Aula 3 - Carboidratos em Alimentos

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<p>Composição dos Alimentos Aula 3: Carboidratos em alimentos Apresentação Os carboidratos são os principais nutrientes utilizados como energia pelo corpo humano, considerados, por muito tempo, base da alimentação, conforme visto na primeira aula. Eles são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos, ou das cetonas, e podem ser divididos em três grandes grupos, de acordo com número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, dissacarídeos (oligossacarídeos) e polissacarídeos. Cada grupo específico de carboidratos tem características estruturais diferenciadas e de importância na composição dos alimentos, como veremos nesta aula. Objetivos Abordar as propriedades físico-químicas dos carboidratos presente nos alimentos; Conhecer papel dos carboidratos na saúde humana e na produção dos alimentos; e suas principais fontes.</p><p>Fonte: Shutterstock Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos Os monossacarídeos constituem-se como as unidades básicas formadoras dos carboidratos e, portanto, não podem ser hidrolisados a outros menores, sendo absorvidos pelos enterócitos. Como exemplos têm a glicose, a frutose e a galactose. Já os dissacarídeos são carboidratos formados por dois monossacarídeos. Por exemplo: a sacarose (açúcar comum, de mesa), a lactose (principal carboidrato do leite) e a maltose (amplamente encontrado nos alimentos). Os oligossacarídeos são formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas. Os polissacarídeos são moléculas mais complexas, formadas por mais de 10 moléculas de monossacarídeos, como amido, glicogênio, a celulose e a quitina. Suas principais funções são a capacidade de armazenar energia e de participar da estruturação de tecidos. As propriedades físico-químicas dos carboidratos são a higroscopicidade, estado vítreo, a cristalização, a inversão dos açúcares e poder edulcorante. Observa-se que a capacidade de adsorção de água é uma das suas características mais importantes, e ela depende da sua estrutura, da mistura de isômeros e da sua pureza. Falaremos aqui de algumas das</p><p>propriedades relevantes nos alimentos. Propriedades físico-químicas dos carboidratos Clique no botão acima. Propriedades físico-químicas dos carboidratos Higroscopicidade Para (2005), esta propriedade está relacionada à presença de grupos hidroxilas, que são capazes de se ligarem a água, por meio de pontes de hidrogênio. Açúcares impuros e os xaropes absorvem água em uma velocidade maior do que os açúcares puros. Isso acontece, porque as impurezas dificultam as reações entre as de açúcar, disponibilizando as hidroxilas para interagir com as de água A higroscopicidade dos carboidratos pode ser desejável, ou indesejável, em alimentos. Por exemplo: a manutenção da umidade de produtos de confeitaria, e panificação, pode ser atribuída à presença de carboidratos, que formam uma camada superficial, limitando a perda de água e, portanto, causando um efeito desejável para produto; produtos granulados, e em pó, devido à interação com a água podem formar aglomerados, limitando a solubilidade dos açúcares, o que se torna indesejável. Estado vítreo Ainda para (2005), estado vítreo é o estado amorfo, no qual a viscosidade é tão elevada, que impede a cristalização do açúcar. Ele é pouco estável, podendo ser alcançado por congelamento, concentração rápida ou desidratação. Também se atinge esse estado quando ocorre fusão térmica de determinados açúcares cristalinos, com resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais. Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos, o que contribui para a sua instabilidade, já que, ao reter água, aumentam a sua mobilidade e, consequentemente, a velocidade de cristalização. Um exemplo clássico de carboidratos em estado vítreo são os caramelos duros. Eles são soluções supersaturadas de sacarose, cuja cristalização é impedida pela elevada viscosidade, rigidez da massa, e pela presença de outros açúcares, como a glicose. Cristalização A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções saturadas, que gera uma reorganização das formando-se, assim, um cristal. Os fatores que influenciam nessa formação dos cristais são o grau de saturação da solução original, a temperatura, a natureza da superfície do cristal, e a natureza, e concentração, das impurezas presentes na solução. Quanto mais lento é resfriamento, maior é tamanho dos cristais. Isso é interessante para alguns alimentos, como leite condensado. Ele pode ter a formação de cristais de lactose, conferindo uma textura arenosa, que não é desejável do ponto de vista sensorial. Inversão dos açúcares</p><p>De acordo com os estudos de (2005), basicamente, essa propriedade está relacionada à inversão da sacarose, que se hidrolisa por via enzimática (invertase) e procedimentos como a ação de ácido clorídrico a temperatura elevada. produto final é conhecido como açúcar invertido e encontra-se de forma natural no mel. Essa inversão provoca aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose. Isso é interessante, porque aumenta a concentração de açúcares em uma solução, acentuando o sabor da mesma. Poder edulcorante Os carboidratos têm como principal característica a capacidade de sendo os mais importantes a sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Normalmente, o poder edulcorante do açúcar não depende da sua concentração. Mensura-se a intensidade do sabor doce, mediante a determinação do patamar de percepção do sabor, ou por comparação com uma substância de referência, como a sacarose, que se destaca entre as demais, por ser mais agradável. Cabe ressaltar que a intensidade e a qualidade do sabor dependem não apenas da estrutura do açúcar, mas também da temperatura, do pH e da presença de outras substâncias que possam interferir nos receptores de sabor. 2005) Características e propriedades dos monossacarídeos e dissacarídeos Os monossacarídeos (açúcares simples) são classificados de acordo com número de átomos de carbono que eles contêm. Quando o monossacarídeo tem como grupo funcional um aldeído, ele é denominado aldose; quando grupo funcional é uma cetona, ele é chamado de cetose. Através de ligações glicosídicas, os monossacarídeos formam estruturas maiores, como os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. A posição do grupo hidroxila, no carbono anômero, do monossacarídeo envolvido na ligação, pode ser do tipo a (alfa) e do tipo (beta). O carbono anômero se forma quando ocorre a ciclização dos monossacarídeos. Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza encontram-se na forma de cadeia aberta Eles são, predominantemente, encontrados na forma cíclica, na qual um grupo aldeído, ou cetona, reagiu com um grupo álcool da mesma molécula, tornando assimétrico o carbono carbonílico (C1 para aldose e C2 para a cetose).</p><p>A formação de um carbono anômero faz a molécula apresentar configurações a e Dessa forma as enzimas são capazes de distinguir entre essas estruturas, utilizando, preferencialmente, uma "Os anômeros cíclicos a e de um monossacarídeo, quando estão em equilíbrio em uma solução, podem ser espontaneamente interconvertidos, processo chamado de mutarrotação." CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009. Saiba mais Todas as moléculas de carboidratos têm hidroxilas livres para reagir. Os monossacarídeos simples, e muitas outras de carboidratos de baixo peso molecular, também têm grupos carbonilas disponíveis para reação. As aldoses, por exemplo, são facilmente oxidáveis pela oxidação do grupo aldeído a um grupo carboxílico. Essa reação é usada para determinar a quantidade dos açúcares nos sistemas biológicos e nos alimentos. Durante a oxidação do grupo aldeído de uma aldose ao sal do grupo carboxílico, o agente oxidante é reduzido, ou seja, açúcar reduz agente oxidante. Por isso as aldoses e as cetoses são chamadas de açúcares redutores. As cetoses, em determinadas condições, são isomerizadas às aldoses e, por isso, também são chamadas de açúcares redutores. A glicose e a frutose são exemplos de desses açúcares Um dos açúcares mais empregados na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado em frutas, vegetais, e, principalmente, na cana-de-acúcar, na beterraba e no mel. A glicose pode ser obtida pela hidrólise do amido, sendo menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, a cevada é outro cereal do qual podemos obter os açúcares, como a maltose, que é produzida pela germinação natural da cevada. A maltose é um dissacarídeo formado por duas de glicose. Fonte: Shutterstock Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online</p><p>"Outro dissacarídeo de interesse em alimentos é a lactose, principal carboidrato encontrado no leite e nos seus derivados. A lactose, formada por glicose e uma molécula de galactose, é menos solúvel que os outros açúcares, e de sabor menos doce que a glicose." PHILIPPI, 2014 A seguir estão apresentadas as propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) de interesse, em alimentos. Essas propriedades são importantes para preparo de alimentos, bem como para avaliar os processos que podem levar às modificações nas estruturas dessas durante armazenamento, e frente a mudanças de temperaturas. Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) Clique no botão acima. Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) Escurecimento não enzimático (reação de Maillard) Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons, que são desejáveis, ou indesejáveis, porém importantes nos alimentos. Durante aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer reações químicas entre os açúcares redutores, principalmente a glicose, e os grupamentos aminas de aminoácidos. Essa reação é conhecida como reação de Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático, pois é diferente de um escurecimento catalisado por enzimas. (DAMODARAN;PARKIN; FENNEMA, 2010) Ele ocorre em produtos de panificação, ou durante a fritura e grelha de alimentos, em que as aldoses, ou cetoses, são aquecidas com aminas, produzindo compostos de aroma e pigmentos que conferem sabores, aromas e coloração diferenciada, podendo ser desejáveis ou indesejáveis. Os produtos da reação de Maillard são encontrados quando açúcares redutores e aminoácidos, proteínas e/ou outros compostos, que contém nitrogênio, são aquecidos juntos. Na panificação, escurecimento é desejável, como na crosta do pão, em biscoitos e em carnes grelhadas. Os compostos voláteis produzidos nessa reação, durante a panificação, fritura ou em grelhados, costumam proporcionar aromas agradáveis. Essa reação também é desejável em alimentos como leite, chocolate, caramelo, doce de leite, nos quais ocorre a reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. No café também são produzidas substâncias de interesse pela reação de Maillard, que confere sabor amargo à bebida. (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) Caramelização</p><p>aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sacarose, na ausência de compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização. Esse aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar, com a formação de compostos de coloração marrom (melanoidinas). Portanto, o caramelo produzido comercialmente, é utilizado tanto como corante, quanto aromatizante. Na reação de caramelização, carboidrato é aquecido isoladamente, ou na presença de uma base, um ácido ou um sal, todos de grau alimentício. carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também podem ser utilizados nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar invertido e dextroses. Características e propriedades dos oligossacarídeos Esses carboidratos, presentes principalmente nas leguminosas, não são hidrolisados, nem absorvidos pelo organismo e, dessa forma, são utilizados como substrato para as bactérias colônicas. Os principais são a rafinose e a estaquiose. "Os microrganismos conseguem fermentar esses produzindo grandes quantidades de hidrogênio e gás carbônico (CO2), o que contribui para o aparecimento do desconforto gastrointestinal, como a COULATE, 2004 Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular, formados por mais de 10 monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. São diversas, classificadas de acordo com a estrutura química de suas cadeias, como lineares, ou ramificados. Quando há mais de um tipo de resíduo de monossacarídeo presente, forma os homopolissacarideos (resíduos iguais de monossacarídeos) ou heteropolissacarideos (resíduos diferentes). Os polissacarídeos interessantes em alimentos são os de origem vegetal. Nas plantas, essas moléculas exercem duas funções importantes: estrutural e de reserva energética.</p><p>Mas cabe ressaltar que, os carboidratos de alto peso molecular também exercem funções importantes em tecidos animais, como a reserva energética em células animais do tecido hepático e muscular, como glicogênio; e como estrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos, sendo a quitina principal carboidrato de estrutura de tecidos animais. O amido é a molécula de polissacarídeo que tem função de reserva energética em tecidos vegetais. Essa molécula, presente em grânulos das células vegetais, é formada por dois polímeros de glicose: amilose, essencialmente linear, e a amilopectina, de estrutura ramificada. Clique nos botões para ver as informações. Gelatinização Ele é insolúvel em água fria, devido à força coletiva das interações do tipo ponte de hidrogênio, que mantém unidas as cadeias de amilose e amilopectina. À medida em que a temperatura é elevada, ao ponto conhecido de temperatura inicial de gelatinização, a água começa a ser assimilada na molécula. Essas temperaturas iniciais de gelatinização variam de acordo com a origem do amido, mas geralmente ficam na faixa de 55 °C a 70 °C. Nesse processo de gelatinização, grânulo de amido vai perdendo a sua cristalinidade, tornando-se amorfo, ou seja, os grânulos incham e se desorganizam, aumentando a viscosidade da solução. As de amilose saem dos grânulos e contribuem ainda mais para a viscosidade. Se aquecimento é mantido, junto com a agitação do meio a viscosidade começa a decair, devido à deformação dos grânulos. Quando esse sistema é então resfriado, a viscosidade eleva-se novamente e as interações do tipo pontes de hidrogênio são restabelecidas entre a amilose e a amilopectina, produzindo uma consistência de gel. (COULATE, 2004) Retrogradação Ao contrário do que ocorre na gelatinização, com passar do tempo, as de amilose se associam e cristalizam de maneira eficaz, fenômeno conhecido como retrogradação. A retrogradação faz as soluções diluídas de amido perderem a viscosidade, as pastas concentradas e os géis tornam-se "borrachentas", transpirando água. Esse fenômeno ocorre durante armazenamento de uma série de produtos alimentícios. amido é usado frequentemente como agente espessante de molhos e recheios de tortas. Quando essas tortas são congeladas, a amilose sofre, rapidamente, a retrogradação, formando a fase aquosa e a desagregação do gel. Em produtos de panificação e outros assados, amido tem um importante papel na formação das massas. Parte do amido é hidrolisado por enzimas, naturalmente presente em farinhas, promovendo a liberação de moléculas mais simples, como a maltose e a glicose, que poderão ser utilizadas pelas leveduras, para a formação de gás carbônico e, consequente, crescimento da massa. Uma vez no forno, os grânulos de amido se gelatinizam e dão a forma do produto.</p><p>Importância biológica Clique no botão acima. Importância biológica Os carboidratos são absorvidos e assimilados no organismo na forma de monossacarídeos. Quando absorvidos pelo intestino delgado, a glicose e outros monossacarídeos conferem rápida resposta glicêmica, ou seja, são rapidamente disponibilizados na corrente sanguínea. Os dissacarídeos e polissacarídeos são hidrolisados por enzimas presentes na boca, no suco pancreático e na borda em escova, liberando os que serão absorvidos pelos enterócitos. Como a principal função biológica, os carboidratos fornecem 4kcal por grama, como visto na aula anterior. Ou seja, participam ativamente no fornecimento de de ATP, por meio das vias metabólicas de oxidação das moléculas de glicose. Aquelas que não são hidrolisadas pelas enzimas digestivas, passam intactas pelo trato gastrointestinal, e podem sofrer ação fermentativa pelas bactérias do intestino grosso, ou apenas contribuir para a composição do bolo Entretanto, as moléculas de carboidratos não são apenas fornecedoras de energia. Elas atuam como componentes estruturais de células vegetais (celulose) e animais (quitina), como já observado anteriormente. Além dessas funções, os carboidratos podem atuar como sinalizadoras de membrana celular (glicocálix); participam da estrutura de anticorpos (glicoproteínas); são componentes de tecidos conectivos, como nas cartilagens e tendões (sulfato de condroitina); dentre outras funções cicatrizantes, e de componente de tecidos epiteliais, atuando na resistência de vasos Fonte: Shutterstock Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde Os carboidratos que não são digeridos pelas enzimas digestivas são metabolizados pelos micro-organismos, que compõem a microbiota intestinal, principalmente, no intestino grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, os quais são absorvidos pelos colonócitos e utilizados como fonte de energia e renovação celular. "Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não amido; carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resistentes); lignina; compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina); e fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina)."</p><p>- TUNGLAND; 2002 As fibras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Elas não são digeridas no delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. Como exemplo tem as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua fermentação é limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online "As diferenças quanto a capacidade de retenção de água, da viscosidade, da fermentação, da adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações metabólicas (efeitos sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais), que as fibras dietéticas exercem no organismo humano." - BUTTRISS; STOKES 2008 Segundo Elia e Cummings (2007), os principais grupos de fibras que chegam ao intestino grosso são: 1 2 Os polissacarídeos não amiláceos. Os amidos resistentes. 3 Os oligossacarídeos. Os oligossacarídeos são parcial, ou totalmente, fermentados e</p><p>utilizados como fonte energética, pela microflora no cólon, convertidos em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato, propionato e butirato. "O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos, bem como a formação de produtos de degradação reduzindo a solubilidade dos ácidos biliares e facilitando a absorção de cálcio, o que interfere nos metabolismos lipídico e SCOTT; DUNCAN; FLINT, 2008 As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, sexo e o consumo energético. A tabela a seguir apresenta as principais fibras dietéticas, seus grupos, efeitos e suas fontes alimentares, conforme descrito por Bernaud e Rodrigues (2013). Tipos de fibras alimentares e suas fontes Clique no botão acima. Tipos de fibras alimentares e suas fontes Tabela 1. Tipos de fibras alimentares e suas fontes. Tipos Grupos Componentes Fontes alimentares Polissacarídeos Celulose Celulose Vegetais não amido (25% da fibra de grãos e frutas e 30% em (parede celular das plantas), farelos vegetais e oleaginosas)</p><p>Hemicelulose Arabinogalactanos, Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com arabinoxilanos, casca, abacaxi, grãos integrais e glicuronoxilanos, oleaginosas xiloglicanos, galactomananos Gomas Galactomananos, Extratos e mucilagens goma guar, goma de sementes: alfarroba, semente de locusta, locusta; exsudatos de plantas, algas, goma karaya, goma psyllium tragacanto, alginatos, agar, carragenanas e psyllium Pectinas Pectina Frutas, hortaliças, batatas, açúcar de beterraba Oligossacarídeos Frutanos Inulina Chicória, e frutoligossacarideos (FOS) cebola, yacón, alho, banana, tupinambo Carboidratos Amido Amido + produtos Leguminosas, análogos resistente e maltodextrina da degradação de sementes, batata crua e cozida, resistentes amido não absorvidos banana verde, grãos integrais, no intestino humano saudável polidextrose Lignina Lignina Ligada Camada à hemicelulose na parede celular. Única externa de grãos de cereais e aipo fibra estrutural não polissacarídeo - polímero de fenilpropano Substâncias Componentes Cereais associadas aos Compostos associados à fibra integrais, frutas, hortaliças polissacarídeos fenólicos, proteína de parede alimentar não amido celular, oxalatos, fitatos, ceras, que confere ação antioxidante suberina a esta fração Quitina, Cogumelos, Fibras quitosana, colágeno e condroitina Fungos, leveduras, casca de camarão, frutos de origem não leveduras e invertebrados do mar, invertebrados vegetal A ingestão de fibras dietéticas está associada a uma redução significativa dos níveis de glicose, pressão arterial e de lipídeos séricos. Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma ingestão de fibras de pelo menos 30g/dia, bem como a variedade de alimentos fontes de fibras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos), são essenciais para que os benefícios apontados sejam atingidos.</p><p>Alternativas aos açúcares Dentre as principais características funcionais dos carboidratos, os mono e dissacarídeos apresentam poder edulcorante significativo, e, por isso, são utilizados em diversos tipos de alimentos, para acentuar o sabor adocicado das preparações. No entanto, consumo excessivo de açúcares simples é associado a problemas metabólicos, como diabetes e obesidade; além de maior incidência de Portanto, substâncias têm sido estudadas para atuarem como substitutos dos açúcares, reduzindo risco das doenças citadas. A substância normalmente chamada de é a sacarose, o mais utilizado dos açúcares. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, a sacarose contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. Fonte: Shutterstock Constitui substrato para as leveduras, na fermentação, atua nas reações de escurecimento não enzimático, como agente de corpo e como conservante, e diminui ponto de congelamento. Saiba mais Outros açúcares são utilizados em alimentos, como a frutose; a glicose, que tem intermediária entre a sacarose e a frutose; a lactose, que apresenta uma docura de cerca de cinco vezes menor que a sacarose, sendo açúcar de menor docura; e xarope de milho (glicose), obtido por hidrólise ácida ou enzimática do amido, que é absorvido mais lentamente, causando menor elevação da glicose sanguínea e menor tendência à formação de placa bacteriana. Os edulcorantes (naturais ou sintéticos) apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses compostos são conhecidos como edulcorantes intensos, pois fornecem acentuada, utilizados em quantidades muito pequenas. Geralmente não são nutritivos, ou pouco calóricos, e não apresentam ação cariogênica. Entre os edulcorantes não nutritivos temos (BENASSI et al., 2001). 1 2 A sacarina (300 vezes mais doce que a sacarose e com O ciclamato (30 a 50 vezes mais doce que a sacarose, sabor amargo residual). com sabor residual doce-azedo desagradável).</p><p>3 4 O acesulfame-K, (cerca de 180 a 200 vezes mais doce do A sucralose, obtida a partir do açúcar comum, cuja que a sacarose, apresenta perfil de semelhante ao docura pode de 400 a 800 vezes em relação à da glicose). sacarose. Edulcorantes Clique no botão acima. Edulcorantes Já os edulcorantes nutritivos fornecem quantidades variadas de energia, porém reduzindo valor energético dos alimentos, como é o caso do aspartame, formado por dois aminoácidos (fenilalanina e ácido aspártico). Embora seu valor calórico seja igual ao da sacarose (4 kcal/g), ele é utilizado em quantidades mínimas, devido à sua intensa docura (cerca de 180 vezes a da sacarose), que proporciona diminuição no teor calórico. Pode ser consumido por diabéticos, mas não por portadores de fenilcetonúria. Podemos obter também edulcorantes derivados de extratos vegetais, a saber: extraído da Stevia reubaudiana, com docura semelhante à sacarose e sabor residual amargo de mentol, quando em altas concentrações; e a inulina, carboidrato de reserva de plantas como a alcachofra e chicória, utilizada para a extração de um xarope de frutose e frutose livre. A redução, ou ausência de açúcares, em produtos processados causa alteração na retenção da umidade e nas características de sabor, textura, e aroma dos mesmos. Para compensar essas perdas, é necessário utilizar ingredientes que tenham a capacidade de aumento de volume e/ou de massa dos alimentos. Os polióis são compostos com características adoçantes, empregados na indústria alimentícia, na formulação de diversos produtos sem açúcar. Esses compostos apresentam valor calórico semelhante ao da sacarose, podem provocar ação laxativa, e diurética, quando consumidos em excesso. No entanto, essas substâncias atuam como emulsificantes, estabilizantes, umectantes, crioprotetores e redutores do ponto de congelamento. Como exemplo de polióis tem-se xilitol (docura semelhante à da sacarose, convencionada como 1,0), sorbitol (docura relativa de 0,6), manitol (0,5) e maltitol (0,85). (BENASSI et al., 2001) Um dos mais importantes pré-requisitos na utilização dos edulcorantes é a estabilidade, a temperatura em que ocorre processamento. Os açúcares e polióis são estáveis, sendo que os açúcares redutores participam da reação de escurecimento não enzimático. Apenas aspartame não resiste a temperaturas elevadas, ocasionando perda do poder adoçante. Entende-se que nenhum edulcorante é adequado para todas as aplicações, contudo suas limitações podem ser minimizadas mediante combinações entre eles, como acontece na indústria de alimentos (sacarina e ciclamato, por exemplo).</p><p>Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online Atividade 1. Qual das propriedades físico-quimica abaixo está associada a característica química dos polissacarídeos? a) Inversão b) Edulcorante c) Cristalização d) Gelatinização e) Caramelização 2. Ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar poder edulcorante de produtos alimentícios, obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Estamos falando do(a): a) açúcar de confeiteiro b) amido modificado c) açúcar invertido d) açúcar mascavo e) aspartame 3. São fontes de fibras solúveis na nossa alimentação: Referências a) Ameixa b) Carnes BENASSI, V. T.; E. LOBO, A. R. Produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. B. Ceppa, Curitiba, V. 19, c) Arroz n. 2. p. 225-242, 2001. d) Leite e) Ovos BERNAUD, S. RODRIGUES, T Fibra ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras. Endocrinol. V. 57, n. 6, 2013. Notas BUTTRISS, J. L.; C. S. Dietary fibre and health: an overview. V. 33, n. 1, p. 186-200, 2008. P. C.; HARVEY, R. A. FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. Barueri: Manole, 2007. DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.</p><p>ELIA, M.; CUMMINGS, J. H. Physiological aspects of energy metabolism and gastrointestinal effects of carbohydrates. Eur J Clin Nutr.; V. 61, suppl 1, p.40-74, 2007. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board. 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