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Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares
EBSERH
Nutricionista
A apostila preparatória é elaborada antes da publicação do Edital Oficial com base no edital anterior, 
para que o aluno antecipe seus estudos.
ST024-N9
Todos os direitos autorais desta obra são protegidos pela Lei nº 9.610, de 19/12/1998.
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OBRA
Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares
Nutricionista
Atualizada até 09/2019
AUTORES
Língua Portuguesa - Profª Zenaide Auxiliadora Pachegas Branco
Legislação Aplicada a EBSERH - Profª Bruna Pinotti
Raciocínio Lógico - Profº Bruno Chieregatti e João de Sá Brasil
Legislação Aplicada ao SUS - Profª Ana Luisa M. da Costa Lacida
Conhecimentos Específicos - Profª Jaqueline Lima
PRODUÇÃO EDITORIAL/REVISÃO
Elaine Cristina
Leandro Filho
DIAGRAMAÇÃO
Thais Regis
Renato Vilela
Elaine Cristina
CAPA
Joel Ferreira dos Santos
APRESENTAÇÃO
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SUMÁRIO
LÍNGUA PORTUGUESA
Compreensão e interpretação de textos de gêneros variados. Reconhecimento de tipos e gêneros textuais........... 01
Domínio da ortografia oficial........................................................................................................................................................................ 09
Domínio dos mecanismos de coesão textual. Emprego de elementos de referenciação, substituição e repetição, 
de conectores e de outros elementos de sequenciação textual................................................................................................... 15
Emprego de tempos e modos verbais. Domínio da estrutura morfossintática do período. Emprego das classes de 
palavras............................................................................................................................................................................................................... 17
Relações de coordenação entre orações e entre termos da oração. Relações de subordinação entre orações e 
entre termos da oração.................................................................................................................................................................................. 58
Emprego dos sinais de pontuação.............................................................................................................................................................. 67
Concordância verbal e nominal................................................................................................................................................................... 70
Regência verbal e nominal............................................................................................................................................................................ 77
Emprego do sinal indicativo de crase....................................................................................................................................................... 83
Colocação dos pronomes átonos.............................................................................................................................................................. 87
Reescrita de frases e parágrafos do texto. Significação das palavras. Substituição de palavras ou de trechos de 
texto. Reorganização da estrutura de orações e de períodos do texto. Reescrita de textos de diferentes gêneros 
e níveis de formalidade.................................................................................................................................................................................. 87
LEGISLAÇÃO APLICADA A EBSERH
Lei Federal nº 12.550/2011.......................................................................................................................................................................... 01
Decreto nº 7.661/2011................................................................................................................................................................................... 05
Regimento Interno da EBSERH – 3ª revisão.......................................................................................................................................... 11
Código de Ética e Conduta da Ebserh – Princípios Éticos e Compromissos de Conduta – 1ª edição – 2017............ 19
Lei nº 13.146/2015 e suas alterações (Lei Brasileira de Inclusão da Pessoa com Deficiência – Estatuto da Pessoa 
com Deficiência)............................................................................................................................................................................................... 23
RACIOCÍNIO LÓGICO
Estruturas lógicas. Lógica de argumentação: analogias, inferências, deduções e conclusões. Lógica sentencial (ou 
proposicional). Proposições simples e compostas. Tabelas verdade. Equivalências. Leis de Morgan. Diagramas 
lógicos................................................................................................................................................................................................................ 01
Lógica de primeira ordem. Princípios de contagem e probabilidade....................................................................................... 28
Operações com conjuntos.......................................................................................................................................................................... 39
Raciocínio lógico envolvendo problemas aritméticos, geométricos e matriciais................................................................. 42
SUMÁRIO
LEGISLAÇÃO APLICADA AO SUS
Evolução histórica da organização do sistema de saúde no Brasil e a construção do Sistema Único de Saúde (SUS) 
– princípios, diretrizes e arcabouço legal................................................................................................................................................. 01
Controle social no SUS. Resolução nº 453/2012 do Conselho Nacional de Saúde................................................................. 22
Constituição Federal, artigos de 194 a 200.............................................................................................................................................. 26
Lei nº 8.080/1990, Lei nº 8.142/1990 e Decreto Presidencial nº 7.508/2011..............................................................................01
Determinantes sociais da saúde. Sistemas de informação em saúde............................................................................................ 28
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
Nutrição básica. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, recomendações e fontes 
alimentares.......................................................................................................................................................................................................... 01
Aspectos clínicos da carência e do excesso............................................................................................................................................ 05
Dietas não convencionais.............................................................................................................................................................................. 09
Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação nutricional.................................................................................. 10
Nutrição e fibras................................................................................................................................................................................................ 22
Utilização de tabelas de alimentos............................................................................................................................................................. 24
Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos................................................................................................................ 29
Educação nutricional. Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional............................................ 32
Papel que desempenha a educação nutricional nos hábitos alimentares.................................................................................... 37
Aplicação de meios e técnicas do processo educativo......................................................................................................................... 38
Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição............................................................................................... 41
Avaliação nutricional. Métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional............................................................................... 45
Técnicas de medição........................................................................................................................................................................................ 47
Avaliação do estado e situação nutricional da população................................................................................................................... 53
Técnica dietética. Alimentos: conceito, classificação, características, grupos de alimentos, valor nutritivo, 
caracteres organoléticos............................................................................................................................................................................... 57
Seleção e preparo dos alimentos................................................................................................................................................................ 63
Planejamento, execução e avaliação de cardápios.............................................................................................................................. 67
Higiene de alimentos. Análise microbiológica, toxicológica dos alimentos................................................................................ 72
Fontes de contaminação................................................................................................................................................................................ 78
Fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento................ 81
Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos............................................................................................................. 87
Enfermidades transmitidas pelos alimentos........................................................................................................................................... 90
Nutrição e dietética. Recomendações nutricionais............................................................................................................................ 94
Função social dos alimentos......................................................................................................................................................................... 98
Atividade física e alimentação...................................................................................................................................................................... 101
Alimentação vegetariana e suas implicações nutricionais................................................................................................................ 104
Tecnologia de alimentos. Operações unitárias...................................................................................................................................... 111
SUMÁRIO
Conservação de alimentos............................................................................................................................................................................ 121
Embalagem em alimentos............................................................................................................................................................................. 127
Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal e animal........................................................................................... 130
Análise sensorial................................................................................................................................................................................................ 135
Nutrição em saúde pública. Análise dos distúrbios nutricionais como problemas de saúde pública............................ 139
Problemas nutricionais em populações em desenvolvimento....................................................................................................... 143
Dietoterapia. Abordagem ao paciente hospitalizado........................................................................................................................ 145
Generalidades, fisiopatologia e tratamento das diversas enfermidades....................................................................................... 148
Exames laboratoriais: importância e interpretação............................................................................................................................. 157
Suporte nutricional enteral e parenteral.................................................................................................................................................. 159
Bromatologia. Aditivos alimentares........................................................................................................................................................... 163
Condimentos...................................................................................................................................................................................................... 169
Pigmentos........................................................................................................................................................................................................... 174
Estudo químico‐bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos................................................................. 177
Vitaminas............................................................................................................................................................................................................. 186
Minerais................................................................................................................................................................................................................187
Bebidas................................................................................................................................................................................................................. 189
Ética Profissional............................................................................................................................................................................................... 196
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS - NUTRICIONISTA
ÍNDICE
Nutrição básica. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, recomendações e fontes alimentares......... 01
Aspectos clínicos da carência e do excesso........................................................................................................................................................ 05
Dietas não convencionais.......................................................................................................................................................................................... 09
Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação nutricional............................................................................................ 10
Nutrição e fibras............................................................................................................................................................................................................ 22
Utilização de tabelas de alimentos......................................................................................................................................................................... 24
Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos.......................................................................................................................... 29
Educação nutricional. Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional...................................................... 32
Papel que desempenha a educação nutricional nos hábitos alimentares............................................................................................. 37
Aplicação de meios e técnicas do processo educativo.................................................................................................................................. 38
Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição....................................................................................................... 41
Avaliação nutricional. Métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional....................................................................................... 45
Técnicas de medição.................................................................................................................................................................................................... 47
Avaliação do estado e situação nutricional da população........................................................................................................................... 53
Técnica dietética. Alimentos: conceito, classificação, características, grupos de alimentos, valor nutritivo, caracteres 
organoléticos.................................................................................................................................................................................................................. 57
Seleção e preparo dos alimentos............................................................................................................................................................................ 63
Planejamento, execução e avaliação de cardápios.......................................................................................................................................... 67
Higiene de alimentos. Análise microbiológica, toxicológica dos alimentos......................................................................................... 72
Fontes de contaminação............................................................................................................................................................................................ 78
Fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento............................ 81
Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos.......................................................................................................................... 87
Enfermidades transmitidas pelos alimentos....................................................................................................................................................... 90
Nutrição e dietética. Recomendações nutricionais.......................................................................................................................................... 94
Função social dos alimentos..................................................................................................................................................................................... 98
Atividade física e alimentação................................................................................................................................................................................. 101
Alimentação vegetariana e suas implicações nutricionais............................................................................................................................ 104
Tecnologia de alimentos. Operações unitárias.................................................................................................................................................. 111
Conservação de alimentos........................................................................................................................................................................................ 121
Embalagem em alimentos......................................................................................................................................................................................... 127
Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal e animal................................................................................................... 130
Análise sensorial............................................................................................................................................................................................................ 135
Nutrição em saúde pública. Análise dos distúrbios nutricionais como problemas de saúde pública........................................ 139
Problemas nutricionais em populações em desenvolvimento................................................................................................................... 143
Dietoterapia. Abordagem ao paciente hospitalizado..................................................................................................................................... 145
Generalidades, fisiopatologia e tratamento das diversas enfermidades................................................................................................ 148
Exames laboratoriais: importância e interpretação......................................................................................................................................... 157
Suporte nutricional enteral e parenteral............................................................................................................................................................... 159
Bromatologia. Aditivos alimentares....................................................................................................................................................................... 163
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS - NUTRICIONISTA
ÍNDICE
Condimentos.................................................................................................................................................................................................................. 169
Pigmentos........................................................................................................................................................................................................................174
Estudo químico‐bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos............................................................................ 177
Vitaminas......................................................................................................................................................................................................................... 186
Minerais............................................................................................................................................................................................................................ 187
Bebidas............................................................................................................................................................................................................................. 189
Ética Profissional........................................................................................................................................................................................................... 196
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NUTRIÇÃO BÁSICA. NUTRIENTES: CON-
CEITO, CLASSIFICAÇÃO, FUNÇÕES, REQUE-
RIMENTOS, RECOMENDAÇÕES E FONTES 
ALIMENTARES. 
Os nutrimentos são substâncias que fazem parte da 
constituição dos alimentos e que nos ajudam a crescer, 
desenvolver e manter saudáveis. Depois de ingeridos os 
alimentos são digeridos, ou seja, transformados em subs‐
tâncias mais simples. A digestão ocorre principalmente 
no estômago. Neste processo os componentes dos ali‐
mentos são fracionados em unidades menores, para que 
possam ser absorvidos. A absorção dá‐se especialmente 
no intestino delgado, onde os nutrimentos passam para 
o sangue que depois os transporta a todas as partes do 
organismo onde são utilizados.
São nutrimentos as proteínas, os hidratos de carbo‐
no (glicídios), os lipídios (gorduras), as vitaminas, os mi‐
nerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a água. 
Todos desempenham funções essenciais ao crescimento 
e à vida: 
‐ Função energética – As proteínas, os hidratos de 
carbono e os lipídios fornecem a energia necessá‐
ria a todos os processos e reações do organismo. 
‐ Função construtora ou plástica – Alguns nutrimen‐
tos servem para construir as estruturas do nosso 
corpo, como por exemplo as proteínas (músculos), 
alguns minerais (cálcio nos ossos e dentes) e a 
água. 
‐ Funções reguladora, ativadora e protetora – As fi‐
bras, água, vitaminas, minerais e oligoelementos 
regulam e ativam as reações que ocorrem no orga‐
nismo e permitem que outros nutrimentos sejam 
aproveitados e o protejam de diversas agressões.
As proteínas, os hidratos de carbono e os lipídios for‐
mam o grupo dos macronutrimentos, pois são aqueles 
de que precisamos em maiores quantidades e também 
os que existem nos alimentos em maior proporção. 
São nutrimentos energéticos, isto é, fornecem ener‐
gia. Esta energia pode ser expressa em quilocalorias 
(Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale a 
aproximadamente 4 quilojoules). 
Um grama de proteínas ou de hidratos de carbono 
fornece 4 Kcal (16 Kj), enquanto um grama de lipídios 
fornece 9 Kcal (37 Kj). O álcool (etanol) apesar de forne‐
cer energia (7 Kcal por grama), não é um nutrimento. 
As vitaminas, os minerais e os oligoelementos perten‐
cem ao grupo dos micronutrimentos. São necessários em 
menores quantidades, mas apesar disso não são menos 
importantes no papel que desempenham.
Proteínas 
São responsáveis pelo crescimento, conservação e re‐
paração dos nossos órgãos, tecidos e células, podendo 
ser utilizadas como fonte de energia se houver deficiên‐
cias dos outros nutrimentos energéticos. Encontra‐se em 
alimentos de origem animal e vegetal, principalmente 
nos lacticínios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, 
pescado e leguminosas (feijão, grão‐de‐bico, favas, ervi‐
lhas, soja).
As proteínas são formadas por seqüência de unida‐
des menores chamadas aminoácidos, que podem ser de 
dois tipos: 
‐ aminoácidos não essenciais quando podem ser pro‐
duzidos pelo organismo humano. 
‐ aminoácidos essenciais quando têm que ser forneci‐
dos pelos alimentos. 
As proteínas de acordo com as proporções de cada ami‐
noácido essencial que contêm podem ser classificadas de: 
‐ alto valor biológico – encontram‐se nos alimen‐
tos de origem animal (lacticínios, carne, pescado 
e ovos) possuem aminoácidos em quantidades e 
proporções adequadas às necessidades do orga‐
nismo. 
‐ baixo valor biológico – existe nos alimentos de ori‐
gem vegetal, especialmente nas leguminosas fres‐
cas (ervilhas, favas) e secas (grão de bico, feijão 
e lentilhas). Na sua composição alguns dos ami‐
noácidos essenciais não estão nas quantidades e 
proporções mais adequadas às necessidades do 
organismo. Mas apesar da sua composição não ser 
a ideal, estes alimentos podem constituir boas fon‐
tes protéicas se houver mistura de alimentos que 
contenham proteínas com aminoácidos diferentes, 
ou seja, se houver variedade alimentar.
As proteínas são extremamente importantes 
para os seres vivos, sendo, por exemplo, as 
responsáveis por formar mais de 50% da 
massa seca de grande parte das células. 
Além disso, elas atuam como catalisadores 
(alteram a velocidade de uma reação), na de‐
fesa do organismo e em várias outras impor‐
tantes funções.
#FicaDica
Hidratos de Carbono 
Também conhecidos por glicídios, são a principal fon‐
te de energia motora do nosso corpo, ou seja, da energia 
que gastamos para nos movimentarmos, trabalhar e rea‐
lizar todas as funções do nosso organismo. Provêm prin‐
cipalmente de alimentos de origem vegetal, nomeada‐
mente dos cereais e seus derivados (arroz, farinhas, pão, 
massas), leguminosas secas, tubérculos (batata) e frutos.
A ação de cada hidrato de carbono no organismo é 
diferente, conforme a sua composição e estrutura. São 
constituídos por um número variável de açúcares sim‐
ples, que têm de ser desdobrados para poderem ser ab‐
sorvidos pelo organismo. 
Os que são constituídos apenas por um ou dois açú‐
cares simples chamam‐se hidratos de carbono simples e 
são absorvidos mais rapidamente do que os restantes. 
São exemplos de hidratos de carbono simples: a glicose, 
a frutose (da fruta), a galactose, a lactose (do leite) e a 
sacarose (açúcar comum). 
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Os hidratos de carbono absorvidos mais lentamente 
são os complexos. Constituídos por cadeias longas, pre‐
cisam de algum tempo para ser desdobrados em açú‐
cares simples de forma a poderem ser absorvidos. O hi‐
drato de carbono complexo mais comum na alimentação 
humana é o amido, que existe nos cereais e produtos 
derivados (farinhas, pão, massa), nas leguminosas secas 
(feijão, grão de bico, ervilhas), em tubérculos (batata, ba‐
tata doce, mandioca, inhame) e em alguns frutos e horta‐
liças. Numa alimentação saudável, a maior parte da ener‐
gia fornecida pelos alimentos deve provir dos hidratos de 
carbono complexos. 
Existem ainda hidratos de carbono complexos que 
não são digeridos pelo organismo humano, como por 
exemplo, as fibras alimentares. 
Além destes, existe um grupo de hidratos de carbo‐
no com características distintas: os polióis. Derivam dos 
açúcares e estão presentes de forma natural em alguns 
alimentos. Também pode ser produzido pela indústria 
alimentar, que os utiliza como edulcorantes, ou seja, para 
adoçar alimentos. Os polióis têm a vantagem de permi‐
tir o fabrico de gêneros alimentícios com menor valor 
energético, mas, se o seu consumo for excessivo, podem 
ter um efeito laxante. Os mais utilizados são o sorbitol, o 
manitol e o xilitol.
Lipídios 
Os lipídios/gorduras são constituídos por ácidos gor‐
dos que além de fornecerem energia são fundamentais 
no desenvolvimento do cérebro e da visão, na proteção 
contra o frio e dos órgãos do nosso corpo das agressões 
externas. São também importantes no crescimento e ma‐
nutenção dos tecidos e de diversas funções do corpo, 
pois entramna constituição de algumas estruturas celu‐
lares. Os lipídios também transportam algumas vitami‐
nas (A, D, E e K) e conferem características organolépticas 
(paladar, aromas, textura) aos alimentos. 
Existem lipídios de origem animal (manteiga, natas, 
banha, toucinho, gema de ovo, gorduras de constituição 
de carnes, aves e pescado) e vegetal (azeite, óleos, mar‐
garinas, frutos secos). 
De acordo com a sua estrutura química os ácidos gor‐
dos podem ser classificados em: saturados, monoinsatu‐
rados e poliinsaturados. Os saturados são aqueles cuja 
estrutura não tem qualquer ligação dupla; os monoinsa‐
turados têm uma ligação dupla e os poliinsaturados têm 
duas ou mais. 
Os ácidos gordos saturados estão presentes essen‐
cialmente em alimentos de origem animal, como por 
exemplo, na gordura de constituição das carnes verme‐
lhas, pele das aves, leite (gordo) e derivados ricos em 
gordura (manteiga, queijo gordo, natas), gema de ovo 
e produtos de salsicharia. Os lipídios ricos neste tipo de 
ácidos gordos estimulam o aumento dos níveis de coles‐
terol sanguíneo, em particular do mau colesterol. 
Os lipídios ricos em ácidos gordos monoinsaturados 
têm a capacidade de diminuir os níveis de colesterol san‐
guíneo, se substituírem igual quantidade de ácidos gor‐
dos saturados. Este tipo de ácidos gordos predomina no 
azeite e no óleo de amendoim. 
Os ácidos gordos poliinsaturados estão presentes, 
sobretudo nos óleos vegetais (milho, girassol, soja.), em 
certas margarinas e cremes para barrar, nos frutos gor‐
dos (nozes, amêndoas), nas gorduras de constituição das 
aves e nos peixes gordos (sardinha, salmão, cavala).
Os ácidos gordos poliinsaturados podem ainda sub‐
dividir‐se em famílias das quais se destacam pela sua im‐
portância, os ácidos gordos ômega‐3 e ômega‐6. Destes, 
o ácido alfa‐linolênico e o linoléico são essenciais, isto 
é, não podem ser sintetizados pelo organismo humano, 
devendo ser obtidos através da alimentação. Os ácidos 
gordos ômega‐3 e ômega‐6 têm um efeito protetor em 
relação à generalidade das doenças cardiovasculares, de‐
vendo para tal ser ingeridos numa proporção ômega‐6/
ômega‐3 de aproximadamente 5 para 1. Os ácidos gor‐
dos ômega‐3 encontra‐se essencialmente nos óleos de 
peixe, enquanto que os ômega‐6 existem em maiores 
quantidades na maioria dos óleos vegetais. 
Em alguns alimentos processados industrialmente 
podem ocorrer alterações nos ácidos gordos insatura‐
dos (especialmente nos poliinsaturados), formando‐se 
os chamados ácidos gordos trans. Estes ácidos gordos 
podem atuar como gorduras saturadas, sendo responsá‐
veis pelo aumento do colesterol sanguíneo. O processo 
durante o qual pode ocorrer a formação de ácidos gor‐
dos trans chama‐se hidrogenação e serve para melhorar 
a conservação ou tornar mais sólidas as gorduras, pelo 
que devem ser evitados os produtos fabricados com gor‐
duras hidrogenadas, como é o caso de algumas margari‐
nas, cremes para barrar ou alguns recheios. 
O colesterol também é um tipo de gordura presente 
nos alimentos. Existe em alimentos de origem animal, es‐
pecialmente na mioleira, fígado e outras vísceras de ani‐
mais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas 
de peixe, bacalhau, polvo, lulas, chocos, camarão e ou‐
tros mariscos e na gordura do leite (particularmente no 
leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo). O coles‐
terol sanguíneo varia com a quantidade que é fornecida 
pelos alimentos e daquele que é produzido pelo fígado. 
Apesar de habitualmente estar associado a um maior ris‐
co de doenças cardiovasculares, o colesterol tem funções 
importantes no nosso organismo: faz parte das membra‐
nas das células, é necessário para a formação dos ácidos 
biliares, produção de vitamina D e hormônios. Só quando 
existe em excesso no sangue é que se torna prejudicial à 
saúde. As variações de cada um dos tipos de colesterol 
sanguíneo (bom e mau) são importantes para determinar 
o risco para a saúde.
Vitaminas 
São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e 
manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem 
energia, mas são essenciais em pequenas quantidades 
para regular muito dos processos que ocorrem no orga‐
nismo humano. Têm funções específicas e encontram‐se 
numa grande variedade de alimentos de origem animal 
e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser 
classificadas em: lipossolúveis (solúveis nos lipídios) e hi‐
drossolúveis (solúveis na água). Existem quatro vitaminas 
lipossolúveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K 
(menadiona). São armazenadas no organismo, podendo 
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provocar intoxicações quando ingeridas em excesso. As hortaliças de cor verde escura ou alaranjada são ricas em caro‐
tenóides, que são substâncias que se vão transformar em vitamina A no nosso organismo, pelo que são consideradas 
boas fontes desta vitamina. A vitamina D, para além de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida pelo próprio 
organismo através da exposição ao sol.
A Tabela 1 apresenta as principais funções no organismo humano das vitaminas lipossolúveis e as principais fontes 
alimentares de cada uma delas.
As vitaminas hidrossolúveis compreendem a vitamina C (ácido ascórbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina 
(B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), ácido pantatênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), ácido fólico (B9) e 
cobalamina (B12). Ao contrário do que acontecem com as lipossolúveis, as vitaminas hidrossolúveis podem ser elimi‐
nadas pelo organismo através da urina.
 Na Tabela 2 encontram‐se as principais fontes alimentares e funções no organismo das vitaminas hidrossolúveis.
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Minerais e Oligoelementos 
Os minerais e oligoelementos, são substâncias que não fornecem energia, mas que são imprescindíveis ao orga‐
nismo humano em pequenas quantidades. Estes nutrimentos são fundamentais para a conservação e renovação dos 
tecidos, para o bom funcionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas reações que ocorrem no or‐
ganismo. Encontram‐se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. 
Estes nutrimentos dividem‐se em dois grupos, de acordo com as necessidades diárias que temos de cada um deles: 
‐ Minerais – Necessidades diárias superiores a 100 mg (cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio e sódio). 
Estão presentes, por exemplo, nos lacticínios, frutos secos, hortaliças de folha verde escura, cereais e leguminosas. 
‐ Oligoelementos – Necessidades diárias inferiores a 100 mg (cobre, cromo, ferro, flúor, iodo, manganês, molibdê‐
nio, selênio e zinco). Encontram‐se, por exemplo, nas carnes, vísceras, pescado e leguminosas.
Fibras Alimentares 
São nutrimentos apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo, que apesar de não fornecerem 
energia, desempenham funções importantes na regulação e promoção de um bom estado de saúde. Ajudam ao bom 
funcionamento do intestino, prevenindo a obstipação. Reduzem os níveis de colesterol sanguíneo e, com isso, o risco 
de certas doenças cardiovasculares. Contribuem para a regulação dos níveis de glicose (açúcar) no sangue, evitando 
o aparecimento de diabetes; aumentam a sensação de saciedade, prevenindo a ingestão exagerada de alimentos e 
diminuindo o risco de obesidade. A ingestão de fibras está também associada a menor risco de alguns tipos de cancro. 
Estão presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e seus derivados pouco processados 
(ou seja, que contêm grande parte das camadas mais exteriores dos grãos de cereais que lhes dão origem), na fruta, nos 
produtos hortícolas (hortaliças e legumes) e nas leguminosas secas (feijão, grão de bico, favas, ervilhas).
De acordo com a sua solubilidade em água, as fibras alimentares classificam‐se em: 
‐ solúveis – estão presentes na cevada, leguminosas, fruta (maçãs, cítricos) e hortícolas. Ajudam a controlar os níveis 
de colesterol e glicose sanguíneos. 
‐ insolúveis – encontram‐senos cereais e farinhas pouco refinadas, nozes e outros frutos com sementes comestíveis 
e partes fibrosas de hortícolas Arrastam consigo água, aumentam o volume de fezes e facilitam os movimentos 
do intestino e o trânsito das fezes, melhorando o funcionamento do intestino e diminuindo o risco de obstipação.
Água 
A água é a substância que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois terços do 
nosso peso corporal. Por esse motivo, é o nutrimento necessário em maiores quantidades. A água não fornece energia. 
Das suas muitas funções fazem parte o transporte de nutrimentos e outras substâncias no organismo, servir como meio 
onde ocorrem muitas reações do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal. 
A ingestão de água é a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos líquidos como o leite e os iogur‐
tes, assim como os frutos e os hortícolas, têm na sua composição grande quantidade de água. Algumas preparações 
culinárias, como por exemplo, as sopas são também boas fontes de água.
Fonte: ANTUNES. R. Guia Instituto do Consumidor.Nutrientes, Aditivos e Alimentos. 2004
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