Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Recrutamento, treinamento e desenvolvimento de recursos humanos
A administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que só pode ser exercida pelo nutricionista e está muito além da elaboração de cardápios, seleção de fornecedores e garantia da qualidade das refeições produzidas. Conhecer sobre gestão de recursos humanos é de grande importância para o sucesso de uma empresa, independentemente do serviço que ela oferece, porque as pessoas são necessárias para o desenvolvimento de qualquer processo e, dessa forma, fundamentais para que a missão e os objetivos sejam alcançados.
Equipe de trabalho
Estabelecer quantitativa e qualitativamente a equipe de trabalho depende de determinações como a dimensão do espaço destinado à produção de alimentos, o nível de recursos tecnológicos disponíveis, a complexidade do serviço prestado, a modalidade de distribuição das refeições/produtos, o público-alvo, entre outras variáveis.
Um fator essencial para a organização do quadro de pessoal da UAN é a descrição dos cargos e das funções a serem desempenhadas. Apenas com essa descrição se torna possível proceder de forma organizada e eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores, seu treinamento e a avaliação de desempenho, a administração dos salários, definição de lideranças, entre outros aspectos que devem estar alinhados com a política, as diretrizes e as metas da empresa.
Quanto ao recrutamento, este pode ser feito de duas maneiras:
Recrutamento interno: é aquele que se dá dentro da própria empresa entre os colaboradores já contratados para outros cargos. É uma boa opção nos casos em que a procura se dá para cargos de chefia de primeiro nível (chefia de setor e líderes) ou para cargos administrativos (secretários, assistentes administrativos e auxiliar de escritório). Essa modalidade de recrutamento pode favorecer a autoestima da equipe e estabelecer um clima de valorização dos colaboradores.
Recrutamento externo: O recrutamento externo é mais vantajoso nos casos de funcionários não qualificados ou funções não muito especializadas. Nesse caso, a vaga para a qual se busca ocupação deve ser anunciada em jornais, revistas, mídia eletrônica, agências de emprego, escolas técnicas e/ou universidades, sindicatos, bem como pode-se consultar clientes/fornecedores ou reconsiderar currículos já deixados anteriormente na empresa.
O processo de seleção consiste em escolher, dentre os candidatos, aquele que tem as qualificações adequadas ao desempenho do cargo. As técnicas mais empregadas para a seleção de pessoas são: entrevista, prova de conhecimentos gerais e específicos, teste de aptidão geral e específica, testes psicológicos, avaliação do currículo do candidato e exames de saúde.
Por meio dessas técnicas torna-se possível conhecer a capacidade física e intelectual, avaliar as condições de assumir as responsabilidades do cargo e o temperamento do indivíduo.
O envolvimento do gestor da UAN no recrutamento e na seleção é indispensável para o sucesso do processo, uma vez que ele é quem conhece melhor as necessidades da cozinha e da equipe, e uma seleção bem conduzida leva à adaptação mais rápida do funcionário ao cargo para o qual foi designado, à melhora do potencial da equipe e à maior estabilidade e produtividade.
Treinamento e avaliação da equipe
O treinamento de funcionários visa prepará-los para executar as tarefas no menor tempo possível, com o mínimo de custo e esforço e com o máximo de eficiência e segurança, seja em virtude da revisão de processos, da implementação de novos processos, bem como da reengenharia de sistemas.
Uma UAN é um local cujas condições de organização do trabalho são complexas, pois apresenta elevado índice de acidentes, rotatividade na equipe, entre outros aspectos que influenciam a qualidade de trabalho e de vida, dos colaboradores. Tais “imprevistos” intensificam ainda mais o ritmo de trabalho para que seja garantida a produção e distribuição das refeições nos horários preestabelecidos. Por isso, além do treinamento e ainda que os recursos humanos de uma UAN estejam plenamente capacitados ao exercício profissional, são necessárias atualizações recorrentes.
A avaliação do desempenho também deve ser uma preocupação constante do gestor com todos os seus colaboradores. O processo de avaliação visa orientar o colaborador a usar suas habilidades dentro dos padrões de eficiência e excelência estabelecidos.
Portanto, treinar a equipe e não acompanhar, avaliar e comunicar periodicamente quanto ao trabalho executado certamente vai gerar resultados insuficientes.
É função do gestor da UAN coordenar atividades de planejamento, organização, acompanhamento, atualização e controle de pessoal para então formar um quadro de funcionários eficiente, eficaz e efetivo, por isso, aprofunde seus estudos nesses temas para estar preparado para os desafios do mercado de trabalho. 
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Introdução à gestão de recursos financeiros
Um dos maiores desafios da gestão é o controle das finanças de uma empresa, por isso, nesta webaula conheceremos um pouco mais sobre os principais conceitos relacionados à gestão financeira e ao planejamento orçamentário para unidades de alimentação e nutrição.
Conceitos básicos
Apesar de serem usados comumente como sinônimos, os termos “custo” e “despesa” têm significados bem diferentes.
Na área de alimentação coletiva, entendemos “custo” como “a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição” (VAZ, 2002, p. 71), ou seja, são valores referentes aos insumos aplicados no processo produtivo dos bens ou serviços da empresa. Já as “despesas” são valores referentes ao dinheiro consumido para que toda a empresa funcione, ou seja, o termo está relacionado ao recurso gasto para que a empresa possa dar suporte a cada um dos seus setores.
Sob o ponto de vista contábil, os custos podem ser divididos em diretos e indiretos:
Custos diretos
Os custos diretos incluem os gastos com materiais, mão de obra e demais gastos de produção associados diretamente ao produto ofertado, sendo, assim, facilmente identificados.
Custos indiretos
Os custos indiretos compreendem os materiais, mão de obra e gastos de produção relacionados indiretamente ao produto, sendo mais difíceis de identificar. Esse tipo de custo está relacionado aos gastos direcionados à produção de vários produtos diferentes ou utilizados por diferentes setores de uma mesma empresa e, portanto, contabilizados por meio de estimativas ou rateio.
ob o ponto de vista econômico, os custos podem ser divididos em fixos e variáveis:
Custos fixos
Custos fixos são aqueles que não apresentam variação, independentemente da quantidade e da capacidade de produção, por exemplo, aluguel do prédio em que funciona a UAN, impostos, salário dos funcionários da UAN.
Custos variáveis
Custos variáveis são aqueles diretamente ligados ao volume de produção, ou seja, que se modificam (nem sempre na mesma proporção) de acordo com o número de refeições produzidas, por exemplo, gêneros alimentícios, gás, energia elétrica, água.
egundo Vaz (2002), quando se trata de alimentação coletiva, os custos do setor incluem cinco componentes:
· Matéria-prima – despesas com produtos alimentícios e outros materiais agregados ao produto finalizado.
· Materiais descartáveis – produtos descartáveis necessários para a produção/distribuição do alimento.
· Gastos gerais de produção – referentes à material de limpeza, energia elétrica, gás e demais gastos envolvidos na produção e distribuição do alimento.
· Mão de obra – gastos com os recursos humanos envolvidos na produção e distribuição do alimento.
· Impostos – custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa, cujo formato de aplicação é definido por lei e também de acordo com o contrato estabelecido pela UAN.
Previsão orçamentária
Atualmente, é fundamental que o gestor de uma UAN tenha conhecimento sobre o processo de planejamento orçamentário e as técnicas existentes para elaboração deum orçamento realista. A elaboração do orçamento é orientada por dados provenientes de registros da empresa, mas quando não for possível obter essas informações, o gestor pode buscar dados de outras UANs que ofereçam um serviço semelhante ou usar fórmulas financeiras padrão disponibilizadas por associações comerciais para o setor de alimentos, por exemplo.
O controle orçamentário é uma etapa fundamental para que o gestor identifique os desvios em relação ao planejado e estabeleça as medidas corretivas. Esse controle é feito com base na emissão de relatórios de execução, comparando e analisando os resultados reais alcançados, tendo em vista o que os planos de execução previram ou programaram.
O controle orçamentário é um processo cíclico composto por quatro fases:
· Estabelecimento de padrões – os padrões representam o desempenho a ser alcançado e podem ser expressos em tempo, dinheiro, índices, entre outros.
· Observação de desempenho – para controlar o desempenho atual é importante conhecer o desempenho no passado, a fim de estabelecer critérios de comparação.
· Comparação entre o desempenho atual e o esperado – busca localizar dificuldades, erros ou desvios, mas também torna possível predizer resultados futuros.
· Ação corretiva – são ações tomadas a partir dos dados fornecidos pelas etapas anteriores do processo de controle.
Uma UAN tem por objetivo produzir e distribuir refeições sensorial e nutricionalmente adequadas, com boa qualidade higiênico-sanitária sem, entretanto, exceder a previsão orçamentária. Por isso é muito importante que o nutricionista seja um profissional capaz de atuar em todos os níveis de gestão, preocupando-se não só com os recursos humanos ou com a matéria-prima, mas também com os custos.
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Gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Quando falamos sobre o gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devemos considerar toda a gestão de matéria-prima, a classificação do cardápio, o contrato de serviço, o fornecimento de gêneros, a localização da UAN, entre diversos outros itens. O nutricionista, enquanto gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, precisa participar do planejamento e da gestão dos recursos econômicos da UAN, com a responsabilidade de otimizar a utilização de recursos e aprimorar a eficiência do sistema de produção.
Planejamento e controle de custos
Para o planejamento de custos de uma UAN, é fundamental que o nutricionista possa estimar o número de refeições produzidas/servidas por dia, bem como conhecer o horário e os dias de funcionamento do serviço.
O cálculo do preço de venda do produto/serviço oferecido é uma etapa fundamental do planejamento de custos e sua composição se dá pela junção dos custos de produção e administração, acrescidos da margem de lucro desejada pela empresa e da recuperação dos valores gastos em impostos.
É interessante ter como base que, para restaurantes comerciais, o custo da mercadoria contribui geralmente com 1/3 do preço final de venda do produto, enquanto os custos com despesas gerais, operacionais e o lucro contribuem com 2/3 do preço de venda.
Para concluir o planejamento dos custos, é importante conhecer os seguintes itens:
Orçamento de produção
Orçamento de compras de matéria-prima
Orçamento dos custos de matéria-prima
Orçamento de despesa com mão de obra direta
Orçamento de despesas com impostos
Orçamento de custos indiretos de produção
Avaliação e análise de custos
Após realizar o planejamento orçamentário do setor e implementá-lo, é papel do gestor observar se os resultados propostos estão sendo alcançados. Para tanto, existem ferramentas interessantes para avaliar a evolução financeira da empresa, vamos conhecer algumas delas:
Análise veritical
A análise vertical tem por propósito avaliar a participação de cada item de uma demonstração de resultado em relação ao valor total. Por meio dela é possível, por exemplo, conhecer a representatividade do item avaliado (custo da mercadoria vendida ou mão de obra direta) ao longo do tempo ou, ainda, se o crescimento dos custos é maior que o crescimento do preço de venda. Na análise vertical, o papel do gestor é buscar a causa das variações quando essas forem expressivas.
Análise horizontal
A análise horizontal, por sua vez, tem como propósito avaliar a variação dos valores ao longo de um intervalo de tempo definido (mês/semestre/ano).
Ponto de equilíbrio
O ponto de equilíbrio ocorre quando as receitas totais se igualam aos custos e despesas totais. Acima do ponto de equilíbrio a empresa está obtendo lucros, e abaixo, prejuízos. Há dois tipos de ponto de equilíbrio: o de unidades produzidas e o contábil. O ponto de equilíbrio em unidades produzidas é obtido pela divisão do valor dos custos/despesas fixos totais pela “margem de contribuição unitária”, que nada mais é que o preço de venda por refeição subtraídos os custos variáveis necessários para a produção de cada unidade de refeição. Para encontrar o ponto de equilíbrio contábil, basta multiplicar o valor encontrado no ponto de equilíbrio de unidades pelo preço de venda do produto.
Sistema ABC
Ferramenta por meio da qual é possível identificar quais atividades ou materiais consomem mais ou menos recursos. Para a montagem da curva ABC, é preciso que o gestor classifique os gêneros/insumos dentro dos grupos A, B e C, tomando por base seu valor econômico e também o volume correspondente à estocagem: são classificados como “classe A” aqueles de elevado valor monetário e, em média, 20% dos produtos consumidos; produtos “classe B” são aqueles de valor monetário intermediário em relação ao total, sendo, em média, cerca de 30% dos produtos; e produtos “classe C” tem baixo valor de custo e correspondem de 50 a 70% dos produtos adquiridos.
A gestão de custos é um universo bastante complexo, por isso, busque conhecer melhor as ferramentas de planejamento, controle e análise de custos. Além disso, a preocupação com a produção racional de alimentos, evitando desperdícios e gastos desnecessários, irá trazer bons resultados na gestão de custos, é motivo de orgulho para a empresa e valoriza o trabalho do nutricionista e de toda a sua equipe.
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Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – planejamento e compra
Gestão de matéria-prima em uma UAN
No dia a dia do trabalho do nutricionista de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é essencial conhecer todos os aspectos envolvidos no planejamento de compras de todos os itens necessários para ofertar, com qualidade, as refeições.
Nesta webaula, nosso objetivo é que você compreenda quais são esses aspectos.
A finalidade da gestão de matéria-prima em uma UAN é garantir a disponibilidade de materiais, incluindo gêneros alimentícios, produtos de limpeza, descartáveis, equipamentos, utensílios e outros suprimentos necessários para o funcionamento adequado de todo o setor.
Em uma UAN, dentro de todo esse processo, o nutricionista tem um papel fundamental, pois ele é o profissional responsável por realizar:
· Pesquisa e captação de fornecedores.
· Descrição detalhada e parecer técnico dos itens adquiridos.
· Controle de qualidade no recebimento dos estoques.
· Acompanhamento dos relatórios gerenciais.
Previsão de compras
O nutricionista gestor da UAN é o responsável pela previsão de compras, trabalho que é diretamente dependente do cardápio planejado, do consumo per capita dos alimentos, do número estimado de refeições que serão oferecidas, da disponibilidade financeira da empresa e da frequência de utilização dos gêneros no período da previsão. 
Sabendo que o cardápio será a base do processo de compras, ao planejá-lo é interessante trabalhar com certa padronização dos produtos, buscando reduzir a quantidade de variedades de produtos, os custos com reposição, administrativos e de manutenção.
O nutricionista, portanto, deve procurar empregar cada material ao maior número possível de aplicações. Outro item fundamental para a previsão das compras é a especificaçãodos itens a serem adquiridos, por meio da elaboração da ficha técnica do produto. Essa é mais uma atividade que deve ser realizada pelo nutricionista, visto que requer conhecimento não apenas das características dos materiais (gerais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas), mas também da descrição do prazo de validade, da rotulagem e embalagem, de seu processamento, dos cuidados no transporte e armazenamento e das opções disponíveis no mercado.
Todo detalhamento do processo de compras deve estar disponível na UAN sob a forma de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), nos quais estão especificados todos os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima com base na legislação vigente, assim como as medidas necessárias no caso de reprovação de produtos no recebimento.
Atenção!
Gêneros ou materiais com custo de aquisição reduzido podem não corresponder ao mesmo rendimento daqueles que apresentam custos de aquisição mais elevados.
Níveis de estoque
Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos, a fim de diminuir o capital investido em custos de armazenamento. Porém, por que devemos manter um estoque? Existem pontos positivos que justificam a guarda de materiais:
· Itens disponíveis para atender às exigências de última hora.
· Redução dos custos proporcionada pela compra em maior volume.
· Garantia de proteção contra erros de previsão, de planejamento e registros imprecisos.
· Provisão para flutuações de venda ou produção.
Depois da previsão de compras, têm início os procedimentos de compra, que estudaremos a seguir.
Fluxo e procedimentos de compra
A solicitação dos gêneros é feita por meio de formulário próprio, com número de vias que permita um controle eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e à data de entrega. As requisições de compra podem ser feitas diretamente pela UAN (nutricionista/técnico em nutrição) ou por outro setor da empresa, desde que sejam respeitadas as especificações indicadas para cada produto.
Conheça, a seguir, alguns itens importantes que devem ser avaliados no momento de realizar a compra de materiais e gêneros alimentícios para a UAN, conforme texto adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2009, p. 126-127):
Informe-se sobre a qualidade das mercadorias
Compare os preços e o
rendimento
Faça visitas in loco aos
fornecedores
Compre mercadorias perecíveis conforme sazonalidade
Controle o tempo necessário para o pedido e despacho da mercadoria
Mantenha um bom relacionamento com representantes comerciais
Seleção e cadastro de fornecedores
A seleção de um fornecedor implica algumas considerações:
· Preço: empresas cujos preços estão muito abaixo da média sofrem constante pressão do mercado, o que pode influenciar na manutenção dos valores e na capacidade de oferta do produto.
· Qualidade: é fundamental preservar a qualidade, mas também garantir a melhoria contínua. Qualidade mantém a satisfação do cliente, a motivação do empregado e, em consequência, a produtividade.
· Desempenho nas entregas: este quesito é analisado a partir de duas características: velocidade (tempo gasto para que o fornecedor complete a execução de um pedido) e confiabilidade (capacidade do fornecedor em realizar a entrega conforme os critérios estabelecidos).
· Flexibilidade: ao escolher um fornecedor, é importante certificar-se de que ele é capaz de responder com segurança às flutuações de demanda da UAN. Parceiros que se ajustam às necessidades e especificações com maior rapidez e precisão trarão melhores benefícios.
· Análise financeira: selecionar empresas financeiramente saudáveis, com boa reputação e posição no mercado aumenta a chance de que estejam aptas a cumprir com seus compromissos junto à empresa contratante.
· Análise de critérios administrativos: o fornecedor deve ter empresa legalmente constituída para atuar no ramo de atividade, com capacitação técnica e administrativa.
· Localização: devem estar localizados, sempre que possível, próximo da UAN, por isso é importante criar uma listagens de fornecedores.
Ainda durante o período de seleção de fornecedores, devem ser realizados testes de aceitabilidade dos alimentos, assim como a avaliação da qualidade dos produtos a serem adquiridos.
Visita técnica e avaliação dos fornecedores
Além da documentação comprobatória necessária para o cadastro, é importante que as empresas fornecedoras sejam visitadas para averiguação não só no momento em que se tornam fornecedoras da UAN, mas constantemente, conforme cronograma preestabelecido.
As visitas técnicas buscam assegurar que o fornecedor mantenha as mínimas condições para oferecer um produto de qualidade, assim como suas instalações, sua capacidade produtiva e seu compromisso com a qualidade. Para a realização da visita técnica, é importante que o nutricionista elabore um roteiro que possa servir de base para os pontos a serem avaliados.
Esperamos que você tenha compreendido o papel do nutricionista nas etapas de planejamento e compra durante a gestão de matéria-prima em serviços de alimentação. Esse é o primeiro passo para que a qualidade da refeição seja garantida.
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Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – recebimento
Nesta webaula, você aprenderá a receber mercadorias, tanto quantitativamente como qualitativamente, para que possa treinar os responsáveis pelo processo de recebimento e atuar na área de controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fluxo de recebimento de mercadorias
O recebimento de mercadorias é um processo de conferência qualitativa e quantitativa que exige rigor, observação minuciosa e conhecimento das características de cada produto. É a primeira etapa de controle higiênico-sanitário no estabelecimento. Confira, a seguir, o fluxo de recebimento:
Fluxo de recebimento
Nesta webaula, você aprenderá a receber mercadorias, tanto quantitativamente como qualitativamente, para que possa treinar os responsáveis pelo processo de recebimento e atuar na área de controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fluxo de recebimento de mercadorias
O recebimento de mercadorias é um processo de conferência qualitativa e quantitativa que exige rigor, observação minuciosa e conhecimento das características de cada produto. É a primeira etapa de controle higiênico-sanitário no estabelecimento. Confira, a seguir, o fluxo de recebimento:
Fluxo de recebimento
 
Na conferência de mercadorias, caso os itens recebidos estejam fora do padrão de qualidade estabelecido pelas legislações vigentes, eles devem ser devolvidos.
Para que o recebimento seja adequado, é necessário que o recebedor seja treinado, ético, idôneo e rigoroso. Ele jamais deve aceitar cortesias, favores ou quaisquer outros benefícios que poderão afetar sua rigidez na recepção de mercadorias. Quanto ao fornecedor, ele deve entregar o produto na quantidade solicitada, com o preço e a marca combinados e com a melhor qualidade possível (VAZ, 2006).
Recomendações básicas para o recebimento
Além de considerar o respeito às legislações que pautam a conduta higiênico-sanitária nos estabelecimentos produtores de alimentos, confira algumas outras recomendações importantes para a etapa de recebimento:
Observar data de validade e de fabricação
Fazer avaliação sensorial da
mercadoria
Observar as condições da
embalagem
Observar as condições de higiene do entregador
Conferir a rotulagem da
mercadoria
Verificar a temperatura dos alimentos perecíveis
Confira, a seguir, a temperatura indicada para o recebimento de produtos perecíveis:
Os produtos devem permanecer na área de recebimento apenas o tempo necessário para a realização das atividades relacionadas à avaliação e à conferência desses produtos, devendo ser encaminhados imediatamente para as áreas destinadas ao armazenamento assim que a etapa do recebimento for finalizada.
É necessário arquivar todos os documentos comprobatórios do processo de compra / pagamento / entrega para futuras consultas,caso seja necessário.
Para finalizar esta webaula, é válido destacar que o processo de recebimento deve ser muito bem controlado, por isso é de suma importância determinar horários para a recepção de mercadorias, ter em mãos termômetro higienizado e registrar todo o processo na Ficha de Rastreamento de Produtos (FRP) ou no Relatório de Inspeção de Recebimento (RIR).
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Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – armazenamento e estocagem
O estoque é um local que está em constante movimentação, recebendo e dando saída a itens diariamente. Gerenciar o estoque é, portanto, um dos passos fundamentais para uma administração competente. O gestor que não acompanha o funcionamento de seu estoque possivelmente não compreende a dinâmica da unidade, o que pode levar a empresa a grandes prejuízos.
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa. Quando mal geridos, podem até comprometer a saúde financeira da organização e sua manutenção no mercado.
Um controle correto detecta desvios casuais ou propositais, propicia redução de capital investido, racionaliza espaços e contribui para a gestão de custos.
Armazenamento
A gestão de estoque é o controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa. O controle de estoque refere-se às análises de entrada e saída de mercadorias e, ainda, à movimentação delas dentro da própria empresa. Esse trabalho é essencial para o bom andamento de praticamente todos os setores da empresa.
O armazenamento dos produtos recebidos deve ser feito de forma bastante criteriosa, priorizando a manutenção da qualidade dos produtos. É preciso que a equipe seja treinada para atender às normas de armazenamento específicas para cada tipo de produto:
matérias-primas
produtos semiprontos
produtos prontos para consumo
O local de armazenamento a temperatura ambiente deve seguir as orientações das legislações vigentes, além de ser limpo, organizado, ventilado, sem luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico. Sua organização deve estar de acordo com as características intrínsecas do alimento, conforme recomendações do produtor.
Fluxo de armazenamento
Confira, a seguir, o fluxo do processo de armazenamento, desde o recebimento até a produção:
Fluxo de armazenamento
 
Nenhum alimento pode ser armazenado diretamente no chão. Os produtos devem estar afastados da parede, do chão e do forro para propiciar a ventilação, circulação de pessoas, limpeza e desinfecção.
Embalagens de madeira de uso específico para algumas frutas ou peixes (salgados e secos) devem ficar armazenadas em local exclusivo ou em prateleiras separadas. Exceto nesses casos, as embalagens de madeira são proibidas.
Caixas de papelão, muito comuns para descartáveis, carnes e processados, podem ficar armazenadas em locais exclusivos ou prateleiras próprias. Exceto nesses casos, não devem existir na área de armazenamento.
O armazenamento a baixas temperaturas pode ocorrer sob congelamento ou refrigeração. O importante é seguir as recomendações do fabricante quanto à temperatura de armazenamento.
Fonte: iStock.
Gestão de estoques
O processo de gestão de estoque se resume a anotações de entrada das mercadorias, saída de mercadorias (que deve ocorrer por meio da requisição de mercadorias), valor unitário atualizado e quantidade de produto em estoque. A ficha de estoque é uma ferramenta que tem por finalidade controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços.
Cada produto deve ter uma ficha específica. É por meio dela que se elabora o custo diário e o fechamento mensal. Embora atualmente existam muitos softwares para controle de estoques, a ficha ainda é muito utilizada (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). Softwares de gestão de estoque são grandes aliados para simplificar o processo, conferindo dinamismo, maior organização e eficiência à tarefa, além de minimizar os riscos de erros. Apesar de trazer inúmeras vantagens ao serviço, cabe ressaltar que a qualidade dos resultados depende exclusivamente da precisão dos dados lançados no programa.
É fundamental que o nutricionista conheça as regras para o armazenamento adequado de produtos alimentícios, pois ele é o profissional responsável por orientar os colaboradores a segui-las e os monitorar. Além disso, o gerenciamento de estoque exige dedicação e capacitação profissional.
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
 
Recrutamento, treinamento e desenvolvimento de recursos humanos
 
A administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que só pode 
ser exercida pelo nutricionista e está muito além da 
elaboração de cardápios, seleção de 
fornecedores e garantia da qualidade das refeições produzidas. Conhecer sobre gestão de recursos 
humanos é de grande importância para o sucesso de uma empresa, independentemente do serviço 
que ela oferece, porque as pess
oas são necessárias para o desenvolvimento de qualquer processo 
e, dessa forma, fundamentais para que a missão e os objetivos sejam alcançados.
 
Equipe de trabalho
 
Estabelecer quantitativa e qualitativamente a equipe de trabalho depende de determinações com
o 
a dimensão do espaço destinado à produção de alimentos, o nível de recursos tecnológicos 
disponíveis, a complexidade do serviço prestado, a modalidade de distribuição das 
refeições/produtos, o público
-
alvo, entre outras variáveis.
 
Um fator essencial para
 
a organização do quadro de pessoal da UAN é a descrição dos cargos e 
das funções a serem desempenhadas. Apenas com essa descrição se torna possível proceder de 
forma organizada e eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores, seu treinamento e a 
a
valiação de desempenho, a administração dos salários, definição de lideranças, entre outros 
aspectos que devem estar alinhados com a política, as diretrizes e as metas da empresa.
 
Quanto ao recrutamento, este pode ser feito de duas maneiras:
 
 
Recrutamento 
interno:
 
é aquele que se dá dentro da própria empresa entre os colaboradores já 
contratados para outros cargos. É uma boa opção nos casos em que a procura se dá para cargos 
de chefia de primeiro nível (chefia de setor e líderes) ou para cargos administrati
vos (secretários, 
assistentes administrativos e auxiliar de escritório). Essa modalidade de recrutamento pode 
favorecer a autoestima da equipe e estabelecer um clima de valorização dos colaboradores.
 
 
Recrutamento externo:
 
O recrutamento externo é mais 
vantajoso nos casos de funcionários não 
qualificados ou funções não muito especializadas. Nesse caso, a vaga para a qual se busca 
ocupação deve ser anunciada em jornais, revistas, mídia eletrônica, agências de emprego, escolas 
técnicas e/ou universidades, 
sindicatos, bem como pode
-
se consultar clientes/fornecedores ou 
reconsiderar currículos já deixados anteriormente na empresa.
 
O processo de seleção consiste em escolher, dentre os candidatos, aquele que tem as 
qualificações adequadas ao desempenho do cargo
. As técnicas mais empregadas para a seleção 
de pessoas são: entrevista, prova de conhecimentos gerais e específicos, teste de aptidão geral e 
específica, testes psicológicos, avaliação do currículo do candidato e exames de saúde.
 
Por meio dessas 
técnicas torna
-
se possível conhecer a capacidade física e intelectual, avaliar as 
condições de assumir as responsabilidades do cargo e o temperamento do indivíduo.
 
O envolvimento do gestor da UAN no recrutamento e na seleção é indispensável para o sucesso 
do processo, uma vez que ele é quem conhece melhor as necessidades da cozinha e da equipe, e 
uma seleção bem conduzida leva à adaptação mais rápida do funcionário ao cargo para o qual foi 
designado, à melhora do potencial da equipe e à maior estabilidade e
 
produtividade.
 
 
Treinamento e avaliação da equipe
 
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Recrutamento,treinamento e desenvolvimento de recursos humanos 
A administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que só pode 
ser exercida pelo nutricionista e está muito além da elaboração de cardápios, seleção de 
fornecedores e garantia da qualidade das refeições produzidas. Conhecer sobre gestão de recursos 
humanos é de grande importância para o sucesso de uma empresa, independentemente do serviço 
que ela oferece, porque as pessoas são necessárias para o desenvolvimento de qualquer processo 
e, dessa forma, fundamentais para que a missão e os objetivos sejam alcançados. 
Equipe de trabalho 
Estabelecer quantitativa e qualitativamente a equipe de trabalho depende de determinações como 
a dimensão do espaço destinado à produção de alimentos, o nível de recursos tecnológicos 
disponíveis, a complexidade do serviço prestado, a modalidade de distribuição das 
refeições/produtos, o público-alvo, entre outras variáveis. 
Um fator essencial para a organização do quadro de pessoal da UAN é a descrição dos cargos e 
das funções a serem desempenhadas. Apenas com essa descrição se torna possível proceder de 
forma organizada e eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores, seu treinamento e a 
avaliação de desempenho, a administração dos salários, definição de lideranças, entre outros 
aspectos que devem estar alinhados com a política, as diretrizes e as metas da empresa. 
Quanto ao recrutamento, este pode ser feito de duas maneiras: 
 
Recrutamento interno: é aquele que se dá dentro da própria empresa entre os colaboradores já 
contratados para outros cargos. É uma boa opção nos casos em que a procura se dá para cargos 
de chefia de primeiro nível (chefia de setor e líderes) ou para cargos administrativos (secretários, 
assistentes administrativos e auxiliar de escritório). Essa modalidade de recrutamento pode 
favorecer a autoestima da equipe e estabelecer um clima de valorização dos colaboradores. 
 
Recrutamento externo: O recrutamento externo é mais vantajoso nos casos de funcionários não 
qualificados ou funções não muito especializadas. Nesse caso, a vaga para a qual se busca 
ocupação deve ser anunciada em jornais, revistas, mídia eletrônica, agências de emprego, escolas 
técnicas e/ou universidades, sindicatos, bem como pode-se consultar clientes/fornecedores ou 
reconsiderar currículos já deixados anteriormente na empresa. 
O processo de seleção consiste em escolher, dentre os candidatos, aquele que tem as 
qualificações adequadas ao desempenho do cargo. As técnicas mais empregadas para a seleção 
de pessoas são: entrevista, prova de conhecimentos gerais e específicos, teste de aptidão geral e 
específica, testes psicológicos, avaliação do currículo do candidato e exames de saúde. 
Por meio dessas técnicas torna-se possível conhecer a capacidade física e intelectual, avaliar as 
condições de assumir as responsabilidades do cargo e o temperamento do indivíduo. 
O envolvimento do gestor da UAN no recrutamento e na seleção é indispensável para o sucesso 
do processo, uma vez que ele é quem conhece melhor as necessidades da cozinha e da equipe, e 
uma seleção bem conduzida leva à adaptação mais rápida do funcionário ao cargo para o qual foi 
designado, à melhora do potencial da equipe e à maior estabilidade e produtividade. 
 
Treinamento e avaliação da equipe