Apostila Panificação

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A PROFISSÃO DE PADEIRO 
 O ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. 
Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e 
cultivador, os grãos tem sido o alimento mais importante para o sustento da 
vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o fabrico 
de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de 
anos, com a coleta de sementes de gramíneas e sua moagem pela fricção 
 
profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas 
são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria oferece a 
profissionais dedicados a chance de encontrar satisfação em uma indústria 
desafiadora e que está em constante atualização. Antes de iniciar os estudos 
teórico-práticos, nesta apostila, é importante conhecer um pouco mais dessa 
área. Este assunto oferece um breve panorama das profissões do setor de 
panificação e confeitaria, explicando como se chegou ao que é hoje. 
PANIFICAÇÃO – BREVE HISTÓRICO 
Os grãos têm sido o alimento mais importante da dieta humana desde os 
tempos da pré-história, então não seria grande exagero dizer que a panificação 
é quase tão antiga quanto os seres humanos. 
OS PRIMEIROS ALIMENTOS FEITOS A PARTIR DE GRÃOS Antes de 
aprender a plantar, o homem coletava alimentos da natureza. As sementes de várias 
gramíneas selvagens, os ancestrais dos cereais atuais, eram ricas em nutrientes e 
consideradas importantes para a alimentação. Essas sementes, ao contrário das 
atuais, possuíam uma película protetora que se aderia firmemente ao grão. As 
pessoas aprenderam que, ao torrar essas sementes, provavelmente sobre rochas 
aquecidas, sua película soltava-se mais facilmente quando golpeadas com utensílios 
de madeira. Os primeiros alimentos feitos com grãos surgiram principalmente na 
porção leste da região mediterrânea, já que, aparentemente, esta era uma área em 
que os grãos selvagens eram abundantes. Por causa da escassez de utensílios, é 
provável que as primeiras preparações com grãos tenham sido feitas por meio da torra 
do grão seco, que era então moído entre duas pedras e misturado com água para 
obter-se uma pasta. Como os grãos já haviam sido cozidos no processo de torra para 
remoção de película, a pasta não necessitava de cozimento adicional. Mais tarde, 
descobriu-se que esta pasta, ao ser estendida sobre uma pedra quente próxima do 
fogo, transformava-se em um produto mais interessante que a pasta crua. Pães chatos 
não levedados, como o pão sírio, ainda são alimentos muito importantes em muitas 
culturas. Esses pães feitos a partir dessa pasta foram o primeiro passo no 
desenvolvimento dos pães como são conhecido hoje Os pães atuais dependem da 
combinação de certas proteínas para adquirir sua estrutura. De modo geral, apenas o 
trigo e outros grãos da mesma família contêm uma quantidade suficiente dessas 
proteínas, que formam uma substância elástica chamada glúten. Outros poucos grãos 
contêm as proteínas do glúten, mas não possuem uma estrutura tão boa quanto o 
trigo. Além disso, as proteínas devem estar cruas para que o glúten seja formado. 
Como os primeiros grãos selvagens tinham de ser aquecidos para que liberassem 
suas películas protetoras, o produto resultante só podia ser usado para pastas e 
mingaus, mas não para pães. Com o tempo, o homem pré-histórico aprendeu a 
cultivar e, como resultado, passou a plantar apenas grãos cujo beneficiamento era 
mais fácil. 
FERMENTO E FERMENTAÇÕES 
 No mundo orgânico, tudo retorna à forma primitiva e é feito através da decomposição. Coube 
ao cientista Louis Pasteur provar com a descoberta do micróbio, que a decomposição gera 
fermentação. Pasteur identificou também o germe (fungo) responsável – o Saccharomyces e 
Cerevisae. Em sua biografia, ele afirma que o mundo das fermentações é fascinante e 
encantador. Existem duas classes de fermentação: biológica e química. A biológica pode ser 
fresca ou seca. 
 Vale salientar que “bio” vem do grego e significa principio da vida. Em linguagem popular, tem 
vida, se multiplica, se reproduz, quando encontra as condições ideais de alimento, temperatura 
umidade. 
ALIMENTO: para crescer ou se reproduzir, o fermento necessita de alimento. O açúcar que 
busca nos carboidratos através da cadeia enzimática é um bom exemplo. 
TEMPERATURA: O ciclo de vida animal ou vegetal é regulado ela temperatura. O 
fermento é um fungo unicelular e a temperatura ideal ara o seu desenvolvimento é de 26ºC a 
28ºC O ciclo de vida animal ou vegetal é regulado ela temperatura. O fermento é um fungo 
unicelular e a temperatura ideal ara o seu desenvolvimento é de 26ºC a 28ºC. 
UMIDADE: No mundo biológico não há vida sem água. Como foi dito, o fermento é um 
fungo e se desenvolve melhor em umidade apropriada. Todo panificador sabe que massa com 
mais água se desenvolve melhor em temo do que com menos água. O fermento na Panificação 
compôe portanto de pequenos organismos vivos classificados na família dos saccharomyces 
Cerevisae. Esses organismos vivos são células ovais ou redondas de alguns micrometros de 
diâmetro (1.000, um= 1mm). 
A COMPOSIÇÃO QUIMICA DO FERMENTO FRESCO É DADA POR: 70 A 
75% água-12% de Proteína-13% de carboidratos 
CARACTERISTICAS DO FERMENTO DE PANIFICAÇÃO: À disposição das 
indústrias de panificação, encontramos dois tios de fermentos biológicos: prensado em barra, 
com umidade de 75%. Seco, com umidade média de 8%. O fermento fresco prensado deve ter 
uma cor creme clara e um bom odor. Os blocos devem ter uma consistência firme e essa reter-
se facilmente entre os dedos; eles não devem, sobretudo, ser colantes. O fermento é muito 
sensível: as variações de temperatura; a acidez do meio no qual ele se encontra; aos 
fenômenos de osmose. Devendo-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento. 
CONSERVAÇÃO A conservação do fermento fresco na padaria deve ser feita em 
torno de 5ºC, em local nem muito seco nem muito úmido. É importante saber que quanto mais 
elevada for a temperatura de conservação, mais a atividade fermentativa diminuirá. O fermento 
se deteriora muito rapidamente quando a temperatura atinge os 25ºC, ele também se degrada 
durante o congelamento muito longo. O fermento seco é aquele que teve sua humidade 
reduzida ara 8%nou menos, e ode ser utilizado em regiões quentes sem risco de deterioração. 
A duração de conservação em temperatura fresca e seca é de 6 a 8 meses. 
O FERMENTO CONHECE DUAS GRANDE ETAPAS DE SUA VIDA: 
1ª etapa fermentação ara produção de fermento Aqui exige que ele se reproduza; 
a multiplicação das células se fará graças a uma alimentação a base de água, açúcar 
proveniente do melaço, matérias nutritivas (nitrogênio e fósforo) e principalmente de ar. 
Chamamos essa etapa de vida aeróbica, ou seja, a célula do fermento está na presença do ar, 
essa etapa permite que a célula respire e se reproduza. 
2ª fermentação na panificação Aos ter sido incorporado na massa, o fermento deverá 
produzir a maior quantidade possível de gás carbônico, decompondo os açúcares presentes. 
Essa etapa se desenvolve se ar, e nós chamamos vida anaeróbica. ela é muito importante ara 
o desenvolvimento da massa. 
A função do fermento Degradar e transformar os açúcares da massa em gás carbônico 
retido elo glúten permite obter um pão volumoso, leve, com um miolo alvéolado. Utilizado 
moderadamente, melhora o gosto e o aroma do pão. 
TIPOS DE FERMENTO 
Fermento fresco: Contém em torno de 70% de umidade na sua formula química e deve 
ser conservado a uma temperatura de 0ºC a 5ºC, com validade de 30 dias em média. 
Fermento seco: Contém em torno de 5% de umidade na sua formula química e é vendido 
prensado a vácuo, deve ser conservado em temperatura ambiente. 
A utilização do fermento prensado ou fresco: 
A dosagem deve ser feita em função do temo de fermentação e da temperatura ambiente da 
padaria. A incorporação do fermento ode ser feita seja esfareladoo bloco de 500g e 
misturando a farinha, seja dissolvendo em água a uma temperatura de 20ºC a 22ºC, sobretudo, 
não dissolver em água nem muito quente nem muito fria. 
proporção de uso do fermento fresco: pão francês- de 1 a 5%-pães semidoce de 1 
a 5%-pães doces- de 4 a 10%Obs: ara o fermento biológico seco, usa-se 1/3 em relação ao 
fresco. 
A utilização do fermento seco: 
O que diferencia do fermento fresco é a sua humidade em torno de 8%, ao invés de 75%. Deve 
distribuir na farinha minutos antes de sua utilização, e é usado na proporção de 1/3 da 
quantidade do fermento fresco. 
Fermentação e erros: A fermentação é um dos elementos responsáveis elo sabor do pão, 
por conseguinte, uma fermentação errada, prejudica, não somente o sabor, mas os aspectos 
característicos do pão, principalmente o pão francês. Uma massa com fermentação 
excessiva(massa velha),fornecerá um pão com as seguintes características:-crosta ou casca 
dura-cor pálida-gosto ácido-pouca conservação-granulação anormal-miolo aberto e de cor 
escura pardacenta O mesmo tipo de pão, obtido de uma massa com fermentação incompleta 
(massa nova), será:-pequeno-pesado-muito corado ter o miolo compacto (granulação 
fechada):-borrachudo Tecnicamente, podemos controlar o temo de fermentação de uma 
massa, sem alterar o sabor do pão. Esse controle será feito com base nos seguintes 
elementos:-temperatura-sal-absorção-porcentagem de levedura (fermento).O pão francês é o 
de mais difícil fabricação, ele requer farinha boa qualidade e, se possível, de extração não 
superior a 72% como também, mão de obra especializada. Assim sendo, o profissional deverá 
observar bem essas técnicas, as quais muito irão contribuir ara a obtenção de um produto de 
boa qualidade em torno dos aspectos. Os erros comumente observados na panificação, 
geralmente são provenientes de fermentação errada, principalmente ela inobservância de 
temperaturas, tanto da massa como do ambiente, por seguinte, torna-se necessário efetuar o 
calculo de temperatura, que proporcionará o equilíbrio térmico da massa, a fim de se obter uma 
fermentação normal, possibilitando uma boa qualidade de produto. 
Métodos de fermentação: 
Direto rápido: sem descanso de massa 
Convencional: com descanso da massa 
Esponja convencional: a massa é feita em 2 estágios:1ª estágio – esponja2ª estágio – 
reforço 
Método direto rápido; 
Todos os ingredientes da formula ou receita são misturados de uma só vez. Temos esse 
método como revolucionário na historia da panificação porque dispensa a fermentação da 
massa e havendo somente o descanso das bolas, as quais são consideradas como 
fermentação intermediaria. O referido método surgiu com o aparecimento das misturadoras de 
alta rotação (rm), e para sua execução será indispensável o uso de melhoradores da massa, 
devido não haver uma fermentação prévia. Não havendo fermentação prévia, teremos 
economia de temo e consequentemente economia de espaço, por não ser necessário o uso de 
fermentadeiras. 
Método esponja convencional 
No método esponja convencional, a massa é feita em dois estágios. 
1ª estágio – esponja 
2ª estágio – massa, também denominado de reforço ou reforma, esse método é usada por 
maioria dos padeiros, talvez elas vantagens obtidas, que são:- proporciona maior volume ao 
pão-melhor torração-Melhor cor da crosta ou casca-Miolo do pão mais claro melhor solução pra 
qualquer imprevisto. Para execução desse método de fermentação, deverá ser observada a 
qualidade da farinha empregada ara fabricação dos pães. 
Outros métodos de fermentação: 
Método indireto utilizando “ pré - fermentos” 
Esse método é constituído de 2 ou 3 fermentações, com o objetivo de realçar o sabor do 
produto base. Os pré fermentos é um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e 
textura superiores. São utilizados para agregar sabor e em alguns casos, para ajudar na 
fermentação de pães muito ricos em gorduras, pois ela retarda a fermentação. Existem vários 
tipos de pré-fermentação:- pré fermentações úmidas – poolish e esponjas;-ré fermentações 
firmes – pâte fermenteé e biga. 
1) poolish: (chamado assim na Itália e França) – consiste em partes iguais de farinha e água e 
0,25% de fermento em relação a farinha de trigo. É um pré fermento de ação lenta, pois leva 
pouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto, desenvolve 
mais sabor. Não leva sal e quando utilizamos um poolish como pré fermento, normalmente 
adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação. 
2) esponja: é um pré fermento de ação mais rápida que o poolish, porque leva uma maior 
quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua reparação. Esse tipo de esponja 
não agrega tanto sabor, pois tem um temo menor de fermentação que o poolish e é utilizado 
em pães muitos ricos de farinha integral ou que levam uma quantidade razoável de gordura. 
3) massa fermentada: “Pâte fermentée”- massa velha, pode ser obtida reservando um pedaço 
de massa que já foi reparada e já fermentada ou reservando um pedaço da massa para ser 
utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa, conseguimos o 
efeito de envelhecer imediatamente a massa nova. 
4) biga: diferente da massa fermentada por não conter sal em sua reparação. Assim como a 
massa fermentada, é um pré fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usado 
essencialmente como pré fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador de 
fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o 
fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar 
disponível. Utilizar menos fermento é melhor, porque queremos obter o máximo sabor 
proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Nesse 
sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação a farinha. 
Métodos de utilização poolish ou esponja: reparar a esponja e poolish: deixar 
crescer e fermentar; colocar esponja ou poolish na batedeira e adicionar os demais 
ingredientes de acordo com a receita; seguir passos restantes do fluxograma de reparação de 
pães 
Método utilizando massa fermentada, biga ou fermento natural- reparar a 
biga ou o fermento natural (levain) usar método direto acrescentando a massa fermentada, a 
biga ou o fermento natural. 
TIPOS DE FARINHA 
A farinha branca é produzida a partir da moagem do endosperma, uma das três artes do grão 
do trigo, e a maior delas (as outras duas são o germe e a casca). É no endosperma que se 
encontram o amido e o glúten, elementos fundamentais para o reparo do pão. O bom 
crescimento do pão só acontece por causa do glúten. Trata-se de uma cadeia proteica que se 
origina a partir de dois aminoácidos encontrados na farinha, a gliadina e a glutenina. 
Estimulados ela ação da agua e da sova, ambos se associam para formar as tais proteínas de 
glúten – que dão volume e densidade ao pão. No processo de fermentação, as leveduras 
naturais e as bactérias atuam sobre o amido da farinha: elas o digerem e liberam gás 
carbônico. O gás, por sua vez, é contido ela cadeia do glúten, que se expande, fazendo o pão 
crescer. portanto, quanto maior o teor de glúten da farinha, maior será a elasticidade da massa. 
Você já deve ter ouvido os termos “farinha forte” e “farinha fraca”. Eles tem a ver justamente 
com essa capacidade de se expandir – e com teor proteico. Observe a tabela nutricional da 
farinha que você usa. Farinhas com índices de proteína em torno de 7% são consideradas 
fracas – mais adequadas para os doces, para confeitaria. Mas podem também ser usadas na 
panificação. Já farinhas ditas mais fortes tem idealmente, acima de 9% - o que é menos 
comuns nas marcas nacionais Isso não significa que não seja possível fazer ótimos pães 
caseiros com a matéria-prima disponível em nosso país. E, nos últimos anos, moinhos menores 
vem apresentando mais alternativas de produtos, inclusive de origem orgânica. Recentemente,varias marcas de farinha italianas passaram a ser vendidas no Brasil. Algumas, do tipo 0, tem 
percentuais de proteína acima dos 11 pontos ( a do tio 00 é melhor para a pasta fresca). Eu 
recomendo que você teste varias marcas, nacionais ou não, preste atenção nos resultados, 
anote suas impressões sobre o cheiro, o sabor, os aspectos visuais. Assim será mais fácil 
eleger suas marcas preferidas 
 
.FARINHA DE TRIGO INTEGRAL 
 O nome já sugere: esta farinha de trigo é produzida com o grão por completo, aproveitando a 
casca, o germe e o endosperma. Se em fibras e vitaminas ela é rica, em glúten ela é pobre. O 
que torna essencial sua mistura com a farinha branca. Se for possível trabalhar com uma 
farinha integral orgânica, melhor ainda: sem defensivos e pesticidas, é provável que ela 
contenha mais leveduras selvagens e bactérias que favorecem fermentação. colocar esponja 
ou poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita; seguir 
passos restantes do fluxograma de reparação de pães 
Método utilizando massa fermentada, 
biga ou fermento natural 
- reparar a biga ou o fermento natural (levain) 
-usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão Ciabatta (Itália) 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 500g 
Limão ½ 
Fermento 20g 
Sal 10g 
Açúcar 5g 
Azeite de oliva 30g 
 
Água 300 à 320 ml 
 
Queijo 30g 
Presunto 30g 
Alface 
Tomate 
Salame Italiano 
Requeijão 
Rúcula 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água. 
Em um bol coloque a farinha o sal e o açúcar, adicione raspas de meio 
limão, coloque um pouco de água e misture até desenvolver um pouco do 
glúten. 
Coloque o fermento dissolvido e com a ponta dos dedos puxe a massa 
das laterais para o centro aproximadamente 1 minuto. 
Deixe descansar por 8 minutos. 
Repita mais 3 vezes respeitando o intervalo de descanso. 
Modele os pães e deixe crescer por aproximadamente de 20 a 40 minutos. 
Asse na temperatura de 180ºC à 190ºC. 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão de açafrão Queijo Brie e alho 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Fermento 20g 
Sal 15g 
Açúcar 10g 
Açafrão em pó 1 colher de sopa 
Manteiga 40g 
Gema 3 unidades 
Queijo Brie 200g 
Alho 1 dentes 
Água 100 ml 
Pimenta do reino pitada 
 
Procedimento: 
 
1- Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
2- Em uma tigela coloque a farinha, sal, açúcar, açafrão, manteiga, 
pimenta, gemas e o fermento dissolvido. 
3- Coloque um pouco da água e misture até desenvolver um pouco do 
glúten, misture bem com uma colher e em seguida com a ponta dos 
dedos puxe a massa das laterais para o centro pressionando levemente 
durante 1 minuto, deixe descansar por 10 minutos. Repita mais três 
vezes, respeitando o seu tempo de descanso. 
4- Corte a massa em duas partes e abra ela redonda, no centro dela 
coloque o queijo brie e o alho e puxe a massa das laterais para o centro 
formando uma pequena bola. 
5- Deixe crescer de 20 a 40 minutos. 
6- Asse por aproximadamente 20 à 25 minutos com vapor 170ºC á 180ºC e 
sirva. 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
fougasse de gorgonzola com nozes 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Nozes 80g 
Fermento 15g 
Sal 10g 
Queijo gorgonzola 80g 
Agua 200 ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque a farinha e o sal. 
Coloque um pouco de água e misture até desenvolver um pouco do 
glúten, adicione o fermento dissolvido puxe as laterais da massa para o 
centro aproximadamente 1 minuto, coloque as nozes picadas e o queijo 
gorgonzola e deixe descansar 10 minutos. 
Repita 3 vezes esse procedimento respeitando o intervalo de tempo. 
Deixe descansar 5 minutos e divida a massa em tamanhos iguais. 
Deixe crescer e leve ao forno aquecido na temperatura de 200 °C durante 
30 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
pizza 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 250g 
azeite de oliva 25ml 
Fermento 20g 
Sal 10g 
Água 100ml 
 
 
Azeitona preta 5g 
Orégano A gosto 
Presunto 50g 
Queijo mussarela 30g 
Molho de tomate 
Cebola roxa 
Azeite de oliva para regar 
Tomate 1 unidade 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bowl coloque a farinha e o sal. 
Coloque um pouco de água e misture, adicione o fermento dissolvido e o 
azeite de oliva e sove a massa até ficar lisa homogênea. 
Deixe descansar por 10 minutos e estique a massa em formato redondo. 
Espalhe o molho de tomate, em seguida o presunto, tomate e o queijo 
mussarela por ultimo, salpique um pouco de orégano e regue azeite de 
oliva, leve ao forno aquecido 170ºC a 180ºC de 20 a 25 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
roll de chocolate 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Açúcar 30g 
Fermento 20g 
Sal 3g 
Água 80ml 
Chocolate ao leite picado 300g 
Manteiga temperatura ambiente 30g 
Ovo 1 
Gema para pincelar 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bowl coloque a farinha, sal, açúcar, ovo e a manteiga. 
Coloque um pouco de água e misture, adicione o fermento dissolvido e 
sove a massa até ficar lisa homogênea. 
Deixe descansar 7 minutos. 
Abra a massa em forma de retângulo e espalhe o chocolate picado, 
enrole como um rocambole e corte da espessura de 2 dedos. 
Coloque na forma e deixe crescer aproximadamente 20 minutos. 
Pincele com a gema. 
Depois leve ao forno aquecido em 170ºC durante 20 a 25 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
Apfelstrudel 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 200g 
Manteiga 30g 
Suco de meio limão 
Sal pitada 
Ovos 2 unidades 
Agua morna 20ml 
Manteiga para pincelar 70g 
 
Recheio: canela em pó 3 gramas 
Maçãs sem casca 5 unidades 
Suco de meio limão 
Açúcar 150g 
Uvas passas claras 50g 
Nozes 50g 
Açúcar para polvilhar 100g 
Nata para acompanhar 100g 
 
Massa: 
 
Colocar a farinha, manteiga, suco de meio limão, sal, ovos em um bol e 
misturar, acrescentar a água morna aos poucos quanto baste e sove até a 
massa ficar lisa. Reserve. 
 
Recheio: 
Descasque as maçãs, corte em cubos. 
 Em uma panela coloque as maçãs picadas o açúcar as uvas passas as 
nozes e o suco de limão, leve para ferver, quando ferver adicione a canela 
e reserve para esfriar. 
Pegue a massa, com um rolo estique retangular o mais fino possível, no 
começo da massa espalhe o recheio e enrole uma vez, pincelar manteiga 
na parte da massa e enrole novamente e assim até acabar a massa. 
Depois de enrolado completamente pincele manteiga derretida e polvilhe 
açúcar em cima. 
Leve para assar no forno aquecido 190ºC de 25 a 30 minutos. Sirva com 
nata ou sorvete. 
 
FICHA TÉCNICA 
Croissant 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Açúcar 40g 
Fermento 10g 
Sal 5g 
Leite em pó 20g 
Ovo 1 
Gordura para folhar 100g 
 
1 ovo para pincelar 
água 100ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque a farinha, sal, açúcar e o ovo. 
Junte o fermento a mistura, a água e sove até obter uma massa lisa 
homogênea e deixe descansar 10 minutos. 
 Abra a massa em formato de retângulo, coloque a gordura no centro da 
massa, puxe as laterais para o centro e abra a massa de novo, e dobre 
um terço da massa para o centro e o lado restante e deixe descansar por 
mais 10 minutos. 
Repita o passo anterior e deixe descansar por mais 10 minutos. 
Abra a massa um retângulo, e corte em triângulos de 12 centímetros mais 
ou menos, recheie e enrole, pincele com gemas e deixe dobrar de 
tamanho e leve ao forno aquecido 160ºC a 170ºC de 20 a 25 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão integral 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
 
Farinha integral 500g 
Fermento 20g 
Sal 20g 
água 300 à 350ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque farinha, farinha integral, sal. 
 Coloque o fermento água e sove a massa até ficar lisa homogênea, deixe descansar 
.Modele a massa, deixe dobrar de tamanho e leve ao forno aquecido em180ºC a 190ºC durante 30 
a 35 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
schiachiatta 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 350g 
Açúcar 20g 
Fermento 10g 
Sal 5g 
Água 200ml 
Azeite de oliva 30g 
 
Alecrim a gosto 
Limâo siciliano 2 unidades 
Sal grosso a gosto 
Queijo gorgonzola 100g 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Em uma tigela coloque a farinha, sal, açúcar, azeite de oliva e reserve. 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Na tigela com os ingredientes misture um pouco coloque o fermento 
dissolvido e um pouco de água misture bem e comece a sovar até a 
massa ficar lisa homogênea. 
Deixe descansar por 10minutos. 
Esprema os dois limões em um bol, tempere com sal e azeite de oliva e 
reserve. 
Pegue a massa e faça furos com a ponta dos dedos. 
 Espalhe o suco de limão temperado e dobre a massa formando duas 
camadas. 
Faça furos novamente e espalhe o queijo gorgonzola com um pouco de 
azeite de oliva. Deixe crescer e leve ao forno aquecido na temperatura de 
180°C por 25 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão de água 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 390g 
Açúcar 4g 
Fermento 10g 
Sal 8g 
Água 150ml 
manteiga 5g 
Agua 220ml 
Fubá para decorar grosso 50g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque a farinha, sal, açúcar e a manteiga, mexa bem e 
adicione o fermento dissolvido, adicione o restante da água e sove até a 
massa ficar lisa homogênea e deixe descansar. 
Corte em pedaços de 80g, faça bolas e deixe descansar novamente. 
Passe sobre o fubá e deixe dobrar de tamanho. 
Leve ao forno aquecido em 200ºC durante 15 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
Cuca 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Açúcar 60g 
Ovo 1 unidade 
Manteiga 60g 
Fermento 30g 
sal 5g 
Baunilha 
 
leite 200ml 
Farofa 
 
Farinha 150g 
Açúcar 80g 
Manteiga 100g 
Sal pitada 
 
 
Procedimento 
 
Em um bol coloque a farinha, manteiga, açúcar, manteiga, ovo e o leite e 
misture, em seguida coloque o fermento dissolvido misture bem, 
acrescente água até a massa dar liga. 
 Coloque em uma forma e espalhe a massa uniforme. 
Coloque o recheio e cubra de farofa. 
 Asse em forno aquecido 180ºC 20 a 25 minutos. 
 
Farofa: 
 
Em um bol coloque o açúcar com a pitada de sal e a farinha e misture, 
derreta a manteiga, e adicione no bol aos poucos e misture com as mãos 
até formar a farofa. 
 
FICHA TÉCNICA 
Cinamon roll 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 500g 
açúcar 60g 
Sal 5g 
Fermento 15g 
manteiga 50g 
Leite 200ml 
ovo 1 unidade 
 
 
recheio 
 
Manteiga sem sal 50g 
Açúcar mascavo 80g 
canela 1 colher de sopa 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque a farinha, sal, açúcar, leite em pó, ovo e a manteiga. 
Misture um pouco com a colher e coloque o fermento e adicione leite aos 
poucos. 
Sove até a massa ficar lisa homogênea. 
Descansar por 10minutos. 
Abrir a massa com a mão retangular ou com um rolo na espessura de 
1cm. 
Espalhar o recheio e enrolar como um rocambole. 
Faça cortes na espessura de 2cm e coloque na forma 
Deixar dobrar de tamanho 
Assar por 12 minutos na temperatura de 160°C 
 
 
FICHA TÉCNICA 
pão de linguiça Blumenau e calabresa 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 300g 
Açúcar 30g 
Sal 5g 
Fermento 20g 
Azeite de oliva 30ml 
Agua 200 à 250ml 
Ovo para pincelar 1 unidade 
 
Linguiça Blumenau 200g 
calabresa 100g 
Queijo mussarella 100g 
 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água. 
Em bol coloque a farinha, sal, açúcar e o azeite de oliva. 
Misture bem e adicione o fermento, acrescente a agua e sove até a massa 
ficar lisa homogênea. 
Com um rolo estique a massa retangular com 1cm de espessura. 
Coloque a linguiça Blumenau a calabresa e o queijo mussarela e enrole 
como um rocambole. 
Modele e deixe dobrar de tamanho. 
Pincele com o ovo, e asse na temperatura de 180ºC durante 30 minutos. 
FICHA TÉCNICA 
Doguinho 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 400g 
Açúcar 30g 
Sal 5g 
Fermento 20g 
Azeite de oliva 40ml 
Agua 150ml 
Ovo para pincelar 1 unidade 
 
salsicha 6 unidades 
requeijão 200g 
Batata palha 100g 
tomate 1 unidade 
Cebolinha verde 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água. 
Em bol coloque a farinha, sal, açúcar e o azeite de oliva. 
Misture bem e adicione o fermento, acrescente a agua e sove até a massa 
ficar lisa homogênea. 
Dividir a massa pesando 100g e fazer bolas. 
Reserve. 
Cortar a salsicha ao meio, não até o final, rechear com requeijão tomate e 
cebolinha picada. 
Abrir a massa, e colocar a salsicha recheada no centro da massa e 
enrolar. 
Pincelar ovo batido e passar na batata palha. 
 
Deixe dobrar de tamanho e levar para assar 20 minutos em 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão australiano 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 500g 
Açúcar mascavo 30g 
Sal 5g 
Fermento 10g 
manteiga 35g 
mel 25g 
Cacau em pó 30g 
Leite em pó 15g 
Agua 200ml 
Gemas de ovos 3 
 
 Fubá fino 50g 
 
 
 
 
 
Procedimento: 
 
Dissolva o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em uma tigela coloque o restante dos ingredientes, adicione à água e o 
fermento dissolvido e misture. 
Sove a massa até ficar lisa homogênea. 
Deixe descansar 15 minutos. 
Modelar molhar a massa com água e envolver no fubá fino. 
Deixar crescer 
Assar na temperatura de 170°C durante 35 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA 
Pão de batata recheado 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Farinha 500g 
Batatas cozidas frias 250g 
sal 6g 
Fermento 10g 
Açúcar 60g 
manteiga 50g 
ovo 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento 
 
Diluir o fermento com um pouco de água e reserve. 
Em um bol coloque a farinha o sal e as batatas cozidas, mexa um pouco e 
adicione o fermento diluído coloque água se necessário e sove até a 
massa soltar das mãos e deixe descansar. 
Corte em pedaços 60g e reserve, recheie à gosto. 
Pinte com gemas deixe dobrar de tamanho e leve ao forno aquecido à 
150ºC a 160ºC de 15 a 20 minutos