Tecnologia e Inspeção Sanitária do Ovo - Estrutura do Ovo - Fluxograma - Ovoscopia

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Tecnologia e Inspeção Sanitária do Ovo 
 
 
Estrutura do ovo 
Ao se referir a palavra ovo é 
relacionado diretamente a 
galinha, porém em outras 
espécies tem que especificar, ou 
seja, ovo de codorna, ovo de 
pata, ovo de avestruz, etc. 
 O ovo é composto pelas 
seguintes estrutura: 
♥ Clara; 
♥ Gema; 
♥ Câmara de ar; 
♥ Chalaza; 
♥ Mucina; 
♥ Vitelo; 
♥ Membrana Vitelina; 
♥ Membrana Testácia (int/ex); 
 A Chalaza é o que mantém a 
gema no centro, enquanto a 
Mucina ela é hidrossolúvel e o 
Vitelo é a parte interna da gema. 
 A clara do ovo é rica em ácido 
carbônico (H2CO3), porém com 
o tempo o ácido carbônico vai 
se dissociando em H2O + CO2, 
por causa da formação de água 
e a reação recebe o nome de 
hidrolise alcalina do ácido 
carbônico. É hidrolise porque 
forma água e alcalina por causa 
da acidez formada. 
 O gás carbônico consegue sair 
pelos poros passando pela 
membrana testácea (cercada 
de gases), portanto o gás sai e 
ele passa pelos poros, ou seja, o 
gás carbônico sai e a água vai 
se instalando, a água vai estar 
na clara e por isso que vai ter 
uma liquefação da clara. Se tem 
mais água que vai liquefazendo 
está clara, a clara acaba ficando 
mais concentrada por ter mais 
 
sólidos e começa a puxar água, 
já que a membrana vitelina é 
permeável, ou seja, a água 
consegue passar por ela. 
 O ovo é considerado velho 
quando se mantém em 
temperatura ambiente, pois o 
ovo tem um prazo de validade 
cerca de 22 dias, porém com 
cerca de 10 dias ele vai 
mudando as suas 
características visivelmente. 
Portanto, o prazo de validade 
serve para ovos conservados em 
ambientes fresco, já que na 
geladeira o seu tempo de 
utilidade é prolongada por conta 
do frio, logo o frio retarda a 
reação química. 
 O pH da clara inicial é 7.0 e 
esse pH acaba alcalinizando, 
pois está perdendo ácido já o pH 
da gema é 6.0, ou seja, continua 
o mesmo porque entra água no 
interior da gema. 
Existe 4 tipos de clara, sendo 
elas: 
♥ Densa; 
♥ Fluída; 
♥ Interna e externa. 
Casca 
Seis camadas 
1. Membranas tipo-queratina: 
interna e externa (formam a 
Câmara de ar); 
2. Camada mamilar (cristais 
calcíticos pequenos) 
3. Camada esponjosa(cristais 
calcíticos grandes) 
4. Camada de cristais verticais 
5. Cutícula (de proteínas (90%), 
carboidratos e lipídios) 
6. Poros : interligam membrana 
da casca e cutícula 
 
 
 
Membrana Testácea 
Gluconato de cálcio que coagula 
com rapidez 
 
Classificação dos Estabelecimentos de 
Ovos 
Entrepostos de ovos 
Recebimento, 
acondicionamento, identificação 
e distribuição de ovos em 
natureza, dispondo ou não de 
instalações para sua 
industrialização. 
Fábricas de conservas de ovos 
 Recebimento e à 
industrialização de ovos. 
 
 
Ovos frescos 
 Não foram conservados por 
qualquer processo e se 
enquadrem na classificação 
estabelecida no RIISPOA. 
Membrana Testácea Fatores de 
Qualidade de Ovos “In natura” - 
Fatores de Qualidade Externa 
♥ Peso: tamanho 
 O peso é importante para o 
ovo por causa da padronização 
do lote, pois cada um tem um 
preço e quanto maior mais caro. 
 As colmeias dos ovos são feitas 
para cada tipo de ovo. 
♥ Casca 
 É importante fazer a avaliação 
da casca pois está relacionada 
a resistência do ovo. 
Classificadora 
 
 
Esta classificadora da imagem é 
uma mais simples e ela serve 
para medir o tamanho do ovo, 
em caso de ovos pequenos a 
classificadora permitir que o ovo 
passe por suas aberturas, desta 
forma a classificadora vai 
separando os ovos por tamanho. 
 O ovo é colocado nas 
canaletas e embaixo das 
canaletas tem uma rosca sem 
fim (é um parafuso grande) e ele 
fica girando para conduzir 
alguma substância, tem 
também uma escova que vai 
tirando as impurezas do ovo, ou 
seja, é como se fosse uma 
limpeza ao seco. 
 Quando a produção é pequena 
não precisa da classificadora 
automática e pode ser usado a 
bandeja de crivos. 
 
 A bandeja de crivos só pode 
ser usada em casos de 
produtores que produzem até 
500 dúzias de ovos por dia, pois 
é considerada uma produção 
pequena. Acima de 500 dúzias 
tem que ter a classificadora 
automática. 
Fatores de Qualidade de Ovos “In 
natura” 
Fatores de qualidade externa 
♥ Peso: tamanho 
♥ Casca 
Fatores de qualidade interna 
♥ Câmara de ar 
♥ Albúmen 
♥ Gema 
 
 
Parâmetro de Padronização 
♥ Forma 
 O ovo tem que ser ovoide, 
alongado ou arredondado, 
porém o padrão de ovo 
desejável é o ovoide. 
♥ Cor 
♥ Integridade 
 A casca pode estar integra, 
trincada ou quebrada, porém só 
passa na aprovação a casca 
integra. 
 A diferença entre trincada e 
quebrada é que no trincamento 
não tem extravasamento de 
conteúdo, enquanto no 
quebrado tem o extravasamento 
do conteúdo. 
 É na ovoscopia que é possível 
de fazer esse tipo de avaliação 
em relação a integridade do ovo. 
♥ Limpeza 
 O ovo tem que estar limpo sem 
nenhum tipo de impurezas, 
principalmente fezes. 
 É PROIBIDA a comercialização 
de ovos embalados em jornais 
ou qualquer outro tipo de 
material que tenha 
contaminação. O jornal é algo 
sujo, já que existe uma 
manipulação muito grande 
sobre o papel, além de 
geralmente os jornais utilizados 
são os que vão para o descarte. 
♥ Resistências 
 O ovo tem que ter pelo menos 
0,33 milímetros de espessura de 
casca, ela é avaliada e entra no 
padrão de qualidade. Abaixo 
desse referencial é considerado 
um ovo frágil e partir desse 
parâmetro de 0,33 é considerado 
boa. 
 A avaliação da casca é feita de 
forma destrutiva, ou seja, a 
casaca é destruída e ao quebrar 
é pego o fragmento da casca 
 
lateral, dos pólos superiores e 
inferiores, tira a membrana 
testácea se tiver aderida e 
coloca em um instrumento 
chamado de micrometro e 
mede os “caquinhos” de cascas, 
depois soma os 3 e divide por 3, 
ou seja, vai fazer uma média 
entre os dois fragmentos de 
polos e a lateral, mediante ao 
resultado vai ter a média da 
textura da casca do ovo. 
♥ Espessura 
Casca 
Limpeza 
♥ Contaminação fezes na cama, 
mosca 
Lavagem 
♥ Hipoclorito de sódio 
♥ Danos físicos; perda total ou 
parcial da cutícula 
 
 
 O ovo hemorrágico é o ovo 
que por fora é cheio de sangue e 
isso ocorre quando a ave teve o 
útero pouco dilatado e 
relativamente o ovo foi grande 
para ela, as vezes ela é uma ave 
que está começando a 
reprodução, principalmente da 
primeira vez que ela põe o ovo, 
quando o ovo passa a vagina 
ela encontra-se recolhida sem 
dilatação e conforme ela coloca 
ovo todos os dias acaba 
dilatando a vagina, só que no 
início é estreito. Portanto, o ovo 
quando passa vai rompendo os 
capilares internos da mucosa 
vaginal, isso gera uma dor 
intensa na ave e o sangue vai 
saindo da mucosa vaginal 
chegando no ovo. 
 O natural da ave no começo é 
colocar ovos menores e com o 
 
passar do tempo ela vai 
colocando ovos maiores por 
conta do útero que vai se 
distendendo, com isso vem os 
ovos com formato maiores. 
Ovoscopia 
♥ Câmara de ar 
♥ Medicação da câmara de ar 
 A câmara de ar tem que ter no 
máximo 10 milímetros e acima 
disso é considerado ovo velho e 
vai para industrialização pois é 
um ovo que é fácil romper a 
gema. 
Albúmen 
♥ Viscosidade e consistência 
♥ Albúmen se liquefaz 
♥ Ovo recém posto: gema no 
centro do ovo 
♥ Armazenamento: Hidrólise 
Alcalina do H2CO3 
 
 
 Ovo novo, ovo intermediário e 
ovo velho. 
Quebra para Avaliação 
♥ Altura da clara 
 É feita com um paquímetro 
pois quanto mais alta for a clara 
densa maior é ovo. 
 Nos EUA a unidade de Haugh é 
obrigatório, porém no Brasil 
ainda não tem obrigação e é 
feito somente para trabalho 
científico. Basicamente essa 
medida é feita para avaliar se o 
ovo é bom nos seus parâmetros, 
no caso esses parâmetros são: 
peso e altura da clara densa. 
 
 
 
IG: índice da gema 
H: altura 
D: diâmetro 
 
Exemplo: 
 
IG= IG= = 0,5 ou = 0.2 𝐻
𝐷
2
4
 
 
Coloração da Gema 
 A cor da gema é avaliada 
através deleque colorimétrico 
que as indústrias utilizam como 
parâmetro para as cores das 
gemas, para avaliar a cor é 
colocada a gema em cima de 
uma mesa de vidro com o leque 
em baixo e assim verificar a cor 
mediante a essas opções. 
Peagômetro 
 O Peagômetro ele vai ajudar 
no pH da clara e da gema, ele 
tem uma “caneta” que é 
colocada dentro do material e é 
possível ver o pH da gema e da 
clara. 
Preparo da Espuma 
 Faz clara em neve com a 
batedeira até virar uma espuma 
e após virar uma clara em neve 
é colocado em um funil. 
Volume Drenado da Espuma 
 É necessário o uso de uma 
batedeira com um time, proveta, 
éter, funil de plástico com uma 
tela. O timer é programado para 
meia hora e depois disso é visto 
o quanto que foi drenado da 
espuma da clara. 
 O bolo fica solado muita das 
vezes porque o ovo é velho e 
esse ovo velho não consegue 
sustentar as proteínas junto com 
a água da clara em formato de 
bolha, a bolha tem água e 
proteínas e são ligadas 
formando películas mais estável, 
quando a clara ela se liquefaz a 
proteína fica estável, até é 
possível fazer as bolhas, porém 
ela se desfaz e a proteína 
liquefeita escorre. 
 
Classificação do Ovo “In natura” 
Brasil (CIPOA n.005, 1991) 
 
 A classificação é de acordo 
com as características que o ovo 
apresenta. 
 O ovo novo é possível ver o 
albúmen denso mais 
centralizado, o albúmen fluído 
externo que é possível de melhor 
visualização. 
 
 
 
 
 
Tipificação Brasil – CIPOA nº 
005/91 
 
Ovos Impróprios para Consumo 
Art. 733 - São considerados 
impróprios para consumo os 
ovos que apresentem: 
1 - Alterações da gema e da 
clara (gema aderente à casca, 
gema arrebentada, com 
manchas escuras, presença de 
sangue alcançando também a 
clara, presença de embrião com 
mancha orbitária ou em 
adiantado estado de 
desenvolvimento); 
2 - Mumificação (ovo seco); 
 
3 - Podridão (vermelha, negra ou 
branca); 
4 - Presença de fungos (externa 
ou internamente); 
5 - Cor, odor ou sabor anormais; 
6 - Ovos sujos externamente por 
materiais estercorais ou que 
tenham estado em contato com 
substâncias capazes de 
transmitir odores ou sabores 
estranhos, que possam 
infectá-los ou infestá-los; 
7 - Rompimento da casca e da 
membrana testácea, desde que 
seu conteúdo tenha entrado em 
contato com material de 
embalagem; 
8 - Quando contenham 
substâncias tóxicas; 
9 - Por outras razões a juízo da 
Inspeção Federal. 
Alteração Microbiana 
Bacteriana 
♥ Incolor: Pseudomonas, 
Acinetobacter, Alcaligenes, 
alguns coliformes 
♥ Verde: Pseudomonas 
fluorescens 
♥ Negra: Proteus 
Fungos 
♥ Manchas puntiformes de cores 
variadas 
♥ Amarelas, azuis e verdes: 
Penicillium 
♥ Verdes escuro e negra: 
Cladosporium 
♥ Rósea: Sporotrichum