Guia para Comercializar Marmitas

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GUIA PARA
COMERCIALIZAR
MARMITAS
POR 
MICHELLE GHERARDI
GUIA PARA COMERCIALIZAR
MARMITAS
por 
Michelle Gherardi
2021
Esse material é um bônus adicional ao Marmite-se e não pode
ser comercializado separadamente.
Guia para Comercializar Marmitas por Michelle Gherardi
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I. GUIA
Boas práticas de higiene e segurança alimentar
Porcionamento e métodos de cozimento
O que pode ser congelado
Técnicas de resfriamento
Técnicas de congelamento
Armazenamento
Identificação
Técnicas de descongelamento
Embalagens e transporte
Prazo de validade
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Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar
Algumas doenças podem ser transmitidas pelos alimentos devido a falta de higiene nos
utensílios, nas mãos, ou até mesmo pela contaminação cruzada através do
compartilhamento de tábuas, facas ou colheres entre alimentos crus e cozidos.
 
Fazendo suas próprias marmitas, estarão em suas mãos algumas medidas para manter
a segurança alimentar e nutricional durante o armazenamento e produção dos seus
preparos:
Comprar somente alimentos dentro do prazo de validade, em boas condições
de higiene e conservação e após lavados, higienizá-los com cloro;
Cozinhar bem os alimentos para que microorganismos presentes sejam
eliminados durante a cocção;
Consumir ou resfriar os alimentos cozidos imediatamente, não deixando-os na
panela ou outros recipientes expostos a temperatura ambiente, evitando assim
a proliferação de microorganismos;
Acondicionar os alimentos cozidos corretamente em potes fechados e em
temperaturas abaixo de 10 graus;
Reaquecer bem os alimentos cozidos para que bactérias presentes não se
tornem nocivas;
Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos através da
utilização de tábuas, facas, colheres, etc. Não devemos por exemplo, colocar
um frango cozido em uma tábua em que foi colocado um frango cru sem ter
sido higienizada previamente;
Lavar bem as mãos com sabonete neutro antes de iniciar os preparos;
Manter todas as superfícies e bancadas da cozinha limpas e higienizadas;
Utilizar água filtrada nos preparos ou ferver a água antes de utilizá-la.
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Porcionamento e Métodos de Cozimento
Porcionamento do alimento cru
Separe os alimentos em porções menores para facilitar seu congelamento,
armazenamento e utilização posterior de acordo com a receita que será preparada.
Você pode descongelar o alimento, preparar a receita ou a marmita e congelar o prato
pronto. Nunca descongele e recongele um alimento no mesmo estado. Exemplo:
descongelar um alimento cru e recongelá-lo ou uma marmita já pronta. O alimento
precisa mudar sem estado de cru para cozido para ser recongelado.
Se a área que você for utilizar para porcionar o alimento não for climatizada, o tempo
dessa atividade não deverá exceder 30 minutos.
Métodos Saudáveis de Cozimento
Vapor:
É a melhor opção para preservar os nutrientes, pois os minerais e
vitaminas não se perdem como no cozimento com a água. Além
disso, o método dispensa o uso de gorduras durante o preparo,
deixando os pratos menos calóricos.
Grelhados:
É um método de preparo saudável, pois utiliza-se muito pouco óleo
ou outra fonte de gordura deixando o prato menos calórico.
Cozidos:
São alternativas saudáveis para evitar frituras, pois a cocção ocorre
com o calor através de algum líquido como caldos, molhos, cremes,
etc...
Assados:
São alternativas saudáveis para evitar frituras, pois a cocção ocorre
através do calor seco do forno. Assim, o excesso de gordura que
alguns alimentos possuem fica retido na assadeira.
Porcionamento das marmitas prontas
O peso recomendado de uma marmita pronta é entre 300 gr a 350 gr, sendo 150 gr a
200 gr de proteína e o restante de acompanhamento.
O alimento após preparado perde água, portanto se você quer ter 150 gr de proteína
pronta, deverá considerar um pouco a mais na hora do preparo. 
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O que pode ser congelado
Legumes e Verduras
Frutas
As frutas também podem ser congeladas, porém seu consumo deverá ser em forma de
smotthies, vitaminas ou sucos, visto que as mesmas não recuperam a mesma textura
após o descongelamento. Descasque e remova as sementes e caroços, divida em
porções conforme sua necessidade de consumo e congele em recipientes próprios
para freezer.
Outra forma de congelamento das frutas é na forma de purê para utilização no preparo
de sucos. Amasse as frutas com um garfo ou passe-as pelo processador ou
liquidificador e em seguida armazene-as em forminhas de gelo. Após o congelamento,
desenforme e acondicione em recipientes próprios.
Validade no congelador: de 4 a 6 meses
Carnes
Peixes: 1 mês
Carnes vermelhas e frango: 3 meses
Tanto as carnes brancas quanto as vermelhas, precisam estar frescas e sem temperos
para que sejam congeladas. Divida-as em porções conforme a sua utilização e
consumo e congele em recipientes próprios para congelador.
Não congele diretamente nas bandejas de isopor em que as carnes são
comercializadas e nunca congele novamente uma carne que já foi descongelada, a não
ser que ela mude o seu estado. Exemplo: você pode descongelar uma carne crua,
cozinhar e depois congelá-la novamente.
Validade no congelador:
batatas: 3 meses
verduras e legumes diversos: 6 meses
Tanto os legumes quanto as verduras precisam ser submetidos ao processo de
branqueamento antes de serem congelados. O ideal é realizar esse cozimento no
vapor, pois quando os alimentos são cozidos em água fervente e essa água é
descartada, junto com ela estarão sendo descartados alguns nutrientes também. 
Após o cozimento no vapor, os legumes e verduras deverão ser submetidos à água
gelada, interrompendo assim o processo de cocção. O processo de branqueamento
ajuda a preservar os nutrientes, a cor e sabor dos alimentos.
Antes de congelar as verduras e legumes, remova os talos e seque-os bem. Ambos
deverão estar livres de temperos. Acomode-os em um recipiente fechado e leve-os ao
congelador.
 
Validade no congelador: 
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Técnicas de Resfriamento
Resfriamento
Porcionar o alimento e distribui-lo em recipientes rasos (máximo 10 cm de
profundidade e levá-los ao refrigerador sobrepondo-os em formato de cruz para não
formar cristais de gelo.
Colocar gelo / água gelada em um recipiente grande e acomodar os potes com os
alimentos quentes dentro desse gelo (banho maria) .
Agitar alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento para que o calor saia
mais rapidamente.
Após o preparo dos alimentos, os mesmos precisam ser resfriados imediatamente
evitando assim, a exposição à temperaturas de risco onde ocorrem a multiplicação dos
microorganismos.
Para que esse resfriamento ocorra o mais rapidamente possível, devemos separar em
porções menores. Portanto, o ideal é ir montando as marmitas assim que o preparo for
sendo concluído.
A maneira correta de resfriar as marmitas é armazenando-as no refrigerador semi
tampadas, até o resfriamento total. Quanto mais rápido for esse resfriamento, menos
cristais de gelo irão se formar, cristais esses que modificam a textura dos alimentos e
deixam as marmitas aguadas após o descongelamento. Esse processo deverá ser
concluído em no máximo 2 horas, onde a temperatura do alimento deverá ser reduzida
de 60ºC para 10ºC.
Nunca resfrie o alimento em temperatura ambiente, pois dessa forma os micro-
organismos estarão se multiplicando devido ao longo tempo de exposição à
temperatura de risco.
Após o resfriamento total, as marmitas deverão ser tampadas e levadas ao congelador
/ freezer. 
Maneiras de Acelerar o Tempo de Resfriamento
Zona de Segurança Zona de Risco Zona de Segurança
Temperaturas 
abaixo de 0 graus
Temperaturas 
entre 10 e 60 graus
Temperaturas 
acima de 70 graus
MicroorganismosInertes
Microorganismos
se multiplicam
Microorganismos
são eliminados
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Técnicas de Congelamento
Congelamento
Uma das melhores formas de conservar a textura, o sabor e os nutrientes dos
alimentos é através do congelamento, mas para isso é importante estar ciente de que o
resfriamento / congelamento se inicia de fora para dentro, ou seja, quanto maior for o
tempo total desse processo, maior será o tempo de exposição do centro do alimento
(zona mais quente) à temperatura de risco.
Para ser eficaz, o processo de congelamento deve ser rápido, evitando assim a
formação de cristais de gelo que danificam a textura dos alimentos.
O processo completo desde a finalização da marmita até o congelamento total, onde o
alimento atinge 0 graus, não deverá ultrapassar 6 horas.
Atenção:
Nunca armazene um alimento ainda quente diretamente no congelador, pois
o mesmo deverá ser submetido ao processo de resfriamento conforme
descrito no item "Resfriamento";
Porcione os alimentos em quantidades apropriadas para o consumo e
acondicione-os em embalagens fechadas e apropriadas, evitando assim o
contato com o ar e consequentemente o ressecamento;
Alimentos líquidos expandem após o processo de congelamento, portanto
deixe sempre um espaço vazio na embalagem;
 
Nunca congele alimentos em recipientes de vidro, pois possui alto risco de
quebra;
Limpe e o realize o desgelo do seu congelador com frequência para evitar a
sobrecarga do equipamento e facilitar a circulação do ar frio.
Utilize embalagens próprias para freezer / microondas que sejam livres de
BPA ou bisfenol A que é uma substância química que é liberada de alguns
tipos de plásticos quando aquecidos e que são prejudiciais à saúde.
Identifique as embalagens com o conteúdo, data em que o alimento foi
congelado e a data de validade.
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Armazenamento
Armazenamento
Agora que você já sabe como porcionar, resfriar e congelar as suas marmitas, seguem
algumas dicas para te ajudar a manter o bom funcionamento do seu refrigerador e
congelador e evitar a contaminação dos alimentos que você preparou:
Não sobrecarregue os equipamentos;
Deixe um espaçamento entre as embalagens de forma que o ar frio possa
circular livremente entre as marmitas e alimentos;
 
Evite encostar os alimentos nas paredes do congelador;
Não abra e feche as portas do refrigerador e congelador com muita
frequência de forma a evitar a perda do ar frio para o meio ambiente e
aumentar o consumo de energia, além de comprometer a conservação dos
alimentos;
Mantenha todos os equipamentos limpos e higienizados. Não permita o
acúmulo de gelo maior que 1 cm nas serpentinas.
De preferência armazenar alimentos crus e alimentos prontos para
consumo em refrigeradores separados. 
Se não for possível utilizar refrigeradores separados, a temperatura do
aparelho deverá ser ajustada de acordo com o alimento que precisa de
menor temperatura de armazenamento e seguir a seguinte ordem:
Alimentos prontos para consumo em cima, alimentos semiprontos no meio
e alimentos crus na parte inferior.
No mesmo freezer podem ser armazenados vários tipos de alimentos
desde que identificados embalados corretamente afim de evitar
contaminação cruzada.
Nunca colocar no refrigerador alimentos em embalagens de papelão, a não
ser que o equipamento seja exclusivo para essa finalidade.
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Sempre que você retirar um alimento de sua
embalagem original e não utilizá-lo completamente, é
obrigatória a identificação esse novo
armazenamento. A etiqueta deverá conter o nome do
produto, a data de sua preservação (a data em que
foi retirado da embalagem original) e o prazo de
validade após abertura, conforme sugestão ao lado.
Etiquetas plastificadas (vinil) são as mais utilizadas
para esse fim. Podem ser encontradas em
papelarias.
A mesma regra de identificação, vale para as marmitas
prontas. Elas deverão ser identificadas com o nome do
prato, data do preparo e validade.
Você pode incluir em sua etiqueta a sua logomarca, a
forma de preparo (aquecimento) da marmita,
informações nutricionais e ingredientes.
Sugestão: Para incluir as informações nutricionais
você poderá fazer um plano no site
www.rotulosonline.com.br e cadastrar suas receitas. 
Etiquetas plastificadas (vinil) são as mais utilizadas
para esse fim. Podem ser encontradas em papelarias
ou personalizadas em gráficas ou sites como
www.elo7.com.br.
Identificação
Identificação das matérias primas
Identificação das marmitas
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Técnicas de Descongelamento
Descongelamento
Você já descongelou um alimento diretamente na água corrente da pia ou em
temperatura ambiente? Com o que aprendemos até agora, você já deve ter percebido
que cometeu um grande equívoco. Descongelando dessa forma, o alimento ficará
novamente exposto à temperatura de risco onde os microorganismos de multiplicam e
é claro que você não quer que isso aconteça já que executou o preparo, o
congelamento e armazenamento da sua marmita com todos os cuidados necessários.
As formas corretas de efetuar o descongelamento são:
Em refrigerador de 6 a 12 horas. Retire o alimento do congelador e armazene-o
nas prateleiras inferiores da geladeira a fim de evitar que o líquido proveniente
do descongelamento escorra e contamine os demais alimentos;
Em microondas quando o alimento for cozido e consumido imediatamente após
o descongelamento;
Diretamente no forno / fogo quando for parte do processo de cozimento, como
por exemplo hambúrguer, pão de queijo, etc...
Após o descongelamento da marmita no refrigerador, consuma-a no máximo no
dia seguinte.
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Embalagens e Transporte
Quais embalagens utilizar?
Plásticas
Indico os potes retangulares de 500 ml da
marca "Pra Festa" que podem ser encontrados
facilmente em lojas específicas de embalagens
ou na internet.
São próprias para freezer / microondas e livres
de bisfenol A (BPA).
Metálicas
Existem essas opções que podem ir ao
congelador e serem aquecidas no forno ou em
banho maria, porém não são muito utilizadas.
Como transportar?
O transporte das marmitas deverá ser feito em
caixas térmicas apropriadas com placas de gelo
em seu interior para preservar o máximo a
temperatura. 
O veículo deverá estar higienizado e não podem
ser transportados produtos químicos juntamente
com os alimentos.
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Produtos enlatados após abertos, deverão ser colocados em recipientes
tampados sob as condições de temperatura indicadas pelo fabricante.
Produtos secos após abertos e retirados de suas embalagens originais,
possuem validade máxima de 30 dias.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitem de baixas
temperaturas deverão seguir as tabelas abaixo.
Prazo de Validade
Matéria Prima
Após a abertura das embalagens originais, o produto perde a validade informada pelo
fabricante e deverá ser re-embalado e re-identificado conforme visto em "Identificação".
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Prazo de Validade
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