Aula 5 - Microorganismos

Prévia do material em texto

Análise sensorial
Microbiologia de alimentos
Analise sensorial
Qualidade sensorial dos alimentos
A qualidade sensorial de um alimento fideliza o consumidor a determinado produto. 
Como, hoje, o mercado está cada vez mais competitivo, essas análises tornam-se 
indispensáveis.
Analise sensorial
Análise sensorial dos alimentos
A análise sensorial dos alimentos está 
relacionada às nossas percepções e sentidos, que 
se originam de reações fisiológicas e são 
resultantes de certos estímulos, como: tato, 
olfato, visão, audição e paladar (gosto). Essas 
avaliações são normalmente realizadas por uma 
equipe de profissionais que analisam essas 
características dos produtos para um 
determinado fim.
Como é feita a análise sensorial dos alimentos?
Se for lançamento de novo produto
1000 consumidores
Condições necessária para a análise sensorial
O local onde acontecem as análises deve conter cabines 
individuais, com espaço suficiente para caber as amostras que 
serão analisadas pelos juízes. Deve conter iluminação natural 
e as lâmpadas coloridas para mascarar a cordos alimentos. A 
prova é realizada duas horas antes ou depois das refeições, 
assim, a fome exacerbada não afeta a análise.
Vimos os erros ou efeitos que induzem ao erro, ou ao 
julgamento errôneo do alimento analisado, e, por fim, 
abordamos a influência da temperatura nas análises.
Introdução a microbiologia de alimentos
Características da água nos alimentos
Sabemos que a segurança e qualidade microbiológica dos alimentos são extremamente 
importantes. 
Dois parâmetros importantes nesse quesito são: 
teor de umidade do ar ;
e atividade de água (Aa) do alimento. 
Então podemos afirmar que a atividade da água de um alimento não é sinônimo de teor de 
umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a maior atividade de água, existem 
exceções.
Podemos afirmar isso porque a atividade de água é a quantidade livre de água no alimento, 
não a quantidade de água total. A atividade de água é um fator intrínseco. 
Já o teor de umidade é um fator extrínseco e é a concentração de água presente no ar. 
Quanto mais alta a atividade de água, maior a tendência de crescimentos de 
microrganismos. 
Alimentos perecíveis, como o tomate, têm maior atividade de água, por isso, um prazo de 
validade reduzido, e por isso o tipo de embalagem e o cuidado a embalar fazem toda a 
diferença na qualidade do alimento.
Cálculo do valor de atividade da água nos 
alimentos
O valor da atividade de água varia entre 0 e 1 e pode ser calculado pela divisão da pressão 
parcial de vapor da água contida no alimento pela pressão de vapor da água pura, numa 
determinada temperatura. 
Quando temos uma atividade de água igual a 1, significa que temos água pura, como, por 
exemplo, nas águas minerais vendidas em garrafas. 
Veja a tabela apresentada abaixo e analise as condições para crescimento dos microrganismos.
A adição de sais, açúcar e outros solventes reduz o valor da atividade de água, funcionando como 
sistemas conservantes. 
Microrganismos deteriorantes
Atuação do farmacêutico e do biomédico
Sabemos que o farmacêutico pode atuar em diversos pontos da cadeira de alimentos e tem 
papel fundamental no controle de qualidade físico-químico e microbiológico de alimentos. 
Essas atividades, de acordo com a Resolução nº 530, de 25 de fevereiro de 2010, do 
Conselho Federal de Farmácia, não são privativas, ou seja, exclusivas dos farmacêuticos.
O farmacêutico divide espaço com engenheiros químicos, de alimentos, biomédicos e 
químicos.
A análise de alimentos é um dos pontos de atuação do farmacêutico e é bastante 
importante para proteger o consumidor da ingestão de alimentos não adequados e que 
podem causar doenças. 
Além disso, promove a transparência dos processos produtivos, auxiliando na confiança 
entre o consumidor e o produtor ou a empresa de alimentos. 
Você já consumiu algum produto da marca Nestlé®? 
Henri Nestlé, um alemão que viveu em Frankfurt, na Alemanha (1814-1890).
Ele fundou a Nestlé Alimentos S.A., tendo a farinha láctea como seu primeiro 
produto para suprir a necessidade das crianças que estavam perdendo a vida 
com problemas nutricionais. 
Principais testes de controle de alimentos
Você sabe quais são os principais testes utilizados para o controle de qualidade de alimentos?
1) Análise macro e microscópica
2) Análise microbiológica
3) Análise físico-química
4) Análise sensorial
5) Análise de DNA
Principais testes de controle de alimentos
1) Análise macro e microscópica: esse tipo de análise visa 
detectar presença de substâncias estranhas àquele alimento, como 
sujidades, fungos, tecidos animais etc. Essa análise é realizada 
através da observação com diferentes aumentos. 
Principais testes de controle de alimentos
2) Análise microbiológica: é uma das etapas mais importantes no controle de 
qualidade. Os alimentos são submetidos a testes que têm por objetivo detectar 
diversos microrganismos, como bactérias e fungos, e são classificados em 
patogênicos ou decompositores. Para cada espécie que estamos procurando, uma 
técnica diferente deve ser utilizada, para que tenha mais especificidade.
Principais testes de controle de alimentos
3) Análise físico-química: são análises do teor de macromoléculas, 
como carboidratos e proteínas, além de vitaminas. Também é 
possível detectar corantes, conservantes e substâncias que podem 
causar danos à saúde, como agrotóxicos. 
Principais testes de controle de alimentos
4) Análise sensorial: são testes realizados para aparência, sabor e 
odor do alimento. Os cinco sentidos são utilizados para essa 
finalidade. Além de um apelo comercial, a análise sensorial também 
pode indicar algum desvio do processo produtivo, como, por exemplo, 
alteração da textura por contaminação microbiológica.
Principais testes de controle de alimentos
5) Análise de DNA: visa avaliar a veracidade de algum 
produto, como, por exemplo, a adulteração de carnes e 
peixes de alto valor agregado.
Microrganismos patogênicos
Microrganismos patogênicos
Doenças transmitidas por alimentos
É muito comum vermos na mídia matérias que mostram a contaminação de alimentos 
com pelos de ratos ou partes de outros animais.
Mas, como assim? 
Os alimentos passam por análises físico-químicas e microbiológicas, além de 
determinação de materiais estranhos. E para cada um desses tipos de materiais, temos 
uma tolerância. Essa tolerância se dá por uma RDC e varia para materiais micro e 
macroscópicos! 
Também são classificados de acordo com os grupos de alimentos e podem 
indicar:
• Falhas na coleta das amostras.
• Falhas nos processos de fabricação.
• Falhas no armazenamento e até na embalagem.
A tolerância é especificada observando alguns aspectos:
• Risco à saúde.
• Dados de contaminações anteriores.
• Boas práticas de fabricação.
Conceitos fundamentais sobre doenças
Toxinose: 
Trata-se da produção de toxinas no alimento e, 
consequentemente, toxicidade. É caracterizada pelo quadro clínico 
após ingestão de toxinas originadas através da multiplicação de 
bactérias nos alimentos. Alguns exemplos de toxinose são toxinas 
produzidas por e por Clostridium botulinum. Staphylococcus
aureus 
Infecção: 
É a multiplicação do microrganismo, normalmente 
bactérias, no trato digestivo, principalmente no intestino. 
Pode ser fruto de toxinas ou de irritação no epitélio. As 
infecções podem ser invasivas ou não-invasivas. 
Obrigado
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24