apostila 2 CA 2025

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Composição de Alimentos Profa. M.Sc. Andréa Ribeiro Luz Chamaa 
 
 
 
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Disciplina: 
Composição 
dos Alimentos 
 
 2025 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila 2 
Proteínas; 
Leite. 
 
Composição de Alimentos Profa. M.Sc. Andréa Ribeiro Luz Chamaa 
 
 
 
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PROTEÍNAS 
Sinônimos 
 
Protídios, prótides, substâncias nitrogenadas. 
 
 Definição 
 
São as principais substâncias construtoras do nosso organismo, pois participam na 
construção e reparação dos tecidos. São os elementos de formação essenciais de células, 
hormônios e enzimas. 
As proteínas reconhecidas como elemento estrutural indispensável de cada célula do 
organismo, sendo as moléculas orgânicas mais abundantes nas células e correspondem a cerca 
de 50% ou mais de seu peso seco. 
Deriva da palavra grega que significa “primeira importância”. Reconhecida como parte 
vital dos tecidos vivos, componentes – chaves. E virtude dessa importância qualitativa e 
quantitativa, as proteínas têm sido largamente estudadas. 
 
Funções 
As proteínas possuem várias funções, como: 
- Função construtora: promover crescimento e conservação e reparação dos tecidos 
(função principal); 
- Função reguladora: formação de anticorpos, enzimas e hormônios; 
- Função energética: produção de energia, sendo que cada 1g proteína fornece 4 calorias. 
O organismo não possui órgãos que mantenha uma reserva estática de proteína, com isso 
a perda dessas reflete-se por sinais ou sintomas de alterações estruturais. 
 
Necessidades Diárias 
 
 Devem ser consideradas duas medidas básicas de necessidades proteicas: a quantidade 
e a qualidade. Em relação à quantidade de proteína, admite-se como necessidade básica 1g/kg 
peso ideal/dia. Essa quantidade deve ser aumentada em certos estados fisiológicos, tais como 
crescimento, gravidez e lactação. Em relação ao valor calórico total da dieta, segundo a DRI é 
recomendado de 15 a 20% de proteína. 
 Quanto à qualidade, recomenda-se que 50% das proteínas da dieta sejam de origem 
animal, pois estas são de alto valor biológico. A ausência de proteínas na dieta (em quantidade 
e qualidade) poderá causar sérios transtornos ao organismo, uma vez que estes nutrientes são 
principalmente construtores. Tanto o desenvolvimento físico, como o mental, pode ser afetado 
pela carência proteica. 
 
Aminoácidos 
 
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 São substancias orgânicas que apresentam em sua constituição dois grupos funcionais 
diferentes: um grupo amina (NH2) e um grupo ácido carboxila (COOH). Representam as unidades 
básicas da estrutura das proteínas e sua classificação em Shils (2003), é: 
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: não podem ser sintetizados no nosso organismo, portanto, terão que 
ser ingeridos através da alimentação. Isoleucina, Fenilalanina, Leucina, Lisina, Histidina, 
Metionina, Treonina, Triptofano e Valina. Aminoácidos de cadeia ramificada. Durante o 
crescimento, sua síntese é inferior à necessidade do organismo, sendo considerado essencial 
nesse período. 
AMINOÁCIDOS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS: são sintetizados no nosso organismo, mas 
podem ser essenciais em determinadas condições clínicas ou estados fisiológicos. Cisteína, 
Tirosina, Glutamina. 
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS: podem ser sintetizados no nosso organismo. Glutamato, 
Aspartato, Alanina, Arginina, Glicina, Prolina, Serina e Aspargina. 
 
 Existem 20 aminoácidos alimentares e podem ser divididos em: 
Aminoácidos Essenciais 
(9 aa) 
Aminoácidos Não Essenciais (11 
aa) 
Fenilalanina 
Isoleucina* 
Leucina* 
Valina* 
Lisina 
Metionina 
Treonina 
Triptofano 
Histidina 1 
 
Prolina 
Serina 
Tirosina 
Cisteína 
Asparigina 
Glicina 
Glutamato ou ácido glutamico 
Alanina 
Aspartato ou ácido aspartico 
Glutamina 
Arginina 
Legenda: 
*Aminoácidos de cadeia ramificada. 
1 - Durante o crescimento, sua síntese é inferior à necessidade do organismo, sendo considerado 
essencial nesse período. 
 
 
Aminoácidos não proteinogênico 
 
Taurina é um aminoácido sulfuroso que não pertence ao grupo de 20 aminoácidos 
proteinogênicos. Usada para fazer os sais biliares para digestão das gorduras. A Taurina é 
sintetizada no fígado a partir de cisteína, metionina e vitamina B6. Ela age facilitando a excreção 
pelo fígado das substâncias que já não são mais úteis para o organismo 
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Creatina é um aminoácido não proteinogênico reconhecido como um elemento central 
no fornecimento de energia. A creatina é um aminoácido não essencial. Para esse processo, ele 
requer os aminoácidos Arginina, Glicina e Metionina. 
A tiroxina, é um aminoácido não proteinogênico que funciona como hormônio no corpo. 
Precursor de neurotransmissores dopamina, norepinefrina, epinefrina, hormônios da tireoide, 
hormônio do crescimento e melanina. Melhora o humor, mas pode causar irritabilidade. 
 
Classificação 
 De acordo com seu valor biológico, onde depende da integridade com a qual a 
proteína fornece os aminoácidos essências, as proteínas podem ser divididas em três grupos: 
 Alto Valor Biológico: proteínas que fornecem todos os aminoácidos essências e na 
proporção necessária. Ex: proteínas animais. 
 Médio Valor Biológico: proteínas que fornecem parte dos aminoácidos essenciais. Ex: 
leguminosas. 
 Baixo Valor Biológico: proteínas totalmente incompletas em aminoácidos essenciais. Ex: 
vegetais e grãos, geralmente são insuficiente de lisina, metionina, treonina e triptofano. 
 
 
 Avaliação da qualidade nutricional da proteína. 
 
Baseia – se na resposta de um organismo á ingestão de uma proteína em estudo. 
A utilização biológica de uma proteína e, normalmente, obtida por experimento em animais. Os 
parâmetros usados para obter o valor biológico são, usualmente, o crescimento ou alterações de 
nitrogênio na carcaça do animal. 
 
Método de utilização protéica líquida – NPU (net protein utilization) 
 
O uso líquido de proteínas (NPU) é a medida de eficácia de utilização das proteínas ingeridas. 
Se as proteínas são completamente digeridas, o valor biológico e utilização líquida da proteína 
são os mesmos. Para proteínas com digestibilidade menos, o NPU deve ser menor. 
Os valores de NPU diferem dos valores biológicos, em termos de coeficiente de digestibilidade 
do alimento protéico. 
 
NPU de um cardápio, ou seja, a proteína bruta multiplicada pelo fator de correção. 
 
 Percentuais de utilização protéica: cereais – 0,5 
 Leguminosas – 0,6 
 Produtos carneos – 0,7 
 
NPCAL = proteína líquida x 4(número de calorias fornecidas pela proteína) 
 
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NDpCal% = percentual de calorias da dieta fornecida pela proteína corrigida pela quantidade de 
calorias totais do VCT. 
 
NDpCAL = NPCAL x 100 = NDpCal% 
 VCT 
 
 A avaliação biológica de um cardápio pode ser feita através da verificação de seu teor de 
proteínas (quantidade e qualidade) ou seja, calculando – se o NPCal e o NDpCal%. 
 No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e 10%. 
 
Atividade pratica 
Cálculo de valor nutricional e verificação de seu teor de proteínas (quantidade e qualidade) ou 
seja, calculando – se o NPCal e o NDpCal%. 
 
ALIMENTO QUANT 
(g; mL) 
Lipídeos 
(g) 
CHO 
(g) 
Proteína 
(g) 
NPU 
(g) 
Leite integral longa 
vida 
200 
Pão Francês 50 
Requeijão cremoso 20 
Mamão papaya 130 
Alface 12 
Tomate 65 
Galeto assado (frango) 220 
Arroz agulhinha cozido 180 
Feijão carioquinha 
cozido 
80 
Abobrinha refogada 130 
Laranja 120 
 
__________ g de carboidratos x 4 kcal = _________ 
__________ g de proteínas x 4 kcal = _________ 
__________ g de lipídiosx 9 kcal = _________ 
 Total = _________ kcal 
 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS PROTEICOS. 
 
LEITE 
 
Produto de secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. É considerado o alimento mais 
completo e de mais fácil digestão. 
 
Características físicas e composição 
 
• O leite contém cerca de 86% de água. Está constituído por uma mistura de várias substâncias: 
carboidrato na forma de lactose, minerais em solução (sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio, 
fosfatos); proteínas em forma coloidal (caseína, albumina e globulina); gorduras em forma de 
emulsão; vitaminas (todas estão presentes, mas algumas em quantidades muito pequenas) e 
gases em solução. 
 
• A cor esbranquiçada deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde amarelo do soro 
deve-se a lactoflavina (Vitamina B2), e a cor amarela da manteiga ao caroteno (pró-Vitamina A). 
 
• Carboidratos do leite: o principal açúcar do leite é a lactose que é solúvel apenas um décimo 
do que é solúvel o açúcar (sacarose). Esta falta de solubilidade provoca os cristais de lactose que 
se formarão em alguns produtos do leite como o sorvete e o leite condensado adoçado. 
 
• Gordura do leite: tem sido criticado por seu conteúdo de ácidos graxos saturados, porém é esta 
gordura a portadora dos fornecimentos das vitaminas A e D. Depois da ordenha e em repouso, 
os glóbulos de gordura do leite (baixa densidade) tendem a subir formando um depósito na 
superfície (camada de nata). O creme de leite ou nata pode ser separado batendo-se ou então 
por centrifugação. 
 
• Vitaminas do leite: a vitamina C é diminuída pelo processamento com o calor e 
significativamente pela exposição à luz. A luz do sol direta dispara a rancidez na gordura e pode 
causar uma reação entre o aminoácido metionina e a vitamina riboflavina, produzindo um sabor 
como de repolho. 
 
• Proteínas do leite: existem dúzias de proteínas diferentes que podem ser divididas entre 
aquelas que formam a coalhada (caseínas) e aquelas que formam o soro (albuminas e globulinas). 
 
• Oscilações na composição de leite vaca em 100 ml, segundo diferentes tabelas: 
Proteínas - 3 a 4 g (caseína 2,87; albumina 0,56) 
Lipídeos - 3 a 6 g 
Carboidratos - 4,6 a 5 g 
Minerais - 0,7 a 0,75 g 
Vitamina A - 97 a 785 U.I. 
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Vitamina C - 0,5 a 6,6 mg 
Vitamina B1 - 0,10 a 2,5 mg 
Vitamina B2 - 0,65 a 100 mg 
Niacina - 0,05 a 0,5 mg 
 
Determina valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que 
apresente: 
 Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento); 
 Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento); 
 Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) 
mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento). 
 Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 
8,5% (oito e cinco décimos por cento). 
 Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml 
 
TIPOS DE LEITE E PADRÕES BACTERIANOS 
 
Tipo A – ordenha mecânica, mantido resfriado abaixo de 10ºC até ser processado, no 
mesmo local com processamento imediato. É pasteurizado. Limite bacteriano padrão 2,0 x 
1000 U.F.C. por ml e ausência de coliformes fecais. Presença de até 0,05 por ml de 
antibióticos. 
 
Tipo B – ordenha mecânica. Transportado resfriado abaixo de 10ºC por no máximo 6 horas 
entre a ordenha e o início do processamento. 
Limite bacteriano padrão 8,0 x 10000 U.F.C. por ml; coliformes totais: 4,0 por ml e coliformes 
fecais 1.0 por ml. 
 
Tipo C – ordenha manual. Manutenção do leite bruto sem resfriamento obrigatório, 
transporte com tempo não especificado até o local do processamento. 
Limite bacteriano padrão 3.0 x 100000 U.F.C. por ml, coliformes totais 4.0 ml; coliformes 
fecais 2.0 por ml. 
 
 
TIPOS DE: 
 
• Envases 
1. Tipo A: leite natural, integral, obtido por ordenha mecânica, obedecendo a todas as regras de 
higiene no seu processamento: extração, pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição 
com prioridade de tempo. 
2. Tipo B: leite natural, integral e pasteurizado. 
3. Tipo C: parcialmente desengordurado, natural, não é inspecionado. 
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4. Leite Longa Vida: método de esterilização UHT – Ultra Hight Temperature (135 a140°) leite 
homogeneizado que submetido, durante 2 a 4 segundos, um processo de fluxo contínuo, é 
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC ), proteção contra luz, enchimento 
asséptico que prolongam tempo de conservação. Esse tratamento provoca alterações no teor 
vitamínico com perdas de vitaminas como tiamina (B1), piridoxina (B6), cobalamina (B12), ácido 
fólico e vitamina C, além de alterar as características sensoriais do leite. Pode ser transportado 
em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data de seu 
processamento. 
 
Derivados do Leite 
 
São substâncias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor calórico 
correspondente à sua concentração. 
1. Creme de leite: a gordura do leite é retirada por centrifugação (industrial). O conteúdo 
de gordura pode variar de 10, 20 e 40%. 
2. Manteiga: é obtida batendo-se continuadamente o creme de leite. Contém acima de 
80% de gordura, 16% de água e pequenas quantidades de proteínas. Possui uma 
gordura de fácil digestão e assimilação; sabor típico do ácido graxo (butírico); 
decompõe-se facilmente à temperatura de cocção (120ºC); produz acroleína 
facilmente, produto da decomposição da glicerina que é nociva ao aparelho digestivo; 
maior teor de ácidos graxos saturados, por isso não usar em dietas para enfermos 
com alta taxa de colesterol. 
3. Soro de leite: obtido quando se bate o creme de leite para fazer a manteiga, pobre 
em gordura; contém os componentes do leite em menor concentração. 
4. Queijos: são produtos da industrialização do coalho do leite. Existe uma grande 
variedade de queijos cuja diferença deve-se ao método de fabricação; concentração 
protéica, é cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite e a de cálcio é 4 a 8 vezes maior. 
5. Caseína em pó: obtida pela separação e pulverização da caseína do leite. O pó contém 
88% de proteína e é usado em regimes dietoterápicos líquidos e hiperprotéicos. 
6. Iogurte: um produto do leite fermentado, boa fonte de proteínas e cálcio, 
especialmente se tiver sido acrescentada uma quantidade extra de leite em pó. Pode 
ser feito a partir do leite integral ou do desnatado e frequentemente é acrescentado 
leite em pó desidratado a fim de fornecer caseína adicional para formar um gel mais 
firme. A cultura iniciadora utilizada denuncia a origem do iogurte: Lactobacillus 
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Provavelmente, o iogurte foi descoberto por 
acaso nos tempos bíblicos. 
7. Sorvete: é uma emulsão de gordura no líquido, no qual têm sido dissolvidas ou 
suspendidas várias partículas que são então congeladas. O sorvete congelado contém 
cristais de gelo, bolhas de ar, glóbulos de gordura, proteínas como caseína, 
estabilizadores, açúcar, aromas e corantes. 
 
 
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Exercite: 
 
1. Preencha a tabela abaixo com dados da Tabela TACO: 
Produtos (em 100 gramas) 
Calorias 
(kcal) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Leite, de cabra 
Leite, condensado 
Leite, de vaca, integral, pó 
Iogurte, natural 
Iogurte, natural, desnatado 
Queijo, minas/frescal 
Queijo, ricota 
Queijo, parmesão