Conservacao de alimentos 3

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• É a energia que viaja através 
do espaço, sempre esteve 
presente no nosso meio 
ambiente. Exemplo: as luzes 
e o calor do sol. 
 
• É expressa em (G) grays, ou 
(KGY) quilograys. 
 
Raios ultravioletas 
Redução da contaminação 
superficial. 
Radiações ionizantes 
Quantidade minuciosamente 
controlada de radiação, com tempo 
pré-fixado. 
Com objetivos bem determinados, 
podendo ser embalados ou a 
granel. 
Principais tipos de reações 
ionizantes 
Alfa, beta, gama, raios x e nêutrons. 
A radiação gama é utilizada em 
escala comercial a mais de 50 anos. 
→Comissão do codex alimentários: 
órgão da FAO e OMS. 
→A irradiação ajuda a reduzir 
perdas e dependências de 
pesticidas químicos. 
 
Como funciona a irradiação dos 
alimentos? 
 Radiação -> Ionização. 
 Criam cargas positivas ou 
negativas. 
 Efeitos químicos e biológicos 
que impede a divisão celular 
pela ruptura da estrutura 
molecular. 
Níveis de energia 
→Baixo 
Não induz radioatividade nos 
alimentos. 
Pouca energia é consumida e não 
aumenta a energia térmica das 
moléculas que a absorvem. 
Esterilização a frio 
Alimentos irradiados podem ser 
transportados, armazenados ou 
consumidos logo após o tratamento. 
Equipamentos mais utilizados: 
irradiadores de cobalto 60 e césio 137 
Radurização 
Doses baixas (da mulher na força de 
trabalho, diminuição do tempo 
consagrado as refeições, demanda 
por produtos saudáveis ou 
funcionais, preocupações com o 
impacto ambiental e social da cadeia 
produtiva , hábitos e preferências 
alimentares , emergência de novos 
canais de distribuição de alimentos. 
 
Ferramentas de qualidade 
• Método 5s (Gerenciamento 
da qualidade total). 
• Bpf:(Boas práticas de 
fabricação). 
• PPHO (Procedimentos 
padrão de qualidade). 
• Sistema APPCC (Análise de 
perigos e pontos críticos de 
controle). 
• Gerenciamento da qualidade 
(série ISSO). 
PERIGOS: 
-Biológicos ,químicos e físicos. 
ESTRUTURA DO SISTEMA 
 1)Identificação e análise dos 
fatores de risco e perigos. 
 2) Determinação dos pontos 
críticos de controle. 
 3)Seleção dos critérios para 
controle. 
 4)Verificação do planejamento 
 
 Produzem efeitos metabólicos 
ou fisiológicos benéficos a 
saúde, além de funções 
nutricionais básicas. 
 Tem aparência semelhante a um 
alimento convencional que é 
consumido em parte de uma 
dieta normal e que é 
comprovado seus benefícios 
fisiológicos ou reduz ao risco de 
doenças crônicas. 
 Tem compostos bioativos. 
 
 
 Produto isolado ou purificado 
através de alimento e são 
geralmente vendidos em formas 
medicinais não normalmente 
associado a outros alimentos.
 Prevenir em vez de curar 
doenças, aumento de custos 
médicos, consciência entre 
saúde e nutrição, 
envelhecimento da população, 
evidências cientificas sobre a 
eficácia, vida moderna, 
sedentarismo, poluição.
 IBGE aponta que 60% da 
população terá mais de 60 anos 
em 2050.
 ÔMEGA 3 -EPA DHA 
 Óleos de peixes, óleo de krill 
ou óleo da microalga. 
 CAROTENÓIDES- licopeno, 
luteína, zeaxantina. Eles tem 
ação oxidante que protege 
as células contra os radicais 
livres. 
 POLIÓIS- Manitol, Xilitol, 
Sorbitol 
TENDÊNCIAS NO MERCADO 
DE ALIMENTO 
 FITOESTERÓIDES 
 PROTEÍNA DE SOJA 
 FIBRAS ALIMENTARES- 
Auxiliam o funcionamento do 
intestino, seu consumo deve 
estar associado a uma 
alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis. 
 PROBIÓTICOS- 
Lactobacillus. 
 
→As plantas constituem a mais rica 
(nutrientes) fonte de alimentos na 
humanidade. 
→Os produtos de origem vegetal se 
caracterizam pelo alto teor de vitaminas, 
sais minerais e carboidratos. 
→Os produtos de origem vegetal são 
classificados por hortaliças, frutos e 
cereais. 
→As hortaliças podem ser classificadas 
segundo a parte das plantas: podem ser 
folhosas, flores, frutos, legumes, raízes, 
tubérculo, bulbo, haste. 
→As frutas podem ser classificadas em 
frescas e secas. 
→Os cereais são arroz, milho, trigo, etc. 
Objetivos 
 Parâmetros físicos- diâmetro, 
espessura, rendimento, número 
de sementes, rendimento em 
suco, índice tecnológico. 
 Parâmetros químicos- Acidez e 
Ph, sólidos solúveis (BRIX), 
relação dos sólidos solúveis com 
a acidez, açucares, substâncias 
pépticas, vitamina c, 
carotenoides totais, respiração. 
 
 
➔ Práticas culturais. 
Seleção de variedades e 
melhoramento genético, 
semeadura, espaçamento, 
irrigação, fertilizantes, 
aspectos fitossanitários, uso 
de fitormônios. 
➔ Fatores climáticos e 
ambientais. 
 
Elementos que atuam na 
formação e na conservação da 
qualidade dos frutos 
➔ Nitrogênio: Faz parte de 
aminoácidos, proteínas, 
coenzimas, ácidos 
nucleicos, e vitaminas. 
Participa da fotossíntese, 
respiração, multiplicação e 
diferenciação celular. 
➔ Fósforo: Atua no 
metabolismo energético 
(ATP). Age nas reações de 
síntese de açucares 
fosfatados, ácidos nucleicos 
e coenzimas, atua na 
formação e movimento de 
carboidratos. 
➔ Potássio: Ativador de 
enzimas da fotossíntese e 
respiração, determina a 
turgência das células, 
balanço de sais e água. É 
muito importante para o 
metabolismo dos 
carboidratos. Incrementa a 
fixação do CO² e promove o 
transporte de foto 
assimilados. 
➔ Cálcio: Formação da parede 
celular, regulação da 
funcionalidade da membrana 
celular, constituição da 
lamela média e ativa vários 
sistemas enzimáticos. 
PRODUTOS DE ORIGEM 
VEGETAL 
FATORES DE PRÉ-COLHEITA 
→Magnésio: Participa da clorofila 
(fotossíntese). Ativação de enzimas 
envolvidas na respiração, fotossíntese e 
síntese de ADN e ARN. 
→Enxofre: Participa de aminoácidos e 
de todas as proteínas, atua na 
fotossíntese, respiração e fixação de N. 
→Micronutrientes: Atuam na catálise e 
na ativação de enzimas, transporte de 
carboidratos, germinação de grãos e 
pólen na frutificação. 
Aspectos fitossanitários 
-Safras afetadas por doenças ou pragas 
no campo, danos visíveis na colheita e 
na pós-colheita. 
Uso de fitormônios 
ABA-inibição 
Auxinas- crescimento 
Giberelinas- alongamento 
Citocininas- divisão celular 
Fatores climáticos e ambientais 
-Luz, temperatura, umidade, ventos, 
altitudes, solos. 
Retirada de produtos x adequada 
maturidade 
• Mínimo de dano ou perda, 
rapidez, custo mínimo. 
• Métodos adequados de colheita, 
correta manipulação. 
• Coordenação eficiente da 
colheita (trabalhador, transporte, 
centrais de embalagem, 
mercado). 
• Supervisão dos trabalhos. 
• Maturidade do produto. 
• Condições de tempo 
(clima/hora). 
 
Colheita manual: 
 Seleção acurada da maturidade. 
 Danos mínimos ao produto. 
 Pequenos investimentos de 
capital. 
Colheita mecânica: 
 Rapidez potencial. 
 Maior rendimento. 
 Melhores condições de trabalho. 
 Redução de mão-de-obra. 
 Redução de encargos 
trabalhistas. 
CUIDADOS BÁSICOS 
 Não praticar qualquer tipo de 
dano mecânico. 
 Realizar a colheita nas horas 
mais frescas do dia. 
 Colocar a colheita em locais 
protegidos do sol. 
 Colher produto homogêneo. 
 Frutas devem ser colhidas com 
pedúnculo. 
 Utilizar embalagens e 
transportes adequados. 
 Desinfectar o material utilizado 
para a colheita. 
 Fazer manutenção das estradas 
e caminhos no interior do pomar. 
 
• Fase de desenvolvimento do 
fruto, ocorre mudanças físicas e 
químicas, alterações no sabor, 
cor, textura, aroma e nutrientes. 
• O grau de maturação ideal é 
variável com a espécie, a cultivar 
e o destino da matéria-prima 
vegetal. 
• Hortaliças- maturidade 
comercial. 
• Frutas- índice de maturidade 
 
 COLHEITA 
ESTÁDIO DE MATURAÇÃO 
Método de observação prática 
• Calendário anual, unidade de 
calor, camada de abscisão, 
morfologia do fruto e superfícies. 
Método físico 
• Determinação da textura, 
tamanho e forma, proporção das 
partes componentes 
(polpa/casca, polpa/caroço), 
coloração. 
Métodos químicos e físicos 
• Teste do amido, substâncias 
insolúveis em álcool, sólidos 
solúveis e acidez titulável, 
curvas de maturação. 
 
Pré-resfriamento- abaixar calor do 
campo. 
Cura ou secagem- evitar o brotamento 
e a deterioração. 
Higiene do campo e aspectos 
fitossanitários- evitar contaminação e 
evitar disseminação de microrganismos. 
 
Mandioca de mesa- colhida aos 8 a 14 
meses 
Mandioca para indústria- 12 a 24 meses 
-Necessita da poda mecanizada para 
posterior retirada da mandioca. 
-Usa-se os seguintes equipamentos: 
afofador, arrancador. 
 
• Entre 40 e 50 dias após a 
abertura das flores. 
• Depende da cultivar e das 
condições climáticas. 
• Características indicadoras: 
mudança de coloração da parte 
do fruto em contato com o solo, 
de branco para amarelo-creme. 
Secamento da gavinha- mesmo 
nó ou pedúnculo do fruto. 
Mudança na casca do fruto de 
opaca para brilhante. 
 
• Preservação da qualidade do 
produto. 
• Aumento do período de 
conservação. 
O conhecimento do comportamento 
do produto permite: 
 Maior tempo de 
armazenamento, estabilização 
de preços, organização de 
manuseio e comercialização, 
distribuição eficiente do trabalho, 
fornecimento de produtos de boa 
qualidade. 
Respiração- principal processo 
fisiológico pós-colheita. 
O tipo e a intensidadeda atividade 
fisiológica pós-colheita, dependem das 
funções naturais de cada produto e 
determinam a longevidade do material. 
• A respiração tem 
modificações profundas, nas 
proteínas, glicídios, lipídeos, 
ácidos orgânicos, vitaminas, 
minerais e componentes na 
parede celular como 
hemicelulose e pectinas. 
Controle da respiração: Importante 
para a conservação das matérias primas 
de origem vegetal, as mudanças 
químicas que ocorrem no fruto são 
diretas ou indiretamente relacionadas 
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA 
com atividades oxidativas e 
fermentativas. 
 
PADRÕES DE ATIVIDADE 
RESPIRATÓRIA 
• Após a formação do fruto, a 
atividade respiratória decresce. 
• No final da maturação pode 
ocorrer aumento marcante na 
evolução de CO², conhecida 
como subida climatéria, em 
frutos climatérios. 
• O climatério faz a transição entre 
o crescimento e a senescência e 
é indicado pela produção de 
autocatalítica de etileno. 
• Exemplo de frutos climatérios: 
maçã, abacate, banana, pera, 
manga, maracujá, ameixa, 
tomate. 
• Frutos não climatérios: cereja, 
pepino, figo, uva, cítricos, melão, 
morango, abacaxi. 
 
AUMENTO DA TAXA RESPITÓRIA 
NO FRUTO CLIMATÉRIO 
- Pode ser uma consequência do 
aumento na concentração do etileno 
endógeno. 
-Pode ser associado a um aumento de 
concentração de hexoses fosforiladas 
(frutose 1-6 difosfato), com consequente 
aumento no ciclo glicolítico. 
É produzido na célula e fora, manda um 
recado químico para os frutos para que 
eles amadureçam. 
• Clorofila é o pigmento verde nas 
folhas e, inicialmente, também 
em muitos frutos verdes. 
Durante o amadurecimento, a 
clorofila se degrada. 
• Xantofilas e carotenoides são 
pigmentos que tornam mais 
visíveis quando a clorofila se 
degrada. Eles são responsáveis 
pelas cores amarelas e laranjas 
dos frutos maduros. 
• Antocianinas e licopenos: são 
outros pigmentos que também 
se formam durante o 
amadurecimento. Antocianinas 
são da cor roxa, azul e vermelha, 
enquanto o licopeno é 
responsável pela cor vermelha 
dos tomates e de outros frutos. 
• Pectato de cálcio: é uma 
substância que ajuda manter a 
estrutura firme dos frutos. 
Durante o amadurecimento, ele 
começa a desmanchar, o que 
contribui para o amadurecimento 
dos frutos. 
➢ A relação do volume de CO² 
desprendido e o volume de O² 
fixado ou consumido pelo fruto, 
ou outro órgão vegetal, no 
processo de respiração pós-
colheita. 
➢ QR=1 - Isso indica que o volume 
de CO² produzido é igual o 
volume de oxigênio consumido. 
Isso acontece geralmente 
quando a principal fonte de 
energia para a respiração é o 
açúcar, como a glicose. 
Metabolismo predominante: 
Consumo de açucares. 
➢ QR>1- O volume de CO² 
produzido é maior do que o 
volume de O² consumido. Isso 
acontece quando ácidos 
orgânicos estão sendo 
metalizados. 
➢ QRfísica e fisiológica do 
órgão destacado. 
➢ Prolongamento da vida natural. 
➢ Seleção de material para 
armazenamento. 
➢ Métodos físicos, químicos. 
 
➢ Se é colocado abaixo de 10 
graus por períodos prolongados 
e depois colocados em 
temperatura ambiente: 
➢ Causa desiquilíbrio na atividade 
das enzimas e na maturação dos 
frutos. Aumenta PME e abaixa 
PG, o que causa escassez do 
suco , ressecamento da polpa, 
aparência farinácea, perda do 
sabor. 
Fruto passado- Apresenta um 
avançado estágio de maturação e 
senescência, perda de firmeza. 
 
Fruto com podridão-Decomposição, 
desintegração ou fermentação dos 
tecidos. 
 
Dano por geada- Apresenta necrose e 
perdas de consistência. 
 
Queimado- Apresenta cor marrom, 
provocada pela ação do sol atingindo a 
polpa. 
 
Danos profundos- Origem mecânica, 
fisiológica ou causada por pragas com 
profundidade maior que 1,5 mm. 
 
Podridão apical- Dano fisiológico 
caracterizado por necrose seca na 
região apical. 
 
Brotado- Elongação dos pontos de 
crescimento, olho do tubérculo. 
 
Esverdeamento- Cor verde ou 
arroxeada causada por exposição a luz 
durante o crescimento ou 
armazenamento do tubérculo. + que 
5%, grave! 
 
Frutas e hortaliças 
PROCEDIMENTO BÁSICO: 
• Avaliar quantitativamente e 
qualitativamente. 
• Area destinada ao recebimento: 
local amplo, ventilado e de fácil 
acesso, possuir plataforma de 
recebimento com piso de 
material resistente, 
antiderrapante, impermeável de 
fácil lavagem, com ralos 
sifonados, ser dotadas de 
estrados e de lavatórios 
 
• Executar antes do 
armazenamento, temporário ou 
logo após a recepção. 
• Produtos com raízes e 
tubérculos (aspiração, 
escovação). 
Técnicas de higienização- por imersão 
em água, por aspersão e por processos 
combinados. 
• Quantidade de matéria-prima 
insuficiente ou ao contrário. 
• Em casos de interrupções nas 
operações da fábrica. 
• Necessidade de melhoria na 
qualidade de maturação. 
 
• Subdividir a matéria prima em 
lotes, toda linha de inspeção 
deve ser dotada de separadores 
magnéticos, para detectar 
objetos metálicos. 
• Classificação por cor, tamanho 
ou forma, textura, simetria, 
danos. 
• Manual 
• Mecânico 
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS 
• Físico: procedimentos que 
preparam a fruta para o 
descasque. Calor seco, calor 
úmido, uso de frio. 
• Químico: soluções a quente de 
hidróxido de sódio, por imersão 
ou aspersão. 
Inativação enzimática, fixação da cor, 
remoção do oxigênio preso nos tecidos 
vegetais, diminuição da carga 
microbiana presente na superfície. 
• É um tratamento prévio ao 
congelamento, desidratação, 
esterilização. 
 
FRESH-CUT – São frutas e hortaliças 
que tenham sido fisicamente alteradas 
da forma original para o o consumo e 
embaladas. Sucesso: manutenção das 
propriedades organolépticas e controle 
de microrganismos. 
 
1. Recepção 
2. Pré-seleção e classificação 
3. Lavagem 
4. Descascamento e/ou corte 
5. Enxague e sanitização 
6. Enxague e centrifugação 
7. Seleção/ pesagem 
8. Embalagem/ rotulagem 
9. Armazenamento 
10. Resfriamento, transporte 
• Produto obtido por 
esmagamento das partes 
comestíveis de frutas carnosas. 
• Polpa: Produto utilizado na 
elaboração de néctares, sucos, 
geleias, doces de massa (corte), 
iogurtes, confeitaria... 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
Processo enchimento a quente 
1. Recepção/seleção 
2. Lavagem 
3. Seleção 
4. Descascamento/corte 
5. Desintegração 
6. Despolpamento fase l 
7. Despolpamento fase ll 
8. Formulação 
9. Desaeração 
10. Enchimento a quente 
11. Resfriamento 
12. Armazenamento 
Processo asséptico 
1. Desaeração 
2. Esterilização comercial 
3. Embalagem 
4. Armazenamento 
Conservado com aditivo químico 
1. Pasteurização 
2. Resfriamento da temperatura do 
ambiente 
3. Formulação/conservante 
4. Embalagem grande 
5. Armazenamento na temperatura 
ambiente 
Processo por congelamento 
1. Desaeração 
2. Pasteurização 
3. Resfriamento 1 a 2 graus 
4. Embalagem 
5. Congelamento rápido 
6. Armazenamento 
Preservação química: 
Benzoato de sódio (0,6 a 0,10%) 
Sorbato de potássio (0,1%) 
Dióxido de enxofre (SO²) (0,02%) final 
• Bebida não concentrada, não 
fermentada e não diluída, 
destinada ao consumo, obtida 
da fruta madura e sã, ou parte do 
vegetal de origem por 
processamento tecnológico 
submetida a tratamento que 
assegure a sua apresentação e 
conservação até o consumo. 
• Pode ser desidratado, integral, 
misto, reconstituído, tropical 
(gaseificado). 
• Aditivos: dióxido de enxofre, 
ácido benzoico e seus sais, 
ácido sórbico e seus sais. 
 
FLUXOGRAMA DE 
PRODUÇÃO 
1. Seleção 
2. Lavagem/ sanitização 
3. Extração 
4. Clarificação 
5. Desaeração 
6. Pasteurização 
7. Envase 
Óleos essenciais 
São óleos voláteis, aplicação nas 
indústrias alimentícias e farmacêuticas. 
D’limonene’ 
 Líquido incolor, fonte de terpeno 
monocíclico, aplicado com solvente 
industrial, componente aromático. 
Farelo de polpa cítrica 
 Resíduos sólidos e líquidos 
complemento para a ração animal. 
Néctares 
Bebida não fermentada, obtida da 
diluição em água potável, parte 
comestível do vegetal ou do seu extrato, 
adicionado de açucares, destinada ao 
consumo direto (gaseificada). 
Polpa ou suco de frutas + açucares + 
ácidos orgânicos. 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
É necessário: 
Polpa, tanque com agitador (xarope + 
ácido), homogeneização, desaeração. 
Processo de enchimento a quente 
(hot fill) 
1. Tratamento térmico 
2. Enchimento a quente 
3. Recravação 
4. Inversão das latas 
5. Resfriamento 
6. Armazenamento 
Processo térmico 
1. Enchimento a frio 
2. Recravação a vácuo 
3. Tratamento térmico 
4. Resfriamento 
5. Armazenamento 
Processo asséptico 
1. Tratamento térmico 
2. Resfriamento 
3. Enchimento asséptico 
4. Fechamento 
5. Armazenamento 
 
Refresco 
Bebida não fermentada, obtida pela 
diluição, em água potável, do suco de 
fruta, polpa ou extrato vegetal de sua 
origem. Com ou sem adição de 
açucares- gaseificada. 
 Refresco de Laranja, tangerina ou 
Uva: Mínimo de 30% de suco ou purê da 
respectiva fruta. 
 Refresco de Limão ou Limonada: 
Mínimo de 5% de suco de limão. 
 Refresco de Maracujá: Mínimo de 6% 
de suco de maracujá. 
 Refresco de Guaraná: Mínimo de 
0,02% de grama da semente de 
guaraná ou seu equivalente em extrato 
por 100 mililitros da bebida. 
 Refresco de Maçã: Mínimo de 20% de 
suco ou purê de maçã. 
 
Conservas vegetais 
Acidificação: Clostridium botulinum 
Picles- são hortaliças e algumas frutas 
conservadas em salmoura ou em 
vinagre, com ou sem fermentação lática 
e com ou sem adição de especiarias. 
INDÚSTRIAS 
A maioria dos picles são obtidos pela 
imersão das hortaliças em uma solução 
de vinagre condimentado, tendo como 
tratamento preliminar apenas o 
branqueamento. 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
1. Recepção e seleção 
2. Lavagem/ higienização 
3. Sanitização 
4. Descascamento/corte 
5. Branqueamento 
6. Envase 
7. Adição de salmoura 
8. Exaustão 
9. Tratamento térmico 
10. Resfriamento 
11. Rotulagem 
12. Armazenamento- quarentena 
Salmoura básica 
-50% de água 
-50% de vinagre de álcool 
-3% de sal 
-2% de açúcar 
-Condimentos 
 
Frutas desidratadas 
Umidade da fruta fresca- 85-90% 
Umidade da fruta seca- 20-25% 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
1. Recepção e seleção 
2. Lavagem 
3. Descascamento/corte 
4. Pré-tratamento 
5. Solução antioxidante 
6. Branqueamento 
7. Desidratação 
8. Embalagem 
9. Rotulagem 
10. Armazenamento 
 
FRUTAS CRISTALIZADAS 
Parte da água da composição da fruta é 
substituída por açúcar. 
Objetivo- aumentar o tempo de 
conservação e eliminar alterações. 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
1. Recepção 
2. Seleção 
3. Lavagem 
4. Sanitização 
5. Descascamento/ corte 
6. Fermentação 
7. Lavagem 
8. Branqueamento 
9. Açucaramento 
10. Secagem 
11. Embalagem/rotulagem 
12. Armazenamento 
 
CORREÇÃO DE GRAU BRIX 
Quadrado de Pearson 
Doces em calda 
1. Recepção. 
2. Seleção. 
3. Lavagem/Sanitização. 
4. Descascamento/corte. 
5. Branqueamento. 
6. Cozimento em calda- envase, 
adição de calda, exaustão, 
tratamento térmico, rotulagem, 
armazenamento. 
7. Envase- adição da calda, 
exaustão, tratamento térmico, 
rotulagem e armazenamento. 
Para que serve a exaustão? 
-Eliminar oxigênio e outros gases 
presentes, reduzir a pressão interna, 
evita deformações nos recipientes, evita 
corrosão das latas. 
Métodos de exaustão 
-Banho- maria. 
-Túnel de exaustão. 
-Método mecânico de formação do 
vácuo. 
-Injeção forçada de vapor. 
Recravação- junção da tampa ao corpo 
da lata, formando um fechamento 
hermético, ação de fechamento de 
recipientes metálicos através de 
operação de dobramento das bordas 
superiores das latas, com encaixe 
rebaixado e arredondado na periferia da 
tampa. 
Estufamento das embalagens 
-desenvolvimento de microrganismos, 
corrosão interno das latas, 
superenchimento, exaustão mal feita. 
Mudança de coloração 
Demora no resfriamento, presença de 
dióxido e enxofre nas frutas ou no 
açúcar. 
 
COMPOTA DE GOIABA 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
1. Recepção/ seleção 
2. Lavagem/ sanitização 
3. Descascamento/ corte 
 
GELÉIA 
Frutas, açucares, ácidos e pectina 
Ácidos- ácido cítrico, málico e tartárico. 
Pectinas- Ácido poligaracturônico 
parcialmente, esterificado com grupos 
metoxilas. 
Fontes: Resíduos de indústrias cítricas 
ou maçãs. 
Classificação: alta metoxilação e baixa 
metoxilação. 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
1. Recepção 
2. Seleção e classificação 
3. Lavagem/ sanitização 
4. Descascamento e ou corte 
5. Extração do sulco/polpa 
6. Aquecimento 60 a 65 graus 
7. Adição de açúcar, glicose 
8. Adição de pectina 
9. Fervura até o ponto 
10. Adição do ácido 
11. Envase 
Ponto final 
#68 brix, 105 graus. 
# Quantas gotas grossas de geleia 
escorrem da colher ou escumadeira ou 
se unem em uma só gota, como se 
fosse uma placa. 
# Retirar uma colherada da geleia que 
está fervendo e mistura-la com uma 
colher de álcool, deve ficar gelatinoso. 
Problemas do processamento 
• Deterioração microbiana do 
produto. 
• Geleificação inadequada. 
• Ocorrência de sinérese. 
• Formação de cristais. 
 
• Teor alcoólico do produto final 
máximo de 1,9% de vol. 
• Mínimo de sólidos no produto 
final 65%. 
• Geleias mistas, fruta em maior 
quantidade não poderá exceder 
a 75% do total , exceto mamão 
ou melão ( máximo de 95)%. E 
abacaxi, limão ou gengibre 
(mínimo de 5%) 
• Tolera-se no máximo de 100 mg 
de dióxido de enxofre por kg de 
produto. 
• Permite-se antioxidantes: ácido 
l- ascórbico e seu sal sódico e 
ácido eritórbico e seu sal sódico 
(máximo de 500 mg/kg) 
• Conservadores permitidos 
(máximo de 1000 kg): benzoato 
de sódio, ácido sórbico e sorbato 
de potássio. 
• Permite-se aromatizantes 
naturais, corantes naturais ou 
sintéticos idênticos os naturais 
de mono ou diglicerídeos 
comestíveis como agentes anti-
espumíferos . 
 
 
• Geralmente não precisa 
adicionar pectina, nem ácidos. 
• Percentual de gordura 40% e de 
fruta 60%. 
• Ponto final 62, 63 BRIX, 101 -
102 graus. 
 
CARACTERÍSTICAS DE 
DOCES DE CORTE 
 Proporção de fruta/ açúcar fica 
entre 70-80%. 
 Geralmente não se adiciona 
água. 
 Com relação a pectina e os 
acidulantes, semelhante a das 
geleias. 
 Ponto final: 75-73% BRIX, 
(caixetas), 72-73 % (latas) , 
109, 109 graus. 
 Quando a massa soltar da 
lateral e do fundo da panela. 
 Com uma faca molhada, 
espetar o doce e sair limpa. 
 
 Cristalização de açucares. 
 Deterioração microbiana. 
 Doces embalados 
hermeticamente. 
 Doces comercializados em 
forma de tablete. 
 Amolecimento do produto. 
 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
1. RECEPÇÃO 
2. LAVAGEM/SANITIZAÇÃO 
3. DESCASCAMENTO E/OU 
CORTE 
4. DESINTEGRAÇÃO 
5. AQUECIMENTO A 60-65OC 
6. ADIÇÃO DE 
AÇÚCAR/GLICOSE 
7. ADIÇÃO DE PECTINA (DOCE 
DE CORTE) 
8. FERVURA ATÉ O PONTO 
9. ADIÇÃO DE ÁCIDO (DOCE DE 
CORTE) 
10. ENVASE 
CLASSIFICAÇÃO 
QUANTO AO VEGETAL 
EMPREGADO 
- SIMPLES 
-MISTO 
QUANTO À CONSISTÊNCIA 
- CREMOSO 
- EM MASSA/CORTE 
LEGISLAÇÃO 
 teor de sólidos solúveis do 
produto final não deve ser 
inferior a 55% nos doces 
cremosos, e 65%, nos 
doces de corte. 
 mais de um vegetal na 
composição do produto, 
proporção mínima de 20% 
sobre o total. 
 tolerância máxima de 
dióxidos de enxofre é de 
100 mg/kg.