 51 a 70 anos  
Proteína: 10 a 35%;
Carboidrato: 45 a 65%;
Gordura: 20 a 35%.
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019
#ParaTodosVerem: no quadro, é possível visualizar vitaminas subdivididas
entre tipos (vitamina A, C, D, E, K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6, Folato, B12,
Ácido Pantotênico, Biotina e Colina) e suas quantidades diárias recomendadas
para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a 70 anos. Abaixo, o
quadro apresenta dados acerca dos teores recomendados para minerais, sendo
eles: Cálcio, Cromo, Cobre, Flúor, Iodo, Ferro, Magnésio, Manganês,
Molibdênio, Fósforo, Selênio, Zinco, Potássio e Sódio, além de suas quantidades
diárias recomendadas para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a
70 anos. No que tange às vitaminas, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a
70 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C (90 mg), Vitamina D (15 μg),
Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2 mg), Riboflavina (1,3
mg), Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,7 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4
μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg) e Colina (550 mg). Quanto aos
minerais, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a 70 anos: Cálcio (1.000 mg),
Cromo (30 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg),
Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700
mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg) e Sódio (1.500 mg).
Fim da descrição.
A partir da definição desses dados, torna-se possível a construção de um
planejamento alimentar pautado nas demandas nutricionais individuais do paciente,
ou seja, na determinação das quantidades ideais de cada nutriente a serem incluídas na
dieta de acordo com as necessidades específicas de cada pessoa.
Para desenvolver um planejamento alimentar individualizado, é importante considerar
fatores como idade, sexo, peso, altura, nível de atividade física, estado de saúde e metas
pessoais, como perda de peso, ganho de massa muscular ou controle de condições
médicas específicas, quando houver.
Além disso, é fundamental considerar as preferências alimentares, as restrições
dietéticas e a disponibilidade de alimentos ao desenvolver um plano alimentar. O
objetivo é criar uma dieta equilibrada, variada e adequada às necessidades nutricionais
individuais do paciente, promovendo, assim, a saúde e o bem-estar a longo prazo.
Um planejamento alimentar personalizado não apenas atende às necessidades
nutricionais do paciente, mas também pode ajudar a prevenir deficiências
nutricionais, promover a manutenção de um peso saudável, melhorar o desempenho
atlético e controlar condições médicas como diabetes, hipertensão e doenças
cardiovasculares. Esses tópicos serão abordados com maior amplitude na quarta
unidade.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta
Unidade:
  Vídeos  
Como Avaliar o Metabolismo (Calorimetria Indireta)?
O vídeo a seguir aborda a calorimetria indireta do ponto de vista da funcionalidade do
procedimento, bem como o passo a passo de sua realização.
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📄 Material Complementar
DRIs - Ingestão Diária Recomendada | Recomendações
Nutricionais e Valores 
No vídeo a seguir, é possível acompanhar, esquematicamente, como é realizada a
utilização das DRIs (Ingestão Dietética Recomendada).
Como avaliar o metabolismo (calorimetria indireta)?Como avaliar o metabolismo (calorimetria indireta)?
https://www.youtube.com/watch?v=UVRUFmrKEBc
  Leitura  
As Necessidades Energéticas Basais Medidas por
Calorimetria Indireta Versus Equações Preditivas. A
Avaliação da População Portuguesa Justifica-se? 
O artigo a seguir discute o comparativo dos valores de necessidades energéticas basais
estimadas em relação aos obtidos a partir da calorimetria indireta.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
DRIs - Ingestão Diária Recomendada | Recomendações NutricionaDRIs - Ingestão Diária Recomendada | Recomendações Nutriciona……
https://actaportuguesadenutricao.pt/wp-content/uploads/2023/06/13_AR.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=-8-Ok-c35fA
Ingestão de Energia e Nutrientes Segundo Consumo de
Alimentos Fora do Lar na Região Nordeste: uma
Análise do Inquérito Nacional de Alimentação 2008-
2009 
O artigo apresenta uma discussão com base nos dados do Inquérito Nacional de
Alimentação, de 2008/2009, com olhar voltado ao consumo de alimentos fora de casa.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://www.scielo.br/j/rbepid/a/vSR6kXmLFs76KhNtGbgkkQN/?lang=pt&format=pdf
FRANKENFIELD, D. C., et al. Validation of several established equations for resting
metabolic rate in obese and nonobese people. Journal of the American Dietetic
Association, v. 103, n. 9, p. 1152-1159, 2003. 
GASPAR, A. Física, 1. ed. São Paulo: Ática, 2003.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus,
magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington (DC): National Academy Press, 1997.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: a risk assessment model for
establishing upper intake levels for nutrients. Washington (DC): National Academy Press,
1998a.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for thiamin, riboflavin, niacin,
vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington (DC):
National Academy Press, 1998b.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium,
and carotenoids. Washington (DC): National Academy Press, 2000. 
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,
Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academy Press, 2001. 
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📄 Referências
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic,
boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon,
vanadium, and zinc. Washington (DC): National Academy Press, 2002.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary planning.
Washington (DC): National Academy Press, 2003.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for water, potassium, sodium,
chloride, and sulfate. Washington (DC): National Academy Press, 2004.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat,
fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington (DC): National Academy
Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for calcium and vitamin D from the
Institute of Medicine: what clinicians need to know. Washington (DC): National
Academy Press, 2011.
______. Dietary reference intakes for Sodium and Potassium. Washington (DC):
National Academy Press, 2019.
______. Dietary reference intakes for energy. Washington, DC: The National
Academies Press, 2023. 
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry. 6th
ed. New York: Freeman, W.H. & Company, 2013. 1340 p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2022. 1228 p.
RIBEIRO, E. P. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. (e-book)
Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Geny Calheiros Silva
Revisão Textual: Esp. Letícia Morelli Zambon
Objetivos da Unidade:
Compreender a relação existente entre os nutrientes e a construção de um
planejamento alimentar;
Conhecer e aplicar os documentos de referência disponíveis para construção de
planejamentos alimentares;
Identificar alimentos equivalentes e substitutos.
📄 Material Teórico
📄 Material Complementar
📄 Referências
Planejamento Dietético Para Indivíduos Sadios
Planejamento Dietético pra
Indivíduos Sadios
O planejamento dietético é essencial para promover e manter a saúde, além de prevenir
doenças. Uma dieta equilibrada e diversificada fornece os nutrientes necessários para
o funcionamento ideal do corpo, prevenindo doenças carenciais e crônicas, por
exemplo. Este capítulo aborda os princípios fundamentais de uma alimentação
saudável, considerando as diretrizes nutricionais e as necessidades específicas de
diferentes grupos populacionais.
Página 1 de 3
📄 Material Teórico
Figura 1 – Planejamento é sinônimo de organização das
ideias
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na figura, é possível visualizar um emaranhado de fios que,
ao atravessar uma imagem de carinha sorridente, tem seu sentido alinhado. Fim
da descrição.
Para tanto, o primeiro passo é entender que o planejamento dietético está pautado em
conceitos discutidos anteriormente, sendo eles:
As demandas nutricionais individuais, ou seja, a quantidade de
energia e nutrientes biodisponíveis nos alimentos de que um
indivíduo saudável precisaria para satisfazer suas demandas
orgânicas;
As recomendações nutricionais, pautadas na quantidade de
energia e nutrientes que se deve absorver dos alimentos para
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma
população sadia.
Glossário
Planejamento: ato ou efeito de planejar, criar um plano para otimizar
o alcance de determinado objetivo.
Para chegarmos à compreensão de tais conceitos e sua aplicação na prática clínica, um
longo caminho deve ser trilhado, visto que, antes de qualquer intervenção, faz-se
necessário planejar!
Assim, sabendo da importância do planejamento, a definição das etapas a serem
seguidas se faz crucial, sendo elas:
Antes de adentrarmos nas discussões quanto à construção de um planejamento, vale
lembrar que, do ponto de vista da definição de uma intervenção equilibrada e saudável,
precisamos compreender um pouco da história, mais precisamente, da correlação de
Pedro Escudero com a dietoterapia.
Pedro Escudero (1877-1963) foi um médico argentino, pioneiro na área de Nutrição na
América Latina e amplamente reconhecido por suas contribuições significativas ao
campo da Nutrição clínica e por estabelecer os fundamentos da dietoterapia moderna.
Definir os objetivos nutricionais;1
Definir as ações necessárias para alcance dos objetivos traçados;2
Realizar os Cálculos das Necessidades Nutricionais (VET);3
Distribuir os macronutrientes;4
Elaborar o estudo alimentar (recordatório de 24h ou dia alimentar
habitual);
5
Desenvolver a prescrição dietética (características da dieta);6
Elaborar o planejamento alimentar;7
Construir orientações nutricionais específicas.8
Considerado fundador da dietoterapia moderna, foi responsável por desenvolver
princípios fundamentais que ainda hoje são utilizados na prática clínica, sendo eles:
Lei da Quantidade: refere-se à necessidade de fornecer a
quantidade correta de alimentos para atender às necessidades
energéticas e nutricionais de um indivíduo;
Lei da Qualidade: enfatiza a importância de uma dieta variada que
inclua todos os nutrientes essenciais;
Lei da Harmonia: trata da proporção adequada de nutrientes na
dieta;
Lei da Adequação: refere-se à adaptação da dieta às condições
individuais de cada paciente, considerando fatores como idade,
sexo, estado de saúde e nível de atividade física.
Saiba Mais
O Dia Latino-Americano do Nutricionista, em 11 de agosto, coincide
com o aniversário de Pedro Escudero. Essa data foi estabelecida em
sua homenagem, reconhecendo suas contribuições significativas
para a Nutrição. No Brasil, o Dia Nacional do Nutricionista é
comemorado em 31 de agosto, marcando a inauguração da
Associação Brasileira de Nutricionistas, em 1949.
Ao avaliarmos as “4 leis” propostas por Escudero, notamos que elas fornecem
orientações visando a uma prática alimentar que culmine com crescimento,
desenvolvimento, manutenção e recuperação do estado de saúde, de forma
categorizada como ideal e individual.
Procedimentos Básicos ara
Planejamento Dietético
Nutricionalmente Adequado
Como abordado no tópico anterior, o primeiro passo para a construção de um plano
alimentar ou um cardápio é o Planejamento. Ou seja, o processo inicia-se no ato de
programar tecnicamente as condutas adotadas de forma a garantir suprimento das
demandas nutricionais dos indivíduos.
Para isso, é necessário levar em consideração aspectos considerados importantes e
decisivos no sucesso da intervenção.
“Você é único e não há ninguém igual a você” (Augusto Cury).
A frase mencionada remete o olhar à importância da avaliação individual, partindo do
pressuposto de que as necessidades nutricionais dos indivíduos vão apresentar
variações em relação ao sexo, à idade, à condição de saúde, ao estilo de vida e ao estado
nutricional.
Dentro do planejamento, os fatores psicoemocionais ganham destaque por serem
intimamente relacionados com o sucesso da intervenção, pois se associam aos hábitos
alimentares (preferências alimentares e aversões), alergias ou intolerâncias
alimentares, frequência de ingesta alimentar diária e regionalidade.
E, por último, mas não menos importante, é preciso considerar a realidade econômica
do indivíduo. É imprescindível o conhecimento, mesmo que superficial, acerca da
disponibilidade econômica para investir no seguimento do planejamento proposto.
“Não vivemos para comer, mas comemos para viver” (Sócrates).
A partir disso, surge a dúvida:
Como, de fato, realizar um planejamento alimentar?
Selecionar grupos alimentares:
Definir quais nutrientes e fontes alimentares serão prioridade,
considerando os objetivos traçados;
1
Definir o fracionamento, bem como os horários das refeições
planejadas;
2
Distribuir alimentos nas refeições planejadas.3
Frutas e legumes: incluir uma variedade de cores e tipos para
garantir uma ampla gama de nutrientes;
Proteínas: variar entre carnes magras, peixes, ovos, leguminosas
e outras fontes de proteína vegetal;
Grãos e cereais: preferir opções integrais, como arroz integral,
quinoa, aveia e pães integrais;
Laticínios: optar por versões com baixo teor de gordura, como
leite desnatado, iogurte natural e queijos magros;
Equilibrar macronutrientes:
Gorduras saudáveis: incluir azeite de oliva, abacate, nozes e
sementes.
Carboidratos: devem ser a principal fonte de energia, dando
preferência aos carboidratos complexos;
Proteínas: essenciais para reparo e construção de tecidos;
Gorduras: importantes para a absorção de vitaminas e como fonte
de energia.
Glossário
Carboidratos complexos: são carboidratos formados por longas
cadeias de moléculas de açúcar (polissacarídeos), que são digeridos
mais lentamente pelo organismo. Isso proporciona uma liberação
gradual e constante de energia, ajudando a manter estáveis os níveis
de açúcar no sangue. Exemplos incluem grãos integrais, legumes,
vegetais ricos em amido e produtos integrais.
Planejar as refeições:
Vale ressaltarmos que o planejamento de refeições idealmente deve ser realizado com a
adição de medidas caseiras em sua construção, facilitando, portanto, o entendimento
pelo indivíduo que vai aplicá-lo.
 Considerar a variedade:
Prever a praticidade e o tempo:
Café da manhã: deve ser balanceado,com composição rica em
carboidratos, proteínas e gorduras. Pode ser composto pela
combinação de frutas, leite e derivados, pães ou cereais em geral,
além de óleos ou gorduras; 
Almoço e jantar: inclui uma porção de proteína, um carboidrato,
vegetais cozidos ou crus e uma fonte de gordura saudável;
Sobremesas: dê preferência àquelas de fácil digestão, a exemplo
das frutas;
Lanches: frutas, leite e derivados, oleaginosas, vegetais crus ou
pães e cereais.
Variedade de ingredientes: alternar entre os tipos de proteínas,
vegetais e grãos, evitando a monotonia alimentar;
Métodos de cozimento: variar entre assado, grelhado, cozido e
cru para manter as refeições atrativas.
Planejar refeições que sejam viáveis de preparar dentro do seu
tempo disponível.
Orçamento:
Figura 2 – Calendário agrícola de acordo a sazonalidade
Fonte: Reprodução
#ParaTodosVerem: na imagem, vemos um círculo subdividido por estações do
ano e, em cada uma delas, estão alocados inúmeros alimentos de acordo com a
safra. A primavera é correspondente à coloração amarela, e os alimentos
associados a ela são: morango, abobrinha, agrião, alface, batata inglesa,
beterraba, brócolis, cenoura, cebola, couve, espinafre e repolho. O verão tem
coloração laranja, com frutas (figo, maçã, pêssego, maracujá, melancia e uva) e
hortaliças (abóbora, berinjela, chuchu, couve, beterraba, cenoura, pepino,
Planeje com base no orçamento individual, ajustando os
alimentos inseridos no planejamento de acordo a disponibilidade
do indivíduo que vai aplicá-lo. Uma dica é utilizar alimentos
naturais de acordo a sazonalidade, os quais regularmente
apresentam valor de aquisição mais baixos em relação aos demais.
ervilha, tomate, milho e feijão). O outono está em tom terroso (goiaba, caqui,
abóbora, chuchu, pepino, batata-doce, aipim, beterraba e cenoura). Por fim, o
inverno está em cor azul, com diversas opções de frutas e hortaliças, tais como
laranja, bergamota, abóbora, abobrinha, agrião, alface, beterraba, brócolis,
cenoura, chuchu, couve, couve-flor, espinafre, mostarda, aipim e repolho. Fim
da descrição.
Exercício de Fixação
Paciente JVD, sexo masculino, 63 anos, negro, casado, aposentado há
cerca de 02 anos, trabalhava como marceneiro. Realizou atendimento
nutricional ambulatorial no dia 06/05/2024, encaminhado pelo
geriatra para reeducação alimentar. Relata antecedentes familiares,
pai e mãe falecidos por cardiopatias, e irmã com hipercolesterolemia,
nega história familiar de DM ou neoplasias. Nega antecedentes
patológicos pessoais. Diz ser ex-tabagista (por 10 anos) e etilista.
Reside com a esposa e 01 filha. Alega prática de atividade física diária
(caminhada de 7 km ao dia). TGI normal.
Antropometria
Peso atual: 65,9 Kg. 
Altura estimada: 1,68 m. 
IMC: 23,36 Kg/m2 (Eutrofia)
Vamos construir o passo a passo de um planejamento alimentar?! 
Quadro 1 – Objetivos e condutas nutricionais
Objetivos Condutas
Auxiliar na manutenção do
estado nutricional.
Ofertar dieta equilibrada e
adequada em energia, macro
e micronutrientes, em
especial cálcio e ferro.
Macronutrientes:
Quadro 2 – Cálculo dos valores de macronutrientes em percentual, calorias e gramas
Definir os objetivos nutricionais e as ações (condutas)
necessárias para o alcance dos objetivos traçados.
1
Realizar os Cálculos das Necessidades Nutricionais (VET).
• Gasto Energético Total;
• Equações de Mi�in-St Jeor: 2.224,4 kcal.
2
Distribuir os macronutrientes e definir necessidade de
micronutrientes.
3
Macronutriente Percentual
Valor em
calorias
Valor em
gramas
Proteína 10%
222,4
kcal
÷ 4* = 56,1 g
(0,8 g/kg/dia)
Carboidrato 60%
1.334,64
kcal
÷ 4* = 333,7 g
Gordura 30%
667,32
kcal
÷ 9* = 74,1 g
Somatório 100%
2.224,4
kcal
–
Micronutrientes:
Quadro 3 – Valores diários para micronutrientes específicos para indivíduo do sexo
masculino na faixa etária de 51 a 70 anos
Fonte: Adaptado de DRI, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019
#ParaTodosVerem: no quadro, é possível visualizar vitaminas subdivididas
entre tipos (vitamina A, C, D, E, K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6, Folato, B12,
Ácido Pantotênico, Biotina e Colina) e suas quantidades diárias recomendadas
para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a 70 anos. Abaixo, o
quadro apresenta dados acerca dos teores recomendados para minerais, sendo
eles: Cálcio, Cromo, Cobre, Flúor, Iodo, Ferro, Magnésio, Manganês,
Molibdênio, Fósforo, Selênio, Zinco, Potássio e Sódio, além de suas quantidades
diárias recomendadas para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a
70 anos. No que tange às vitaminas, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a
70 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C (90 mg), Vitamina D (15 μg),
Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2 mg), Riboflavina (1,3
mg), Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,7 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4
μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg) e Colina (550 mg). Já no que
tange aos minerais, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a 70 anos: Cálcio
(1.000 mg), Cromo (30 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro
(8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo
(700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg) e Sódio (1.500
mg). Fim da descrição.
Quadro 4 – Recordatório de 24h (REC 24h)
Refeição REC 24h
Café da manhã
1 prato de papa de aveia (3 colheres de
sopa de aveia + 3 colheres de sopa de
leite em pó integral
Lanche da
manhã
1 fruta
½ pacote de bolacha salgada (6-8
Realizar o estudo alimentar (recordatório de 24h ou dia alimentar
habitual).
4
Refeição REC 24h
unidades)
Almoço
2 colheres de servir de arroz + 1 colher de
servir de feijão + 1 porção de couve
refogada + 2 colheres de sopa de farinha
de mandioca + 1 bife de peito de frango
cozido + 1 copo de suco de fruta com
açúcar
Lanche da tarde 1 tapioca de queijo + 1 xícara de chá
Jantar
2 pratos fundos de sopa de legumes com
macarrão + 1 copo de 200 mL de leite
desnatado
Ceia 200 mL de iogurte
Com auxílio das tabelas de composição dos alimentos, foram analisadas as
composições em macronutrientes e em alguns micronutrientes dos componentes do
REC 24h. A partir daí, foram elencadas as recomendações de acordo com os cálculos de
macronutrientes e as tabelas de micronutrientes para identificar a adequação dessa
dieta praticada pelo paciente diante de suas necessidades nutricionais.
Quadro 5 – Adequação de macronutrientes e micronutrientes a partir do recordatório
de 24h (REC 24h)
REC 24h Necessidade Percentual Con
Energia
3061
kcal
2.224,4 kcal 137%
Co
ac
nece
Proteínas
1,16
g/kg/dia
Cell 80,8
g/kg/dia
145%
Co
ac
nece
Lipídios 30,49% 30% 101,6%
Co
ad
Carboidratos 54,99% 60% 91,65%
Co
ab
nece
Ferro 7 mg 8 mg 87,5%
Co
ab
nece
Cálcio 900 mg 1.000 mg 90%
Co
ab
nece
Elaborar a prescrição dietética (características da dieta):
“Prescrevo plano alimentar quantitativo, de consistência normal,
fracionado em 6 refeições, com oferta de 2.452,1 kcal subdivididas
em 58% de CHO, 30% de LIP e 11% de PTN (0,9 g/kg/dia) e
adequado em micronutrientes, tais como: Ca (1.703 mg/dia) e Fe
(8,5 mg/dia)”.
5
Quadro 6 – Plano alimentar quantitativo
Café da Manhã (07:00h)
1 copo médio de vitamina;
1 unidade de pão integral;
1 fatia média de queijo branco;
1 fruta média ou fatia média de fruta com 1 colher de
sobremesa de linhaça.
Lanche da manhã (10:00h)
1 fruta média ou fatia média de fruta.
Almoço (12:00h)
Salada crua à vontade (alface, couve, tomate, cenoura,
cebola e beterraba) com 1 colher de sobremesa de azeite;
4 colheres de sopa de arroz integral cozido;
1 concha média de feijão carioca cozido;
1 e ½ pedaço médio de carne bovina;
1 copo médio de suco de fruta.
Elaborar o planejamento alimentar:6
Café da Manhã (07:00h)
Lanche da tarde (15:00h)
1 pão integral;
1 copo médio de suco de fruta.
Jantar (18:00h)
2 rodelas de inhame;
1 pedaço médio de filé de peixe cozido; 
1 xícara média de café descafeinado com 2 colheres de
sobremesa de leite desnatado.
Ceia(21:00h)
1 pote médio (250g) de coalhada desnatada.
Construir orientações nutricionais específicas:
• Evitar permanecer longos períodos de jejum,
realizando as 6 refeições diárias indicadas;
• Sempre que possível, associar fibras às refeições
(aveia em flocos, granola diet, linhaça, chia);
7
• Consumir leite e derivados em versão
desnatada, evitando consumo excessivo de
gorduras;
• Preferir pães, cereais e biscoitos integrais;
• Na preparação do cuscuz, adicionar 2 colheres
de sopa de fubá de milho para cada 1 colher de
sopa de aveia em flocos;
• Evitar o consumo de alimentos industrializados
(biscoito recheado, sucos de caixinha,
refrigerantes), pois são ricos em açúcares e
gorduras, contribuindo para elevação da
glicemia;
• Evitar o consumo excessivo de sal (molhos
prontos, ervilha e milho verde enlatados,
sardinhas em conserva, temperos prontos,
presunto, mortadela, salame, salsicha,
maionese, ketchup e afins), evitando elevação da
pressão arterial;
• Consumir alimentos fontes de gorduras boas
(oleaginosas, como amendoim, castanhas;
abacate; óleo de soja ou azeite; peixes);
• Preferir consumir alimentos assados (no forno),
cozidos e no vapor. Evitar frituras;
Guias Alimentares e Cardápios
O Guia Alimentar para a População Brasileira, com sua última versão publicada em
2014, é um documento oficial veiculado pelo Ministério da Saúde com o objetivo de
promover uma alimentação adequada e saudável para a população em geral. Ele inclui
recomendações embasadas em princípios como a promoção da saúde, a
sustentabilidade e o respeito à cultura alimentar brasileira, tendo como princípio a
variedade da alimentação, o ato de nutrir-se com “comida de verdade”, a regularidade
das refeições e a sustentabilidade da alimentação.
• Mesmo em dias frios, manter o consumo de,
pelo menos, 2 litros de água por dia (5-6 copos).
Importante!
Vale lembrar que o exemplo citado é específico para o paciente do
caso clínico abordado. Objetivos nutricionais diferentes vão requerer
condutas diferentes. Além disso, a individualidade da atenção gerará
uma intervenção única e específica para o indivíduo que receberá o
planejamento nutricional.
O documento contém, em sua construção, recomendações para a criação de cardápios,
com orientações acerca de grandes refeições e lanches. Além disso, expõe o quão
importante se faz considerar alguns fatores, tais como:
O Quadro 7 a seguir expõe as orientações contidas no Guia Alimentar para a População
Brasileira, visando à construção de um cardápio nutricionalmente equilibrado e que
pode ser usado como norte para cálculo do planejamento alimentar.
Quadro 7 – Orientações contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira,
visando à construção de um cardápio nutricionalmente equilibrado
Café da Manhã
Frutas frescas, sucos naturais, pães integrais, ovos, leite,
iogurte, cereais integrais.
Exemplo: pão integral com queijo branco, suco de laranja
natural, uma banana.
Lanches
Diversidade: promoção da minimização da monotonia alimentar,
ofertando várias fontes de nutrientes ao longo das refeições;
Sazonalidade: preferência por alimentos da “época”; além de
mais econômicos e sustentáveis, são mais nutritivos por serem
expostos às suas condições ideias de desenvolvimento;
Redução do consumo de ultraprocessados.
Café da Manhã
Frutas, castanhas, iogurte natural, sanduíches integrais.
Exemplo: iogurte natural com mel e granola, maçã.
Almoço e jantar
Arroz (preferencialmente integral), feijão, carnes magras (ou
alternativas vegetarianas), legumes, verduras.
Exemplo: arroz integral, feijão preto, filé de frango grelhado,
salada de alface e tomate, abobrinha refogada.
Sobremesas
Frutas frescas, salada de frutas, iogurte com mel.
Exemplo: salada de frutas com iogurte natural.
Fonte: Adaptado de Ministério da Saúde, 2014
Estimativa do Valor Energético
Total e de Nutrientes da Dieta
Após construir a intervenção nutricional, seguindo os passos abordados no segundo
tópico desta unidade, faz-se necessário avaliarmos a adequação do planejamento
alimentar diante das necessidades nutricionais apresentadas pelo indivíduo.
Para tanto, serão utilizados os dados previamente obtidos na anamnese nutricional e
no estudo alimentar (diários alimentares, recordatórios de 24 horas ou questionários
de frequência alimentar). Tal qual utilizado no estudo alimentar, as tabelas de
composição dos alimentos são instrumentos que auxiliam na determinação do
conteúdo em energia e nutrientes dos alimentos, sendo úteis também para promover o
acompanhamento da intervenção proposta.
Para analisarmos a oferta calórica, é necessário identificar a quantidade de cada
macronutriente contido em todos os alimentos presentes no planejamento alimentar.
Em sequência, calculamos o valor calórico de proteínas, carboidratos e lipídios,
multiplicando-os por seus respectivos fatores de Atwater. Ao obter essa informação,
promovemos o somatório do total calórico, identificando quantas quilocalorias o
planejamento ofertará por dia.
Vamos supor que uma pessoa consumiu o seguinte em um dia:
Usando valores aproximados de composição:
200 g de arroz cozido (carboidratos);
100 g de frango grelhado (proteínas);
30 g de óleo de cozinha (gorduras).
Para os micronutrientes, devemos elencar aqueles de interesse para avaliação, de
acordo com a demanda apresentada pelo indivíduo. Vamos analisar esse caso com um
exemplo?
Vamos supor que um paciente do sexo masculino, com 60 anos, apresenta deficiência
de cálcio e precise controlar o consumo diário de sódio, estando entre 700 e 900
mg/dia.
Nesse caso, entendemos que cálcio e sódio são nutrientes de interesse para o paciente.
Então, vamos analisar a quantidade desses minerais na dieta:
Quadro 8 – Plano alimentar
Desjejum (7h)
Papa de aveia (2 colheres de sopa de aveia + 2 colheres de
sopa de leite desnatado + 1 colher rasa de sobremesa de
açúcar demerara + 1 copo de água de 250 mL)
Arroz cozido: 28 g de carboidratos por 100 g
200 g → 56 g de carboidratos → 56 g * 4 kcal/g = 224 kcal;
Frango grelhado: 25 g de proteínas por 100 g
100 g → 25 g de proteínas → 25 g * 4 kcal/g = 100 kcal;
Óleo de cozinha: 100 g de gorduras por 100 g
30 g → 30 g de gorduras → 30 g * 9 kcal/g = 270 kcal;
Valor energético total: 224 kcal (carboidratos) + 100 kcal
(proteínas) + 270 kcal (gorduras) = 594 kcal.
Desjejum (7h)
Lanche (10h)
1 maçã.
Almoço (12h)
Salada crua à vontade (alface, tomate, cebola, beterraba,
cenoura) + 1 colher de sopa de azeite de oliva;
1 colher de servir de arroz parboilizado;
1 concha média de feijão branco;
1 bife médio de frango grelhado;
1 laranja.
Lanche (15h)
2 bananas nanicas.
Jantar (18h)
1 fatia média de cuscuz com aveia (2 colheres de sopa de
massa de cuscuz + 1 colher de sopa de aveia + 2 fatias de
Desjejum (7h)
queijo coalho + 2 rodelas de tomate).
Ceia (20h)
1 maçã.
Lanche Extra (22h)
1 copo de leite desnatado + 2 colheres de sopa de proteína
de soja isolada.
 Ao analisarmos o planejamento alimentar, com auxílio da tabela de composição dos
alimentos, foi possível quantificar o teor de cálcio e sódio ofertado:
Cálcio: 1.004,9 mg.
Sódio: 746,3 mg.
E agora? Como eu sei se esses valores calculados a partir do planejamento condizem
com o que preciso ofertar ao paciente?
Vamos recorrer a um dado já abordado anteriormente!
A análise dos valores dispostos nas DRIs (Dietary Reference Intakes), compartilhados
no quadro 9, norteará a compreensão das demandas do paciente diante da conduta
adotada. Nesse caso, o paciente em questão possui a demanda diária de 1.000 mg de
cálcio e 1.500 mg de sódio.
Quadro 9 – Valores diários para minerais específicos para indivíduo do sexo
masculino na faixa etária de 51 a 70 anos 
Fonte: DRI, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019
#ParaTodosVerem: no quadro, é possível visualizar dados acerca dos teores
recomendados de minerais para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de
51 a 70 anos, sendo eles: Cálcio (1.000 mg),Cromo (30 μg), Cobre (900 μg),
Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3
mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg),
Potássio (3.400 mg) e Sódio (1.500 mg). Fim da descrição.
Logo, podemos construir uma tabela de adequação.
Quadro 10 – Adequação de nutrientes de acordo com as recomendações nutricionais
Partindo dos exemplos citados, vamos retornar ao caso do paciente JVD?
Foi realizada, previamente, a construção do planejamento alimentar. Agora, cabe a nós
identificarmos se a sua construção condiz com as necessidades nutricionais. Tal qual
feito no exemplo anterior, chegou a hora de avaliar a adequação do cardápio do
paciente. 
Importante!
Os valores calculados devem ser sempre comparados com as
necessidades nutricionais individuais, atentando-se ao fato de que
elas podem variar com base em fatores como idade, sexo, peso,
altura, nível de atividade física e condições de saúde.
Quadro 11 – Adequação de macronutrientes e micronutrientes do plano alimentar do
paciente JVD
Plano
alimentar
Necessidade Percentual Co
Energia 2.352 2.224,4 kcal 105,7% Ad
Proteínas 55,9 g/dia 52,72 g/dia 106%
C
ad
Lipídios 30% 30% 100% C
Carboidratos 58,1% 60% 96,8% C
ad
Ferro 8 mg 8 mg 100%
C
ad
Cálcio 1.125 mg 1.000 mg 112,5% C
ad
A partir da análise dos dados do quadro 11, foi possível concluir que o planejamento
construído supre as demandas nutricionais do paciente JVD e responde ao objetivo
nutricional traçado. 
Alimentos Equivalentes e
Substitutos
Alimentos equivalentes são aqueles que, embora diferentes, têm composição
nutricional semelhante e podem ser usados de modo a promover variação de alimentos
nas refeições sem causar maiores mudanças no valor nutricional do planejamento
alimentar. Eles geralmente pertencem ao mesmo grupo alimentar e fornecem
quantidades comparáveis de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras),
vitaminas e minerais. Por exemplo, dentro do grupo dos grãos e cereais, o arroz, o
macarrão, a quinoa e a cevada possuem teores similares de carboidrato, quando
adotadas as quantidades coerentes.
Já os alimentos substitutos são utilizados quando um alimento específico precisa ser
trocado por outro em virtude de restrições dietéticas, alergias, intolerâncias,
preferências pessoais ou disponibilidade. A substituição deve ser feita de maneira a
manter o valor nutricional e a funcionalidade culinária do alimento original. Por
exemplo, o leite de vaca pode ser substituído por leites vegetais, como o leite de
amêndoas, soja, aveia ou coco, considerando o enriquecimento com cálcio e vitamina
D nesses produtos.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
Leitura
Lista de Substituição
No link a seguir, é possível acessar um exemplo de tabela de
equivalentes e substitutos com vasta aplicação na prática clínica.
ACESSE
Voltando ao caso do paciente JVD, vamos construir uma tabela de equivalentes com
base no planejamento alimentar previamente exposto?
Quadro 12 – Plano alimentar com substituições do paciente JVD
Café da manhã (07:00h)
1 copo médio de vitamina ou 1 copo médio de suco de fruta
com leite desnatado ou 1 copo médio de leite desnatado;
1 unidade de pão integral ou 1 prato raso de papa de aveia
ou 5 unidades de biscoito integral;
1 fatia média de queijo branco ou 1 colher de sopa rasa de
requeijão light ou 2 claras de ovo cozidas;
1 fruta média ou fatia média de fruta com 1 colher de
sobremesa de linhaça ou granola ou aveia em flocos. 
Lanche da manhã (10:00h)
1 fruta média ou fatia média de fruta.
Almoço (12:00h)
https://webdiet.com.br/cliente/pdf/pdf_substituicao.php?n=WGl6KioxMzIyMSoqTEpt&p=bVRRKio5NzQ3OSoqbTN4&c=ZDdUKioxNDM1NjkqKlRIZA==&ps=Sm9BKioxODQwMzEqKmpoMA==
Café da manhã (07:00h)
Salada crua à vontade (alface, couve, tomate, cenoura,
cebola e beterraba) com 1 colher de sobremesa de azeite
ou 3 colheres de sopa de salada cozida (batata inglesa,
cenoura, chuchu e beterraba) com 1 colher de sobremesa
de azeite;
4 colheres de sopa de arroz integral cozido ou 4 colheres
de sopa de arroz parboilizado cozido ou 4 colheres de
sopa de arroz branco;
1 concha média de feijão carioca cozido ou 1 concha média
de feijão verde cozido ou 1 concha média de feijão preto
cozido;
1 e ½ pedaço médio de carne bovina, frango ou peixe
cozidos;
1 copo médio de suco de fruta ou 1 fruta média ou fatia
média de fruta (meia hora após refeição).
Lanche (15:00h)
1 pão integral ou 2 torradas de pão francês ou 5 unidades
de biscoito integral;
1 copo médio de suco de fruta ou 1 fruta média ou fatia
média de fruta (meia hora após refeição).
Café da manhã (07:00h)
Jantar (18:00h)
2 rodelas de inhame ou 1 unidade pequena de batata-doce
ou 5 colheres de sopa de cuscuz com aveia em flocos;
1 pedaço médio de filé de peixe cozido ou 1 unidade de ovo
frito ou 1 pedaço médio de peito de frango grelhado;
1 xícara média de café descafeinado com 2 colheres de
sobremesa de leite desnatado. 
Ceia (21:00h)
1 pote médio (250 g) de coalhada desnatada ou 1 copo
médio de leite com 1 colher de sopa de farelo de aveia ou 1
copo médio de iogurte desnatado com 1 colher de sopa de
aveia em flocos ou farelo de aveia.
Ao inserir, de forma estratégica, alimentos equivalentes e substitutos, é possível
garantir uma dieta diversificada, nutritiva e adaptada às necessidades individuais, sem
comprometer o prazer e a qualidade das refeições.
Concluímos, a partir do exposto, que o estudo da composição dos alimentos visando ao
planejamento e à avaliação de cardápios para indivíduos saudáveis requer uma
abordagem individualizada e holística, levando em consideração não apenas as
necessidades nutricionais, mas também os aspectos psicoemocionais e
comportamentais relacionados à alimentação. Essa prática é essencial para promover a
saúde, o bem-estar e a qualidade de vida a longo prazo.
Assim, finalizamos a trajetória da intervenção nutricional no paciente JVD e nossa
caminhada pela Composição dos Alimentos. Foi um prazer acompanhá-lo nesta
jornada! Até mais!
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta
Unidade:
  Vídeo  
Como Calcular Cardápio Manualmente 
No vídeo a seguir, é possível acompanhar o passo a passo para a construção de um
cardápio de forma manual, com auxílio da Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos – TACO.
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📄 Material Complementar
  Leitura  
Dez Passos Para uma Alimentação Adequada e Saudável
No link a seguir, é possível encontrar o encarte do Ministério da Saúde contendo os 10
passos para uma alimentação adequada e saudável.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Avaliação da Adequação Nutricional de Dietas
Veiculadas em Revistas Não Científicas Voltadas ao
Público Feminino
COMO CALCULAR CARDÁPIO MANUALMENTE - VET. NPU, NPCALCOMO CALCULAR CARDÁPIO MANUALMENTE - VET. NPU, NPCAL
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/dez_passos_alimentacao_adequada_saudavel_dobrado.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=Bj7LwCexhK4
O artigo a seguir apresenta uma das funcionalidades do cálculo de uma tabela de
adequação do ponto de vista da avaliação de dietas.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Base da Nutrição Dietética
Esse livro contempla a temática discutida na unidade, permeando as bases para o
planejamento dietético, desde a avaliação do paciente até o acompanhamento após a
construção do planejamento alimentar.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/4899.pdf
http://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/201601/INTERATIVAS_2_0/BASE_DA_NUTRICAO_E_DIETETICA/U1/LIVRO_UNICO.pdf
COZZOLINO, S. M. F. (Org.) Biodisponibilidade de Nutrientes. 5. ed. Barueri, SP:
Manole, 2016. 1443 p.
DALA-PAULA, B. M. Química & Bioquímica de Alimentos. 1. ed. Alfenas: Editora
Universidade Federal de Alfenas, 2021. 250 p.
DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. 
FRANCO, G. Tabela de Composição química dos alimentos. 9.integral, grãos variados e macarrão. Fim da descrição.
Alimentos Reguladores 
Os alimentos reguladores, também conhecidos como alimentos protetores,
desempenham um papel crucial na promoção da saúde e na prevenção de doenças. Eles
são ricos em vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras, e são essenciais para o
funcionamento adequado do corpo e para manter o equilíbrio do organismo:
Frutas e vegetais: são fontes importantes de vitaminas, minerais e
antioxidantes, como vitamina C, vitamina A, potássio e
flavonoides. Esses nutrientes ajudam a fortalecer o sistema
imunológico, proteger contra doenças cardiovasculares, reduzir o
risco de câncer e promover a saúde ocular e a saúde da pele. As
fibras presentes em frutas e vegetais também contribuem para a
saúde digestiva e ajudam a regular os níveis de glicose e colesterol
séricos;
Legumes e grãos integrais: são excelentes fontes de fibras,
proteínas vegetais, vitaminas do complexo B e minerais como
magnésio. As fibras ajudam na saúde intestinal, reduzem o
colesterol e promovem a sensação de saciedade, o que pode
auxiliar no controle do peso. Os grãos integrais também têm um
índice glicêmico mais baixo, o que ajuda a manter os níveis de
glicose sérico estáveis;
Laticínios: produtos lácteos como leite, queijo e iogurte são ricos
em cálcio, vitamina D e proteínas de alta qualidade. O cálcio é
essencial para a saúde dos ossos e dos dentes, enquanto a
vitamina D auxilia na absorção do cálcio. Os produtos lácteos
também fornecem probióticos benéficos para a saúde intestinal;
Gorduras: fontes de gorduras insaturadas, como peixes
gordurosos, abacate, nozes e sementes, são importantes para a
saúde cardiovascular, reduzindo o risco de doenças cardíacas e
promovendo a saúde do cérebro.
Figura 5 – Alimentos reguladores
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem expõe alimentos reguladores, sendo eles:
sardinhas frescas, salmão, castanhas, nozes, ervilha, aveia laminada, grãos em
geral, queijo, leite, azeite de oliva, tomate, maçã, brócolis, alho e abacate. Fim da
descrição.
Alimentos Construtores 
Os alimentos construtores são essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e a
reparação dos tecidos do corpo. Eles são ricos em proteínas, vitaminas, minerais e
outros nutrientes necessários para a construção e a manutenção de músculos, ossos,
pele, cabelo e outros tecidos. São eles: 
Alimentos ricos em proteínas: alimentos como carnes magras,
aves, peixes, ovos, laticínios, legumes, nozes e sementes são
excelentes fontes de proteína. As proteínas são essenciais para a
síntese muscular, a reparação de tecidos e a produção de enzimas
e hormônios, além de desempenhar um papel importante na
regulação do sistema imunológico;
Alimentos ricos em ferro e cálcio: o ferro é crucial para a
formação de hemoglobina, que transporta oxigênio para as
células do corpo, enquanto o cálcio é essencial para a saúde dos
ossos e dos dentes. Alimentos como carne vermelha magra,
fígado, frutos do mar, legumes, folhas verde-escuras, laticínios e
produtos fortificados são boas fontes de ferro e cálcio;
Alimentos ricos em vitaminas e minerais: desempenham papéis
importantes na regulação de processos metabólicos, no
fortalecimento do sistema imunológico e na manutenção da
saúde geral. Frutas, vegetais, legumes, grãos integrais, laticínios e
carnes magras são todas fontes ricas em uma variedade de
vitaminas e minerais essenciais, como vitamina C, vitamina D,
vitamina K, ácido fólico, potássio e magnésio;
Alimentos ricos em ácidos graxos essenciais: ácidos graxos
ômega-3 e ômega-6 são essenciais para a saúde cardiovascular, a
função cerebral e a inflamação saudável. Peixes gordurosos, como
salmão, sardinha e truta, bem como nozes, sementes de linhaça e
chia, são boas fontes de ácidos graxos ômega-3. Óleos vegetais,
como óleo de canola, óleo de linhaça e óleo de soja, são boas
fontes de ácidos graxos ômega-6.
Figura 6 – Alimentos construtores
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta o contorno de um braço desenhado em
giz, em posição que expõe a musculatura do bíceps. Na região do musculo citado,
foi realizado o preenchimento com alimentos ricos em proteínas, sendo eles:
pescado, representado pelo salmão, peito de frango, bife de carne bovina, queijo
e ovos. Ao redor da imagem, há oleaginosas e uma jarra com leite. Fim da
descrição.
Vale salientar que, apesar do conhecimento acerca das fontes alimentares, tal conceito
depende diretamente de dois fatores: 
A quantidade de nutrientes presentes no alimento, ou seja,
alimentos que possuem uma alta concentração de nutrientes em
relação à sua quantidade de energia são chamados de alimentos
"ricos em nutrientes" ou "de alta densidade de nutrientes". Esses
alimentos são altamente recomendados, pois ajudam a atender às
necessidades nutricionais;
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Funções dos Nutrientes
Os nutrientes são substâncias essenciais encontradas nos alimentos e desempenham
diversas funções vitais no corpo humano, uma vez que este não consegue produzi-los
em quantidade suficiente para atender às suas necessidades.
A quantidade do alimento normalmente consumida, visto que a
efetividade do consumo, considerando o alcance das funções dos
nutrientes, apresenta-se como dose-dependente, sendo suas
quantidades diárias variáveis de acordo com o macro ou o
micronutriente, o sexo, a etnia, a idade e a condição clínica
(saúde-doença).
Leitura
FAO: Biodiversidade do Solo é a Base da Vida Humana 
Você sabia que o solo impacta diretamente a composição nutricional
dos alimentos de origem vegetal? Acesse o artigo a seguir e saiba
mais.
Você Sabia?
Até o século XX, a ciência da nutrição era pautada na determinação do
valor calórico dos alimentos, e pouco se discutia acerca das fontes de
baixa caloria, a exemplo das frutas, das verduras e dos legumes. A
necessidade de conhecer a composição dos alimentos e correlacioná-
lo com o processo saúde e doença desenvolveu-se em meados do
século XX, com os surtos documentados de beribéri, pelagra e
raquitismo, trazendo à luz as avitaminoses de modo geral.
Leitura
Comparação dos Casos de Beribéri entre Indígenas e não Indígenas,
Brasil, 2013 a 2018 
O artigo a seguir trata da comparação dos casos de beribéri entre
indígenas e não indígenas, com enfoque na importância do
conhecimento da composição do alimento como tratativa para
minimização das hipovitaminoses:
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Carboidratos
Os carboidratos desempenham diversas funções importantes no corpo humano.
Sendo as principais:
Fornecimento de energia: os carboidratos são a principal fonte de
energia para o corpo humano. Eles são quebrados durante a
digestão em glicose, que é absorvida na corrente sanguínea e
usada pelas células como combustível para realizar suas funções
metabólicas;
Reserva de energia: o corpo armazena glicose na forma de
glicogênio nos músculos e no fígado. Quando os níveis de glicose
no sangue estão baixos, como durante o jejum ou atividade física
intensa, o glicogênio é quebrado em glicose para fornecer energia
imediata;
Fornecimento de carbono: os carboidratos também fornecem
carbono, que é utilizado na síntese de diversas moléculas
importantes, como ácidos nucleicos (DNA e RNA), aminoácidos e
ácidos graxos;
Preservação de proteínas: quando há uma ingestão adequada de
carboidratos na dieta, eles ajudam a preservar as proteínas do
corpo, impedindo que elas sejam utilizadas como fonte de energia.
Isso é especialmente importante para evitar a quebra de tecidos
musculares em busca de energia;
Proteínas
Existem várias moléculas cruciais para a vida, e as proteínas são um exemplo notável
devido à sua versatilidade extraordinária. Elas estão envolvidas em praticamente todos
os processos biológicos, desempenhando funções vitais.
Regulação do metabolismo lipídico: quando a ingestão de
carboidratos é baixa, o corpo pode recorrer à quebra de gorduras
paraed. São Paulo: Editora
Atheneu, 1999. 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intakes (DRIs): The Essential Guide
to Nutrient Requirements. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2006.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Tabela de
Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE,
2011.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2013. 1228 p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em:
Página 3 de 3
📄 Referências
. Acesso em: 11/07/2024.
RIBEIRO, E. P. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. (e-book)
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Universidade de São
Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. Disponível em:
. Acesso em: 11/07/2024.
TORRES, A. Comida de época. Publicado em: 12/07/2016. Disponível em:
. Acesso em:
11/07/2024.obter energia, resultando na produção de corpos cetônicos;
Fornecimento de fibras: algumas formas de carboidratos, como
fibras alimentares, são importantes para a saúde digestiva.
Construção e reparo de tecidos: as proteínas são os principais
componentes estruturais dos tecidos do corpo, incluindo
músculos, pele, cabelo, unhas, ossos e órgãos internos. Elas são
essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e o reparo dos
tecidos;
Enzimas: as proteínas atuam como enzimas, que são
catalisadores biológicos que aceleram as reações químicas no
corpo;
Transporte de substâncias: algumas proteínas atuam como
transportadoras, facilitando o transporte de substâncias através
das membranas celulares ou na corrente sanguínea;
Hormônios: algumas proteínas funcionam como hormônios, que
são mensageiros químicos que regulam várias funções do corpo;
Sistema imunológico: as proteínas desempenham papéis
importantes no sistema imunológico, incluindo a produção de
anticorpos que ajudam a combater infecções e patógenos
invasores;
Lipídios (Gorduras)
Os lipídios são mais apropriadamente definidos como "ácidos graxos e seus derivados,
além de substâncias relacionadas biossinteticamente ou funcionalmente a esses
compostos" (BRAGAGNOLO, 2017, n. p.). Dentre as suas funções, podemos citar:
Equilíbrio hídrico e pH: algumas proteínas, como as albuminas,
ajudam a manter o equilíbrio hídrico e o pH do sangue e dos
fluidos corporais;
Fonte de energia: embora as proteínas não sejam a fonte primária
de energia para o corpo, em situações de necessidade extrema,
como durante o jejum prolongado ou exercício intenso, elas
podem ser quebradas em aminoácidos e utilizadas para produção
de energia.
Fornecimento de energia: quando metabolizados, fornecem mais
que o dobro de energia por grama do que carboidratos e proteínas.
Eles são armazenados no tecido adiposo e são utilizados como
fonte de energia durante períodos de jejum ou exercício
prolongado;
Componente estrutural das membranas celulares: os lipídios,
especialmente os fosfolipídios, são componentes essenciais das
membranas celulares. Eles ajudam a manter a integridade
estrutural das células e a regular a passagem de substâncias
dentro e fora das células;
Isolamento térmico e proteção: o tecido adiposo, composto
principalmente por lipídios, atua como isolante térmico, ajudando
a manter a temperatura corporal. Além disso, serve como uma
camada de proteção para órgãos internos contra impactos físicos;
Transporte de vitaminas lipossolúveis: vitaminas lipossolúveis,
como as vitaminas A, D, E e K, são solúveis em lipídios e
Vitaminas
As vitaminas são encontradas em uma ampla variedade de alimentos e seus conteúdos
podem variar significativamente dentro de um mesmo grupo alimentar. 
dependem destes para serem absorvidas e transportadas pelo
corpo;
Síntese de hormônios e mensageiros químicos: os lipídios são
precursores de hormônios esteroides, como os hormônios
sexuais (testosterona, estrogênio e progesterona) e os
hormônios adrenais (cortisol e aldosterona);
Absorção de nutrientes: alguns lipídios, como os ácidos graxos
essenciais, são necessários para a absorção eficaz de certos
nutrientes, como vitaminas lipossolúveis e antioxidantes, no
trato gastrointestinal;
Papel estrutural em tecidos específicos: certos lipídios
desempenham papéis estruturais em tecidos específicos, como o
sistema nervoso, no qual os lipídios formam a bainha de mielina,
que é essencial para a transmissão eficiente de sinais nervosos.
Figura 7 – Vitaminas para a saúde
Fonte: Adaptado de Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta um corpo humano no centro e, ao
redor, expõe vitaminas que são essenciais para a saúde. Sendo elas: vitamina A,
B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E e K. Fim da descrição.
Esses compostos orgânicos possuem funções e características químicas
diversificadas, destacando a importância de compreendê-los ao tomar decisões
durante o processamento, o armazenamento de alimentos e a formulação de
planejamento alimentar.
Cofatores enzimáticos: muitas vitaminas atuam como cofatores
enzimáticos, ajudando as enzimas a catalisar reações químicas no
corpo. Elas ajudam a regular o metabolismo, facilitando reações
bioquímicas essenciais para o funcionamento celular;
Antioxidantes: algumas vitaminas, como a vitamina C, a vitamina
E e o betacaroteno (um precursor da vitamina A), atuam como
Minerais
Os minerais são essenciais na dieta humana. Embora a necessidade desses nutrientes
seja constante, geralmente são requeridos em quantidades mínimas e, quando
antioxidantes, ajudando a neutralizar os radicais livres e a
proteger as células contra danos oxidativos;
Síntese de substâncias: algumas vitaminas são necessárias para a
síntese de substâncias importantes no corpo. Por exemplo, a
vitamina D é necessária para a absorção de cálcio, e a vitamina K é
necessária para a coagulação sanguínea;
Função imunológica: as vitaminas desempenham papéis
importantes no sistema imunológico, ajudando a manter a função
adequada das células imunológicas e a resposta imunológica do
corpo a infecções e doenças;
Visão: a vitamina A é necessária para a função da retina e a visão
em condições de pouca luz;
Saúde da pele e dos tecidos: as vitaminas A, C e E são importantes
para a saúde da pele e dos tecidos, ajudando na cicatrização de
feridas, na produção de colágeno e na proteção contra danos
causados pelos radicais livres;
Regulação do crescimento e desenvolvimento: as vitaminas
desempenham papéis importantes no crescimento e no
desenvolvimento adequados. Elas são essenciais para o
desenvolvimento ósseo, o crescimento celular e a função
neurológica;
Metabolismo de energia: algumas vitaminas, como as vitaminas
do complexo B, são essenciais para o metabolismo de
carboidratos, gorduras e proteínas, ajudando o corpo a converter
alimentos em energia utilizável.
consumidos em excesso, alguns podem ser prejudiciais à saúde. 
Figura 8 – Minerais
Fonte: Adaptado de Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem apresenta círculos coloridos com as abreviaturas
de minerais ao centro, sendo eles: Se, Na, F, S, Mg, I, Si, Cr, K, Ca, Zn e Fe. Fim da
descrição.
Eles estão presentes em alimentos de origem vegetal e animal em várias proporções,
com diferentes níveis de absorção, e suas principais funções estão elucidadas a seguir:
Constituição de estruturas corporais: o cálcio, o fósforo, o
magnésio e o flúor são particularmente importantes para a
formação e a manutenção da saúde óssea e dental;
Regulação de reações químicas: muitos minerais atuam como
cofatores enzimáticos, facilitando reações químicas no corpo;
Equilíbrio hídrico e osmótico: minerais como sódio, potássio e
cloreto desempenham papéis importantes na regulação do
equilíbrio hídrico e osmótico do corpo;
Contração muscular e transmissão nervosa: minerais como
cálcio, potássio e magnésio são essenciais para a contração
muscular e a transmissão nervosa;
Participação em reações enzimáticas: alguns minerais, como
zinco, ferro e cobre, são componentes de enzimas importantes,
além de serem necessários para a síntese de DNA, o transporte de
oxigênio e o metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas;
Regulação da pressão sanguínea: minerais como potássio, cálcio e
magnésio desempenham papéis importantes na regulação da
pressão sanguínea;
Componentes de hormônios e estruturas moleculares: o iodo é
necessário para a produção de hormônios da tireoide, que são
essenciais para o metabolismo e o crescimento.
Água
A água é um componente fundamental na maioria dos alimentos e serve como o
principal solvente para os processos metabólicos do corpo humano. É importante
explorar suas propriedades para entender melhor seu papel central na química dos
alimentos, bem como sua inter-relação com a construção de planejamentos
alimentares viáveis, pautados na segurança dos alimentos e na garantia da sua oferta. 
Figura 9 – Água
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem:na imagem, há um rio ou lago, em um dia de sol. A mão de
uma pessoa, posicionada em forma de concha, está tentando pegar a água, que
escorre entre os dedos e retorna ao seu lugar de origem. Fim da descrição.
Dentre as funções orgânicas atribuídas ao conteúdo em água, inicialmente vale a pena
abordar que se trata do solvente universal e, por conseguinte, constitui a maior parte
do corpo humano, sendo essencial para a manutenção e a propagação da vida. É por
meio da água que se promove o transporte de nutrientes, bem como a eliminação dos
resíduos do organismo via urina e pela transpiração, colaborando, ainda, com a
regulação de temperatura e a dissipação do calor do corpo. 
Biodisponibilidade de Nutrientes
O termo “biodisponibilidade” se refere ao quanto um determinado nutriente, presente
em uma matriz alimentar complexa, será absorvido pelo organismo e destinado a
processos metabólicos. Ou seja, a absorção de nutrientes pode variar de acordo com a
matriz dos alimentos ou mudanças em sua estrutura. 
Um exemplo disso são as reações enzimáticas. As enzimas atuam na hidrólise de um
substrato específico e podem interferir diretamente no teor de vitaminas dos
alimentos. Esse processo pode culminar em mudanças na conformação da molécula ou
reduzir sua atividade biológica.
Entendendo que os nutrientes estão suscetíveis a diversas transformações, vale a pena
salientar que, ao avaliar a biodisponibilidade de micronutrientes e compostos
bioativos, deve-se considerar alguns pontos: 
Quantidade consumida em refeições;1
Ligações moleculares;2
Matriz alimentar;3
Presença ou ausência de inibidores de absorção;4
Estado nutricional do consumidor, que se correlaciona
diretamente com suas necessidades nutricionais;
5
Quando falamos de minerais, temos uma baixa biodisponibilidade geral, com exceção
daqueles que apresentam alta absorção, entre eles, o sódio e o potássio. Os minerais
podem, ainda, apresentar redução de sua biodisponibilidade em presença de reações
enzimáticas, tais como o ferro, o zinco e o cálcio. No entanto, na presença de fatores
facilitadores de absorção, a exemplo do ácido ascórbico, o ferro é submetido a um
aumento de absorção, elevando sua biodisponibilidade. Esse fato acontece devido à
funcionalidade da vitamina C de formar um quelante solúvel ou reduzir a forma férrica
a uma que apresente maior solubilidade e disponibilidade, ou seja, reduzindo de Fe+3
(ferro férrico) a Fe+2 (ferro ferroso).
Trata-se de um processo diferente do que identificamos ao avaliar a absorção de ferro
em um contexto em que há excesso de cálcio, visto que o segundo mineral interfere
Fatores genéticos;6
Variáveis individuais, tais como: fase da vida, etnia e sexo.7
Glossário
Quelante: vem do grego "chele" que quer dizer “garra”, evidenciando
a capacidade que essas substâncias possuem de se agarrar a íons
metálicos. Eles promovem ligações coordenadas e formam complexos
estáveis específicos e reversíveis.
diretamente na absorção do primeiro, provavelmente pela formação de complexos
insolúveis (ligação do ferro com cálcio, impedindo a absorção) ou devido à competição
pelos receptores no intestino delgado. 
Já para o cálcio, o aumento de sua biodisponibilidade demanda um agente facilitador
chamado calcitriol (forma ativa da vitamina D), que atua favorecendo a absorção
intestinal do cálcio por meio do transporte ativo dos íons cálcio. Por outra ótica, o
calcitriol parece reduzir, também, o efeito dos fitatos, que são reconhecidos por
formar complexos insolúveis com minerais, reduzindo sua biodisponibilidade.
Nutrientes Limitantes
Além do estudo acerca da biodisponibilidade, o conhecimento sobre os nutrientes
limitantes nos conduz à discussão sobre aqueles componentes que são essenciais ao
crescimento, ao desenvolvimento e à manutenção das funções vitais em organismos,
sendo um fator de risco quando a sua disponibilidade é baixa, ou seja, quando se
apresentam em menor proporção que a demanda metabólica, podendo levar a
deficiências nutricionais e a problemas de saúde. Essas deficiências podem variar de
acordo com a dieta de uma pessoa e com fatores como idade, sexo, estado de saúde e
condições socioeconômicas.
Em Síntese
Um carro, para operar efetivamente, demanda algum combustível. Na
ausência de combustível, ele não funcionará. O combustível seriam os
nutrientes energéticos (carboidratos, lipídios e, em menor
proporção, proteínas). No entanto, alguns outros componentes,
Figura 10 – Óleo de motor: o “nutriente limitante” do carro
Fonte: Getty images
atuando em associação, colaboram para o correto funcionamento do
veículo. Nesse contexto, podemos citar o óleo do motor. Em situações
em que esse produto se apresenta abaixo do nível esperado, a
execução e/ou eficiência do motor será prejudicada. Nessa analogia, o
óleo do motor é o nosso nutriente limitante. Ele sozinho, de imediato,
não gerará a parada do sistema, mas colaborará para o mau
desempenho, que terá uma evolução negativa progressiva. 
#ParaTodosVerem: na imagem, há um motor de carro e um mecânico com um
galão, adicionando óleo ao veículo. Fim da descrição.
Esses nutrientes são chamados de "limitantes" porque a falta de um ou mais
nutrientes em relação aos demais pode prejudicar a utilização de outros nutrientes
essenciais no organismo, gerando um efeito dominó. Assim, por consequência, o valor
biológico de um alimento pode ser reduzido pela quantidade disponível do nutriente
em falta. 
Os aminoácidos, que são os blocos de construção fundamentais das proteínas,
apresentam diferenças estruturais em sua cadeia lateral, também chamados de grupo
R, que confere propriedades únicas a cada aminoácido.
Figura 11 – Aminoácidos
Fonte: Adaptado de Getty images
#ParaTodosVerem: na imagem, está disposta uma lista com aminoácidos e suas
cadeias químicas, sendo eles: glicina, alanina, serina, treonina, cisteína, valina,
leucina, isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina, tirosina, triptofano, ácido
glutâmico, asparagina, glutamina, histidina, lisina e arginina. Fim da descrição.
As proteínas de origem animal são reconhecidas como de alto valor biológico, por
possuir em sua composição todos os aminoácidos essenciais, diferentemente das
espécies de origem vegetal, que apresentam proteínas de baixo valor biológico devido à
ausência de alguns aminoácidos em sua composição. Por exemplo, a metionina é um
aminoácido limitante nas proteínas de leguminosas, visto que no feijão representa
50% de sua concentração ideal. Já o milho apresenta como aminoácidos limitantes a
lisina e o triptofano. No Quadro a seguir, é possível identificar alguns aminoácidos
limitantes em espécies alimentares distintas. 
Quadro 1 – Aminoácidos Limitantes e suas Fontes
Fonte proteica Aminoácido limitante
Trigo Lisina
Arroz Lisina
Legumes Triptofano
Milho, cereais Lisina e Triptofano
Feijão Metionina (ou cisteína)
Fonte: Adaptado de DAMODARAN et al., 2019
Fatores Antinutricionais
Fatores antinutricionais são substâncias naturais presentes em alimentos de origem
animal ou vegetal que podem interferir na absorção de nutrientes pelo organismo, ou
seja, reduzindo a biodisponibilidade, a digestibilidade ou até mesmo causando efeitos
adversos à saúde quando consumidos em grandes quantidades. 
Dentre os fatores nutricionais reconhecidos, vamos estudar um pouco mais a fundo os
principais?
Inibidores de Enzimas
Alguns alimentos contêm compostos que podem inibir a atividade de enzimas
digestivas, como tripsina e amilase, dificultando a digestão e a absorção de nutrientes.
As proteínas de origem vegetal, principalmente aquelas advindas de leguminosas e
oleaginosas, contêm diversos inibidores de tripsina e quimiotripsina. Eles atuam
dificultando o processo digestivo, por meio do bloqueio da atividade da enzima
pancreática (tripsina), que atua na quebra de proteínas, e a disponibilidade de
aminoácidos, reduzindo a biodisponibilidade.
Dentre os variados exemplos, a soja é um produto rico em inibidores detripsina e
quimotripsina e seu consumo exacerbado pode culminar em alterações digestivas. 
Já os inibidores de amilase, que estão presentes nas cascas de batatas, no milho e no
trigo, interferem na digestão de carboidratos, por inibir a amilase, que é a enzima
presente na saliva e no suco pancreático capaz de promover a quebra de amido em
glicose. 
Na presença de inibidores de amilase nos alimentos, pode ocorrer comprometimento
da digestão do amido, afetando, assim, a disponibilidade de glicose na corrente
sanguínea, gerando prováveis comprometimentos na regulação dos níveis de açúcar
no sangue, especialmente em pessoas com diabetes ou síndrome metabólica.
Os inibidores de lipase, encontrados em alimentos como nozes e sementes,
interferem na digestão de gorduras, inibindo a lipase, uma enzima que quebra as
gorduras em ácidos graxos e glicerol. Esses inibidores são particularmente
encontrados em sementes, nozes e leguminosas. 
Além do prejuízo na absorção de ácidos graxos e glicerol, a inibição dessa enzima pode
culminar na redução da absorção de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K), ou
seja, aquelas que precisam de um meio gorduroso para serem efetivamente
absorvidas. 
Vale salientar que tais componentes são termolábeis, ou seja, o processo de cozimento
é capaz de inativá-los e tornar o alimento mais facilmente digerível, bem como gerar
maior facilidade de absorção, sem conferir riscos diretos à biodisponibilidade dos
compostos.
Fitoquímicos
Os fitoquímicos são compostos químicos encontrados em alimentos de origem vegetal
e não são considerados nutrientes essenciais. Apesar de possuírem propriedades
nutricionais benéficas, alguns deles podem atuar como fatores antinutricionais, por
interferir diretamente na absorção de minerais, tais como: ferro, cálcio e zinco. 
Os fitatos, também conhecidos como ácido fítico, são encontrados em grãos integrais,
sementes, nozes e leguminosas, e apresentam a capacidade de complexar-se a
minerais, formando complexos insolúveis e, consequentemente, impedindo a sua
absorção intestinal. 
Já os taninos, encontrados em chás, café, vinho tinto, cacau, maçãs e frutas secas,
além de promover complexação com minerais, principalmente o ferro, também é
capaz de reduzir a biodisponibilidade de proteínas, por alterar a sua digestibilidade.
Quando consumidas refeições ricas proteínas e ferro não heme em associação a
taninos, o resultado será a redução da digestibilidade e a inibição da absorção,
respectivamente. 
Os oxalatos, encontrados no espinafre, no ruibarbo e no tomate, possuem a capacidade
de complexar-se e formar cristais insolúveis com minerais e reduzir sua
biodisponibilidade, em especial o cálcio, o ferro e o zinco.
Glicosídeos Cianogênicos
Presentes em certas sementes, como as de maçã, pêssego e amêndoa, esses
compostos podem liberar cianeto quando consumidos, o que pode ser tóxico em
grandes quantidades. Além das sementes, algumas plantas apresentam concentração
elevada desse componente, tais como a mandioca brava e o sorgo. 
Lectinas
Trata-se de glicoproteínas denominadas fito-hemaglutininas, que promovem a
aglutinação de hemácias. São encontradas em leguminosas que podem causar danos
ao revestimento do intestino e interferem diretamente na digestão proteica e na
absorção de nutrientes em geral. 
Vale salientar, ainda, que algumas lectinas podem desencadear respostas
imunológicas no organismo, incluindo inflamação e reações alérgicas. Também se
correlaciona com episódios de crise de síndrome do intestino irritável motivada pelos
danos causados à mucosa intestinal gerados pela ligação das lectinas às células de
revestimento.
Importante!
De modo geral, a presença desses fatores antinutricionais pode ser
minimizada por meio de técnicas de processamento de alimentos,
como cozimento, germinação, fermentação e tratamentos térmicos.
Figura 12 – O cozimento minimiza os fatores
antinutricionais
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na imagem, há fogão de indução com uma frigideira. Nela,
há legumes variados sendo salteados e misturados com auxílio de uma colher.
Fim da descrição.
Componentes Bioativos e suas Funções:
Terapêuticas, Estruturais e Sensoriais
No decorrer desta unidade, muito se discutiu sobre a composição de macronutrientes,
micronutrientes e compostos bioativos, relacionando-os à saúde. Dentre os
componentes bioativos, podemos citar as fibras alimentares, os fitoquímicos, os
antioxidantes e os compostos anti-inflamatórios, por exemplo. 
As fibras alimentares contribuem para a saúde intestinal, bem como o controle dos
níveis séricos de glicose e colesterol. Afetam, ainda, a sensação de saciedade,
contribuindo diretamente para a construção de planejamentos alimentares. No
entanto, do ponto de vista do alimento, trata-se do componente que contribui para a
textura e a consistência de certos alimentos, a exemplo das frutas, dos grãos integrais
e dos vegetais. 
Já os demais compostos bioativos estão relacionados à redução do risco de doenças
crônicas, devido às suas atividades antioxidantes e anti-inflamatórias. São compostos
que podem atuar conferindo cor característica, bem como sabor e aroma, afetando
diretamente a experiência sensorial e tornando os alimentos mais atraentes e
agradáveis.
Os componentes bioativos incluem uma variedade de substâncias benéficas
encontradas em alimentos e outros organismos, enquanto os compostos bioativos
referem-se a substâncias químicas específicas com efeitos biológicos comprovados
no organismo.
Quadro 2 – Principais Compostos Bioativos, suas Atividades Biológicas e Fontes
Compostos bioativos
Composto Principal atividade Fonte
Flavonoides
Antibacteriano;
Antiviral;
Antifúngico;
Cebola roxa
(quecertina);
Chá verde
(kaempferol);
Compostos bioativos
Anti-
inflamatório;
Anticancerígeno;
Anticolesterol.
Salsa
(apigenina);
Soja
(isoflavonas);
Polpa de açaí
(antocianidinas).
Carotenóides
Anticancerígeno;
Cardioprotetor.
Tomate
(licopeno);
Cenoura
(betacaroteno).
Compostos
fenólicos
Antibacteriano;
Anti-
inflamatório;
Anticancerígeno;
Cardioprotetor;
Anticolesterol.
Café (ácido
cafeico);
Própolis de
abelha (p-
cumárico).
Taninos
Antibacteriano;
Anticolesterol.
Cascas e folhas.
Fonte: Adaptado DAMODARAN et al., 2019
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Leitura
Alimentos Funcionais: Compostos Bioativos e Seus Efeitos Benéficos
à Saúde 
O material a seguir trata dos alimentos funcionais, com enfoque nos
compostos bioativos e seus efeitos benéficos a saúde.
Flavonoides e seus Efeitos Benéficos sobre a Imunidade
Veja a lista de flavonoides e suas fontes a seguir.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta
Unidade:
  Vídeo  
CONANUTRI: Alimentos Funcionais e Compostos
Bioativos na Saúde 
O vídeo a seguir aborda os alimentos funcionais e os compostos bioativos no contexto
da saúde, de modo a explanar acerca de alguns compostos bioativos e sua
biodisponibilidade em alimentos.
Página 2 de 3
📄 Material Complementar
  Leitura  
Composição de Alimentos: um Pouco da História
O material a seguir, intitulado “Composição de Alimentos: um pouco da história”,
aborda o início da discussão a respeito da composição dos alimentos, permeando seus
aspectos históricos até chegarmos à construção das tabelas de composição dos
alimentos.
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Fatores Antinutricionais em Alimentos: Revisão
O artigo a seguir, intitulado “Fatores antinutricionais em alimentos: revisão”, aborda
CONANUTRI: Alimentos funcionais e compostos bioativos na saúdeCONANUTRI: Alimentos funcionais e compostos bioativos na saúde
os componentes antinutricionais e suas possíveis consequências do ponto de vista do
alimento, assim como os efeitos do processamento sobre essas substâncias.
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Guia Alimentar para a População Brasileira
O Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira traz em sua construção diretrizes que
objetivam a garantia do direito a alimentação adequada e saudável.
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ACESSE
ASSUNÇÃO, A. K. M. et al. Comparação dos casos de beribéri entre indígenas e não
indígenas, Brasil, 2013 a 2018. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 28, n. 7, jul. 2023.
Disponível em: . Acesso em: 01/07/2024. 
BRAGAGNOLO, N. Lipídeos. In: LAJOLO, F. M.; MECADANTE, A. Z. (Org.). Quimica e
Bioquímica dos Alimentos. 1ed. São Paulo: Atheneu, v. 2, p. 63-116, 2017.
BRINQUES, G. B. Bioquímica dos alimentos. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2015. (e-book)
COZZOLINO, S. M. F. (org.) Biodisponibilidade de Nutrientes. 5. ed. Barueri, SP:
Manole, 2016. 1.443 p.
DALA-PAULA, B. M. Química & Bioquímica de Alimentos. Alfenas: Editora
Universidade Federal de Alfenas, 2021. 250 p.
DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed,
2019. (e-book)
FAO: biodiversidade do solo é a base da vida humana. Nações Unidas no Brasil, Brasília,
31 dez. 2020. Disponível em: . Acesso em:
01/07/2024.
Página 3 de 3
📄 Referências
LAJOLO, F. M.; MERCADANTE, A. Z. Química e bioquímica dos alimentos. Rio de
Janeiro: Atheneu, 2018. (e-book)
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry. 6th
ed. New York: Freeman, W. H. & Company, 2013. 1.340 p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 14. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 1.160 p.
Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Geny Calheiros Silva
Revisão Textual: Esp. Letícia Morelli Zambon
Objetivos da Unidade:
Entender a estrutura das Tabelas de Composição dos Alimentos;
Conhecer a aplicação dos dados disponíveis nas tabelas de composição na
determinação da composição centesimal de um alimento;
Utilizar diferentes tabelas de composição química para analisar a composição
dos alimentos compreendendo as limitações do uso das tabelas disponíveis.
📄 Material Teórico
📄 Material Complementar
📄 Referências
Tabelas de Composição de Alimentos
Tabelas de Composição de
Alimentos
A jornada das Tabelas de Composição de Alimentos teve seu início no século XVIII,
cujas primeiras realizações de análise tinham como objetivo catalogar os nutrientes
encontrados em alimentos. Mesmo com toda limitação tecnológica e a consequente
construção de material impreciso, elas abriram os caminhos para o desenvolvimento
de um trabalho progressivamente mais robusto.
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📄 Material Teórico
Figura 1– Tabela de Composição de Alimentos
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na imagem, é possível visualizar diversos alimentos
distribuídos, verduras, legumes, frutas, massas, carnes, peixes, castanha, leites,
chocolates, cogumelos etc. Fim da descrição.
Naquele século, Hilaire Marin Rouelle propôs a identificação química de vários
componentes em materiais de origem animal e vegetal, com uso de solventes
orgânicos. Paralelamente, Friedrich John desenvolveu métodos para análise química
de vegetais e compilou seus resultados e de outros pesquisadores sobre as cinzas
presentes em 135 tipos de vegetais. Nesse cenário de conhecimentos nascentes, a
primeira análise quantitativa em alimentos foi realizada em 1795, com a utilização de
batata como amostra, em que foi estimada a proporção de água, amido, material
fibroso, cinzas e outras substâncias.
No entanto, foi em meados do século XIX que se observou maior precisão nos dados
ofertados por elas, em virtude do avanço nas áreas de química e análise de alimentos.
Em 1847, o químico alemão Justus Von Liebig publicou um livro denominado
“Elements of Food”, no qual expôs um compilado a respeito da composição química dos
alimentos e de seus efeitos no processo de saúde e doença. Foi, portanto, um grande
marco para a construção das tabelas de composição como as conhecemos hoje.
Ainda no mesmo século, em 1896, Atwater e Woods publicaram um boletim
apresentando dados de uma vasta gama de alimentos intitulado “The Chemical
Composition of American Food Materials”. Essa publicação, amplamente revisada em
anos posteriores, serviu como uma referência crucial por mais de quatro décadas e foi
utilizada em todo o mundo, sendo essencial para determinar as necessidades
nutricionais no contexto da Primeira Guerra Mundial.
No século XX, portanto, as primeiras Tabelas de Composição de Alimentos nasceram
oficialmente e foram publicadas em larga escala; uma das mais notórias foi a tabela do
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), lançada em 1892 e
atualizada até o presente momento.
Ainda no século XX, entre as décadas de 1960 e 1970, a necessidade de informações
fidedignas sobre a composição dos alimentos tomou proporções ainda não vistas, o
que conduziu os cientistas ao aumento das pesquisas, bem como ao desenvolvimento
de novos métodos analíticos.
Aliada aos novos métodos, a informatização das tabelas construídas tornou facilitado o
acesso ao público geral, sendo possível consultar o material na “palma da mão”, com
uso de smartphones, por exemplo.
Já no século XXI, as tabelas estão cada vez mais requintadas e preenchidas com
detalhes, tornando a avaliação do alimento cada vez mais ampla. Inicialmente,
ofertavam-se dados acerca de valor energético, carboidratos, proteínas, lipídios, água,
algumas vitaminas e minerais; hoje, no entanto, as tabelas trazem dados mais
abrangentes, incluindo teor de antioxidantes, colesterol, aminoácidos, entre outros.
A história e a construção de tabelas de composição de alimentos no Brasil andaram a
passos largos de meados do século XX ao início do século XXI. Vejamos os principais
marcos descritos a seguir.
Em 1948, no Brasil, iniciou-se o uso da Tabela de Alimentos
Brasileiros, do Serviço de Alimentação da Previdência Social
(SAPS);
No ano de 1951, foi publicada a primeira versão da Tabela de
Composição Química de Alimentos, com autoria de Guilherme
Franco, favorecida pelo Serviço de Alimentação da Previdência
Social (SAPS);
Você Sabia?
O Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) contava com a
colaboração de institutos e caixas de aposentadoria e pensões. Seu
objetivo era incentivar a instalação e a operação de restaurantes
destinados aos trabalhadores em grandes empresas, oferecer
refeições em empresas menores e facilitar a venda de alimentos a
preços reduzidos para os trabalhadores e suas famílias. Além disso,
sua missão abrangia a organização de uma rede de restaurantes
populares nas principais cidades do país.
Leitura
É necessário colocar as descrições dos materiais em baixo do título.
Pode colocar assim: No primeiro material, é possível encontrar um
pouco da história do Serviço de Alimentação da Previdência Social
(SAPS) no contexto do século XX, além de imagens reais da época. Já
no segundo material, é possível encontrar um breve relato sobre a
segurança alimentar no Brasil pós-guerra e o surgimento do SAPS,
com abordagem política e permeando as publicações realizadas pelo
referido órgão. 
Santo de Casa
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Segurança Alimentar no Brasil
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ACESSE
Em 1977, surgiram as Tabelas de Composição de Alimentos do
Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE), que foram construídas a partir da
compilação de dados nacionais e internacionais;
Alguns anos depois, em 1995, difundiu-se a Tabela de
Composição de Alimentos, de Mendez e colaboradores, editada
pela Universidade Federal Fluminense;
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade
de São Paulo foi desenvolvida em 1998 e foi um marco histórico
por ter sido a primeira tabela da América Latina disponibilizada
online;
Em 2001, foi publicada a “Tabela de Composição deAlimentos:
suporte para decisão nutricional”. O material em questão foi
compilado por Sonia Tucunduva Philippi a partir do banco de
dados “Virtual Nutri”, da Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo;
https://coelhoneto.wordpress.com/2018/06/10/santo-de-casa/
https://bndigital.bn.gov.br/artigos/acervo-bn-seguranca-alimentar-no-brasil/
Fatores que Interferem na Composição dos
Alimentos
Vamos começar este tópico com uma frase extremamente representativa:
A composição de um alimento nunca será a mesma.
Isso denota que várias condições podem alterar a composição de um alimento, seja
reduzindo ou aumentando a concentração de componentes específicos; seja
inativando substâncias ou fazendo surgir novas que não estavam presentes ali
inicialmente. Por esses motivos, conhecer sua variabilidade norteia a aplicação dos
alimentos em cenários diferentes.
As condições anteriormente citadas podem ser advindas de fatores intrínsecos ao
alimento, que incluem características como composição química, pH, atividade de
água, estrutura física, presença de microrganismos naturais, entre outros, ou
extrínsecos, englobando condições de solo, sazonalidade, clima, armazenamento,
transporte, manuseio e processamento do alimento.
Já em 2004, nasceu a “Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos – TACO”, fruto do Núcleo de Estudos e Pesquisa em
Alimentação da Universidade Estadual de Campinas
(NEPA/UNICAMP) e classificada como uma das tabelas mais
utilizadas no país.
Quando pensamos nas alterações promovidas nos alimentos por fatores endógenos ou
ambientais, alguns pontos demandam um olhar mais cauteloso.
Variedades e Cultivares
Variedades e cultivares da mesma planta podem ter composições nutricionais variadas
em razão de fatores genéticos.
Um exemplo para isso são as variedades de maçã. Existem maçãs cultivadas em todo o
mundo, com distinções em relação ao tamanho da fruta, aos sabores, à textura e à
composição nutricional. Estudos demonstraram que a quantidade de vitamina C, fibras
e antioxidantes podem ser distinta entre variedades de maçãs, estando relacionada
diretamente com sua variabilidade genética.
Estágio de Maturação
Glossário 
Fatores intrínsecos: são aqueles relacionados diretamente à
própria natureza do alimento;
Fatores extrínsecos: são fatores ambientais externos que podem
afetar o alimento, mas não estão relacionados diretamente à sua
composição intrínseca.
Alimentos colhidos quando estão maduros podem ter diferentes teores de nutrientes
em comparação com aqueles colhidos antes de atingirem a maturação completa.
As bananas, por exemplo, quando estão verdes e ainda não maduras, possuem um
sabor mais amargo e uma textura mais firme. Nesse estágio, elas tendem a ser mais
ricas em amido e têm teores mais baixos de frutose.
À medida que a fruta amadurece, sua cor muda para amarelo, e sua textura fica mais
macia. Durante esse processo de maturação, o amido na banana é convertido, por meio
da ação enzimática, em açúcares simples, conferindo a ela sabor mais doce.
Condições de Cultivo 
O solo, o clima, a irrigação e o uso de fertilizantes e pesticidas podem alterar
consideravelmente a composição dos alimentos. Por exemplo, plantas cultivadas em
solos ricos em determinados minerais podem ter teores mais elevados desses
nutrientes.
Um dos exemplos mais claros observados no Brasil é advindo do Cinturão do Arroz, no
estado do Rio Grande do Sul. A região é naturalmente rica em selênio, portanto, os
alimentos ali cultivados tendem a conter níveis mais acentuados desse mineral,
quando comparados a outras regiões com solo reconhecidamente pobre nesse
micronutriente.
Armazenamento e Processamento
Métodos de armazenamento (refrigeração, congelamento, secagem) e processamento
(cozimento, fervura, fritura) podem alterar a composição dos alimentos, afetando o
teor de vitaminas, minerais e outros nutrientes.
Vamos usar como exemplo os brócolis.
Para consumi-los, regularmente, realizamos o preparo por cozimento em água ou
vapor, com uso de calor úmido. Quando os brócolis são cozidos em água fervente, há
perda de nutrientes por lixiviação para a água de cozimento, uma vez que esses
nutrientes são solúveis em água, fazendo parte desse grupo as vitaminas do complexo
B e a vitamina C. Sob outra ótica, alguns nutrientes se degradam com extrema
facilidade quando em presença de calor, sendo, portanto, perdidos no processo de
cozimento desse vegetal.
Olhando o outro lado dessa moeda, o cozimento dos brócolis também pode aumentar a
disponibilidade de certos nutrientes. Por exemplo, ele pode tornar alguns
antioxidantes, como os carotenoides (a exemplo do β-caroteno e da luteína), mais
acessíveis para o corpo humano, uma vez que o calor pode ajudar a quebrar a parede
celular dos vegetais, liberando esses componentes bioativos.
Você Sabia?
O método de cozimento escolhido pode afetar significativamente a
composição nutricional final do alimento. Tal fato evidencia uma
demanda crescente em escolher métodos de preparo que preservem ao
máximo os nutrientes dos alimentos, como cozinhar no vapor em
substituição ao cozimento em água ou optar por métodos de
processamento que minimizem a exposição ao calor.
Tempo e Exposição à Luz
Alimentos frescos podem perder nutrientes com o tempo e quando expostos à luz,
especialmente as vitaminas fotossensíveis, como a vitamina C.
O armazenamento por períodos prolongados associado à exposição à luz confere
prejuízos à composição dos alimentos, os quais terão suas concentrações de alguns
nutrientes reduzidas ou degradadas.
Vamos refletir. Como já citado, a vitamina C é classificada como sensível à luz, mas
também apresenta instabilidade de sua composição quando exposta ao oxigênio e ao
calor. Quando expomos frutas cítricas, por exemplo, às condições que promovem
degradação da vitamina C, o resultado será a redução gradativa dessa vitamina na
composição do alimento. Esse é um dos motivos de sempre ouvirmos falar que suco de
laranja deve ser tomado fresco.
Métodos de Pré-preparo
A forma como os alimentos são pré-preparados pode influenciar a disponibilidade de
nutrientes. Por exemplo, ao descascar frutas e vegetais, parte dos nutrientes, como
fibras, vitaminas e minerais, pode ser perdida. Já o ato de cortar o alimento aumenta a
área de superfície exposta, o que confere maior liberação dos nutrientes no processo
digestivo. Comportamento similar é encontrado quando é promovida a trituração de
um alimento, culminando com a quebra de suas estruturas celulares e elevando a
disponibilidade, bem como a absorção de nutrientes.
Adição de Ingredientes
Alterar a composição básica de um alimento, a partir da adição de ingredientes durante
o processamento, como sal, açúcar, gorduras, conservantes e aditivos alimentares,
também pode mudar sua composição nutricional.
Vejamos, então, exemplos desse processo.
Origem Geográfica
Alimentos cultivados em diferentes regiões geográficas podem ter composições
nutricionais diferentes por causa de variações nos fatores ambientais e de cultivo.
Previamente, já foram promovidas discussões a respeito das características do solo,
que se correlacionam com as condições de cultivo: “solo rico, alimento rico”. Dentro
desse panorama, o clima também pode influenciar diretamente na composição de
alguns alimentos em termos de compostos antioxidantes.
Isso também nos traz a discussão sobre a adaptação de algumas variedades cultivadas
em climas específicos, podendo apresentar, quando expostas às condições diferentes
do ideal, variações na composição.
Adição de sal: inicialmente, atua aumentando o teor de sódio no
produto. No entanto, vale salientarmos que alimentos
processados geralmente contêm quantidades elevadas de sódio
para atuar como conservante e realçador de sabor;
Adição de açúcar: realizada para tornar os produtos mais
palatáveis, colaborar com a conservação, conferir textura
característica ou ajustar a coloração (caramelização). Pode
culminar com o aumentodo teor de carboidratos e calorias totais
nos alimentos.
Métodos de Determinação do Valor Energético dos
Alimentos
A determinação do valor energético de um alimento, geralmente expresso em
quilocalorias (kcal) ou quilojoules (kJ), é um valor médio que representa o teor de
energia contida em um alimento que será metabolizado pelo organismo. Atualmente
existem diversos métodos para tal quantificação, sendo os mais comuns, em ordem
decrescente, o método de Atwater, a bomba calorimétrica, a análise de nitrogênio e o
método de degradação enzimática.
O método de Atwater é um protocolo clássico para determinação da energia de um
alimento. Para calcular o valor calórico, utiliza-se de fatores de conversão para os
macronutrientes, sendo 4 kcal para proteínas e carboidratos e 9 kcal para lipídios.
Nesse contexto, os nutrientes como, proteínas, lipídios e carboidratos são
quantificados em gramas e, em seguida, multiplicados pelos fatores de conversão
específicos.
A bomba calorimétrica atua por meio de uma câmara de combustão que promove a
queima controlada de uma amostra de alimento. Nesse método, o valor energético de
Você Sabia?
O café arábica apresenta colheitas mais generosas em regiões
montanhosas com solos bem drenados, clima temperado e altitudes
elevadas em, no mínimo, 600 metros acima do nível do mar, ou seja,
com equilíbrio perfeito de luz solar, temperatura e chuva. Por esse
motivo, países como Colômbia e Costa Rica são conhecidos por
produzirem alguns dos melhores grãos desse café do mundo.
um alimento é expresso a partir da quantidade de energia liberada durante a queima.
A análise de nitrogênio é particularmente aplicada em alimentos que possuem alto
teor de proteínas na sua composição, já que o teor de nitrogênio pode ser usado para
estimar o teor de proteína. A partir dessa determinação, faz-se necessário avaliar o
teor de carboidratos e lipídios para propiciar o cálculo do valor energético, por meio do
uso do método de Atwater.
Por fim, no método de degradação enzimática, como o próprio nome sugere, são
utilizadas enzimas para digerir alguns componentes alimentares, gerando a liberação
de energia, a qual pode ser medida e utilizada na determinação do valor energético total
de um alimento.
Tanto para o método de Atwater quanto para o método da análise de nitrogênio, faz-se
necessária a realização prévia de análises bromatológicas para quantificar os teores de
macronutrientes, permitindo o cálculo do valor energético pelo conhecimento da
composição centesimal.
Determinação da Composição Centesimal de
Alimentos
Para determinar a composição centesimal dos alimentos, faremos uso dos conceitos
abordados na Bromatologia.
Figura 2 – Análise de alimentos
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: na imagem, é possível identificar uma analista, vestida com
jaleco branco e usando óculos de proteção, em laboratório. Na bancada, à sua
frente, estão algumas vidrarias e um tomate. Em suas mãos, vestidas com luvas
de látex, está um tubo de ensaio utilizado para manipular uma amostra com
auxílio de uma pinça. Fim da descrição.
Quando falamos em “determinação” de algum componente, referimo-nos à indicação
por análise, a qual denota, de forma simples, o valor nutritivo e a proporção de
componentes que aparecem em 100 g de um alimento.
Várias são as metodologias para determinarmos a composição centesimal de um
alimento, com o objetivo de identificar o teor de umidade ou compostos voláteis a 105
ºC, cinzas ou resíduo mineral fixo, lipídios, proteínas e carboidratos.
Antes de iniciar a análise em si, precisamos realizar uma correta amostragem. O
processo de amostragem consiste no seguimento de etapas que garantam que a
amostra seja representativa do produto como um todo.
Concluída a amostragem, iniciamos a realização das análises tendo como base as
metodologias da Association of O�cial Analytical Chemists (1997):
Umidade
Correlaciona-se com a quantidade de água total presente no alimento. Ela é
determinada por métodos de secagem, em que a amostra é aquecida em estufa com
circulação de ar, a uma temperatura de 105 ºC, até que toda a água seja removida. A
diferença de peso antes e depois da secagem é usada para calcular a umidade.
Vídeo
Aula Prática – Determinação de Umidade ou Voláteis a 105°C
No vídeo a seguir, é possível visualizar a realização de uma análise de
umidade com uso de estufa com circulação de ar, em um laboratório
de Bromatologia.
Proteínas
São determinadas por métodos que promovem a digestão da amostra por meio do uso
de ácidos, seguida pela destilação e pela titulação. O método de Kjeldahl determina o
nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio advindo das proteínas
e de outros compostos nitrogenados não proteicos, como aminas, amidas, lecitinas,
nitrilas e aminoácidos; contudo, o nitrogênio, em forma de nitrato e nitrito, não é
determinado. Nesse caso, o resultado será dado em grama de proteína bruta em 100 g
de amostra.
Aula prática: Determinação de umidade ou voláteis a 105 °CAula prática: Determinação de umidade ou voláteis a 105 °C
https://www.youtube.com/watch?v=H3kP2XzHpG8
Carboidratos
Para determinar os carboidratos de forma analítica, existe o método por uso de
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), o qual atua promovendo a separação e a
quantificação dos carboidratos presentes nas amostras, subdividindo o resultado
obtido entre tipos (monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos), de acordo
com padrões desses carboidratos previamente injetados no equipamento. No entanto,
por via de rotina, os carboidratos também são quantificados por diferença, ou seja,
Vídeo
Aula Prática – Proteínas
No vídeo a seguir, é possível visualizar a realização de uma análise de
proteínas pelo método de Kjeldahl, com explanação técnica, em um
laboratório de Bromatologia.
Aula prática: ProteínasAula prática: Proteínas
https://www.youtube.com/watch?v=TAaC82y0zpI
partindo do pressuposto de que a análise de um alimento é realizada pensando que o
alimento completo corresponde a 100% da composição, o teor de carboidrato vai ser
igual à totalidade do alimento menos o teor quantificado de proteínas, lipídios, cinzas e
umidade.
Exemplo:
Em um projeto de pesquisa, o objetivo principal foi determinar a composição
centesimal. Foram realizados os experimentos de determinação de proteínas, lipídios,
umidade e cinzas; e os carboidratos, nesse contexto, foram quantificados por
diferença.
Tabela 1 – Amostra: pescada branca assada com sal sem valor de carboidratos
Amostra: pescada branca assada com sal (100 g)
Umidade* Proteínas* Lipídios* Cinzas* Carboidratos
70,3 g 24,4 g 1,6 g 2,7 g ?
*AOAC, 1997.
Para determinar o teor de carboidratos, quantificamos por diferença:
Alimento íntegro (100 g) – umidade – proteínas – lipídios – cinzas = carboidratos
(carboidratos totais + fibras alimentares)
100 g – 70,3 g – 24,4 g – 1,6 g – 2,7 g = 1 g
Tabela 2 – Amostra: pescada branca assada com sal com valor de carboidrato
Amostra: pescada branca assada com sal (100 g)
Umidade* Proteínas* Lipídios* Cinzas* Carboidratos
70,3 g 24,4 g 1,6 g 2,7 g 1 g
*AOAC, 1997.
Lipídios
São substâncias que não se dissolvem em água (hidrofóbicas), mas são solúveis em
solventes orgânicos como éter e clorofórmio. Geralmente, a determinação da fração
lipídica em alimentos é realizada por meio da extração com esses solventes, seguida
por evaporação ou destilação do solvente. O resíduo resultante não é composto apenas
por triacilgliceróis, sendo quantificada, em menor proporção, uma variedade de
compostos solúveis no solvente utilizado durante a extração, como esteróis,
fosfolipídios, vitaminas lipossolúveis, carotenoides, entre outros. Quando as
concentrações dessas substâncias se tornam mais elevadas em determinados
produtos, a análise pode ser denominada como determinação de extrato etéreo.
Vídeo
Aula Prática – Determinação de Lipídios Totais
No vídeo a seguir, é possível visualizar a realização de uma análisede
lipídios pelo método de Soxhlet, em um laboratório de Bromatologia.
Cinzas
As cinzas ou o resíduo mineral fixo são o produto obtido após o aquecimento de uma
amostra a temperatura de 550 °C até a combustão total da matéria orgânica,
geralmente durante quatro horas. A perda de peso do produto fornece o teor de matéria
orgânica do alimento. Assim, a diferença entre o peso do cadinho mais as cinzas e
somente o peso do cadinho fornece a quantidade de cinzas presente na amostra.
Aula prática: Determinação de lipídios totaisAula prática: Determinação de lipídios totais
Vídeo
Aula Prática – Cinzas ou Resíduos Mineral Fixo
https://www.youtube.com/watch?v=37tSFdSgSok
Cálculo da Composição Final
O valor energético é calculado a partir do teor de proteínas, lipídios, carboidratos
(carboidratos totais ou carboidratos e fibras alimentares) e álcool. Por meio do
emprego dos coeficientes particulares relativos ao calor de combustão e à
digestibilidade, podemos reinterpretar os dados de forma mais precisa. O coeficiente
de Atwater, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA (2023), é
utilizado da seguinte maneira:
Kcal = {[4 x g proteína] + [4 x g de carboidratos] + [2 x g de fibra alimentar)] + [9 x g
lipídios] + [7 x g etanol]}
No vídeo a seguir, é possível visualizar a realização de uma análise de
cinzas com uso de mufla, em um laboratório de Bromatologia.
Aula prática: Cinzas ou Resíduo Mineral FixoAula prática: Cinzas ou Resíduo Mineral Fixo
https://www.youtube.com/watch?v=igSEav9nR7s
Exemplo: 
Partindo do exemplo anterior, vamos calcular a composição final em energia?
Tabela 3 – Amostra: pescada branca assada com sal (100 g)
Amostra: pescada branca assada com sal (100 g)
Umidade* Proteínas* Lipídios* Cinzas* Carboidratos
70,3 g 24,4 g 1,6 g 2,7 g 1 g
*AOAC, 1997.
Kcal = {[4 x g proteína] + [4 x g de carboidratos] + [2 x g de fibra alimentar)] + [9 x g
lipídios] + [7 x g etanol]}
Kcal = {[4 x 24,4 g] + [4 x 1 g] + [2 x g de fibra alimentar)] + [9 x 1,6 g] + [ 7 x g
etanol]}
Obs.: na ausência de algum dos componentes dispostos na fórmula, removemos a
variável do cálculo. Nesse caso, removeremos o cálculo relacionado à fibra alimentar e
ao etanol.
Kcal = {[4 x 24,4 g] + [4 x 1 g] + [9 x 1,6 g]}
Kcal = {[97,6 kcal] + [4 kcal] + [14,4 kcal]}
Kcal =  116 kcal
Tabelas Disponíveis: Finalidades e Limitações
As tabelas de composição dos alimentos têm por finalidade principal permitir a
avaliação da ingestão de nutrientes e facilitar a construção de planos alimentares.
Ademais, elas colaboram diretamente com a pesquisa científica, visto que os dados
contidos na sua construção são de extrema valia para investigar a relação entre dieta e
saúde, além de colaborar com o entendimento acerca dos padrões alimentares de
populações distintas, permitindo um olhar especializado a cada público. Por fim, trata-
se também de um artifício para promover a educação alimentar e nutricional, sendo
base para a propagação dos conceitos de nutrição e provimento de escolhas saudáveis.
Esse recurso conversa diretamente com a construção da rotulagem de alimentos por
meio dos cálculos de informação nutricional.
Figura 3 – Tabelas de composição
Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: a imagem expõe uma folha com gráficos em formato de
barras e pizza, um celular e uma calculadora. Fim da descrição.
Apesar dos reconhecidos pontos positivos, algumas limitações são identificadas na
aplicação dessas ferramentas. Vejamos algumas delas a seguir.
Variação da composição nutricional: pode ocorrer de modo
significativo por questões relacionadas às condições de
crescimento, temporada de colheita, métodos de processamento
e armazenamento;
Erros de medição ou banco de dados inapropriado: a coleta e a
análise de dados para as tabelas de composição de alimentos
podem conter erros de medição, interpretação de dados ou
simples coleta em dados inapropriados, especialmente quando se
trata de alimentos não processados ou de origem animal.
Exemplos de erros comuns no uso do banco de dados:
• Falta de detalhes sobre o preparo do alimento, como método de
cozimento ou processamento;
• Ausência de indicação quanto a se o peso registrado se refere ao
alimento inteiro ou apenas à parte comestível;
• Utilização de dados nutricionais referentes ao alimento cru em
vez de cozido;
• Erros no cálculo do consumo de ácidos graxos, seja pelo uso de
proporções por 100 g do total de ácidos graxos em vez de 100 g do
alimento, seja pela utilização de um fator de conversão incorreto;
• Desconsideração da perda de água, vitaminas e minerais ao
calcular o consumo de nutrientes em uma receita;
• Omissão da identificação das gorduras e dos óleos utilizados em
receitas ou alimentos preparados com gordura;
• Falta de reconhecimento das discrepâncias nos valores
nutricionais em razão de definições diferentes de nutrientes,
No Tabela a seguir, podemos avaliar as principais tabelas de composição dos alimentos
utilizadas no Brasil e suas particularidades estruturais. 
Tabela 4 – Principais tabelas de composição dos alimentos utilizadas no Brasil e suas
particularidades estruturais
Tabela de composição Particularidade
Tabela Brasileira de
Composição 
de Alimentos – TBCA
(2023)
Dados sobre energia são
calculados sobre o teor de
carboidratos disponíveis,
ou seja, não incluem a fibra
alimentar. Para tanto, faz-
como carboidratos disponíveis versus carboidratos totais;
• Erro ao substituir alimentos ausentes nas tabelas ou bases de
dados, sem considerar sua equivalência nutricional;
• Equívocos na conversão de unidades (volume para peso ou
descrição da porção em peso).
Composição regional: as tabelas de composição de alimentos
podem não refletir com precisão a composição nutricional de
alimentos específicos em razão de variações regionais na
produção e nas práticas agrícolas;
Disponibilidade de dados: nem todos os alimentos têm dados
detalhados disponíveis em tabelas de composição, especialmente
alimentos regionais ou tradicionais, o que pode estar
intimamente relacionado ao fenômeno da incompatibilidade dos
bancos de dados, pelas diferenças entre os alimentos de regiões
distintas.
Tabela de composição Particularidade
se necessário calcular a
energia total considerando
também o teor de fibra na
expressão gerada pelo
coeficiente de Atwater;
Algumas informações são
incompletas para alguns
alimentos, além de não
realizar análise de alguns
nutrientes.
Tabela Brasileira de
Composição 
de Alimentos – TACO
(2011)
O teor energético foi obtido
utilizando dados de
carboidratos totais, o que
inclui a fração de fibra
alimentar;
As versões cozidas dos
alimentos listados não
levam em conta a inclusão
de sal, óleo e condimentos
em sua preparação. Além
disso, para certos
alimentos, as quantidades
de ácido fólico, selênio,
algumas vitaminas e
gorduras trans podem não
estar disponíveis;
Apresenta metodologia
definida e estruturada, com
Tabela de composição Particularidade
atualização constante em
seu banco de dados.
Departamento de
Agricultura 
dos EUA – USDA
Trata-se de uma tabela
internacional, que
apresenta muitos alimentos
que não estão presentes na
rotina alimentar brasileira,
contrastando com a
ausência de alimentos
habitualmente consumidos
no país.
Tabela de Composição de
Alimentos: Suporte para
Decisão Nutricional
(2023)
Uma considerável porção
dos dados contidos nessa
tabela foi derivada de
outras tabelas de
composição de alimentos.
Essa prática metodológica
padronizada emerge como
uma das principais
limitações do documento.
Tabela de Composição
Nutricional dos
Alimentos Consumidos
no Brasil (POF/IBGE)
Utiliza referências
internacionais para obter a
composição nutricional dos
itens alimentares,
Tabela de composição Particularidade
sobretudo vitaminas do
complexo B, vitamina D e
selênio.
Fonte: Adaptada de Ribeiro et al., 2003; Bistriche Giuntini et al., 2006; Delgado, 2020
Instruções para Uso das Tabelas
Em virtude da especificidade e da variação em