Fundamentos da Sorveteria

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<p>- ESCON -</p><p>ESCOLA DE CURSOS ONLINE</p><p>CNPJ: 11.362.429/0001-45</p><p>Av. Antônio Junqueira de Souza, 260 - Centro</p><p>São Lourenço - MG - CEP: 37470-000</p><p>MATERIAL DO CURSO</p><p>SORVETEIRO</p><p>APOSTILA</p><p>FUNDAMENTOS DA SORVETERIA</p><p>INTRODUÇ��O</p><p>Veremos nesse estudo:</p><p>Conceito do sorvete;</p><p>Fabricação e composição;</p><p>Composição nutricional e calórica;</p><p>História do sorvete;</p><p>Dia nacional do sorvete;</p><p>Sorvete sustentável;</p><p>Sobremesas típicas.</p><p>Boa Leitura! - LS</p><p>CONCEITO DO SORVETE</p><p>Sorvete (português brasileiro) ou gelado (português europeu) é uma</p><p>sobremesa gelada à base de lacticínios como leite ou nata, à qual é adicionada</p><p>fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém açúcar, embora</p><p>alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são acrescentados</p><p>corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes</p><p>naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a</p><p>incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões.</p><p>O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente</p><p>maleável e que pode ser retirada com uma colher.</p><p>O significado da expressão "sorvete" ou "gelado" varia conforme o país. A</p><p>legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a</p><p>quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas. Os produtos</p><p>alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas</p><p>são normalmente designados por "sorvetes" no Brasil, enquanto que em</p><p>Portugal se usa o termo "gelado". Em ambos os países, os mesmos termos são</p><p>usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados,</p><p>mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite. Em Portugal, sorvete</p><p>designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré</p><p>de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer</p><p>gorduras lácteas. No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por sorbet.</p><p>O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados</p><p>de fruta sem leite ou ovos, como o francês sorbet ou o italiano sorbetto.</p><p>FABRICAÇÃO E COMPOSIÇÃO</p><p>Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida</p><p>arrefecida, para evitar a formação de cristais de gelo. Além disto, a mistura é</p><p>agitada e ar é injetado nela, o que confere maior volume final e aspecto</p><p>cremoso à mistura. Este processo é conhecido como aeração e é por isto que o</p><p>gelado comestível é também um coloide.</p><p>COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E CALÓRICA</p><p>O valor nutricional e calórico de um gelado comestível à base de água é</p><p>diferente do daquele produzido com leite. E, como este gênero de doce é</p><p>também um alimento (produto alimentício), em ambos os casos o gelado</p><p>comestível possui composição nutricional e calórica relevantes para a</p><p>alimentação humana diária, como se pode constatar na tabela calórica-</p><p>nutricional publicada no website da Associação Brasileira das Indústrias de</p><p>Sorvete (ABIS), e também no manual de rotulagem nutricional da ANVISA.</p><p>HISTÓRIA DO SORVETE</p><p>As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história</p><p>sobre sua invenção entre os persas, imperador romano Nero, que teria</p><p>mandado trazer neve e gelo das montanhas e misturá-lo com frutas, e outra do</p><p>imperador chinês King Tang (618-697), que teria um método de combinar leite</p><p>com água do rio. A invenção do sorvete, todavia se deve aos persas.</p><p>De acordo com a coleção de cartões da cidade de Washington Magalhães, a</p><p>produção do picolé no Brasil teria sido iniciada em Cataguases, Minas Gerais,</p><p>no final do século XIX. Mas outras histórias dizem que o sorvete começou a ser</p><p>confeccionado no ano de 1934, na cidade do Rio de Janeiro, quando chegou,</p><p>vindo de Boston, um navio com um carregamento de pêssego natural.</p><p>DIA NACIONAL DO SORVETE</p><p>No Brasil, em 2002, a ABIS instituiu o "Dia Nacional do Sorvete". A data é</p><p>comemorada todo dia 23 de setembro e foi criada com o objetivo de celebrar o</p><p>início das temperaturas mais altas do ano, já que é nesta época que o</p><p>consumo de sorvete no país aumenta.</p><p>SORVETE SUSTENTÁVEL</p><p>Produção do sorvete com menor emissão de gás carbônico: Uma das maiores</p><p>produtoras de sorvete do mundo - Unilever - está pesquisando uma forma de</p><p>desenvolver um sorvete que não precisa ser refrigerado até chegar ao</p><p>consumidor, visando reduzir as emissões de gás carbônico durante a</p><p>fabricação e o transporte do sorvete. A empresa tem como meta: Reduzir à</p><p>metade o impacto dos gases do efeito estufa durante o ciclo de vida dos seus</p><p>produtos até 2020.</p><p>SOBREMESAS TÍPICAS</p><p>O gelado comestível pode ser utilizado como sobremesa, ou ainda participar</p><p>como ingrediente em receitas de guloseimas tais como:</p><p>Banana split</p><p>Milk shake</p><p>Petit gateau</p><p>Profiterólis</p><p>Sorvete napolitano</p><p>Sundae</p><p>Vaca-preta</p><p>CONCLUINDO</p><p>Vimos nesse estudo:</p><p>Conceito do sorvete;</p><p>Fabricação e composição;</p><p>Composição nutricional e calórica;</p><p>História do sorvete;</p><p>Dia nacional do sorvete;</p><p>Sorvete sustentável;</p><p>Sobremesas típicas.</p><p>Boa Leitura! – LS</p><p>REFERÊNCIA</p><p>SORVETE. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation,</p><p>2024. Disponível em:</p><p>. Acesso</p><p>em: 11 ago. 2024.</p><p>Produção, Edição, Elaboração e Revisão de Texto:</p><p>ESCON - Escola de Cursos Online</p><p>Proibida a reprodução total ou parcial sem permissão expressa da ESCON. (Lei 9.610/98)</p>